Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ VĂN CÔNG ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH DƯỠNG, NỒNG ĐỘ NATRI METABISULFITE XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH THU HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THỐT NỐT LÊN MEN Ở NHIỆT ĐỘ MÁT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Ngày tháng 12 năm 2010 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD i Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kèm theo với tên đề tài “ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH DƯỠNG, NỒNG ĐỘ SODIUM METABISULFITE XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH THU HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THỐT NỐT LÊN MEN Ở NHIỆT ĐỘ MÁT”, sinh viên Lê Văn Công lớp CB0708A2 thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày……tháng…….năm 2010 Chủ Tịch Hội Đồng Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Lời xin gửi lời kính yêu đến Cha, Mẹ Người tận tâm nuôi dưỡng khôn lớn thành người, quan tâm chia niềm vui khó khăn sống Xin chân thành cảm ơn PGs TS Nguyễn Minh Thủy Cô tận tình bảo truyền đạt kiến thức thật bổ ích cho em suốt thời gian thực đề tài Xin gửi lời tri ân đến quý Thầy, Cô môn Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức suốt thời gian học tập vừa qua Xin chân thành cảm ơn Ths Trần Thanh Tuấn, Ks Nguyễn Phú Cường bạn sinh viên khóa 33 ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ nhiệt tình cộng tác, chia sẻ kinh nghiệm giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin cám ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm K33B chia kinh nghiệm, động viên tinh thần tận tình giúp đỡ suốt thời gian học tập trường Xin chúc tất có thật nhiều sức khỏe, niềm vui sống thành công công việc Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực Lê Văn Công Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn công trình nghiên cứu giáo viên hướng dẫn thân Các thông tin số liệu, hình ảnh, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố tài liệu trước Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực Lê Văn Công Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Với mục đích nhằm tận dụng triệt để lượng nước nốt, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị cho nước nốt tăng thu nhập cho người dân địa phương huyện Tịnh Biên tỉnh An Giang, nghiên cứu thực khảo sát nồng độ xử lý sodium metabisulfite nguyên liệu khác 0,1%; 0,05% mẫu đối chứng (trong trình thu hoạch) Trong trình lên men nhiệt độ mát (20  25oC) thực bổ sung chất dinh dưỡng sulfate amon (0,3 g/l; 0,2 g/l; 0,1 g/l mẫu đối chứng) thiamine (0,75 mg/l; 0,5 mg/l; 0,25 mg/l mẫu đối chứng) Kết nghiên cứu cho thấy: Sử dụng 0,1% sodium metabisulfite để xử lý nước nốt trình thu hoạch cho hiệu tốt Rượu vang sản xuất từ nguyên liệu xử lý nồng độ có hàm lượng ethanol cao (trung bình 13,75 %v/v) tiêu (SO2, methanol, acid, ester, đường sót) đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045:2002) Trong trình lên men nhiệt độ mát (20  25oC) hàm lượng 0,2 g/l sulfate amon bổ sung vào dịch lên men cho sản phẩm rượu vang có chất lượng tốt với hàm lượng ethanol cao (trung bình 14,25 %v/v) Các tiêu khác như: hàm lượng đường sót, methanol, SO2, acid ester đạt yêu cầu theo TCVN 7045:2002 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ iii LỜI CAM ĐOAN iv TÓM TẮT v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH ix Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Cây nốt 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.1.4 Phương pháp xử lý trình thu hoạch nước nốt 2.2 Rượu vang 2.2.1 Chuẩn bị dịch lên men 2.2.2 Lên men 2.2.3 Lên men phụ 2.3 Nấm men 2.3.1 Phân loại 2.3.2 Cấu tạo 2.3.3 Sinh sản nấm men 2.3.3 Một số chủng nấm men sử dụng rượu vang 2.4 Tuyển chọn giống nấm men 11 2.4.1 Tách giống chủng từ khuẩn lạc riêng biệt 11 2.4.2 Quá trình phân lập nấm men từ nước nốt 11 2.5 Kiểm tra đặc tính giống nấm men phân lập 13 2.5.1 Hoạt lực lên men 13 2.5.2 Khả chịu cồn 13 2.5.3 Khả chịu sulfite 13 2.5.4 Tính chịu acid 13 2.6 Quá trình lên men rượu 14 2.6.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 14 2.6.2 Các sản phẩm trình lên men 16 Có thể viết dạng tổng quát sau: 16 2.7 Hóa chất sử dụng 16 2.7.1 Thiamine (vitamin B1) 16 2.7.2 Natri bisulfite (NaHSO3 ) 17 3.1 Phương tiện 18 3.1.1 Thời gian địa điểm 18 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 18 3.1.3 Nguyên liệu hóa chất 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.1 Thí nghiệm Ảnh hưởng nồng độ sodium metabisulfite xử lý trình thu hoạch đến chất lượng rượu vang nốt 19 3.2.2 Thí nghiệm Ảnh hưởng tỷ lệ chất dinh dưỡng đến chất lượng rượu vang nốt lên men nhiệt độ mát (20  25oC) 20 3.2.3 Phương pháp phân tích 20 3.3 PHƯƠNG PHÁP THỐNG KÊ 21 4.1 Ảnh hưởng nồng độ xử lý sodium metabisulfite trình thu hoạch đến chất lượng rượu vang nốt 22 4.1.1 Hàm lượng ethanol sản phẩm 23 4.1.2 Hàm lượng đường sót 24 4.1.3 Hàm lượng acid tổng số rượu 24 4.1.4 Hàm lượng ester sản phẩm 26 4.1.5 Hàm lượng methanol rượu vang nốt 26 4.1.6 Hàm lượng SO2 tổng số sản phẩm 27 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ chất dinh dưỡng bổ sung vào dịch lên men đến chất lượng rượu vang nốt lên men nhiệt độ mát (20  25oC) 27 4.2.1 Hàm lượng ethanol sản phẩm 28 4.2.2 Hàm lượng đường sót sản phẩm 30 4.2.3 Hàm lượng acid tổng số sản phẩm 31 4.2.4 pH sản phẩm 33 4.2.5 Hàm lượng ester sản phẩm 33 4.2.6 Hàm lượng SO2 tổng số rượu vang 34 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vii Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học 100ml nước nốt Bảng 2.2 Thành phần hóa học nước nốt đực tính 100ml Bảng 2.3 Kiểu hoạt động số chất bảo quản vi sinh vật Bảng 3.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa học 21 Bảng 4.1 Kết phân tích tiêu với nồng độ xử lý sodium metabisulfite khác (lên men nhiệt độ phòng; mật số nấm men 105 cfu/ml; pH=4,5; oBx=24) 22 Bảng 4.2 Hàm lượng ethanol (%v/v) hình thành với tỷ lệ chất dinh dưỡng khác (nhiệt độ 20  25oC, thời gian lên men 25 ngày,oBx=24, mật số nấm men 10 cfu/ml) 28 Bảng 4.3 Hàm lượng đường sót (%) rượu vang với tỷ lệ chất dinh dưỡng khác (nhiệt độ 20  25oC, oBx = 24, thời gian lên men 25 ngày, mật số nấm men 105 cfu/ml) 30 Bảng 4.4 Hàm lượng acid (mg/l) rượu với tỷ lệ chất dinh dưỡng khác (nhiệt độ 20  25oC, oBx = 24, thời gian lên men 25 ngày, mật số nấm men 105 cfu/ml) 31 Bảng 4.5 pH sản phẩm với tỷ lệ chất dinh dưỡng khác (nhiệt độ 20  25oC, thời gian lên men 25 ngày, oBx = 24, mật số nấm men 10 cfu/ml) 33 Bảng 4.6 Hàm lượng ester (g/l) sản phẩm với tỷ lệ chất dinh dưỡng khác (nhiệt độ 20  25oC, thời gian lên men 25 ngày, oBx = 24, mật số nấm men 105 cfu/ml) 34 Bảng 4.7 Hàm lượng SO2 (mg/l) sản phẩm với tỷ lệ chất dinh dưỡng khác (nhiệt độ 20  25 oC, thời gian lên men 25 ngày, oBx = 24, mật số nấm men 10 cfu/ml) 35 Bảng 4.8 Hàm lượng methanol (g/l) sản phẩm với tỷ lệ chất dinh dưỡng khác (nhiệt độ 20  25oC, thời gian lên men 25 ngày, oBx = 24, mật số nấm men 105 cfu/ml) 36 Bảng 4.9 Các tiêu phân tích chất lượng rượu vang nốt lên men nhiệt độ phòng nhiệt độ mát 37 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD viii Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cây nốt Hình 2.2 Công thức cấu tạo Na2S2O5 Hình 2.3 Saccharomyces cerevisiae Hình 2.4 Saccharomyces uvarum Hình 2.5 Saccharomyces chevalieri 10 Hình 2.6 Saccharomyces oviformic 10 Hình 2.7 Kloeckera apiculata 11 Hình 2.8 Cấu tạo thiamine 17 Hình 2.9 Công thức cấu tạo NaHSO3 17 Hình 3.1 Các thiết bị sử dụng thí nghiệm 18 Hình 3.2 Quy trình sản xuất rượu vang nốt 19 Hình 4.1 Hàm lượng đường sót ethanol tạo thành với nồng độ xử lý sodium metabisulfite khác 23 Hình 4.2 Hàm lượng acid ester tạo thành với nồng độ xử lý sodium metabisulfite khác 25 Hình 4.3 Hàm lượng SO2 tổng số với nồng độ xử lý sodium metabisulfite khác 27 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn so sánh hàm lượng đường sót với tỷ lệ dinh dưỡng khác lên men nhiệt độ mát (20  25 oC) 31 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn so sánh hàm lượng acid tổng số với tỷ lệ chất dinh dưỡng khác lên men nhiệt độ mát (20  25oC) 45 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn so sánh hàm lượng SO2 với tỷ lệ chất dinh dưỡng khác lên men nhiệt độ mát (20  25 oC) 36 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ix Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Thiên nhiên dường ưu đãi cho vùng Bảy núi tỉnh An Giang phong cảnh tuyệt vời với non xanh hùng vĩ mà khó có nơi sánh kịp Bên cạnh lợi sẵn có mặt địa hình, người dân nơi biết điểm tô thêm tranh du lịch đặc sản địa phương Một số sản phẩm từ nốt như: đường nốt, nước nốt tươi, bánh nốt (được làm từ gạo Nàng Nhen với cơm nốt)…cây nốt có vị trí quan trọng người dân nơi đây, đặc biệt cộng đồng người dân tộc kh’mer với 4.000 lao động khai thác, chế biến đường 1.400 sở Nhìn chung sản phẩm làm từ nốt qua sơ chế đơn giản, chủ yếu làm phương pháp thủ công truyền thống nên không nâng cao giá trị đầy tiềm loài Đặc biệt nước nốt từ trước đến người dân nơi biết dùng làm nước giải khát đường nốt Với đặc tính dễ bị hư hỏng lên men tự nhiên nên nước nốt không tồn trữ lâu khai thác với số lượng lớn Ở An Giang, nốt phân bố chủ yếu xung quanh khu vực núi Cấm, nơi tập trung đông đúc cộng đồng dân tộc kh’mer Việc ổn định nâng cao đời sống cho người dân nơi có ý nghĩa chiến lược quan trọng, muốn làm việc cách bền vững phải phát huy mạnh sẵn có địa phương tiềm du lịch gắn liền với làng nghề thủ công có nghề làm đường nốt Với 100.000 nốt, sản lượng nước khai thác 300-500 lít/năm/cây sản lượng nước nốt vô to lớn Tuy nhiên việc làm đường sử dụng hết nguồn nguyên liệu dồi giá trị kinh tế không cao Để tận dụng cách triệt để nguồn nguyên liệu phong phú, nâng cao giá trị khai thác nhằm góp phần làm đa dạng sản phẩm từ nốt, bước nâng cao thu nhập cho người dân địa phương huyện Tịnh Biên tỉnh An Giang, đặc biệt đồng bào dân tộc kh’mer Trên sở sản xuất rượu vang từ nước nốt đặc trưng cho làng du lịch vùng Thất Sơn, làm tăng giá trị cho nước nốt tăng thu nhập cho người dân 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài nghiên cứu hướng tới mục tiêu xác lập quy trình sản xuất rượu vang nốt với hàm lượng tối ưu natri metabisulfite xử lý nước nốt trình thu hoạch hàm lượng chất dinh dưỡng bổ sung vào dịch lên men thích hợp cho hoạt động nấm men Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Hàm lượng acid tổng số (mg/l) ANOVA Table for Acid by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.58224E7 1.29112E7 67.47 0.0032 Within groups 574115.0 191372.0 Total (Corr.) 2.63965E7 Multiple Range Tests for Acid by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -Xu ly 0,1% 2349.0 X Xu ly 0,05% 3544.5 X Khong xu ly 7224.0 X -Contrast Difference +/- Limits -Khong xu ly - Xu ly 0,05% *3679.5 1392.2 Khong xu ly - Xu ly 0,1% *4875.0 1392.2 Xu ly 0,05% - Xu ly 0,1% 1195.5 1392.2 -* denotes a statistically significant difference Hàm lượng ester (mg/l) ANOVA Table for Ester by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36682.3 18341.2 3.76 0.1524 Within groups 14648.5 4882.83 Total (Corr.) 51330.8 Multiple Range Tests for Ester by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -Xu ly 0,1% 708.5 X Xu ly 0,05% 807.0 X Khong xu ly 900.0 X -Contrast Difference +/- Limits -Khong xu ly - Xu ly 0,05% 93.0 222.381 Khong xu ly - Xu ly 0,1% 191.5 222.381 Xu ly 0,05% - Xu ly 0,1% 98.5 222.381 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD x Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Hàm lượng SO2 (mg/l) ANOVA Table for SO2 by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 35165.0 17582.5 794.93 0.0001 Within groups 66.3552 22.1184 Total (Corr.) 35231.3 Multiple Range Tests for SO2 by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -Khong xu ly 124.16 X Xu ly 0,05% 204.16 X Xu ly 0,1% 311.04 X -Contrast Difference +/- Limits -Khong xu ly - Xu ly 0,05% *-80.0 14.9671 Khong xu ly - Xu ly 0,1% *-186.88 14.9671 Xu ly 0,05% - Xu ly 0,1% *-106.88 14.9671 -* denotes a statistically significant difference Hàm lượng methanol (g/l) ANOVA Table for Methanol by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0374123 0.0187062 0.55 0.6272 Within groups 0.102545 0.0341817 Total (Corr.) 0.139957 Multiple Range Tests for Methanol by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -Khong xu ly 0.069 X Xu ly 0,1% 0.2355 X Xu ly 0,05% 0.2375 X -Contrast Difference +/- Limits -Khong xu ly - Xu ly 0,05% -0.1685 0.58838 Khong xu ly - Xu ly 0,1% -0.1665 0.58838 Xu ly 0,05% - Xu ly 0,1% 0.002 0.58838 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xi Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ pH rượu kết thúc lên men ANOVA Table for pH by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0252333 0.0126167 6.20 0.0859 Within groups 0.0061 0.00203333 Total (Corr.) 0.0313333 Multiple Range Tests for pH by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -Khong xu ly 3.925 X Xu ly 0,05% 3.93 X Xu ly 0,1% 4.065 X -Contrast Difference +/- Limits -Khong xu ly - Xu ly 0,05% -0.005 0.143505 Khong xu ly - Xu ly 0,1% -0.14 0.143505 Xu ly 0,05% - Xu ly 0,1% -0.135 0.143505 -* denotes a statistically significant difference II Thí nghiệm dinh dưỡng bổ sung vào dịch lên men Hàm lượng ethanol(%v/v) Analysis of Variance for Ethanol - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Sunfate_amon 1.65625 0.552083 3.29 0.0480 B:Thiamine 0.5625 0.1875 1.12 0.3717 INTERACTIONS AB 1.5625 0.173611 1.03 0.4560 RESIDUAL 2.6875 16 0.167969 -TOTAL (CORRECTED) 6.46875 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xii Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ethanol by Sunfate_amon -Method: 95.0 percent LSD Sunfate_amon Count LS Mean Homogeneous Groups -A0 13.6875 X A1 13.8125 XX A3 14.125 XX A2 14.25 X -Contrast Difference +/- Limits -A0 - A1 -0.125 0.434412 A0 - A2 *-0.5625 0.434412 A0 - A3 *-0.4375 0.434412 A1 - A2 *-0.4375 0.434412 A1 - A3 -0.3125 0.434412 A2 - A3 0.125 0.434412 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Ethanol by Thiamine -Method: 95.0 percent LSD Thiamine Count LS Mean Homogeneous Groups -B1 13.8438 X B0 13.8438 X B3 14.0313 X B2 14.1563 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 0.0 0.434412 B0 - B2 -0.3125 0.434412 B0 - B3 -0.1875 0.434412 B1 - B2 -0.3125 0.434412 B1 - B3 -0.1875 0.434412 B2 - B3 0.125 0.434412 -* denotes a statistically significant difference Hàm lượng đường sót (%) Analysis of Variance for Duong_Sot - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Sunfat_amon 0.0712375 0.0237458 1.07 0.3889 B:Thiamin 0.263812 0.0879375 3.97 0.0273 INTERACTIONS AB 0.322637 0.0358486 1.62 0.1922 RESIDUAL 0.3545 16 0.0221563 -TOTAL (CORRECTED) 1.01219 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xiii Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Duong_Sot by Sunfat_amon -Method: 95.0 percent LSD Sunfat_amon Count LS Mean Homogeneous Groups -A0 0.98 X A3 1.0 X A2 1.0675 X A1 1.095 X -Contrast Difference +/- Limits -A0 - A1 -0.115 0.157774 A0 - A2 -0.0875 0.157774 A0 - A3 -0.02 0.157774 A1 - A2 0.0275 0.157774 A1 - A3 0.095 0.157774 A2 - A3 0.0675 0.157774 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Duong_Sot by Thiamin -Method: 95.0 percent LSD Thiamin Count LS Mean Homogeneous Groups -B3 0.88625 X B2 1.0475 X B1 1.08125 X B0 1.1275 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 0.04625 0.157774 B0 - B2 0.08 0.157774 B0 - B3 *0.24125 0.157774 B1 - B2 0.03375 0.157774 B1 - B3 *0.195 0.157774 B2 - B3 *0.16125 0.157774 -* denotes a statistically significant difference Hàm lượng acid tổng số (mg/l) Analysis of Variance for Acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Sunfat_amon 1.81837E6 606123.0 51.17 0.0000 B:Thiamin 92059.6 30686.5 2.59 0.0888 INTERACTIONS AB 624009.0 69334.3 5.85 0.0011 RESIDUAL 189536.0 16 11846.0 -TOTAL (CORRECTED) 2.72397E6 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xiv Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Acid by Sunfat_amon -Method: 95.0 percent LSD Sunfat_amon Count LS Mean Homogeneous Groups -A2 2398.88 X A0 2737.5 X A3 2761.88 X A1 3072.38 X -Contrast Difference +/- Limits -A0 - A1 *-334.875 115.365 A0 - A2 *338.625 115.365 A0 - A3 -24.375 115.365 A1 - A2 *673.5 115.365 A1 - A3 *310.5 115.365 A2 - A3 *-363.0 115.365 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Acid by Thiamin -Method: 95.0 percent LSD Thiamin Count LS Mean Homogeneous Groups -B1 2694.0 X B3 2715.38 X B0 2728.13 XX B2 2833.13 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 34.125 115.365 B0 - B2 -105.0 115.365 B0 - B3 12.75 115.365 B1 - B2 *-139.125 115.365 B1 - B3 -21.375 115.365 B2 - B3 *117.75 115.365 -* denotes a statistically significant difference Hàm lượng ester (mg/l) Analysis of Variance for Ester - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Sunfat_amon 22025.8 7341.95 2.87 0.0691 B:Thiamin 6786.09 2262.03 0.88 0.4702 INTERACTIONS AB 32703.8 3633.75 1.42 0.2588 RESIDUAL 40933.5 16 2558.34 -TOTAL (CORRECTED) 102449.0 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xv Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ester by Sunfat_amon -Method: 95.0 percent LSD Sunfat_amon Count LS Mean Homogeneous Groups -A3 602.0 X A1 641.375 XX A0 660.75 X A2 670.5 X -Contrast Difference +/- Limits -A0 - A1 19.375 53.6126 A0 - A2 -9.75 53.6126 A0 - A3 *58.75 53.6126 A1 - A2 -29.125 53.6126 A1 - A3 39.375 53.6126 A2 - A3 *68.5 53.6126 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Ester by Thiamin -Method: 95.0 percent LSD Thiamin Count LS Mean Homogeneous Groups -B2 624.875 X B1 634.625 X B0 653.875 X B3 661.25 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 19.25 53.6126 B0 - B2 29.0 53.6126 B0 - B3 -7.375 53.6126 B1 - B2 9.75 53.6126 B1 - B3 -26.625 53.6126 B2 - B3 -36.375 53.6126 -* denotes a statistically significant difference Hàm lượng SO2 (mg/l) Analysis of Variance for SO2 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Sunfat_amon 9077.76 3025.92 13.26 0.0001 B:Thiamin 540.058 180.019 0.79 0.5177 INTERACTIONS AB 5805.88 645.097 2.83 0.0336 RESIDUAL 3651.99 16 228.25 -TOTAL (CORRECTED) 19075.7 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xvi Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for SO2 by Sunfat_amon -Method: 95.0 percent LSD Sunfat_amon Count LS Mean Homogeneous Groups -A3 225.92 X A2 234.56 X A0 262.88 X A1 263.84 X -Contrast Difference +/- Limits -A0 - A1 -0.96 16.0137 A0 - A2 *28.32 16.0137 A0 - A3 *36.96 16.0137 A1 - A2 *29.28 16.0137 A1 - A3 *37.92 16.0137 A2 - A3 8.64 16.0137 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for SO2 by Thiamin -Method: 95.0 percent LSD Thiamin Count LS Mean Homogeneous Groups -B1 242.4 X B0 243.84 X B2 248.0 X B3 252.96 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 1.44 16.0137 B0 - B2 -4.16 16.0137 B0 - B3 -9.12 16.0137 B1 - B2 -5.6 16.0137 B1 - B3 -10.56 16.0137 B2 - B3 -4.96 16.0137 -* denotes a statistically significant difference Hàm lượng methanol (%v/v) Analysis of Variance for Methanol - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Sunfat_amon 0.0791483 0.0263828 11.02 0.0004 B:Thiamin 0.00325034 0.00108345 0.45 0.7191 INTERACTIONS AB 0.0326533 0.00362814 1.52 0.2244 RESIDUAL 0.0383145 16 0.00239466 -TOTAL (CORRECTED) 0.153366 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xvii Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Methanol by Sunfat_amon -Method: 95.0 percent LSD Sunfat_amon Count LS Mean Homogeneous Groups -A3 0.540625 X A0 0.552125 X A2 0.61175 X A1 0.664625 X -Contrast Difference +/- Limits -A0 - A1 *-0.1125 0.0518691 A0 - A2 *-0.059625 0.0518691 A0 - A3 0.0115 0.0518691 A1 - A2 *0.052875 0.0518691 A1 - A3 *0.124 0.0518691 A2 - A3 *0.071125 0.0518691 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Methanol by Thiamin -Method: 95.0 percent LSD Thiamin Count LS Mean Homogeneous Groups -B1 0.578625 X B2 0.589625 X B3 0.594125 X B0 0.60675 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 0.028125 0.0518691 B0 - B2 0.017125 0.0518691 B0 - B3 0.012625 0.0518691 B1 - B2 -0.011 0.0518691 B1 - B3 -0.0155 0.0518691 B2 - B3 -0.0045 0.0518691 -* denotes a statistically significant difference pH rượu kết thúc lên men Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Sunfat_amon 0.389812 0.129937 27.43 0.0000 B:Thiamin 0.0702625 0.0234208 4.94 0.0129 INTERACTIONS AB 0.144212 0.0160236 3.38 0.0163 RESIDUAL 0.0758 16 0.0047375 -TOTAL (CORRECTED) 0.680087 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xviii Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for pH by Sunfat_amon -Method: 95.0 percent LSD Sunfat_amon Count LS Mean Homogeneous Groups -A2 3.66875 X A3 3.7525 X A0 3.9175 X A1 3.92875 X -Contrast Difference +/- Limits -A0 - A1 -0.01125 0.0729562 A0 - A2 *0.24875 0.0729562 A0 - A3 *0.165 0.0729562 A1 - A2 *0.26 0.0729562 A1 - A3 *0.17625 0.0729562 A2 - A3 *-0.08375 0.0729562 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for pH by Thiamin -Method: 95.0 percent LSD Thiamin Count LS Mean Homogeneous Groups -B0 3.75875 X B2 3.79 XX B3 3.83625 XX B1 3.8825 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 *-0.12375 0.0729562 B0 - B2 -0.03125 0.0729562 B0 - B3 *-0.0775 0.0729562 B1 - B2 *0.0925 0.0729562 B1 - B3 0.04625 0.0729562 B2 - B3 -0.04625 0.0729562 -* denotes a statistically significant difference III Thí nghiệm bổ sung chất dinh dưỡng vào dịch lên men Hàm lượng ethanol (%v/v) ANOVA Table for Ethanol by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.78125 15 0.252083 1.50 0.2146 Within groups 2.6875 16 0.167969 Total (Corr.) 6.46875 31 Multiple Range Tests for Ethanol by Nong_Do Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xix Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -A0B0 13.375 X A0B1 13.5 X A1B0 13.5 X A1B3 13.75 XX A0B3 13.75 XX A1B1 13.875 XXX A3B0 13.875 XXX A2B1 13.875 XXX A3B2 14.0 XXX A1B2 14.125 XXX A2B3 14.125 XXX A0B2 14.125 XXX A3B1 14.125 XXX A2B2 14.375 XX A3B3 14.5 XX A2B0 14.625 X Hàm lượng đường sót (%) ANOVA Table for Duong_Sot by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.657688 15 0.0438458 1.98 0.0935 Within groups 0.3545 16 0.0221563 Total (Corr.) 1.01219 31 Multiple Range Tests for Duong_Sot by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -A0B3 0.785 X A1B3 0.805 X A3B3 0.88 XX A0B2 0.91 XXX A3B1 0.96 XXXX A0B1 0.99 XXXX A3B2 1.025 XXXXX A2B2 1.035 XXXXX A1B0 1.045 XXXXX A2B1 1.065 XXXXX A2B3 1.075 XXXXX A2B0 1.095 XXXXX A3B0 1.135 XXXX A1B2 1.22 XXX A0B0 1.235 XX A1B1 1.31 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xx Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Hàm lượng acid (mg/l) ANOVA Table for Acid by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.53444E6 15 168962.0 14.26 0.0000 Within groups 189536.0 16 11846.0 Total (Corr.) 2.72397E6 31 Multiple Range Tests for Acid by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -A2B3 2247.0 X A2B2 2251.5 X A0B1 2494.5 X A2B1 2497.5 X A2B0 2599.5 XX A3B3 2614.5 XXX A0B0 2622.0 XXX A3B0 2647.5 XXX A0B3 2815.5 XXX A3B1 2836.5 XX A1B1 2947.5 XX A3B2 2949.0 XX A0B2 3018.0 XXX A1B0 3043.5 XXX A1B2 3114.0 XX A1B3 3184.5 X Hàm lượng ester (mg/l) ANOVA Table for Ester by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 61515.7 15 4101.05 1.60 0.1795 Within groups 40933.5 16 2558.34 Total (Corr.) 102449.0 31 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxi Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ester by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -A3B2 547.5 X A3B3 589.5 XX A1B0 616.0 XX A0B1 616.0 XX A2B0 629.0 XXX A3B1 631.0 XXX A1B1 638.0 XXX A3B0 640.0 XXX A0B2 640.5 XXX A1B2 642.5 XXX A2B1 653.5 XXX A0B3 656.0 XX A2B2 669.0 XX A1B3 669.0 XX A2B3 730.5 X A0B0 730.5 X pH rượu kết thúc lên men ANOVA Table for pH by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.604287 15 0.0402858 8.50 0.0001 Within groups 0.0758 16 0.0047375 Total (Corr.) 0.680087 31 Multiple Range Tests for pH by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -A3B0 3.535 X A2B2 3.595 X A2B3 3.635 XX A2B0 3.675 XXX A2B1 3.77 XXX A3B1 3.77 XXX A3B2 3.79 XXX A0B2 3.87 XXX A0B3 3.895 XXX A1B3 3.9 XXX A1B2 3.905 XXX A0B0 3.905 XXX A3B3 3.915 XXX A1B0 3.92 XX A1B1 3.99 X A0B1 4.0 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxii Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Hàm lượng SO2 (mg/l) ANOVA Table for SO2 by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15423.7 15 1028.25 4.50 0.0024 Within groups 3651.99 16 228.25 Total (Corr.) 19075.7 31 Multiple Range Tests for SO2 by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -A3B0 213.76 X A3B2 218.88 XX A3B1 225.28 XXX A2B3 225.28 XXX A2B1 234.24 XXX A1B1 235.52 XXX A2B0 238.08 XXX A2B2 240.64 XXX A3B3 245.76 XXXX A0B3 249.6 XXXX A1B0 250.24 XXXX A0B2 254.08 XXX A0B0 273.28 XXX A0B1 274.56 XXX A1B2 278.4 XX A1B3 291.2 X Hàm lượng methanol (g/l) ANOVA Table for Methanol by Nong_Do Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.115052 15 0.00767013 3.20 0.0134 Within groups 0.0383145 16 0.00239466 Total (Corr.) 0.153366 31 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxiii Luận văn tốt nghiệp 2010 – K33 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Methanol by Nong_Do -Method: 95.0 percent LSD Nong_Do Count Mean Homogeneous Groups -A3B1 0.517 X A0B0 0.519 X A3B0 0.5235 X A0B2 0.534 XX A3B3 0.538 XX A0B1 0.555 XXX A2B3 0.569 XXXX A3B2 0.584 XXXX A2B1 0.596 XXXX A0B3 0.6005 XXXX A1B2 0.613 XXXX A2B2 0.6275 XXXX A1B1 0.6465 XXX A2B0 0.6545 XXX A1B3 0.669 XX A1B0 0.73 X IV Bảng tiêu chuẩn chất lượng rượu vang Việt Nam (TCVN 7045:2002) Tên tiêu chí Hàm lượng ethanol (cồn) 20oC, % (V/V) Hàm lượng methanol lít ethanol 100o, g/l, không Mức 618 3,0 lớn Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic, g/l, không 1,5 lớn Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Cyanur phức cyanur+, mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxiv [...]... 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ xử lý sodium metabisulfite trong quá trình thu hoạch đến chất lượng rượu vang thốt nốt Với đặc tính dễ hư hỏng do có hàm lượng chất khô hòa tan khá cao 13  15oBrix (chủ yếu là saccharose) nên nước thốt nốt rất dễ bị vi sinh vật tấn công và lên men tự nhiên do nấm men dại phát triển gây ảnh hưởng đến chất lượng nước thốt nốt nếu không có biện pháp xử lý trong quá trình thu hoạch. .. 3.2.1 Thí nghiệm 1 Ảnh hưởng của nồng độ sodium metabisulfite xử lý trong quá trình thu hoạch đến chất lượng rượu vang thốt nốt a Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố, 2 lần lặp lại Nguyên liệu: nước thốt nốt được thu hoạch tại huyện Tịnh Biên vào buổi sáng Nhân tố: xử lý sodium metabisulfite trong quá trình thu hoạch nước thốt nốt với các nồng độ khác nhau (0,05%;... sodium metabisulfite khác nhau Ghi chú: các sai số ở đồ thị hình cột là độ lệch chuẩn STD của giá trị trung bình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ các chất dinh dưỡng bổ sung vào dịch lên men đến chất lượng rượu vang thốt nốt khi lên men ở nhiệt độ mát (20  25oC) Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, nấm men sử dụng các chất dinh dưỡng trong môi trường lên men Nguồn dinh dưỡng này được chia làm hai phần: dinh. .. Học Cần Thơ lần Trong quá trình lên men rượu, nếu lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều ester aldehyde và tổn thất rượu theo CO2 sẽ tăng 2.6.2 Các sản phẩm trong quá trình lên men Lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong các quá trình lên men phụ thu c vào rất nhiều yếu tố Hàm lượng sản phẩm phụ hình thành trong quá trình lên men rượu thay đổi theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng như... Ảnh hưởng của nhiệt độ Đa số nấm men nhiệt độ tối thích vào khoảng 28÷32oC, nhưng với lên men thì lại không hoàn toàn trùng với khoảng nhiệt độ này Khi nhiệt độ lên men cao thì sự tích tụ rượu ethylic càng sớm, tốc độ lên men nhanh và kết thúc sớm, nhưng không lên men được hết đường, mặt khác nhiệt độ càng cao càng dễ sinh ra và tích tụ các sản phẩm phụ và làm ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang. .. dưỡng sẵn có trong nước thốt nốt Kết quả là nhiều acid được tạo thành và hàm lượng chất khô hòa tan cũng như các chất dinh dưỡng khác trong nước thốt nốt cũng giảm theo Các chất dinh dưỡng bị giảm đi cùng với hàm lượng acid hình thành trong quá trình phát triển của vi khuẩn và nấm men dại sẽ ảnh hưởng đến hoạt động sống của nấm men phân lập và quá trình lên men, nên mẫu rượu đối chứng có hàm lượng ethanol... Nếu lên men ở nhiệt độ cao hơn 25  30 oC thì thời gian rút ngắn lại 6  7 ngày Cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống 2.2.3 Lên men phụ Mục đích của len men phụ là làm ổn định chất lượng rượu vang, làm sáng trong rượu và tăng hương thơm Lên men phụ thường được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn lên men chính 15  18oC sự tạo thành cồn chậm lại, tăng các hợp chất. .. khuẩn lạc riêng lẽ (Lương Đức Phẩm, 2005) 2.4.2 Quá trình phân lập nấm men từ nước thốt nốt a Thu hoạch nước thốt nốt Nước thốt nốt thu hoạch vào buổi sáng và buổi chiều với 3 điều kiện xử lý (không xử lý, xử lý gỗ sến, xử lý sodium metabisulfite) ở huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang Sau khi thu hoạch, mẫu nước thốt nốt được tiến hành kiểm tra đánh giá chất lượng tại Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa... trình lên men và gây đau đầu (Amerin, 1979) Vì thế nồng độ xử lý sodium metabisulfite cần quan tâm Kết quả phân tích hàm lượng SO2 tổng số trong các mẫu rượu theo các nồng độ xử lý sodium metabisulfite khác nhau được thể hiện ở hình 4.3 Hàm lượng SO2 (mg/l) 350 300 250 200 150 100 50 0 0 0,05 0,1 Nồng độ xử lý sodium metabisulfite (%) Hàm lượng SO2 Hình 4.3 Hàm lượng SO2 tổng số với các nồng độ xử lý. .. bình Gieo cấy men giống vào dịch lên men trong bình rồi ủ 25  28oC đối với men rượu, 15 25oC với men rượu vang, 7 9oC với men bia Cân bình sau khi cấy giống và trong quá trình lên men đến khi trọng lượng bình và dịch lên men không đổi (kết thúc lên men) Hiệu số trọng lượng của bình trước và sau khi lên cho ta trọng lượng CO2 sinh ra từ đó tính ra số gam CO2 sinh ra của 100 ml dịch lên men (Lương Đức ... nghiệm Ảnh hưởng nồng độ sodium metabisulfite xử lý trình thu hoạch đến chất lượng rượu vang nốt 19 3.2.2 Thí nghiệm Ảnh hưởng tỷ lệ chất dinh dưỡng đến chất lượng rượu vang nốt lên men nhiệt. .. kèm theo với tên đề tài ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT DINH DƯỠNG, NỒNG ĐỘ SODIUM METABISULFITE XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH THU HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THỐT NỐT LÊN MEN Ở NHIỆT ĐỘ MÁT”, sinh viên Lê Văn... Hàm lượng methanol rượu vang nốt 26 4.1.6 Hàm lượng SO2 tổng số sản phẩm 27 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ chất dinh dưỡng bổ sung vào dịch lên men đến chất lượng rượu vang nốt lên men nhiệt độ