1 LỜI NÓI ĐẦU Biển Việt Nam trải dài suốt từ Bắc vào Nam với nhiều nguồn tài nguyên phong phú đa dạng đặc biệt nguồn nguyên liệu thủy sản Hàng năm biển cung cấp lượng lớn hải sản đáp ứng nhu cầu nước mà nhu cầu xuất Với nguồn tài nguyên phong phú ngày thúc đẩy kinh tế nước nhà phát triển lên Trên thị trường nay, nhu cầu thực phẩm ăn liền, dễ chế biến, giàu chất dinh dưỡng cần thiết người tiêu dùng Mặt khác, nhu cầu tiêu thụ tôm giới cao cho dù giá tôm ngày tăng Tôm chế biến thành ăn truyền thống dạng tôm tươi, ướp lạnh, đông lạnh, luộc Xuất phát từ nhu cầu đó, ngành chế biến tìm cách sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi nên có khả cạnh tranh tốt với sản phẩm tôm truyền thống Từ đó, thúc đẩy việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng ăn liền phong phú đa dạng, chất lượng cao giá thành phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng Xuất phát từ nhu cầu với hướng dẫn thầy Th.S Phạm Văn Đạt Tôi tiến hành: “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm mô dạng pillot từ surimi cá Mối” để tận dụng nguồn cá giá trị kinh tế Do kiến thức nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học đồng thời thời gian thực tập ngắn trình nghiên cứu không tránh khỏi thiếu sót Kính mong thầy cô bạn góp ý để đề tài hoàn thiện Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Th.S Phạm Văn Đạt cô Th.S Nguyễn Thị Thục trực tiếp hướng dẫn trình nghiên cứu thầy cô khoa Chế Biến dậy suốt khóa học Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực Nguyễn Anh Tuấn MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI Hàng năm sản lượng cá tạp đánh bắt nước ta chiếm tỷ lệ lớn Tuy nhiên, không mang lại hiệu cho ngành kinh tế thủy sản Vì vậy, việc nghiên cứu tìm thông số tối ưu nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Surimi sản xuất sản phẩm mô (sản phẩm có giá trị gia tăng) từ loại cá tạp cần thiết, surimi sản phẩm mô Tôm, cua, xúc xích… thành trình nghiên cứu Chúng mang lại giá trị kinh tế cao giá trị vốn có thân nguồn nguyên liệu, mà góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao mức sống cho người dân, giải việc làm cho đội ngũ lao động, thúc đẩy xã hội phát triển Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia, gia vị chế độ xử lý đến chất lượng sản phẩm Trên sở kết nghiên cứu trình thí nghiệm, hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi cá Mối Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Nghiên cứu surimi từ cá mối để sản xuất sản phẩm tôm mô có ý nghĩa thực tiễn: Tạo nhiều mặt hàng có giá trị Đáp ứng nhu cầu người dân Tăng nguồn thu nhập, thúc đẩy phát triển ngành kinh tế nước nhà CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1.1 Lịch sử phát triển, tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi sản phẩm mô từ surimi Surimi thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, mùi vị màu sắc đặc trưng, với độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, chất protein Surimi chuyên gia FAO lĩnh vực công nghệ thực phẩm bình chọn sở thực phẩm tương lai Surimi quy tụ ưu điểm mà không thực phẩm có đặc biệt Surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa nên surimi chế biến sản phẩm đặc sản có giá trị cao như: sản phẩm mô tôm, thịt, sò, điệp, cua Các chuyên gia hàng đầu giới lĩnh vực công nghệ thực phẩm thừa nhận đánh giá cao surimi hội tụ nhiều ưu điểm mà sản phẩm khác khó đạt Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipit thấp, đặc biệt diện cholesterol glucid, thể người hấp thụ cách dễ dàng Giá trị dinh dưỡng surimi thể bảng 1.1 Bảng 1.1 Thành phần hóa học Surimi Protein( %) 16 Lipit (%) 0,2 Gluxid (%) Cholesterol Nước (%) (%) 75 Cứ 100g Surimi thành phẩm hấp thụ vào thể cung cấp 80 calo cho hoạt động sống Surimi sản phẩm phát triển tảng sản phẩm “ thịt cá xay”, sản phẩm có từ lâu đời nhiều nước giới Nhật nước tiếng với ăn truyền thống Kamaboco, Tricuva Trên sở ăn truyền thống nhật tập trung vào nghiên cứu, phát triển nâng cao giá trị sản phẩm thịt cá xay lên tầm cao sản xuất surimi sản phẩm mô Nước nhật trở thành quốc gia hàng đầu lĩnh vực sản xuất surimi sản phẩm mô Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi phát triển mạnh mẽ Nhật nước Âu, Mỹ Gần hoàn thiện ổn định yếu tố tối ưu cần thiết cho công đoạn quy trình nước tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm Nhật nước tiên tiến để ngày nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất sản xuất công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi, xây dựng riêng cho công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi mang tính đặc thù riêng cho tính chất công nghệ thị hiếu người tiêu dùng nơi Đồng thời, loại nguyên liệu khác nhau, quy trình công nghệ giai đoạn chế biến surimi phải nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lượng tốt Theo công bố FAO, có khoảng 20 nước sản xuất surimi( có Việt Nam) Người Nhật ưa chuộng dạng sản phẩm này, nên Nhật nước nhập surimi lớn giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng tiêu thụ surimi giới Nhưng độc quyền surimi Nhật ngày giảm: vào đầu thập kỷ 80, Nhật sản xuất 90% surimi giới với mức cao 414.000 năm 1984, năm 1993 110.000 năm 1997 khoảng 100.000 Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghiệp surimi sản phẩm mô từ surimi Với mục đích phát triển, Mỹ lập chương trình đặc biệt tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ Chương trình nhằm chế biến sản phẩm nhân tạo giáp xác có giá trị từ cá mintai Năm 1983, cục đánh cá Mỹ thuộc thương mại trích 1,5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm từ surimi nâng cao sức mua khách hàng thi trường Mỹ Năm 1992, Mỹ có sản lượng surimi vượt Nhật dẫn đầu giới Sản lượng surimi tăng nhanh diễn biến sau: 1988 – 58.000 tấn; 1980 – 202.000 tấn; 1992 – 231.000 tấn; 1993 – 223.000 tấn; 1997 – 210.000 Hiện nay, Mỹ sản xuất gần nửa surimi giới Điểm đặc biệt công nghệ surimi Mỹ surimi sản xuất tàu lưới cỡ lớn, mà sản phẩm surimi Mỹ có chất lượng cao mặt hàng xuất quan trọng sang thị trường Nhật Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ thành lập hạm tàu lưới kéo cá Tuyết đại, khai thác biển Alaska Đài Loan đứng vị trí thứ sản xuất surimi Sản lượng tăng nhanh từ 12.000 năm 1986 lên 55.000 năm 1996 Sản lượng surimi chủ yếu xuất sang thị trường Nhật Ngoài ra, Nauy, Newzeland, Pháp, Đan Mạch có sản xuất surimi số lượng Các nước xuất surimi chủ yếu Mỹ, Đài Loan, Trung Quốc, Hàn Quốc Thái Lan Gần Trung Quốc Thái Lan tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm họ xuất chủ yếu sang Nhật Pháp Hiện sản xuất surimi không đáp ứng nhu cầu tăng lên thị trường Nhật Pháp Trong năm gần việc sử dụng surimi làm sản phẩm mô thịt bò, tôm, cua, ghẹ phát triển mạnh Nhật nước dẫn đầu việc phát triển Nhật xuất sang nhiều nước lượng lớn đáng kể sản phẩm mô Mặt hàng mô ưa chuộng Mỹ cua giã sản xuất theo công thức Nhật Năm 1982, Nhật xuất sang Mỹ 9.000 hải đặc sản nhân tạo Năm 1983, Nhật xuất nước 30.000 thịt cua nhân tạo Italia thị trường sản phẩm mô từ surimi với mức tiêu thụ 6.000 năm 1984 18.000 năm 1982 Surimi sản phẩm triển vọng Trong tương lai, surimi phạm vi mô thịt, cua, tôm, ghẹ cách đơn giản, dùng sản xuất rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo Ngành công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô từ phát triển góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho người, nâng cao hiệu sử dụng chất lượng cá khai thác được, đem lại hiệu kinh tế cao nhờ sử dụng tất nguồn nguyên liệu kể loại nguyên liệu giá trị Những thành tựu đại lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép sử dụng loại cá mà thịt chúng có hàm lượng nước cao, cấu trúc không ổn định, thịt mềm loài cá sống tầng nước đại dương, thịt chúng dễ hút nước Trong số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến surimi chứa độc tố 1.1.2 Giới thiệu sản phẩm tôm mô từ surimi Tôm loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt săn chắc, có mùi vị thơm gon đặc trưng hấp dẫn, nên trở thành mặt hàng ưa chuộng Tuy nhiên nhiều lý mà giá thành tôm thành phẩm cao nguyên nhân hạn chế khả tiêu dùng mặt tầng lớp bình dân, để đáp ứng nhu cầu công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi đời Sản phẩm tôm mô từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua sản phẩm nguyên thuỷ, giá thành lại thấp nhiều Từ ưu điểm mà sản phẩm tôm mô từ surimi ngày ưa chuộng nhiều nơi giới, mở bước tiến quan trọng công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi Nhưng Việt Nam việc nghiên cứu sản phẩm hạn chế khuôn khổ phòng thí nghiệm tiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công nghệ cho công ty chế biến thủy sản Do việc nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi cần thiết 1.2 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI Nguyên liệu dùng sản xuất surimi loại cá phong phú đa dạng từ loại cá nhỏ đến loại cá lớn, từ loại cá sống tầng đáy đến loại cá sống tầng Nhưng tốt nên sản xuất từ loại cá có khả đông kết tốt để tạo kết cấu dẻo, vị ngon có màu trắng Đối với sản xuất có quy mô nhỏ nên sử dụng cá giá trị kinh tế, việc sản xuất surimi có ý nghĩa khoa học kinh tế Nguồn nguyên liệu nhà khoa học ý nhiều loài cá tạp sống tầng nước mặt sản lượng khai thác hàng năm loài cá lớn 20 triệu Một nửa sản lượng dùng để chế biến thức ăn gia súc sản phẩm công nghiệp chưa có công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm thực phẩm Đối với loại cá hữu hiệu sản xuất cá xay surimi cho phép khắc phục hạn chế chủ yếu loại nguyên liệu Chẳng hạn loại sản phẩm tạo thành trình thủy phân protein, phần đẩy từ thịt cá xay nước rửa làm cho tính chất chức protein tăng lên việc làm biến tính cá dạng surimi 1.3 CÁC THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.3.1 Các nghiên cứu giới Công nghệ sản xuất surimi ngày phát triển mạnh mẽ Nhật Bản nước Âu, Mỹ Nó gần hoàn thiện ổn định yếu tố tối ưu cần thiết cho công đoạn quy trình Tuy nhiên, để chất lượng sản phẩm ngày cao nhà công nghệ tiến sâu vào để nghiên cứu Mỗi loài cá có khác biệt lớn thành phần khối lượng, cấu trúc thịt, tỷ lệ chất dinh dưỡng, màu sắc thịt quy trình công nghệ công đoạn chế biến surimi phải nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp với đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên, quy trình có số nét giống nhau, chung sơ đồ công nghệ sau: Rửa cá nước thường Chặt đầu mổ bụng cá, đồng thời tách bỏ nội tạng  Rửa lại cá chặt mổ Lọc thịt cá khỏi xương da máy phân tích xương thịt Rửa lại cá chặt mổLọc thịt cá khỏi xương da máy phân tích xương thịt  Rửa lại thịt cá ba lần liên tiếp dung dịch rửa  Làm nước thịt cá Cho thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vảy lại màng đen  Nghiền trộn thịt cá nhuyễn với chất phụ gia làm bền (ổn định) máy nghiền Cutter không ồn  bao gói định lượng cá xay thành phẩm túi nylon xếp định hìnhChạy đông Block cá xay tủ đông tiếp xúc  Bao gói Block đông bao bì đem bảo quản lạnh Tỷ lệ thành phẩm sản xuất sơ đồ công nghệ 22 ÷ 33% khối lượng nguyên liệu ban đầu tùy thuộc vào loài cá Cải tiến quy trình quy trình có lượt rửa cá thái miếng nước lạnh, không rửa lượt Gần Anh số nước khác sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để chế biến thành phẩm giã cua, tôm hùm, tôm he Thời gian bảo quản cá xay loại nhiệt độ - 30 0C khộng tháng Để giảm bớt tiêu tốn nước dùng để rửa thịt cá sản xuất surimi, I.P.Levanhidop L.A.Ertel đề xuất phương pháp có hiệu Thịt cá Mintai sau lóc khỏi xương, người ta đem nghiền thô ép áp suất 2kg/cm2 để tách phần chủ yếu chất chứa Nitơ tan nước Sau khối lượng bã ép rửa lần nước thường với tỷ lệ nước thường/bã ép 6/1 Các bước sau tiến hành thường Với phương pháp trên, qua kiểm tra hóa học cho biết thịt cá bị lấy 25 ÷ 26% hợp chất chứa Nitơ, 90% hợp chất phi Protein có mặt ban đầu thịt cá Ở Mỹ phát minh phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu sau: Lọc thịt cá khỏi xương da Rửa thịt cá xay nước dung dịch chứa 0,1 ÷ 20% cấu phần sau: sorbit, dextin, saccaroza, glutamat natri, sô đa thực phẩm polyphotphatnatri Ở Nhật, quy trính sản xuất surimi từ cá Trích có chế độ rửa: thịt cá nghiền nhỏ, rửa nước muối loãng 0,5%, tách phần lỏng máy lọc siêu tốc (sheapress), rửa thịt cá lần nước lạnh làm giảm lượng mỡ thịt cá đến 80% so với cá nguyên liệu Ở Milan nước Ý, sản xuất surimi từ loại cá nhỏ, chủ yếu cá nghiên cứu tính hiệu phương pháp chiết suất mỡ khác khử mùi mỡ chứng minh chất chiết suất dung dịch sô-đa thực phẩm hay hỗn hợp cồn sô-đa có hiệu nước thường Để nâng cao ý nghĩa surimi, nhà khoa học nghiên cứu chế biến sản phẩm mô từ surimi Viện nghiên cứu khoa học cá biển Đen Azop soạn thảo công thức quy trình chế biến cá thành hình cọng rơm mặn Trong năm gần đây, Nhật nghiên cứu loạt sản phẩm mô sản xuất từ surimi: sản phẩm kiểu khoai tây rán cách định hình hỗn hợp cá xay thành phẩm mịn cắt thành miếng nhỏ dạng vảy phơi khô; làm giả thịt vẹm biển cách định hình cá xay thành tấm, làm cho cấu trúc sợi đóng thành bánh dạng sản phẩm giả; sản xuất thịt bò giả, dăm bông, giả tôm, cá phi lê làm đông chậm hỗn hợp cần định hình để có cấu trúc sản phẩm giả; sản xuất thịt cua giả dạng hình que, người ta dùng khối lượng bột nhuyễn dạng khác công thức pha chế công dụng: loại dùng làm chất que cua, loại khác dùng làm chất phủ lên bề mặt que cua giả có màu nhuộm đỏ Thành phần chủ yếu hỗn hợp bột nhuyễn thịt cá xay trộn với số chất phụ như: chất thơm cua, muối ăn, tinh bột, lòng trắng trứng, bột ngọt, đường Còn thành phần thịt cá xay nhuộm màu pha chế trên, có pha chất tạo màu 1.3.2 Các nghiên cứu nước Ở nước ta nay, surimi sản phẩm mô từ surimi chưa phổ biến rộng rãi Trên khắp nước có số nhà máy nằm rải rác số tỉnh thành Bà Rịa – Vũng Tàu, Kiên Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng sản phẩm họ phần lớn surimi thô sản xuất theo đơn đặt hàng dạng gia công lại cho nước chất lượng sản phẩm, trình độ công nghệ, máy móc thiết bị lạc hậu Vấn đề nghiên cứu sản xuất surimi năm 1989 Trường Đại học Thủy sản Nha Trang khuôn khổ phòng thí nghiệm 10 Năm 1989, PGS-TS Trần Thị Luyến cộng tác viên nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá tạp sử dụng surimi để chế biến giò, thịt nhuyễn thể đạt chất lượng tốt GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng cộng tác viên nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào ( Sphiridate) cá mối Việc thành công việc khử mùi khai vốn có thịt cá nhám chế tạo loại sản phẩm mô có mẫu mã đa dạng, chất lượng tốt, giá rẻ thành tựu lớn đề tài [1] Năm 1998 Thạc sĩ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ cá mè sản phẩm mô xúc xích thịt heo kết cho thấy khử mùi đặc trưng cá mè cách rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch acid acetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05 sản xuất thành công sản phẩm mô xúc xích thịt heo chất lượng cao Thành công nghiên cứu mở nhiều khả để nâng cao giá trị kinh tế loài thủy sản nước Năm 2000 – 2003, tập thể nhà khoa học: PGS-TS Trần Thị Luyến, TS Đặng Văn Hợp, TS Đỗ Văn Ninh hoàn thành đề tài “Nghiên cứu chế biến surimi sản phẩm mô phỏng” Từ thành công đề tài sản phẩm surimi chất lượng cao chuyển giao cho công ty Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu chào hàng đạt tiêu chuẩn xuất cho Hàn Quốc Gần việc sâu nghiên cứu sản xuất surimi sản phẩm mô trọng, luận văn thạc sĩ tác giả Thái Văn Đức tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cá mối bảo quản đông thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô tôm Hoặc luận văn thạc sĩ tác giả Vũ Thị Hoan tiến hành nghiên cứu tách chiết thử nghiệm sản xuất chế phẩm hương vị tôm ghẹ Tác giả thành công việc tìm dung môi phương pháp thích hợp cho việc tách chiết chất mùi từ phế liệu tôm ghẹ Thành công nghiên cứu mở nhiều khả 52 Muối cho vào sản phẩm để tạo vị cho sản phẩm Tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm ảnh hưởng chủ yếu đến vị sản phẩm tiêu khác không ảnh hưởng Từ hình 3.6, cho thấy: Khi tăng tỷ lệ muối vị mặn sản phẩm tăng Vị sản phẩm đạt tốt tỷ lệ muối bổ sung 1,5% Tỷ lệ muối thấp sản phẩm bị nhạt tỷ lệ muối cao sản phẩm lại mặn làm cho vị sản phẩm không hài hòa 3.7 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM Hình 3.7 Sự ảnh hưởng tỷ lệ bột đem phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét Bột ảnh hưởng chủ yếu đến vị sản phẩm Tỷ lệ bột phối trộn không ảnh hưởng tới tiêu cảm quan khác Bột với muối tạo vị hài hòa cho sản phẩm Bột gia tăng vị đạm cho sản phẩm Từ hình 3.7, cho thấy: Khi tỷ lệ bột tăng vị đạm sản phẩm tăng, tăng hài hòa vị cho sản phẩm Vị sản phẩm đạt tốt tỷ lệ bột phối trộn 0,2% Tỷ lệ bột cao làm cho 53 sản phẩm bị lợ nên giảm tính chất cảm quan cho sản phẩm Tỷ lệ bột bổ sung thích hợp 0,2% 3.8 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM Hình 3.8 Sự ảnh hưởng tỷ lệ đường đem phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét Đường ảnh hưởng chủ yếu đến vị, ảnh hưởng đến trạng thái ,màu mùi sản phẩm sản phẩm Đường với muối bột bổ sung nhằm gia tăng vị cho sản phẩm, tạo vị hài hòa cho sản phẩm Đường làm dịu vị mặn muối, tăng vị đạm đậm đà cho sản phẩm Hàm lượng đường thấp vị sản phẩm không hài hòa hàm lượng đường cao làm sản phẩm bị lợ Khi tăng hàm lượng đường lên sản phẩm bớt cứng nhiều làm sản phẩm bị chảy nhão Tỷ lệ đường tăng lên làm gia tăng màu mùi cho sản phẩm xảy phản ứng melanoidin Từ hình 3.8, ta chọn tỷ lệ đường thích hợp 2,5% 54 3.9 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM Hình 3.9 Sự biến đổi độ bền đông kết theo thời gian nghiền giã Hình 3.10 Kết đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp cho điểm nghiền giã thời gian khác Nhận xét Thời gian giã ảnh hưởng lớn đến độ bền đông kết, trạng thái, mùi, màu độ đồng vị sản phẩm Khi tăng thời gian giã tăng độ dẻo dai đàn hồi cho sản phẩm đồng thời độ bến đông kết sản phẩm tăng Tuy nhiên trạng thái độ bền đông kết 55 sản phẩm đạt tốt thời gian giã 20 phút Nếu tiếp tục tăng thời gian nghiền giã làm giảm độ dẻo dai đàn hồi độ bền đông kết sản phẩm Điều lý giải sau: Giã làm biến tính protein xuất liên kết tạo gel cho sản phẩm lực học làm cho sợi actin trượt liên tục myosin tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng xuất nút lưới gel tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc, protein tăng cường đạt mức độ cố định, lúc sản phẩm trở nên thành khối Nhưng thời gian nghiền giã kéo dài số liên kết gel bị phá hủy làm cho độ bền đông kết giảm Mặt khác thời gian nghiền giã kéo dài làm cho màu sắc sản phẩm có thay đổi theo chiều hướng xấu Như thời gian giã thích hợp 20 phút 56 3.10 HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI CÁ MỐI Sau tiến hành nghiên cứu chọn tỷ lệ tối ưu, xin đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi cá mối sau: a/ Sơ đồ quy trình Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia Nghiền trộn Tạo hình tôm Ổ định nhiệt Cấp đông Bao gói Bảo quản Bảng 3.3 Công thức phối trộn thành phần sản phẩm Thành phần Tinh bột Lòng trắng trứng Muối Đường Bột Tỷ lệ % so với surimi 2% 6% 1,5% 2,5% 0,2% 57 Dịch chiết tôm Thịt mỡ 8% 3% b/ Thuyết minh - Surimi đông lạnh phải có chất lượng tốt, mùi lạ, màu trắng tốt nên sử dụng nguyên liệu surimi sản xuất chưa qua trình bảo quản, sử dụng nguyên liệu giảm chất lượng surimi ngả vàng - Rã đông nhằm mục đích phục hồi trạng thái cũ surimi trước làm đông mức độ phục hồi phụ thuộc vào trình làm đông, bảo quản phụ thuộc vào phương pháp giã đông - Khối surimi giã đông điều kiện nhiệt độ thường rã đông cách cho vào túi PE để vòi nước đến khối surimi mềm lại trạng thái ban đầu - Phối trộn phụ gia Surimi sau rã đông với dịch tôm vừa chiết ta đem phối trộn với gia vị sau: + Tinh bột làm tăng độ dẻo dai cho surimi đồng thời tăng độ dính kết cho sản phẩm tôm mô phỏng, làm kín lỗ rỗng + Muối chất tạo vị cho sản phẩm tôm mô đồng thời có mặt muối góp phần tạo dẻo dai cho sản phẩm + Đường chất tạo vị cho sản phẩm, có mặt đường góp phần tạo độ dẻo dai, độ bóng cho sản phẩm Sử dụng đường cát trắng, khô không lẫn tạp chất + Bột chất tạo vị cho sản phẩm Dùng bột cánh to vừa + Lòng trắng trứng làm tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại định + Thịt mỡ: Tạo vị ngon, béo cho sản phẩm, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng nước, tạo độ bóng cho sản phẩm Dùng thịt mỡ gáy thái mỏng, nhúng vào nước nóng ÷ phút để miếng mỡ cứng, sau thái hạt lựu Lượng mỡ sử dụng 3% 58 - Nghiền trộn Sau phối trộn chất phụ gia vào surimi, ta tiếp tục nghiền trộn khoảng - phút cho chúng hòa trộn quyệnh Cần ý làm lạnh nguyên liệu thiết bị nghiền trộn trước nghiền trộn để giảm bớt tăng nhiệt độ trình nghiền trộn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có yếu tố tỷ lệ % gia vị phụ gia bổ sung vào Vì cần bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ % gia vị phụ gia cho phù hợp - Tạo hình Bán thành phẩm tạo hình tôm khuôn đúc sẵn Công đoạn thực tay Dùng Alginat bôi trơn khuôn để tách tôm định hình khỏi khuôn dễ dàng, sau quýet hỗn hợp màu giống màu tôm thật Rồi nhúng tôm vao dung dịch Alginat lần để giữ màu cho sản phẩm mô - Ổ định nhiệt Tôm vừa tạo hình cho vào nước ấm có nhiệt độ khoảng 50 ÷ 60 0C, ngâm khoảng phút Sau ngâm qua nước lạnh có nhiệt độ 15 ÷ 20 0C khoảng phút lấy ra, dùng quạt gió làm khô bề mặt tôm, tốc độ quạt vừa phải, thời gian làm khô khoảng phút - Cấp đông Bán thành phẩm sau làm khô đem cấp đông rời tủ đông gió nhiệt độ -30 ÷ -35 0C khoảng 30 phút - Bao gói, bảo quản Sau cấp đông, bán thành phẩm xếp thành hàng ngang lên khay nhựa trong, cho thêm túi tương ớt sốt Maionnaise vào khay nhựa, dùng PA có sẵn nhãn hàng hóa bọc khay nhựa, hút chân không Sản phẩm đem bảo quản nhiệt độ -18 ÷ -220C Với điều kiện bảo quản trên, sản phẩm có thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất 59 * Sau có thông số tối ưu, tiến hành sản xuất thử theo quy trình Kiểm tra chất lượng sản phẩm kết sau Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm mô Tên tiêu I Giả tôm sống Màu sắc Mùi Trạng thái II Giả tôm hấp chín Màu Mùi Vị Trạng thái Độ uốn lát Kết Màu trắng bạc Tanh đặc trưng tôm sống Dẻo dai Màu đỏ gạch Thơm Có vị tôm Đàn hồi tốt, dẻo dai AA 60 Hình ảnh cá mối Hình ảnh surimi Hình ảnh Tôm mô 61 3.11 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ THỰC NGHIỆM Do trình thí nghiệm thực điều kiện phòng thí nghiệm nên việc tính toán giá thành cho sản phẩm tính toán chi phí yếu tố trực tiếp cấu thành lên sản phẩm Cơ sở để tính nguyên liệu phụ Đơn giá loại nguyên liệu tính theo giá thị trường Nha Trang thời điểm tháng 9, 10, 11 năm 2007 3.11.1 Tính chi phí thực nghiệm surimi Bảng 3.11.1 Giá nghiệm tính cho surimi Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền Cá mối Kg 3,2 12.000 38.400 Sorbitol Kg 0.06 35.000 2.100 Tinh bột Kg 0,03 10.000 300 Natri Photphat Kg 0,003 40.000 120 Gelatin Kg 0,006 60.000 360 Acid acetic Lít 0,00004 60.000 2,4 NaCl Kg 0,005 2.000 10 Giá thành thực nghiệm kg surimi 41.292.4 3.11.2 Tính chi phí thực nghiệm sản phẩm Tôm mô từ surimi Bảng 3.11.2 Giá thành sản phẩm mô Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đ/kg) Thành tiền Surimi Kg 41.292,4 41.292,4 Tinh bột Kg 0,02 10.000 200 Lòng trắng trứng Kg 0,06 20.000 1.200 Muối Kg 0,015 2.000 30 Đường Kg 0,025 10.000 250 Bột Kg 0,002 25.000 50 Túi PA Cái 500 2.500 Khay xốp Cái 450 2.250 Dịch chiết tôm Kg 0,08 30.000 2.400 Kg 1,202 50.172,4 Nhận xét: Tỷ lệ thành phẩm đạt sau công đoạn nghiền giã định hình 97,8% Vậy sản xuất cho kg sản phẩm tôm mô giá thành là: 50.172,4/1,202 * 100/97,8 = 42.697,7đ 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận - Surimi cá mối thích hợp để làm sản phẩm mô - Surimi sản xuất có chất lượng tương đối tốt Tuy nhiên hạn chế nhỏ surimi sau hấp chín mùi nhẹ - Mặt dù nhiều hạn chế xác định thông số tối ưu cho sản phẩm Tôm mô từ surimi cá mối sau: Thành phần Surimi Tinh bột Lòng trắng trứng Muối Đường Bột Thịt mỡ Dịch chiết tôm Thời gian giã Tỷ lệ (%) 76,8% 2% 6% 1,5% 2,5% 0,2% 3% 8% 20 phút Kiến nghị Quá trình thực tập gặp nhiều khó khăn điều kiện thời gian thực tập có hạn Mặt khác nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô nên nghiên cứu nhiều hạn chế; nhiên mạnh dạn đưa số đề xuất sau: • Cần phải nghiên cứu thời gian bảo quản đông đến chất lượng surimi • Cần phải nghiên cứu thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm mô • Tiếp tục nghiên cứu thời gian nghiền trộn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô với khối lượng lớn • Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện công đoạn phối màu cho sản phẩm để sản phẩm tôm mô có màu sắc hấp dẫn 63 • Sau nghiên cứu xác định thông số tối ưu sản phẩm tôm mô phỏng, cần đưa vào thực tế để sản xuất thử 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng (1991) Công nghệ chế biến thủy sản Tập I, II, III, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn Báo cáo khoa học nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám sản phẩm giả tôm, giả cua Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2001) Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Thái Văn Đức (2004) Nghiên cứu ảnh hưởng số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cá mối bảo quản đông thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô tôm Vũ Thị Hoan (2004) Nghiên cứu tách chiết thử nghiệm sản xuất chế phẩm hương vị tôm cua Trần Thị Luyến (1995) Chế biến tổng hợp thủy sản, tập Trường Đại học Thủy Sản Trần Thị Luyến(1996) Cơ sở nguyên lý chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng Tập I – Công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô Đại học Thủy sản Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1996) Giáo trình phân tích kiểm nghiệm – Đại học Thủy Sản Trần Phú Thành (2002) 129 tập Excel ứng dụng khoa học kỹ thuật 10 Lê Thị Ngọc Tú tác giả(1994) Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 11 Tiêu chuẩn chất lượng Thủy sản Bộ Thủy sản 1996 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1.1 Lịch sử phát triển, tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi sản phẩm mô từ surimi 1.1.2 Giới thiệu sản phẩm tôm mô từ surimi 1.2 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI 1.3 CÁC THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.3.1 Các nghiên cứu giới 1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 11 1.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI .13 1.5.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu 13 1.5.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 13 1.6 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI .16 1.6.1 Chất phụ gia 17 1.6.2 Chất gia vị 19 1.7 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 20 1.7.1 Hiện tượng Suvari 20 1.7.2 Hiện tượng Modari 20 1.8 KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ XAY VÀ TẠO NÊN CẤU TRÚC CỦA THỰC PHẨM 21 1.8.1 Một số nét chung hình thành gel .21 1.8.2 Điều kiện tạo gel protein thịt cá 21 1.8.3 Cơ chế tạo gel 22 1.9 CÁC SẢN PHẨM TÔM – SURIMI .23 1.9.1 Chả bánh tròn 23 1.9.2 Chả miếng 23 1.9.3 Chả thỏi 23 1.9.5 Mô tôm, cua,… 24 CHƯƠNG 25 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25 2.1.1 Surimi cá mối đông lạnh 25 2.1.2 Chất phụ gia 26 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.2.1 Lựa chọn quy trình sản xuất Surimi từ cá Mối 28 2.2.2 Chọn quy trình chiết rút chế phẩm mùi vị tôm từ phế liệu đầu tôm (xem phụ lục 1) 32 .32 2.2.3 Sơ đồ dự kiến quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ Surimi cá Mối 33 2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần tham gia kiến tạo nên sản phẩm 36 2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 44 2.3.1 Phương pháp xác định tiêu hóa học .44 2.3.2 Phương pháp xác định thành phần trọng lượng 44 2.3.3 Phương pháp xác định độ bền đông kết, độ uốn lát cắt 44 2.3.4 Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm tôm mô từ Surimi .44 2.3.5 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh .45 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 45 CHƯƠNG 46 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI ĐƯỢC SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH ĐÃ CHỌN .46 3.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẾ PHẨM MÙI VỊ TỪ PHẾ LIỆU TÔM 47 3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DỊCH CHIẾT TÔM PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM 47 3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TINH BỘT PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM 48 3.5 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ LÒNG TRẮNG TRỨNG PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM 49 3.6 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI PHỐI TRỘN THỊCH HỢP CHO SẢN PHẨM 51 3.7 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM 52 3.8 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM 53 3.9 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM 54 3.10 HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI CÁ MỐI 56 3.11 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ THỰC NGHIỆM 61 3.11.1 Tính chi phí thực nghiệm surimi 61 3.11.2 Tính chi phí thực nghiệm sản phẩm Tôm mô từ surimi 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .64 MỤC LỤC 65 [...]... của các nhà sản xuất Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản surimi và các sản phẩm mô phỏng có chất lượng tốt, mùi vị của sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi vị tự nhiên Do đó việc nghiên cứu để hoàn thiện công nghệ sản xuất các mặt hàng mô phỏng là điều mà các nhà sản xuất đang hướng tới để đáp ứng ngày càng tốt hơn cho người tiêu dùng 1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI. .. dụng các loại cá tạp để sản xuất ra sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao Các loại cá tạp chủ yếu hiện nay là cá trích, cá nục, cá mối Và nhiều loại cá khác Qua tham khảo tài liệu, thì chúng tôi thấy độ trắng của các sản phẩm surimi được làm từ các loại cá khác nhau, được thể hiện qua bảng sau: Bảng 2.1 Độ trắng của các sản phẩm surimi Loài cá Cá mối Cá tráp Cá hồng mắt to Cá sơn biển Cá nhồng... Cá nhồng Cá đù Cá hố Độ Trắng ( % Lovibond) Thịt xay Surimi đông lạnh 41 ÷ 45 58 ÷ 63 35 55 36 ÷ 39 53 ÷ 55 45 53 ÷ 56 35 ÷ 38 58 30 ÷ 31 53 ÷ 54 32 ÷ 35 44 ÷ 47 Từ bảng độ trắng của các sản phẩm Surimi làm từ các loại cá tạp khác nhau thì chúng tôi tiến hành chọn Surimi cá Mối làm đối tượng nghiên cứu cho việc sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ Surimi cá Mối Thành phần hóa học của Surimi cá mối được... tế của các sản phẩm mô phỏng như giả tôm, giả cua, giả ghẹ, đồng thời tận dụng tối đa được phế liệu của các loài thủy sản đó Tóm lại đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các sản phẩm mô phỏng Điều này cho thấy ngành công nghệ sản xuất surimi trên toàn thế giới đã và đang trưởng thành, sự phát triển của nó trong tương lai phụ thuộc khá nhiều vào khả năng quản lý các nguồn... tiêu dùng 1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI Các chuyên gia FAO gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi là sản phẩm mô phỏng Các sản phẩm này ngần giống như sản phẩm nguyên thủy nhưng lại có các ưu việt về mặt Y học hơn các sản phẩm nguyên thủy Surimi là cơ sở của thực phẩm năm 2000, bởi lẽ bản thân nó có hàm lượng dung dịch cao nhưng lại không chứa... sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi thì chế phẩm hương vị tôm được chiết rút từ phế liệu đầu tôm theo quy trình trong luận văn thạc sỹ của tác giả Vũ Thị Hoan 2003 (xem phụ lục 1)[5] 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Lựa chọn quy trình sản xuất Surimi từ cá Mối Việc tìm hiểu các quy trình công nghệ đã được nghiên cứu là rất cần thiết Nó tạo thuận lợi cho việc dự kiến chọn đối tượng, phương pháp nghiên cứu, ... là surimi và tôm, chúng ta có thể sản xuất nhiều loại sản phẩm tôm – surimi giá trị gia tăng 1.9.1 Chả bánh tròn Chả bánh tròn có dạng dẹp trong, kết cấu khác với các sản phẩm khác do có chứa bánh surimi luộc băm nhỏ làm cho kết cấu của nó giống như sản phẩm làm từ cá fille 1.9.2 Chả miếng Chả miếng được chế biến bằng cách trộn surimi nhuyễn với thịt tôm băm nhỏ và các phụ gia khác Thông thường sản phẩm. .. đặc biệt là nguyên liệu thuỷ sản đã được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề cá phát triển, người ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các tàu đánh cá bán xản phẩm của họ các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng chế biến các mặt hàng thuỷ sản ngay ngoài khơi Do chất lượng của nguyên liệu đầu vào rất cao nên chất lượng của sản phẩm dễ dàng đạt yêu cầu mong... đem phối trộn với các gia vị sau: - Tinh bột làm tăng độ dẻo dai cho surimi đồng thời làn tăng độ dính kết cho sản phẩm tôm mô phỏng, làm kín các lỗ rỗng - Muối là chất tạo vị cho sản phẩm tôm mô phỏng đồng thời sự có mặt của muối góp phần tạo sự dẻo dai cho sản phẩm - Đường là chất tạo vị cho sản phẩm, sự có mặt của đường còn góp phần tạo độ dẻo dai, độ bóng cho sản phẩm Sử dụng đường cát trắng, khô... cho sản phẩm Dùng bột ngọt cánh to vừa - Lòng trắng trứng làm tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại nhất định - Thịt mỡ: lượng chất béo có trong thịt cá được loại bỏ trong công đoạn rửa thịt cá Khi dùng thịt cá này để sản xuất mặt hàng tôm mô phỏng thì cần phải đưa vào một lượng chất béo cho sản phẩm mô phỏng có độ béo phù hợp với độ béo của loại mặt hàng mà ta cần làm mô ... lượng sản phẩm Trên sở kết nghiên cứu trình thí nghiệm, hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô từ surimi cá Mối Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Nghiên cứu surimi từ cá mối để sản xuất sản phẩm. .. nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất sản xuất công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi, xây dựng riêng cho công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi mang tính... phẩm thịt cá xay lên tầm cao sản xuất surimi sản phẩm mô Nước nhật trở thành quốc gia hàng đầu lĩnh vực sản xuất surimi sản phẩm mô Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi phát