Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Lời Cảm Ơn Kính thưa:- Cô Thu, giám đốc chất lượng cô nhân viên làm việc t phòng KCS công ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình - Các thầy cô môn dinh dưỡng ngành công nghệ thực phẩm khoa CNM&CBTP Chúng em, nhóm sinh viên thực tập trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thụât xin gửi lời cảm ơn chân thành đến phòng KCS cơng ty quý thầy cô tạo điều kiện cho chúng em ngày thực tập vừa qua Trong thời gian đó, chúng em học tập nhiều điều bổ ích tác phong, mơi trường cơng nghiệp với phương tòên máy móc đạ i mà trường không có, đồng thời có kinh nghiệm thực tế công việc kỹ sư thực phẩm sau Đó hành trang quan trọng để giúp chúng em khỏi bỡ ngỡ bước vào đời Tuy cơng việc anh chị bận rộn nhiệt tình giúp đỡ chúng em có vấn đề vướng mắc Vì thời gian thực tập ngắn kiến thức hạn chế, trình làm việc chúng em tránh khỏi sai sót, mong người thông cảm Chúng em kính chúc quý thầy cô khoẻ mạnh, công tác tốt, chúc quý công ty ngày phát triển khẳng đònh thương hiệu thò trường nước TpHCM,ngày 10 tháng năm 2006 Nhóm sinh viên thực tập Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam giới nói chung, ngành công nghệ dầu ăn đặc biệt dầu thực vật đóng vai trò khiêm tốn lẽ nhắc đến dâøu mỡ người ta liên tưởng đến bênh béo phì nguy bệnh tật khác Tuy nhiên, xem công nghệ dầu thực vật chiến só thầm lặng đóng góp phần không nhỏ cho ngành công nghệ thực phẩm sản xuất bánh kẹo, mì ăn liền, thòt cá đóng hộp …Về mặt dinh dưỡng, bữa ăn hoàn chỉnh thiếu góp mặt chất béo Món ăn chế biến chất béo hẳn giá trò cảm quan đồng thời thể thiếu lipit nguy phát triển không cân đối thể lực lẫn trí lực tương đương với nguy bệnh béo phì Nhìn chung công nghệ chế biến dầu thực vật Việt Nam phát triển biến động, quy mô sản suất ngày mở rộng, quy trình công nghệ dần cải thiện, sản phẩm đa dạng đảm bảo chất lượng thông qua khâu kiểm tra chặt chẽ Một điều đáng quan tâm nguồn nguyên liệu phục vụ cho việc chế biến nhá máy phải nhập từ nước Từ cho thấy chưa có quan tâm mức đến sản phẩm dầu mỡ chưa có đầu tư thỏa đáng cho ngành sản xuất Mong tương lai ngành chế biến dầu thực vật có nhiều sản phẩm phong phú đa đạng, phát triển vươn cao vươn xa Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Tp HCM, Ngày .tháng .năm 2006 Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY I/ LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY: +Nhà máy dầu Tân Bình xây dựng vào tháng năm 1971 hồn thành vào tháng 3/1973 Chủ nhà máy lúc người Hoa lấy tên cơng ty NAKYDAKO (Nam Á kỹ nghệ dầu) +Máy móc trang thiết bị cơng ty chủ yếu Tây Đức Nhật Bản cung cấp +Nhà máy thức hoạt động vào tháng 6/1973 với nhiệm vụ chủ yếu sản xuất dầu ăn thực vật, shortening, marganine +Đến ngày 30/04/1975 nhà máy Nhà nước tiếp quản đổi tên thành Nhà máy dầu Tân Bình thuộc cơng ty dầu thực vật Miền Nam +Từ 1980-1984 nhà máy thuộc xí nghiệp liên hiệp dầu thực vật miền Nam +Năm 1981 việc mở rộng giao thương với nước ngồi, nhà máy phân cơng liên hiệp dầu tâp trung sản xúât xuất cho Liên Xơ, Đơng Âu, nhà máy đổi tên thành NAKYDACO để thn tiện viêc kinh doanh +Từ 1992-2004 nhà máy thuộc cơng ty dầu thực vật hương liệu mỹ phẩm Việt Nam (Vocarimax) thuộc Bộ Cơng Nghiệp +Tháng 1-2005 nhà máy chuyển đổi thành cơng ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình số 889 đường Trường Chinh, Phường 15, Quận Tân Phú, TPHCM, ĐT: 08 8153010 II/ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ: Theo cấu trúc, trực tuyến chức năng, phòng ban nhân thị trực từ ban giám đốc báo cáo trực tiếp lên ban giám đốc +Giám đốc nhân sự: chịu trách nhiệm mặt hành quản lý nhân cơng ty, xếp phòng ban cho phù hợp với tình hình +Giám đốc bán hàng: khâu huyết mạch cơng ty, chịu trách nhiệm tiêu thụ sản phẩm cho cơng ty, tổ chức thu thập thơng tin cập nhật thơng tin hàng ngày khu vực địa bàn, loại sản phẩm giải kịp thời u cầu thị trường, đồng thời làm cơng tác dự báo nhu cầu thị trường sau báo lên phòng kế hoạch sản xuất +Giám đốc tài chính: làm cơng tác thống kê, lên sổ sách báo cáo tình hình hoạt động tài khống cơng ty +Giám đốc sản xuất: xây dựng đề phương án cụ thể thu mua loại ngun liệu để đảm bảo hiệu kinh tế cao, xây dựng kế hoạch phát triển tồn cơng ty +Giám đốc kỹ thuật: nghiên cứu sản phẩm mới, đề phương án kĩ thuật cho sản xuất, xây dựng cơng trình phục vụ cho ngành sản xúât, sửa chữa xử lý kịp thời cố kĩ thuật Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật +Giám đốc chất lượng: tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn đòi hỏi độ xác cao đảm bảo tính thời gian trước đưa sản phẩm thị trường Dưới sơ đồ tổ chức cơng ty: Tổng giám đốc Kế tốn trưởng GĐ nhân TP Lao động tiền lương Tổ nhà ăn Đội bảo vệ Phó Tổng giám đốc GĐ sản xuất TP Hành TP Cung ứng Trạm y tế Tổ vệ sinh Tổ ép Tổ ép Tổ tinh luyện Tổ tinh luyện GĐ tài TP Cơng nghệ sản xuất TP Sơ chế TP Tài kiểm tra TP Tinh chế Tổ ép Tổ tinh luyện Trường Đại Học Sư TP điều phối TP bao bì thành phẩm Tổ dầu chai Tổ sản xuất ShortKĩ Phạm GĐ bán hàng TP Tinh chế GĐ kĩ thuật TP Bán hàng Kho trung chuyển TP Kĩ thuật, xây dựng VP đại diện Cần Thơ Tổ tiếp thị Tổ dầu xá Tổ tinh luyện Tổ lò Tổ tinh luyện Tổ tinh luyện GĐ chất lượng Tổ sửa chữa Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh TP K C S Đ GĐ Hà NộiKhánh Hồ Tổ Tổ ngun liệu bao bì Trang TP Nghiên cứu sản phẩm TP nhiệt điện Tổ điện Tổ bán thành phẩm, 17 thành phẩm Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật III/ SẢN PHẨM CHÍNH CỦA NHÀ MÁY: + Thị trường tiêu thụ cơng ty khắp nơi nước, từ thành phố đến miền q, miền núi Ngồi ra, sản phẩm cơng ty dầu Tân Bình ngun liệu cơng ty khác như: Palm Olein, dầu mè tinh luyện cho VINAMILK Cooking Oil Shorterning cho cơng ty mì Vifon, Colusa, Miliket Sản phẩm cơng ty xuất tiêu thụ nước ngồi như: dầu mè tinh luyện dầu mè rang xuất liên tục đến thị trường Nhật Bản Cơng ty dầu Tân Bình NAKYDACO sản xuất loại dầu tinh luyện như: mè, nành ,Shortening ,…cho sản xuất bánh, kẹo, mì ăn liền với dây chuyền khép kín gồm phân xưởng sản xuất như: phân xưởng ép dầu thơ, dầu rang, phân xưởng tinh luyện dầu ăn loại, phân xưởng chế biến Shortening, Margaring, phân xưởng vơ bao bì thành phẩm Ngồi có nước, điện, tồn thiết bị phân xưởng sản xuất chế tạo Mỹ, Đức, Nhật Bản….với cơng nghệ tiên tiến Nhờ có thiết bị tiên tiến cộng với cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề trách nhiệm cao, sản phẩm cơng ty ln đạt chất lượng hài lòng khách hàng khơng ngừng phát triển +Hiện cơng ty phát triển dây chuyền sản xuất gồm hệ thống tinh luyện dầu ăn với cơng suất 150 tấn/ngày, hệ thống vơ chai thành phẩm với cơng suất 6000 chai/giờ IV/ NGUỒN NGUN LIỆU CỦA NHÀ MÁY: o Hạt mè: tỉnh miền Tây, Tây Ninh, Campuchia o Dầu dừa: Bến Tre o Dầu cọ, dầu cải, đậu nành: nhập từ nước ngồi, tuỳ theo nhu cầu thị trường,ví dụ: dầu cọ nhập từ Malaysia Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU I/ NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ DẦU MỠ: 1/ Những hiểu biết chung dầu mỡ: o - Dầu mỡ ba thức ăn quan trọng (đạm, đường, chất béo) khơng thể thiếu q trình hoạt động thể người Giá trị dinh dưỡng dầu mỡ định chúng loại thức ăn có lượng nhiệt cao nhất, gấp lần nhiệt lượng cung cấp từ đạm đường bột (1gam béo = 9.4 Kcal, đạm=5 Kcal, bột=4.9 Kcal) o -Về mặt dinh dưỡng cho thấy: thức ăn hàng ngày không cung cấp đủ chất béo hoạt động sinh lý thể bò rối loạn, gây nên cân thể chất cuối dẫn đến suy nhược thể o -Trong thể, dầu chuyển hố cung cấp lượng cho thể làm việc chống lại giảm thân nhiệt ảnh hưởng yếu tố bên ngồi khí hậu, nhiệt độ… o -Những loại axit béo dẫn xuất dầu mỡ, có hoạt tính sinh học cao,vd: Vai trò chuyển hố cholesterol axit béo khơng no axit linoleic, axit linolenic vài loại khác ứng dụng vào chữa số bệnh tim mạch o -Trong đời sống hàng ngày, dầu mỡ dùng để chiên xào, nấu nướng làm tăng giá trị dinh dưỡng thức ăn Trong cơng nghiệp: ứng dụng sản xuất đồ hộp dùng để quản lý thịt cá, sản xuất bánh kẹo, mì ăn liền, thức ăn gia súc… o -Là ngun liệu cho ngành cơng nghiệp khác như:sản xuất xà phòng, dệt vải, thuộc da o -Phương hướng cơng nghệ khai thác chế biến dầu mỡ chủ yếu hướng vào phục vụ nhu cầu đời sống chế biến thực phẩm 2/ Khái qt phát triển sản xuất dầu thực vật: Việc sản xuất dầu thực vật có từ lâu, từ xa xưa người biết sử dụng hạt có chứa nhiều dầu để lấy dầu phương pháp thơ sơ hai gỗ đá Khi trình độ khoa học phát triển với cải tiến kĩ thuật, cổ máy ép thơ sơ thay máy ép thuỷ lực Để nâng cao hiệu ép dầu, người ta làm hạt, tách tạp chất, bóc vỏ, nghiền nhỏ chưng hấp cách thuỷ chưng sấy Ngồi ra, người ta lấy từ hạt hạt có cấu trúc bền có hàm lượng dầu thấp máy ép đại trích ly từ dung mơi hữu hexan Để chất lượng dầu tốt đưa vào sử dụng với mục đích thực phẩm phương án sản xuất cải thiện dần từ đơn giản đến phức tạp như: lắng, lọc,ly tâm, trung hồ, tẩy màu, khử mùi… Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật 3/ Ngun liệu sản xuất dầu thực vật: -Khái niệm chung: nguồn chất béo thực vật, ngun liệu có hàm lượng dầu cao có ý nghĩa kinh tế cao Hiện nay, nguồn ngun liệu để khai thác dầu béo chủ yếu quả, hạt, có dầu như: đậu phộng, đậu nành, mè,dừa, cám gạo….hoặc từ động vật như: mỡ heo, mỡ bò, mỡ dê…… -Cấu trúc hạt dầu: Những nét đặc trưng cấu trúc hạt dầu định đến tính chất lý mơ hạt, gây ảnh hưởng đến việc lựa chọn phương pháp cơng nghệ chế biến, ví dụ: đậu có vỏ, vỏ khơng bền mặt học nên dùng máy tách vỏ theo ngun tắc chà sát va đập Cơm dừa có cấu tạo sợi tính đàn hồi cao nên dùng máy đập búa để làm vỡ cơm dừa khơ mảnh nhỏ trước qua nghiền cám +Vỏ quả: với đặc tính cứng, chắc, giòn có nhiệm vụ bảo vệ cho hạt khỏi bị tác động hố học vi sinh vật học +Vỏ hạt lớp màng mỏng bao kín nhân có sắc tố màu +Nhân: dầu nằm chủ yếu tế bào nhân 4/ Q trình tạo thành dầu thưc vật: Q trình tạo thành dầu (lipit) hạt có dầu xảy hạt chín Các hợp chất hữu vơ thiên nhiên chuyển vào hạt thơng qua hệ rễ Giai đoạn q trình tổng hợp tạo chất đường bột Khi hạt bắt đầu chín hạt đường bột chuyển thành hạt dầu, cuối q trình chín hạt tinh bột chuyển hố thành dầu II/ THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA DẦU MỠ Thành phần chủ yếu chất béo bao gồm: -Các glycerit:là thành phần chủ yếu dầu, ester tạo thành từ axid béo có phân tử lượng cao glycerin (là loại rượu ba chức) người ta gọi loại dầu mỡ khiết triglycerit có cơng thức cấu tạo: CH2-O-CO-R1 CH-O-CO-R2 CH2-O-CO-R3 Với R1,R2, R3 gốc cacbohydro axid béo Các axit béo định tính chất dầu mỡ phương pháp chế biến: Dầu lỏng: có nhiều axit béo khơng no (chứa nhiều nối đơi) Dầu đặc: có nhiều axit béo no (chứa nhiều nối đơn) -Các axit béo: +Các axit béo có dầu mỡ đa số trạng thái kết hợp glycerit, lượng nhỏ trạng thái tự Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật +Hầu hết axit béo dầu thực vật có số ‘C’ chẵn, số trường hợp axit có nhánh chứa nhóm ‘OH’ mạch vòng +Trong dầu thực vật thường hay gặp axit béo có 18 ngun tử Cacbon Riêng dầu dừa, dầu nhân cọ có tỷ lệ axit 12 Cacbon lớn nhất, dây axit no khơng no -Axit béo chia làm hai loại: +Axit béo no (bão hồ): có cơng thức tổng qt C nH2nO2, khơng có nối đơi phân tử Ví dụ: Axit capric :C10H20O2, axit lauric: C12H24O2 +Axit béo khơng no: phân tử có nhiều nối đơi có cơng thức tổng qt là: CnH2n-2O2 (n ≥ 2) CnH2n-4O2 (n ≥ 3) CnH2n-6O2 (n ≥ 4) Các axit béo no bền tác động khác mơi trường, axit béo khơng no dễ bị oxi hố oxi khơng khí (làm cho dầu có vị đắng hay khét ), bị khử vị trí nối đơi (bị hidrat hố ) chúng trở thành axit béo no Khối lượng dầu mỡ 15oC khoảng 900-980 kg/m3 Ở nhiệt độ 240-250o C triglycerit bị thuỷ phân thành sản phẩm bay hơi, người ta phải khử mùi dầu chân khơng nhiệt độ cao dầu thực vật chứa axit béo khối lượng phân tử cao nên khó bay chân khơng Dưới tác dụng enzim thuỷ phân có nước nhiệt glycerit bị thuỷ phân tạo thành axit béo tự glycerin Hàm lượng axit béo tự có dầu tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng dầu mỡ tốt hay xấu AV 5: dầu mỡ phẩm chất -Glycerin: rượu ba chức, tồn dạng kết hợp triglyxerit, trạng thái ngun chất, glyxerin chất lỏng sánh, khơng màu, khơng mùi, có vị có tính hút nước cao Glyxerin thu hồi từ thuỷ phân dầu mỡ nước thải nấu xà phòng từ dầu mỡ Hàm lượng khoảng 8-12% so với trọng lượng dầu mỡ ban đầu Phương trình phản ứng: CH2-O-CO-R CH2-OH CH-O-CO-R CH2-O-CO-R +3H2O CH-OH +3 RCOOH CH2-OH (Glycerin) *Các thành phần phụ: Ngồi thành phần chủ yếu trên, dầu thơ chứa lượng nhỏ hợp chất như: sáp, phosphotid, chất nhựa, chất nhớt, chất màu (có sắc tố tan chất béo), chất gây mùi, có tiền sinh tố sinh tố (provitamin vitamin), số hợp chất thường gặp là: -Phosphotid glycerit phức tạp, có gốc axid phosphoric bazơnitơ Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật -Các storol rượu cao phân tử phức tạp phân bố rộng rãi, tan tốt dầu Trong tự nhiên, chúng tồn dạng ester Những chất làm dầu có màu sắc có mùi vị riêng biệt, hàm lượng chúng từ 0.4-0.9 % (chủ yếu tocophenol) Có hai loại chủ yếu là: +Loại chứa dầu mỡ động vật gọi chung Zusterol +Loại chứa dầu thực vật gọi Phitosterol -Sáp: Bảo vệ mơ thực vật khỏi bị tác động học tác động khác , bị thuỷ phân điều kiện mạnh hơn, khó so với chất béo, nhiệt độ nóng chảy 80oC, có mặt sáp dầu khó tan thời gian dài khơng lắng thành cặn tạo thành mạng hạt lơ lửng dẫn đến làm giảm hình thức dầu Vấn đề tách sáp khó khăn cơng nghệ sản xuất dầu sáp trơ mặt hố học, khơng bị tách tinh luyện kiềm Một phương pháp làm dầu giữ dầu nhiệt độ >-10oC, sau lọc tách sáp -Chất màu: tồn số chất màu có tính tan dầu, phổ biến carotenoit ( vàng sáng đến đỏ thẫm ) Diệp lục tố clorophin loại chất màu phổ biến chúng gây màu xanh -Các vitamin: số vitamin tan dầu như:A,D,E,K,F… -Ngồi số hợp chất có khả tạo sinh tố thường gọi tiền sinh tố III/ TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG CỦA DẦU MỠ: 1/ Tính chất lý học: Dầu mỡ thường nhẹ nước, tỷ trọng 15 oC khoảng 0.9-0.98(g/cm3) Các lọai dầu mỡ có tính nhớt, nhiệt độ cao độ nhớt giảm Thường dầu mỡ khơng tan nước, ổn định tan nhiều dung mơi hữu ete, benzen, xăng 2/Tính chất hố hoc: Xà phòng hố: phản ứng điều kiện thích hợp dầu mỡ có tác dụng với kiềm để tạo thành xà phòng: C3H5(OCO)3 +3 NaOH 3RCOONa +C3H5(OH)3 Phản ứng cộng hydro: Là phản ứng quan trọng có ý nghĩa thực tiễn lớn điều kiện nhiệt độ, áp suất thích hợp, axit béo khơng no thực phản ứng cộng hydro để chuyển dầu lỏng thành dầu mỡ rắn thay mỡ động vật nhiều lĩnh vực mà ta sử dụng -C=C+ H2 -CH-CH+Tác dụng oxi hố: dầu mỡ có nhiều axit béo khơng no dễ bị oxi hố Đa số phản ứng xảy nối đơi mạch cacbon Các sản phẩm oxi hố thường peroxid, cetoaxid Dầu mỡ tiếp xúc với khơng khí xảy q trình oxi hố làm biến chất dầu mỡ +Tác dụng chua: q trình bảo quản dầu mỡ thường phát sinh biến đổi làm ảnh hưởng đền mùi vị, màu sắc mà người ta quen gọi dầu Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng Cân xác 0,001g Lập lại thao tác chênh lệch hai lần cân liên tiếp không 2mg Phương pháp B: a Thiết bò: Chén thuỷ tinh có đáy đường kính 50mm, cao 30mm - Tủ sấy có phận điều chỉnh nhiệt độ 1030C ± 20C - Bình hút ẩm có chất làm khô Silicagel số dụng cụ thông thường b Tiến hành: - Cân khoảng 5-10g mẫu trộn đều, cân xác 0,001g vào chén thuỷ tinh sấy khô, làm nguội bình hút ẩm xác đònh khối lượng Đặt chén đựng mẫu vào tủ sấy nhiệt độ 103 0C ± 20C 1h Làm nguội bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng - Cân xác đến 0,001g, lập lại thao tác với lần sấy 30 phút, lượng hai lần cân liên tiếp không lệch 2-4mg tuỳ theo khối lượng mẫu c Tính kết quả: Độ ẩm hàm lượng chất bay tính theo phần trăm khối lượng: (m1 –m2)*100/( m1 –m0) Với: mo khối lượng chén thuỷ tinh nhiệt kế (g) m1 khối lượng chén thuỷ tinh nhiệt kế mẫu thử trước sấy m2 khối lượng chén thuỷ tinh nhiệt kế mẫu thử sau sấy Phương pháp xác đònh số axit hàm lượng axit béo tự dầu mỡ 5.1 Đònh nghóa: - Chỉ số axit lượng mg KOH cần thiết để trung hòa lượng axit béo tự có 1g dầu mỡ - Phương trình phản ứng: RCOOH + KOH RCOOK + H2O - Hàm lượng axit béo tự tỉ lệ phần trăm axit béo tự có dầu Tuỳ theo chất dầu mỡ, hàm lượng axit tự biểu thò: o Dầu dừa, dầu nhân cọ: biểu thò theo axit lauric o Dầu cọ: biểu thò theo axit Palmitic o Dầu khác: biểu thò theo axit Oleic 5.2 Mục đích:Xác đònh độ hư hỏng dầu mỡ, số axit lớn, mức độ hư hỏng dầu mỡ tăng 5.3 Dụng cụ hoá chất: - Cân phân tích - Bình nón 250ml - Burrret 10ml-25ml - Phenonphtalein - Etanon 95- 96% kiềm xanh, dung dòch 20g/l Etanon 95-96% - DietylEter Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật - Nước cất - Dung dòch KOH 0,1M chuẩn bò trước ngày gạn vào chai nâu đậy kín nút cao su Dung dòch phải không màu hay có màu vàng nhạt chuẩn bò sau: Cân 6g KOH, hoà tan 5ml nước cất sau thêm Etanon cho đủ 1l Lắc dung dòch, sau để yên tất vài ngày chỗ tối Gạn phần chất lỏng trên, chuẩn độ dung dòch KOH dung dòch HCl 0,1N chuẩn 5.4Tiến hành thí nghiệm: - Khối lượng mẫu thử xác đònh tuỳ theo số axit dầu mở dự kiến Chỉ số AV dự Khối lượng mẫu kiến 75 0.1 Độ xác phép cân mẫu 0,05 0,02 0,01 0.001 0,0002 - Cân mẫu vào bình nón dung tích 250ml - Hoà tan mẫu 50-150ml hỗn hợp Etanon EterEtylic trung tính theo tỷ lệ 1:1 Chuẩn độ dung dòch KOH 0,1M chất thò Phenonphtalein đến xuất màu hồng bền 30s 5.5Thực nghiệm nhà máy: - Lấy mẫu : Dầu thô:1g-5g Dầu ép, mè thô:2g-3g Dầu rửa nước, thành phẩm, khử mùi :20g-25g - Hòa tan mẫu: Thay dung dòch hỗn hợp eter – etylic dung dòch cồn Đun cồn bếp điện sôi, nhỏ giọt phenolphtalein, chuẩn độ dung dòch KOH 0,1N dung dòch có màu tím nhạt mục đích để trung hòa cồn Sau đổ cồn nóng trung hòa vào dung dòch mẫu, lắc - Tiến hành chuẩn độ hỗn hợp dung dòch mẫu dung dòch KOH 0,1N dung dòch có màu hồng bền vững 30s Sau chuẩn độ để yên phút đổ 5.5 Những lưu ý xác đònh số AV: - Bình tam giác phải khô - Mẫu dính thành bình phải lấy dung môi rữa - Lắc tròn trình chuẩn độ - Thời gian chuẩn độ không nên kéo dài 5.6 Tính kết quả: - Chỉ số axit (AV): AV = V*C*56,1/m = 5,61*V/m = F*V/m Với:m làkhối lượng mẫu cân(g) Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật - Hàm lượng axit béo tự (FFA): FFA = AV*M/56,11*10 FFA tính theo a Lauric(M =200) FFA =200*AV/5,611=0,3568AV FFA tính theo a Oleic(M=282): FFA = 0,503*AV FFA tính theo a.Palmitic(M=256): FFA = 0,4568AV Với: V thể tích KOH sử dụng C nồng độ KOH (mol/l)(C =0,1N) m khối lượng mẫu thử (g) M khối lượng phân tử axit béo 6.Xác đònh số peroxit dầu mỡ động thực vật 6.1 Đònh nghóa: Chỉ số Peroxit dầu mỡ lượng chất có mẫu thử tính băng mili đương lượng oxi hoạt hoá có 1kg mẫu điều kiện thao tác quy đònh 6.2 Mục đích: Chỉ số Peroxit cho biết mức độ bò oxi hoá chất béo Chỉ số cao dầu mỡ bò hư hỏng nặng 6.3 Nguyên tắc: Xử lý mẫu thử môi trường axit acetic Chloroform dung dòch KaliIodua Chuẩn độ Iot tự dung dòch chuẩn Natrihidrosunfat Phương trình phản ứng: R1_CH_CH_R2 + 2CH3COOH + 2KI O O Na2S2O3 + I2 R1 _CH_CH_R2+2CH3COOK +H2O +I2 O NaI + Na2S4O6 6.4 Dụng cụ hoá chất: - Cân phân tích - Burret 10ml hay 25ml, chia vạch 0,1ml - Bình nón 250ml - Hổn hợp Axitacetic Chloroform - Dung dòch hồ tinh bột 0,05% - Dung dòch Natrihiosunfat 0,01N 6.5 Tiến hành thí nghiệm(Thực nghiệm nhà máy) - Phép thử tiến hành ánh sáng ban ngày khuếch tán hay ánh sáng nhân tạo - Cân vào bình nón lượng mẫu thử xác 0,01g theo số Peroxit Chỉ số PoV dự kiến (meq/kg) Khối lượng mẫu thử 0_ 12 5-2 Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật 12-20 2-1.2 20-30 1.2-0.8 30-50 0.8-0.5 50-90 0.5-0.3 - Có thể cân mẫu thử thìa thuỷ tinh phải đặt thìa bình Hoà tan mẩu thử 10ml Chloroform thêm 15 ml axit acetic Sau thêm 1ml KI bão hoà Đậy bình Lắc phút để yên xác phút nơi tối nhiệt độ 15- 25 độ hay lắc để yên tối phút - Thêm 75 ml nước cất, lắc mạnh thêm vài giọt hồ tinh bột làm chất thò Chuẩn độ Iod tự dung dòch natrithiosunfat 0.002N cho số Peroxit nhỏ 12 hay dung dòch 0.01N cho PoV lớn 12 đến màu tím đặc trưng Iod 6.6 Cách tính kết quả: PoV = V*T*1000/m, (Meq/kg) Với T nồng độ natrithiosunfat Kết trung bình cộng phép thử lúc hay Độ lệch phép thử theo bảng: Chỉ số Peroxit ( meq/kg) 12 Độ lập lại 0.1 0.2 0.5 6.7 Một vài điều cần lưu ý xác đònh PoV: - Thao tác nhanh, xác - Cho hóa chất trình tự :Mẫu_ dd Chloroform _ dd a axetic_ ddKI _ Nước _d hồ tinh bột - Hóa chất phải tinh khiết - Bình tam giác phải có nút nhám - Tránh tượng KI bò vàng phản ứng sau, dẫn đến sai số lớn : KI + O2không khí I3-(vàng) I3- + S2O32S4O6- + IDo KI bò vàng phải pha hóa chất - Đối với mẫu cóPoV dự kiến 130, dễ bò oxi hoá để không khí, kết hợp với oxi tạo màng cứng,được ứng dụng sơn dầu,ví dụ: dầu lanh, dầu hạt trẩu, dầu hạt cao su,…… - Dầu bán khô:30 < CSI [...]... số của dầu: SV: 180-195 IV: 91-110 Tỷ trọng ở 20o C 0.913-0.923 Axit béo no (pamitic):30% Axit béo khơng no chủ yếu là oleic và Isolinolic 70% Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật PHẦN III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ÉP DẦU THƠ... mùi Lọc Dầu mỡ tinh luyện Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật * Những nguyên nhân hao hụt dầu mỡ trong quá trình tinh luyện: Trong quá trình tinh luyện, lượng dầu hao hụt toàn bộ bao gồm: lượng acid béo tự do trong dầu mỡ biến thành xà phòng, lượng dầu mỡ bò xà phòng hóa, lượng dầu mỡ lẫn vào trong. .. lượng xà phòng tạo thành khi trung hòa Sự hao hụt thường tăng nếu tăng nồng độ dung dòch kiềm, lượng kiềm dư và nhiệt độ khi trung hòa Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật PHẦN IV: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Sơ đồ kiểm tra chất lượng: KS1 dầu Nguyên liệu dầu thô Nguyên liệu hạt cân KS2 KS3 Ép dầu. .. Cơng nhân sản xuất Lấy khi cần từng mẻ 100ml Bercher Máy ép lọc Lấy khi cần từng bồn 100ml Bercher Bồn chuẩn bị phối trộn Cơng nhân sản xuất Cơng nhân sản xuất 3 lần/ ca 100ml Bercher Nơi ra bao bì Cơng nhân sản xuất Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật B QUY TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƯNG I KIểm tra mẫu... Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật II Kiểm tra chất lượng dầu: 1.Phương pháp xác đònh màu sắc , mùi vò ,độ trong của dầu thực vật: 1.1 Màu sắc: Mục đích :Kiểm tra chất lượng dầu mỡ theo yêu cầu của khách hàng và hiệu quả làm việc của dây chuyền khép kín a) Xác đònh màu sắc bằng cảm quan: _ Rót dầu vào cốc thuỷ tinh đường... bón Dầu thô Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật I QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ÉP DẦU THƠ 1 Sàng loại tạp chất Các loại hạt sau khi kiểm tra các chỉ tiêu: ẩm, tạp chất, hàm lượng dầu, … Ngun liệu được chuyển đến tuỳ loại tạp chất và các hạt lép, đất đá, nhờ hệ thống gàu tải và vis tải Trước đó phải kiểm tra. .. KS8 Bồn dầu đặc Bồn dầu thành phẩm Phối trộn Bao gói Phối trộn Bao gói KS10 KS9 Thành phẩm Thành phẩm KS11 Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật KS1: Kiểm tra ngun liệu hạt có dầu nhập kho (độ ẩm, tạp chất, hàm lượng dậu, AV (nếu có), hạt sâu lép, chu kì kiểm tra: từng chuyến và từng lơ hàng trong ngày... Kiểm tra dầu thơ nhập kho: độ ẩm, tạp chất, màu, AV… KS3: Kiểm tra ngun liệu trước khi ép dầu, cảm quan, ẩm, tạp chất, hàm lượng dầu, độ biến động ngun liệu trong thời gian tồn kho KS4: Kiểm tra dầu và bã sau khi ép: AV, màu, ẩm,tạp chất, hàm lượng dầu, KS5: Kiểm tra dầu trước khi đưa vào tinh luyện (AV) KS6: Kiểm tra dầu sau trung hồ (xà phòng) KS7: Kiểm tra dầu sau tẩy màu (màu, AV,mùi) KS8: Kiểm tra. .. Lọc nguội loại tạp chất và sáp 8 Mè rang thành phẩm phải đạt các tiêu chuẩn sau:  Chỉ số acid < 3 ( mgKOH/g ) Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật  Ẩm và tạp chất :< 0.03 %  Màu dầu R# 4.5 ( ¼ inch )  Trong suốt khơng lắng cặn II QUY TRÌNH KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT Dầu mỡ thô thu được... số acid ( AV ): tuỳ thuộc vào chất lượng ngun liệu đưa vào sản xuất o Ẩm + tạp chất dầu < 0.5% Trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Các thơng số kỹ thuật khi ép: phộng, mè, dừa, nành Stt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Các thơng số kỹ thuật Đơn vị tính % % mm 00c Hàm lượng dầu / ngun liệu Ẩm ngun liệu ... Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật PHẦN III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ... Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật 3/ Ngun liệu sản xuất dầu thực vật: -Khái niệm chung: nguồn chất béo thực vật, ngun liệu có hàm lượng dầu cao... Minh Trang 17 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm cơng nghệ sản xuất dầu thực vật I QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ÉP DẦU THƠ Sàng loại tạp chất Các loại hạt sau kiểm tra tiêu: ẩm, tạp chất, hàm lượng dầu, …