TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ    Giáo viên hướng dẫn: Ths Võ Văn Quốc Bảo KS Nguyễn Thỵ Đan Huyền Sinh viên thực tập : Trần Đăng Minh Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 41 Địa điểm thực tập : Công Ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế Thời gian thực tập : Từ 04/10/2010- 17/10/2010 Huế , Tháng 10/2010 LỜI CẢM ƠN -    - Trước hết xin chân thành cảm ơn tới trường Đai học Nông Lâm Huế, Khoa Cơ Khí Công Nghệ Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế tạo điều kiện cho hoàn thành đợt thực tập rền nghề Tôi xin chân thành cản ơn thầy giáo Thạc sỹ Võ Văn Quốc Bảo Kỹ sư Nguyễn Thỵ Đan Huyền anh chị em công ty trực tiếp hướng dẫn tận tình cho hoàn thành tốt đợt thực tập rèn nghề Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Khoa Cơ Khí Công Nghệ truyền đạt cho kiến thức quý báu trình học tập trường Khi thực đợt thực tập không tránh khỏi thiếu xót, hạn chế báo cáo thực tập này, kính mong quý thầy cô, anh chị em công ty bổ sung dẫn thêm để báo cáo hoàn thiện Một lần xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên thực Trần Đăng Minh MỞ ĐẦU Nước ta nước ven biển, có bờ biển dài khoảng 3200km rộng, có hệ thống sông ngòi, đầm phá… rộng lớn Nước ta nước nhiệt đới nơi dao lưu dòng hải lưu nóng lạnh có nhiều hải sản quý hiếm, nên thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng đấnh bắt thủy hải sản nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu kịp thời cho nhà máy thủy sản Trong năm qua ngành nuôi trồng đánh bắt chế biến thủy hải sản nước ta phát triển mạnh trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước để tăng thu nhập quốc dân cho đất nước Các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản đa dạng có giá trị dinh dưỡng cao kinh tế hội nhập hợp tác nên yêu cầu khắc khe sản phẩm thủy sản nâng cao Do để đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi nguồn nguyên liệu phải cung kịp thời Ngoài chất ngyên liệu thủy sản chóng hỏng, nhanh thối phải có công nghệ chế biến bảo quản từ khâu đánh bắt, bảo quan nguyên liệu khâu chế biến đòi hỏi cọng nghệ chế biên thích hợp để đảm bảo tính chất nguyên liệu ban đầu nâng cao chất lượng thực phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Biết tầm quan trọng ngành chế biến thủy sản Nên định xin Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế để thực tập rèn nghề Để tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản công việc người công nhân công ty làm việc Tuy nhiên trình thưc tập công ty, công ty sản xuất chủ yếu sản phẩm từ mực nên tìm hiểu quy trình sản xuất mực công ty công việc số vị trí công nhân mà công ty dao cho PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 1.1Khái quát công ty: Tên công ty: Công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế Tên dao dịch: Hue Fishries Development Joint Stock Company Giám Đốc công ty: Nguyễn Thanh Túc Phó giám đốc: Lê Trọng Nghĩa Mã hiệu công ty: F135 Địa chỉ: 86 Nguyễn Gia Thiều – Thành phố Huế - Tỉnh Thừa Thiên Huế Điên thọai công ty: 054 3517039 – 054 3522401 – 054 3522165 Fax: 054 3522578 Email: fedicohue@dng.vnn.vn Các sản phẩm kinh doanh: - Cá fillet đông lạnh - Mực ống fillet đầu không đầu, mực nang fillet, mực cắt miếng 1.2Quá trình hình thành phát triển công ty: 1.2.1 Quá trình hình thành: Công ty nằm tỉnh Thừa Thiên Huế thuộc lãnh thổ Bắc Trung Bộ Do nguồn nguyên liệu thủy sản dồi Mặc khác lãnh thổ lại có công ty, sở sản xuất chế biến mặt hàng thủy sản nên lợi công ty hình thành tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có vùng Với lợi UBND tỉnh Thừa Thiên Huế định thành lập công ty cổ phần phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế, doanh nghiệp nhà nước thành lập theo định số 1618/QĐ-UB, ngày 24/10/1994 Hiện công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế Khi thành lập công ty gặp nhiều khó khăn: - Sự đời công ty với thành lập ban lãnh đạo công ty, điều hành chưa thống vầ nề nếp, bất đồng ý kiến Ngoài khio công ty thành lập đội ngủ cán công nhân viên trẻ, kinh nghiệm, chưa động trọng khâu tổ chức quản lý nhân viên công ty gặp nhiêu khó khăn - Khi thành lập máy móc trang thiết bị cũ kĩ, lạc hậu chua đáp ứng yêu cầu sản xuất mặt hàng xuất , dụng cụ trang bj thiếu Ngoài sở hạ tầng rời rạc không chắn chưa đáp ứng nhu cầu sản xuất Những khó khăn ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh công ty Trong năm gần đây, tập thể cán công nhân viên công ty bước khắc phụ khó khăn để bước đưa công ty làm ăn ngày có lãi 1.2.2 Quá trình phát triển: Khi thành lập lấy tên là: Công ty phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế xác nhập hai doanh nghiệp không lĩh vực nên trang thiết bị dụng cụ dùng cho sản xuất không phù hợp Do năm đầu Công ty chủ yếu sửa chữa trang thiết bị cũ, nâng cấp số máy móc mua sắm thêm trang thiết bị, máy móc phục vụ cho sản xuất, mở rộng phân xưởng sản xuất nhằm nâng cao suất đáp ứng nhu cầu thị trường Đến năm 1996, công ty bắt đầu sản xuất mặt hàng thủy sản lúc đầu gặp nhiều khó khăn vốn, kỹ thuật kinh nghiệm quản lý Song nhờ hỗ trợ Nhà nước, Sở thủy sản Huế cố gắng nỗ lực ban lãnh đạo, đội ngũ cán công nhân viên hoàn thiện thích bghi với tình hình Trong năm gần công ty liên tục thay đổi cách quản lý kinh doanh để phù hợp với tình hình thực tế khu vực giới Cụ thể công ty không ngừng đưa vào sả xuất thêm nhiều mặt hàng nhằm đa dạng hóa sản phẩm tiết kiệm thời gian nghỉ máy móc, giảm chi phí nâng cao thu nhập cho công ty góp phần nâng cao lợi nhuận Ngoài công ty chuyên sản xuất mặt hàng chủ lực, truyền thống để nâng cao uy tín khả cạnh tranh công ty thị trường Những năm trở lại đây, tình hình sản xuất kinh doanh công ty có chuyển biến rõ rệt, sản xuất vào nề nếp, kinh doanh có hiệu quả, lợi nhuận tăng cao Theo chủ trương nhà nước nên công ty phát triển thúy sản Huế tiến hành cổ phần hóa đổi tên Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế vào ngày 06/01/2004 1.2.3 Chức công ty: Chức công ty cổ phần phát triển thủy sản Huế chế biến mặt hàng xuất khẩu, với trang thiết bị hoàn chỉnh công ty có trách nhiệm thu gom nguồn nguyên liệu địa phương khu vực để chế biến mặt hàng thủy sản xuất theo đơn đặt hàng khách 1.3Cơ cấu tổ chức công ty: 1.3.1 Cơ cấu tổ chức công ty: SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ MÁY G IÁ M Đ Ố C P H Ò N G K Ỹ T H U Ậ P.T G IÁ M Đ Ố C T R Ạ M DỊ C H V Ụ X G Ư M Ở G N S G C Đ VẬN TẢI SỬA CHỮA VẬN HÀNH X Ư Ở N G C B P.KINH TẾ PX TINH CHẾ PX SƠ CHẾ KINH DOAN H NHÂN SỰ,VĂN THƯ P T CH C KẾ TOÁN TÀI VỤ BẢ O VỆ 1.3.2 Nhiện vụ: - Giám đốc người đứng đầu công ty, có trách nhiệm tổ chức quản lý hoạt động công ty Giám đốc người trực tiếp đạo phó giám đốc, phòng ban khoảng nghiệp vụ Nhà nước - Phó Giám đốc: người đứng sau giám đốc, phó giám đốc trực tiếp đạo phòng chức báo cáo lại cho Giám đốc - Phòng tổ chức hành chính: chịu trách nhiệm tổ chức quản lý phòng nhân sự, văn thư, tạp vụ, bảo vệ Tham mưu với Giám đốc xếp tổ chức quản lý - Phòng kỹ thuật: có nhiệm vụ quản lý kiểm tra chất lượng sản phẩm trình chế biến từ khâu nguyên liệu thành phẩm chịu trách nhiệm chất lượng sản phẩm cuối trước xuất hàng phải có kế hoạch tập huấn, dạy cho công nhân kỹ thuật chế biến quy trình chế biến - Phòng kinh tế: Có nhiệm vụ tìm hiểu điều tra thị trường nước nhằm để thu mua nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm Ngoài phòng kinh tế quản lý phận kế toán tài vụ phận kinh doanh + Bộ phận kế toán tài vụ: Chịu trách nhiệm hoạt động tài chính, thông tin số liệu xuất nhập khẩu, tổ chức hạch toán, có sổ ghi kế toán đầy đủ nguồn tài sản nguồn vốn kịp thời để cung cấp số liệu xác cho Giám đốc phòng ban liên quan, để có định hướng rõ ràng sản xuất kinh doanh + Bộ phận kinh doanh: Có nhiệm vụ tìm hiểu thị trường, vùng nguyên liệu, vật tư, đồng thời lập kế hoạch tổ chức kinh doanh công ty, để tìm kiếm thị trường, tìm kiếm bạn hàng cho công ty - Xưởng chế biên: Có nhiệm vụ sản xuất mặt hàng công ty, tiến hàng phân công lao động để nâng cao suất lao động chất lượng sản phẩm Xưởng chế biến có nhiêm vụ quản lý vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất kết hợp với phận KCS tổ chức hướng dẫn công nhân viên làm theo quy trình chế biến, công đoạn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Xưởng chế biến gồm có phân xưởng sơ chế phân xưởng tinh chế - Xưởng điện: Nhiệm vụ chủ yếu vụ chủ yếu quản lý thiết bị máy móc khắc phục cố xảy ra, phục vụ cho trình sản xuất Xưởng điện bao gồm: phận vận hành, sửa chữa, vận tải 1.4 An toàn lao động vệ sinh công ty: 1.4.1 An toàn lao động: Để đảm bảo an toàn cho cán công nhân viên công ty làm việc công ty đề số biện pháp, tiêu để đảm bảo an toàn lao độngtrong công ty cụ thể sau: - Công nhân cán tham gia vào trình sản xuất phải mang bảo hộ lao động để đảm bảo an toàn tránh lây nhiễm vi sinh - Ở khu vực chế biến thường tường phân xưởng không bị trơn trượt, phải nhẵn, phẳng có độ dốc định để thoát nước - Trong nhà máy đường ống dẫn phải đặt chìm tường bao bọc kỹ, gọn gàng Các đường ống dẫn phải làm thép không gỉ inod - Phải bố trí quạt thông gió phân xưởng để đảm bảo thông thoáng - Ánh sáng dùng sản xuất ánh sáng nhân tạo ánh sáng tự nhiên - Đèn chiếu treo khu vực chế biến phải bao bọc kỹ để đảm bảo an toàn - Trước bật đèn cực tím để sát trùng phải đảm bảo người phòng Công nhân tham gia vào khu vực sản xuất sát trùng tia cực tím, sau ki toàn hệ thống ngưng hoạt động 30 phút quạt gió hoạt động - Ở khu vực sản xuất mùi lạ chất thải bẩn lại 1.4.2 An toàn vệ sinh: - An toàn nguồn nước: + Nước dùng trình chế biến sinh hoạt phải đảm bảo qua khử trùng chlorine + Nguồn nước sử dụng công ty nguồn nước lấy từ nhà máy nước cung cấp cho thành phố Khi sử dụng cho chế biến phải pha thêm chlorine nồng độ 5ppm Được chứa bể, hệ thống cung cấp nước bọc ống nhựa inod + Nước trước sử dụng phải kiểm tra mẫu trước, đạt tiêu chuẩn công ty cho sử dụng + Để đảm bảo an toàn nguồn nước phải có kế hoạch vệ sinh định kỳ hệ thống cung cấp nước Bể chứa tháng vệ sinh lần có cố vệ sinh Trước vào ca sản xuất phải kiểm tra hệ thống dẫn nước, vòi nước dụng cụ chứa nước - An toàn nước đá: Để đảm bảo nước đá phải phục vụ cho sản xuất phải phân công công nhân vệ sinh, trực đá vận hành hầm đá, máy đá Công nhân làm phận nước đá phải vệ sinh cá nhân công nhân phân xưởng sản xuất: mang bảo hộ lao động, rửa tay trước vào ca sản xuất, sử dụng nước qua xử lý để sản xuất đá, đá đưa vào xử lý phải đạt chất lượng ( độ đông ≥ 85% tạp chất ) Trước làm việc phân xưởng phân công người làm vệ sinh, khử trùng dụng cụ chứa, dụng cụ sản xuất máy xay đá ngày Nồng độ Javen dùng để khử trùng dụng cụ có nồng độ 200ppm Đá trước vào sử dụng phải dội rửa nước Javen với nồng độ 200ppm, để tránh nhiễm chéo vi sinh vật từ đưa vào khu sản xuất - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: Đối với dụng cụ, thiết bị mà tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thủy sản phải đảm bảo an toàn vệ sinh như: thau, rổ, dao, kéo… phải khử trùng dung dịch chlorine nồng độ 200ppm Các khu vực sản xuất khác dụng cụ thiết bị có màu sắc khác mang tính chuyên dụng sau: + Phòng tinh chế: màu xanh dương, xanh tím + Phòng sơ chế: xanh nhạt, đỏ vàng Các bàn chải dùng để làm vệ sinh chứa thùng có đậy nắp quy định riêng cho đối tượng, khu vực - Vệ sinh trước ca sản xuất: + Nhà xưởng: chùi rửa, đánh nên tường với dung dịch xà phòng sau dùng nước lạnh xả dùng nước Javen dội vào để khử trùng + Thiết bị dụng cụ sử dụng trước ca sản xuất: sau chùi, chà rửa xà phòng dội nước lạnh dội tiếp bừng nước Javen để khử trùng + Cân: nắp cân đánh xà phòng, rửa nước sau dội nước Javen nồng độ 200ppm cuối xịt cồn lau + Khăn: Trước hết phải ngâm, tiếp đến giặc xà phòng xả lại nước lạnh sau đem luộc xả lại nước lạnh có pha Javen nồng độ 200ppm - Vệ sinh ca sản xuất: + Phòng sơ chế: sau công nhân gom phế liệu vào thùng phế liệu tiến hành dội bàn, khử trùng dụng cụ chứa, vệ sinh cân, thay thớt kết hợp với rửa tay + Phòng tinh chế: sau 30 phút công nhân phải rửa tay, dao lau diềm dung dịch Javen để khử trùng Sau công nhân gom đổ phế liệu, rửa khử trùng dụng cụ chứa, vệ sinh thớt, dao, khay, cân Dội rửa bàn kết hợp với rửa tay khăn sạch, gom khăn bẩn thùng chứa để công nhân vệ sinh đem giặt - Vệ sinh dụng cụ thiêt bị: + Dụng cụ: gom đổ bán thành phẩm phế liệu vào thùng chứa quy định, rửa lớp bẩn bề mặt bàn nước Javen nồng độ 100ppm + Bàn: dội nước sau làm việc gom thứ bàn sau tiến hành dội bàn để tránh nhiễm khuẩn + Thớt: thớt bẩn đánh bàn chải, chải sau đem ngâm dung dịch nước Javen trước đem sử dụng lại - Vệ sinh sau ca sản xuất: + Sau ca sản xuất thu gom tất phế liệu dụng cụ chứa đưa + Đối với dụng cụ chứa: rổ, rá, dao, thớt… làm tất phế phụ phẩm xót lại dụng cụ, sau dùng bàn chải đánh nước xà phòng rửa nước sau ngâm dung dịch nước Javen, ngâm qua đêm + Đối với găn tay: sau ca làm việc găn tay ngâm thau nước sau dùng bàn chải xà phòng đánh xả nước cuối ngâm dung dịnh nước Javen + Đối với bàn, nền, tường, ống nước phương tiện vận chuyển nguyên liệu: lấy hết hàng lại cho vào thùng chứa, rửa vòi nước lạnh sạch, dùng bàn chải xà phòng để chùi rửa cho đên không vết bẩn bám thiết bị, bàn Dội lại nước cuối dội lại nước Javen nồng độ 200ppm - Vệ sinh cá nhân: Đối với công nhân trước vào ca công nhân phải cởi hết đồ sau rửa tay dung dịch nước Javen 100ppm, mặt đồng phục, đeo trang, mang ủng, đeo diềm sau lội qua bể nước Javen để khử trùng rửa tay xà phòng thật sạch, tiếp đến dùng lăn để lăn tóc dính người rửa tay lại dung dịch Javen sau đo cho công nhân vào ca làm việc Khi xong ca sản xuất công nhân cởi găn tay để lại ngâm chậu nước, trước khỏi phòng làm việc phải thay hết đồ để lại cho công nhân vệ sinh giặt treo cho quạt gió làm khô để phục vụ cho ca làm việc ngày hôm sau PHẦN : GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ NHỮNG BIÊN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 2.1 Nguyên liệu dùng sản xuất thủy sản công ty ( chủ yếu mực) 2.1.1 Nguyên liệu mực Mực loài thuộc động vật thân mềm, bao gồm loài mực ống, mực nang, mực tuột phân bố khắp nơi có tỷ lệ lớn có khoảng 100 loài Hiện Việt Nam mực nguồn lợi xuất lớn, vùng biển nước ta có khoảng 69 loài, chung phân bố vung biển nước ta bao gồm vùng là: vùng Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, vùng biển Đông Tây Nam Bộ…sản lượng khai thác năm nước ta vào khoảng 80-100 nghìn Mùa vụ khai thác quanh năm tập trung vào vụ vụ Bắc vào mùa khô.Vụ Nam khai thác chủ yếu vào ban đêm Mực loài nhiều thịt có tỷ lệ ăn cao khoảng 70% có cao Mực chế biến dạng dạng đông lạnh dạng khô, chủ yếu hàng đông lạnh để xuất ăn tươi 2.1.2 Thành phần hóa học mực: 10 +Khi thực cấp đông tác dụng nhiệt độ thấp tinh thể đá hình thành làm cho sản phẩm trở nên trơ cứng, trắng sáng hơn, nước đóng băng làm cho khối lượng riêng sản phẩm giảm Các biến đổi vật lý cần quan tâm đến thay đổi thể tích thăng hoa bề nước bề mặt Thể tích sản phẩm mực tăng: Khi cấp đông tác dụng nhiệt độ thấp nước dịch bào mực đóng băng làm tăng thể tích mực Tuy nhiên tăng phụ thuộc vào phương pháp cấp đông mà tạo thành tinh thể đá lớn hay nhỏ + Thăng hoa nước bề mặt: Ở nhiệt độ thấp làm lạnh cấp đông cho sản phẩm nước bề mặt sản phẩm thăng hoa chênh lệch nhiệt độ độ ẩm không khí phòng lạnh Nếu thời gian cấp đông kéo dài gây tượng tổn thất trọng lượng lớn, kéo theo tượng xốp bề mặt sản phẩm gây nên tượng cháy lạnh sản phẩm Để khắc phục tượng thăng hoa bề mặt phải tiến hành hạ nhiệt độ nhanh tốt trình đóng băng dịch bào diễn nhanh sản phẩm, nhiệt độ chênh lệch bên sản phẩm tâm sản phẩm ít, tượng chênh lệch áp suất thẩm thấu thấp nước bên không di chuyên bên được, để thực ta phải áp dụng phương pháp cấp đông nhanh cực nhanh 2.2.1.4 Các biến đổi mực bảo quản - Hiện tượng cháy lạnh trình bảo quản vấn đề quan tâm cả, liên quan đến tượng cháy lạnh trình nước bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên xốp gấy nên tượng cháy lạnh Khắc phục: bao gói sản phẩm túi PE thiết kế xây dựng kho lạnh hợp lý không tiếp xúc với nguồn nhiệt lớn, bố trí quạt hút, đẩy, quạt chắn nhiệt - Hiện tượng tái lập tinh thể tượng chủ yếu kho bảo quản không tốt nên dao động nhiệt kho lớn trinh bốc dỡ sản phẩm liên tục kho, nên nhiệt độ bên xâm nhập làm tăng nhiệt độ kho Hiện tượng tái lập tinh thể diễn sau: gặp nhiệt độ cao tinh thể hình thành từ trước tan hạ nhiệt độ thấp trở lại tinh thể đá tạo thành không theo trật tự cũ mà chúng bám vào tinh thể đá hình thành trước làm cho tinh thể đá lớn lên gây nên tượng phá vỡ màng tế bào, màng cấu trúc tế bào Nên sau rã đông dịch chất thoát gây tổn thất dịch chất làm giảm chất lượng sản phẩm Khắc phục: tránh dao động nhiệt kho bảo quản lớn, nhệt độ chênh lệch ∆t= ±10C / lần ngày 2.2.2 Các dạng hư hỏng mực trình chế biến bảo quản mực: - Trong trình chế biến bảo quản mực thường xảy số biến đổi không mong muốn làm hư hỏng sản phẩm, biến đổi chủ yếu enzym có sẵn mực xâm nhập vi sinh vật từ môi trường bên vào sản phẩm 2.2.2.1 Mực bị biến đỏ: - mực bị ươn toàn thể mực bị biến đỏ thịt, tượng thường xảy chế biến, mực có thành phẩn astacin sản phẩm ôi hóa 13 astaxanthin, thể mực thành phần astaxanthin kết hợp với protit gia nhiệt hay chịu ảnh hưởng tác độngt protit bị biến tính astaxanthin tách nên bị ôi hóa thành astacin có màu đỏ Mặc dù phân xưởng nhiệt độ chế biến nước thấp ≤ 50C, nhiên mực bị biến đỏ 2.2.2.2 Sự biến đen mực: - Trong trình chế biến nhận thấy mực thường biến đen đầu mực bị ươn thối, vỡ túi mực - Trong mực có sắc tố đen sepiamelanin Loại sắc tố bị ươn thối bị men tyrosinaza phân giải thành tyrosin, thường đa số mực người ta loại bỏ 2.2.2.3 Mực bị hư hỏng chế biến: - Trong trình chế biến tác dụng học giai đoạn sơ chế tinh chế như: xẻ bụng, lột da, làm đầu, rửa,…Nếu thao tác không cẩn thận, kỹ gây tượng long đầu, rách sản phẩm, làm mỏng sản phẩm…làm cho sản phẩm không sử dụng 2.3 Dụng cụ, thiết bị sử dụng sản xuất: Các hệ thống dụng cụ, thiết bị có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn ngành 28TCN Bộ Thủy Sản - Bàn làm inod để không bị rỉ rét, sáng bóng, dễ dành lau chùi Thiết kế cho có độ dốc xuôi giữa, có rãnh xuôi phía, có đục lỗ để dễ thoát nước chất bẩn - Thùng chứa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu phải làm nhựa inod có phân biệt màu sắc rõ ràng Phải quy định màu sắc cho khu vực sản xuất để tiện cho - Thau, rổ, chậu, thớt…làm nhựa có phân biệt màu sắc theo khu vực sản xuất khác nhau, chậu rổ màu đỏ chứa nguyên liệu bán thành phẩm, màu vàng chứa phế liệu đặt tách riêng, phòng tinh chế dụng cụ đa số có màu xanh nhạt, xanh dương màu trắng - Dụng cụ kiểm tra tiêu liên quan đến chất lượng nguyên liệu: máy đo nhiệt độ, độ ẩm nguyên liệu, đo nồng độ muối, cân hóa chất, cân điện tử phải xác phải vệ sinh sau tiến hành sát trùng lau cồn cho vào sử dụng - Dao, xẻng xúc đá, xe vận chuyển đá, vận chuyển nguyên liệu thành phẩm… dụng cụ làm inod Tất dụng cụ thiết bị trình sử dụng đồng thời dễ dàng công việc tiệt trùng 14 PHẦN 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THUỶ SẢN (MỰC) ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN XUẤT KHẨU 3.1 Giới thiệu chung Hiện Công ty Cổ phần Phát triển Thuỷ sản Huế sản xuất mặt hàng sau: mực ống fillet đầu, mực nang fillet, mực ống fillet cắt lát, mực ống nguyên con…nhưng hai mặt hàng Công ty mực ống fillet đầu mực ống fillet cắt lát không đầu 3.2 Qui trình chế biến, bảo quản mực: Nguyên liệu ‌‍ Tiếp nhận nguyên liệu Rã đông‌ ‌ Phân loại, phân cỡ Rửa nguyên liệu Sơ chế Rửa lần Rửa lần Ngâm Quay muối Rửa 15 Tẩm gia vị Nước rửa Dăm khô, cân, phân cỡ, vanh Bao gói, dán nhãn, hút chân không Xếp mâm Chờ đông, cấp đông Đóng thùng Bảo quản thành phẩm Quy trình sản xuất mực 16 3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất mực: Tiếp nhận nguyên liệu: * Mục đích: - Chọn nguyên liệu tươi, loại bỏ nguyên liệu không đạt yêu cầu - Định giá nguyên liệu * Chuẩn bị: - Cân, sọt, rổ * Thao tác: - Nguyên liệu đưa đến công ty xe bảo ôn phận tiếp nhận đưa vào xưởng theo lối riêng Bộ phận thu mua tiến hành kiểm tra nguyên liệu đánh giá cảm quan Nếu chấp nhận tiến hành cân ghi lại khối lượng - Sau phận tiếp nhận đổ sọt lên bàn để công nhân lựa chọn nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, khác loài cân lên định giá * Yêu cầu: - Dụn cụ tiếp nhận phải vệ sinh - Nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo 50C - Chấp nhận rách da không 5% - Thao tác nhanh, tiếp nhận xong cần chuyển sang công đoạn - Nguyên liệu phải tươi, mùi hôi, mùi lạ Rã đông: * Mục đích: - Làm tan đông nguyên liệu - Để tiên hành phân loại * Chuẩn bị: - Thùng chứa, vợt, nước muối, nước lạnh * Thao tác: - Nguyên liệu cho vào thùng chứa có nước muối với nồng độ thích hợp để tan giá vòng 20 phút Sau công nhân dùng vợt vớt nguyên liệu bỏ vào sọt nhựa chuyển lên bàn để phận phân loại tiến hành phân loại * Yêu cầu: - Nguyên liệu phải rã đông đồng - Không rách da nhiều Phân loại, phân cỡ: * Mục đích: - Chọn nguyên liệu theo yêu cầu mặt hàng - Loại bỏ nguyên liệu khác loài, dập nát, đứt đầu, không kích cỡ theo yêu cầu * Chuẩn bị: - Bàn, sọt, cân, rổ đựng cỡ nguyên liệu khác * Thao tác: - Tiếp nhận đổ nguyên liệu lên bàn công nhân phân loại nguyên liệu theo yêu cầu 17 * Yêu cầu: - Các dụng cụ phải - Công nhân phải lựa chọn kích cỡ đặt - Bộ phận kỹ thuật có nhiêm vụ kiểm tra kích cỡ nguyên liệu Rửa nguyên liệu: * Mục đích: - Giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Loại bỏ tạp chất, làm thịt nguyên liệu săn * Chuẩn bị: - Thùng chứa nguyên liệu tích 100 lít, rổ đựng nguyên liệu - Nước Javen có nồng độ 100ppm - Nước đá * Thao tác: - Cho nước muối, nước đá vào thùng chứa - Dùng rổ lấy khoảng 5kg nguyên liệu nhúng vào thùng, đỏa nhẹ nhàng 10 giây vớt để chuyên sang công đoạn * Yêu cầu; - Dụng cụ phải làm vệ sinh - Nhiệt độ nước rửa < 100C - Nồng độ Javen 100ppm - Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng - Thay nước sau 5-7 lần rửa Sơ chế: * Mục đích: - Lột da, lấy nội tạng, làm nguyên liệu - Làm cho nguyên liệu trở nên trắng hơn, loại bỏ nguyên liệu hư * Chuẩn bị: - Dao, kéo, thau, rổ - Nước lạnh - Đá xay nhỏ * Thao tác: - Mỗi công nhân chuẩn bị thau nước lạnh sạch, rổ đựng bán thành phẩm, thau đựng nội tạng, dao kéo tùy vào công đoạn sơ chế - Công đoạn sơ chế tiến hành qua bước: Bước 1: Dùng mũi kéo xẻ thẳng từ lưng chóp đuôi, lấy nội tạng, rửa qua nước đá lạnh bỏ vào rổ nhựa có chứa lớp đá xay có lót PE Bước 2: Lấy sạc nội tạng, rửa qua nước đá sạch, lấy răng, lấy khóe mắt, màng bám đầu Lột da, cạo màng bám lưng mực Bước 3: Rửa bán thành phẩm cho vào rổ đá có lót nhựa PE Sau đem cân chuyển sang công đoạn * Yêu cầu: - Dụng cụ phải vệ sinh sau 90 phút - Nội tạng phải thu 30 phút/lần để đưa xưởng chế biến 18 - Nước rửa đảm bảo nhiệt độ < 100C thay thấy nước đục - Bán thành phẩm sau sơ chế phải trắng sạch, không da, màng bám - Không để bán thành phẩm nhiều rổ, phải cân đạt 1-2kg - Không để nội tạng, túi mực dính vào bán thành phẩm Rửa lần 1: * Mục đích: - Tiêu điệt vi sinh vật nhiễm từ phòng sơ chế qua * Chuẩn bị: - Thùng đựng nước rửa tích 200 lít, rổ đựng bán thành phẩm, thau rửa - Nước rửa sạch, lạnh, có nồng đọ Javen 200ppm * Thao tác: - Dùng rổ lấy khoảng 5-7kg cho vào thau rửa, lấy nước rửa thùng chứa đổ vào thau, khấy nhẹ vài lần sau đố dùng tay vớt bọt bề mặt thau nước rửa Đổ bán thành phẩm rổ để chuyển sang công đoạn * Yêu cầu: - Nhiệt độ nước rửa < 100C - Bán thành phẩm phải tiếp xúc nước - Không để bán thành phẩm lâu nước Rửa lần 2: * Mục đích: - Giảm dư lượng Javen bán thành phẩm * Chuẩn bị: - Chuẩn bị nước rửa có nồng độ Javen 10ppm, nước đá - Thau rửa, rổ đựng * Thao tác: - Dùng rổ lấy từ 5-7kg cho vào thau rửa, lấy nước thùng chứa đổ vào thau rửa Dùng tay đảo nhẹ nhàng sau lấy tay vớt bọt thau đổ bán thành phẩm rổ để chuyển qua công đoạn * Yêu cầu: - Dụng cụ rửa phải - Nhiệt độ nước rửa phải < 100C - Bán thành phẩm để đủ thời gian nước rửa không lâu nhanh Ngâm: * Mục đích: - Làm cho nguyên liệu săn - Loại bỏ phần nhớt nguyên liệu * Chuẩn bị: - Nước ngâm có muối đường, nhiệt độ nước ngâm < 50C - Thau rửa, rổ * Thao tác: 19 - Dùng rổ nhựa lấy khoảng 5kg nguyên liệu đổ vào thau có chứa nước muối đường Ngâm thời gian từ 15-20 phút Sau đổ rổ nhựa chuyển qua công đoạn * Yêu cầu: - Nguyên liệu phải nhớt - Nguyên liệu săn Quay mối: * Mục đích: - Nguyên liệu săn chắc, trắng * Chuẩn bị: - Thùng chứa có cánh khuấy - Nước muối * Thao tác; - Dùng rổ lấy nguyên liệu đổ vào thùng chứa, cho nước muối vào Nước muối trước cho vào cần lọc qua vải để loại bỏ tạp chất sau cho cánh khuấy quay vào 10-20 phút nguyên liệu săn vớt * Yêu cầu: - Nguyên liệu trắng săn 10 Rửa: * Mục đích: - Làm lượng muối lại ngâm - Tiêu diệt vi sinh vật sach nhớt * Chuẩn bị: - Thau rửa, rổ, nước Javen có nồng độ 5ppm * Thao tác: - Đổ nguyên liệu sau ngâm muối xong vào thau rửa, dùng tay khuấy nhẹ sau đổ nguyên liệu rổ nhựa, để mang công đoạn 11 Tẩm gia vị: * Mục đích: - Tạo vị cho sản phẩm - Đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng * Chuẩn bị: - Nước ngâm tẩm gồm có: Muối, đường, tabioca, sobitol - Thau ngâm, rổ đựng * Thao tác: - Đổ nguyên liệu vào thau ngâm đổ nước ngâm vào thau với tỷ lệ 1:1, tùy theo loại mặt hàng mà có thời gian ngâm khác 20 BẢNG HƯỚNG DẪN CÁCH TẨM Nguồn nguyên liệu MY QĐ đông QB tươi Loại sản phẩm Loại nước tẩm ND HY YP Bún S50 ML SQ, YSN Sugata, đầu ND HY YP Bún S50 ML SQ, YSN Sugata,đầu ND HY YP Bún S50 ML SQ, YSD Sugata2, đầu Sugata1 SQ1 A A A B B B B A A A B B B B A A A B B B B Khối lượng bao thành phẩm tẩm 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg 10kg Không tẩm Khối lượng nước tẩm Thời gian 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 5kg 2kg 2kg 2kg 2kg 4-5h 4-5h 3-4h 30’ 30’ 20’ 20’ 4-5h 4-5h 3-4h 30’ 30’ 15’ 15’ 3-4h 3-4h 2-3h 20’ 30’ 15’ 15’ 12 Rửa 2: * Mục đích: - Ngăn chặn phát triển vi sinh vật * Thao tác: - Cho nguyên liệu vào thau rửa đổ nước rửa có muối Javen nồng độ 5ppm Rửa xong đem để chế 14 Dăm khô, phân cỡ, vanh: * Mục đích: - Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm để nâng cao giá trị sản phâm * Chuẩn bị: - Dao tạo khía, khăn khô * Thao tác: - Dùng khăn trải lên bàn đặt bán thành phẩm lên khăn, dùng khăn khác phủ lên phần mực sau dùng tay ấn nhẹ để khăn thấm nước từ mực vào khăn Khăn thực hiên vài lần cần 21 cần thay khăn khác Để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thị hiếu người tiêu dùng người ta tiến hành cào, đường cào ăn sâu vào thân mực không làm rách hay thủng Thường người ta sử dụng lưỡi dao cào 16 Tiến hành cào dọc cào chéo theo yêu cầu khách hàng Sau cào xong người ta xếp vào hộp cân cho khối lượng cho vào túi nhựa PE có in nhãn hiệu công ty thông số liên quan * Yêu cầu: - Khối lượng phải đảm bảo - Thân mực không bị rách hay thủng - Nguyên liệu xếp đẹp 15 Bao gói, hút chân không, dập mí dán nhãn: * Mục đích: - Bao gói sản phẩm, tao cảm quan cho sản phẩm - Tạo môi trường chân không để ngăn chặng phát triển vi sinh vật - Biết loại sản phẩm gì, nguồn gốc xuất xứ sản phẩm * Chuẩn bị: - Máy hút chân không - Túi nhựa PE, nhãn * Thao tác: - Cho hộp có sản phẩm vào túi nhựa Xếp hộp lên máy hút chân không cho ngắn đóng nắp máy lại cho máy hoạt động Trong lúc hút chân không máy hút chân không dập mí cho bao gói * Yêu cầu: - Không khí phải hút hết khỏi túi nhựa - Bao đảm bảo phải dập kín 116 Xếp mâm: * Mục đích: - Sắp xếp gọn để trước đem cấp đông * Thao tác: - Xếp hộp bao gói mâm inod, không xếp chồng lên 17 Chờ đông, cấp đông: * Mục đích: - Đảm bảo chất lượng sản phẩm không thay đổi - Kéo dài thời gian bảo quản * Chuẩn bị: - Hần đông - Xe vận chuyển * Thao tác: - Trước cho sản phẩm vào hầm đông phải vệ sinh hầm đông: xả hết tuyết, quét sạch, xịt nước Javen, lau khô khăn - Cho sản phẩm vào hầm đông, xếp riêng mặt hàng - Cài nhiệt đọ cho hầm đông – 500C đóng cửa hầm 22 * Yêu cầu: - Thời giân cấp đông từ 2-3 - Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C 18 Đóng thùng: * Mục đích: - Bảo vệ sản phẩm bên - Dễ dàng nhận biết loại sản phẩm * Chuẩn bị: - Thùng carton, băng keo, máy niền dây * Thai tác: - Sauk hi cấp đông xong cho sản phẩm vào thùng carton, dùng băng keo dán kín khe miệng thùng Lấy thùng chồng lên đưa vào máy niền dây để niền, sau chuyển sang kho bảo quản 19 Bảo quản thành phẩm: * Mục đích: - Bảo quản sản phẩm thời gian chờ xuất hàng - Bảo đảm chất lượng sản phẩm không thay đổi * Chuẩn bị: - Xe chuyên chở - Kho bảo quản * Thao tác: - Sản phẩm đóng thùng chất lên xe chuyển đến kho bảo quản - Lần lượt xếp hàng vào kho theo vị trí mặt hàng đảm bảo nguyên tắc hàng vào trước trước * Yêu cầu: - Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho - Chất hàng không cao để đảm bảo an toàn cho người lao động - Nhiệt độ kho bảo quản đảm bảo từ -200C - -250C, độ ẩm 80% - Kho bảo quản vệ sinh định kỳ 23 * Quy định pha chế hóa chất khu vực cấp đông: BẢNG PHA CHẾ HÓA CHẤT Mục đích sử dụng Nước vệ sinh sản xuất Nước vệ sinh sản xuất Nước ngâm dụng thừa sản xuất Nước ngâm dụng thừa sản xuất Nước khử trùng dụng cụ để qua đêm Nước khử trùng BHLĐ Nước hố lội ủng Dung tích cần pha 200 lít 100 lít 200 lít Hóa chất phụ Javen loãng 2% Javen loãng 2% Javen loãng 2% Khối lượng hóa chất lít Nồng độ 0.5 lít 100ppm 0.5 lít 100ppm 100ppm 200 lít Chlorine bột 65% 60g 200ppm 200 lít Chlorine bột 65% 60g 200ppm 70 lít Chlorine bột 65% Chlorine bột 65% 30g 300ppm 30g 300ppm 150 lít PHẦN 4: MỘT SỐ NỘI DUNG QUY ĐỊNH CỦA CÔNG TY 4.1 Nội quy phòng thay quần áo bảo hộ lao động: Tất công nhân trước vào ca làm việc cần tuân thủ quy tắc sau: Để tất quần, áo, dày, dép, ủng nơi quy định 2.Tất quần áo mang phải thay để gọn gàng tủ phòng thay đồ, sang phòng lấy quần áo bảo hộ lao động thay vào, đội mũ, đeo trang, mang diềm quy định Không mang áo quần vào phòng áo quần bảo hộ lao động ngược lại Không ăn quà vặt, xả rác phòng thay quần áo Không lấy lẫn lộn áo quần, dày dép người khác 4.2 Vệ sinh cá nhân vào nhà máy: - Đầu tóc gọn gang, không đeo trang sức - Móng tay cắt ngắn - Mặc áo quần bảo hộ lao động 24 - Đội mũ kín tóc đeo trang - Mang diềm quy định Lăng tóc bụi ruller Lội qua bể nước sát trùng ủng Rửa tay xà phòng từ khuỷu tay đên bàn tay 6.Chà móng tay bàn chải Rửa lại nước Javen 100ppm Lau khôn tay 9.- Mang găn tay quy định - Rửa tay nước Javen - Rửa lại nước 4.3 Quy định vào phân xưởng: Mang đầy đủ bảo hộ lao động mũ trùm kín tóc, trang, găng tay, diềm ủng Móng tay phải cắt ngắn, không đeo đồ nữ trang, đồ trang sức đồng hồ, dây chuyền… Trước sản xuất sau lần phải lội qua hố chlorine, rửa tauy xà phòng Không bước hay nhảy qua hố lội ủng Không ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc khu làm việc Không đùa giỡn, làm trật tự khu nhà xưởng Không mang bảo hộ lao động khỏi khu vực nhà xưởng Nếu vi phạm quy tắc bị xử lý theo quy định công ty 4.4 Nguyên tắc vệ sinh thủy sản: - Tránh nhiêm chéo - Hạn chế điều kiện phát triển vi sinh vật - Làm giảm số lượng vi sinh vật - Tiêu diệt vi sinh vật 4.5 Quy định vào hàng khu vực cấp đông: Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động trước vào khu vực cấp đông Hầm đông vệ sinh sach trước sau cấp đông Hàng hầm đông phải xếp ngắn, không chất hàng cao, phải đảm bảo độ thông gió 4.Tuyệt đối không cấp đông lẫn lộn thành phẩm nguyên liệu trần Hàng sau cấp đông đạt yêu cầu tiến hành đông Trước đông phải vệ sinh khu vực đông nước khử trùng 100 ppm Ra đông phải tiến hành nhanh chóng, hàng đến đâu chuyển vào kho bảo quản đến Tuyệt đối khô để hàng phòng lâu để tránh làm nhiệt thành phẩm Hàng sau đông phải bọc túi nhựa PE chuyển vào kho bảo quản 25 Công nhân lên hàng hàng phải tuân thủ quy định vệ sinh khu vực cấp đông Các mâm trước sử dụng phải vệ sinh PE lót màng sau đông trước lên hàng phải giặt nước khử trùng nhúng lại nước lạnh 4.6 Quy định vệ sinh khu vực cấp đông: Cấm ăn uống, khạc nhổ, đùa giỡn làm trật tự khu vực Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động trước vào khu vực cấp đông Sử dụng găng tay màu sắc quy định Không mang bảo hộ lao động bên vào khu vực vệ sinh Khi làm việc không tự vào, trừ trường hợp đặc biệt Găng tay phải giặt luộc hàng ngày Đầu cuối ca phải vệ sinh dụng cụ, bàn, nhà xưởng băng xà phòng nước khử trùng Các mâm sau hàng phải vệ sinh sach kê lên giá Trước sử dụng phải rửa lai nước khử trùng Công nhân làm việc khu vực cấp đông phải tuân theo quy định vệ sinh 30 phút rửa tay lần, phải dội bàn, nhà xưởng lần nước khử trùng Khi đóng hàng tất thùng carton, bao bì, lót phải xếp gọn gàng kệ bàn 10 Quản đốc phân xưởng, tổ trưởng phụ trách chụi trách nhiệm trước công ty việc truyền đạt hướng dẫn công nhân làm việc khu vực cấp đông Xử lý nghiêm khắc trường hợp công nhân vi phạm quy định 26 MỤC LỤC Lời cảm ơn Mở đầu PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CỞ SỞ SẢN XUẤT 1.1 Khái quát vê công ty 1.2 Quá trình hình thành phát triển công ty 1.3 Cơ cấu tổ chức công ty 1.4 An toàn lao động vệ sinh công ty PHẦN 2: GIỚI TIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 2.1 Nguyên liệu dùng sản xuất thực phẩm công ty 2.2 Sự biến đổi dạng hư hỏng mực 2.3 Dụng cụ, thiết bị sử dụng sản xuất PHẦN 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỦY SẢN ( MỰC ) ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN XUẤT KHẨU 3.1 Giới thiệu chung 3.2 Quy trình chế biến, bảo quản mực 3.3 Thuyết minh quy trình PHẦN 4: MỘT SỐ NỘI QUY, QUY ĐỊNH CỦA CÔNG TY 4.1 Nội quy phòng thay quần áo bảo hộ lao động 4.2 Nội quy vệ sinh cá nhân 4.3 Nội quy vào phân xưởng 4.4 Nguyên tắc vệ sinh thủy sản 4.5 Quy định vào khu vực cấp đông 4.6 Quy định vệ sinh khu vực cấp đông 27 [...]... hợp công nhân vi phạm quy định trên 26 MỤC LỤC Lời cảm ơn Mở đầu PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CỞ SỞ SẢN XUẤT 1.1 Khái quát vê công ty 1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty 1.4 An toàn lao động và vệ sinh của công ty PHẦN 2: GIỚI TIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm của công. .. trình sử dụng đồng thời cũng dễ dàng công việc tiệt trùng 14 PHẦN 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THUỶ SẢN (MỰC) ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN XUẤT KHẨU 3.1 Giới thiệu chung Hiện nay Công ty Cổ phần Phát triển Thuỷ sản Huế đang sản xuất các mặt hàng như sau: mực ống fillet còn đầu, mực nang fillet, mực ống fillet cắt lát, mực ống nguyên con…nhưng hai mặt hàng chính của Công ty là mực ống fillet còn đầu và mực ống... Nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm của công ty 2.2 Sự biến đổi và các dạng hư hỏng của mực 2.3 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong sản xuất PHẦN 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỦY SẢN ( MỰC ) ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN XUẤT KHẨU 3.1 Giới thiệu chung 3.2 Quy trình chế biến, bảo quản mực 3.3 Thuyết minh quy trình PHẦN 4: MỘT SỐ NỘI QUY, QUY ĐỊNH CỦA CÔNG TY 4.1 Nội quy phòng thay quần áo bảo hộ lao động 4.2... các nhãn hiệu của công ty và các thông số liên quan * Yêu cầu: - Khối lượng phải đảm bảo - Thân con mực không bị rách hay thủng - Nguyên liệu được sắp xếp đẹp 15 Bao gói, hút chân không, dập mí và dán nhãn: * Mục đích: - Bao gói sản phẩm, tao cảm quan cho sản phẩm - Tạo môi trường chân không để ngăn chặng sự phát triển của vi sinh vật - Biết được loại sản phẩm gì, nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm * Chuẩn... khử trùng 8 Công nhân làm việc tại khu vực cấp đông phải tuân theo quy định vệ sinh là 30 phút rửa tay một lần, 1 giờ phải dội bàn, nhà xưởng một lần bằng nước khử trùng 9 Khi đóng hàng tất cả thùng carton, bao bì, tấm lót phải được sắp xếp gọn gàng trên kệ hoặc bàn 10 Quản đốc phân xưởng, tổ trưởng phụ trách chụi trách nhiệm trước công ty về việc truyền đạt hướng dẫn công nhân làm việc tại khu vực...Thành phần hóa học của cơ thịt mực gồm có nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố) Những thành phần có lượng tương đối nhiều là nước, protein và muối vô cơ Lượng gluxit thường ít và tồn tại dưới dạng glycogen Thành phần hóa học của mực thường khác nhau tùy thuộc vào giống, loài, mùa vụ khai thác, trạng thái sinh lý, thời tiết… các thành phần hóa học khác... ươn thối thì bị men tyrosinaza phân giải thành tyrosin, thường đa số những con mực như vậy người ta sẽ loại bỏ 2.2.2.3 Mực bị hư hỏng do chế biến: - Trong quá trình chế biến dưới tác dụng của cơ học ở giai đoạn sơ chế và tinh chế như: xẻ bụng, lột da, làm sạch đầu, rửa,…Nếu những thao tác đó không cẩn thận, kỹ càng thì gây hiện tượng long đầu, rách sản phẩm, làm mỏng sản phẩm…làm cho sản phẩm sẽ không... khu vực nhà xưởng Nếu ai vi phạm những quy tắc trên sẽ bị xử lý theo quy định của công ty 4.4 Nguyên tắc vệ sinh thủy sản: - Tránh sự nhiêm chéo - Hạn chế điều kiện phát triển vi sinh vật - Làm giảm số lượng vi sinh vật - Tiêu diệt vi sinh vật 4.5 Quy định vào ra hàng ở khu vực cấp đông: 1 Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào khu vực cấp đông 2 Hầm đông được vệ sinh sach sẽ trước... mất nước trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên xốp gấy nên hiện tượng cháy lạnh Khắc phục: bao gói sản phẩm bằng túi PE thiết kế xây dựng kho lạnh hợp lý không được tiếp xúc với nguồn nhiệt lớn, bố trí các quạt hút, đẩy, quạt chắn nhiệt - Hiện tượng tái lập tinh thể mới hiện tượng này chủ yếu do kho bảo quản không tốt nên dao động nhiệt trong kho lớn hoặc do quá trinh bốc dỡ sản phẩm liên tục... trạng thái sinh lý, thời tiết… các thành phần hóa học khác nhau này ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị của sản phẩm mực, đến quá trình chế biến bảo quản nguyên liệu …Đa số các biến đổi của thành phần hóa học là chất béo và nước, hai thành phần này biến đổi nghịch nhau - Protein: đây là thành phần chủ yếu của cơ thể mực, nó chiếm khoảng 80% theo tỷ lệ chất khô Trong cơ thịt của mực thường liên kết với ... Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế vào ngày 06/01/2004 1.2.3 Chức công ty: Chức công ty cổ phần phát triển thủy sản Huế chế biến mặt hàng xuất khẩu, với trang thiết bị hoàn chỉnh công ty có... Thiên Huế định thành lập công ty cổ phần phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế, doanh nghiệp nhà nước thành lập theo định số 1618/QĐ-UB, ngày 24/10/1994 Hiện công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế. .. biến sản phẩm thủy sản công việc người công nhân công ty làm việc Tuy nhiên trình thưc tập công ty, công ty sản xuất chủ yếu sản phẩm từ mực nên tìm hiểu quy trình sản xuất mực công ty công việc