TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH WARTER-ICING, MARSHMALOW, CARAMELL TOFFEE, JAM, JELLY, FAT-BASED, CREAM, … Giảng viên hướng dẫn: …………………… Năm học: 2012 - 2013 Mục lục Giới thiệu 1.1 Nhân:  Nhân loại thực phẩm bổ sung vào loại bánh nhằm tăng thêm hương vị cho bánh, tạo cảm giác lạ ăn Mỗi loại bánh có loại nhân khác Đối với loại bánh warter-icing, marshlow, caramel toffee, jam, jelly, fat-based, cream nhân bánh thường làm từ kem 1.2 Kem:  Kemlà lớp váng kem béo bề mặt sữa tươi nguyên chất Là sản phẩm có hàm lượng chất béo cao tách từ sữa, kem mềm mượt, chất mịn lụa đặt tên dựa theo độ béo Sữa, sữa hộp, sữa bột, sữa không chất béo … Có thể bổ sung thêm chất nhũ hoá, chất ổn định, chất dinh dưỡng, hương liệu thành phần tùy chọn khác.Năm 1878, nhà phát minh Thụy Điể Gustav de Laval thiết kế máy tách kem từ sữa lực ly tâm [15] 1.3 Một số loại bánh chứa nhân  Marshmallow đến vào dược chất, kể từ chiết xuất chất nhầy xuất phát từ gốc rễ marshmallow, Althaea officinalis , sử dụng phương thuốc cho bệnh viêm họng [20] Sau Marshmallow biết đến loại kẹo, thương mại sản xuất cuối kỷ 19 Các kẹo truyền thống kết hợp gốc marshmallow , đánh lòng trắng trứng, vanilla đường Tuy nhiên, marshmallow gốc khó khăn để tìm kiếm, thường thay gelatin, thường có nguồn gốc từ xương động vật Sản phẩm cuối thường định hình cắt thành inch (2.54 cm) chai nhỏ quay đường thành bột mịn bột bắp, bên kết cấu khô [21] Khi đặt lò vi song marshmallowsẽ dãn nở nhiều Điều không làm hỏng kết cấu ban đầu marshmallow tuyệt lấy làm nhân bánh  Toffee làm từ bơ nóng đường nhiệt độ thích hợp, sau hỗn hợp rót vào khuôn làm nguội Kẹo bị mềm nhão gặp nhiệt độ cao, số thành phần khác bổ sung vào kết cấu kẹo cứng hơn.Caramell Toffee kẹo phổ biến nhiều khu vực giới, đặc biệt nước có dân số lớn Anh, từ công thức xuất số biến thể butterscotch, caramel số bánh kẹo khác làm theo phong cách tương tự.Một số biến thể Toffee bổ sung loại hạt trái khô để gia tăng hương vị bổ sung them độ cố kết.Nó làm lạnh với lớp sô-cô-la tan chảy tăng hương vị kẹo, phong cách sử dụng phổ biến Anh Trang Phân loại kem: [1] Hiện nay, giới người ta phân loại kem dựa vào hàm lượng chất béo kem mà chia kem làm loại: 3.1 Half and half cream:  Đặc điểm:Là hỗn hợp gồm sữa nguyên kem vàmột kem tươi Kem tươi đông đặc ( loại béo) có thành phần chất béo chiếm khoảng 35%, giúp cân bằng độ béo trộn nó chung với sữa nguyên kem có thành phần béo khoảng 3,5% mà Half and half có độ béo khoảng 10,5% - 18%, mặc dù nó dày hơn, mềm mịn sữa nó ko thể đánh lên thành kem giống kem tươi đông đặc được [2]  Sử dụng: Loại kem thường sử dụng bánh warter-icing [3]  Thành phần dinh dưỡng:[4] 4.1 Single Cream Trang  Đặc điểm:Là loại kem có hàm lượng chất béo thấp Ở Úc, Single Creamthường dùng có hàm lượng chất béokhoảng 35% Nó tinh khiết dày lên với chất nhân tạo gelatin Phiên Single Cream Vương quốc Anh gọi unsterilized chứa khoảng 20% chất béo Tại Hoa Kỳ, Single Cream thuật ngữ sử dụng rộng rãi Half and half cream, với 10,5% đến 18% chất béo, rơi vào thể loại Single Cream [5]  Sử dụng: dùng làm nhân cho loại bánh tráng miệng  Thành phần dinh dưỡng:[6] NutritionFactsSingleCream (100g) 6.1 Light Cream  Đặc điểm: Light Cream sản phẩm sữa hàm lượng chất béo khoảng từ 18% -30%, có vị ngậy, thơm kem sữa tan miệng Với lượng béo tương đối cao, light cream lựa chọn tốt cho người ăn kiêng Light cream Trang dày lên được, đủ chất béo để tạo hệ nhũ tương cần thiết, có xu hướng tách bị áp lực nhiệt độ cao [14]  Sử dụng:Dùng để làm bánh Mousse (1 loại không dùng lò nướng làm đông gelatin) Làm bánh pudding, caramen, kẹo sôcôla tươi (chocolate truffles), kẹo caramen  Thành phần dinh dưỡng [13] 7.1 Whipping Cream  Đặc điểm:thường gọi kem tươi Ở trạng thái lỏng chưa đánh pha vào hỗn hợp bánh flan, sữa chua, … để tăng độ béo thơm Khi đánh lên máy trộn,hàm lượng chất béo sữa làm dày lên Kem thường có vị ngậy thơm kem sữa, tan miệng pha thêm hương vị Hàm lượng chất béo khoảng 35% tách từ sữa bò tươi nguyên chất  Sử dụng: sử dụng làm nhân bánh cho tráng miệng bánh nướng, bánh ngọt, milkshakes bánh pudding [7] trang trí đơn giản bề mặt bánh dể bị chảy tách từ sữa nên nhiệt độ tan chảy thấp  Thành phần dinh dưỡng [8]  CALO VÀ CHẤT BÉO Hàm lượng calo chất béo có muỗng canh 36% chất béo sữa có 52 calories muỗng canh Nếu lựa chọn không cho whipping cream với 40% chất béo Trang sữa, muỗng canh có 60 calo 50 calo từ chất béo Khoảng ba phần tư chất béo whipping cream từ chất béo bão hòa Lượng chất béo bão hòa muỗng canh whipping cream khoảng 17% lượng chất béo đề nghị ngày  CHOLESTEROL Tùy thuộc vào đa dạng kem, muỗng canh chứa 20 mg cholesterol Điều chiếm 7% theo khuyến cáo lượng cholesterol chế độ ăn 2.000 calo Hoa Kỳ Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ, dùng mức loại thực phẩm giàu cholesterol có nguy tắc nghẽn động mạch dẫn đến bệnh tim  CARBOHYDRATES VÀ PROTEIN 10 Theo dõi lượng carbohydrate protein whipping creamthì không đóng góp đủ lượng carbohydrate protein Riboflavin có mặt whipping creamnhưng với lượng nhỏ, kem cung cấp nguồn canxi đáng kể  VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT 11 Vitamin có kem vitamin A Mỗi muỗng canh whipping cream có khoảng 4% lượng vitamin A khuyến cáo ngày dựa 2.000 calo chế độ ăn uống hang ngày Vitamin tiêu thụ quan trọng sức khỏe da hệ thống miễn dịch khỏe mạnh 11.1 HeavyCream  Đặc điểm: heavy cream gọi kem nặng, có tên thành phần có chứa hàm lượng chất béo cao, khoảng 36% - 40% béo Heavy cream sản phẩm sữa gọi whip cream, có nhiều công thức làm bánh thường đòi hỏi khâu vắt pha trộn với máy trộn tốc độ cao [9]  Sử dụng: dùng làm nhân cho loại bánh tráng miệng, bánh nướng, để trang trí lên bề mặt bánh.[9] 12 Trang  Thành phần dinh dưỡng: [10] 13 14 2.6 Double Cream  Đặc điểm: hàm lượng chất béo kem nhiều loại khác, khoảng 48% béo Double Cream sản phẩm sữa thường tìm thấy Anh châu Âu Có thể gặp khó khăn phải đánh loại kem này, phân bị đánh nhiều có xu hướngcứng lại [11].Nguyên nhân chất béo nhiều, phân tử chất béo ngăn phân tử nước liên kết với phân tử khác kem làm liên kết Mặc khác, các phân tử nước không liên kết với phân tử khác có xu hướng bay hơi, mà kem bị cứng lại  Sử dụng: chất béo Double Cream có vai trò chất mang làm cho it có khả bị tách mà Double kem sử dụng nhiều bánh caramel Nó sử dụng loại bánh Anglaise custards [12] 15 Trang  Thành phần dinh dưỡng: 16 2.7 Clotted cream  Đặc điểm: Clotted cream loại kem có hàm lượng chất béo cao, 55% thông thường 64%, kết cấu dày thực cách gián tiếp nấu kem sữa bò cách sử dụng nước sau để lại chảo cạn làm mát chậm Trong thời gian này, hàm lượng kem tăng lên đến bề mặt tạo thành cục đông Clotted cream thường coi có hại cho sức khỏe có hàm lượng chất béo cao Theo Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩmcủa Vương quốc Anh, 100-gram (3,5 oz) Clotted cream cung cấp 586 kcal (2450 kJ ), tương đương 200-gram (7,1 oz), phô mai.[16]  Sử dụng: Nó sử dụng đệm cho tráng miệng nóng lạnh Đặc biệt từ Devon, nơi mà màu vàng giảm mức carotenetrong cỏ, thường xuyên sử dụng nướng bánh Nó sử dụng khắp phía tây nam nước Anh việc sản xuất kem fudge Và phần thiết yếu cream tea , yêu thích khách du lịch Cornwall Devon.[18]  Thành phần dinh dưỡng.[19]  Năng lượng 17 Clotted cream chứa 55 đến 60% chất béo Sử dụng calo gram chất béo, tương đương với 140 đến 153 calo ounce Thêm bốn calo cho gram carbohydrate tổng số đến 144 đến 157 calo ounce [Food labels in the United States, Mexico and Canada Trang require a nutrition facts panel, but the practice is not compulsory in European Union countries unless a health claim is made for the product In the U.S., a certain amount of rounding off is required: Calories are rounded to the nearest multiple of five Fat, carbohydrates and protein are rounded to the nearest gram unless the amount is less than 5g, in which case to the nearest half-gram Under "Total Fat," subheadings list the amounts of saturated fat and trans fat.]  Béo 18 Theo The Daily Plate, Clotted cream có chứa 15g chất béo 1-oz Nếu ăn nhiều cltted cream ngày dẫn đấn bệnh tim mạch [According to The Daily Plate, clotted cream contains 15g of total fat per 1-oz serving, with 10g of that being saturated fat and 0.5g being trans fat Good evidence supports saturated and trans fat as contributors to cardiovascular disease Recommendations are to consume no more than 20g of saturated fat a day, and as little trans fat as possible]  Cacbohydrate, protein chất dinh dưỡng khác 19 20 Một phần ăn ounce colotted cream chứa khoảng 45mg cholesterol 20% lượng vitamin A hàng ngày mà thể cần, chứa số lượng không đáng kể vitamin khoáng chất khác [Clotted cream contains negligible amounts of protein and 1g of sugar per ounce, for a minor contribution to total calories as noted above Traditional consumption with one scone and a tablespoon of jam would add 200 calories from 33g of carbohydrates, of protein, and of fat A 1-ounce serving of clotted cream will contain approximately 45mg of cholesterol and 20 percent of the daily value for vitamin A, but only negligible amounts of other vitamins or minerals] Tương tác nhân với bánh 21 3.1 Quá trình chế biến 22 23 Trong trình kẹp nhân vào bánh cần ý đến số trường hợp sau, để tránh làm cho nhân tương tác với bánh ảnh hưởng đến giá tri bánh: 24 Trang 10  Đối với bánh kẹp nhân:  Bánh cần làm nguội đến nhiệt thích hợp để kep nhân ko làm nhân nóng lên, tan chảy phản ứng caramen ảnh hưởng đến chất lượng nhân  Nhân bánh thường bổ sung gelatin để tăng cấu trúc cho nhân, kẹp nhân cần để nhân nóng nhiệt độ thích hợp, nguội làm nhân khô, cứng khó kẹp Nếu nhiệt độ cao xảy phản ứng caramen ảnh hưởng chất lượng nhân  Đối với nhân dạng lỏng, nhân có tính chất chảy lỏng nên phun nhân dễ chảy tràn xung quanh bánh làm ảnh hưởng tính chất cảm quan Vì cần chỉnh nhiệt độ nhân thích hợp để phun vào bánh, nhân bám dính không chảy tràn, không phản ứng caramen  Những biến đổi: • Hóa học: chủ yếu phản ứng caramen • Vật lý: thay đổi nhiệt độ, khả bám dính nhân với bánh, nhân biến đổi từ trạng thái lỏng sang rắn,  Đối với bánh phun nhân trung tâm bánh  Chủ yếu phản ứng caramen nhiệt  Nhân thường dạng lỏng, nên bánh thường có nhiều chất béo để nhân không thấm vào bánh vào bánh làm bánh bị nhũnra  Sau bơm vào bánh, nhân trạng thái lỏng không hóa rắn  Cần bơm lượng vừa đủ để nhân không phá vỡ cấu trúc bánh 3.2 Quá trình bảo quản 25 Trong suốt trình bảo quản, nhân kẹp bánh, không bị hòa lẫn vào bánh, tương tác với bánh Nguyên nhân: nhân có nhiều béo, phân tử chất béo bao quanh phân tử nước chất có nhân, ngăn cản tiếp xúc chất thành phần nướcnên bảo quản thời gian dài, nhân bánh không tương tác với 26 27 28 Trang 11 Tài liệu tham khảo: 4.1 http://en.wikipedia.org/wiki/Cream 29 http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=131 (CFR – Code of Federal Regulations Title 21,ITLE 21 FOOD AND DRUGSCHAPTER I FOOD AND DRUG ADMINISTRATIONDEPARTMENT OF HEALTHAND HUMAN SERVICES SUBCHAPTER B FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION PART 131: 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 MILK AND CREAM ) http://bakingbites.com/2011/11/what-is-half-and-half/ http://www.cooks.com/rec/doc/0,199,148163-235207,00.html http://www.baremandairy.com/halfandhalffresh.pdf http://www.wisegeek.com/what-is-single-cream.htm http://www.fatsecret.co.uk/calories-nutrition/generic/singlecream%3Fportionid %3D56460%26portionamount%3D100.000&usg=ALkJrhghahW7jDiZIA- CyZfELPb80N6_Iw 4.7 http://en.wikipedia.org/wiki/Whipped_cream#Uses 4.8 http://www.livestrong.com/article/257399-heavy-whipping-cream-nutrition/ 30 FDA: whipping Cream 31 Hilanddairy: 40% nặng Whipping Cream 32 California Milk Ban tư vấn: Cream 33 Thực phẩm: Bếp Từ điển whipping Cream 34 American Heart Association: Phòng chống Điều trị Cholesterol cao 4.9 http://bakingbites.com/2010/04/what-is-heavy-cream/ 35 http://www.wisegeek.com/what-is-heavy-cream.htm 4.10 http://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/cream-heavy-fluid? portionid=49760&portionamount=100.000 http://www.wisegeek.com/what-is-double-cream.htm http://www.wisegeek.com/what-is-double-cream.htm http://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/cream-light-fluid? 4.11 4.12 4.13 portionid=49756&portionamount=100.000 http://www.wisegeek.com/what-is-light-cream.htm http://www.cooksinfo.com/cream#ixzz2NDW4pVfl Food Standards Agency: Manual of Nutrition HMSO London 2008 http://en.wikipedia.org/wiki/Clotted_cream 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 36 http://en.wikipedia.org/wiki/Clotted_cream http://www.livestrong.com/article/146684-clotted-cream-nutritional-information/ Thực phẩm Hoa Kỳ Cục Quản lý dược: Làm để hiểu sử dụng bảng điều khiển thông tin dinh dưỡng 37 Bộ Nông nghiệp Mỹ: loại thực phẩm bạn ăn 38 Plate Daily: Công ty Devon Cream kem vón cục 39 Được xem xét Libby Swope Wiersema Cập nhật lần cuối: Jun 12, 2010 4.20 4.21 http://en.wikipedia.org/wiki/Marshmallow#cite_note-C.26EN-1 http://www.wisegeek.com/what-is-a-marshmallow.htm 40 41 42 43 [...]... Đối với bánh phun nhân ở trung tâm bánh  Chủ yếu là các phản ứng caramen do nhiệt  Nhân thường ở dạng lỏng, nên bánh thường có nhiều chất béo để nhân không thấm vào bánh vào bánh làm bánh bị nhũnra  Sau khi được bơm vào trong bánh, nhân vẫn ở trạng thái lỏng chứ không hóa rắn  Cần bơm 1 lượng vừa đủ để nhân không phá vỡ cấu trúc bánh 3.2 Quá trình bảo quản 25 Trong suốt quá trình bảo quản, nhân được... được kẹp ở giữa bánh, nhưng không bị hòa lẫn vào bánh, ít tương tác với bánh Nguyên nhân: nhân có nhiều béo, các phân tử chất béo bao quanh các phân tử nước và các chất có trong nhân, ngăn cản sự tiếp xúc giữa các chất thành phần và nướcnên khi bảo quản trong thời gian dài, nhân và bánh vẫn không tương tác với nhau 26 27 28 Trang 11 4 Tài liệu tham khảo: 4.1 http://en.wikipedia.org/wiki /Cream 29 http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=131... Đối với bánh kẹp nhân:  Bánh cần làm nguội đến nhiệt thích hợp để khi kep nhân ko làm nhân nóng lên, tan chảy hoặc phản ứng caramen ảnh hưởng đến chất lượng nhân  Nhân bánh thường bổ sung gelatin để tăng cấu trúc cho nhân, vì vậy khi kẹp nhân cần để nhân nóng ở nhiệt độ thích hợp, nếu nguội quá sẽ làm nhân khô, cứng khó kẹp Nếu nhiệt độ cao quá sẽ xảy ra phản ứng caramen ảnh hưởng chất lượng nhân ... http://en.wikipedia.org/wiki/Clotted _cream 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 36 http://en.wikipedia.org/wiki/Clotted _cream http://www.livestrong.com/article/146684-clotted -cream- nutritional-information/ Thực phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý dược: Làm thế nào để hiểu và sử dụng bảng điều khiển thông tin dinh dưỡng 37 Bộ Nông nghiệp Mỹ: trong các loại thực phẩm bạn ăn 38 Plate Daily: Công ty Devon Cream kem vón cục 39 Được xem...  Đối với nhân ở dạng lỏng, do nhân có tính chất chảy lỏng nên khi phun nhân dễ chảy tràn ra xung quanh bánh làm ảnh hưởng tính chất cảm quan Vì vậy cần chỉnh nhiệt độ của nhân thích hợp để khi phun vào bánh, nhân bám dính chắc không chảy tràn, không phản ứng caramen  Những biến đổi: • Hóa học: chủ yếu là phản ứng caramen • Vật lý: thay đổi nhiệt độ, khả năng bám dính của nhân với bánh, nhân biến... http://en.wikipedia.org/wiki/Whipped _cream# Uses 4.8 http://www.livestrong.com/article/257399-heavy-whipping -cream- nutrition/ 30 FDA: whipping Cream 31 Hilanddairy: 40% nặng Whipping Cream 32 California Milk Ban tư vấn: Cream 33 Thực phẩm: Bếp Từ điển whipping Cream 34 American Heart Association: Phòng chống và Điều trị Cholesterol cao 4.9 http://bakingbites.com/2010/04/what-is-heavy -cream/ 35 http://www.wisegeek.com/what-is-heavy -cream. htm... http://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic /cream- heavy-fluid? portionid=49760&portionamount=100.000 http://www.wisegeek.com/what-is-double -cream. htm http://www.wisegeek.com/what-is-double -cream. htm http://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic /cream- light-fluid? 4.11 4.12 4.13 portionid=49756&portionamount=100.000 http://www.wisegeek.com/what-is-light -cream. htm http://www.cooksinfo.com /cream# ixzz2NDW4pVfl Food... FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION PART 131: 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 MILK AND CREAM ) http://bakingbites.com/2011/11/what-is-half-and-half/ http://www.cooks.com/rec/doc/0,199,148163-235207,00.html http://www.baremandairy.com/halfandhalffresh.pdf http://www.wisegeek.com/what-is-single -cream. htm http://www.fatsecret.co.uk/calories-nutrition/generic/singlecream%3Fportionid %3D56460%26portionamount%3D100.000&usg=ALkJrhghahW7jDiZIA- ... caramel toffee, jam, jelly, fat-based, cream nhân bánh thường làm từ kem 1.2 Kem:  Kemlà lớp váng kem béo bề mặt sữa tươi nguyên chất Là sản phẩm có hàm lượng chất béo cao tách từ sữa, kem mềm mượt,... không thấm vào bánh vào bánh làm bánh bị nhũnra  Sau bơm vào bánh, nhân trạng thái lỏng không hóa rắn  Cần bơm lượng vừa đủ để nhân không phá vỡ cấu trúc bánh 3.2 Quá trình bảo quản 25 Trong suốt... đánh lên thành kem giống kem tươi đông đặc được [2]  Sử dụng: Loại kem thường sử dụng bánh warter-icing [3]  Thành phần dinh dưỡng:[4] 4.1 Single Cream Trang  Đặc điểm:Là loại kem có hàm lượng