MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan Chương 2: Quản lý nhiệt độ Ảnh hưởng nhiệt độ Tổn thương nhiệt a Tác động nhiệt độ cao rau quả: b Tác động nhiệt độ thấp: Chương 3: Quản lý nhiệt độ rau sau thu hoạch Lựa chọn phương pháp làm lạnh Các giải pháp chuyển đổi nhiệt độ sơ trước tồn trữ: 11 a Làm lạnh sơ bộ: 11 b Tính tóan tốc độ làm lạnh: 11 Các phương pháp làm lạnh: 12 Tuyển chọn giống chống chịu lạnh: 16 Các kỹ thuật, biện pháp để kiểm soát nhiệt độ cho loại rau dễ hư hỏng: 16 Chương 4: Ứng dụng 17 Bảo quản chuối nhiệt độ thấp kết hợp với xông khí ethylen 17 Bảo quản xoài 18 Bảo quản quýt 19 Tài liệu tham khảo 21 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Nước ta nước khí hậu nhiệt đới gió mùa, có loại trồng đa dạng phong phú quanh năm Đây mạnh xuất khẩu, đặc biệt thời kỳ kinh tế hội nhập Nhiều loại rau nước ta có phẩm chất ngon, ưa chuộng nước Nhu cầu thị trường nước trái lớn nước nhập trái yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng đồng thời chất lượng ổn định phía Việt Nam chưa đáp ứng yêu cầu Do đó, mục tiêu đặt cho công nghệ sau thu hoạch với việc tăng suất, chất lượng trồng, cần phát triển mạnh bảo quản rau sau thu hoạch Theo thống kê Chrisman Sititonga, 1994 cho thấy tổn thất bảo quản lương thực số nước trước 1970 sau: Bảng 1: Tổn thất bảo quản lương thực số nước trước 1970 Đến năm 90 tỉ lệ tổn thất có giảm cao Bảng 2: Tổn thất bảo quản lương thực năm 90 Có nhiều nguyên nhân dẫn đến việc tổn thất sau thu hoạch thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến Tuy nhiên, nhiệt độ xem yếu tố quan trọng nhất, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch nhiều khâu trình Hiện nay, nước ta có số doanh nghiệp lớn siêu thị có phương thức tồn trữ rau nhiệt độ lạnh Còn lại, vựa thu mua trái nông dân thu hoạch bán trái theo tập quán, qui trình bảo quản sau thu hoạch Điều gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm hiệu kinh tế Thời gian gần vấn đề nhà vườn quan tâm đặc biệt công trình nghiên cứu bảo quản trái sau thu hoạch cho kết khả quan… Ngoài ra, Việt Nam hướng đến thị trường xuất việc bảo quản rau sau thu hoạch để kéo dài thời gian tồn trữ trình vận chuyển yêu cầu bắt buộc Do đó, công trình nghiên cứu bảo quản rau sau thu hoạch cần thiết, góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho trái thị trường nước Quản lý nhiệt độ rau sau thu hoạch chuỗi kỹ thuật áp dụng để kiểm soát nhiệt độ rau dây chuyền cung ứng CHƯƠNG 2: QUẢN LÝ NHIỆT ĐỘ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ Ở giới hạn nhiệt độ thích hợp loại rau quả, nhiệt độ tăng cường độ hô hấp tăng, vượt giới hạn hô hấp giảm ngừng hẳn Sự thay đổi hoạt động enzyme thực phẩm, loại enzyme có giới hạn hoạt động khoảng nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ cao hay thấp ức chế hoạt tính enzyme Người ta chia nhiệt độ thành: Ngưỡng nhiệt tối đa; Ngưỡng nhiệt tối thiểu; Nhiệt độ tối thích cho hô hấp Khi nhiệt độ môi trường cao ngưỡng nhiệt tối đa thấp ngưỡng nhiệt tối thiểu nguyên sinh chất bị phân hủy, enzyme giảm hoạt tính bị phân giải ảnh hưởng đến trình hô hấp Trong khoảng nhiệt độ tối thích cho hô hấp nhiệt độ tỉ lệ thuận với hô hấp Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động trao đổi chất thể qua qui tắc Vanthoff Trong R1 cường độ hô hấp nhiệt độ T1 (oC) R2 cường độ hô hấp nhiệt độ T2 (oC) Người ta dùng số Q10 để tính toán tốc độ phản ứng Tốc độ phản ứng hóa học thực phẩm tăng gấp nhiệt độ tăng 10oC, Q10 thường Tuy nhiên Q10 không cố định toàn trình sinh hóa thực phẩm Trong phạm vi nhiệt độ môi trường 0-20oC Q10 cao khoảng 7, nhiệt độ 10oC giá trị Q10 khoảng 2−3 o Nhiệt độ ( C) Cường độ hô hấp Lượng nhiệt sản Q10 (mgCO2/kg/giờ) sinh (kJ/tấn/giờ) 10 104 10 20 320 3.0 20 329 2250 8.0 30 516 5504 2.2 40 1053 11232 2.0 50 1600 17126 1.5 Bảng 3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hô hấp hoa cẩm chướng Mỗi loại nông sản khác có khoảng nhiệt độ bảo quản tối ưu khác Nhiệt độ cao hay thấp gây tổn hại đến thực phẩm Các trình hô hấp, chín tác dụng nhiệt bị thay đổi, tính chất thực phẩm thay đổi theo TỔN THƯƠNG DO NHIỆT a Tác động nhiệt độ cao rau quả: Có thể ánh nắng mặt trời; không khí nóng; xử lý nhiệt …Ở nhiệt độ cao 30oC hoạt động enzyme giảm không hoạt động nhiệt độ lớn 40oC, trình chín phát triển không bình thường Dẫn đến trường hợp sắc tố màu, mô phát triển mờ đục hay xuất nhũng nước b Tác động nhiệt độ thấp: Có thể nhiều lý vận chuyển; chỉnh nhiệt độ không xác Có hai dạng tổn thương nhiệt độ thấp tổn thương đông lạnh, tổn thương lạnh Tổn t hư n g lạ n h đô n g : Làm m át b ằn g n c : Làm mát chất lỏng cấp lạnh nhanh đồng cho sản phẩm Các loại hàng vật liệu bao gói chúng cần phải chịu ẩm ướt, Clo (sử dụng để làm vệ sinh nước làm mát) tổn thương va đập nước Kiểu thiết bị làm mát chất lỏng đơn giản bể chứa nước lạnh để ngâm sản phẩm Các mẻ sản phẩm tưới nước lạnh vào chuyển động dọc theo băng truyền Máy làm mát chất lỏng theo mẻ kết cấu để giữ toàn khối sản phẩm pallet Băng truyền gắn vào để kiểm soát thời gian sản phẩm tiếp xúc với nước lạnh Hình 4: Làm lạnh nước phun  h n i ph n ả uản Kho bảo quản làm mát cách sử dụng không khí ban đêm chênh lệch nhiệt độ ngày đêm tương đối lớn Kho bảo quản nên cách nhiệt, lỗ thông gió nên bố trí gần mặt đất Chúng mở vào ban đêm, sử dụng quạt để kéo không khí qua phòng tồn trữ Cấu trúc giữ nhiệt độ lạnh cách tốt trải qua thời gian nóng ban ngày chúng cách nhiệt tốt lỗ thông gió đóng lại vào buổi sáng sớm 14 Hình 5: Kho tồn trữ có hệ thống thông gió vào ban đêm  n n ớc Đá sử dụng kho cấp lạnh (đựơc sử dụng cách đưa không khí qua khối đá sau qua khối sản phẩm), sử dụng để ướp (cho tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) Đá làm mát hàng hóa tan ra, thông gió tốt điều cần thiết để làm mát có hiệu Một kiểu hầm đơn giản minh họa đây: Hình 6: Mô hình kho cấp lạnh dùng nước đá Đá nghiền đá mảnh để ướp bao gói dùng trực tiếp, dùng để bổ sung vào nước Việc sử dụng đá để làm mát sản phẩm tạo môi trường có độ ẩm tương đối cao xung quanh sản phẩm Ướp đá bao gói sử dụng với sản phẩm chịu nước, không nhạy cảm với tổn thương lạnh (như cà rốt, ngô rau, dưa đỏ, rau diếp, rau bina, củ cải, cải xanh, hành), vật liệu bao gói phải chịu nước (tấm xơ ép bôi sáp, nhựa, gỗ) Điều quan trọng phải không gây cản trở lưu thông không khí bên phương tiện vận chuyển  h ổi ẩm t n i Không khí làm lạnh bị giảm độ ẩm tương đối xuống mức thấp độ ẩm có ích cho hầu hết sản phẩm rau Phương pháp đơn giản để tăng độ ẩm tương đối không khí bảo quản sử dụng nước lạnh làm ướt phòng tồn trữ phun sương lên thiết bị chứa đựng, sau để nước bay Để có hệ thống môi trường bảo quản mà độ ẩm tương đối cao ổn định, đưa ẩm vào không khí làm lạnh Quạt đưa không khí qua dàn bay thiết bị làm lạnh, sau qua rêu rơm ướt, đưa vào bên phòng tồn trữ qua tường khoan lỗ TUYỂN CHỌN GIỐNG CHỐNG CHỊU LẠNH: Cần xác định thời điểm thích hợp thu hoạch đưa vào làm lạnh sơ Tùy loại rau chọn lựa dạng bao bì carton, pallet; thông khí Ngoài phương pháp làm lạnh thời gian làm lạnh phải phù hợp, giới hạn cho phép Điều kiện vận chuyển, bảo quản sản phẩm góp phần ảnh hưởng đến chất lượng rau sau thu hoạch … CÁC KỸ THUẬT, BIỆN PHÁP ĐỂ KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ CHO CÁC LOẠI RAU QUẢ DỄ HƯ HỎNG: Giảm trì hoãn làm lạnh sản phẩm, làm lạnh tồn trữ nên tách biệt riêng ra, phải đo giám sát nhiệt độ sản phẩm không khí phòng, sử dụng khu vực tải hàng lên xuống xe lạnh, làm lạnh xe trước tải hàng Cần tránh trì hoãn trình vận chuyển, phải giám sát nhiệt độ sản phẩm thường xuyên Đưa sản phẩm nhanh khu vực tồn trữ, vận chuyển đến tiêu thụ xe lạnh.Trưng bày trữ bán khoảng nhiệt độ thích hợp 16 CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG BẢO QUẢN CHUỐI Ở NHIỆT ĐỘ THẤP KẾT HỢP VỚI XÔNG KHÍ ETHYLEN Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch-Viện ăn miền Nam ứng dụng phương pháp để giúp cho chuối chín lúc, có màu vàng đẹp thời gian bảo quản lâu so với phương pháp làm chín chuối thông thường (rấm chín đất đèn truyền thống) Kết chuối chín có màu vàng không đẹp, dễ bị rụng cuống trái chín dễ hư hỏng, nhiễm bệnh thời gian bảo quản ngắn Hình 7a: Chuối qua xử lý ethylen kết hợp Hình 7b: Chuối nhiệt độ phòng nhiệt độ thấp Một số nhân tố ảnh hưởn đến trình chín chuối - Ảnh h ởn củ nhiệt ến u trình chín củ chu i Cường độ hô hấp trái tăng cao nhiệt độ môi trường bảo quản tăng Cường độ hô hấp tăng đến giá trị cực đại làm cho trái chín hoàn toàn Do cần quản lý nhiệt độ môi trường bảo quản đảm bảo kéo dài thời gian mà cường độ hô hấp nhỏ hạn chế lâu tốt trình tiến tới giá trị cực đại cường độ hô hấp, cách hạ thấp nhiệt độ bảo quản đến nhiệt độ tới hạn tránh tổn thương lạnh gây rối loạn sinh lý - Ảnh h ởn củ ẩm ến u trình chín củ chu i Môi trường có ẩm độ thấp làm cho trái nước, nhanh chóng héo hoạt động sinh lý bị cân làm giảm giá trị cảm quan trái sau xử lý lên màu Ngược lại môi trường có ẩm độ cao khả nước thấp tạo môi trường cho vi sinh vật hoạt động - Ảnh h ởn củ chín củ tr i Trái cần thu hoạch độ chín sinh lý, thành phần sinh lý sinh hóa trái đầy đủ nhằm tạo điều kiện cho trình xử lý có hiệu tạo trái có màu sắc chất lượng sau xử lý - Ảnh h ởn củ nồn eth lene: Chuối loại trái có đỉnh hô hấp nên xử lý ethylene ngoại sinh làm trái chín nhanh rõ rệt Cùng với trình chín trái, ethylene sản sinh nhiều mô tế bào thịt trái coi hoocmon gây chín Do dùng ethylene ngoại sinh tác nhân thúc đẩy trình chín nhanh trái BẢO QUẢN XOÀI Viện Nghiên cứu Cây ăn Miền Nam nghiên cứu qui trình bảo quản xoài Cát Hòa Lộc cách chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư ruồi đục trái, trái nhúng vào dung dịch Chitosan nhằm tạo nên lớp màng bao phủ mỏng có tác dụng chống ẩm, giảm hao hụt trọng lượng kéo dài thời gian tồn trữ Sau đó, xoài tồn trữ tốt nhiệt độ lạnh từ 10 - 120C Hình 8: Xoài sau nhúng vào dung dịch Chitosan kết hợp với bảo quản nhiệt độ thấp 18 Bằng phương pháp này, xoài bảo quản lâu từ – tuần có khả vận chuyển phân phối xa BẢO QUẢN QUÝT Hình 9: Bảo quản quýt bao PE Quýt đường bảo quản màng bao Chitosan kết hợp với màng bao Polyethylene (PE) đục lỗ với đường kính lỗ mm ghép mí lại máy ép Sau đó, bảo quản nhiệt độ 12 0C Bằng phương pháp bảo quản này, quýt tồn trữ thời gian tuần mà giữ hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C , tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp, màu sắc vỏ trái đồng Ngoài quýt đường, quýt hồng (quýt Tiều) bảo quản bao PE (nhưng đục lỗ, lỗ mm) bảo quản nhiệt độ lạnh (150C), thời gian tồn trữ kéo dài đến tuần Mục đích sử dụng màng bao PE bảo quản rau Sử dụng bao PE bao trái nhằm hạn chế bốc nước, làm giảm bớt cường độ hô hấp sinh tổng hợp ethylene giúp kéo dài thời gian tồn trữ trái Bao trái bao PE sử dụng phổ biến cho nhiều loại trái cây, nhiều nơi giới đạt kết tốt Bảo quản trái màng bao PE kết hợp với nhiệt độ thấp làm cho trái chín chậm hơn, dưỡng chất trái trì lâu hơn, hạn chế loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái bị nhăn nheo Tuy nhiên, loại trái chịu đựng ngưỡng nhiệt độ khác Do đó, việc nghiên cứu để tìm ngưỡng nhiệt độ tốt cho loại trái cần thiết Tóm lại, phương pháp bảo quản trái sau thu hoạch công đoạn quan trọng định chất lượng thời gian tồn trữ trái Tùy thuộc vào đặc tính sinh lý loại trái sau thu hoạch mà bảo quản nhiệt độ thấp kết hợp với xông khí ethylen hay sử dụng màng bao PE giúp kéo dài thời gian bảo quản chất lượng trì Ngoài ra, trái Việt Nam hướng đến thị trường xuất việc bảo quản trái sau thu hoạch để kéo dài thời gian tồn trữ trình vận chuyển yếu tố quan trọng Do đó, vấn đề bảo quản trái sau thu hoạch cần thiết, góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho trái thị trường nước 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn Côn n hệ sau thu hoạch-Viện ăn miền Nam, 2009.Công nghệ xử lý chuối già màu xanh sau thu hoạch Viện N hiên cứu Cây ăn Miền Nam, Bộ môn Côn N hệ Sinh HọcTrườn Đại Học Cần Thơ, 2007 Bảo quản xoài Cát Hòa Lộc dung dịch Chitosan kết hợp với nhiệt độ thấp Bộ môn Côn n hệ sau thu hoạch-Viện ăn miền Nam, 2009 Bảo quản quýt đường màng bao PE kết hợp với nhiệt độ thấp Chrisman Sititonga, 1994 Change in post harvest handling of grain Indonexia VN1119- Post-harvest Tech-Presentation-VN-NTDung.pdf [...]... 8 CHƯƠNG 3: QUẢN LÝ NHIỆT ĐỘ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 1 LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH Nhiệt độ tối ưu cho bảo quản nông sản là nhiệt độ mà tại đó cường độ trao đổi chất của nông sản thấp nhất Nhưng nhiệt độ quá thấp sẽ gây một vài tác hại như gây đóng băng nước trong dịch bào làm phá vỡ tế bào, gây hư hỏng lạnh… Do đó phải xác định được khoảng nhiệt độ tối ưu cho nông sản dựa trên các cơ sở sau:  Bản... sản: Nông sản ôn đới thì cần nhiệt độ bảo quản thấp, nông o sản nhiệt đới thì ngược lại Ví dụ như mận, mơ, đào… bảo quản ở 2 C, o chuối bảo quản trên 12 C  Điều kiện sản xuất Thời gian bảo quản càng dài thì nhiệt độ bảo quản thấp o o Ví dụ: Nhiệt độ 3 C dùng để bảo quản vải thiều trong 30 ngày, còn 7 C thì bảo quản được trong 15 ngày o Nông sản Nhiệt độ ( C) Thời gian bảo quản (tuần) Chuối xanh 13 1–2... phẩm o - Nhiệt độ đóng băng của nước trong dịch bào khoảng -2 C, do đó phải lựa chọn nhiệt độ bảo quản cao hơn nhiệt độ này Ví dụ: rau tươi thường được o bảo quản ở nhiệt độ từ 4-10 C - Cần lựa chọn nhiệt độ bảo quản mà không ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý o và những biến đổi hóa sinh trong thực phẩm như quá trình chín (>12 C khi o bảo quản chuối xanh), không gây ra những hoạt động sinh lý do lạnh... thích hợp giữa thu hoạch và đưa vào làm lạnh sơ bộ Tùy loại rau quả sẽ chọn lựa dạng bao bì carton, pallet; và sự thông khí Ngoài ra phương pháp làm lạnh và thời gian làm lạnh phải phù hợp, và trong giới hạn cho phép Điều kiện trong vận chuyển, bảo quản sản phẩm cũng là góp phần ảnh hưởng đến chất lượng rau quả sau thu hoạch … 5 CÁC KỸ THU T, BIỆN PHÁP ĐỂ KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ CHO CÁC LOẠI RAU QUẢ DỄ HƯ HỎNG:... nhiễm bệnh và thời gian bảo quản ngắn Hình 7a: Chuối qua xử lý ethylen kết hợp Hình 7b: Chuối ở nhiệt độ phòng nhiệt độ thấp Một số nhân tố ảnh hưởn đến quá trình chín của chuối - Ảnh h ởn củ nhiệt ến u trình chín củ chu i Cường độ hô hấp của trái tăng cao khi nhiệt độ của môi trường bảo quản tăng Cường độ hô hấp tăng đến giá trị cực đại thì làm cho trái chín hoàn toàn Do đó cần quản lý nhiệt độ của môi... loại trái cây là rất cần thiết Tóm lại, phương pháp bảo quản trái cây sau thu hoạch là một công đoạn rất quan trọng quyết định chất lượng và thời gian tồn trữ của trái Tùy thu c vào đặc tính sinh lý và loại trái cây sau thu hoạch mà có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp kết hợp với xông khí ethylen hay sử dụng màng bao PE giúp kéo dài thời gian bảo quản và chất lượng vẫn được duy trì Ngoài ra, khi trái cây... giá trị cảm quan của trái sau khi xử lý lên màu Ngược lại môi trường có ẩm độ cao thì khả năng mất nước thấp nhưng tạo môi trường cho vi sinh vật hoạt động - Ảnh h ởn củ chín củ tr i Trái cần được thu hoạch đúng độ chín sinh lý, các thành phần sinh lý và sinh hóa trong trái đầy đủ nhằm tạo điều kiện cho quá trình xử lý có hiệu quả và tạo trái có màu sắc và chất lượng sau xử lý - Ảnh h ởn củ nồn eth... phóng nhiệt cho sản phẩm sau thu hoạch Mục đích của làm lạnh sơ bộ là loại bỏ nhiệt trên đồng (hoặc trên vườn) của sản phẩm b Tính tóan tốc độ làm lạnh: Tốc độ làm lạnh của một sản phẩm sẽ phụ thu c nhiều yếu tố như kích thước và hình dạng của sản phẩm, đặc biệt là độ dày, nhiệt độ ban đầu và cuối cùng, nhiệt độ lạnh trung bình, hệ số truyền nhiệt bề mặt của sản phẩm, thay đổi trong enthanpy - Tốc độ. .. trường bảo quản đảm bảo kéo dài thời gian mà cường độ hô hấp nhỏ nhất và hạn chế càng lâu càng tốt quá trình tiến tới giá trị cực đại của cường độ hô hấp, bằng cách hạ thấp nhiệt độ bảo quản đến nhiệt độ tới hạn tránh tổn thương lạnh gây rối loạn sinh lý - Ảnh h ởn củ ẩm ến u trình chín củ chu i Môi trường có ẩm độ thấp thì làm cho trái mất hơi nước, nhanh chóng héo và các hoạt động sinh lý bị mất cân... phương pháp này, xoài được bảo quản lâu từ 4 – 6 tuần và có khả năng vận chuyển phân phối đi xa 3 BẢO QUẢN QUÝT Hình 9: Bảo quản quýt trong bao PE Quýt đường được bảo quản trong màng bao Chitosan kết hợp với màng bao Polyethylene (PE) đục 5 lỗ với đường kính mỗi lỗ 1 mm và được ghép mí lại bằng máy ép Sau đó, bảo quản ở nhiệt độ 12 0C Bằng phương pháp bảo quản này, quýt được tồn trữ trong thời gian 8 tuần ... cứu bảo quản rau sau thu hoạch cần thiết, góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho trái thị trường nước Quản lý nhiệt độ rau sau thu hoạch chuỗi kỹ thu t áp dụng để kiểm soát nhiệt độ rau dây... cần nhiệt độ bảo quản thấp, nông o sản nhiệt đới ngược lại Ví dụ mận, mơ, đào… bảo quản C, o chuối bảo quản 12 C  Điều kiện sản xuất Thời gian bảo quản dài nhiệt độ bảo quản thấp o o Ví dụ: Nhiệt. .. khoảng nhiệt độ tối ưu cho nông sản dựa sở sau:  Bản chất thực phẩm o - Nhiệt độ đóng băng nước dịch bào khoảng -2 C, phải lựa chọn nhiệt độ bảo quản cao nhiệt độ Ví dụ: rau tươi thường o bảo quản