CHƯƠNG TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử thành lập trình phát triển nhà máy 1.1.1.Lịch sử thành lập Tên công ty: công ty Neslte đồng nai Công ty Nestle sáng lập vào năm 1866 ông Henre Nestlé, dược sĩ người Thụy Sĩ gốc Đức Ông phát minh loại sữa bột dành cho trẻ sơ sinh bú mẹ, nhằm giảm tỉ lệ trẻ tử vong suy dinh dưỡng Năm 1916, Nestle đặt chân lần vào Việt Nam Năm 1990, Nestle trở lại Việt Nam mở văn phòng đại diện vào năm 1993 Năm 1995, công ty TNHH Nestle Việt Nam (100% vốn đầu tư nước ngoài) thành lập, trực thuộc tập đoàn Nestlé S.A Cũng vào năm 1995, Nestlé cấp giấy phép thành lập nhà máy Đồng Nai Vị trí: Công ty có vị trí vô thuận lợi, giáp với Thành Phố Hồ Chí Minh trung tâm kinh tế lớn nước, nơi tiêu thụ sản phẩm lớn, giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển Đồng thời, công ty có đội ngũ lãnh đạo giàu kinh nghiệm dây chuyền sản xuất đại, máy móc đại phục vụ cho sản xuất Do đó, sản phẩm công ty ngày người tiêu dùng toàn giới tín nhiệm mặt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.2 Quá trình phát triển nhà máy 1.1.2.1 Năng lực sản xuất Ngay từ thành lập, công ty không ngừng đổi công nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm Với lợi trên, hàng năm công ty sản xuất với số lượng lớn sản phẩm nhiều người tiêu dùng giới tin dùng sử dụng hàng ngày như: Café hòa tan NESCAFÉ, trà hòa tan NESTEA, bột ngũ cốc dinh dưỡng NESTLE, bột nêm nước chấm MAGGI, MILO bột kem COFFEE-MATE 1.1.2.2 Địa điểm xây dựng Địa chỉ: Số 7, đường 17A, Khu Công Nghiệp Biên hòa II – Đồng Nai Điện thoại: (08) 38126066 Fax: 0613.836602 Email:Secruitment hcm@vn.com.vn Webtise: www.nestle.com.vn Biểu tượng công ty: 1.2 Sản phẩm chính, phụ nhà máy CAFÉ VIỆT Thành phần: Đường, hỗn hợp cà phê hòa tan (32%), chất điều chỉnh độ chua (500ii), hương liệu tổng hợp, muối, chất taọ tổng hợp (950) CAFÉ ĐỎ Thành phần: Đường , bột kem café, café hòa tan, maltodestrin, hương café hương bơ tổng hợp, muối, sữa lactose, tiêu chất lượng chủ yếu: độ ẩm không 3%, hàm lượng cafein tối thiểu 0.26% CAFÉ SỮA Thành phần: Đường, sữa, hỗn hợp cà phê hòa tan, chất điều chỉnh độ chua (500ii), hương liệu tổng hợp, muối, chất tạo tổng hợp (950) MILO Thành phần: Đường, PROTOMALI* (chiết xuất mầm lúa mạch nguyên cám, 2996), dầu thực vật, bột whey, bột cacao, đạm đậu nành (soya protein, 6%), siro glucóe, sữa bột tách kem ACTIGEN-E* (skimmed milk (canxi photphat, powder), magie cacbonat, natri photphat, sắt photphat, vitamin C, niaci, axit pantothenic, vitamin B6, B2, B1, biontin, vitamin B12), chất tạo tổng hợp (950) hương vani tổng hợp NƯỚC TƯƠNG Thành phần: Nước, muồi, chiết xuất từ đậu nành lên men tự nhiên (có chứa gluten gluten) lúa mì – natural fermented soya extract (contain wheat gluten) 85.5g*, đường , chất điều vị (621, 631, 627), màu caramel tự nhiên (150c), chất điều chỉnh độ axit (620), chất ổn định (gôm xanthan) chất bảo quản (202), hương nước tương tổng hợp iodua CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Cà phê 2.1.1 Giới thiệu sơ lược số loại cà phê Hiện giới có nhiều loại cà phê trồng có loại trồng phổ biến nhất: cà phê chè (coffee Arabica), cà phê vối ( coffee Robusta), cà phê mít (coffee Liberica) Trong chế biến cà phê hòa tan người ta thường chọn cà phê Robusta cho chất lượng cao Bảng 2.1 Đặc tính thực vật cà phê Giới (Kingdom) Ngành (Division) Lớp (Class) Bộ (Ordo) Họ (Familia) Chi (Genus) Loài (Species) Plantae (Thực vật) Magnoliophyta Magnoliopsida Gentianales Rubiaceae Coffea Coffea arabica – cà phê chè (Arabica) Coffea benghalensis – Cà phê (Bengal) Coffea canephora – cà phê vối (Robusta) Coffea congensis – cà phê (Congo) Coffea excelssa – cà phê Liberia/cà phê mít Coffea gallienii – caffein tự Coffea bonnieri – caffein tự Coffea mogeneti– caffein tự Coffea Liberia – cà phê Liberia/cà phê mít Coffea stenophylla – cà phê Sierra Leon 2.1.2 Cấu tạo cà phê Gồm phần: Lớp vỏ quả: lớp vỏ mềm, có màu đỏ Lớp vỏ thịt: nằm lớp vỏ gọi trung bì Lớp vỏ trấu: hạt cà phê sau loại bỏ chất nhờn phơi khô gọi cà phê thóc, bao bọc nhân lớp vỏ cứng nhiều chất xơ nên gọi vỏ trấu hay nội bì Lớp vỏ lụa: lớp vỏ mỏng, mềm bao bọc quanh nhân cà phê Chúng có màu sắc khác tùy theo loại cà phê: vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc mỏng dễ bong trình chế biến, vỏ lụa cà phê vối có màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít có màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê Nhân cà phê: cùng, lớp tế bào phần nhân cứng, có tế bào nhỏ, có chứa chất dầu Phía có tế bào lớn mềm Một cà phê thường có từ một, hai ba nhân Thông thường có hai nhân 2.1.3 Thành phần hóa học cà phê Vỏ Khi chín có màu đỏ, chất antoxian, có chứa alcaloid, tanin, cafein loại enzim Trong vỏ có từ 21,5 – 30% chất khô Vỏ thịt Phía vỏ lớp nhớt, gồm tế bào mềm cafein, tanin chứa nhiều đường pectin Độ pH lớp thịt phụ thuộc vào độ chín quả, thường từ 5,6 – 5,7, lên đến 6,4 Trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trình lên men Vỏ trấu Chủ yếu chứa cellulose Trong vỏ trấu chứa cafein khoảng 0,4% từ nhân khuếch tán lúc lên men lúc phơi khô Nhân cà phê Trong nhân cà phê nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm – 11%, lipit chiếm 10 – 13%, loại đường chiếm – 10%, tinh bột chiếm – 5% Ngoài nhân chứa chất thơm, alkaloid Bảng 2.2 Thành phần hóa học nhân cà phê Thành phần hóa học Nước Chất béo Đạm Protein Tính (%) 8-12 4-8 1.8-2.5 9-16 Cafein Tanin Acid caffeic Pantosan Tinh bột Dextrin Đường Cellulose Hemicellulose Lignin Tro (tính mg/100g) 0.8-2 8-9 5-2 0.85 5-10 10-20 20 2.5-4.5 Trong 85-100 130-150 3-10 1-4.5 Ca P Fe Na Mn Nước Trong nhân cà phê sấy khô, nước lại 10 – 12% dạng liên kết Khi hàm lượng nước cao hơn, loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt Mặt khác, hàm lượng nước cao làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trình rang, tốn nhiều nhiên liệu làm tổn thất hương cà phê Hàm lượng nước cà phê sau rang 2,7% Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng cà phê khoảng – 5%, chủ yếu kali, nitơ, magie, photpho, clo Ngoài có nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,… Những chất ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê Chất lượng cà phê cao hàm lượng chất khoáng thấp ngược lại Glucid Chiếm khoảng nửa tổng số chất khô, phần lớn không tham gia vào thành phần nước uống mà cho màu vị caramen Đường có cà phê trình thủy phân tác dụng axit hữu enzim Hàm lượng saccharose có cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: chín hàm lượng sacchrose cao Saccharose bị caramen hóa trình rang nên tạo hương vị cho nước cà phê Hạt cà phê chứa nhiều polysaccarit phần lớn bị loại bã cà phê sau trình trích ly Protein Hàm lượng protein cà phê không cao đóng vai trò quan trọng việc hình thành hương vị sản phẩm Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy thành phần protein cà phê có axít amin sau: cysteine, alanine, phenylalnine, histidine, leucine, lysine, derine, … Các axit amin thấy trạng thái tự do, chúng thường dạng liên kết Khi gia nhiệt, mạch polypeptit bị phân cắt, axit amin giải phóng tác dụng với tác dụng với chất tạo mùi, vị cho cà phê rang Trong số axit amin kể đáng ý axit amin có chứa lưu huỳnh cystein, methionine proline Chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cà phê sau rang Đặc biệt, methionine proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa chất thơm, làm cho cà phê rang giữ mùi vị bảo quản Trong trình chế biến có phần protein bị phân giải thành axit amin, phần lớn bị biến thành hợp chất không tan Lipid Hạt cà phê chứa lượng lipid lớn (10 – 13%) Lipid cà phê gồm chủ yếu dầu sáp Trong sáp chiếm – 8% tổng lượng lipid, dầu chiếm 90% Trong trình chế biến, lipid bị biến đổi, song phần axit béo tham gia phản ứng tác dụng nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi dung môi tốt hòa tan chất thơm Khi pha cà phê lượng nhỏ vào nước phần lớn lưu lại bã Các alcaloid Trong cà phê có alcaloid cafein, trigonellin, colin Trong quan trọng nghiên cứu nhiều cafein trigonellin Cafein chiếm từ – 3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác Hàm lượng cafein kích thích hệ thần kinh uống cà phê tốc độ lưu thông máu không tăng nên cafein thải chậm Mặt khác, pha cà phê nước cafein giải phóng hoàn toàn trạng thái tự do, không hình thành chất có khả kết tủa chất hoạt tính alcaloid Trigonellin (acid metyl betanicotic: C7H7NO2) alcaloid hoạt tính sinh lý, tan rượu etylic, không tan clorofoc ete, tan nhiều nước nóng, nhiệt độ nóng chảy 218 oC Tính chất đáng lưu ý trigonellin tác dụng nhiệt độ cao bị thủy phân tạo thành acid nicotic ( tiền vitamin PP) Nhiều kết nghiên cứu cho thấy nhân cà phê acid nicotic hình thành trình gia nhiệt, nhiệt phân trigonellin giữ vị trí quan trọng Chất thơm Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, hình thành tích lũy hạt tích lũy chịu nhiều yếu tố đất đai, khí hậu chủng loại cà phê Mặt khác, hình thành trình chế biến, đặc biệt trình rang Chất thơm gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, aldehid, ceton, este,… Trong trình rang, chất thơm thoát ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm Các chất thơm cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi dẫn đến tượng cà phê bị mùi thơm nên cầ đựng bao bì kín tiêu thụ nhanh 2.2 Đường Loại đường thường sử dụng đường saccharose Saccharose loại đường dễ tan, có ý nghĩa quan trọng đối vối dinh dưỡng người Saccharose loại disacarit cấu tạo từ glucose fructose Hai monosaccharit liên kết với nhờ hai nhóm OH glucozit chúng, saccharose tính khử Khi thủy phân acid enzym invertaza, giải phóng glucose fructose Hình 2.1 Công thức cấu tạo saccharose Mục đích: sản xuất thực phẩm, đường sử dụng với nhiều mục đích khác tạo vị ngọt, tăng vị, hút ẩm, tạo cấu trúc,…cho sản phẩm 2.3 Muối Muối cho vào sản phẩm để điều vị, tăng đậm đà cho sản phẩm 2.4 Sữa Sữa cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 2.5 Hương tổng hợp Hương tổng hợp cho vào sản phẩm để bổ sung lượng hương bị tổn thất trình chế biến 2.6 Bột kem cà phê Bột kem cà phê cho vào để tạo vị béo cho sản phẩm 2.7 Lactose Hình 2.2 Công thức cấu tạo lactose Lactose gọi đường sữa có sữa người động vật (5 – 8%) Lactose cấu tạo từ phân tử β – D – galactose phân tử α – D – glucose Trong phân tử lactose lại nhóm hydroxyl glucozit nên có tính khử Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng có nhiều dạng tinh thể Độ lactose 1/6 saccharose Lactose khó bị thủy phân acid saccharose lại dễ dàng bị enzym β – galactosidaza (lactaza) thủy phân 10 Trích ly liên tục: thiết bị dạng tầng gồm – 10 tầng với nước xối liên tục từ xuống Qua tầng dịch cà phê kéo theo với nước nồng độ dịch cà phê tăng Nếu nồng độ dịch cà phê không đạt hồi lưu để đạt yêu cầu Sau trích ly nhiệt độ dịch trích hạ thấp nhờ thiết bị dạng để trì mùi, vị hạt cà phê trước giai đoạn sấy Trích ly siêu âm: Ưu điểm: lấy hết toàn chất hòa tan bột cà phê cách liên tục, nhanh với nước lạnh Giữ chất bốc đạt hương vị tốt Nhược điểm: phương pháp phức tạp Hiện nay, hầu hết nhà máy cà phê hòa tan thường dùng phương pháp trích ly liên tục hiệu suất làm việc tốt trích ly sâu Hiệu trích ly đạt khoảng 25 – 30% Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly chất lượng sản phẩm: • Độ nghiền cà phê • Nhiệt độ nước vào thiết bị trích ly biến đổi nhiệt trình trích ly • Thời gian ngâm trích • Tỉ lệ cà phê / nước • Thiết bị trích ly 3.2.7 Khuấy trộn Là trình trộn hai hay nhiều thành phần khác Sau phối trộn thành phần phải hòa trộn với thành thể thống đem lắng trong, lọc nhằm loại bỏ cấu tử khả hòa tan 3.2.8 Lắng Để yên vài cho phần tử không tan lắng xuống đáy thiết bị chuẩn bị cho trình lọc 3.2.9 Lọc 14 Mục đích: loại bỏ cấu tử khả hòa tan Thiết bị sản xuất: thường sử dụng máy ép lọc khung Dịch trình lắng tác dụng áp suất đưa qua rãnh theo van hạt rắn bị giữ lại tạo thành lớp bã chứa khung Ưu điểm: thực nhiều trình với vật liệu có độ huyền phù cao, dễ lắp ráp, dễ vận hành,… Nhược điểm: khó tự động hóa, nguyên liệu lọc vải mòn dễ rách 3.2.10 Cô đặc Mục đích: làm tăng nồng độ dịch cà phê sau trích ly Phương pháp thường sử dụng: phương pháp cô đặc chân không Dung dịch bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại nước nhận nhiệt bay Độ chân không tạo nhờ baromet hút nước ngưng tụ bình ngưng Quá trình diễn nồng độ dung dịch đạt yêu cầu dừng 3.2.11 Sấy phun Mục đích: đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi cho trình bảo quản sử dụng Các phương pháp sử dụng: phương pháp sấy phun, phương pháp sấy chân không, sấy phương pháp sấy thăng hoa hồng ngoại Có nhiều phương pháp sấy cho sản phẩm có chất lượng khác Đối với sản xuất cà phê hòa tan thường dùng phương pháp sấy phun Phương pháp sấy phun: dịch cà phê cô đặc bơm vào đỉnh cyclo Tại có đĩa trục nhiều lỗ nhỏ có tốc độ quay lớn, làm cho dịch cà phê dạng sương mù Không khí nóng khô thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột Cà phê bột hòa tan thu đáy cyclo Sau sấy khô ta thu bột cà phê hòa tan có độ ẩm – 2%, có màu nâu đen đậm 3.2.12 Công nghệ hồi hương 15 Mục đích: thu hồi chất thơm cà phê bột trước trích ly bổ sung trở lại cho bột cà phê hòa tan Quá trình khử hấp phụ: tiến hành tháp đứng tác nhân hấp phụ khí trơ (N2) Cà phê bột làm nóng tháp toát chất thơm Sau bơm dòng khí trơ đốt nóng đến nhiệt độ không đổi (95oC ) vào từ đáy tháp Từ đỉnh tháp, quạt hút có tác dụng hút hỗn hợp khí khỏi tháp đồng thời tạo áp xuất thấp để trình hấp phụ xảy dễ dàng Ta thu hỗn hợp gồm khí (N2) chất thơm Quá trình hấp phụ: bột cà phê sau sấy có độ ẩm – 2% xốp nên dễ hấp phụ Quá trình hấp phụ tiến hành tháp đứng Hỗn hợp khí vào phải làm lạnh (nhiệt độ vào thường - oC), qua bột cà phê hòa tan hấp phụ chất thơm hỗn hợp khí, ta thu bột cà phê hòa tan thành phẩm 3.2.13 Cho phụ gia Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị, tăng giá trị cảm quan Các chất phụ gia thường dùng đường, sữa, nhiên số nhà máy sản xuất cho thêm bột kem, bơ Các chất phụ gia cho vào trình cô đặc sấy phun 3.2.14 Đóng gói, bảo ôn, bảo quản Sản phẩm cà phê hòa tan máy tự động đóng gói, xếp vào hộp, đóng thùng chuyển vào kho thành phẩm để bảo ôn Tại kho, sản phẩm tiếp tục theo dõi kiểm tra từ chất lượng bên đến bên sản phẩm Thời gian bảo ôn tối thiểu 15 ngày Sản phẩm bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp va chạm mạnh 3.3 Thiết bị 3.3.1 Thiết bị tách tạp chất Mục đích Tách bỏ đất đá, tạp chất làm cà phê nhân sống Cấu tạo 16 Hình 3.1 Sơ đồ thiết bị tách tạp chất Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu từ cửa vào thẳng đến sàng thùng Dựa vào chênh lệch áp lực thùng , làm cho nguyên liệu thông qua lỗ sàng vào thùng quay Từ chảy đường nguyện liệu ra, ccác tạp chất lại thoát ngoai đường thải bã 3.3.2 Thiết bị rang Mục đích Rang giai đoạn quan trọng trình tạo hương thơm đặc trưng cho cà phê 17 Cấu tạo Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 3.3.3 Thiết bị lắng Mục đích Lắng phần tử không tan xuống đáy thiết bị chuẩn bị cho trình lọc Cấu tạo Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị lắng 18 3.3.4 Thiết bị trích ly Mục đích Quá trình trích ly nhằm thu chất hòa tan có bột cà phê rang vào nước Thường dùng nước nóng 80-90oC để trích ly (không dùng nước có nhiệt độ cao trích ly chất không tốt cho sản phẩm) Cấu tạo Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trích ly Chú thích Cửa cho nguyên liệu vào Ống dẫn dung môi Hơi nước trực tiếp vào Giỏ chứa nguyên liệu Cửa tháo bã Ống tháo mitxen Thiết bị truyền nhiệt Nguyên lý hoạt động Thiết bị trích ly gián đoạn tháp chứa bột cà phê bảo ôn nhiệt độ Nước nóng bơm từ đáy tháp lên, qua cột bột cà phê rang tháp Tại xảy tượng trích ly chất hòa tan Dung dịch cà phê thu đỉnh tháp 19 3.3.5 Thiết bị lọc Mục đích Loại bỏ cấu tử khả hòa tan Cấu tạo Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc Nguyên lý hoạt động Dịch trình lắng tác dụng áp suất đưa qua rãnh theo van hạt rắn bị giữ lại tạo thành lớp bã chứa khung 3.3.6 Thiết bị cô đặc Mục đích Quá trình cô đặc tách bớt lượng nước khỏi dịch cà phê để tiết kiệm chi phí cho trình sấy dịch cà phê Trong trình cô đặc nhiệt người ta sử dụng để gia nhiệt dịch cà phê nâng nhiệt đọ dịch cà phê lên tới điểm sôi Khi nước từ trạng thái lỏng chuyển qua trạng thái thoát môi trường xung quanh Cùng với nước, chất khí cấu tử dễ bay có dịch cà phê 20 Cấu tạo Hình 3.6 Sơ đồ thiết bị cô đặc chân không Nguyên lý hoạt động Dung dịch cà phê bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại nước nhận nhiệt bay hơi, độ chân không tạo no đến nhờ baromet hút nước ngưng tụ bình ngưng Quá trình diễn nồng độ dung dịch đạt yêu cầu dừng 3.3.7 Thiết bị sấy phun Mục đích Thiết bị sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp sản xuất, họat động theo nguyên tắc phun vật liệu lỏng thành hạt nhỏ li ti buồng sấy Thời gian tiếp xúc dịch cà phê không khí nóng ngắn nên nhiệt độ sữa không tăng cao, sản phẩm thu dạng bột mịn 21 Cấu tạo Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy phun Chú thích: Quạt Bộ lọc Phòng sấy Vít tải Cào Đĩa quay Nguyên lý hoạt động Dịch cà phê cô dặc bơm vào đỉnh cyclo Tại có đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo dạng sương 22 mù Không khí nóng khô thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột Bột cà phê hòa tan thu đáy cyclo Sau sấy khô ta thu bột cà phê hòa tan có độ ẩm 1-2%, có màu nâu đen đậm 3.3.8 Thiết bị phối trộn Mục đích Làm cho nguyên liệu phụ gia hòa lẫn vào không bị đóng cục không đồng Cấu tạo Hình 3.8 Sơ đồ thiết bị phối trộn Chú thích Motor Dây đai Hộp số Cánh khuấy Buồng trộn Ổ bi Nguyên lý hoạt động 23 Khi motor hoạt động làm cho hộp số quay thông qua truyền đai, giúp cánh khuấy hoạt động để trộn khối nguyên liệu 3.3.9 Thiết bị bao gói Mục đích Cà phê bột sau trình sấy phun đưa qua hệ thống rây vào hệ thống đóng gói Yêu cầu chung sản phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí độ ẩm từ môi trường xung quanh Người ta thường đóng gói điều kiện chân không thổi hỗn hợp 90% nitơ 10% hidro vào bao bì trước ghép mí để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu Cấu tạo Hình 3.9 Thiết bị đóng gói Nguyên tắc hoạt động Nguyên tắc vận hành: gồm giai đoạn Giai đoạn 1: BBăng tải vận chuyển bao bì đến vị trí nhập liệu, thiết bị nâng bao bì lên sát vào cấu nhập liệu Giai đoạn 2: Thiết bị từ từ nhập nguyên liệu vào đầy bao bì Giai đoạn 3: Khi bao bì vừa nhập đầy sản phẩm rời khỏi thiết bị theo băng chuyền vận chuyển 24 Ngoài thiết bị có số đường ống dẫn khí để bơm hỗn hợp khí N2 H2 vào bao bì lúc đóng gói để dẫn khí làm tăng thời gian bảo quản 3.3.10 Một số loại thiết bị khác Hình 3.10 Thiết bị xay Hình 3.11 Thiết bị xay hình lò xo Hình 3.12 Máy ghép máy mí (heat sealer) 25 Hình 3.13 Máy check weigher Hình 3.14 Hệ thống cyclone 26 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.1 Các tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Mẫu chất lượng (% khối lượng) Hạng I Hạng II Màu cánh gián đậm Màu cánh gián không Không cháy, không vón Không vón cục cục Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng mùi lạ Vị đậm đà, thể chất mùi lạ Vị đậm, thể chất trung phong phú hấp dẫn bình, mùi lạ 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4.2 Các tiêu hóa lý Mẫu chất lượng (% khối lượng) Hạng I Hạng II Tên tiêu Độ mịn: Dưới rây Φ 0.56mm không 30 30 15 15 0.5 0.5 5 0.1 25 0.1 25 0.3 0.3 Trên rây Φ 0.25mm không nhiều Độ ẩm không nhiều Hàm lượng cafein không Hàm lượng tro: Tro tổng số không nhiều Tro không tan không nhiều Tỷ lệ chất tan nước không Tạp chất không nhiều 4.3 Chỉ tiêu vi sinh Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g: 102 27 Ecoli/g: Clostridium perfringens/g: Nấm mốc sinh độc tố: Tổng số nấm men-nấm mốc/g: 10 28 [...]... hoạt động Dung dịch cà phê được bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại đây nước nhận nhiệt và bay hơi, độ chân không được tạo ra no đến nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại bình ngưng Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì dừng 3.3.7 Thiết bị sấy phun Mục đích Thiết bị này hiện đang được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất, họat động theo nguyên tắc phun vật liệu... phun: dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclo Tại đây có một đĩa trục nhiều lỗ nhỏ có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê ở dạng sương mù Không khí nóng khô được thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột Cà phê bột hòa tan được thu ở đáy cyclo Sau khi sấy khô ta thu được bột cà phê hòa tan có độ ẩm 1 – 2%, có màu nâu đen đậm 3.2.12 Công nghệ hồi hương 15 Mục đích: thu hồi chất... lý hoạt động Thiết bị trích ly gián đoạn là một tháp chứa bột cà phê được bảo ôn nhiệt độ Nước nóng được bơm từ đáy tháp lên, qua cột bột cà phê rang trong tháp Tại đây xảy ra hiện tượng trích ly các chất hòa tan Dung dịch cà phê được thu tại đỉnh tháp 19 3.3.5 Thiết bị lọc Mục đích Loại bỏ cấu tử không có khả năng hòa tan Cấu tạo Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc Nguyên lý hoạt động Dịch trong quá... thành lớp bã chứa trong khung Ưu điểm: thực hiện nhiều quá trình với vật liệu có độ huyền phù cao, dễ lắp ráp, dễ vận hành,… Nhược điểm: khó tự động hóa, nguyên liệu được lọc bằng vải mòn dễ rách 3.2.10 Cô đặc Mục đích: làm tăng nồng độ dịch cà phê sau khi trích ly Phương pháp thường sử dụng: phương pháp cô đặc chân không Dung dịch được bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại đây nước nhận nhiệt và bay hơi Độ... trình hấp phụ xảy ra dễ dàng Ta thu được hỗn hợp gồm khí (N2) và các chất thơm Quá trình hấp phụ: bột cà phê sau khi sấy có độ ẩm 1 – 2% và rất xốp nên rất dễ hấp phụ Quá trình hấp phụ cũng được tiến hành tại tháp đứng Hỗn hợp khí vào phải được làm lạnh (nhiệt độ vào thường là 8 - 9 oC), khi đi qua bột cà phê hòa tan sẽ hấp phụ các chất thơm trong hỗn hợp khí, ta thu được bột cà phê hòa tan thành phẩm 3.2.13... trong quá trình cô đặc hoặc sấy phun 3.2.14 Đóng gói, bảo ôn, bảo quản Sản phẩm cà phê hòa tan sẽ được máy tự động đóng gói, rồi được xếp vào hộp, đóng thùng và được chuyển vào kho thành phẩm để bảo ôn Tại kho, sản phẩm tiếp tục được theo dõi và kiểm tra từ chất lượng bên trong đến bên ngoài của sản phẩm Thời gian bảo ôn tối thiểu là 15 ngày Sản phẩm được bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực... Phương pháp thường sử dụng: phương pháp cô đặc chân không Dung dịch được bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại đây nước nhận nhiệt và bay hơi Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại bình ngưng Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì dừng 3.2.11 Sấy phun Mục đích: đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi cho quá trình bảo quản và sử...CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Cà phê nhân Làm sạch Tạp chất Rang Xay Nước Trích ly Lọc Phụ gia Cô đặc Sấy phun Bao gói Sản phẩm 11 Cặn Nướ c 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 3.2.1 Chọn... được ở dạng bột mịn 21 Cấu tạo Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy phun Chú thích: 1 Quạt 2 Bộ lọc 3 Phòng sấy 4 Vít tải 5 Cào 6 Đĩa quay Nguyên lý hoạt động Dịch cà phê cô dặc được bơm vào đỉnh cyclo Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo ở dạng sương 22 mù Không khí nóng khô được thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột Bột cà phê ... Số 7, đường 17A, Khu Công Nghiệp Biên hòa II – Đồng Nai Điện thoại: (08) 38126066 Fax: 0613.836602 Email:Secruitment hcm@vn.com.vn Webtise: www .nestle. com.vn Biểu tượng công ty: 1.2 Sản phẩm chính,... cho chất lượng cao Bảng 2.1 Đặc tính thực vật cà phê Giới (Kingdom) Ngành (Division) Lớp (Class) Bộ (Ordo) Họ (Familia) Chi (Genus) Loài (Species) Plantae (Thực vật) Magnoliophyta Magnoliopsida... chất có khả kết tủa chất hoạt tính alcaloid Trigonellin (acid metyl betanicotic: C7H7NO2) alcaloid hoạt tính sinh lý, tan rượu etylic, không tan clorofoc ete, tan nhiều nước nóng, nhiệt độ nóng