MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU Phần NỘI DUNG I Tổng quan rượu vang Khái niệm rượu vang phân loại rượu vang 1.1 Khái niệm rượu vang .5 1.2 Phân loại rượu vang .5 Tiêu chuẩn chất lượng vang .7 2.1 Tiêu chuẩn hoá lý .7 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật 2.3 Tiêu chuẩn cảm quan 2.4 Thành phần rượu vang Hệ vi sinh vật có vang 10 3.1 Nấm men sản xuất rượu vang .11 3.2 Vi khuẩn 12 Quá trình lên men rượu vang 14 4.1 Sự lên men tạo rượu 14 4.2 Sự tạo thành sản phẩm phụ 14 4.3 Quá trình lên men malolactic sản xuất rượu vang .15 4.4 Quá trình lắng trữ rượu vang 16 4.5 Quá trình làm ổn định rượu vang .18 4.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang 21 4.7 Các bệnh vi sinh vật gây làm hỏng rượu vang 24 4.8 Các lỗi vang .26 Công nghệ sản suất rượu vang 27 5.1 Lịch sử sản xuất vang 27 5.2 Quy trình sản xuất rượu vang nho 27 II TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ THỦY TINH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 28 Công nghệ chế tạo .29 Ưu nhược điểm bao bì thủy tinh 32 Nút rượu vang 33 3.1 Nút li-e (nút bần) .33 3.1.1 Giới thiệu .33 3.1.2 Tính chất nút bần………………………………………… 34 3.2 Sử dụng thuỷ tinh thay cho nút bần ……36 3.3 Nút xoáy – Screwcap 37 Lý lựa chọn bao bì thủy tinh cho bảo quản rượu vang 38 4.1.Tác dụng bảo vệ bảo quản…………………………………… 38 4.2 Tác dụng trình diễn – thẩm mỹ………………………………… 40 4.3 Tác dụng tâm lý………………………………………………… 41 4.4 Tính lịch sử việc sử dụng chai thủy tinh đựng rượu vang……… 41 4.5 Các tác dụng khác……………………………………………………….42 III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NẠP RÓT RƯỢU VANG VÀO CHAI THỦY TINH………………………………………………………… 42 Quy trình rót sản phẩm và đóng chai……………………………….42 Dán nhãn chai…………………………………………………………47 Phần III KẾT LUẬN……………………….……………………………….50 Phần IV TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………… 51 PhầnI MỞ ĐẦU Bao gói sản phẩm vấn đề quan trọng sản xuất hàng hóa nói chung sản xuất thực phẩm nói riêng Từ hàng ngàn năm trước cha ông ta biết sử dụng vật liệu thô sơ, sẵn có tự nhiên cây, đất sét, gỗ, da thú, gốm…để bao gói thức ăn Và ngày bao bì phát triển không ngừng với nhiều vật liệu mới, dáng vẻ mới, tính ngày ưu việt sở áp dụng thành tựu khoa hoc kỹ thuật phậ tách rời phẩm sản xuất xã hội Rượu vang sản phẩm có từ lâu đời, loại thức uống tạo thành lên men nấm men dịch nho điều kiện thích hợp Ngày rượu vang trở nên phổ biến ưa chuộng toàn giới Những chai rượu vang với chất lượng thơm ngon, tuyệt hảo người dân toàn giới yêu thích Vì vậy, tiến hành nghiên cứu đề tài “Tìm hiểu bao bì thủy tinh sản xuất rượu vang” để có nhìn tổng quát bao bì thủy tinh, lý lựa chọn bao bì thủy tinh cho rượu vang quy trình công nghệ nạp rót rượu vang vào chai thủy tinh Phần II NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG Khái niệm rượu vang phân loại rượu vang 1.1 Khái niệm rượu vang Theo nghĩa, rượu vang sản phẩm lên men từ nho từ dịch nước nho (có thể lên men từ số khác táo, đào, mận, ) mà không thông qua chưng cất Thường từ nho trắng sản xuất rượu vang trắng Tuy nhiên, rượu vang trắng thu từ nho đỏ mà có dịch trắng dịch ép nho tách khỏi bã trước lên men Còn từ nho đỏ mà có dịch trắng có dịch đỏ tạo rượu vang hồng rượu vang đỏ cho lên men bã, chất màu từ vỏ kéo theo vào rượu vang 1.2 Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại vang khác • Căn vào màu sắc sản phẩm phân loại thành: Vang đỏ, vang trắng, vang hồng tương ứng với loại vang mà có tiêu màu sắc, độ khác • Căn theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng acid có vang mà phân thành loại: vang khô, vang dịu, vang Nhưng xu hướng chung vang phân thành hai nhóm vang ga ( vang CO2 ) vang có ga (trong vang thành phẩm có CO 2), nhóm lại phân thành số loại khác tuỳ theo hương, vị, loại sản phẩm Bảng Phân loại rượu vang Stt Loại vang Độ cồn ( %v ) Độ đường ( % ) Vang không gas 1.1 Vang bàn ăn 1.1.a Cay 9÷14 < 0.3 1.1.b Nửa cay 9÷12 0,3÷0,5 1.1.c Nửa 9÷12 3÷8 1.2 Vang nặng 1.2.a Nặng 17÷20 1÷14 1.2.b Điểm tâm a1 Nửa 14÷16 5÷20 b1 Ngọt 15÷17 14÷20 Vang có gas 2.1 Sâm banh 2.1.a Không 10,5 ÷ 12,5 < 0,3 2.1.b Rất cay 10,5 ÷ 12,5 0,8 2.1.c Cay 10,5 ÷ 12,5 2.1.d Nửa cay 10,5 ÷ 12,5 2.1.e Ngọt 10,5 ÷ 12,5 2.2 Rượu vang bọt 2.2.a Đỏ 10,5 ÷ 12,5 7÷8 2.2.b Muxcat 10,5 ÷ 12,5 ÷ 12 2.2.c Hồng 10,5 ÷ 12,5 6÷7 2.2.d Vang bọt ÷ 12 3÷8 Rượu vang khác với số loại rượu cao độ làm từ ngũ cốc, nho số loại khác như: (như sery, táo, dâu ) • Cognac: làm từ nho, ủ thùng gỗ sồi đặc biệt • Armagnac: Sản xuất vùng Armagnac ( Pháp ), giống với rượu Cognac có mùi mạnh • Brandy tổng hợp: làm từ loại khác Điểm khác biệt lớn rượu vang với rượu sau lên men dịch quả, người ta tiến hành chưng cất tàng trữ điều kiện đặc biệt Rượu vang khác với rượu cao độ khác như: • Rin: sản xuất ngô số ngũ cốc • Vodka: sản xuất từ khoai tây số ngũ cốc • Rhum: sản xuất từ rỉ đường ( Cuba ) Và tiến hành chưng cất rượu Rượu Liquor có điểm khác biệt pha chế từ cồn chưng cất loại dịch nước ngâm đường Tiêu chuẩn chất lượng vang 2.1 Tiêu chuẩn hoá lý Là tiêu phân tích định lượng số thành phần có vang thành phẩm làm sở để xác định chất lượng loại vang quy định bảng sau: Bảng 2: Tiêu chuẩn hoá lý rượu vang Hàm lượng Stt Loại Vang Hàm lượng etylic ( %V) đường (g/100ml) Vang khô Vang nửa khô Vang nửa Vang Vang tráng miệng – 14 – 14 – 12 13 – 14 14 – 17 < 0,3 0,5 – 2,5 3–5 14 – 15 10 – 16 Hàm lượng acid theo acid malic (g/l) 5–7 5–7 5–7 5–7 5–7 Vang gas 10 – 12 0,5 – 5–7 ( nhân tạo ) Vang gas 11 – 13 0,5 – 5–7 ( tự nhiên ) Vang nặng 17 – 20 – 10 5–7 Ngoài ra, hàm lượng acid bay ( tính theo acid axetic ) vang trắng ≤ 1,2 g/l, vang hồng ≤ 1,3 g/l, vang đỏ ≤ 1,4 g/l, hàm lượng SO2 tự ≤ 20 mg/l Các kim loại nặng: Cu ≤ mg/l, Fe ≤ 10 mg/l, Zn ≤ mg/l, Pb ≤ 0,4 mg/l, 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật Không có loại vi sinh vật sau: Coliform, E.coli, Samonella, B cereus Đối với vi khuẩn hiếu khí ≤ 100 khuẩn lạc/ml 2.3 Tiêu chuẩn cảm quan Màu sắc đặc trưng vang đỏ là: màu đỏ, màu lựu, màu đỏ thắm; Vang hồng màu hồng đến màu đỏ tươi; vang trắng màu vàng rơm đến vàng ánh Độ trong: ánh cặn Hương vị: có vị đặc trưng cho loại vang định, mùi vị lạ 2.4 Thành phần rượu vang • Rượu etylic Sản phẩm trình lên men vang chủ yếu rượu etylic mà vai trò quan trọng rượu etylic có liên quan nhiều tới việc tạo mùi vang Ngoài etylic thành phần chủ yếu ra, vang có nhiều loại rượu bậc cao khác hình thành trình lên men vang như: metylic, izopropinic, izobutilic Sự có mặt loại rượu bậc cao hàm lượng nhỏ lại có vai trò quan trọng việc tham gia trình hình thành mùi thơm đặc trưng cho vang • Axít hữu Thành phần acid hữu có vang thành phẩm có nguồn gốc từ loại dịch phần khác sản phẩm trình lên men vang Các acid hữu đóng vai trò quan trọng vị vang Sự có mặt acid hữu sản phẩm có tác dụng tốt việc trì độ pH thấp, có tác dụng ngăn chặn xâm nhập nhiều loại khuẩn vào vang, đồng thời tăng cường ổn định vang • Đường Là nguyên liệu để tạo nên loại rượu trình lên men vang, chín chứa chủ yếu loại đường khử: fructoza, glucoza, galactoza Trong trình lên men rượu, loại đường khử nhanh chóng nấm men sử dụng để chuyển hoá thành rượu giải phóng CO 2, sản phẩm phụ • Các vitamin Hầu hết vitamin có sẵn dịch trái sau kết thúc lên men thấy có vang thành phẩm, theo số tác giả nhiều loại vitamin có dịch nho không bị phá huỷ mà hoàn thiện vang thành phẩm • Các axit amin Các acid amin có vai trò quan trọng sinh sản phát triển nấm men Ngoài lượng acid amin có sẵn dịch quả, trình lên men vang tạo thêm số axit amin làm cho vang thành phẩm có hương, vị đặc trưng • Các chất thơm Mùi thơm vang thành phẩm cấu tử thơm loại rượu bậc cao, etylacetat, acetaldehyt, acetic tạo trình lên men, tàng trữ điều kiện thích hợp Nó có mùi đặc trưng sản phẩm lên men từ loại định • Các chất khoáng Các chất khoáng Ca, Mg, Mn, P, Na, K có hàm lượng nhỏ phụ thuộc vào loại nguyên liệu giữ vai trò quan trọng trình lên men rượu vang Các chất khoáng có tác dụng lên sinh trưởng sinh sản nấm men làm tăng hương vị, giá trị cho rượu vang Hệ vi sinh vật có vang Trong môi trường dịch trước lên men có chứa nhiều vi sinh vật, chúng sống chủ yếu vỏ quả, cành, cuống môi trường xung quanh Thông qua giai đoạn ép chúng xâm nhập vào dịch nho, phức hệ vi sinh vật gồm 70 % nấm mốc, 15 – 20 % nấm men (tham gia trình lên men rượu), lại vi khuẩn Nước nho có nồng độ axit cao không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, nấm men có tỷ lệ nhỏ dịch có khả phát triển tốt điều kiện thiếu O2 Nên dịch nho môi trường tốt cho nấm men, vi sinh vật khác bị ức chế độ cồn tăng, pH giảm dần trình lên men 3.1 Nấm men sản xuất rượu vang - Nấm men tự nhiên, bề mặt quả, cành, Các men dại có nhiều tự nhiên nơi sản xuất rượu Trên bề mặt quả, đặc biệt chín Khi phân loại men tìm thấy nước lên men tự nhiên, người ta thấy có nhiều loài, phổ biến số loài Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata Một vài men sinh màng khác Schizosaccharomyces pombe có khả phân giải axit malic thành axit lactic làm cho rượu có vị chát, có Hancelnula, Pichia tạo màng trắng mặt rượu Nếu để men dại phát triển tự nhiên trình lên men khó điều chỉnh chất lượng rượu thu không ổn định, lên men tự nhiên thường có độ cồn không cao, nhỏ 10 % theo thể tích dễ bị nhiễm Khi công nghiệp ngày phát triển mạnh người có biện pháp cần thiết để diệt men dại, thay vào men nuôi cấy chủng, với ưu điểm cao, định giúp cho trình chế biến rượu vang đem lại hiệu chất lượng cao - Men nuôi cấy chủng Men nuôi cấy chủng có ưu điểm lên men nhanh, cho độ cồn cao, vang thu có hương vị khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng dễ tách cặn men Do việc sử dụng chủng khiết ngành công nghiệp lên men nói chung lên men rượu vang nói riêng áp dụng nhiều nơi giới từ lâu Những chủng nấm men khiết thường dùng lên men rượu vang Saccharomyces Vini, S cerevisiae, S ovifomis, S chevalieri - Các yêu cầu chọn chủng nấm men sản xuất rượu vang Nấm men sử dụng sản xuất rượu vang phong phú đa dạng Do sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt hiệu vao chất lượng rượu tốt, để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta cấy chủng môi trường dịch định dùng đánh giá tiêu sau Đóng chai bước quan trọng trình bao bì sản phẩm Nút chế tạo từ sợi tổng hợp mở theo cách xoắn theo chiều ốc vít sử dụng ngày rộng rãi ngành công ngiệp chế biến rượu cao cấp Một phương pháp biết đến sử dụng nút chai thuỷ tinh – sử dụng châu Âu năm Nút chai thuỷ tinh Vino-Seal có phần nhựa có tính chất bảo vệ vật đệm cổ chai nút chai Một kích thước chuẩn bao thiếc bịt nút chai sử dụng cho hầu hết nút chai Hệ thống đóng chai cách đóng chai tiệt trùng, ngăn chặn truyền nhiễm trình ôxi hoá Một loại cổ chai đặc biệt cần chế tạo để tương thích với nút chai Công ty Vitro Packaging sản xuất loại chai phân phối Encore Glass Nút chai thuỷ tinh làm giảm mau hư loại nút bần có khả tiệt trùng, có thể xuất sắc kiểm tra mùi vị Nút chai sử dụng nhựa kết hợp với thuỷ tinh sử dụng rộng rãi thị trường tập trung Bắt đầu từ sử dụng sản phẩm cao cấp có danh tiếng nhà sản xuất rượu Mỹ 3.3 Nút xoáy – Screwcap Nút xoáy hậu duệ nút li-e, sáng chế Dan Rylands Bamsley vào ngày 10-8-1889 Việc theo dõi thử rượu thực sáu tháng lần tổng kết nút xoáy đạt số điểm cao Trong khoảng thời gian từ năm 1976 tới đầu năm 1980, 20 triệu chai rượu vang Úc đóng nút xoáy Cùng với Úc, Thụy Sĩ nước châu Âu áp dụng rộng rãi công nghệ Tiếp đó, New Zealand, Mỹ, Pháp, Đức, Chilê Giờ ngày có nhiều quốc gia nhà sản xuất rượu vang chuyển sang dùng nút xoáy Ưu điểm + Nhờ tính tiện dụng, chi phí thấp + Nút xoáy giữ chất lượng rượu vang tốt nhờ đặc tính kín hoàn hảo, điều chỉnh thay đổi gas đặc biệt, TCA – chất hóa học gây mùi thối rượu vang + Loại bỏ nguy nút bị nhiễm nấm mốc + Việc sử dụng vang thuận tiện không uống hết rượu Cách mở Rượu Vang – chai nút Xoáy Mở nút Có thể đặt chai bàn cầm chai tay để mở (Thao tác cần dứt khoát.) Có vài cách để mở chai rượu nút xoáy: Cách truyền thống: tay cố định đế chai, tay lại xoay mạnh nút chai Cách “tạo khác biệt”: kẹp nút chai, lắc lăn Lý lựa chọn bao bì thủy tinh cho bảo quản rượu vang Chai thủy tinh lựa chọn hàng đầu cho việc đựng rượu vang đặc tính tác dụng ưu việt nó: 4.1.Tác dụng bảo vệ bảo quản - Rượu vang đồ uống cần bảo quản nhiều năm , bao bì đựng phải có độ bền tương ứng Chai thủy tinh lựa chọn tốt để đáp ứng yêu cấu đó: + Thủy tinh bền mặt học: Được định từ thành phần nguyên liệu, công nghệ chế tạo, cấu tạo hình dạng bao bì Hình dạng chai độ dày đồng thành đáy thành phần vật liệu chế tạo thủy tinh tạo nên độ bền vững cho chai thủy tinh + Thủy tinh bền nhiệt: chịu nhiệt độ cao Nhưng nhiệt độ chênh lệch lớn dẫn đến tượng sốc nhiệt gây vỡ chai Tuy nhiên rượu vang lại cần bảo quản mát điều kiện nhiệt độ ổn định Vì vấn đề vỡ chai rượu vang tượng sốc nhiệt không đáng lo ngại + Thủy tinh bền mặt hóa học: thủy tinh trơ mặt hóa học nên không bị ăn mòn, han gỉ hay tan chảy Điều làm nên giá trị đặc biệt cho rượu vang nằm mùi vị rượu vang, màu yếu tố quan trọng Chai thủy tinh cung cấp phương tiện bảo quản tuyệt vời đảm bảo chất lượng suốt thời gian bảo quản sử dụng Nó coi chất liệu bảo quản tiêu chuẩn sản phẩm dễ bị oxi hóa, ánh sáng tác động cần lưu giữ lâu dài rượu vang: + Thủy tinh trơ mặt hóa học, không phản ứng với chất rượu vang, không mùi, không vị => rượu vang không bị thủy tinh ảnh hưởng đến chất lượng + Không thấm khí, chất bay ẩm: • Chai thủy tinh không làm cho chất bay thất thoát => lưu giữ hương vị rượu vang • Thủy tinh ngăn chặn mùi mạnh từ bên xâm nhập vào gây ô nhiễm cho rượu vang • Thủy tinh ngăn cho rượu vang không tiếp xúc với oxi không khí Sự oxi hóa xảy làm cho rượu vang giảm hẳn mùi vị Nếu nặng, rượu vang biến thành giấm có mùi khó chịu + Bảo vệ rượu vang khỏi ánh sáng hại: • Ánh sáng làm cho rượu vang lão hóa sớm Những chai màu sáng dễ bị tác động ánh sáng Đối với tia cực tím UV kể chai sẫm màu bị ảnh hưởng Tia cực tím gây tổn thất cho rượu vang phá vỡ cấu trúc hợp chất hữu , đặc biệt ta-nanh rượu vang Các hợp chất hữu rượu vang cấu thành hương thơm , vị cấu trúc khác rượu Nếu thiếu chúng rượu vang phẳng lặng mỏng ,nhẹ Vì vậy, không nên để rượu tiếp xúc với tia cực tím ánh sáng bị tiếp xúc th́ kết tạo thay đổi bất lợi cho rượu vang.Việc ngăn chặn tia cực tím đăc biệt quan trọng rượu vang sủi bọt nhạy cảm với ánh sáng loại vang khác • Đặc tính quang học thủy tinh thể khả hấp thụ ánh sáng phản xạ ánh sáng Thủy tinh silicat có khả hấp thụ tia có bước sóng 150nm 600nm • Thủy tinh amber thủy tinh xanh thủy tinh cản quang tốt, dặc biệt có khả cản tia tử ngoại dùng làm chai lọ đựng rượu vang để tránh hư hỏng thành phần bên rượu vang 4.2 Tác dụng trình diễn – thẩm mỹ - Thủy tinh suốt làm cho người tiêu dùng nhìn thấy cảm nhận màu sắc, cấu trúc ( độ sánh, độ ), đặc điểm bên rượu vang nào, làm cho người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm mà mong muốn - Sự suốt góp phần phô diễn vẻ đẹp màu rượu vang - Bề mặt thủy tinh cứng dính, giúp nhãn in trực tiếp bám chặt vào thân bao bì, giúp tăng cảm giác thích thú người tiêu dùng sử dụng sản phẩm - Mẫu mã thiết kế chai thủy tinh đa dạng: hình dáng đặc trưng, nhiều màu sắc, thiết kế hình dạng sinh động, phủ chất liệu khác 4.3 Tác dụng tâm lý - Thủy tinh coi chất liệu cao cấp nhằm tôn vinh sản phẩm, phù hợp với loại sản phẩm đồ uống “ cao cấp” rượu vang + Khi sử dụng sản phẩm đồ uống, người tiêu dùng có xu hướng cảm nhận chất lượng sản phẩm chai thủy tinh “ ngon” “ cao cấp” loại chai khác ( Plastic ), chất lượng thực tế tương đương + Giá bao bì thủy tinh đắt tiền so với chất liệu bao bì khác + Chai thủy tinh coi loại bao bì tốt nhất, quyến rũ sử dụng để chứa vang, sâm panh hảo hạng, nước ép hoa tươi -Thủy tinh tạo cảm giác sẽ, an toàn: thủy tinh tương đối cứng, suốt, bề mặt nhẵn trơn, không mùi, không vị tạo cảm giác sẽ, vệ sinh 4.4 Tính lịch sử việc sử dụng chai thủy tinh đựng rượu vang: - Thủy tinh mang tính lịch sử lâu dài: Thủy tinh tạo cách tự nhiên vào khoảng 1500 năm trước công nguyên Nó gắn liền với nhu cầu sinh hoạt người theo thời kỳ => thủy tinh ăn sâu vào tiềm thức người lựa chọn hàng đầu người tiêu dùng - Trong văn hóa ẩm thực Pháp nhiều nước khác, hình ảnh chai rượu vang thủy tinh với nút bấc quen thuộc in sâu vào tiềm thức người dân nước coi giá trị vốn có nghệ thuật rượu vang 4.5 Các tác dụng khác - Chai thủy tinh có nguyên liệu tự nhiên, phong phú từ cát trắng - Không gây ô nhiễm môi trường tái sinh dễ dàng: + Các nhà sản xuất thu lợi ích tái chế: giảm nguyên liệu đầu vào + Có ý nghĩa quan trọng khách hàng quan tâm tới vấn đề môi trường tiếp tục giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm tương lai Như vậy, chai thủy tinh nặng dễ vỡ , với tác dụng ưu việt nó, chai thủy tinh lựa chọn hàng đầu cho bảo quản rượu vang III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NẠP RÓT RƯỢU VANG VÀO CHAI THỦY TINH Quy trình rót sản phẩm và đóng chai Chai thủy tinh vô trùng Rót rượu vào chai Đóng nút Cài dây thép Bọc bao nhôm Dán nhãn tem Chai rượu thành phẩm * Giải thích quy trình công nghệ Đối với rượu vang ta sử dụng nguyên tắc rót trọng lực Hình 3.1: Vận hành rót trọng lực Khi van A mở, chất lỏng thùng rót chảy xuống tác dụng cột nước “H” vào chai Khi cân thiết lập, chất lỏng ngừng chảy áp suất chai cao áp suất thùng rót Độ chênh áp, từ đỉnh thùng rót đến lối thoát van rót, tạo động lực để rót vào chai Tốc độ chảy thể tích (V) hàm áp cung cấp cho mặt thùng rót (p), độ nhớt chất lỏng rót(µ), đường kính ống rót (d) chiều dài ống (l) V= πpd 128µl Đây phương trình đơn giản hóa nhiều, áp dụng cho chế độ chảy màng với tốc độ chậm Trong thực tế, dòng chảy chảy rối, tỷ lệ với p Tuy nhiên chứng minh rằng, chất lỏng nhớt, ta cần phải tăng đường kính ống rót tăng p từ áp suất khí trời thành áp suất dư Quá trình điều khiển nào? Thật đơn giản để dự tính cách rót vào bình chứa – giống việc ta đặt chai vòi mở Để điều khiển trình, ví dụ này, chai sử dụng, hộp bìa cứng lon; chai phải đặt dụng cụ rót gắn chặt với dụng cụ rót trước chất lỏng chảy vào chai Đầu tiên, ta phải biết có chất lỏng thùng rót Cách đơn giản để biết điều sử dụng phao, có khả mở đóng dòng chất lỏng từ thùng tàng trữ chất lỏng đến thùng rót, để đảm bảo ổn định Bước phải đảm bảo chai phải gắn chặt với dụng cụ rót Để đạt điều này, chai phải đặt ống rót nối với thùng rót Theo cách đơn giản nhất, chai đặt bàn đạp nhấc lên để dán kín với miếng đệm thùng rót Rõ ràng, việc thiết kế cổ chai chất lượng chai phải đủ khả để tạo kín khít Thêm vào đó, chai phải đảm bảo không bị phá vỡ tác dụng tải trọng đè xuống Khi chai gắn chặt với thùng rót, việc rót sản phẩm bắt đầu Van ống rót phải mở ra, sau bắt đầu rót tiếp tục van đóng lại Chai sau rót đầy, bàn đạp xuống hạ xuống đưa chai khỏi dụng cụ rót Chai tiếp tục đưa vào Từ ví dụ đơn giản này, người ta xây dựng trình rót với quy mô lớn Hầu hết máy rót chai hoạt động xoay vòng hình 3.2 Hình 3.2: Máy rót chai điển hình Các chai đưa từ máy rửa chai vào máy rót theo hàng một, thường giảm từ nhiều hàng thành hàng máy kết hợp Trên băng tải, chai vào máy rót điều khiển phận chặn chai Bộ phận điều kiện hoạt động bình thường cho chai qua vào máy rót Khi người vận hành máy muốn dừng máy rót, họ điều khiển phận chặn chai ngừng đưa chai vào dụng cụ rót Sau chai vào phận phân phối, chai đặt cách khoảng để phù hợp với bước phận rót Mỗi chai sau vào bàn đạp, thường gọi “bộ phận nâng”, đặt van rót riêng lẻ thùng rót Chai sau nhấc lên van rót Mỗi van rót ứng với phận hình chuông (centering bell) gắn kín vào chai Bộ phận có miếng bịt cao su bao kín với cổ chai Cổ chai, độ cứng cao su, tình trạng kín khít cao su áp suất đóng kín, tất đóng vai trò quan trọng trình làm kín Các chai đẩy phận hình chuông vào vị trí, để nối với van rót Phải cẩn thận không ép mạnh chai suốt trình Do đó, máy đại thường sử dụng phận nâng cổ chai, định vị vào vị trí, điều khiển áp lực xác lên phận nâng chai vận hành khí nén Mỗi chai có mức rót thiết kế sẵn không phù hợp với trình rót mà phải phù hợp với giãn nở chất lỏng nhiệt độ cao điều kiện lạnh đông Những chế khác sử dụng để ngưng trình rót Trong suốt trình rót không khí bên chai rút lên tới mặt thùng rót Khi ống khí bị bao phủ chất lỏng, trình rót ngừng lại Máy rót quay qua cam đóng van quãng ngắn sau trình rót dừng lại; điều cho phép chai tháo khỏi máy rót Một sản phẩm chảy nhỏ giọt từ ống khí Vị trí ống chai có liên quan đến chiều cao rót yêu cầu Tuy nhiên việc sản xuất vang thường với quy mô không lớn nên việc rót thường tiến hành nhờ thiết bị rót bán tự động Hình 3.3 Máy chiết chai–đóng nút rượu vang Dán nhãn chai Hình 3.3 Máy chiết chai rượu vang Trong sản xuất vang người ta tiến hành dán nhãn máy tay dây chuyền nạp rót rượu vang bán thủ công số lượng chai rượu vang mẻ sản xuất không nhiều Trên nhãn chai vang phải ghi rõ tên rượu, sở sản xuất, nơi lấy nguồn nguyên liệu, năm sản xuất, độ cồn, thể tích chai Máy dán nhãn rượu vang tự động Sau ví dụ nhăn hiệu chai rượu vang Năm thu hoạch nho Tên nơi sản xuất (nhà máy) hãng rượu Vùng miền Vườn – trang trại nho: “Produced and Bottled By” - “Sản xuất đóng chai bởi”- nh sản xuất Cách thức làm rượu Xuất xứ chai Độ rượu Độ lớn chai Phần III KẾT LUẬN Nền công nghiệp chế biến rượu vang với truyền thống lâu đời Và đề tài “Tìm hiểu bao bì thủy tinh sản xuất rượu vang” cung cấp cho hiểu biết bao bì trình nạp rót Trên trình bày công nghệ truyền thống có sản xuất rượu vang giới Tuy nhiên, công nghiệp chế biến rượu vang biết đến dè dặt việc đóng gói, bao bì sản phẩm Nhưng phát triển liên tục thương hiệu rượu vang làm thay đổi quan điểm Gần đây, nhà máy chế biến rượu nhà nhập cĩ thay đổi nhằm tạo khác biệt cho thương hiệu cách khơng qua đặc tính riêng rượu mà cịn qua nguyên liệu đĩng gĩi phương pháp thiết kế bao bì Hi vọng tương lai không xa, với tiến khoa học công nghệ, bao bì quy trình nạp rót cải tiến hoàn thiện hơn, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm rượu vang Phần IV TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng dụng công nghiệp thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Đống Thị Anh Đào, 2005, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Mạnh Khải, 2008, Giáo trình Bao gói nông sản thực phẩm, NXB ĐH Nông nghiệp Hà Nội Các trang web : www.interbev.co.th/AInnofill.gif www.canseamers.com/images/fig2a.gif www.lingermachine.com/pic/99.jpg www.crownseal.co.th/our-products/index-files http://www.corkfacts.com/nchoice.htm http://www.corkfacts.com/barkbotl.htm [...]... bây giờ 5.2 Quy trình sản xuất rượu vang nho Rượu vang được sản xuất theo quy trình sau: Nho Nghiền xé Sunfit hóa Lên men Tàng trữ Đóng chai Rượu vang II TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ THỦY TINH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Phương pháp thổi chai đã có từ khá lâu, vào năm 1821, do những người La Mã phát minh ra Rất lâu sau này, một công ty của Anh phát minh ra máy đúc chai có thể sản xuất hàng loạt chai có kích thước... Nếu vang tiếp xúc với các thiết bị bị mốc hoặc chứa trong các thùng gỗ vệ sinh chưa sạch thì có mùi mốc và mùi thùng gỗ Lỗi này có thể xử lý bằng than hoạt tính sau đó pha đấu với rượu vang tốt 5 Công nghệ sản suất rượu vang 5.1 Lịch sử sản xuất vang - Vang được biết đến từ hàng vạn năm trước đây Thời tiền sử, người Hy Lạp cổ đã mô tả cách trồng nho và ủ rượu vang với quy mô lớn Ngành chê biến vang. .. ngành sản xuất vang được trải dài từ Hy Lạp tới miền nam nước Pháp - Hiện nay, vang đã trở nên quen thuộc với nhiều nước trên thế giới Công nghệ sản xuất vang ngày càng hiện đại, qui mô lớn, phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng Sản phẩm đa dạng với hàng trăm loại vang khác nhau, cách thức sử dụng khác nhau hình thành nên văn hóa uống vang rất phổ biến như bây giờ 5.2 Quy trình sản xuất rượu. .. quá trình kết lắng giảm dẫn đến khó gạn và lọc trong vang Nhiệt độ thích hợp cho việc tàng trữ rượu vang ở giai đoạn đầu là 10 – 15o C để quá trình lên men malolactic diễn ra thuận lợi, sau đó vang được đưa xuống các hầm rượu để tàng trữ 4.5 Quá trình làm trong và ổn định rượu vang Rượu vang là một dung dịch sinh học khá phức tạp trong đó chứa nước, rượu etylic, axit hữu cơ, các muối của chúng, đường,... pháp ép-thổi rất thích hợp để sản xuất thủy tinh bao bì miệng rộng có trọng lượng nhẹ và thân mỏng Ưu điểm đáng kể nhất của phương pháp này là ngoài việc tạo ra được thủy tinh có hình dạng phức tạp, năng suất cao còn có lợi ích khác là trong quá trình tạo hình với khuôn nào hư ta chỉ việc ngừng hoạt động khuôn đó mà không phải ngừng cả hệ thống 2 Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh + Ưu điểm: - Trơ về mặt... khi độ cồn tăng lên và nhiệt độ hạ thấp Các chất trợ lắng và kỹ thuật lắng trong Chất trợ lắng là những chất bổ sung vào rượu vang nó tạo kiểu màng nhầy kết lắng và kéo theo các phân tử li ti trong rượu lắng xuống (do hấp thụ các phần tử gây đục), làm cho rượu trở lên trong Các chất trợ lắng thường sử dụng trong sản xuất rượu vang là: gelatin, bột bong bóng cá, lòng trắng trứng, casein, tanin, bentonit... thích hợp trong rượu vang Độ nhiệt ảnh hưởng lớn, ví dụ acid acetic hình thành ở 28 oC cao gấp đôi ở 23oC Độ pH cũng ảnh hưởng lớn, rượu vang càng chua khuẩn giấm càng khó sinh sản, ví dụ dưới pH = 3,2 rất thấy ít xuất hiện khuẩn giấm Polyphenol – tanin có tác dụng kìm hãm nhẹ sự phát triển của khuẩn giấm Khuẩn giấm cần nhiều oxy, do vậy giữ rượu vang trong chai, nút kín là cách giữ cho rượu vang tránh... chế tạo bao bì thủy tinh: Thủy tinh được làm bằng cách gia nhiệt hỗn hợp cát trắng (có hàm lượng SiO2 trên 72%, tro sô đa và vôi, thường với một phần thủy tinh vụn (trên 30%) đến nhiệt độ khoảng 1500oC cho đến khi chúng nóng chảy thành một khối chất lỏng sệt thủy tinh nóng chảy được thổi thành các hình dạng khác nhau, qua hai giai đoạn, để tạo thành lọ và bình, sau đó được làm mát cẩn thạn trong điều... một số sản phẩm phụ bên trong rượu vang còn chưa được giải thích rõ ràng Quan hệ giữa các sản phẩm bậc hai được biểu diễn qua phương trình: Q ≥ 5.s + 2.y + a + b + ax + p + 9x Trong đó: G: là glycerin b: 2,3 butylenglycol s: axit suxinic x: axit xitric a: axetaldehit p: axit pyruvic 4.3 Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang Lên men malolactic là một yếu tố quan trọng đối với vang đỏ... hỏng sản phẩm - Bền cơ học , chịu được áp suất trong và ngoài - Không thấm khí , chất bay hơi và ẩm - Ngăn sinh vạt hại - Chịu được nhiệt , có thể thanh trùng, tiệt trùng - Có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong - Dễ trang trí bề mặt, tạo dáng + Khuyết điểm: - Có thể vỡ do va chạm cơ học - Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn khối lượng sản phẩm chứa bên trong bao bì - Khó in và ghi nhãn trên bao bì ... “Tìm hiểu bao bì thủy tinh sản xuất rượu vang để có nhìn tổng quát bao bì thủy tinh, lý lựa chọn bao bì thủy tinh cho rượu vang quy trình công nghệ nạp rót rượu vang vào chai thủy tinh Phần... biến rượu vang với truyền thống lâu đời Và đề tài “Tìm hiểu bao bì thủy tinh sản xuất rượu vang cung cấp cho hiểu biết bao bì trình nạp rót Trên trình bày công nghệ truyền thống có sản xuất rượu. .. nút rượu vang Dán nhãn chai Hình 3.3 Máy chiết chai rượu vang Trong sản xuất vang người ta tiến hành dán nhãn máy tay dây chuyền nạp rót rượu vang bán thủ công số lượng chai rượu vang mẻ sản xuất