Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU QUA VỀ BÁNH KẸO VIỆT NAM I Tổng quan chung ngành bánh kẹo Quá trình phát triển đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 – mức tăng thấp kể từ năm 2005 tác động khủng hoảng tài toàn cầu Tuy nhiên, hồi phục kinh tế sau khủng hoảng tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo doanh số ngành bánh kẹo dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% 10% năm 2010-2011 Theo báo cáo BMI ngành thực phẩm đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số ngành bánh kẹo (bao gồm socola) giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10% Ngành bánh kẹo Việt Nam có đặc điểm sau: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, lại sữa, trứng nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập bột mì (gần toàn bộ), đường (nhập phần), hương liệu số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng lớn giá thành Chính biến động giá bột mì, đường thị trường giới có tác động định đến giá thành bánh kẹo Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, loại mứt, hạt Trong đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán mùa hè khí hậu nắng nóng Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo doanh nghiệp đại đồng đều, nhập từ quốc gia tiếng sản xuất bánh kẹo công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)… Thứ tư: Việt Nam thị trường tiềm với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%) so với mức trung bình khu vực (3%) trung bình giới (1-1,5%) Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Nguyên nhân do, mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân Việt Nam thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình giới 2,8kg/người/năm Môi trường kinh doanh ngành bánh kẹo Việt Nam Hiện nay, với 86 triệu dân, Việt Nam trở thành thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm không doanh nghiệp nước mà công ty nước Theo ước tính, có khoảng 30 doanh nghiệp nước, hàng trăm sở sản xuất nhỏ số công ty nhập bánh kẹo nước tham gia thị trường Các doanh nghiệp nước với loạt tên tuổi lớn Kinh đô (bao gồm Kinh đô miền Nam Kinh đô miền Bắc), Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị, Orion Việt Nam ước tính chiếm tới 75-80% thị phần bánh kẹo ngoại nhập chiếm 20%-25% Các doanh nghiệp nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm (cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau), chất lượng tốt, phù hợp với vị người Việt Nam Trong đó, sở sản xuất nhỏ lẻ bị thu hẹp quy mô sản xuất vốn ít, công nghệ lạc hậu, thiếu đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Hình 1: Thị phần thị trường bánh kẹo Nguồn: Cơ sở liệu TVSC 3.Cạnh tranh doanh nghiệp nước với hàng nhập khẩu: Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Cách 10 năm, phần lớn bánh kẹo lưu thông thị trường nước ta hàng Trung Quốc, Thái Lan Malaysia nhập Tuy nhiên 7-8 năm trở lại đây, thương hiệu bánh kẹo nước bắt đầu phát triển khẳng định tên tuổi thị trường nội địa lẫn xuất nhờ chât lượng tốt, giá thành ổn định so với hàng nhập Ưu doanh nghiệp nước có do: Thứ nhất: đa phần sản phẩm nước có giá thấp sản phẩm bánh kẹo nhập (chính ngạch) từ 10% - 20% Thứ hai: Xét góc độ chất lượng, sản phẩm nước không thua so với sản phẩm nhập khẩu, chí ngon hơn, nhờ trang bị dây chuyền thiết bị đại nhập từ Nhật châu Âu, sử dụng nguyên liệu bơ, sữa nhập từ New Zealand, Đan Mạch, Hà Lan… Đồng thời doanh nghiệp áp dụng hầu hết tiêu chuẩn quốc tế HACCP, ISO 9001-2010 vào trình sản xuất nên đáp ứng thị trường xuất Thứ ba: Tỷ giá dần đóng vai trò quan trọng việc đẩy mạnh xuất giảm nhập lĩnh vực bánh kẹo Với việc thực phá giá nội tệ suốt thời gian vừa qua gây khó khăn cho DN nhập tạo hội lớn cho DN nước chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng định thương hiệu Như vậy, trước lợi giá rẻ, chất lượng minh bạch thông tin, nguồn gốc rõ ràng, bánh kẹo nội có ưu chiến giành thị phần Nếu quy định nhãn mác hàng hóa nhập quản lý chặt chẽ hơn, ràng buộc nhiều việc dán tem nhập với ghi bắt buộc phải có đơn vị nhập khẩu, nơi sản xuất, hạn sử dụng, ngày sản xuất tích cực chống nhập lậu dạng tiểu ngạch… bánh kẹo nội tăng thị phần nhiều “sân nhà” II Các yếu tố tác động đến ngành bánh kẹo thời gian tới 1.Các yếu tố tác động đến chi phí đầu vào 1.1 Giá nguyên liệu đầu vào Nguyên vật liệu đầu vào ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, lại sữa, trứng nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập bột mì (gần toàn bộ), đường (nhập phần), hương liệu số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng lớn giá thành 1.2 Diễn biến giá bột mỳ Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Đối với doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo bột mì mộtt nguyên vật liệu đầu vào quan trọng nhập chủ yếu Chính vậy, giá bột mì tác động đến chi phí sản xuất dựa biến động giá lúa mì giới tỷ giá USD/VND Trong tháng đầu năm 2010, thị trường giới giá lúa mì có nhiều diễn biến bất thường Cụ thể, giá lúa mỳ tương lai giao dịch tháng Chicago, Mỹ tăng đến 80% so với tháng trước, đạt mức cao kỷ lục vòng 23 năm qua Giá lúa mỳ tăng chóng mặt bắt nguồn từ nguyên nhân nước Nga ngừng xuất lúa mỳ Hạn hán nghiêm trọng nhiều nước giới khiến sản lượng nhiều loại lươn g thực sụt giảm mạnh, có lúa mỳ Nếu tình trạng khô hạn lũ lụt tiếp tục kéo dài nhiều nước, nguy thiếu lương thực ngày cao không loại trừ khả tái diễn khủng hoảng lương thực Bảng 1: Dự báo sản lượng tồn kho lúa mì năm 2010-2011 Sản lượng (Tr Tấn) Mùa vụ 2008-09 Mùa vụ 2009-10 Mùa vụ 2010-11 Mùa vụ 2010-11 Nguồn: http://blog.euromonitor.com/2010/08/global-wheat-price-forceast-for-2010and-2011.html Hiện Trung quốc EU nhà sản xuất lúa mì lớn giới với khoảng 1/3 sản lượng toàn cầu, sản lượng lúa mì Nga chiếm khoảng 10% Tuy nhiên, tình hình hạn hán nắng nóng mùa hè năm nên sản lượng lúa mì Nga sụt giảm mạnh Đầu tháng 8/2010, Tổ chức nông lương giới (FAO) dự báo sản lượng lúa mì vụ 2010-2011 giảm khoảng 3% so với vụ trước (Bảng 1) Do sản lượng lúa mì giảm nên nhiều khả giá lúa mì nửa cuối năm 2010 đầu năm 2011 tiếp tục tăng cao Giá lúa mì giới tăng cao cộng với VND bị giảm giá khiến cho giá bột mì tăng cao Hình 2: Diễn biến giá lúa mì giao tương lai SGD ChicagO Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Giao tháng 9/2010 Giao tháng 12/2010 Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Giao tháng 3/2011 Nguồn: http://data.tradingcharts.com/futures/quotes/W.html Đường nguyên vật liệu quan trọng ảnh hưởng đến giá thành bánh kẹo Cùng với tình trạng chung giới, VN xẩy tượng cung không đáp ứng cầu - diện tích nguyên liệu cho ngành đường có xu hướng giảm, công suất tối đa nước đáp ứng 75% nhu cầu tiêu thụ nước Mặc dù cuối tháng 7/2010, Bộ Công Thương cho phép nhập thêm 100.000 đường để góp phần bình ổn giá, nhiên, thị trường, giá đường đứng mức cao từ 3.000 – 4.000 đồng/kg so với hồi tháng 5, kéo theo nhiều mặt hàng bánh kẹo tăng giá Hiện giá đường cát bán lẻ đại lý Hà Nội phổ biến mức 19.000 – 22000đồng/kg, chủ yếu đường nhà máy sản xuất đường tỉnh Nghệ An Hình 3: Dự báo nhu cầu đường Việt Nam năm 2011 20 kg/người/năm 18 16 14 12 10 Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Nguồn: Cơ sở liệu TVSC Trước diến biến cung cầu đường Việt Nam, nhiều khả giá đường tiếp tục tăng vào cuối năm 2010, đầu năm 2011 số nguyên nhân sau đây: Thứ nhất, sản lượng đường sản xuất nội địa (tính theo công suất thiết kế tối đa nhà máy khoảng triệu tấn) chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Trong đó, nhà máy đường VN nhiều năm qua không hoạt động với công suất tối đa thiếu nguyên liệu, lượng cung đường biến động hàng năm phụ thuộc vào tình hình sản xuất mía nguyên liệu Tuy nhiên, lượng mía nguyên liệu lại có xu hướng giảm nên tháng đầu năm 2010 sản lượng đường đạt 606,6 nghìn Do sản lượng đường năm 2010 khó đạt mức 1triệu tấn, cộng với lượng đường nhập theo hạn ngạnh 160 nghìn chắn không đủ để đáp ứng nhu cầu nội địa Nhiều khả nhà máy phải sản xuất sớm niên vụ 2009/2010 hạn ngạnh nhập tăng lên để bù đắp cho lượng đường thiếu hụt Thứ hai, giá mía nguyên liệu năm gần không ngừng tăng cao yếu tố chi phí sản xuất nhân công, phân bón, chi phí tài tăng lên Trong đó, giá mía nguyên liệu chiếm tới 50% tổng chi phí sản xuất đường giá thành sản xuất nội địa khó giảm xuống Hình 4: Sản lượng đường sản xuất nội địa năm 2009-2010 Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Nguồn: Tổng cục thống kê Thứ ba, giá đường giới mức cao, giá đường tinh luyện London tháng 1/9/2010 542,4 USD/tấn Trong theo dự báo USDA, hiệp hội chế biến đường quốc tế quỹ đầu cho thất sản lượng đường giới niên vụ năm 2009/2010 sụt giảm khí hậu giới thay đổi ảnh hưởng đặc biệt tới nước sản xuất, xuất đường giới, thị trường đường tiếp tục lún sâu vào tình trạng thâm hụt nguồn cung Do đó, giá đường giới giữ mức cao Thứ tư, cầu đường tăng mạnh vào cuối năm vào mùa vụ sản xuất bánh kẹo phục vụ Tết nguyên đán 1.3.Chi phí số yếu tố khác Bên cạnh, tác động giá số nguyên vật liệu, yếu tố khác chi phí nhân công, lãi suất, giá lượng tác động đến giá thành bánh kẹo Hiện mặt lãi suất cho vay ngân hàng dao động mức cao từ 1319%, mức lãi suất khó giảm xuống tác động yếu tố liên quan đến quy định nghiêm ngặt NHNN nhằm đảm bảo tính an toàn hệ thống ngân hàng yếu tố khách quan khác Trong chi phí nhân công thường điều chỉnh hàng năm tùy thuộc vào lạm phát mức tăng trưởng doanh nghiệp sản xuất giá điện chịu quản lý nhà nước, có nhiều khả tăng năm tới 2.2 Các yếu tố tác động đến cầu thị trường bánh kẹo 2.2.1 Tăng trưởng kinh tế đặc điểm kinh tế Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đặn, lạm phát trì mức 8% nhu cầu thực phẩm nói chung bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2010 đầu năm 2011 có xu hướng tăng Thêm vào đó, số niềm tin tiêu dùng tăng dần yếu tố cho thấy người tiêu dùng mạnh tay chi tiêu Hình 5: Một số tiêu kinh tế Việt Nam qua năm GDP theo đầu người qua năm Nguồn: Nielsen – Vietnam Grocery Report August 2011 Chỉ số niềm tin người tiêu dùng năm Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010 Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Dân số với quy mô lớn, cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh kẹo Theo báo cáo ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam độ tuổi 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo cha ông họ trước Ngoài ra, thói quen tiêu dùng nhiều bánh kẹo thành thị tỷ lệ dân cư khu vực tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) khiến cho doanh số thị trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh thời gian tới 2.2.2 Sở thích xu hướng tiêu dung sản phẩm năm Xu hướng tiêu dùng bánh kẹo nửa cuối năm 2010 2011có số đặc điểm sau đây: Thứ nhất: Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất nước người dân ưa dùng nhiều Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng nhân dân Sự chuyển biến ý thức xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng nước với kênh phân phối ngày thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội tiêu thụ nhiều khách hàng Việt Ngoài ra, hàng loạt lùm xùm xung quanh việc bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác ngoại chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến người tiêu dùng quay lưng với sản phẩm “bắt mắt khó kiểm chứng” Về phía mình, doanh nghiệp nước chủ động nâng cao vị cạnh tranh tìm lời giải cho toán chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng e ngại đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì đưa nhiều sản phẩm phục vụ thị trường Thêm vào bánh kẹo nước hầu hết giá cao so với hàng Việt, chất lượng tương đương hàng nội Thứ hai: Tính phân khúc thị trường bánh kẹo năm rõ rệt, đặc biệt nhà sản xuất bánh kẹo phục vụ dịp Tết Trung thu Nguyên đán có xu hướng tập trung vào dòng cao cấp, phân khúc bánh kẹo bình dân bị thu hẹp dần Ngoài việc phân chia thị trường theo sở thích nhu cầu đối tượng tiêu dùng, theo thị trường tiêu thụ doanh nghiệp ý đến việc phân chia thị trường theo thứ hạng dòng bánh kẹo vào dịp Lễ, Tết Đối với dòng bánh Trung thu Tết Nguyên Đán : Do nhu cầu khách hàng biếu tặng chủ yếu nên phân cấp thể rõ rệt đa dạng Các dòng sản phẩm bánh cao cấp năm chiếm 4-6% thị trường Theo nhận định, sức mua bánh trung thu thị trường năm có nhiều khả quan kinh tế phục hồi Hầu hết công ty, sở sản xuất tăng sản lượng ạt Công ty Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 10 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Hình 10 : Mô hình thiết bị làm nguội Chú thích: (1) Băng tải (2) Vòi phun (3) Cần gạt (4) Trục quay Cấu tạo:  Bộ phận làm nguội gồm: Một băng tải làm thép không gỉ chạy hai trục quay đường kính 1m Một hệ thống ống dẫn nước nước Băng tải dài từ ÷ 15m, trang bị điều khiển lực căng nhằm điềuchỉnh độ căng băng tải Hai đường ray cố định nằm bên cạnh băng tải để ngăn chặn trật đường ray băng tải Theo sau dây băng tải hệ thống làm giảm nhiệt độ chia làm nhiều vùng, vùng có hệ thống lưu thông nhiệt độ riêng thường kèm với hệ thống phun nước Nguyên tắc làm nguội: Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội phải lật gập vào lòng khối kẹo Lật gập nhiều lần toàn khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng đặn Lật gập không dẫn đến tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ lòng khối kẹo cao Vận hành thiết bị: Khối kẹo làm nguội cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh Băng tải làm mát tia nước phun ngược từ lên Nhiệt độ nước điều khiển máy điều nhiệt Nếu nhiệt độ nước cao, nước lạnh thêm vào làm nhiệt độ hạ xuống cách tự động Ngược lại nước lạnh nước sục vào để nâng nhiệt độ Quá trình hoạt động vòi phun điều khiển hệ thống giám sát dòng Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 38 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 chảy  Bộ phận nhào trộn Trên băng tải làm nguội, trình nhào trộn thực cách lật gập khối kẹo theo nguyên tắc: Phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội phải gập vào lòng khối kẹo, lật gập nhiều lần làm cho tất phần khối kẹo tiếp xúc với bề mặt làm nguội khiến cho nhiệt độ khối kẹo giảm xuống nhanh chóng đặn Các cần gạt lăn nhào trộn xếp mặt băng tải Để tránh gây nguy hại đến băng tải, đoạn teflon cố định đáy gờ cần gạt Độ dày mỏng khối kẹo điều khiển cách thay đổi chiều cao lăn nhào trộn  Bộ phận làm bôi trơn: Con lăn nhào trộn nâng lên điều cho phép chúng băng tải thép làm cách nhanh chóng dễ dàng Để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm tránh tượng khối kẹo dính vào băng tải hệ thống phải có dụng cụ làm phận bôi trơn Dụng cụ làm đặt cuối băng tải bao gồm bàn chải dao cạo Chúng đảm bảo cho băng tải hoàn toàn khô sẵn sàng cho khối kẹo Bộ phận bôi trơn đặt vùng đầu băng tải, chúng tráng lớp mỏng dầu lên băng tải nhằm ngăn cản khối đường dính vào bề mặt băng tải Ở phần cuối băng tải làm nguội khối kẹo đưa vào trình thường trình lăn d Thông số công nghệ: o • Nhiệt độ đầu vào: 105 ÷110 C • Nhiệt độ đầu ra: 85 ÷ 90 C Cá c nhân tố ảnh hưởng: Nhiệt độ nước làm nguội: chênh lệch nhiệt độ nước làm nguội khối kẹo lớn làm nguội nhanh Nếu chênh lệch nhiệt dộ thấp, hiệu suất làm lạnh thấp, khối kẹo dính chặt với mặt bàn làm nguội gây khó khăn lật gập khối kẹo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Lăn: a Muc đích: Chuẩn bị: giai đoạn lăn giúp cho khối kẹo sau làm nguội giảm dần kích thước đường kính thích hợp để chuẩn bị cho trình vuốt b Các biến đổi: Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 39 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Vật lý: đường kính dây kẹo giảm dần qua trục lăn, đồng thời dây kẹo bị dãn dài Hoá lý: xảy tượng hút ẩm kẹo c Thiết bị: Hình 11 : Thiết bị lăn Hình 12: Mô hình thiết bị lăn Chú thích: (1) Các trục lăn (2) Bộ truyền động Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 40 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 (3) Động (4) Tấm gia nhiệt điện Cấu tạo hoạt động thiết bị lăn: Thiết bị có dạng hình hộp với chiều cao thay đổi được, trục lăn hình nón chế tạo thép không rỉ, khung thiết bị hộp thiết bị (chứa động phận truyền động) đặt góc phải thiết bị Hình 13 : Các trục thiết bị lăn Chú thích: (1), (2): Trục lăn (3), (4): Trục lăn (5): Khối kẹo trục lăn gồm trục lăn có đường kính nhỏ nằm trục lăn có đường kính lớn nằm trục lăn xếp tạo thành hình thang Khoảng cách hai trục lăn phía hình thang dài khoảng cách hai trục lăn phía hình thang Khi trục lăn hoạt động, khối kẹo xoay tạo hình chóp đồng thời độ nghiêng khối kẹo điều chỉnh tay cầm phần cuối thiết bị Độ nghiêng lớn khối kẹo di chuyển nhanh Tay cầm điều chỉnh khoảng cách trục lăn phía Khi trục lăn cách xa, kích thước khối kẹo lăn lớn ngược lại Các trục lăn quay chiều với Thiết bị lăn gắn vào dụng cụ đảo chiều khối kẹo lăn tốt Vấn đề truyền nhiệt: Trục lăn làm thép không rỉ khả truyền nhiệt tốt lại tiếp Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 41 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 xúc với trực tiếp với khối kẹo nên khối kẹo nguội dần Nếu trình làm nguội nhanh (nhiệt độ thấp) khối kẹo sẫm, cứng gãy, trình làm nguội chậm (nhiệt độ cao) khối kẹo dính bết vào trục lăn khó tách Để tránh nhược điểm này, người ta sử dụng thêm hệ thống truyền nhiệt dòng điện để điều chỉnh nhiệt độ khối kẹo cho phù hợp Dòng đặt bên trục lăn lớn, trục lăn truyền nhiệt cho khối kẹo, khối kẹo dễ chảy dính nóng Do thường người ta sử dụng hệ thong truyền nhiệt điện, hệ thống lắp bên nắp phần thiết bị nhờ khối kẹo gia nhiệt trực tiếp hiệu truyền nhiệt cao Khối kẹo lăn thành dạng hình nón Nhờ trục lăn khối kẹo quay chiều di chuyển vào thiết bị vuốt cách nhẹ nhàng mà không bị uốn Dụng cụ gia nhiệt làm cho khối kẹo có dạng dẻo mong muốn giúp cho việc tạo hình dễ dàng Kỹ thuật lăn sử dụng rộng rãi sản xuất kẹo tính linh động khối kẹo không chứa không khí trình tạo hình d Thông số công nghệ: Vận tốc trục lăn phía khoảng 20 vòng/phút Vận tốc trục lăn phía khoảng 33 vòng/phút Khối kẹo sau qua máy lăn có đường kính vào khoảng 35 ÷ 50 mm Quá trình vuốt: a Mục đích: Chuẩn bị: giai đoạn vuốt giúp cho khối kẹo có đường kính thích hợp để tạo hình cho kẹo b Các biến đổi: • Vật lý: biến đổi chủ yếu trình vuốt Đường kính dây kẹo giảm dần qua cặp trục vuốt, đồng thời dây kẹo bị dãn dài • Hoá lý: xảy tượng hút ẩm kẹo c Thiết bị Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 42 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Hình 14 : Mô hình thiết bị vuốt Chú thích: (1) Đầu dây kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Trục lăn Hình 15 : Thiết bị vuốt Quy trình vận hành: Thông thường máy vuốt có cặp trục (nhiều cặp) Mỗi cặp có trục hình lòng máng Khoảng cách trục (trong cặp) giảm dần từ cặp trục đầu đến cuối (ứng với giảm đường kính dây kẹo) Để đảm bảo dây kẹo kéo bề mặt tiếp xúc với dây kẹo trục chế tạo cho tạo đủ ma sát với khối kẹo Khoảng cách trục tốc độ quay trục điều chỉnh tùy theo nhu cầu Để giữ cho dây kẹo trạng thái dẻo ta sử dụng thiết bị gia nhiệt điện đặt bên Khi qua cặp trục đường kính dây kẹo giảm dần, tốc độ quay cặp trục phía sau phải nhanh cặp trục phía trước Để trì suất qua cặp trục ta phải bảo đảm điều kiện sau: Q = Ai.Vi = const Trong đó: Q: suất kẹo (cm /min) Ai : tiết diện dây kẹo cặp trục thứ i (cm ) Vi : vận tốc dài trục bước thứ i (cm/min) Khi qua cặp trục cuối dây kẹo có đường kính theo yêu cầu d Thông số công nghệ: Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 43 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Đường kính dây kẹo khỏi thiết bị khoảng 10mm (đường kính phụ thuộc vào máy tạo hình kẹo) Quá trình tạo hình: a Mục đích: Hoàn thiện: tạo viên kẹo có kích thước hình dạng theo yêu cầu b Các biến đổi: Chủ yếu biến đổi vật lý: • Sự thay đổi hình dạng kích thước kẹo Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 44 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 • Nhiệt độ kẹo giảm c Thiết bị: Hình 16: Thiết bị tạo hình Chú thích: (1) Bánh lăn (2) Đầu kẹo sau tạo hình (3) Băng tải dẫn kẹo Hình 17: Mô hình thiết bị tạo hình Quá trình hoạt động thiết bị tạo hình: Băng kẹo cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn khuôn Việc tạo hình nhờ chuyển động thay đổi vị trí hợp lý die Băng kẹo kẹo viên chuyển động theo quỹ đạo tròn die quay Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 45 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Băng kẹo vào die khoảng bị cắt thành viên, sau viên kẹo ép vào khuôn có hình dạng định Khi kẹo đạt hình dạng khuôn tách khỏi khuôn băng chuyền hẹp Dọc băng chuyền hẹp kẹo làm nguội phần nhờ quạt gió thổi không khí nén vào Hình 18 : Khuôn tạo hình cho kẹo d Thông số công nghệ: o Nhiệt độ sau tạo hình ≈ 65 ÷70 C Lưu ý: Khi trời ẩm, bề mặt khuôn kẹo đọng lại giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo dính khuôn bề mặt kẹo bị hồi đường, cần lắp máy điều hoà độ ẩm phân xưởng tạo hình, đảm bảo cho độ ẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật Thường khống o chế không khí nhiệt độ 25 C, độ ẩm tương đối khoảng 70% Giai đoạn làm nguội 2: a Mục đích: Chuẩn bị: tránh việc kẹo bị biến dạng trình bao gói Bảo quản: hạn chế tượng gia tăng lượng đường nghịch đảo để kẹo trạng thái nóng lâu b Các biến đổi: Vật lý: viên kẹo giảm nhiệt độ Hóa lý: kẹo trở nên cứng, giòn c Thiết bi: Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 46 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Hình 19 : Mô hình thiết bị làm nguội sau tạo hình Chú thích: (1) Quạt thổi (2) Ống dẫn khí làm mát (3) Băng tải dẫn kẹo Hình 20 : Thiết bị làm nguội sau tạo hình Quá trình hoạt động thiết bị làm nguộ i: Từ băng chuyền hẹp kẹo viên sau tạo hình đưa đến băng chuyền rộng làm nguội nhanh Lúc kẹo cứng, dòn không bị biến dạng trình bao gói bảo quản d Thông số công nghệ: o Nhiệt độ kẹo trước làm nguội: 65 ÷ 70 C Nhiệt o độ kẹo sau làm nguội: 40 C 10 Giai đoạn chọn kẹo: a Mục đích: Hoàn thiện: chọn kẹo nhằm loại bỏ viên kẹo không quy cách Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 47 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 biến dạng Chuẩn bị: chọn kẹo nhằm tránh việc máy gói kẹo bị tắc kích thước kẹo không đồng b Các biến đổi: Không có biến đồi đáng kể, loại sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng c Thiết bị: Quá trình chọn kẹo thực nhờ công nhân kẹo chạy băng tải Lưu ý: Sau trình chọn kẹo viên kẹo biến dạng, không quy cách cho vào nồi nấu kẹo mẻ sau; viên kẹo bị hồi đường bị chảy coi phế phẩm Đối với phân xưởng thiết bị điều hòa ẩm độ, tuyệt đối không để kẹo trần không khí ẩm lâu Phải đảm bảo có cân tốc độ tạo hình, chọn kẹo tốc độ bao gói để có biện pháp bảo quản kẹo tốt 11 Quá trình bao gói: a Mục đích: Bảo quản: tránh cho kẹo khỏi hút ẩm, nhiễm vi sinh vật… Hoàn thiện b Các biến đổi: biến đổi đáng kể trình c Thiết bị: Hình 21 : Mô hình thiết bị bao gói kẹo Chú thích: (1) Đầu vào kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Cửa sản phẩm (4) Trục quấn bao bì gói kẹo Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 48 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Hình 22 : Thiết bị bao gói kẹo Quá trình hoạt động thiết bị bao gói: Kẹo từ khâu tạo hình theo băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo Bao bì gói kẹo thường vật liệu plastic cuộn thành cuộn tròn xoay xung quanh trục phía máy tạo hình Các lớp bao bì plastic áp lên viên kẹo đến vị trí ghép mí Tại đầu ghép mí tiến hành dập mí làm kín viên kẹo Sau dây kẹo ghép mí viên kẹo máy cắt, cắt rời thành viên kẹo theo lỗ thoát Sau kẹo cho vào bao lớn đem lưu kho chờ phân phối thị trường d Thông số công nghệ: Để hạn chế tượng hút ẩm kẹo nên tạo nhiệt độ phòng gói nên ≤ o 20 C, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống III CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM KẸO Do nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu Kẹo có hàm lượng đường cao bị hư hỏng Nhưng sản xuất kẹo có hàm lượng đường thấp dễ nhiễm nấm men, nấm men phân hủy tinh bột, đường thành rượu, tiếp tục thành axit… làm cho kẹo có vị ôi chua Hư hỏng biến đổi thành phần dinh dưỡng kẹo Kỹ thuật lăn, vuốt, … chưa cách, chưa phù hợp với tính chất nguyên liệu tạo cho kẹo chai cứng, không dòn Tái nhiễm vi sinh vật trình bao gói, bảo quản, vận chuyển Bảng : Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 49 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Công đoạn Yếu tố hóa học Yếu tố sinh vật Yếu tố vật lý Phối trộn nguyên liệu, phụ gia Biến đổi tính chất sản phẩm môi trường Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, Coliforms, Clostridium) chất lượng nguyên liệu ban đầu - Ẩm mốc điều kiện bảo quản Mảnh vụn dụng cụ bị gỉ sét, bị vỡ có trình chế biến Tiếp tục ô nhiễm môi trường sơ chế chưa vệ sinh Thay đổi cấu trúc kỹ thuật Vật lạ thiết bị bào mòn Chất bảo quản, phẩm màu, phụ gia Kim loại nặng có phụ gia Lăn, vuốt Nhiệt độ, phụ gia, kỹ thuật chưa phù hợp làm thay đổi tính chất Bao gói Tác động dụng cụ, vật liệu gói Bảo quản vận chuyển Vi khuẩn tái nhiễm môi trường, sản xuất thủ công Biến đổi tính chất Vi khuẩn phát triển bảo quản độ ẩm cao, gặp môi trường điều kiện thích hợp thời hạn sử dụng Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Tạp chất (trấu, sạn) Các tác động lý việc xếp kho như: làm méo,bẹp sản phẩm, rách,hở bao Page 50 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Chương 4: KẾT LUẬN Như giới thiệu trên, quy trình sản xuất kẹo theo phương pháp cô đặc chân không xem phương pháp đại công nghệ sản xuất kẹo Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật nói chung, khoa học thực phẩm nói riêng, thành tựu ứng dụng ngày nhiều sản xuất Theo phát triển xã hội, yêu cầu người sản phẩm kẹo ngày cao Mẫu mã đẹp, chất lượng tốt, an toàn vệ sinh điểm người tiêu dùng đặc biệt quan tâm lựa chọn sản phẩm kẹo Để đáp ứng yêu cầu này, nhà sản xuất phải thật có cải tiến định công nghệ sản xuất Cô đặc chân không cải tiến mang lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm kẹo So với phương pháp cô đặc áp suất thường, cô đặc chân ưu điểm sau: Thiết bị - lượng: Quá trình hệ thống hoạt động liên tục nên có tính ổn định Tiết kiệm nhiệt thiết bị gia nhiệt trước vào nồi cô đặc chân diện tích truyền nhiệt lớn (truyền nhiệt thông qua hệ thống ống xoắn ruột gà) Hiệu truyền nhiệt tốt dòng dung dịch đường thay đổi hướng liên tục trình chuyển động ống xoắn ruột gà Chất lượng sản p hẩm : Sản phẩm đạt chất lượng cao tiêu Chỉ tiêu cảm quan - Màu kẹo sáng nên tạo hấp dẫn với người tiêu dùng - Mùi kẹo hài hòa hương liệu bị trình cô đặc, mùi khét kẹo - Vị kẹo vị đắng Chỉ tiêu hóa học - Hàm lượng đường khử sinh trình cô đặc - Phản ứng Caramel hóa xảy Chỉ tiêu hóa lý - Lượng ẩm bốc trình cô đặc nhanh - Lượng đường bị tái kết tinh - Kẹo bị chảy để không khí ẩm Quy mô sả n xuất: Có khả sản xuất với quy mô lớn, suất sản xuất cao Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 51 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Có thể sản xuất liên tục toàn hệ thống sản xuất trang bị thiết bị tự động hóa kèm Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị giảm nên giảm chi phí trả lương cho công nhân Hiệu suất thu hồi: Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao do: Quá trình gia nhiệt dung dịch đường hệ thống ống xoắn ruột gà hạn chế tượng sôi trào làm tổn thất dung dịch đường Khả truyền nhiệt thiết bị gia nhiệt loại ống xoắn ruột gà nồi cô đặc đồng nên không tạo lớp cháy khét cục bộ, đường bị tái kết tinh làm tổn thất dịch đường Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 52 [...]... Văn Nam Page 17 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 Hình 1: Chỉ số ERH của một số loại kẹo b Phân loại kẹo cứng: • Kẹo cứng có nhân • Kẹo cứng không có nhân II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG – BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị... số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bánh kẹo Nguồn: BMI report Hình 7: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 13 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 ngành bánh kẹo Nguồn: BMI report Bên cạnh tiêu dùng trong nước, triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong... thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công. .. nhiều Với đặc điểm đây là dòng bánh đánh vào tâm lý của người tiêu dùng và được tiêu thụ khá tốt Đối với dòng bánh này, nguyên liệu đầu vào thấp nhưng mức giá khá cao do tập trung vào một đối tượng ít khách hàng nên các doanh nghiệp bánh kẹo không chỉ sản xuất dòng bánh này trong loại bánh Trung thu mà cả trong một số sản phẩm bánh kẹo khác 3 Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo 3.1 Điểm mạnh (Strengths):... một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường 2 Phân loại: Có nhiều cách để phân lạo kẹo: Nếu phân loại theo... thống kê, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần 28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34%... Nguyên án 2011 sẽ tăng từ 10-15% CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 14 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 1 Lịch sử phát triển: Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã... Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăngtrưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 15 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao... Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệp Quy trình sản xuất kẹo cứng GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh Người thực hiện: Trần Văn Nam Page 18 Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01 sản xuất bánh kẹo Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm tăng cao Không chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cần cải tiến rất nhiều vể chất lượng... sản xuất kẹo cũng có những bước tiến vượt bậc Một trong những thành tựu đó là việc sử dụng hệ thống cô đặc chân không trong quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng thay cho quy trình nấu ở áp suất thường Hệ thống cô đặc ở áp suất chân không có nhiều ưu điểm, do đó hiện nay đã được ứng dụng ở hầu hết các nhà máy sản xuất kẹo Trong phạm vi của bài tiểu luận này, chúng em xin chọn sơ đồ quy trình công nghệ ... bỏnh ko bỡnh quõn ca Vit Nam hin khỏ thp (1,8 kg/ngi/nm) so vi trung bỡnh ca th gii l 2,8kg/ngi/nm Mụi trng kinh doanh ngnh bỏnh ko Vit Nam Hin nay, vi 86 triu dõn, Vit Nam tr thnh mt th trng tiờu... TIấU TH SN PHM NG BNH KO VIT NAM Sn lng bỏnh ko ti Vit Nam nm 2008 vo khong 476.000 tn, n nm 2012 s t khong 706.000 tn; tng giỏ tr bỏn l bỏnh ko th trng Vit Nam nm 2008 khong 674 triu USD,... Trn Vn Nam Page Trng cao ng ngh cụng ngh cao H Ni Khoa Kinh T - Lp : QTDN-K01 Giao thỏng 9/2010 Giao thỏng 12/2010 Quy trỡnh sn xut ko cng GVHD: Nguyn Th Võn Anh Ngi thc hin: Trn Vn Nam Page