TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUNG THỊ KIM LỘC KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH PHỒNG SEN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Ths DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN Năm 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Dương Thị Phượng Liên Chung Thị Kim Lộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng sen” sinh viên Chung Thị Kim Lộc thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên phản biện Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau thời gian học tập Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, nỗ lực thân với giúp đỡ tận tình Thầy Cô, gia đình, đồng nghiệp bạn, hoàn thành luận văn Tôi xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Cô Dương Thị Phượng Liên tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu tạo điều kiện thuận lợi giúp hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi trình thực đề tài Xin gởi lời cảm ơn đến bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm K33, trường Đại học Cần Thơ đồng hành thời gian học tập nghiên cứu Sau cùng, xin cám ơn gia đình hỗ trợ động viên suốt trình học tập nghiên cứu Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2010 Sinh viên Chung Thị Kim Lộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Sen loại thực phẩm phổ biến quen thuộc với người tiêu dùng có giá trị dinh dưỡng y học Vì việc đa dạng hóa sản phẩm bánh phồng chay với diện hạt sen điều khả thi Qui trình chế biến bánh phồng sen đề nghị thông qua kết nghiên cứu, ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột, tỉ lệ hạt sen, tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp đến độ nở giá trị cảm quan tiến hành xác định Bên cạnh đó, chi phối phụ gia tạo nở, acid citric quan tâm đồng thời khảo sát ảnh hưởng nhiệt sấy đến chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, trạng thái, mùi vị màu sắc độ nở sản phẩm đạt giá trị tối ưu tỉ lệ nước/bột 1:1,25, tỉ lệ sen bổ sung 10%, tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp 70:20, với tham gia phụ gia tạo nở 0,3% NaHCO3 0,15% acid citric Nhiệt độ sấy 60C sản phẩm có chất lượng tốt thời gian sấy tương đối thích hợp để độ ẩm lại sản phẩm 6,5% Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung tinh bột 2.1.1 Tinh bột sắn (khoai mì) 2.1.2 Tinh bột bắp 2.1.3 Sự biến đổi tinh bột sắn qui trình chế biến 2.1.4 Vai trò - Giá trị dinh dưỡng tinh bột 2.2 Giới thiệu sơ lược sen 2.2.1 Nguồn gốc 2.2.2 Giá trị y học sen 2.2.3 Giá trị kinh tế sen 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng hạt sen luộc 2.3 Nước 2.4 Gia vị 2.4.1 Đường 2.4.2 Muối ăn (NaCl) 10 2.4.3 Bột (Sodium glutamate) 10 2.5 Phụ gia 11 2.5.1 Acid citric 11 2.5.2 Sodium hydrocarbonate 11 2.6 Cơ chế tạo nở 12 2.7 Qui trình chế biến bánh phồng tham khảo 13 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 14 3.1.2 Nguyên phụ liệu 14 3.1.3 Gia vị 14 Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.4 Phụ gia thực phẩm 14 3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm 14 3.2 Phương pháp phân tích 15 3.2.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 15 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 15 3.3 Qui trình thí nghiệm 16 3.4 Bố trí thí nghiệm 16 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột tỉ lệ sen đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm 16 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột sắn bột bắp đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm 17 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hóa chất tạo nở đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm 18 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ nở, giá trị cảm quan 20 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột tỉ lệ hạt sen đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sen 21 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng sen 24 4.3 Ảnh hưởng phụ gia tạo nở đến khả giãn nở giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sen 27 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ nở sản phẩm giá trị cảm quan 32 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Kiến nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .ix Phương pháp phân tích ẩm nhanh ix Phương pháp đánh giá cảm quan ix PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ xii Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Công thức cấu tạo amylopectin Hình : Công thức cấu tạo amylose Hình 3: Hình dạng củ sắn Hình 4: Hình tinh bột sắn Hình 5: Hình dạng bắp sản phẩm bột bắp Hình 6: Hình dạng tinh bột bắp Hình 7: Hình sen hạt sen Hình 8: Qui trình chế biến tham khảo 13 Hình 9: Qui trình chế biến bánh phồng sen 16 Hình 10: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở (đường kính) theo tỉ lệ nước/bột tỉ lệ sen 21 Hình 11: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở (độ dày) theo tỉ lệ nước/bột tỉ lệ sen 22 Hình 12: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở (đường kính) theo tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp 25 Hình 13: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở (độ dày) theo tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp 27 Hình 14: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở (đường kính) theo tỉ lệ NaHCO3 acid citric 28 Hình 15: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở (đường kính) theo tỉ lệ NaHCO3 acid citric 28 Hình 16: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở (độ dày) theo tỉ lệ NaHCO3 acid citric 29 Hình 17: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở (độ dày) theo tỉ lệ NaHCO3 acid citric 29 Hình 18: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở (đường kính) theo nhiệt độ sấy 32 Hình 19: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nở (độ dày) theo nhiệt độ sấy 33 Hình 20: Qui trình chế biến bánh phồng sen hoàn chỉnh 37 Hình 21: Sản phẩm bánh phồng sen (trước sau chiên) 37 Hình PL1: Xác định khả giữ nước ix Hình PL2 Bảng màu đánh giá màu sắc bánh phồng sen x Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học sắn tươi Bảng 2: Thành phần hóa học tinh bột sắn Bảng 3: Tiêu chuẩn chung bột sắn Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng bắp Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng /100g hạt sen luộc Bảng 6:Tiêu chuẩn muối chế biến thực phẩm 10 Bảng :Tiêu chuẩn bột chế biến thực phẩm 11 Bảng 8: Phương pháp thiết bị sử dụng để phân tích tiêu 15 Bảng 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Bảng 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Bảng 11: Ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột hạt sen đến độ nở (đường kính) sản phẩm 21 Bảng 12: Ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột hạt sen đến độ nở (độ dày) sản phẩm 21 Bảng 13: Ghi nhận trạng thái cảm quan sản phẩm trước sau chiên theo tỉ lệ nước/bột tỉ lệ sen sử dụng 23 Bảng 14: Ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột hạt sen đến trạng thái sản phẩm 23 Bảng 15: Ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột hạt sen đến màu sắc sản phẩm 23 Bảng 16: Ảnh hưởng tỉ lệ nước phối trộn hạt sen đến mùi vị sản phẩm 24 Bảng 17: Ảnh hưởng tỉ lệ bột sắn/ bột bắp đến độ nở (đường kính) sản phẩm 25 Bảng 18: Ảnh hưởng tỉ lệ bột sắn/bột bắp độ dày sản phẩm bánh phồng sen 25 Bảng 19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm trước sau chiên 26 Bảng 20: Ảnh hưởng tỉ lệ bột sắn/ bột bắp đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sen 27 Bảng 21: Ảnh hưởng phụ gia tạo nở đến độ nở đường kính (%) sản phẩm 28 Bảng 22: Ảnh hưởng phụ gia tạo nở đến độ nở dày (%) sản phẩm 28 Bảng 23: Ghi nhận trạng thái cảm quan sản phẩm trước sau chiên theo tỉ lệ phụ gia tạo nở sử dụng 29 Bảng 24: Ảnh hưởng phụ gia tạo nở đến trạng thái sản phẩm bánh phồng sen 30 Bảng 25: Ảnh hưởng phụ gia tạo nở đến màu sắc sản phẩm bánh phồng sen 30 Bảng 26: Ảnh hưởng phụ gia tạo nở đến mùi vị sản phẩm bánh phồng sen 31 Bảng 27: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy độ nở bánh phồng sen 32 Bảng 28: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 Bảng 29 : Kết đánh giá bánh phồng sen trước sau chiên 33 Bảng 30: Kết tính toán chi phí nguyên phụ liệu sản phẩm bánh phồng sen 35 Bảng PL1: Bảng điểm cảm quan bánh phồng sen x Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề Bánh phồng thực phẩm truyền thống tiếng nước ta nói chung tỉnh Đồng Tháp nói riêng Bánh phồng có nhiều loại như: bánh phồng tôm, cua, mực,… Tuy nhiên, người ăn chay nhiều lựa chọn thị trường có bánh chay chế biến từ cà rốt, nấm Ngày sống đại, bánh phồng sử dụng rộng rãi có nhiều dạng hấp dẫn để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đặc biệt đáp ứng nhu cầu người ăn chay lượng người có xu hướng ăn chay ngày tăng Các sản phẩm đa dạng hóa từ sen ngày nhiều sen chiên chân không, sen đóng hộp,… Chính hạt sen cung cấp cân đối thành phần dinh dưỡng cho người đồng thời hàm lượng đường ít, lipid không cao có giá trị y học cao Vì vậy, chế biến bánh phồng sen tiến hành với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ sen góp phần tạo phong phú cho bánh phồng chay, sản phẩm thu có chất lượng tốt giá thành hợp lí 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trên sở vấn đề nêu trên, mục tiêu nghiên cứu đề tài khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng sen Từ mục tiêu đặt ra, nội dung nghiên cứu đề tài là: - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột tỉ lệ sen đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sen - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia tạo nở NaHCO3 acid citric đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng sen - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ nở, giá trị cảm quan sản phẩm Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do no duong kinh by Ty le hat sen -Method: 95,0 percent LSD Ty le hat sen Count LS Mean Homogeneous Groups -15 24 70,1832 X 24 76,7403 X 10 24 88,6935 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 *-11,9532 2,58206 - 15 *6,55718 2,58206 10 - 15 *18,5104 2,58206 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Do no day - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le nuoc bot 20996,6 10498,3 545,28 0,0000 B:Ty le sen 4616,26 2308,13 119,88 0,0000 INTERACTIONS AB 1251,33 312,832 16,25 0,0000 RESIDUAL 1212,94 63 19,253 -TOTAL (CORRECTED) 28077,1 71 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Do no day with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 72 80,1953 Ty le nuoc bot 1:1 24 79,5752 0,895661 77,7854 81,3651 1:1,25 24 101,413 0,895661 99,6234 103,203 1:4 24 59,5975 0,895661 57,8076 61,3873 Ty le sen 24 77,8526 0,895661 76,0628 79,6424 10 24 90,9613 0,895661 89,1714 92,7511 15 24 71,7721 0,895661 69,9823 73,5619 Ty le nuoc bot by Ty le sen 1:1 76,1184 1,55133 73,0183 79,2185 1:1 10 83,9962 1,55133 80,8961 87,0963 1:1 15 78,6111 1,55133 75,511 81,7112 1:1,25 97,7652 1,55133 94,6651 100,865 1:1,25 10 116,558 1,55133 113,458 119,658 1:1,25 15 89,9163 1,55133 86,8162 93,0164 1:4 59,6742 1,55133 56,5742 62,7743 1:4 10 72,3292 1,55133 69,2291 75,4293 1:4 15 46,789 1,55133 43,6889 49,889 -Multiple Range Tests for Do no day by Ty le nuoc bot -Method: 95,0 percent LSD Ty le nuoc bot Count LS Mean Homogeneous Groups -1:4 24 59,5975 X 1:1 24 79,5752 X 1:1,25 24 101,413 X Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Difference +/- Limits -1:1 - 1:1,25 *-21,838 2,53121 1:1 - 1:4 *19,9778 2,53121 1:1,25 - 1:4 *41,8158 2,53121 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Do no day by Ty le sen -Method: 95,0 percent LSD Ty le sen Count LS Mean Homogeneous Groups -15 24 71,7721 X 24 77,8526 X 10 24 90,9613 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 *-13,1087 3,49445 - 15 *6,08049 3,49445 10 - 15 *19,1891 3,49445 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le bot nuoc 4,76389 2,38194 5,46 0,0052 B:Ty le sen 2,72222 1,36111 3,12 0,0473 INTERACTIONS AB 9,19444 2,29861 5,27 0,0006 RESIDUAL 58,875 135 0,436111 -TOTAL (CORRECTED) 75,5556 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Trang thai with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 144 3,44444 Ty le bot nuoc 1:1 48 3,1875 0,0953187 2,99899 3,37601 1:1,25 48 3,5625 0,0953187 3,37399 3,75101 1:4 48 3,58333 0,0953187 3,39482 3,77184 Ty le sen 48 3,29167 0,0953187 3,10316 3,48018 10 48 3,625 0,0953187 3,43649 3,81351 15 48 3,41667 0,0953187 3,22816 3,60518 Ty le bot nuoc by Ty le sen 1:1 16 2,9375 0,165097 2,61099 3,26401 1:1 10 16 3,1875 0,165097 2,86099 3,51401 1:1 15 16 3,4375 0,165097 3,11099 3,76401 1:1,25 16 3,125 0,165097 2,79849 3,45151 1:1,25 10 16 4,125 0,165097 3,79849 4,45151 1:1,25 15 16 3,4375 0,165097 3,11099 3,76401 1:4 16 3,8125 0,165097 3,48599 4,13901 1:4 10 16 3,5625 0,165097 3,23599 3,88901 1:4 15 16 3,375 0,165097 3,04849 3,70151 -Multiple Range Tests for Trang thai by Ty le bot-nuoc Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ -Method: 95,0 percent LSD Ty le bot nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups -1:1 48 3,1875 X 1:1,25 48 3,5625 X 1:4 48 3,58333 X -Contrast Difference +/- Limits -1:1 - 1:1,25 *-0,375 0,266595 1:1 - 1:4 *-0,395833 0,266595 1:1,25 - 1:4 -0,0208333 0,266595 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Trang thai by Ty le sen -Method: 95,0 percent LSD Ty le sen Count LS Mean Homogeneous Groups -5 48 3,29167 X 15 48 3,41667 XX 10 48 3,625 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 *-0,333333 0,282429 - 15 -0,125 0,282429 10 - 15 0,208333 0,282429 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le bot nuoc 9,84722 4,92361 14,49 0,0000 B:Ty le sen 12,0556 6,02778 17,74 0,0000 INTERACTIONS AB 5,44444 1,36111 4,01 0,0042 RESIDUAL 45,875 135 0,339815 -TOTAL (CORRECTED) 73,2222 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Mau sac with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 144 3,36111 Ty le bot nuoc 1:1 48 3,14583 0,0841396 2,97943 3,31224 1:1,25 48 3,72917 0,0841396 3,56276 3,89557 1:4 48 3,20833 0,0841396 3,04193 3,37474 Ty le sen 48 3,5 0,0841396 3,3336 3,6664 10 48 3,625 0,0841396 3,4586 3,7914 15 48 2,95833 0,0841396 2,79193 3,12474 Ty le bot nuoc by Ty le sen 1:1 16 3,1875 0,145734 2,89928 3,47572 1:1 10 16 3,1875 0,145734 2,89928 3,47572 1:1 15 16 3,0625 0,145734 2,77428 3,35072 1:1,25 16 3,75 0,145734 3,46178 4,03822 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 1:1,25 10 16 4,125 0,145734 3,83678 4,41322 1:1,25 15 16 3,3125 0,145734 3,02428 3,60072 1:4 16 3,5625 0,145734 3,27428 3,85072 1:4 10 16 3,5625 0,145734 3,27428 3,85072 1:4 15 16 2,5 0,145734 2,21178 2,78822 -Multiple Range Tests for Mau sac by Ty le bot nuoc -Method: 95,0 percent LSD Ty le bot nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups -1:1 48 3,14583 X 1:4 48 3,20833 X 1:1,25 48 3,72917 X -Contrast Difference +/- Limits -1:1 - 1:1,25 *-0,583333 0,235329 1:1 - 1:4 -0,0625 0,235329 1:1,25 - 1:4 *0,520833 0,235329 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Mau sac by Ty le sen -Method: 95,0 percent LSD Ty le sen Count LS Mean Homogeneous Groups -15 48 2,95833 X 48 3,5 X 10 48 3,625 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 -0,125 0,245231 - 15 *0,541667 0,245231 10 - 15 *0,666667 0,245231 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le bot nuoc 10,7639 5,38194 21,73 0,0000 B:Ty le sen 6,22222 3,11111 12,56 0,0000 INTERACTIONS AB 6,40278 1,60069 6,46 0,0001 RESIDUAL 33,4375 135 0,247685 -TOTAL (CORRECTED) 56,8264 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Mui vi with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 144 3,59028 Ty le bot nuoc 1:1 48 3,20833 0,0718339 3,06627 3,3504 1:1,25 48 3,83333 0,0718339 3,69127 3,9754 1:4 48 3,72917 0,0718339 3,5871 3,87123 Ty le sen Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 48 3,3125 0,0718339 3,17043 3,45457 10 48 3,8125 0,0718339 3,67043 3,95457 15 48 3,64583 0,0718339 3,50377 3,7879 Ty le bot nuoc by Ty le sen 1:1 16 2,5625 0,12442 2,31644 2,80856 1:1 10 16 3,6875 0,12442 3,44144 3,93356 1:1 15 16 3,375 0,12442 3,12894 3,62106 1:1,25 16 3,75 0,12442 3,50394 3,99606 1:1,25 10 16 4,0625 0,12442 3,81644 4,30856 1:1,25 15 16 3,6875 0,12442 3,44144 3,93356 1:4 16 3,625 0,12442 3,37894 3,87106 1:4 10 16 3,6875 0,12442 3,44144 3,93356 1:4 15 16 3,875 0,12442 3,62894 4,12106 -Multiple Range Tests for Mui vi by Ty le bot nuoc -Method: 95,0 percent LSD Ty le bot nuoc Count LS Mean Homogeneous Groups -1:1 48 3,20833 X 1:4 48 3,72917 X 1:1,25 48 3,83333 X -Contrast Difference +/- Limits -1:1 - 1:1,25 *-0,625 0,200911 1:1 - 1:4 *-0,520833 0,200911 1:1,25 - 1:4 0,104167 0,200911 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Mui vi by Ty le sen -Method: 95,0 percent LSD Ty le sen Count LS Mean Homogeneous Groups -5 48 3,3125 X 15 48 3,64583 X 10 48 3,8125 X -Contrast Difference +/- Limits -5 - 10 *-0,5 0,21607 - 15 *-0,333333 0,21607 10 - 15 0,166667 0,21607 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm ANOVA Table for Do no duong kinh by Ty le san bap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2983,89 994,631 87,41 0,0000 Within groups 318,626 28 11,3795 Total (Corr.) 3302,52 31 Multiple Range Tests for Do no duong kinh by Ty le san bap -Method: 95,0 percent LSD Ty le san bap Count Mean Homogeneous Groups -80:10 63,0606 X Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 75:15 78,5547 X 65:25 84,2043 X 70:20 88,6052 X -Contrast Difference +/- Limits -65:25 - 70:20 *-4,40087 3,45501 65:25 - 75:15 *5,6496 3,45501 65:25 - 80:10 *21,1437 3,45501 70:20 - 75:15 *10,0505 3,45501 70:20 - 80:10 *25,5446 3,45501 75:15 - 80:10 *15,4941 3,45501 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Do no day by Ty le san bap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3180,25 1060,08 45,41 0,0000 Within groups 653,715 28 23,347 Total (Corr.) 3833,97 31 Multiple Range Tests for Do no day by Ty le san bap -Method: 95,0 percent LSD Ty le san bap Count Mean Homogeneous Groups -80:10 69,364 X 65:25 83,9426 X 75:15 85,7455 X 70:20 97,4286 X -Contrast Difference +/- Limits -65:25 - 70:20 *-13,4861 4,94883 65:25 - 75:15 -1,80296 4,94883 65:25 - 80:10 *14,5785 4,94883 70:20 - 75:15 *11,6831 4,94883 70:20 - 80:10 *28,0646 4,94883 75:15 - 80:10 *16,3815 4,94883 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le san bap 7,0625 2,35417 7,16 0,0004 B:Thanh vien 0,9375 0,133929 0,41 0,8937 RESIDUAL 17,4375 53 0,329009 -TOTAL (CORRECTED) 25,4375 63 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Trang thai by Ty le san bap -Method: 95,0 percent LSD Ty le san bap Count LS Mean Homogeneous Groups -65:25 16 3,3125 X 80:10 16 3,3125 X 75:15 16 3,625 X Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 70:20 16 4,125 X -Contrast Difference +/- Limits -65:25 - 70:20 *-0,8125 0,406758 65:25 - 75:15 -0,3125 0,406758 65:25 - 80:10 0,0 0,406758 70:20 - 75:15 *0,5 0,406758 70:20 - 80:10 *0,8125 0,406758 75:15 - 80:10 0,3125 0,406758 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le san bap 3,375 1,125 4,38 0,0080 B:Thanh vien 2,0 0,285714 1,11 0,3698 RESIDUAL 13,625 53 0,257075 -TOTAL (CORRECTED) 19,0 63 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mau sac by Ty le san bap -Method: 95,0 percent LSD Ty le san bap Count LS Mean Homogeneous Groups -65:25 16 3,0 X 75:15 16 3,4375 X 80:10 16 3,4375 X 70:20 16 3,625 X -Contrast Difference +/- Limits -65:25 - 70:20 *-0,625 0,359552 65:25 - 75:15 *-0,4375 0,359552 65:25 - 80:10 *-0,4375 0,359552 70:20 - 75:15 0,1875 0,359552 70:20 - 80:10 0,1875 0,359552 75:15 - 80:10 0,0 0,359552 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le san bap 5,3125 1,77083 5,16 0,0033 B:Thanh vien 1,9375 0,276786 0,81 0,5856 RESIDUAL 18,1875 53 0,34316 -TOTAL (CORRECTED) 25,4375 63 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui vi by Ty le san bap -Method: 95,0 percent LSD Ty le san bap Count LS Mean Homogeneous Groups -65:25 16 3,5 X 75:15 16 3,875 XX 80:10 16 3,9375 XX Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xix Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 70:20 16 4,3125 X -Contrast Difference +/- Limits -65:25 - 70:20 *-0,8125 0,415413 65:25 - 75:15 -0,375 0,415413 65:25 - 80:10 *-0,4375 0,415413 70:20 - 75:15 *0,4375 0,415413 70:20 - 80:10 0,375 0,415413 75:15 - 80:10 -0,0625 0,415413 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm Analysis of Variance for Do no duong kinh - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Acid Citric 1728,98 864,492 70,26 0,0000 B:NaHCO3 6289,69 3144,84 255,60 0,0000 INTERACTIONS AB 4163,79 1040,95 84,61 0,0000 RESIDUAL 775,125 63 12,3036 -TOTAL (CORRECTED) 12957,6 71 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Do no duong kinh with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 72 89,2825 Acid Citric 0,05 24 86,2589 0,715995 84,8281 87,6897 0,1 24 85,3939 0,715995 83,9631 86,8247 0,15 24 96,1947 0,715995 94,7639 97,6255 NaHCO3 0,25 24 80,229 0,715995 78,7982 81,6598 0,3 24 102,15 0,715995 100,719 103,58 0,35 24 85,469 0,715995 84,0382 86,8998 Acid Citric by NaHCO3 0,05 0,25 72,4836 1,24014 70,0053 74,9618 0,05 0,3 91,4711 1,24014 88,9929 93,9494 0,05 0,35 94,8222 1,24014 92,3439 97,3004 0,1 0,25 80,6942 1,24014 78,2159 83,1724 0,1 0,3 94,8182 1,24014 92,3399 97,2964 0,1 0,35 80,6695 1,24014 78,1913 83,1477 0,15 0,25 87,5093 1,24014 85,0311 89,9875 0,15 0,3 120,159 1,24014 117,681 122,638 0,15 0,35 80,9153 1,24014 78,4371 83,3936 -Multiple Range Tests for Do no duong kinh by Acid Citric -Method: 95,0 percent LSD Acid Citric Count LS Mean Homogeneous Groups -0,1 24 85,3939 X 0,05 24 86,2589 X 0,15 24 96,1947 X -Contrast Difference +/- Limits Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xx Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 0,05 - 0,1 0,865003 2,02346 0,05 - 0,15 *-9,93574 2,02346 0,1 - 0,15 *-10,8007 2,02346 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Do no duong kinh by NaHCO3 -Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count LS Mean Homogeneous Groups -0,25 24 80,229 X 0,35 24 85,469 X 0,3 24 102,15 X -Contrast Difference +/- Limits -0,25 - 0,3 *-21,9206 4,9471 0,25 - 0,35 *-5,24 4,9471 0,3 - 0,35 *16,6806 4,9471 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Do no day - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Acid Citric 1387,38 693,688 13,45 0,0000 B:NaHCO3 5634,38 2817,19 54,62 0,0000 INTERACTIONS AB 2786,75 696,687 13,51 0,0000 RESIDUAL 3249,13 63 51,5735 -TOTAL (CORRECTED) 13057,6 71 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Do no day with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 72 94,6229 Acid Citric 0,05 24 89,9179 1,46591 86,9885 92,8473 0,1 24 93,4681 1,46591 90,5387 96,3975 0,15 24 100,483 1,46591 97,5533 103,412 NaHCO3 0,25 24 87,6247 1,46591 84,6953 90,5541 0,3 24 107,103 1,46591 104,173 110,032 0,35 24 89,1414 1,46591 86,212 92,0708 Acid Citric by NaHCO3 0,05 0,25 81,4205 2,53903 76,3466 86,4943 0,05 0,3 93,5417 2,53903 88,4678 98,6155 0,05 0,35 94,7917 2,53903 89,7178 99,8655 0,1 0,25 88,3712 2,53903 83,2973 93,4451 0,1 0,3 105,847 2,53903 100,773 110,921 0,1 0,35 86,186 2,53903 81,1122 91,2599 0,15 0,25 93,0824 2,53903 88,0085 98,1562 0,15 0,3 121,919 2,53903 116,845 126,993 0,15 0,35 86,4465 2,53903 81,3726 91,5203 -Multiple Range Tests for Do no day by Acid Citric -Method: 95,0 percent LSD Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Acid Citric Count LS Mean Homogeneous Groups -0,05 24 89,9179 X 0,1 24 93,4681 X 0,15 24 100,483 X -Contrast Difference +/- Limits -0,05 - 0,1 -3,55017 4,14279 0,05 - 0,15 *-10,5647 4,14279 0,1 - 0,15 *-7,01458 4,14279 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Do no day by NaHCO3 -Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count LS Mean Homogeneous Groups -0,25 24 87,6247 X 0,35 24 89,1414 X 0,3 24 107,103 X -Contrast Difference +/- Limits -0,25 - 0,3 *-19,4779 5,46897 0,25 - 0,35 -1,5167 5,46897 0,3 - 0,35 *17,9612 5,46897 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Acid Citric 10,0139 5,00694 20,64 0,0000 B:NaHCO3 20,8472 10,4236 42,97 0,0000 INTERACTIONS AB 12,3611 3,09028 12,74 0,0000 RESIDUAL 32,75 135 0,242593 -TOTAL (CORRECTED) 75,9722 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Trang thai with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 144 3,98611 Acid Citric 0,05 48 3,75 0,0710916 3,6094 3,8906 0,1 48 3,85417 0,0710916 3,71357 3,99476 0,15 48 4,35417 0,0710916 4,21357 4,49476 NaHCO3 0,25 48 4,08333 0,0710916 3,94274 4,22393 0,3 48 4,39583 0,0710916 4,25524 4,53643 0,35 48 3,47917 0,0710916 3,33857 3,61976 Acid Citric by NaHCO3 0,05 0,25 16 3,5 0,123134 3,25648 3,74352 0,05 0,3 16 4,0 0,123134 3,75648 4,24352 0,05 0,35 16 3,75 0,123134 3,50648 3,99352 0,1 0,25 16 3,9375 0,123134 3,69398 4,18102 0,1 0,3 16 4,3125 0,123134 4,06898 4,55602 0,1 0,35 16 3,3125 0,123134 3,06898 3,55602 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 0,15 0,25 16 4,8125 0,123134 4,56898 5,05602 0,15 0,3 16 4,875 0,123134 4,63148 5,11852 0,15 0,35 16 3,375 0,123134 3,13148 3,61852 -Multiple Range Tests for Trang thai by Acid Citric -Method: 95,0 percent LSD Acid Citric Count LS Mean Homogeneous Groups -0,05 48 3,75 X 0,1 48 3,85417 X 0,15 48 4,35417 X -Contrast Difference +/- Limits -0,05 - 0,1 -0,104167 0,198835 0,05 - 0,15 *-0,604167 0,198835 0,1 - 0,15 *-0,5 0,198835 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Trang thai by NaHCO3 -Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count LS Mean Homogeneous Groups -0,35 48 3,47917 X 0,25 48 4,08333 X 0,3 48 4,39583 X -Contrast Difference +/- Limits -0,25 - 0,3 *-0,3125 0,229919 0,25 - 0,35 *0,604167 0,229919 0,3 - 0,35 *0,916667 0,229919 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Acid Citric 7,09722 3,54861 12,09 0,0000 B:NaHCO3 64,3889 32,1944 109,68 0,0000 INTERACTIONS AB 15,4444 3,86111 13,15 0,0000 RESIDUAL 39,625 135 0,293519 -TOTAL (CORRECTED) 126,556 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Mau sac with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 144 3,80556 Acid Citric 0,05 48 3,52083 0,0781983 3,36618 3,67549 0,1 48 3,83333 0,0781983 3,67868 3,98799 0,15 48 4,0625 0,0781983 3,90785 4,21715 NaHCO3 0,25 48 4,125 0,0781983 3,97035 4,27965 0,3 48 4,41667 0,0781983 4,26201 4,57132 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 0,35 48 2,875 0,0781983 2,72035 3,02965 Acid Citric by NaHCO3 0,05 0,25 16 3,6875 0,135443 3,41963 3,95537 0,05 0,3 16 4,0625 0,135443 3,79463 4,33037 0,05 0,35 16 2,8125 0,135443 2,54463 3,08037 0,1 0,25 16 3,875 0,135443 3,60713 4,14287 0,1 0,3 16 4,3125 0,135443 4,04463 4,58037 0,1 0,35 16 3,3125 0,135443 3,04463 3,58037 0,15 0,25 16 4,8125 0,135443 4,54463 5,08037 0,15 0,3 16 4,875 0,135443 4,60713 5,14287 0,15 0,35 16 2,5 0,135443 2,23213 2,76787 -Multiple Range Tests for Mau sac by Acid Citric -Method: 95,0 percent LSD Acid Citric Count LS Mean Homogeneous Groups -0,05 48 3,52083 X 0,1 48 3,83333 X 0,15 48 4,0625 X -Contrast Difference +/- Limits -0,05 - 0,1 *-0,3125 0,218712 0,05 - 0,15 *-0,541667 0,218712 0,1 - 0,15 *-0,229167 0,218712 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Mau sac by NaHCO3 -Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count LS Mean Homogeneous Groups -0,35 48 2,875 X 0,25 48 4,125 X 0,3 48 4,41667 X -Contrast Difference +/- Limits -0,25 - 0,3 *-0,291667 0,254032 0,25 - 0,35 *1,25 0,254032 0,3 - 0,35 *1,54167 0,254032 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Acid Citric 8,18056 4,09028 11,89 0,0000 B:NaHCO3 41,5139 20,7569 60,34 0,0000 INTERACTIONS AB 9,19444 2,29861 6,68 0,0001 RESIDUAL 46,4375 135 0,343981 -TOTAL (CORRECTED) 105,326 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Mui vi with 95,0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ GRAND MEAN 144 3,84028 Acid Citric 0,05 48 3,54167 0,0846539 3,37425 3,70909 0,1 48 3,85417 0,0846539 3,68675 4,02159 0,15 48 4,125 0,0846539 3,95758 4,29242 NaHCO3 0,25 48 4,16667 0,0846539 3,99925 4,33409 0,3 48 4,27083 0,0846539 4,10341 4,43825 0,35 48 3,08333 0,0846539 2,91591 3,25075 Acid Citric by NaHCO3 0,05 0,25 16 3,6875 0,146625 3,39752 3,97748 0,05 0,3 16 3,8125 0,146625 3,52252 4,10248 0,05 0,35 16 3,125 0,146625 2,83502 3,41498 0,1 0,25 16 4,125 0,146625 3,83502 4,41498 0,1 0,3 16 4,1875 0,146625 3,89752 4,47748 0,1 0,35 16 3,25 0,146625 2,96002 3,53998 0,15 0,25 16 4,6875 0,146625 4,39752 4,97748 0,15 0,3 16 4,8125 0,146625 4,52252 5,10248 0,15 0,35 16 2,875 0,146625 2,58502 3,16498 -Multiple Range Tests for Mui vi by Acid Citric -Method: 95,0 percent LSD Acid Citric Count LS Mean Homogeneous Groups -0,05 48 3,54167 X 0,1 48 3,85417 X 0,15 48 4,125 X -Contrast Difference +/- Limits -0,05 - 0,1 *-0,3125 0,236767 0,05 - 0,15 *-0,583333 0,236767 0,1 - 0,15 *-0,270833 0,236767 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Mui vi by NaHCO3 -Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count LS Mean Homogeneous Groups -0,35 48 3,08333 X 0,25 48 4,16667 X 0,3 48 4,27083 X -Contrast Difference +/- Limits -0,25 - 0,3 -0,104167 0,255326 0,25 - 0,35 *1,08333 0,255326 0,3 - 0,35 *1,1875 0,255326 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm ANOVA Table for Do no duong kinh by Nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 229,183 114,591 4,38 0,0258 Within groups 549,695 21 26,176 Total (Corr.) 778,878 23 Multiple Range Tests for Do no duong kinh by Nhiet say Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ -Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -65 105,396 X 55 110,903 X 60 112,647 X -Contrast Difference +/- Limits -55 - 60 -1,74391 5,31992 55 - 65 *5,50698 5,31992 60 - 65 *7,2509 5,31992 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Do no day by Nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3,74816 1,87408 0,03 0,9717 Within groups 1366,58 21 65,0754 Total (Corr.) 1370,33 23 Multiple Range Tests for Do no day by Nhiet say -Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -65 123,062 X 55 123,857 X 60 123,938 X -Contrast Difference +/- Limits -55 - 60 -0,0805755 8,38807 55 - 65 0,795122 8,38807 60 - 65 0,875698 8,38807 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet Say 0,541667 0,270833 1,00 0,3774 B:Thanh vien 3,14583 0,449405 1,66 0,1487 RESIDUAL 10,2917 38 0,270833 -TOTAL (CORRECTED) 13,9792 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Trang thai by Nhiet Say -Method: 95,0 percent LSD Nhiet Say Count LS Mean Homogeneous Groups -65 16 4,375 X 55 16 4,5625 X 60 16 4,625 X -Contrast Difference +/- Limits -55 - 60 -0,0625 0,372479 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 55 - 65 0,1875 0,372479 60 - 65 0,25 0,372479 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet Say 18,375 9,1875 42,11 0,0000 B:Thanh vien 2,33333 0,333333 1,53 0,1876 RESIDUAL 8,29167 38 0,218202 -TOTAL (CORRECTED) 29,0 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Say -Method: 95,0 percent LSD Nhiet Say Count LS Mean Homogeneous Groups -65 16 3,375 X 60 16 4,6875 X 55 16 4,6875 X -Contrast Difference +/- Limits -55 - 60 0,0 0,334334 55 - 65 *1,3125 0,334334 60 - 65 *1,3125 0,334334 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet Say 2,0 1,0 3,40 0,0437 B:Thanh vien 2,64583 0,377976 1,29 0,2832 RESIDUAL 11,1667 38 0,29386 -TOTAL (CORRECTED) 15,8125 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet Say -Method: 95,0 percent LSD Nhiet Say Count LS Mean Homogeneous Groups -65 16 4,1875 X 55 16 4,4375 XX 60 16 4,6875 X -Contrast Difference +/- Limits -55 - 60 -0,25 0,38799 55 - 65 0,25 0,38799 60 - 65 *0,5 0,38799 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxvii [...]... chiên Bánh nở khá tốt, không đều, màu vàng hơi đậm Bánh nở khá tốt, xốp, không đều, màu vàng Bánh nở kém, xốp, không đều, màu vàng Bánh nở tốt, xốp, màu vàng Bánh nở tốt, xốp, màu bánh vàng sáng Bánh nở khá tốt, xốp, màu vàng khá sáng Bánh nở khá kém, xốp, không đều, màu vàng Bánh nở kém, không đều, màu vàng khá sáng Bánh nở kém, không đều, màu vàng hơi đậm Bảng 14: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và hạt sen. .. khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp đến độ nở và giá trị cảm quan của bánh phồng sen Tinh bột sắn đóng vai trò rất quan trọng trong các sản phẩm được chế biến từ nguồn gốc bột, đặc biệt là sản phẩm bánh phồng sen Do có sự khác nhau về đặc tính của các loại tinh bột có thể dẫn đến sự thay đổi chất lượng bánh, thí nghiệm tiến hành bố trí thay đổi tỉ lệ bột sắn: bột bắp (tính theo 90% chất. .. 70:20 4.3 Ảnh hưởng của phụ gia tạo nở đến khả năng giãn nở và giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sen Khả năng giãn nở là một trong những yếu tố cơ bản góp phần quan trọng trong việc tạo nên chất lượng bánh phồng sen Phụ gia tạo nở là chất không thể thiếu trong quá trình chế biến sản phẩm này Việc bổ sung phụ gia tạo nở thường được đề nghị, nhằm trợ giúp quá trình giãn nở thể tích tốt hơn Chất tạo... phẩm đạt độ nở tốt nhất và giá trị cảm quan cao nhất Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2010 CHƯƠNG 4 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và tỉ lệ hạt sen đến độ nở và giá trị cảm quan của sản phẩm bánh phồng sen Tỉ lệ nước phối chế và tỉ lệ hạt sen là hai yếu tố cơ bản quyết... 9: Qui trình chế biến bánh phồng sen 3.4 Bố trí thí nghiệm 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và tỉ lệ sen đến độ nở và giá trị cảm quan sản phẩm - Mục đích: Tìm tỉ lệ nước/bột và tỉ lệ sen thích hợp giúp sản phẩm đạt được độ nở tốt, giá trị cảm quan cao và dễ thao tác trong quá trình sản xuất sản phẩm - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và được thực hiện... Thuận, 2010) (i) Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hồ hóa tinh bột - Protein: hàm lượng protein cao sẽ tạo sự tương tác giữa các nhóm mang điện tích trái dấu hình thành phức Chính vì vậy, phức này sẽ ngăn cản sự trương nở và giảm độ nhớt, ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa - Muối: giúp gia tăng độ nhớt - Đường: sẽ ức chế sự trương nở và hồ hóa của tinh bột, vì đường có khả năng liên kết rất tốt với nước - Sự hồ... sắn/bột bắp Bánh trước khi chiên Màu sắc Nhận xét đánh giá (theo bảng màu) Bánh có màu vàng, hơi cong 4 80:10 75:15 70:20 65:25 Bánh có màu vàng, hơi cong, bề mặt bánh nhẵn bóng Bánh có màu rất nhạt, hơi cong, bề mặt bánh nhẵn bóng Bánh có màu vàng đậm, hơi cong, bề mặt bánh có lỗ khí to, bánh dễ bị nứt 4 3 5 Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Bánh sau khi chiên Bánh xốp,... hạt sen với tỉ lệ sen 5%, bánh có độ nở khá cao, nhưng mùi vị không đặc trưng - Qua kết quả thống kê đã chứng minh bánh có độ nở, mùi vị, trạng thái và màu sắc tốt nhất khi bổ sung hạt sen với tỉ lệ 10% Kết luận: Kết hợp giữa đặc tính của sản phẩm về độ nở, giá trị cảm quan và thao tác thực hiện cho thấy tỉ lệ nước/bột là 1:1,25 và tỉ lệ hạt sen bổ sung 10% tạo được chất lượng tốt nhất 4.2 Kết quả khảo. .. gương - Sen cho gương: nhóm sen ta (gương lõm), sen Đài Loan (gương to và phù lên) Giống sen này được trồng phổ biến ở huyện Tháp Mười và Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp - Sen cho bông: để trang trí, hoa sen có nhiều màu 2.2.2 Giá trị y học của cây sen Sen ngoài việc dùng làm cây cảnh, còn là cây thuốc nam có nhiều công dụng về y học Y học dân tộc sử dụng toàn bộ cây sen làm thuốc: - Lá sen có tính hàn, lợi tiểu,... 13 Kết quả thống kê chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi chiên theo hai nhân tố trên được cho trong các bảng 14,15 và 16 Bảng 11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước/bột và hạt sen đến độ nở (đường kính) của sản phẩm Tỉ lệ sen Tỉ lệ nước/bột Trung bình 5% 10% 15% 1:1 75,65 85,72 67,52 76,30 b 1:1,25 96,68 112,11 89,28 99,36 c 1:1,4 57,88 68,25 53,75 59,96 a 76,74b 88,69c 70,18 a Trung bình (Các chữ cái giống nhau ... tiêu nghiên cứu đề tài khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng sen Từ mục tiêu đặt ra, nội dung nghiên cứu đề tài là: - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột tỉ lệ sen đến độ nở giá trị cảm... phẩm bánh phồng sen 30 Bảng 25: Ảnh hưởng phụ gia tạo nở đến màu sắc sản phẩm bánh phồng sen 30 Bảng 26: Ảnh hưởng phụ gia tạo nở đến mùi vị sản phẩm bánh phồng sen 31 Bảng 27: Ảnh hưởng. .. Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột sắn/bột bắp đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sen - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia tạo nở NaHCO3 acid citric đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng