BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ….… Vi sinh vật học thực phẩm Giảng viên HD: Ths Nguyễn Thị Thu Sang Đề tài: Các phương pháp ức chế phát triển vi sinh vật thực phẩm (tiếp theo) 6-2013.Tp HCM Danh sách nhóm 13 Họ tên MSSV Nguyễn Thị Lựu 2022110294 Dương Thị Nguyệt 2022110272 Hoàng Thị Kim Ngọc 2022110210 Võ Thị Bích Ngọc 2022110398 Cao Thị Hậu 2022110374 Trần Thị Hoà Võ Mạnh Tùng 2022110324 2022110346 Các pp vật ly(tt) Kĩ thuật chân không Sử dụng áp suất cao Lọc trùng Các Pp ức chế pt Sử dụng hóa chất vsv Điều chỉnh pH Các pp hóa học Sử dụng hợp chất tự nhiên Kỹ thuật chân không Là cách cách ly thực phẩm với môi trường bên chân không Kỹ thuật chân không Thực phẩm đặt bao bì không thấm khí Không khí bên rút hết Bao bì ép chặt vào thực phẩm Độ chân khồng đạt không 0,68atm Ưu điểm: V i Kỹ thuật chân không i s in h vậ h t ầ vật ợ p  Ức chế trao đổi chất sinh trưởng AT vicsinh n ox Pd y để uy t kiện trao r  Ức chế tiêu diệt vi sinh vật chiếu hân khí ì sô đổi ng chấ khô t, tổ Do ng t n  Ngăn chặn vi sinh vật bên môi trường xâm nhập vào thực ron phẩm g g ều Ngoài ra:  Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm  Sản phẩm chế biến giữ nguyên mùi vị Nhược điểm: Vi sinh vật yếu khí phát triển Kỹ thuật chân không Không áp dụng cho chất lỏng , thức ăn dạng lỏng, Cần sử dụng thiết bị chuyên dụng bao gói tuyệt đối không hở,đa số thường phải dùng bao ny-lông gây ô nhiễm môi trường Bảo quản thực phẩm Áp dụng phổ biến cho bao gói, đồ hộp: o Thịt o Cá Kỹ thuật chân không o Các sản phẩm rau qua gia nhiệt KỸ THUẬT ÁP SUẤT CAO Khái niệm  Kỹ thuật áp suất cao (high pressure processing - HPP) −Là phương pháp bảo quản thực phẩm − Giá trị áp suất cao giao động khoảng 100-1000 MPa −Có bổ sung nhiệt độ Tại thời điểm này, chế biến áp suất cao sử dụng Hoa Kỳ, Châu Âu, Nhật Bản Nhằm mục đích Tiêu diệt ức chế vi sinh vật Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm  Giữ chất lượng thực phẩm  Duy trì tươi mát tự nhiên Bảo quản thực phẩm acid nghĩa thêm vào thực phẩm lượng nhỏ acid hữu hay vô sát trùng lên vi sinh vật Tác dụng acid khác phụ thuộc chất, tính chất môi trường, đặc tính vi sinh vật Acid axetic muối axetat Acid lactic Một số acid dùng để điều chỉnh pH Acid propionic Acid fumaric Acid citric Acid axetic muối axetat • Được sử dụng rộng rãi chất tạo acid cho thực phẩm gây ức chế vi sinh vật • Ở PH=6 ảnh hưởng đến Bacillus, Clostridium vi khuân Gram(-) • Ở PH=5 ảnh hưởng nhiều đến vi khuẩn Gram(+) • Ở PH=4.1 ức chế Aspergillus niger • Ở PH=3.9 ức chế Saccharomyces cerevisiae • Ở PH=3.5 có tác dụng tốt với A.niger Rhizopus nifricans, với nồng độ 0.8-1% có khả • ức chế S.cerevisiae, ellipsoideus pennicillium glaucum Ứng dụng thực phẩm chế biến đồ hộp, rau, Acid lactic Trong công nghệ thực phẩm acid lactic sử dụng chất bảo quản chất tạo mùi Có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans dịch cà chua mạnh hot gấp lần acid propionic, acid axetic, acid citric với liều lượng 6-8 micromet Ở PH=5 có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử lại tác dụng yếu nấm men nấm mốc Staphylococcous aureus bị ức chế từ 90%-99% 12 PH=4,6 4.9 Acid propionic • Acid propionic 8-12% ức chế phát triển nấm mốc Một số nấm men, vk Gram(-) bị ức chế • Ở PH=6 propionat ức chế vi khuẩn tạo bào tử Bacillus subtilis • Thường dùng để bảo quản thịt , cá Acid fumaric Acid fumaric ester chúng (mono methyl, dimethyl, ethyl) với liều lượng 0.125% ức chế vk gây phồng hộp Clostridium botulinum 56 ngày 30độ C Acid citric • Có khả chống số nấm mốc vk • Acid citric với liều lượng 0.75% làm giảm phát triển Aspergillus • Staphylococcus aureus bị ức chế 90-99% 12 PH=4.7 4.5 Sử dụng hợp chất tự nhiên: ( tinh dầu, hợp chất thơm….) • Là tinh dầu hay cao chiết từ thực vật • Có tác dụng sát khuẩn • Ít bị vấn đề liên quan đến đề kháng Tinh dầu bạc hà có tính kháng khuẩn tốt nhất, loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật vòng 60 phút Ứng dụng: Trong gia vị tẩm ướp thực phẩm có tác dụng ức chế phát triển vsv Tinh dầu sả thịt bò khô Tinh dầu riềng tôm chua Tinh dầu bạc hà, quế, gừng số bánh kẹo Cũng cố kiến thức:  Câu 1: câu sai yêu cầu CST: A sử dụng liều lượng nhỏ B không độc với thể, dễ tách khỏi sản phẩm chế biến C không làm sản phẩm biến đổi, gây mùi lạ D tác dụng với thiết bị bao bì D Câu 2: Không dùng hợp chất SO2 để bảo quản: A Rau B Thịt, ngũ cốc,đậu đỗ hạt, sữa C Rau loại sữa D Cả A & B B Câu 3: Trong trình chế biến thực phẩm ( công đoạn sơ chế) nguyên liệu rửa dung dịch : A Hyperoxide (H2O2) B Ozone, chlorine C formalin D sunfur dioxide (SO2) B Cau 4.Màng siêu lọc loại bỏ: • A Huyền phù, vi khuẩn • B Huyền phù, vi khuẩn,vi rút • C.Huyền phù, vi khuẩn,vi rút,ion • D.Huyền phù, vi khuẩn,vi rút,phân tử B Câu 5:Ưu điểm màng lọc UF A Kích thước hệ thống gọn nhỏ, cấu trúc đơn giản nên không tốn mặt lắp đặt B Quy trình vận hành đơn giản, không cần nhiều nhân công C Giữ hương vị tự nhiên thực phẩm D Áp dụng cho thực phẩm dạng rắn, lỏng D Cau 6: Acid sobic muối sobat ức chế chủ yếu phát triển nhóm vsv thực phẩm ? A Nấm men, vi khuẩn B Nấm mốc, nấm men C Nấm mốc, vi khuẩn D Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn B [...]... cao trong thực phẩm với khoảng áp suất từ 300MPa800MPa có tác dụng vô hoạt vi sinh vật hoặc enzym mà không phá hủy màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng của thực phẩm so với kỹ thuật xử lý nhiệt thông thường 5.1 Cơ chế tác dụng lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật: • Gây biến tính các protein • Tác dụng lên màng tế bào, làm thay đổi cấu trúc của màng, gây ra sự rối loạn trao đổi chất trong và ngoài...3 Phạm vi áp dụng đối với thực phẩm - Kỹ này có thể không hoàn toàn được áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm Nó có thể được sử dụng để xử lý cả hai loại thực phẩm lỏng và rắn - Hiện nay các nhà chế biến chỉ ứng dụng công nghệ này đối với các thực phẩm đắt tiền như thịt, gà tây, hàu và đồ ăn sẵn như thịt gà nướng - Các loại thực phẩm có hàm lượng axit cao: thịt đỏ, thịt... hại lên vật chất duy truyền như axit ribonucleic (RNA), acid nucleic, riboxom… làm biến đổi cấu trúc của chúng và gây cản trở quá trình tổng hợp protein, quá trình sao chép vật chất duy truyền - Áp suất cao làm mất hoạt tính của các loại vi sinh có khả năng gây thiu thối thực phẩm - Khi áp suất tác động lên cơ thể vi sinh vật, các phân tử trong màng tế bào bị biến đổi và ảnh hưởng tới các chức năng... bền vững của chúng Thành phần các chất trong thực phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng kháng áp của các vi sinh vật 5.2 Cơ chế tác động lên bào tử VSV Áp suất cao tác động theo cơ chế bao gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1: bào tử dưới tác dụng của áp suất cao sẽ được kích thích họat động và nảy mầm Giai đoạn 2: sau khi nảy mầm khả năng nhạy cảm với áp suất tăng, bào tử sẽ được áp suất cao tiêu diệt • Các tác... axit góp phần giết chết các tế bào vi sinh đã bị tổn thương do áp suất gây nên 6 Những ví dụ áp dụng kỹ thuật áp suất cao 7 Ưu, nhược của kỹ thuật áp suất cao 7.1 Ưu điểm • Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật, có thể tiêu diệt cả bào tử nếu kết hợp với nhiệt độ cao • Vô hoạt enzyme • Không gây độc • Đảm bảo sự đồng đều khi xử lý trên toàn bộ khối sản phẩm • Nếu dùng phương pháp này có thể giảm... tồn tại vi sinh vật • Thiết bị đắt tiền • Yêu cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40 % nước tự do để đảm bảo hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật • Giới hạn trong vi c chọn bao bì cho sản phẩm (thường là chai túi hoặc nhựa) Lọc thanh trùng 6 Lọc thanh trùng (siêu lọc) • 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÀNG LỌC • 6.1.1 Khái Niệm Về Màng Lọc: • Màng lọc là một lớp màng của vật liệu mỏng có khả năng phân tách vật chất... Màng vi lọc: tách các loài có kích thước khoảng 0.1 – 10nm, giữ lại các đại phân tử Sự Khác Nhau Giữa Các Màng Lọc 6.2 Màng Siêu Loc (UF): 6.2.1 NGUYÊN TẮC • Sử dụng màng để phân tách dòng chất lỏng , loại các phân tử hòa tan có trong dòng • Loại trừ vi khuẩn, vi rút một vài loại protein, thuốc nhuộm và các cơ chất có phân tử lượng lớn hơn 10.000dalton, và các hạt có kích từ 10-1000Å 6.2.2 CƠ CHẾ :... mỏng có khả năng phân tách vật chất theo đặc tính vật lý và hóa học của chúng khi chịu một áp lực nhất định • Là rào chắn ngăn cách giữa các pha, hạn chế sự vận chuyển qua lại giữa các cơ chất một cách có chọn lọc 6.1.2 PHÂN LOẠI CÁC LOẠI MÀNG LỌC: • Có 3 loại màng lọc chính: • 1.Màng thấm ngược: giữ lại các ion đơn trị trên màng • 2 Màng siêu lọc: giữ lại các đại phân tử như protein, polysaccharides hay... tới mức quy định, quá trình bơm ngừng lại Thời gian nâng áp thường ngắn (không quá 15 phút) Thường thường áp suất ở khoảng 300 - 800 MPa sẽ tiêu diệt được các loại vi khuẩn Tuy nhiên có một số loại lại chịu được áp suất cao Nếu kết hợp o nhiệt độ (60 - 90 C) và áp suất để xử lý thực phẩm thì sẽ diệt được toàn bộ các loại vi khuẩn 5 Cơ chế tác dụng của kỹ thuật áp suất cao Sử dụng áp suất cao trong thực. .. 6.2.6PHẠM VI ÁP DỤNG: Màng siêu lọc UF có khá nhiều ứng dụng trong thực tế:  Lọc nước uống từ nước mặt, nước ngầm, nước biển;  Chế biến thực phẩm và nước giải khát (lọc nước ép trái cây, nước trà xanh, sữa,…); Đặc biệt trong lĩnh vực lọc nước sạch thiết bị lọc sử dụng màng UF ,các loại thực phẩm quí, không bền với nhiệt XỬ LÝ NƯỚC UỐNG BẰNG MÀNG UF Một dây chuyền lọc nước bằng màng UF 6.2.7.CÁC YẾU ... ầ vật ợ p  Ức chế trao đổi chất sinh trưởng AT vicsinh n ox Pd y để uy t kiện trao r  Ức chế tiêu diệt vi sinh vật chiếu hân khí ì sô đổi ng chấ khô t, tổ Do ng t n  Ngăn chặn vi sinh vật. .. khuếch tán vào tế bào vi sinh vật tác dụng với protein nguyên sinh chất, làm chết tế bào Cơ chế: - Các chất bảo quản làm thay đổi yếu tố môi trường, ức chế phát triển vi sinh vật - Chất bảo quản... trường xâm nhập vào thực ron phẩm g g ều Ngoài ra:  Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm  Sản phẩm chế biến giữ nguyên mùi vị Nhược điểm: Vi sinh vật yếu khí phát triển Kỹ thuật chân