CÔNG NGHÊÊ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP BôÊt + nước Dầu TV, thuốc nở Hương liêÊu Đường kính Dầu thực vâÊt, sữa trứng, hương liêÊu Xay nho nhào Vào khuôn Đánh kem Nướng bánh Phết kem Ra khuôn Gắn kem Làm nguôÊi Cùi bánh Làm lạnh Cắt tạo hình Bao gói Bánh kem xốp QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP CHUẨN BỊ CÙI BÁNH NGUYÊN LIÊ ÊU: - Bô ôt: + bột mi - Dầu thực vật - Sữa - Chất làm nở: NaHCO3, (NH4)2CO3 - Muối - Hương liê ôu - Màu thực phẩm BỘT MÌ CHỈ TIÊU CẢM QUAN: - Màu trắng, trắng ngà, mịn tơi, có mùi thơm đặc trưng bột mì - Không có mùi lạ, không sâu mọt, không lẫn tạp chất sắt, đất, đá CHỈ TIÊU HÓA LÝ: CHUẨN BỊ CÙI BÁNH TRÔÊN NGUYÊN LIÊ ÊU  Phối trô ôn nguyên liê ôu: - Bước 1: + Phối trộn nước, muối, chất làm nở, màu thực phẩm (hỗn hợp 1) - Bước 2: + Trộn hỗn hợp và bô ôt mi (hỗn hợp 2) - Bước 3: + Trộn hỗn hợp và dầu thực vâ ôt  Yêu cầu khối bột nhào: - Độ ẩm 45 -50% - Khối bột nhào có độ tơi, dẻo, đồng nhất  Thiết bị nhào trô ôn THIẾT BỊ TRỘN BỘT 1- khoang đánh trôÊn – đôÊng khuấy – khoang chứa – đôÊng hút bôÊt – trục cánh khuấy – đôÊng bơm bôÊt – Màng lọc CHUẨN BỊ CÙI BÁNH VÀO KHUÔN-NƯỚNG-LÀM NGUỘI  Kết thúc trinh nhào bột là trinh tạo hinh và nướng cùi bánh  Cùi bánh được tạo hinh và nướng khuôn nướng CHUẨN BỊ CÙI BÁNH KẾT CẤU HỆ THỐNG VÀO KHUÔN - NƯỚNG NƯỚNG  Nắp khuôn mở ra, bột  Khuôn nướng hinh chữ nhào được bơm vào nhật, gồm phần khuôn bánh lượng nhất định cho và phần nắp đạy, được làm phù hợp với khối lượng tấm cùi bánh từ hợp kim không gỉ và có khả chịu nhiệt độ cao  Sau lấy bột xong, nắp  Các khuôn nướng được khuôn đóng lại và được phân bố hệ thống vận chuyển đến vùng đường ray và đánh số thứ nướng tự, chuyển động theo hinh  Cùi bánh được nướng ở elip thiết bị nướng nhiệt độ 150 – 1800C, 1.5 – phút CHUẨN BỊ CÙI BÁNH LÀM NGUỘI CÙI BÁNH  Cùi bánh sau nướng được đưa qua hệ thống băng tải vận chuyển có chổi lông tròn để làm cùi bánh  Tiếp tục, cùi bánh được chuyển xuống băng tải cầu vồng, điều chỉnh tốc độ băng tải để cùi bánh được làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ môi trường YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CÙI BÁNH  Bánh chín, giòn, xốp, màu sắc đặc trưng YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA CÙI BÁNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN: - Trạng thái: Sản phẩm khô ròn, không gãy nát, vuông thành sắc cạnh, có kích thước hình dáng theo khuôn cắt - Màu sắc: màu vàng - Mùi vị: mùi thơm hương liệu đặc trưng, vị đậm, không sạn cát CHỈ TIÊU HÓA LÝ: CHỈ TIÊU VI SINH: BẢNG 1: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ (Bánh kẹo Hữu Nghị) Độ ẩm Hàm lượng acid Hàm lượng chất tạo Hàm lượng lipid Hàm lượng protid Hàm lượng đường toàn phần Phản ứng Kreiss Hàm lượng kim loại nặng 20% >3,5% >20% Âm tính Theo QDD867/BYT CHUẨN BỊ KEM ĐÁNH KEM  NGUYÊN LIỆU: - Đường kính: nghiền nhỏ thành bột - Trứng: lòng trắng trứng - Bơ (dầu thực vật) - Sữa - Phẩm màu thực phẩm - Hương liệu: vani, tinh dầu hoa quả, socola CHUẨN BỊ KEM ĐÁNH KEM  Thiết bị đánh kem: - Khoang đánh trộn - Trục cánh khuấy - Động gắn với trục cánh khuấy - Bộ phận điều khiển  Đánh kem: - Tất nguyên liệu được đưa vào khoang đánh trộn - Động hoạt động, trục cánh khuấy quay, thực trinh đánh trộn làm cho nguyên liệu quyện vào - Thời gian đánh kem – 10 phút  Yêu cầu kem sau đánh: kem phải bông, mịn, nguyên khối, không vữa nát PHẾT KEM  Cùi bánh được làm nguội tiếp tục được vận chuyển qua băng tải tới phận phết kem  Cấu tạo máy phết kem: - Phễu chứa kem - Hai trục lô cán : thép không gỉ, có khe hở kem qua và quay ngược chiều với băng tải vận chuyển cùi bánh 1- cặp lô vận chuyển - phễu tiếp liệu 2- băng tải - lô nho - tấm cùi bánh - lớp kem cùi bánh 4- lô to phết kem 5- lớp kem – Cùi bánh GẮN KEM  Các tấm cùi bánh được phết kem được băng tải vận chuyển qua phận xếp và gắn chúng lại với  Nếu bánh có lớp kem thi có tấm cùi bánh được gắn vào với tấm ép áp lực từ xuống dưới LÀM LẠNH  Để tấm cùi bánh được gắn vào với cần tiến hành làm lạnh và ổn định lớp kem  Làm lạnh xuống nhiệt độ – 100C, cách vận chuyển chúng qua phòng lạnh ở vùng nhiệt độ: - Vùng 1: nhiệt độ - 100C - Vùng 2: nhiệt độ - 70C - Vùng 3: nhiệt độ - 50C  Trong thời gian - 10 phút CẮT - TẠO HÌNH  Mục đích: - Tạo thành những chiếc bánh có kích thước phù hợp, thường là chiều dài/chiều rộng là 120/20 (mm)  Phương pháp tạo hinh: - Sử dụng máy cắt: tấm bánh kem được xếp hộp kim loại, vận chuyển tới hệ thống dây cắt, bánh được cắt thành đường cắt dọc sau được cắt ngang Cuối thu được chiếc bánh hoàn chỉnh BAO GÓI - BẢO QUẢN  Bánh được xếp vào khay nhựa, sau mới được đóng túi tráng bạc  Bánh kem xốp có thời hạn bảo quản tối đa là tháng YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM  Màu sắc: Cùi bánh có màu trắng ngà, lớp kem có màu đặc trưng  Mùi vị: thơm ngon, hấp dẫn đặc trưng  Trạng thái: bánh phải vuông vắn, giòn và mềm  Độ ẩm sản phẩm: – 4% YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CHỈ TIÊU CẢM QUAN • Trạng thái: Sản phẩm khô, giòn, không gãy nát, vuông thành sắc cạnh có kích thước hình dáng theo khuôn cắt • Màu sắc: vàng • Mùi vị: Mùi thơm hương liệu đặc trưng, vị đậm không sạn cát YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG - CHỈ TIÊU HÓA LÝ Độ ẩm: ≤ 4% Hàm lượng acid: 0.5% Hàm lượng lipid: >20% Hàm lượng protid: >3.5% Hàm lượng đường tổng số: >20% Hàm lượng kim loại nặng: theo QĐ Bộ Y tế YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CHỈ TIÊU VI SINH - Tổng số vi khuẩn hiếu khí : < 10.000 KL/gr,ml - Coliform: < 10 TS/gr - E.coli: < 3Sl/gr.ml - S.aurreus: < 10Sl/25gr,ml - Cl.Perfingens: < 10Sl/10gr, ml - B.Cereus: < 10Sl/gr,ml - Tổng số bào tử nấm mốc, nấm mem: < 100khóm/gr,ml [...]... 1- cặp quả lô vận chuyển 6 - phễu tiếp liệu 2- băng tải 7 - quả lô nho 3 - tấm cùi bánh 8 - lớp kem trên cùi bánh 4- quả lô to phết kem 5- lớp kem 9 – Cùi bánh GẮN KEM  Các tấm cùi bánh được phết kem sẽ được băng tải vận chuyển qua bộ phận xếp và gắn chắc chúng lại với nhau  Nếu bánh có 3 lớp kem thi sẽ có 4 tấm cùi bánh được gắn chắc vào với nhau bằng một tấm ép áp lực từ... các nguyên liệu quyện đều vào nhau - Thời gian đánh kem 7 – 10 phút  Yêu cầu kem sau khi đánh: kem phải bông, mịn, nguyên khối, không vữa nát PHẾT KEM  Cùi bánh được làm nguội tiếp tục được vận chuyển qua băng tải tới bộ phận phết kem  Cấu tạo máy phết kem: - Phễu chứa kem - Hai trục quả lô cán : bằng thép không gỉ, có khe hở để cho kem qua và quay ngược chiều với băng tải vận chuyển... Âm tính Theo QDD867/BYT CHUẨN BỊ KEM ĐÁNH KEM  NGUYÊN LIỆU: - Đường kính: nghiền nhỏ thành bột - Trứng: lòng trắng trứng - Bơ (dầu thực vật) - Sữa - Phẩm màu thực phẩm - Hương liệu: vani, tinh dầu hoa quả, socola CHUẨN BỊ KEM ĐÁNH KEM  Thiết bị đánh kem: - Khoang đánh trộn - Trục cánh khuấy - Động cơ gắn với trục cánh khuấy - Bộ phận điều khiển  Đánh kem: - Tất cả các nguyên liệu được... máy cắt: các tấm bánh kem được xếp trong hộp kim loại, rồi vận chuyển tới hệ thống dây cắt, bánh được cắt thành các đường cắt dọc sau đó sẽ được cắt ngang Cuối cùng thu được chiếc bánh hoàn chỉnh BAO GÓI - BẢO QUẢN  Bánh được xếp vào các khay nhựa, sau đó mới được đóng túi tráng bạc  Bánh kem xốp có thời hạn bảo quản tối đa là 6 tháng YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM  Màu sắc: Cùi... có 4 tấm cùi bánh được gắn chắc vào với nhau bằng một tấm ép áp lực từ trên xuống dưới LÀM LẠNH  Để các tấm cùi bánh được gắn chắc vào với nhau cần tiến hành làm lạnh và ổn định lớp kem  Làm lạnh xuống nhiệt độ 5 – 100C, bằng cách vận chuyển chúng qua phòng lạnh ở 3 vùng nhiệt độ: - Vùng 1: nhiệt độ 8 - 100C - Vùng 2: nhiệt độ 4 - 70C - Vùng 3: nhiệt độ 3 - 50C  Trong thời gian... được xếp vào các khay nhựa, sau đó mới được đóng túi tráng bạc  Bánh kem xốp có thời hạn bảo quản tối đa là 6 tháng YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM  Màu sắc: Cùi bánh có màu trắng ngà, lớp kem có màu đặc trưng  Mùi vị: thơm ngon, hấp dẫn đặc trưng  Trạng thái: bánh phải vuông vắn, giòn và mềm  Độ ẩm sản phẩm: 3 – 4% YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CHỈ TIÊU CẢM QUAN • Trạng thái: Sản phẩm khô, ... khuôn Đánh kem Nướng bánh Phết kem Ra khuôn Gắn kem Làm nguôÊi Cùi bánh Làm lạnh Cắt tạo hình Bao gói Bánh kem xốp QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP CHUẨN BỊ CÙI BÁNH NGUYÊN... tiếp liệu 2- băng tải - lô nho - tấm cùi bánh - lớp kem cùi bánh 4- lô to phết kem 5- lớp kem – Cùi bánh GẮN KEM  Các tấm cùi bánh được phết kem được băng tải vận chuyển qua phận xếp... đánh kem – 10 phút  Yêu cầu kem sau đánh: kem phải bông, mịn, nguyên khối, không vữa nát PHẾT KEM  Cùi bánh được làm nguội tiếp tục được vận chuyển qua băng tải tới phận phết kem 