Đang tải... (xem toàn văn)
Các bước chính để lên men bia Đường hóa: tiến hành nấu malt ở 660C trong vòng 1h, sau đó nâng lên 760C nồi lọc để lọc bã malt thu được dịch đầu enzyme amylase bắt đầu hoạt động. Hublon hóa: được tiến hành tại nồi hublon trong vòng 1h với sự có mặt của hoa hublon ( hoa bia). Lọc hublon: dùng thiết bị lọc gồm 1 thùng lọc kín. Bơm dịch vào trong thùng, dịch trong thẩm thấu qua chất lọc rồi đi ra. Lắng: Nước nha sẽ được bơm đến thiết bị lắng (Whirlpool). Quá trình lắng theo phương tiếp tuyến với thùng, dưới áp lực mạnh chất lỏng trong thùng sẽ xoáy cưỡng bức. Lực hướng tâm mạnh làm cho cặn tập trung vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Thời gian lắng thường khoảng 20 - 30 ph. (Nếu nhanh hơn sẽ không tách hết cặn, còn lắng lâu hơn sẽ sinh ra những chất không cần thiết như DMS, chất này sẽ phân hủy tạo ra H2S gây mùi thối trong quá trình lên men, đồng thời lắng nhanh cũng để hạn chế sự oxy hóa xảy ra) Làm lạnh: dẫn dịch thu được qua thiết bị làm lạnh ở 160C. Lên men chính: là quá trình chuyển các chất đường và các dextrin có phân tử lượng thấp thành rượu etylic, CO2, và một số sản phẩm phụ khác theo yêu cầu kỹ thuật. Lên men phụ: chuyển hóa phần đường còn lại; ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm. Lọc bia: thực hiện trong hệ thống kín và nhiệt độ 0 – 10C để tránh tổn thất CO2, sự xâm nhập của oxy cùng các vi sinh vật. Bão hòa CO2: sử dụng thiết bị bugi phun CO2 với T = 0,2℃ và pH= 4,4 - 4,6. hàm lượng CO2 trong bia hơi là 4 – 5 g/l, bia lon là 4 g/l…. Chiết: chiết bia vào thùng hoặc vào chai. Trong quá trình chiết phải đầy thể tích bock, không sủi bọt, hao phí bia ít nhất. Các quá trình xảy ra trong quá trình lên men bia Quá trình sinh lý: thể hiện bằng sự sinh sản cảu nấm men. Quá trình sinh hóa: cơ bản là sự chuyển hóa đường thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác. Quá trình hóa lý: sự thay đổi độ chua và năng lực đệm.
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất bia GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ NHÓM DANH SÁCH NHÓM Giang Thị Huỳnh Tiên Huỳnh Long Dâng Phan Thị Kim Hoa Nguyễn Thị Minh Thúy Đinh Quốc Thi Nguyễn Thị Thanh Hiền NỘI DUNG Nguyên liệu Quy trình sản xuất Một số thiết bị sử dụng sản xuất Nguyên liệu lên men bia Nước Malt Hoa houblon Nấm men Nước - Là thành phần trình sản xuất bia - Chiếm 77 - 90% trọng lượng bia thành phẩm - Dùng trình trộn, nấu, đường hóa pha loãng dịch lên men, rửa nấm men, vệ sinh thiết bị… - Thành phần nước ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia thành phẩm Nước • Không mùi, không vị; không màu • Độ cứng tạm thời vào khoảng 0,72 mg đương lượng/1lit • Độ cứng vĩnh cửu 0,26 – 0,72 mg đương lượng/lit • Độ oxi hóa mg O2/lit ¾ Tổng số VSV < 100 tế bào /ml ¾ E.coli không tế bào /lit ¾ pH 6,8 – 7,2 Malt • Malt đại mạch nẩy mầm, nguồn nguyên liệu cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lên men • Malt gồm phận Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt Phôi: quan sống, hô hấp hạt, chiếm từ 2,5- 5% trọng lượng hạt Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò định chất lượng hạt đại mạch sản xuất bia Thành phần chủ yếu tinh bột Malt • Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen nhiều loại malt khác • Malt định chất lượng thành phẩm: Malt cung cấp toàn lượng gluxit để chuyển hóa thành đường ⇒ cồn, thành phẩm khác bia Malt cung cấp loại enzym amylase Malt chứa lượng lớn protein Hoa houblong • Vai trò: Tạo vị đắng đặc trưng Tạo hương thơm đặc trưng Tăng khả tạo bọt giữ bọt Tăng độ bền keo Tính kháng khuẩn Hoa houblong • Tinh dầu thơm: tồn bia, tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng Bao gồm terpen, rượu, ceton, aldehyd, ester acid • Polyphenol: dùng để kết lắng loại bỏ protein khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần tăng độ bền keo bia thành phẩm Thiết bị lọc khung (lọc hublon) • Nó cấu tạo chủ yếu khung Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào Bản tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn nước lọc lỗ lọc • Nguyên lý làm việc: Khung xếp liên tiếp giá đỡ Giữa khung vách ngăn lọc Ép chặt khung nhờ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu khung nối liền tạo thành ống dẫn nhô để ghép với hệ thống cấp liệu Nước lọc chảy từ qua hệ thống đường ống lấy Bã giữ lại bề mặt vách ngăn lọc chứa khung Khi bã khung đầy dừng trình lọc để tiến hành rửa tháo bã • Ưu điểm: suất lọc cao • Nhược điểm: trở lực thiết bị lớn, chi phí vận hành, bảo dưỡng cao • Ứng dụng: lọc bã malt sản xuất bia Thiết bị lắng whirlpool • Nguyên lý - Phương pháp làm lắng kinh điển dựa vào tác động trọng lực - Dịch đường chuyển từ nồi sôi hoa vào nồi lắng xoáy theo đường tiếp tuyến bên phần ba nồi lắng xoáy để giảm thiểu hấp thụ oxygen vào dịch nha - Nhờ gia tốc ly tâm, hình nón cặn hình thành trung tâm nồi lắng xoáy Nón bị quét bới chọn tốc độ dòng dịch để đạt tốc độ tốt - Dịch đường từ nồi lắng xoáy lấy từ đầu đầu khác bên • Ưu điểm: suất lắng cao • Nhược điểm: thiết kế phức tạp, khó bảo trì, chi phí lắp đặt vận chuyển cao • Ứng dụng: loại bỏ cặn nóng dịch nha sau nấu nồi sôi hoa hublon Hublon hóa • Nguyên tắc: Dịch đường sau lọc cho vào thùng trung gian đưa vào nồi đun sôi để tiến hành trình houblon hóa theo đường ống phía Dịch đường đun nóng nhờ buồng đốt đặt bên thiết bị; buồng đốt có dạng ống chùm gồm 108 ống truyền nhiệt Hơi bên ống, dịch đường bên ống tiến hành trao đổi nhiệt cho Dẫn dịch đường vào nồi đun sôi, dịch đường vừa sôi cho cao hoa, ZnCl2, caramen vào Hoa viên cho vào trước kết thúc trình houblon hóa khoảng 15-25 phút Trong trình houblon hóa sử dụng phụ gia ZnCl2, acid lactic để bổ sung thêm nguyên tố vi lượng cho dịch đường sử dụng caramen để tăng khả tạo màu • Ưu điểm: - Áp suất đun sôi cao - Thời gian đun sôi giảm 20 – 30%, tiết kiệm lượng - Thực đun sôi tốt làm giảm pH, màu dịch sáng hơn, vị độ bền hương vị gia tăng • Nhược điểm - Cần thêm lượng điện để bơm tuần hoàn - Cần bảo ôn để tránh thất thoát nhiệt - Tăng tiền đầu tư Làm lạnh • Cấu tạo: thiết bị làm lạnh nhà máy thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Đó thiết bị kín bao gồm nhiều mỏng thép không gỉ • Nguyên lý: dịch đường chảy vào từ đầu, chảy qua khía tạo thành hai đường khác, nước tác nhân làm lạnh chảy theo chiều ngược lại theo rãnh Các đường rãnh đảm bảo dòng chảy thay đổi hướng liên tục để có hiệu trao đổi nhiệt • Ưu điểm: - Gọn nhẹ - Thu hồi nhiều lượng - Vệ sinh chu trình kín - Không nhiễm trùng vi sinh vật • Nhược điểm: - Trở lực thiết bị lớn - Lắp đặt khó khăn Thiết bị trùng • Dùng thiết bị trùng Tunel Máy trùng có khoang với nhiệt độ khác • Nguyên lý: chai nạp vào đầu hầm tunel di chuyển hầm có phun nước nhiệt độ khác Các chai vận chuyển hệ thống băng tải dạng chuyển động liên tục Nhiệt độ khoang bố trí cho bia nâng lên tới nhiệt độ trùng • Ưu điểm: - đảm bảo vô trùng cho bia tốt • Nhược điểm: - tốn chi phí đầu tư ban đầu chi phí vận hành thiết bị [...]... lên men dài, nhiệt độ lên men thấp (6 – 70C) - Khó lọc, khó thu hồi để tái sử dụng - Thường dùng để sản xuất bia đen và bia có độ cồn cao - Dễ loc, dễ thu nhận để tái sử dụng - Thường dùng để sản xuất bia vàng và bia có độ cồn thấp SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA MALT THUẦN TÚY Các bước chính để lên men bia • Đường hóa: tiến hành nấu malt ở 660C trong vòng 1h, sau đó nâng lên 760C ⇒ nồi lọc để lọc bã malt... phận thổi khí để làm khô vỏ, dán nhãn bia, kiểm tra, xếp kết thùng, thành phẩm Các quá trình xảy ra trong quá trình lên men bia • Quá trình sinh lý: thể hiện bằng sự sinh sản cảu nấm men • Quá trình sinh hóa: cơ bản là sự chuyển hóa đường thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác • Quá trình hóa lý: sự thay đổi độ chua và năng lực đệm Các phương pháp lên men bia o Phương pháp lên men cổ điển o Phương... trong bia hơi là 4 – 5 g/l, bia lon là 4 g/l… • Chiết: chiết bia vào thùng hoặc vào chai Trong quá trình chiết phải đầy thể tích bock, không sủi bọt, hao phí bia ít nhất • Đóng nắp: máy đống nắp chai thường được gắn liền với máy chiết Thời gian rót đầy đến khi đóng nắp thường không quá 5s • Thanh trùng bia: thanh trùng trong 1ph 20s, nhiệt độ 800C • Kiểm tra, làm khô, dán nhãn: kiểm tra ngay sau khi bia. .. bị sản xuất bia Máy nghiền trục • Gồm hai trục nghiền đặt song song và quay ngược chiều nhau • Nguyên lý làm việc: khi trục quay, lực ma sát giữa trục và vật liệu sẽ kéo vật liệu vào khe hở giữa hai trục sinh lực nén ép • Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, chắc chắn, máy làm việc êm, kích thước sản phẩm đều • Nhược điểm: năng suất không cao, mức độ nghiền không cao • Ứng dụng: dùng nghiền malt trong sản xuất. .. quá trình lên men, đồng thời lắng nhanh cũng để hạn chế sự oxy hóa xảy ra) • Làm lạnh: dẫn dịch thu được qua thiết bị làm lạnh ở 160C • Lên men chính: là quá trình chuyển các chất đường và các dextrin có phân tử lượng thấp thành rượu etylic, CO2, và một số sản phẩm phụ khác theo yêu cầu kỹ thuật • Lên men phụ: chuyển hóa phần đường còn lại; ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm • Lọc bia: ... trình lên men bia Aldolaza Triozophosphatdehydrogenaza Phosphoglyxeromutaza Enolaza Cacboxylaza Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men • Chất lượng của nấm men sản xuất • Lượng nấm men gieo cấy ban đầu • Nồng độ chất hòa tan của dịch đường Houblon hóa • Nhiệt độ của dịch lên men • Áp suất bề mặt • Hàm lượng Oxy và thế Oxy hóa khử GH • Cường độ khuấy đảo dịch lên men • Nồng độ của sản phẩm...Nấm men Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae Nấm men chìm: Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis Trong sản xuất bia, nấm men sẽ lên men dịch đường thành CO2, C2H5OH Đồng thời còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai khác có ảnh hưởng đến chất lượng của bia Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm Nấm men nổi Nấm men chìm - Lơ lửng trong dịch lên men, - Tạo thành chùm, lắng xuống... gian lên men chính khoảng 8÷9 ngày đêm Lên men phụ: - Quá trình lên men phụ được tiến hành trong các thùng kín đặt trong phòng lạnh từ 1÷20C Nhiệt độ lên men phụ khoảng 0,5 ÷ 20C, áp suất dư 0,3 ÷ 0,7 at - Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm mất mát CO2 với hệ số chứa đầy là φ = 0,95 - 0,98% - Quá trình chuyển bia non vào thiết bị lên men phụ có thể tiến hành từ từ và... quá trình lên men mà sản phẩm thu được phức tạp hơn, khác xa về bản chất so với chất khởi thủy trong nguyên liệu và không thể thay thế bằng phương pháp hóa học Cả quá trình lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng 1 thiết bị Một số phương pháp lên men hiện đại Công nghệ lên men một pha Phương pháp lên men liên tục Lên men bằng phương pháp bán liên tục Hệ enzyme xúc tác quá trình. .. ra ngoài Bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã • Ưu điểm: năng suất lọc cao • Nhược điểm: trở lực của thiết bị lớn, chi phí vận hành, bảo dưỡng cao • Ứng dụng: lọc bã malt trong sản xuất bia Thiết bị lắng whirlpool • Nguyên lý - Phương pháp làm lắng kinh điển là dựa vào tác động của trọng lực - Dịch ... Nguyên liệu Quy trình sản xuất Một số thiết bị sử dụng sản xuất Nguyên liệu lên men bia Nước Malt Hoa houblon Nấm men Nước - Là thành phần trình sản xuất bia - Chiếm 77 - 90% trọng lượng bia thành... để sản xuất bia đen bia có độ cồn cao - Dễ loc, dễ thu nhận để tái sử dụng - Thường dùng để sản xuất bia vàng bia có độ cồn thấp SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA MALT THUẦN TÚY Các bước để lên men bia. .. thành phẩm Các trình xảy trình lên men bia • Quá trình sinh lý: thể sinh sản cảu nấm men • Quá trình sinh hóa: chuyển hóa đường thành rượu, CO2 sản phẩm phụ khác • Quá trình hóa lý: thay đổi độ