Đang tải... (xem toàn văn)
Tim hiểu máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất kẹo
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG SINH HỌC VÀ NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO TIỂU LUẬN Giảng viên hướng dẫn: NGUYÊN THỊ MAI HƯƠNG Lớp: DHTP LT Tp HCM, tháng năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO ― ― TIỂU LUẬN: GVHD: NGUYÊN THỊ MAI HƯƠNG ĐỀ TÀI 23: TÌM HIỂU MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tiểu luận với chủ đề “MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO” giúp chúng em hiểu sâu công nghệ sản suất kẹo, thực trạng ngành sản xuất kẹo Việt Nam nay; đồng thời giúp nâng cao kỹ cần thiết làm tiểu luận Để có điều nhờ giúp đỡ người Chúng em xin chân thành cám ơn: • Trường ĐH Công Nghiệp HCM tạo điều kiện cho chúng em tốt nghiệp tiếp tục học liên thông lên Đại học • Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm cung cấp tài liệu học tập môn “Công Nghệ Sản Xuất Đường Bánh Kẹo” đến chúng em để dùng làm sở thực tiểu luận • Cô: Nguyễn Thị Mai Hương tận tình hướng dẫn cho lớp nói chung nhóm chúng em nói riêng để hoàn thành trọn vẹn tiểu luận • Gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ Tp HCM, tháng 11 năm 2011 Nhóm:23 LỞI NHẬN XÉT GV HƯỚNG DẪN NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .3 LỞI NHẬN XÉT .4 MỤC LỤC CHƯƠNG I: GỚI THIỆU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT KẸO 1.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN SUẤT KẸO .7 1.2 TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG SẢN SUẤT KẸO Ở VIỆT NAM HIỆN NAY 14 CHƯƠNG KHÁI QUÁT TRUNG VỀ VẬT LIỆU, CẤU TẠO VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO .14 2.1 CẤU TẠO, PHÂN LOẠI MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT KẸO 14 2.1.1 Cấu tạo máy .14 2.1.2 Phân loại máy sản suất kẹo 14 2.1.2.1 Theo tính chất tác dụng lên sản phẩm gia công .14 2.1.2.2 Theo cấu tạo trình 14 2.1.2.3 Theo múc độ khí hóa tự động hóa 15 2.1.2.4 Theo nguyên tắc phối hợp dây truyền sản suất 15 2.1.2.5 Theo đặc điểm chức .15 2.2 YÊU CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI NHÀ MÁY SẢN SUẤT KẸO 15 2.3 NHỮNG VẬT LIỆU CHÍNH ĐỂ CHẾ TẠO MÁY MÓC THIẾT BỊ SẢN SUẤT KẸO 16 2.3.1 Kim loại hợp kim 16 2.3.2 Phi kim loại 17 CHƯƠNG MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 18 3.2 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN 19 3.2.1 Thiết bị hòa Siro 19 3.2.2 Lọc dịch đường 19 3.2.3 Gia nhiệt sơ 19 3.2.4 Nấu kẹo (cô đặc) 20 3.2.4.1 Phương pháp nấu 20 3.2.4.2 Nồi cô đặc chân không 26 3.2.5 Làm nguội 28 3.2.6 Thiết bị phối trộn .28 3.2.6.1 Công dụng .29 3.2.6.2 Cấu tạo 29 3.2.6.3 Nguyên lí hoạt động 29 3.2.6.4 Thông số kỹ thuật .29 3.2.7 Các thiết bị tạo hình 30 3.2.7.1 Thiết bị quật 30 3.2.7.2 Máy tạo hình 35 3.2.7.3 Thiết bị làm nguội khối kẹo 36 3.2.8 Chọn kẹo, bao gói 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 CHƯƠNG I: GỚI THIỆU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT KẸO 1.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN SUẤT KẸO Nền kinh tế Việt Nam kinh tế có tốc độ phát triển cao giới Trong xu toàn cầu hoá, sản phẩm Việt Nam xuất ngày nhiều thị trường giới, có thực phẩm, bánh kẹo Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, số tương tự nước khu vực Trung Quốc 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13% Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước Theo Hiệp hội nhà sản xuất bánh kẹo Đức, từ năm 2002-2007, DN Việt Nam nhập dây chuyền, máy móc sản xuất bánh kẹo từ Đức trị giá khoảng triệu euro Sẽ tốt có hợp tác liên kết, liên doanh phát triển sản xuất, kinh doanh bánh kẹo DN Việt Nam với DN Đức châu Âu Ông Perter Becker cho biết, IBA 2009 mang đến cho khách tham quan nhìn tổng thể lĩnh vực sản xuất bánh kẹo bao gồm máy móc, thiết bị đại từ linh kiện lắp ráp đến dây chuyền sản xuất hoàn thiện; thành tựu giới lĩnh vực bảo quản lạnh, lên men điều hoà không khí; nguyên liệu sản xuất phong phú, đa dạng chủng loại; chương trình đào tạo chuyên đề Các sản phẩm cụ thể trưng bày IBA 2009 máy nướng bánh mì nhào bột; tủ lạnh, công nghệ kỹ thuật làm men điều hoà; sản phẩm hoàn thiện nướng qua; máy đóng gói, thiết bị chất liệu; đồ trang trí phụ tùng nướng bánh; chế tạo kem, thiết bị sản xuất kẹo, mứt thiết bị kèm; lò nướng bánh thiết bị kèm; phần cứng phần mềm tin học phục vụ sản xuất bánh kẹo chắn thu hút quan tâm khách tham quan Tham dự IBA 2009, DN cung cấp thông tin bí tiệm bánh Đức tham gia hội thảo chuyên đề diễn đàn thảo luận xu hướng phát triển bánh kẹo tương lai Đây coi diễn đàn quan trọng, hữu ích nhà sản xuất bánh kẹo Với truyền thống 40 năm xây dựng trưởng thành, đến Cty cổ phần Tràng An trở thành DN hàng đầu ngành bánh kẹo + Đầu tư cho công nghệ Ngay sau cổ phần hoá, Tràng An đầu tư hai dây chuyền sản xuất kẹo sữa bánh Pháp trị giá 10 tỷ đồng Trong dây chuyền sản xuất bánh Pháp (French Pancake), loại sản phẩm kiểu bánh trứng nướng, mỏng giòn tan bánh quế, lần sản xuất tiêu thụ thị trường VN Vừa mắt thị trường, bánh Pháp, Tràng An nhiều người yêu thích hương vị thơm ngon bổ dưỡng, giá hợp lý Cùng với đó, dây chuyền sản xuất kẹo sữa, dòng kẹo mang tên Tràng An giữ hương vị tự nhiên sữa tươi nguyên chất nhờ trình nấu thiết bị tạo màng chân không siêu mỏng nhiệt độ thấp thời gian tính giây Không dừng lại đó, Tràng An lại tiếp tục đầu tư thêm hai máy sản xuất bánh quế, công nghệ Indonesia, đưa sản lượng bánh quế lên gấp đôi Đến thời điểm này, sản phẩm bánh Pháp bánh quế Tràng An khách hàng đánh giá có chất lượng ngon hàng đầu VN Sản phẩm snack với ưu điểm sản xuất công nghệ đùn ép phun tẩm gia vị, nhiệt độ tối đa 70 o C có lợi cho sức khoẻ Tràng An đầu tư gần 20 tỷ đồng xây dựng xí nghiệp sản xuất bánh mỳ kiểu Pháp Trong vốn thiết bị 11,3 tỷ đồng, công suất từ 1.000-1.350 tấn/năm Năm 2009, Cty đầu tư khoảng 10 tỷ đồng để tiếp tục nâng cấp thiết bị, công nghệ sản xuất đời sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Cty vừa đầu tư thêm dây chuyền bánh quy, bánh pháp số 4, tổng số vốn đầu tư khoảng 300.000 USD (5,4 tỷ đồng) Đặc biệt, Cty đầu tư 64 tỷ đồng xây dựng nhà máy bánh kẹo Tràng an thị xã Cửa Lò - Nghệ An Hiện Cty xây dựng nhà xưởng nhập thiết bị, dây chuyền sản xuất bánh snach với công nghệ Pháp, dây chuyền sản xuất bánh gạo, công nghệ Nhật, Thiết bị Trung quốc Sau khánh thành nhà máy Tràng An đạt công suất 300 sản phẩm/tháng Cty chuẩn bị thành lập Cty thương mại Tràng An để phân phối sản phẩm nhà máy sản xuất bánh kẹo Tràng An nước Tràng An số DN sớm áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 vào sản xuất Hiện Công ty triển khai áp dụng hệ thống quản lý HACCP Nhờ nỗ lực cải tiến đầu tư công nghệ sản xuất tiên tiến nhất, nhiều năm liền sản phẩm bánh kẹo Tràng An chiếm lòng tin người tiêu dùng - Trong năm gần ngành bánh kẹo Việt Nam có bước phát triển ổn định Tổng giá trị thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng ngành năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả trì mức tăng trưởng cao trở thành thị trường lớn khu vực châu Á - Thái Bình Dương - Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng Âm lịch đến Tết Nguyên Đán, mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, loại mứt, hạt…được tiêu thụ mạnh Về thị phần phân phối, siêu thị, bánh kẹo Việt Nam chiếm khoảng 70%, bánh kẹo nước lân cận Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20% bánh kẹo châu Âu chiếm khoảng - 7% - Công ty Kinh Đô công ty sản xuất chế biến bánh kẹo hàng đầu thị trường Việt Nam với năm liên tục người tiêu dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng cao Hệ thống phân phối Kinh Đô trải khắp 64 tỉnh thành phố với 150 nhà phân phối gần 40.000 điểm bán lẻ Sản phẩm Kinh Đô xuất sang thị trường 20 nước giới Mỹ, Châu Âu, Úc, Trung Đông, Singapore, Đài Loan, với kim ngạch xuất phấn đấu đạt 10 triệu USD vào năm 2003 - HAIHACO năm nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, đối thủ cạnh tranh trực tiếp công ty Bibica, Kinh Đô miền Bắc với qui mô tương đương thị phần, lực sản xuất trình độ công nghệ - Hiện nay, hệ thống phân phối công ty Hữu Nghị có 110 nhà phân phối hàng chục nghìn đại lý, cửa hàng bán lẻ toàn quốc, với siêu thị, bakery thành phố lớn Với hệ thống phân phối này, Hữu Nghị đáp ứng tối đa nhu cầu đông đảo khách hàng từ thành thị đến nông thôn Tết năm nay, Công ty cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị dự kiến đưa thị trường khoảng 7.500 bánh kẹo khoảng 1.100 mứt Tết, tăng so với kỳ khoảng 20% + Sản lượng kẹo thị trường - Theo ước tính Công ty Tổ chức điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 1.446 triệu USD Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, số tương tự nước khu vực Trung Quốc 49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… 1.2 TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG SẢN SUẤT KẸO Ở VIỆT NAM HIỆN NAY Máy Vuốt kẹo : viên kẹo đẹp hơn, - vệ sinh an toàn thực phẩm 10 Nồi nấu kẹo cà phê có lưỡi cạo điều chỉnh tốc độ để tránh việc hỗn hợp bị cháy nấu Khả làm việc: 300 kg/ h Trọng lượng mẻ: 160 kg Lượng yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa Tổng công suất: 5,5 Kw Thời gian nấu mẻ: 35 phút Trọng lượng maý: 1500 kg Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm 3.2.4.2 Nồi cô đặc chân không 26 Hình: Hệ thống cô đặc chân không nồi Cô đặc dung dịch đường chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể (vô định hình) cứng, giòn Nấu sirô xuống thành khối kẹo có độ ẩm 1- 3% + Cấu tạo: Buồng đốt ống xoắn Buồng bốc Chảo CK Bình ngưng Bơm chân không Bơm siro Hình: Một hệ thống cô đặc chân không Bộ điều khiển nhiệt độ Motor * Hộp điều khiển nhiệt độ, bơm chân không, motor, bình ngưng tụ gắn bệ phải hệ thống + Nguyên lí hoạt động: 27 Siro bơm xuyên qua ống xoắn đốt nóng nước bão hòa áp suất 748at khoảng 243 phút vào buồng bốc chảo chân không Tại buồng bốc, ẩm bị bốc đến nồng độ chất khô 95~97% Khối kẹo sau nấu qua van điều chỉnh xuống chảo xử lí chân không để đạt độ ẩm 243% Áp suất chân không 700 mmHg Sau đạt độ ẩm cuối yêu cầu khối kẹo phải nhanh chóng phá bỏ điều kiện chân không Chảo hạ xuống trọng lực tách khỏi buồng bốc vị trí chảo dược chuyển đổi nhờ cấu tạo tay quay + Thông số kỹ thuật Năng suất thiết bị: tối đa 1300kg/h Motor: Bơm chân không: 11kW, 1500vg/ph Bơm siro: 3kW, 41500 vg/ph Áp suất hơi: Tối đa 10Bar (9.81at) Kích thước thiết bị: Dài: 2.54 m, rộng: 1.75 m, cao: 2.8 m 3.2.5 Làm nguội Làm nguội trực tiếp không khí Bằng truyền nhiệt 3.2.6 Thiết bị phối trộn Hương liệu, màu mùi,vị ,nước…gia nhiệt 80÷900C phun dạng sương 3.2.6.1 Công dụng 28 Ngay khối kẹo xả khỏi nồi bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia 3.2.6.2 Cấu tạo - Bát - Hai cánh khuấy 3.2.6.3 Nguyên lí hoạt động Khối kẹo từ nồi nấu đưa vào bát để trộn Khi bật máy bát nâng lên ngang tầm với cánh khuấy, hai cánh khuấy gắn nối với quay tròn theo quỹ đạo hành tinh Màu, hương liệu, acid,chất phụ gia… rót từ vào trình khuấy Sau khuấy trộn xong bát hạ xuống chuyển đến thiết bị làm nguội 3.2.6.4 Thông số kỹ thuật Năng suất: 30~60kg khối kẹo/mẻ - Công suất khuấy: 0.75kW/ cánh khuấy - Kích thước thiết bị: Dài: 1.02m, rộng: 0.77m, cao: 0.16m 29 3.2.7 Các thiết bị tạo hình Gồm công đoạn : lăn, vuốt, dập hình 3.2.7.1 Thiết bị quật + Mục đích: Quật nhằm sản xuất loại kẹo cứng không suốt - Sau quật, khối kẹo xốp có lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo - Khả hấp thụ độ ẩm khối kẹo sau quật tăng bề mặt tăng Kẹo làm dính sau quật có khả di chuyển độ ẩm tốt (từ bề mặt vào bên trong) Do đó, bảo quản kẹo bị biến dạng kẹo không quật Do độ ẩm phân bố khắp khối kẹo kẹo có lớp không khí nên kẹo có khả tạo hình lớn kẹo không quật Lăn : + Mục đích: Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo dạng hình chóp (hình côn), sau vuốt thành băng + Cấu tạo: trục lăn + Nguyên lí hoạt động: Khối kẹo hình chóp thực máy lăn côn Máy có trục lăn hình nón hay hình côn xếp tạo thành hình lòng máng Khi chúng quay chuyển khối kẹo vào thành dạng hình chóp Người công nhân 30 cầm lấy đầu hình chóp khối kẹo cho vào máy vuốt Phôi kẹo khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm tiếp vào máy vuốt Để bề mặt khối kẹo không bị nứt nẻ cho chênh lệch nhiệt độ tiếp xúc với thiết bị, trục côn có hệ thống gia nhiệt để trì nhiệt độ khoảng 80~850C suốt trình lăn Máy có hệ thống gia nhiệt giữ nhiệt trục lăn 80 0C điều khiển hộp điều khiển + Thông số kỹ thuật: Năng suất: 75kg/mẻ =>12 mẻ Công suất trục lăn: 0,55kW Công suất gia nhiệt điện ( dạng ống) :6kW Gia nhiệt hơi: áp suất tối đa 10 bar ( tiêu tốn tối đa 18kg hơi/h) Kích thước thiết bị: dài 2,4m; rộng 0,75m Chiều cao đến nắp côn to (phần đầu): 2,15m Chiều cao đến nắp côn bé (phần đuôi): 1,6m Hình: Máy lăn côn 31 Vuốt, dập hình +Mục đích : Tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu +Cấu tạo: cặp bánh lăn 32 Hình: Một số dạng máy vuốt Nguyên lí hoạt động: Máy vuốt có cặp bánh lăn dọc cặp ngang bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở bánh lăn cặp chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính băng kẹo ngày giảm Băng kẹo khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm tiếp vào máy dập viên tạo hình + Thông số kỹ thuật: Công suất gia nhiệt: 300W/bánh lăn Công suất động cơ: 1,5kW Kích thước: dài 1,35m; rông 0,4m 33 Cấu tạo thiết bị kết hợp lăn vuốt Công đoạn lăn: Dạng trục, côn, 4÷6 trục Vuốt : Đặt sau lăn, 4÷6 cặp, điều chỉnh khoảng cách, đặt ⊥ với (hoặc so le nhau)(hình vẽ) Có hệ thống phun dầu chống dính 34 3.2.7.2 Máy tạo hình Hình: Khuôn dập kẹo Hình: Máy tạo hình kẹo cứng Công dụng: Chia băng kẹo thành viên kẹo riêng biệt có hình dạng định Cấu tạo: Khuôn dập kẹo Nguyên lí hoạt động: Băng kẹo cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn khuôn mẫu Việc tạo hình nhờ chuyển động theo quỹ đạo tròn die quay Băng kẹo vào die khoảng bị cắt thành viên, sau viên kẹo ép vào khuôn có hình dạng định Khi kẹo đạt hình dạng khuôn tách khỏi khuôn băng chuyền hẹp Dọc băng chuyền hẹp kẹo làm nguội phần nhờ quạt gió thổi không khí nén vào.Băng chuyền hẹp kẹo viên sau tạo hình đưa đến băng chuyền rộng làm nguội nhanh Thông số kỹ thuật: Nếu tạo hình viên kẹo đường kính 20mm nặng 5g suất 1320kg/h Số vòng quay bàn ren (die): 100 vòng/phút Động chính: công suất 4kW Băng tải: công suất 0,37kW Quạt gió: công suất 1,5 kW Gia nhiệt: 0,35 kW- 110v Không khí nén: bar (tiêu hao 0,002 m3/h) Kích thước thiết bị: L 2,39 m× W 1,11m × H 1,9m 35 3.2.7.3 Thiết bị làm nguội khối kẹo + Công dụng: Làm lạnh nhanh khối kẹo từ nhiệt độ 65~70 C xuống 40~45 C làm cho kẹo giòn , cứng không bị biến dạng trình bao gói, bảo quản + Cấu tạo: Băng chuyền làm Hình 2.16: Dàn làm nguội nguội bao gồm: Máy có hệ thống gia nhiệt giữ nhiệt trục lăn 80 0C điều khiển hộp điều khiển Băng chuyền làm nguội Hệ thống điều áp, làm lạnh + Nguyên lí hoạt động: Kẹo viên sau tạo hình từ băng chuyền hẹp máy tạo hình chuyển qua băng chuyền rộng làm lạnh nhờ không khí mát có độ ẩm thích hợp không làm kẹo bị hút ẩm Ta thay đổi vị tri băng chuyền hẹp để đưa kẹo viên vào tầng làm nguội + Thông số kỹ thuật Băng chuyền: 3, công suất 0,55 kW/băng Quạt nén khí: 2, công suất 2,5 kW/cái Máy tuần hoàn khí: 2, công suất 2,2 kW/cái Máy nén: 11kW Làm lạnh: 150,000 btu/h Kích thước thiết bị: 7,62 m × 1,727 m× 2,413 m 36 Thiết bị kết hợp giai đoạn lăn,vuốt,tạo hình,làm mát Lăn Vuốt Tạo hình Làm mát 3.2.8 Chọn kẹo, bao gói Sử dụng thiết bị dạng băng tải Máy đóng gói đa dạng gối tự động ZB 800 37 Đặc điểm: Máy đóng sản phẩm có hình dáng đặc biệt hình chữ nhật ,hình vuông, hình trụ… - Bảng điều khiển, hiển thị đầy đủ số liệu - Điều khiển tốc độ biến tần, khiến sản xuất ổn định - Máy áp dụng kỹ thuật tiên tiến nhất, nên hiệu đóng gói kín tuỵệt đối Bảo đảm sản phẩm bảo quản với hiệu cao thời gian dài + Máy đóng gói kẹo cứng Công dụng: Bao gói tránh làm kẹo hút ẩm từ môi trường.Tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm Cấu tạo Nguyên lí hoạt động Hình: Máy đóng gói kẹo Hình: Máy đóng gói kẹo tốc độ cao Máy điều khiển hệ thống mày tính mắt thần tốc độ cao Bộ phận biến tần giảm tốc hoạt động ổn định tự động 38 Hình: Máy đóng gói kẹo xoắn hai đầu Máy có phận đựng bánh kẹo chuyển động linh hoạt, giúp cho việc đóng gói đạt hiệu cao Máy có tính ưu việt, thao tác đơn giản, tốc độ đóng gói cao + Thông số kỹ thuật: Năng suất: 200~750 gói/phút, đóng gối Kích thước gói: dài( rộng) 16~25mm; cao 5~12mm Công suất: 3,7 kW; pha; 220V Kích thước thiết bị: L 2,293 m × W 0,962 m ×1,662 m Nhiệt độ bảo quản thường không 180C Độ ẩm không khí khoảng 75% 39 TẢI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG 1: http://tapchithucpham.com/?p=1442 http://community.h2vn.com/index.php?topic=748.0 http://tailieuhay.com/tim/Qu%E1%BA%A3n+l%C3%AD+nguy %C3%AAn+li%E1%BB%87u+c%C3%B4ng+ty+b%C3%A1nh+k%E1%BA %B9o+tr%C3%A0ng+an.html http://tailieu.vn/ http://www.scribd.com/doc/57423068/1/T%E1%BB%95ng-quan-v%E1%BB %81-CTCP-Banh-k%E1%BA%B9o-H%E1%BA%A3i-Chau http://culynh.blogspot.com CHƯƠNG 2: http://tailieu.vn/ http://www.ebook.edu.vn/ Thiết bị máy móc công nghệ thực phẩm (www.tailieu.vn) CHƯƠNG 3: http://culynh.blogspot.com http://tailieu.vn/ https://docs.google.com/thucpham.dncot.edu.vn/ Giáo trình công nghệ sản xuất bánh kẹo (trường DH CN TP HCM) http://community.h2vn.com/ http://chilinhkgcc.forumotion.net/ www.kiencuong.com/ http://www.danhba24h.com/kiencuong.html 40 [...]... khuông kẹo dừa – công suất 200Kg/h 12 Máy vuốt kẹo – vô khuông kẹo dừa – cho nhiều cỡ kẹo khác nhau CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT TRUNG VỀ VẬT LIỆU, CẤU TẠO VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 2.1 CẤU TẠO, PHÂN LOẠI MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT KẸO 2.1.1 Cấu tạo máy - thiết bị nạp liệu - các cơ cấu thừa hành có bộ phận làm việc - Các cơ cấu truyển dẫn - Các máy. .. máy bơm + Ngoài ra còn nhựa PVC, PP, … 16 CHƯƠNG 3 MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3.2 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN 17 3.2.1 Thiết bị hòa Siro Sử dụng thiết bị hòa siro 3.2.2 Lọc dịch đường Lọc vải (thủ công) Lọc rây: 18 Kích thước rây: 0.1÷0.3mm Bơm áp lực: P = 3÷6 atm Thời gian lọc nhanh chóng 3.2.3 Gia nhiệt sơ bộ Thiết bị. .. động hóa - Máy không tự động - Máy bán tự động - Máy tự động 2.1.2.4 Theo nguyên tắc phối hợp trong dây truyền sản suất - Máy riêng lẻ - Những máy tổ hợp hoặc bộ máy - Những máy liên hợp - Hệ thống máy tự động 2.1.2.5 Theo đặc điểm chức năng - Các máy và thiết bị vận chuyển: Bang tải, gầu tải, vít tải - Các thiế bị cơ học: Máy phân loại, máy xay, máy trộn, máy cán – quật, máy lăn côn – vuốt, máy đóng... việc cảu máy Điều chỉnh máy, khởi động, dừng máy, kiểm tra Bảo vệ và chuyển đổi 2.1.2 Phân loại máy sản suất kẹo 2.1.2.1 Theo tính chất tác dụng lên sản phẩm gia công - Máy là: trang thiết bị trong đó sản phẩm chịu tác động cơ học, khi gia công trên máy ấy, sản phẩm không thay đổi tính chất của nó, mà chỉ thay đổi hình dạng, kích thước các thông số tương tự khác chịu tác động cơ học 13 - Thiết bị là:... lăn côn – vuốt, máy đóng gói … - Các thiết bị hóa lý: Thiết bị lọc, thiết bị nấu siro – caramen, thiết bị tạo hính, … 2.2 YÊU CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI NHÀ MÁY SẢN SUẤT KẸO 14 Đối với máy sản suất kẹo, khi thiết kế, chế tạo và sử dụng chúng, ngoài những yêu cầu chung ( độ cứng, sức bền, độ rung động) cón phải đáp ứng nhũng yêu cầu sau: - Khả năng thực hiện quá trình công nghệ tiên tiến - Hiệu quả kinh tế cao... nấu kẹo bằng điện (an toàn vệ sinh thực phẩm - hiện đại hóa không ô nhiễm và hủy hoại môi trường ) , giá thành hạ, nâng cao chất lượng kẹo Máy Xắt kẹo : công suất lớn, viên kẹo đồng đều - an toàn vệ sinh thực phẩm 11 Máy gói kẹo chuối Tự động công suất lớn chạy trên dây chuyền thiết bị hiện đại, viên kẹo đồng đều - an toàn vệ sinh thực phẩm Máy lăng côn: đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Máy vuốt kẹo. .. cầu khối kẹo sau nấu: (trong suốt, không có vệt trắng (đường kết tinh lại) Ngoài ra còn sử dụng một số nồi nấu như: 23 Quy cách: 50lit Sản lượng :200 kg Công suất: 7.5 kw Nồi này được thiết kế chế tạo để tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ Theo phương pháp thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm được nhiên liệu 24 Đặc điểm máy: Thiết bị được dùng chủ yếu để đường hóa và nấu kẹo Thông... cánh khuấy - Kích thước thiết bị: Dài: 1.02m, rộng: 0.77m, cao: 0.16m 29 3.2.7 Các thiết bị tạo hình Gồm các công đoạn : lăn, vuốt, dập hình 3.2.7.1 Thiết bị quật + Mục đích: Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt - Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo - Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng Kẹo làm ra ít dính hơn... học 13 - Thiết bị là: trang thiết bị như máy công tắc đặc biệt, trong đó sản phẩm bị thay đổi tính chất vật lí hay hóa học theo trạng thái tổ hợp dưới các tác dụng như: cơ lí, sinh hóa, nhiệt điện + Đặc điểm: Máy: có các bộ phận chuyển động trực tiếp tác dụng lên sản phẩm gia công Thiết bị: có một khoảng không gian nhất định (buồng làm việc) trong đó tiến hành tác dụng lên sản phẩm với mục đích thay... dính 34 3.2.7.2 Máy tạo hình Hình: Khuôn dập kẹo Hình: Máy tạo hình kẹo cứng Công dụng: Chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định Cấu tạo: Khuôn dập kẹo Nguyên lí hoạt động: Băng kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn trên khuôn mẫu Việc tạo hình nhờ sự chuyển động theo quỹ đạo tròn khi die quay Băng kẹo khi vào trong die được ... THIỆU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT KẸO 1.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN SUẤT KẸO .7 1.2 TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG SẢN SUẤT KẸO Ở VIỆT... 17 CHƯƠNG MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 18 3.2 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN 19 3.2.1 Thiết bị hòa Siro ... chứa, máy bơm + Ngoài nhựa PVC, PP, … 16 CHƯƠNG MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3.2 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN 17 3.2.1 Thiết