KW*CQ«W53 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM • • • LÊ THANH NGÃI MSSV: LT10026 XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY CỎ PHẰN TÔ CHÂU LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Giáo viên hướng dẫn TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY $êềầ ĩ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Sa KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Tên đề tài: XÂY DựNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẲM CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY CỎ PHÀN TÔ CHÂU Giảo viên hướns dẫn: TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Sinh viên thưc hiên: LÊ THANH NGÃI MSSV: LT10026 Lớp: CNTP K36LT Cần Thơ, 5/2012 ềế 13 uề £ £ Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ Thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng quy trình quản lý chất lượng tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Công ty cổ phần Tô Châu” sinh viên Lê Thanh Ngãi thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua GVHD Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2012 Chủ tịch hội đồng Lê Nguyễn Đoan Duy Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp Sinh học Ưng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung số liệu trình bày luận văn công trình nghiên cứu theo hướng dẫn giáo viên cán kỹ thuật nhà máy Người viết Lê Thanh Ngãi LỜI CẢM TẠ Đe hoàn thành đề tài xây dựng quy trình quản lý chất lượng tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh em giúp đỡ chân thành Ban chủ nhiệm Khoa Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp Sinh học Ưng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Truông Đại học cần Thơ, với Ban tổng giám đốc anh, chị công ty cổ phần Tô Châu Em xin chân thành cảm ơn: Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học cần Thơ Ban tông giám đốc anh chị công ty nhiệt tình dẫn cung cấp tài liệu cần thiết suốt thời gian thực tập nhà máy Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy, Phó Bộ môn Công nghệ Thực phấm, Trường Đại học cần Thơ không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp Sinh học Ưng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 TÓM LƯỢC Trường Đại Học cần Thơ Trân trọng cảm ơn ! Hệ thống xem hừu hiệu để vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thủy sản hệ thống phân tích mối nguy điếm kiếm soát giới hạn HACCP Hiện nay, có nhiều nhà máy chế biến thủy sản nước ta áp dụng hệ thống quản lỷ chất lượng Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP nhà máy chế biến vấn đề khó khăn Bởi bị chi phối nhiều mặt mặt quan trọng tài Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có sở hạ tầng tốt phải luôn nâng cấp, cải tạo trang thiết bị, điều làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất Xây dựng hệ thống HACCP cho biết thêm quy trình chế biến đê hiếu thêm kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu thành phấm xí nghiệp Ngoài ra, cho ta biết thêm cách thức tố chức sản xuất nhà máy chế biến thủy sản Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp Sinh học Ưng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ Bên cạnh đó, biết thêm điều kiện nhà xưởng, chương trình tiên công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP xí nghiệp Từ việc xây dựng thực tế giúp em thu thập số liệu so sánh với lỷ thiết học đế đánh giá chất lượng mà nhà máy áp dụng tốt hay không? Việc xây dựng hệ thống HACCP thu thập số liệu thực công ty cố phần Tô Châu Qua trình xây dựng kết luận rằng: Xí nghiệp kiếm soát chất lượng sản phấm theo tiêu chuấn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn chất lượng Tuy nhiên nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Đe tài thực thời gian ngắn nên không tránh khỏi hạn chế thiếu sót Em chân thành cảm ơn đóng góp thầy cô bạn bè nhằm bổ sung kiến thức sửa chữa phần thiếu sót đề tài Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp Sinh học Ưng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ MỤC LỤC 7.1 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp Sinh học Ưng dụng Trang DANH SÁCH BẢNG 615 d Định kỳ tuần lần phân xưởng phải thực tông vệ sinh nhà xưởng Giám sát phân công trách nhiệm 616 Điều hành sản xuất có trách nhiệm triển khai trì qui phạm 617 618 Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm theo qui phạm QC, Tố trưởng khu vực sản xuất có trách nhiệm kiềm tra, giám sát việc thực qui phạm 619 Tổ trưởng tổ điện có trách nhiệm giám sát việc bảo trì hàng tháng vận hành hệ thống thông gió phân xưởng 620 QC kiêm tra hàng ngày việc làm vệ sinh trần, tường nền, vách, kiếng, máng đèn theo qui định ghi vào Biếu mẫu kiêm tra vệ sinh hàng ngày (Thiết bị, dụng cụ sản xuất, nhà xưởng 0BM01/SSOP3, 4, 6, 9, 10 621 QC thành phấm có trách nhiệm kiêm tra thường xuyên tình trạng bảo quản, sử dụng bao bì ngày 02 lần Neu phát hư hỏng không chức năng, mục đích có hành động sửa chừa bó sung theo yêu cầu Ket kiếm tra ghi vào Biểu mẫu báo cáo kiềm tra bảo quản bao bì -BM03/ SSOP6 e Hành động sửa chừa 622 Neu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hoá chất không theo yêu cầu, có thề làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải báo cho Điều hành sản xuất đê kịp thòi xử lý f Thẩm tra 623 Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP thành viên Đội HACCP (khi ủy quyền Đội trưởng đội HACCP) thâm tra hàng tuần g Hồ sơ lưu trữ 624 Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm 625 5.3.1.7 SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hỏa chất — phụ gia a Yêu cầu 626 Các hóa chất, phụ gia sử dụng Công ty phải nằm danh mục phép sử dụng cúa Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn Tất loại hóa chất phụ gia phải có nguồn gốc xuất xứ rỏ ràng, thời hạn sử dụng, nguyên vẹn, đầy đủ nhãn mác phải có giấy chứng nhận đảm bảo chất lượng Đảm bảo việc sử dụng bảo quán hóa chất đe không gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng công nhân trực tiếp sản xuất b Điều kiện Công ty 627 Công ty sử dụng hóa chất danh mục phép sử dụng Bộ Y Te, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn 628 Loại hoá chất dùng trực tiếp với thực phẩm bảo quản tách biệt với loại không dùng trực tiếp với thực phẩm có dán nhãn đê phân biệt 629 Hoá chất, phụ gia bảo quản riêng có kho chứa bên khu vực sản xuất phân xưởng 630 Chỉ có người có tham quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất, phụ gia vào kho chứa hóa chất, phụ gia 631 Hiện Công ty có sử dụng loại hóa chất sau: - Nhóm phụ gia: muối, phụ gia xử lý - Nhóm khử trùng - tẩy rửa: chlorine bột, chlorine nước, cồn, xà phòng nước, xà phòng bột 632 Lưu ý: Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng hoá chất trên, thành phần không chứa chloramphenicol c Các thủ tục cần tuân thủ 633 Chỉ người chuyên trách, có hiêu biết hoá chất, cách sử dụng bảo quản sử dụng 634 635 Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép sứ dụng theo qui định cua Bộ Y Te Chất khử trùng phải rửa sạch, không để sót lại bề mặt có thê tiếp xúc với sản phẩm sau làm vệ sinh 636 Trên bao bì chứa đựng loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ thông tin (tên hoá chất, công thức hoá học thành phần có hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu, ) 637 Hoá chất bảo quản kho phải xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí qui định theo chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất 638 Hóa chất phải đựng thùng chứa kín, bảo quản cách biệt kho thông thoáng có khóa qui định, tránh chảy nước Lượng hoá chất nhận đủ dùng ngày trước sản xuất ca sản xuất, bảo quản dụng cụ đựng riêng khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dề sử dụng dễ thấy * Nhập kho 639 Hóa chất nhập thủ kho phải kiêm tra: - Hóa chất có loại cần nhập hay không - Giấy chứng nhận đảm bảo chất lượng - Bao bì có nguyên vẹn không - Nhãn hiệu có qui cách không - Thòi hạn sử dụng 640 641 Đạt yêu cầu nhập kho Hóa chất nhập kho báo cáo theo biểu mẫu Biếu mẫu theo dõi nhập hóa chất, phụ gia 642 * Hóa chất nhập bảo quản theo qui định Xuất kho 643 Lượng hóa chất xuất kho dự trù sử dụng ngày 644 Thú kho chí xuất kho hóa chất có đề nghị xuất kho điều hành phân xưởng ký QC chuyên trách điều hành phân xưởng (tố trưởng, ) chịu trách nhiệm: - Nhận hóa chất từ kho bảo quản - Sử dụng hóa chất đủng quy định (mục đích sử dụng, nồng độ sử dụng) * Cách sử dụng 645 Khi pha hóa chất phải đeo trang mang bao tay Pha chlorine dụng cụ nhựa, pha xong phải mang dụng cụ vào phòng chứa dụng cụ để nơi quy định 646 647 Thuốc diệt côn trùng (ruồi, chuột ) không pha phun phân xưởng Tất hóa chất phụ gia chuyển vào phân xưởng phải chuyển vào thời điềm đầu cuối sản xuất d Giám sát phân công trách nhiệm 648 649 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm Thủ kho bao bì, Tổ trưởng công nhân khu vực sản xuất có trách nhiệm làm theo qui phạm 650 QC chuyên trách hoá chất giám sát việc xuất nhập, sử dụng bảo quản hoá chất, chất phụ gia theo lô hàng nhập vào Công ty giám sát việc bảo quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần Ket kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia, Biêu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia 651 Công nhân giao nhiệm vụ sử dụng bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực đủng qui phạm e Hành động sửa chừa 652 Neu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hoá chất không theo yêu cầu phải báo với Điều hành, Giám đốc xí nghiệp để có biện pháp chấn chinh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất chất lượng sản phâm f Thẩm tra 653 Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP thành viên Đội HACCP (khi ủy quyền Đội trưởng đội HACCP) thẩm tra hàng tuần g Hồ sơ lưu trừ 654 Tất hồ sơ biêu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thâm tra phải lưu trừ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm 5.3.1.8 SSOP 8: Sức khỏe công nhân a Yêu cầu 655 Kiêm tra điều kiện sức khỏe công nhân sản xuất đê đảm bảo suất không nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc với sản phẩm b Điều kiện cúa Công ty 656 Công ty có hai y tá, có phòng y tế riêng đe kiềm tra tình trạng sức khoé công nhân 657 658 Tất hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu giữ phòng y tế riêng Công ty Công ty nhận cán - công nhân viên vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe làm việc lĩnh vực sản xuất thực phẩm cua quan y tế 659 c Định kỳ 06 tháng kiêm tra sức khỏe lần Các thủ tục cần tuân thủ 660 Công nhân có trách nhiệm thông báo với người phụ trách tình trạng sức khỏe, dấu hiệu bệnh lý đường hô hấp, vết thương truyền nhiễm có thê ảnh hưởng đến sản phẩm 661 Người bệnh nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thề lây truyền sang thực phẩm không phép vào phân xưởng sản xuất (kể khách mời) 662 Không để người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh da, bị vết thưong hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm Khi có xác nhận bác sĩ tình trạng sức khỏe tốt phép tiếp tục tham gia vào sản xuất 663 Tuyệt đối không sử dụng thuốc bôi da, đặc biệt loại thuốc mà thành phần có chứa chloramphenicol, có dùng sử dụng loại thuốc bôi da tay phải phòng y tế Công ty cấp 664 Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo nghi ngờ bệnh tật cho người có trách nhiệm, tuỳ trường hợp cụ thê để đưa hướng xử lý thích hợp với khả không gây nhiễm vi sinh cho sán phấm Công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân công công việc khác thích họp, không tiếp xúc với sản phẩm d Giám sát phân công trách nhiệm 665 666 Điều hành sản xuất có trách nhiệm tố chức thực trì qui phạm Hàng ngày, Tô trưởng QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiếm tra , giám sát tình trạng sức khỏe công nhân khu vực quản lý kiểm tra thông qua nhật ký khám chừa bệnh phòng y tế công ty 667 Công nhân trực vệ sinh kiểm tra tình trang sức khỏe công nhân trước sản xuất có phát bệnh phải báo cáo cho Điều hành sản xuất đê có hướng xử lý 668 Nhân viên y tế công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh công nhân, định cho nghi người bệnh có thề lây mầm bệnh vào sản phẩm e Hành động sửa chừa 669 Neu Tố trưởng QC khu vực sản xuất phát người bị mắc bệnh có khả gây nhiễm cho sản phẩm tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến có kết xác nhận cuả y tế không khả lây nhiễm cho vào sản xuất f Thẩm tra 670 Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trướng Đội HACCP thành viên Đội HACCP (khi ủy quyền Đội trưởng đội HACCP) thẩm tra hàng tuần g Hồ sơ lưu trừ 671 Tất hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ công nhân lưu giữ hồ sơ kiêm tra sức khoé công nhân cúa công ty năm Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 5.3.1.9 a Tì-ường Đại Học cần Thơ SSOP 9: Kiêm soát động vật gây hại Yêu cầu 672 Không có diện động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm b Điều kiện Công ty 673 Tất cửa thông phân xưởng có rèm nhựa chắn loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng 674 Các hệ thống cống rãnh thông phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật gây hại xâm nhập vào phân xưởng 675 676 Mặt khu vực xung quanh phân xưởng vũng nước tù đọng Công nhân vệ sinh làm vệ sinh hàng tuần tiến hành việc cắt cỏ bụi cây, xén tỉa thám cỏ giải tỏa khu vực có the nơi trú ngụ cúa côn trùng động vật gây hại c 677 Tại cửa vào phân xưởng bổ trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục 678 Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột sơ đồ bẫy chuột Các thủ tục cần tuân thủ 679 Các cửa vào phải đóng kín, chắn phải trải kín toàn bề rộng cửa phải xếp chồng lên 1,2 cm 680 Chim chóc phải xua đuối khỏi khu vực sản xuất nhà máy người phụ trách vệ sinh 681 Phải thường xuyên kiểm tra mức độ hiệu hệ thống đèn diệt côn trùng kịp thời xứ lý bị hư hỏng 682 Phải thường xuyên kiểm tra hiệu hố ga xem mức nước có đủ để tránh xâm nhập côn trùng Neu phát có tượng không an toàn phải báo với Ban điều hành để kịp thời xử lý 683 Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gặm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn xâm nhập chủng vào phân xưởng sản xuất 684 Phun thuốc diệt côn trùng xung quanh khu vực sản xuất theo tần suất 021ần/tháng Hóa chất sử dụng phải danh mục loại hóa chất phép sử dụng Bộ Y Te 685 d Phải thực diệt động vật gây hại theo kế hoạch đề Giám sát phân công trách nhiệm 686 687 QC chuyên trách sè giám sát việc kiêm soát động vật gây hại kế hoạch đề (Bầy chuột: 3lần/ tuần, phun thuốc diệt côn trùng 21ần/ tháng) Ket ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột, Báo cáo diệt côn trùng phân xưởng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 81 Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 688 Tì-ường Đại Học cần Thơ Nhân viên trực đêm tổ bảo vệ có trách nhiệm thực việc đặt bẫy kiểm tra bẫy chuột, xử lý chuột bắt theo kế hoạch 689 Tổ trưởng tổ vệ sinh có trách nhiệm giám sát việc thực phun thuốc, kết theo dõi ghi vào biểu mẫu kiểm tra phun thuốc khử trùng e Hành động sửa chừa 690 Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt côn trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt làm vệ sinh cho sản xuất đồng thời kiêm tra lại toàn hệ thống ngăn chặn côn trùng động gây hại, thấy không phù hợp phải thay đối kế hoạch f Thẩm tra 691 Hồ sơ ghi chép thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP thành viên Đội HACCP (khi ủy quyền Đội trưởng đội HACCP) thẩm tra hàng tuần g Hồ sơ lưu trữ 692 Tất hồ sơ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại thâm tra phái lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm 5.3.1.10 a SSOP 10: Kiểm soát chất thải Yêu cầu 693 Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép đê lại khu vực sán xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phâm b Điều kiện Công ty 694 695 Công ty có hệ thống xử lý nước thải với công suất OOOm 3/ ngày đêm Chất thái yếu bao gồm chất thải rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hỏng ) chất thải dạng lỏng nước rửa, máu, 696 Toàn chất thải rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá ) trình sản xuất đẩy xuống máng phế liệu thùng chứa phụ phâm vận chuyển đến phòng chứa phụ phẩm đưa khu vực sản xuất liên tục Các loại bao bì, PE, dây đai phế liệu chứa đựng thùng chuyên dụng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sàn xuất vận chuyển thường xuyên bên 697 Các hố ga có thêm lưới chắn inox đê đảm bảo chất thải rắn bị giữ lại Hố ga thiết kế có tác dụng tránh mùi dội ngược lại từ đường ống dẫn nước thải 698 CÓ dụng cụ chứa thu gom phế liệu chuyên dùng 699 700 Có ô cửa tò vò thông với phòng phụ phẩm thiết kế chiều Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn chuyền khỏi khu vực phân xưởng 701 Nen phân xưởng sản xuất xây dựng có độ nghiêng thích hợp (5%) đảm bảo khả Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 82 Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Tì-ường Đại Học cần Thơ thoát nước Gần cuối rãnh có lưới chắn inox chặn trước hố ga c Các thủ tục cần tuân thủ * Đối với chất thải rắn 702 Chí sử dụng dụng cụ chuyên dùng, kín, không thấm nước, không ăn mòn, dễ làm vệ sinh, khử trùng cho việc thu gom phụ phẩm thùng nhựa, đồ hốt rác nhựa, chôi nhựa, Dụng cụ phải phâm phân biệt với dụng cụ sản xuất khác màu sắc ký hiệu riêng lưu ý vận chuyển phụ phẩm thường xuyên không đê đầy dụng cụ chứa 703 Dụng cụ đựng thu gom phế liệu phải làm vệ sinh bàn chải riêng, xà phòng nước khu phế liệu Dụng cụ dùng dê thu gom bảo quản khu phế liệu không để gần dụng cụ sản xuất khác dụng cụ làm vệ sinh phân xưởng 704 Việc thu gom phế liệu phải tiến hành liên tục đội vệ sinh thu gom phế liệu đưa phòng phế liệu qua ô cửa tò vò (không 30 phút lần) 705 Công nhân vệ sinh, dùng chối nhựa quét phần phế liệu rơi rớt vào đồ hốt rác nhựa đồ vào thùng chứa 706 Đối với đầu cá, công nhân chế biến cho vào thùng nhựa chuyên dùng đặt bàn Đối với phế liệu thịt vụn, công nhân cho vào thùng nhựa đỏ nền, đổ công nhân gom phế liệu mang đổ khu vực chứa phụ phẩm 707 Công nhân thu gom công nhân vệ sinh phân xưởng phải thường xuyên kiêm tra lưới chắn gần hố ga đề nhặt phế liệu ứ đọng lưới chắn 708 Các đường cống thoát nước có lưới chắn cuối đe chặn lại chất thái rắn, không cho thoát hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khói vị trí 709 710 Cống rãnh, bẫy thoát nước bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghèn Kiêm tra thường xuyên hệ thông bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sán xuất 711 Đối với chất thải lỏng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 83 Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Tì-ường Đại Học cần Thơ 712 Lấy mẫu nước thải gởi quan có chức phân tích theo định kỳ (1 năm/ lần) 713 Mồi ngày làm vệ sinh hệ thống cống rãnh, hố ga phân xưởng 714 Mỗi ngày làm vệ sinh hổ thu nước nơi tập trung chất thải lỏng dẫn qua hệ thống xử lý nước thải cách sục khí đế vớt cặn bả tồn động d Giám sát phân công trách nhiệm 715 716 Điều hành phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, trì qui phạm vệ sinhnày Nhân viên phụ trách xử lý nước thải ngày kiểm tra thiết bị theo dõi lượng nước thải Neu có cố tình trạng máy móc cấu trúc hệ thống phải báo với Giám đốc xí nghiệp đề kịp thời xử lý 717 Tố vệ sinh phân xướng, tổ vệ sinh thu gom phế liệu có trách nhiệm thực qui phạm, thường xuyên theo dõi tình trạng hoạt động hệ thống cống rãnh, hố ga phân xướng Neu có tượng chảy ngược, mùi hôi phải báo với Ban điều hành phân xưởng để kịp thời xử lý 718 QC phụ trách sản xuất công đoạn có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày 02 lần Ket kiêm tra ghi vào Biễu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất e Hành động sửa chữa 719 Neu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi phân xưởng, QC khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiêm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thong xử lý nước thải báo cho Điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất f Thẩm tra 720 Hồ sơ ghi chép thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP thành viên Đội HACCP (khi ủy quyền Đội trưởng đội HACCP) thẩm tra hàng tuần g Hồ sơ lưu trữ 721 Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm 722 5.3.2 Qui phạm sán xuất - GMP 5.3.2.1 a GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (CCPl) Quy trình 723 Tất lô nguyên liệu trước tiếp nhận nhà máy lấy mẫu mã hoá đế kiếm tra chí tiêu kháng sinh cấm tiêu kháng sinh hạn chế sử dụng Nguyên liệu vận chuyển từ vùng nuôi ghe đục cá sống đến bến Công ty QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tiếp tục đánh giá cảm quan kiểm tra hồ sơ có liên quan lô nguyên liệu (tờ khai xuất xứ thuỷ sản nuôi, tờ cam kết phiếu kết kiêm kháng sinh ) trước Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 84 Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Tì-ường Đại Học cần Thơ tiến hành cho nhận lô nguyên liệu vào sản xuất b - Giải thích Chi thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu có kết kiềm hóa chất, kháng sinh (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE, ENROFLOXACINE, TRIFLURALIN) đạt yêu cầu - Tiếp nhận nguyên liệu, cân đê xác định tính chất nguyên liệu khối lượng nguyên liệu để làm sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau 724 Cá phải sống không bị dị tật c Các thủ tục cần tuân thủ - Chí thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu kiềm đạt chi tiêu kháng sinh cấm sử dụng Và tiêu kháng sinh hạn chế sử dụng mức giới hạn cho phép - Nguyên liệu tính theo so gram/ Chi nhận cá sống dấu hiệu bị bệnh Mỗi lô nguyên liệu trước thu mua tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết nhà cung ứng phiếu kết kiểm kháng sinh, Ket kiểm tra chất lượng trình nuôi) - Nguyên liệu sống từ bến cá lên khu tiếp nhận KCS khu tiếp nhận kiểm tra ký sinh trùng bệnh mang, da, thịt cá Không tiếp nhận nguyên liệu bị nhiễm ký sinh trùng có dấu hiệu nhiễm bệnh - Nguyên liệu không đê trực tiếp với Ben lên cá khu tiếp nhận giữ Nguyên liệu bị loại phải chứa thùng chứa riêng có nắp đậy phải nhanh chóng vận chuyền khỏi khu tiếp nhận sau chuyến cá, tránh tượng nhiễm chéo vi trùng làm cản trở lưu thông khu tiếp nhận 725 + Kháng sinh hạn chế sử dụng (ENRO, CIPRO, nhóm Flumequine) phải ngưng trước 30 ngày - 726 727 + Không cho cá ăn thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng 728 Nguyên liệu tính theo số gram/con (nguyên liệu phải đạt từ 500 g đến 3,5 kg đưa + Ngưng cho ăn ngày trước thu hoạch Biên kiểm tra vệ sinh tình hình sử dụng kháng sinh ao/ bè nuôi cá vào sản xuất, cá vượt trọng lượng hoàn trả lại cho nhà cung cấp) 729 Sau cân, cá chuyên vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn chứa chuẩn bị cắt tiết d Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm này, giải vấn đề phát sinh lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiềm soát việc thực qui phạm Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc chất lượng nguyên liệu nhận vào - Đội trưởng, công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực nghiêm túc qui phạm Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 85 Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 - Tì-ường Đại Học cần Thơ ỌC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiêm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết kiêm kháng sinh, phiếu kết kiêm tra chất lượng vùng nuôi 730 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: kiêm tra chất lượng nguyên liệu thông số kỹ thuật khác, hồ sơ kiếm soát chất lượng nguyên liệu có liên quan Ket giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL (BM1.1/ GMP1.1) Tần suất giám sát: lô e Hành động sửa chừa 731 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phát lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng từ chối không nhận phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý f Thẩm tra 732 Đội trưởng, đội phó thành viên đội HACCP ủy quyền Đội trưởng đội HACCP thâm tra hồ sơ hàng tuần g Hồ sơ lưu trừ 733 Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm thẩm tra phải lưu trừ hồ sơ GMP Công ty 02 năm 5.3.2.2 a GMP 2: Công đoạn cắt tiết - Rửci ì Quy trình 734 b Cá sau đựợc tiếp nhận chuyền đến công đoạn cắt tiết qua máng nạp liệu, cá cắt tiết cho vào bồn ngâm đế rửa máu Giải thích 735 Cá cắt tiết đề loại máu giúp miếng íìllet trắng có giá trị cảm quan cao Sau cắt tiết cá chuyên sang công đoạn rửa đê rửa máu, nhớt cá, tạp chất bám bề mặt giảm bớt phần vi sinh vật bề mặt cá c Các thủ tục cần tuân thủ * Thao tác cắt tiết 736 Tay thuận cầm dao, tay lại cầm đuôi cá Ấn dao mạnh vào hầu cá (phần nằm giũa hai nắp mang cá) đề cắt đứt hầu, sau cho cá vào bồn rửa * Thao tác rửa 737 Chuẩn bị bồn nước sạch, cá sau cắt tiết xong cho vào bồn ngâm, tới cá đầy bồn công nhân mớ van chảy tràn (phía máy) đe thải phần nước có chứa máu (xả bỏ), đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào bồn Cá ngâm bồn khoảng -í- 10 phút, nước rửa nhiệt độ thường, (20 738 d 25°C) băng chuyền hoạt động chuyển cá lên, đưa cá tiếp vào công đoạn íìllet (cá đưa qua lố tò vò) Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát 739 Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiềm soát việc thực qui phạm Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 86 Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 740 Tì-ường Đại Học cần Thơ Tổ trưởng, công nhân công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực nghiêm túc qui phạm 741 QC giám sát công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: giám sát thao tác cắt tiết công nhân, chất lượng nước rửa thông sổ kỳ thuật khác có liên quan Ket giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết, rửa (BM1.1/GMP1.2) Tần suất giám sát: 01 giờ/ lần e Hành động sửa chữa 742 QC giám sát công đoạn kiểm tra thao tác cắt tiết công nhân, chất lượng nước nước Neu nguyên liệu cắt không đạt yêu cầu phải tách cắt tiết lại, nước rửa phải thay theo yêu cầu qui định GMP f Thẩm tra 743 Đội trưởng, đội phó thành viên đội HACCP ủy quyền cua Đội trưởng đội HACCP thâm tra hồ sơ hàng tuần g Hồ sơ lưu trừ 744 5.3.2.3 a Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP Công ty 02 năm GMP 3: Công đoạn Fillet — Rứa - Lạng da Quy trình 745 Cá sau qua bồn đuợc băng tải chuyến đến khâu fillet, công đoạn fillet phần thịt cá tách khỏi phần đầu, xương cá nội tạng Phần thịt cá được tiến hành cân chuyền đến công đoạn rửa 746 Công đoạn fillet xong bán thành phẩm chuyển qua bồn rửa ba ngăn để rửa máu miếng fillet rửa theo thứ tự từ ngăn 1, 2, đưa qua máy lạng da b Giải thích - Do sản phẩm cá fillet Cá fillet cân đề xác định suất người fillet cá Rửa máu miếng fillet tạp chất bề mặt miếng cá nhằm làm giám bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật 747 Công đoạn lạng da có tác dụng loại bỏ hết phần da miếng fillet, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học bán thành phấm c Các thú tục cần tuân thú * Thực * Thao tác fillet 748 Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay phía phải, người thuận tay phải ngược lại Sau nghiêng dao phía phải hợp với phần đầu khoảng 45°, rạch đường từ xuống tới đuôi 749 750 Bước : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá) Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu cá kéo ngược phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 87 Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Tì-ường Đại Học cần Thơ miếng thịt dính lại xương Tương tự cho bên lại ta hai miếng fillet cá - Cá sau fillet xong cho vào rổ đề bàn, phần đầu xương lại cho thùng nhựa để bên cạnh chuyên bên với tần suất không 30 phút/ lần - Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải inox không gỉ, cán dao nhựa Thớt nhựa * Yêu cầu kỹ thuật công đoạn fillet: - Thao tác nhanh, xác Tránh làm vỡ nội tạng cắt phạm thịt cá - Mặt cá fillet phải thẳng, đẹp Không đê sót thịt phần xương xương không sót thịt miếng cá fillet 751 * Thao tác rửa 752 Công nhân làm việc khâu rửa chuẩn bị sẵn bồn nuớc ba ngăn để rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến máu miếng fillet Và rửa theo thứ tự từ ngăn 1, 2, 753 754 Mồi lần nhồi rửa đảo trộn không rổ (mồi rô khoảng 10 kg) Nhiệt độ nước rửa: t°< 10°c, thời gian rửa < 30 giây, tần suất thay nước: sau lần rửa - đảo - trộn 755 Sau trình rửa bán thành phẩm sau rửa phải máu tạp chất, sau bán thành phẩm chuyển đến máy lạng da * Thao tác lạng da 756 Tại người công nhân đặt ngửa miếng fillet lên máy lạng da cho phần da tiếp xúc với lưỡi dao phần trục nhám máy, miếng cá lạng da Khi lạng da, công nhân phải ý đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước bán thành phẩm sau lạng da không bị rách đuôi, phạm thịt hay sót da Sau cá lạng da xong tiếp tục đưa cá sang trình chỉnh hình 757 d Lưỡi dao dùng cho máy lạng da phải bén, vật liệu làm inox không gỉ Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát 758 - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiềm soát việc thực qui phạm 759 Tố trưởng, công nhân công đoạn fillet, rửa 2, lạng da có trách nhiệm thực qui phạm 760 QC phụ trách công đoạn fillet, rửa 2, lạng da chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Giám sát thao tác fillet công nhân, chất lượng bán thành phẩm sau công đoạn fillet, lạng da có đạt yêu cầu hay không, chất lượng nước rửa thông sổ kỷ thuật khác có liên quan Ket giám sát ghi vào biêu mẫu giám sát công đoạn fillet, 2, lạng da (BM1.1/GMP1.3) Tần suất giám sát: 01 giờ/ lần e Hành động sửa chừa 761 QC giám sát công đoạn kiểm tra thao tác xử lý công nhân, không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh đồng thời báo cho tổ trưởng Ban điều hành sản xuất đê có biện pháp xử Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 88 Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Tì-ường Đại Học cần Thơ lý công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại f Thẩm tra 762 g Đội trưởng, đội phó thành viên đội HACCP úy quyền cua Đội trướng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần HỒ Sơ lưu trữ 763 Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm thẩm tra phải lưu trừ hồ sơ GMP công ty năm 5.3.2.4 a GMP 4: Công đoạn Chính hình - Kiêm sơ hộ - tách dè Quy trình 764 Miếng fillet sau lạng da chuyển sang công đoạn chinh hình để loại bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da làm tăng giá trị cảm quan, giúp miếng cá có hình dạng định Sau cân chuyền đến công đoạn cắt dè 765 Mồi rô cá sau chỉnh hình xong chuyên lên công đoạn kiêm sơ Tại người công nhân kiềm tra lại miếng cá fillet xem hết mõ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không Neu đạt yêu cầu rổ cá cân đe xác định suất cho công nhân sứa cá Sau bán thành phấm chuyền qua công đoạn soi ký sinh trùng b Giải thích 766 Công đoạn chỉnh hình nhằm làm miếng fillet, không cho miếng fillet xót xương, da đen, cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu khách hàng 767 Công đoạn kiếm sơ nhằm kiêm tra lại thật kỳ xem có đạt yêu cầu hay chưa trước chuyên qua công đoạn khác công đoạn thao tác phức tạp, đòi hỏi khéo léo - Cắt dè nhằm tăng tính thẩm mỹ cho miếng cá c Các thủ tục cần tuân thủ - Dao dùng đê sửa cá phải sắc bén, inox không rỉ, cán dao nhựa, thớt nhựa 768 769 * Thao tác chỉnh hình Tùy theo cách chỉnh hình người, có thê lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ lưng trước 770 Neu lấy phần mỡ bụng trước đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân) Sau lật ngược phần lưng lên, rạch đường lưng khoảng 1/3 chiều dài miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da sót lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ đê bàn, phần vụn cá đùa xuống thùng nhựa chứa phụ phẩm chuyên dùng Thao tác nhanh, thời gian < 30 phút/ rổ 5kg 771 772 773 nhiệt Miếng fillet chinh hình xong phải mỡ, đốm hồng, đuôi đỏ, xương da đầu Be mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet Trong trình chỉnh hình, rổ cá phải lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để đảm bảo độ miếng fillet < 15°c Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 89 Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 * Tì-ường Đại Học cần Thơ Thao tác kiêm sơ 774 Công nhân đặt miếng cá lên thớt lần lưtTt kiểm tra mặt miếng cá (2 mặt) Miếng cá sau sứa xong phái hoàn toàn phần mỡ bụng, mỡ lưng, xương dè, da đầu, đốm hồng, đuôi đỏ, không bị rách đầu - đuôi 775 776 Khi kiếm bán thành phấm thấy không đạt yêu cầu công nhân bàn kiềm phải chỉnh hình lại cho đạt yêu cầu với điều kiện số lượng ít, nhiều trả lại rô cá cho công nhân yêu cầu chỉnh lại * Thao tác cắt dè: 777 - Dùng dao cắt gọn phần bụng miếng cá, tùy theo yêu cầu khách hàng mà có thề vanh dè sát vanh dè chừa 1.2-1.5 phân d Phân công trách nhiệm biếu mẫu giám sát 778 779 Ban điều hành phân xướng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm Tồ trưởng, công nhân công đoạn sửa cá, kiềm sơ có trách nhiệm làm theo qui phạm 780 QC phụ trách công đoạn chỉnh hình, kiểm sơ có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực qui phạm này: kiêm tra thao tác công nhân, nhiệt độ bán thành phẩm, chất lượng bán thành phẩm sau kiềm sơ thông số kỹ thuật khác có liên quan Ket giám sát ghi vào biêu mẫu giám sát công đoạn sửa cá, kiểm sơ (BM1.1/GMP1.4) Tần suất giám sát: 01 giờ/ lần e Hành động sửa chừa 781 Đối với chỉnh hình: thao tác chỉnh hình công nhân không đạt (phần mỡ bụng, mỡ lưng, xương dè, da đầu, đốm hồng, đuôi đó, bị rách đầu - đuôi nhiều) báo cho tổ trưởng đê có biện pháp sửa chừa trả cho công nhân chỉnh lại 782 Đối với công nhân kiềm sơ kiểm xót phần mỡ bụng, mỡ lưng, xương dè, da đầu, đốm hồng, đuôi đỏ nhắc nhở, hướng dẫn có hình thức xử phạt thích hợp f Thẩm tra 783 Đội trưởng, đội phó thành viên đội HACCP ủy quyền Đội trưởng đội HACCP thâm tra hồ sơ hàng tuần g Hồ sơ lưu trừ 784 Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm thẩm tra phải lưu Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 90 [...]... Chưo’ng trình quản lý chất luựng 173 Theo như mục tiêu đề ra chúng tôi tiến hành xây dựng qui trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi tại xí nghiệp chế biến thu sản Sông Tiền với các vấn đề sau đây: - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP - Các điều kiện tiên quy t và các chương trình tiên quy t - Hiệu suất thu hồi của xí nghiệp 174 Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng... chất lượng và tính hiệu suất thu hồi cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền Chúng tôi tiến hành đặt các vấn đề sau đây: - Cơ cấu tố chức và thiết kế xí nghiệp - Các điều kiện tiên quy t và các chương trình tiên quy t - Chương trình quản lý chất lượng của công ty 9 Hiệu suất thu hồi của xí nghiệp Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trang... phấm: 44 Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công nhân ở khu vực thành phẩm và kho lạnh 45 +TỔ QC: 46 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ,theo dõi việc thực hiện chưong trình ISO, HACCP và BRC, tổ chức đào tạo ISO, HACCP cho công nhân Kiểm tra các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế các yếu tố ảnh hưởng và nâng cao chất lượng sản phẩm 2.5.3 Sơ đồ... cung cấp các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao Công ty Co phần Tô Châu với đội ngũ chuyên gia và cán bộ kỹ thu t có chuyên môn cao và nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực thủy sản, cùng với lực lượng công nhân lành nghề được đào tạo tốt về kỳ năng và chuyên môn 24 Từ nhũng lợi thế trên, Công ty cổ phần Tô Châu tự tin có thể cung cấp các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao... các nhân viên kỳ thu t, công nhân trực tiếp sản xuất 175 Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế chúng tôi tiến hành đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại xí nghiệp và đóng góp ý kiến đế đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn 176 CHƯƠNG 5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 Chưong trình HACCP cho sản phấm cá tra fillet đông lạnh 177 Sau khi được sự phê duyệt của Ban Tổng Giám đốc Công ty cổ phần. .. Bảng 5 Mô tả sản phấm 147 Công ty cổ phần Tô 148 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm: Cá tra Châu Xí nghiệp chế biến cá basa fillet đông lạnh thu sản Sông Tiền 149 150 ĐẶC TÍNH 151 MÔ TẢ S 152.153 Tên sản phẩm 154 Cá tra - cá basa fillet đông lạnh 1 157 Cá tra (Basa Catfish), tên khoa học: Pangasius 155.156 Loại nguyên hypophthalmus hay pangasianodon hypophthalmus 2 liệu 158 Cá Basa (Basa bocourti), tên... số thu : 1400521150 2.2 Đặc điểm, vị trí kinh tế 21 Với vị trí thu n lợi nằm ở vùng Tây Nam Bộ, nơi nổi tiếng với trữ lượng thủy sản dồi dào, đặc biệt là nguồn cá nước ngọt có giá trị, Công ty cổ phần Tô Châu đã ra đời và dần khắng định được thương hiệu của mình trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy sản xuất khẩu như cá basa, cá tra Trong đó, sản phẩm chính của Công ty là cá tra fillet, ... chính của công ty tọa lạc tại số 1553 Quốc Lộ 30, Khóm 4, Phường 11, TP Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp 26 Văn phòng đại diện tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các đơn vị trực thu c bao gồm: - Chi nhánh Công ty cố phần Tô Châu - Xí nghiệp Chế biến Thủy Sản Sông Tiền - Chi nhánh Công ty Co Phần Tô Châu - Xí nghiệp Sản xuất Thức ăn Thủy Sản - Chi nhánh Công ty cố phần Tô Châu - Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản Thanh... phương thức quản lý chất lượng thực phấm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng HACCP là một hệ thống quản lỷ chất lượng không thể thiếu đối với các Doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản hiện nay 7 HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thu sản Áp dụng... fillet, cá basa fillet 22 Với phương châm đặt uy tín và chất lượng lên hàng đầu, Công ty Co phần Tô Châu trang bị các dây chuyền thiết bị hiện đại để sản phẩm ra đời với chất lượng tốt nhất, nhằm thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng Hiện nay Công ty Co phần Tô Châu hoạt động với mô hình khép kín gồm: Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản với diện Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh ... nghiệp với đề tài Xây dựng quy trình quản lý chất lượng tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Công ty cổ phần Tô Châu sinh viên Lê Thanh Ngãi thực báo cáo Hội đồng chấm luận... MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Tên đề tài: XÂY DựNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẲM CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY CỎ PHÀN TÔ CHÂU... sản phấm 147 Công ty cổ phần Tô 148 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm: Cá tra Châu Xí nghiệp chế biến cá basa fillet đông lạnh thu sản Sông Tiền 149 150 ĐẶC TÍNH 151 MÔ TẢ S 152.153 Tên sản phẩm