TRNG I HC CN TH KHOA NễNG NGHIP & SINH HC NG DNG B MN CễNG NGH THC PHM Vế TH T MY MSSV: LT10025 NGHIấN CU QUI TRèNH SN XUT MT I KHễNG HAT Lun tt nghip k s Ngnh: Cụng Ngh Thc Phm Mó ngnh: 08 Cn Tho, 2012 Lun tụt nghip khúa 36LT - 2012 Trng i Hc cn Th Lun tụt nghip khúa 36LT - 2012 Trng i Hc cn Th LI CAM OAN ô^ôklQIr^oiằ Lun ớnh kốm sau õy vi ti Nghiờn cu qui trỡnh sn xut mỳt i khụng ht sinh viờn Vừ Th Tỳ My thc hin Lun ó c bỏo cỏo trc hi ng chm lun thụng qua Giỏo viờn húng dn Cn Th, ngy thỏng nm 2012 Ch tch hi ng LI CM T rbeaiộ^QQrbeaidS Nh s giỳp ca thy cụ v cỏc bn, ti tt nghip ca em ó hon thnh Em xin gi li cm n sõu sc n thy V Trng Sn ó tn tỡnh hng dn, tỡm cỏch gii quyt cỏc , to iu kin thun li giỳp em hon thnh tt lun tt nghip Xin gi li cm n n tt c quý thy cụ B mụn Cụng ngh thc phm, khoa Nụng nghip v sinh hc ng dng, trng i hc cn Th ó tn tỡnh ging dy v truyn t cho em nhng kin thc cng nh nhng kinh nghim b ớch sut thi gian hc ti trng Cui li tụi xin gi li cm n n th cỏn b phũng thớ nghim v cỏc bn lp Cụng ngh thc phm liờn thụng K36 ó nhit tỡnh úng gúp ý kin giỳp tụi sut thi gian thc hin ti ti phũng thớ nghim Kớnh chỳc quý thy cụ v cỏc bn luụn di sc khe v thnh cụng Xin chõn thnh cm n! 4.1 Cn Th, ngy thỏng nm 2012 Sinh viờn thc hin Vừ Th Tỳ My MC LC ô^ôklQIr^oiằ 4.2 NH HNG T L NC B SUNG N GI TR CM QUAN CA DANH SCH BNG -fboadtOQfboaọ5ằ- DANH SCH HèNH TểM LC fbr>CQ Vi mc tiờu a dng húa cỏc sn phõm, b sung vo cỏc dng sn phm t ụi, ti Nghiờn cu qui trỡnh ch bin mỳt i khụng htc thc hin qui mụ phũng thớ nghim () Kho sỏt nh hng ca t l nc b sung n cm quan mu sc, mựi v v trng thỏi ca sn phm Vi t l nc b sung (40-r70%) (ii) Kho sỏt nh hng ca Brix ban u v pectin b sung ti cm quan mu sc, mựi v v trng thỏi ca sn phm Vi Brix ca dch qu (40--50%), nng pectin (1-5-2%) (iii) Kho sỏt nh hng ca nhit v thi gian gia nhit n mu sc, mựi v v trng thỏi ca sn phõm Vi nhit (80--90oC) v thi gian (2--3 phỳt) Nghiờn cu cho thy hm lng nc b sung theo t l 60% (so vi nguyờn liu) cho sn phm cú mu sc p v giỏ tr cm quan cao Nng pectin s dng 1,5% v Brix l 45 Nng ng cui ca sn phm t 60,2 Brix, sn phm cú mu sc p, mựi v hi hũa, cu trỳc n nh ng thi, thi gian gia nhit 85c thi gian phỳt số cho sn phm cú mu sc p, mựi v hi hũa, v trng thỏi tt, giỏ tr cm quan cao Lun tụt nghip khúa 36LT - 2012 - Trng i Hc cn Th CHNG I: T VN GII THIU Vi nhp sng dn dp ca cuc sng hin i ó khin cho nhu cu ca ngi tiờu dựng cú nhng thay i ỏng ke nhng nm gn õy Xu hng tiờu dựng nghiờng v nhng sn phm tin li, cú the chun b d dng v cú li cho sc khe Ngy nay, cú th d dng mua c mt sn phm a thớch bt c õu Cụng ngh thc phm mang li mt trin vng mi v thc phm Nc ta l mt nc nụng nghip cú khớ hu nhit i, vi ngun nguyờn liu trỏi cõy rt phong phỳ ú i l mt loi trỏi cõy ph bin cú giỏ tr dinh dng cao vi cú s hin din ca mt so vitamin nh A, Bi, c i l mt loi trỏi cõy cú th dựng n ti hoc ch bin cỏc sn phõm nh: nc ộp, sinh t, ú cú mt cng rt c nhiu ngi a chung Tuy nhiờn, vic sn xut mt i (jam) nc ta l cha ph bin Vỡ vy gúp phn lm a dng húa cỏc sn phm t i, ú cú loi i khụng ht l mt loi trỏi cõy mi xut hin trờn th trng cú mựi v thm ngon Tn dng ngun nguyờn liu mi v di ny, vi u im i khụng cú ht s giỳp cho vic nghiờn cu to sn phm mt t loi i ny c d dng hn Mt qu l sn phm rt ph bin, sn phm ny c dựng lm nhõn bỏnh kem v cỏc ba im tõm n kốm vi bỏnh mỡ Chớnh vỡ iu ú, ti Nghiờn cu quy trỡnh ch bin mt i khụng ht nhm to sn phm mt i phự hp theo s thớch v nhu cu a dng ca ngi tiờu dựng MC TIấU NGHIấN cu Mc tiờu nghiờn cu ca ti l xỏc nh cỏc thụng s thớch hp ca quy trỡnh ch bin mt i nhuyn, c th l: Kho sỏt nh hng ca t l nc b sung n cm quan mu sc, mựi v v trng thỏi ca sn phm Kho sỏt nh hng ca Brix ban u v pectin b sung ti cm quan mu sc, mựi v v trng thỏi ca sn phm Kho sỏt nh hng ca nhit v thi gian gia nhit n mu sc, mựi v v trng thỏi ca sn phõm CHNG II: LC KHO TI LIU OQ 2.1 NGUYấN LIU ểI DNG TRONG SN XUT Gii thiu v cõy i (Ngun: Hỡnh 1: i khụng ht httpwww.cavsions.comindex.vlwAction=view&Itemicl=168&Module=Conte nt&id=220) ễi (danh phỏp khoa hc: Psidium guajava) Cõy i c xem cú ngun gc t Peru v Brazil Cú khong 140 ging i nh: i Trõu, i Bo, i Xỏ L, i o Trong nhng nm gn õy cụng ty Gino (TP H Chớ Minh) ó cung cp th trng ging i khụng ht ( cũn gi l i Phugi) (Ntun: Imp: WWW ranhoaqua 177 vn) õy l loi trỏi cõy cú hng v c trung dựng n ti hoc ch bin thnh cỏc sn phm nh mt, nc ộp, sinh t Sn phm i c coi l cú giỏ tr cao gi c hm lng vitamin C khỏ cao ca trỏi ti ễi c xem l loi trỏi cõy b dng, ngun cung cap vitamin A v C, a s vitamin trung phn tht sỏt lp v mng bờn ngoi.Hm lng dinh dng trung bỡnh lOOg qu i: lg protein, 15mg canxi, lmg sat, 0,06mg retinol (vitamin A), 0,05mg thianin (vitamin Bl) v 200mg acid ascorbic(vitamin C) Oi l loi qu giu pectin, cỏc acid hu c chớnh i l acid citric v acid malic (Nsun: http://vi Wikipedia.ors/wik%El %BB %94i) e sn phm ch bin t i t cht lng cao, cn kim soỏt cht lng tht qu Ngoi hm lng cỏc cht hũa tan, pH, mu sc, mựi v cng nh hng quan trng n cht lng sn phm sau ny Sn phm ngon nht ca i l mt 2.1.1 Thnh phn húa hc Tựy b phn, thnh phn húa hc cú th thay i: Lỏ cha: Tanins (7--10%) gm gallotannins, acidkhúa v cỏc cht- 2012 chuyn húa, Trng cỏc Lun vnellagic tụt nghip 36LT i Hc cn Th tannins cú th thy gii c Tinh du (0,31%) ú cú aromadendrene, beta-bisabolene, caryophyllene, nerolidiol, selinene, dl limonene, cỏc alcohol thm Cỏc acid hu c nh mastinic acid, oleanolic acid, oxalic acid, guaija volle acid, guajanoic acid, crategolic acid, psidiolic acid, ursolic acid Sterols nh beta- sitosterol Flavonoids nh Quercetin (trong lỏ non v bỳp cú khong 7--10% tanins loi pyrogallic v 3% nha) Hoa cha ellagic acid, guaijaverin, leucocyanidin, oleic acid, quercetin Qu (ngoi thnh phn dinh dng, cũn Cể): Cỏc ng hu c (7%) nh Fructose, glucose, galactose, sucrose Cỏc tinh du to mựi thm thuc cỏc nhúm aldehyd v alcohol nh ethyl acetate, butyrate, humulene, myrcene, pinene, cinnamic acid Cỏc acid hu c Cỏc sc t loi chlorophyll, anthocyanidin Pectins, pectin methylesterase Cha nhiu ò- sitosterol, quereentin, guaijaverin, leucocyanidin, avicularin, qu chớn cha nhiu vitamin c R v v thõn cú arjunolic acid, gallic acid, leucocyanidin, quercetin (Nguon:http://muivi.com/muivi/index.php?option=com content&task=view&id= 6381 &Itemid=431 ) 2.1.2 > > > > Mt s tỏc dng y hc ca i Ngn nga ung th: Nhiu nghiờn cu y hc cho thy thnh phn chit xut t lỏ i cú th giỳp ngn nga bnh ung th Hn na, rut qu i cng cha cht lypocene cao, tỏc dng chng ung th Folate i cng giỳp ngn nga ung th d dy Gim au nhc, viờm nhiờm, sng ty: cỏc cht i cú tớnh kim t nhiờn nờn cú th giỳp khỏng khun, tõy u Cha tiờu chy, kit l: giỳp ớch cho d dy, phũng nga bnh tiờu chy Hn na, cũn ngn cn s phỏt trien ca vi khuõn v chng tit dch mt, giỳp ngn nga v cha chng kit l Phng tỏo hn: nh i cha ngun cht x cao c bit ht i cho tỏc dng nhun trng Chng cm lnh: Mt ly nc ộp i ti cú th giỳp gim cỏc triu chng 2.1.2 > > > > > > > cm lnh nh gim ho, ty m, thụng ng hụ hp i cha ngun vitamin c cao, cỏc cht chng oxy húa v in gii Gim cõn: õy l loi trỏi nhiu cht b dng, d tiờu hoỏ, giu Vitamin c Lun 36LTngi - 2012 Trng i Hc cn Th nhng nghốo nng lng nờn l loi tụt trỏinghip cõy rtkhúa tt cho khụng mun tng cõn hay cn gim cõn, vi n gii n i thng xuyờn s giỳp cho ln da mn mng v xinh p hn Tỏc dng trờn h tim mch: Lỏ ụi cú tỏc dng khỏng oxy hoỏ cú li cho tim, bo v tim v ci thin cỏc chc nng ca tim (Ngun: http:WWW,rauhoaquavn.vn) 2.2 SO LC V CC DNG MT QU - - - Mt qu l sn phm ch bin t qu ti hoc qu bỏn ch pham (pure qu, nc qu, qu sunfit húa ) nu vi ng n khụ 65 -5- 70% ng cú vo sn phõm khụng ch tng ngt v tng dinh dng, m cũn cú tỏc dng bo qun sn phõm Trong sn phm mt, hm lng ng cao, nhng t bo vi sinh vt trng thỏi co nguyờn sinh, nờn b ngng hot ng Vỡ vy, cú nhiu loi mt khụng cn trựng m cú th tn tr vi ngy Mt s dng mỳt qu cú lng ng tng i thp nờn cn phi c trựng vi ch mm (nhit khụng cao, thi gian khụng di), ch yu dit nm men, nm mc Mt qu cú hm lng acid cao nờn cỏc vi khun khụng hot ng c Phn ln cỏc dng mt u cú ụng nht nh, cht to ụng cú sn qu l pectin (keo qu) Trng hp cn tng ụng cho sn phm, cú th dựng thờm pectin bt, pectin lng hoc agar Pectin ch cú tỏc dng to ụng mụi trng acid vỡ cỏc keo pectin mang in tớch õm b cỏc ion H+ ca mụi trng acid tung hũa v ụng t ng cho vo mt qu cng cú tỏc dng to ụng cho sn phm, ng cú tớnh cht hydrat húa Phõn t pectin cú cng cú nhng phn hỏo nc v k nc S cú mt ca v nc quanh cỏc phn hỏo nc ngn cn s kt hp gia cỏc phõn t pectin, ng cú tỏc dng khc phc s cn tr ú pectin ụng tt nng ng cn t c nng bóo hũa (vi sucrose, nng ú l 65%) Cú th thay th mt phn sucrose bng glucose quỏ trỡnh to ụng ny xy nhanh hn v trỏnh hin tng li ng mt Trong quỏ trỡnh tn tr mt qu, cng nh mt s sn phm th ụng khỏc, sn phm dn dn b bóo hũa Khi y trờn mt sn phm xut hin nhng git nc ng, sau ú dn dn mt b va Cỏc yu t khỏc nh hng n hin tng va l acid ca sn phm, mc nhim cht v cỏc tỏc ng c hc ti sn phm Neu sn phm cú hm lng acid cao (pH < 2,8), hoc cha nhiu cht v chu Hỡnh 18: Biu biu din s thay i mựi v qua ỏnh giỏ sn phm theo nhit v thũi gian nh ca nhit v thũi gian gia nhit n cm quan v trng thỏi ca sn phm Qua kt qu cm quan cm quan viờn nhn thy 80c kt hp vi thi gian gia nhit 2, phỳt v nhit 85c kt hp vi thi gian phỳt cho sn phm cú trng thỏi mm khụng st, b v d b tỏch nc iu ny chớnh l nhit thp, thi gian gia nhit ngn nờn pectin v ng cha tan hon ton, ng thi lng nc bc hi ớt nờn cha nng cht khụ cn thit to gel nhiu lm sn phm cú st va Khi gia nhit 85c phỳt v 90c 3, phỳt thỡ nc sn phm bc hi nhiu dn n nng cht khụ tng hay hm lng ng sn phm tng lm cho trng thỏi sn phõm cỳng, nh hng n cm quan Thi gian nu kộo di dn n hm lng ng sn phm cao gn nng bóo hũa (65%) nờn sn phm rt d b li ng Vỡ vy gia nhit 85c thi gian phỳt s to cho sn phm cú trng thỏi cm quan tt Hỡnh 19: Biu biu din s thay i trng thỏi qua ỏnh giỏ sn phm theo nhit v thũi gian CHNG V: KT LUN - KIN NGH Hỡnh 20: ểi khụng ht v sn phm mt 00 00 Qua quỏ trỡnh tin 5.1 hnh sn LUN xut mt i ti phũng thớ nghim, kt qu c ỏnh giỏ tng quỏt nh sau: KẫT Khi b sung 60% nc s cho sn phm mt ụng i cú mu sc p, gi c mựi t nhiờn ca nguyờn liu Nng pectin 1,5% v Brix dch qu l 45 s cho sn phõm cú trng thỏi tt, mu sc p, v mựi v tcmg i hi hũa Gia nhit hn hp 85c thi gian phỳt cng to sn phm cú trng thỏi tt, mu sc p, v mựi v tng i hi hũa I KIẫN NGH Sau quỏ trỡnh nghiờn cu v ỏnh giỏ cỏc thớ ngim cho thy sn phõm mt i phi tri qua mt s cụng on x lớ nhit ó lm tn tht khụng ớt cỏc cht dinh dng Vỡ th cn cú nhng ci tin mi, v nhng phng phỏp to sn phm mt i a dng v mựi v, thnh phn, cú trng thỏi n nh v cht dinh dng tn tht mc thp nht Qua ú a mt s phng phỏp ngh nh sau: Nghiờn cu hm lng pectin cn t sn phm, mt cú c bn gel tt, v o cu trỳc sn phm Nghiờn cỳn nh hng ca cỏc thụng s k thut n hm lng Vitamin c sn phm Nghiờn cu thi gian bo qun sn phm, v nghiờn cu b sung ph gia bo qun vi nng thớch hp nõng cao c thi hn s dng mt i TI LIU THAM KHO ^KPO^XI^OO^ Hong Kim Anh (2007), Húa hc thc phm, Nh Xut Bn Khoa Hc v K Thut TP.H Chớ Minh Vừ Tn Thnh (2000), Bi ging Ph gia sn xut thc phõm, i Hc Cn Th Quỏch nh (1996), Cụng ngh sau thu hoch, Nh Xut Bn Khoa Hc v K Thut H Chớ Minh Quỏch nh, Nguyn Vn Tip, Nguyn Vn Thoa (2008), Bo qun v ch hin rau qu, Nh Xut Bn Khoa Hc v K Thut TP.H Chớ Minh Lờ M Hng (2006), Cụng ngh ch bin thc phõm úng hp, Trng i Hc Cn th Ngụ Th Hụng Th (1989), Kim nghim thc phm bng phng phỏp cm quan, Nh Xut Bn Khoa Hc v K Thut H Ni Trang web: http:www rauhoaquavn h ttp://www vatgia com h ttp://www scribd com/doc/398933 /uy-trinh-che-bien-mut http://www hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86- pectin-va-ung-dung.htm http://da.wikipedia.Org/wiki/Fil:Citric acid structure.png h ttp//www sieuth itra ica y vnoi html http://violet.vn/uploads/previews/162/1672947/preview.swf http://congnghedohopthucpham.wordpress.com/201 1/11/13/mt-ụi-dong-hụp/ PH LC ^OO^OQI^OO^ằ PH LC A - CC PHNG PHP PHN TCH 1.1 PHNG PHP PHN TCH 1.1.1 Phõn tớch m Dng c: Cc s, t sy, cõn phõn tớch chớnh xỏc 0,000lg, bỡnh hỳt m Tin hnh: Cõn mu cú lng khong lg, cho vo cc s (em cc s sy khụ n lng khụng i v ó cõn chớnh xỏc lng) Cho vo t sy, sy nhit 60c, sy n lng khụng i Sau ú cho mu vo bỡnh hỳt m, ngui em cõn Ket qu: m theo % c tớnh theo cụng thc: M = (G,-(G2-G))x100 G, Trong ú: M: phn trm m ca mu G: trng lng ca cc (g) Gi: trng lng mu ban u (g) G2: trng lng ca mu sau sy v giy nhụm (g) Xỏc nh hm lng pectin Nguyờn tc: Trong mụi trng kim pha loóng, pectin hũa tan s gii phúng methoxyl thnh ru methylic v acid pectic t Acid pectic t mụi trng cú mt acid acetic s kt hp vi CaCl2 thnh dng mui kt ta Canxipectate T hm lng mui kt ta cú th tớnh toỏn c hm lng pectin cú mu phõn tớch 1.1.2 Tin hnh: Cõn 0,5g mu ti, cho thờm lOOml NaOH 0,1N hn hp gi cho pectin b x phũng húa hon ton thnh acid pectin Sau ú thờm vo 50ml dung dch CH3COOH 0,1N yờn phỳt, thờm 50ml CaCl2 2N gi Sau ú un sụi phỳt ri lc qua giy lc ó c sy khụ n lng khụng i, kt ta Canxipectate bng nc ct núng cho n khụng cũn ion Cl na ( t h nc vi dung dch AgN03 1%) Sau t giy lc cú kt ta vo cc, cõn v sy 105c n lng khụng i Ket qu: hm lng pectin dung dch qu c tớnh theo cụng thc : p _( P\ ~ pj) *100 M P: hm lng pectin (%) p0: lng khụ tuyt i ca giy lc (g) Lun tt nghip khúa 36LT - 2012 Pi: lng khụ tuyt i ca giy lc cha kt ta (g) Trụng o:' 0,92: h s chuyn i t canxipectate sang pectin Trng i Hc cn Th Xỏc nh khụ Tin hnh: Ly mt ớt i ó nghin mn cho vo mt phang lng kớnh ca chic quang k ri dn trói thnh lp mng kớn mt kớnh p hai lng kớnh li vi nhau, nhỡn vo th kớnh tỡm ng rừ nht phõn chia na ti na sỏng ca mụi trng quan sỏt 1.1.3 c kt qu trờn thang o ng vi nhit phũng lỳc ú Dựng giy mm lau sch lng kớnh ri li bng nc ct Lau khụ ri o li hai ln na >Ket qu: Hm lng khụ i c tớnh theo cụng thc: X=(X+X2 + X,) (%) Xỏc nh hm lng ng thc phm Xỏc nh hm lng ng thc phm theo phng phỏp Betrand 1.1.4 Nguyờn lý: Da vo phn ng ca ng nghch o kh ng dung dch Fehling thnh oxit ng I (Cu20) cú mu d gch Tin hnh: Thy phõn mu: cõn m gam mu cn phõn tớch, 50ml nc ct v 50ml HC1 m c Thi gian thy phõn mu: ng Saccharose phỳt (2 phỳt nõng nhit, phỳt gi nhit nhit 68^-70C) Tinh bt, dextrin gi ng glucose khụng thy phõn ng lactose thy phõn nhit sụi 30 phỳt Sau thy phõn lm lnh Trung hũa NaOH vi nng gim dn t 30%, 10%, IN (dựng phenoltalein lm cht ch th mu) Kh cht bng 7ml Pb(CH3COO)2 yờn phỳt n xut hin mt lúp cht lng suụt bụn trờn lúp cn thỡ coi nh ó kh cht xong Loi b Pb(CH3COO)2 bng 18-^20ml Na2S04 hoc NaHP04 Lc u v kt ta lng xung Neu cú kt ta NaHP04 tỏc dng vi chỡ acetat tha thỡ yờn 10 phỳt, cũn vi Na2S04 nu lp nc bờn trờn b c thỡ phi lõu n 24 gi Kim tra li xem ó kt ta chỡ acetat tha cha bng cỏch cho cn thn vi git Na 2S04 hoc NaHP04 Neu khụng thy c, cỏc cht lng tip xỳc vi thỡ coi nh ó ht chỡ acetat Lc pha loóng s dng Tựy hm lng ng thc phm m ta cú HSPL khỏc Vd: Hm lng ng 60% cõn lgam pha loóng 2--3 ln Cho vo becher 5ml fehling A +15ml fehling B + 15 dch lc em t trờn bp v chun Mi ln chun nh lml dung dch ng n mu d gch khụng cũn ỏnh xanh Th li bng cỏch nh mt git xanh metylen vo dung dch ang sụi thy mt mu xanh tr v gch c kt qu v tra bng tớnh hm lng ng Ket qu: Hm lng ng c tớnh theo cụng thc: S tra bng * HSPL * 100 Hm lng ng (%) = - - , - Khi lng mu (g) * 1000 Bng 9: Bng qu i hm lng ng nghch chuyn theo s ml dung dch ũng chun ml dd mg mg mg mg ml dd ml ml dd ũn uũn ũn ũ ng ũng ũng g ó g ng g ng ó s ó s ó s s nghc ngh nghc ngh dng dng dng dng h ch h ch 213, 156,0 chuy chu chuy chu 15 336 24 33 42 124,2 204, 16 316 25 34 152,2 43 121,4 147,0 118, 17 298 26 197,4 35 44 7116, 18 282 27 190,4 36 143,99 45 1113, 140,0 19 267 28 183,7 37 46 20 254,5 29 177,6 38 136,62 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 107, 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 23 32 41 127,1 50 105,1 222,2 161,2 1.1.5 Cụng thc tớnh hm Ing ũng b sung -2L = B 100+x Trong ú: B: Brix cỏc mu cn t (%) X: Hm lng ng b sung (g/100ml) a: Brix ban u ca i (%) 1.2 NH GI CM QUAN SN PHM ỏnh giỏ cm quan sn phm theo phung phỏp t cho im (t xõy dng) im Yờu cu Musc c trng ca ụi,sỏng p Musc c trng ca i,sỏng khụng p lm Mu sc c trng yu, hi ti hoc hi sỏng Musc khụng c trng,quỏ ti hoc quỏ sỏng Musc khụng c trng,mu ti b Caramel Bng 11: ỏnh giỏ cm quan v mựi v im Yờu cu Mựi Mựi Mựi Mựi thm c trng ca i, v chua ngt hi hũa thm c trng ca i, v chua ngt cha hi hũa thm nh, v khụng hi hũa, quỏ ngt hoc quỏ chua thm khụng c trng, quỏ ngt hoc quỏ chua, cúmựi caramel nh Mựi khụng c trng, cú mựi caramel rừ rt, cú v l Bng 12: ỏnh giỏ cm quan v trng thỏi im Do va, khụng b li ng, khụng b tỏch nc Hi cng hoc hi lng, khụng b li ng, khụng b tỏch nc Hi cng hoc hi lng, hi b li ng, khụng b tỏch nc Quỏ cng hoc quỏ lng, b li ng Quỏ cng hoc quỏ lng, b li ng, b tỏch nc 1.3 TNH TON THNG Kấ Thng kờ cỏc s liu thu thp qua phõn tớch phng sai ANOVA ( Analysis of Variance) t chng trỡnh STATGRAPHIC vi s kim tra mc ý ngha ca cỏc nghim thc qua LSD (Least Signficant Difference) Giỏ tr STD c tớnh toỏn theo cụng thc: S = J ^ ( X , - X )2 V n -1 M Trong ú: s : lch chuõn N : S ln lp li Xi: Giỏ tr o c ln th nht X : Giỏ tr trung bỡnh PH LC B - PHAN TICH THONG KE Bng ph lc Bl: Kho sỏt nh hng ca t l núc b sung n cỏm quan mu sc, mựi y v trng thỏi ca sn phm Ket qu thong kờ v nh hng ca t l nc b sung n mu sc ca sn phm qua ỏnh giỏ cm quan ANOVA Table for Mau sac by Nuoc bo sung Source Sum of Df Mean FPSquares Square Rati Val o ue Between 6.86667 11.77 0.0 20.6 groups 000 Within 0.58333 21.0 36 groups Total 41.6 39 (Corr.) Multiple Range Tests for Mau sac by Nuoc bo sung Method: 95.0 percent LSD Nuoc bo Count Mean Homoge sung neous 70 2.5 X 10 40 10 3.2 X 50 10 3.4 X 60 10 4.5 X L \ O o Ket qu thng kờ v nh hng ca t l nc b sung n mựi v ca sn phm qua ỏnh giỏ cm quan ANOVA Table for Mui vi by Nuoc bo sung Source Sum of Df Mean FPSquares Square Rati Value o Between 0.275 0.09166 0.926 groups 67 Within groups 21.5 36 Total (Corr.) 21.775 0.597222 M ultiple Range Testsfor M ui vi by Nuoc bo sung Method: 95.0 percent LSD Nuoc bo sung Count Mean 60 40 70 50 3.3 3.4 3.5 3.5 10 10 10 10 Homogeneous Groups X X X X Kt qu thng kờ v nh hng ca t l nc b sung n trng thỏi ca sn phnt qua ỏnh giỏ cm quan ANOVA Table for Trang thai by Nuoc bo sung Source Sum of Df Mean FPSquares Square Rati Value o Between 37.1 12.3667 24.20 0.000 groups Within groups 18.4 55.5 Multiple Range Tests for Trang thai Method: 95.0 percent LSD Nuoc bo Count sung 40 10 50 10 70 10 60 10 36 0.511111 39 by Nuoc bo sung Mean 2.9 3.7 4.5 Homogeneous Groups X X X X Bng ph lc B2: Kho sỏt nh hng ca Brix ban u v pectin b sung ti cm quan mu sc, mựi v v trng thỏi ca sn phm Ket qu thong kờ v nh hng ca nng ng bo sung v nng pectin n mu sc sn phm qua ỏnh giỏ cm quan Analysis of Variance Source MAIN EFFECTS A:Brix B: Pectin INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) for Mau sac Type Sum of Squares I I D f Sums of Squares Mean Square 22.8222 0.422222 2 11.4111 0.211111 6.91111 43.8 73.9556 8 1.72778 0.540741 Mult iple Meth Brix for by Brix Mau sac LS LS Sigma Mean 1.9666 0.134256 2.5666 0.134256 3.2 0.134256 50 Range Tests 95.0 Coun t 30 40 30 45 30 Mult iple Meth Pect in Range f Tests o 95.0 r Count 1.5 30 30 30 Mau Pectin sac by LS LS Mean Sigma 2.5 0.1342 56 2.5666 0.1342 56 2.6666 0.1342 56 FRati o 21.1 0.39 3.20 PVal ue 0.0 000 0.6 780 0.0 173 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X Kt qu thng kờ v (inh hng ca nng ng b sung v nng pectin n mựi v sn phtn qua ỏnh giỏ cỏm quan Anal of ysis Sour Varian ce MAIN EFFECTS A : Bri B: Pectin INTERACTIONS AB RESI DUAL TOTAL (CORRECTED) Mult Range iple Tests Meth 95.0 od : percen Brix Count 50 30 40 30 45 30 Mult iple Meth od : Pect in 1.5 Range Tests 95.0 percen Count 30 30 30 for Mui vi Sum of Squares 21.622 0.288 889 6.4444 42.1 70.45 56 for Mui vi LSD LS Mean 1.9333 2.5 3.1333 for Mui vi LSD LS Mean 2.4666 2.5 2.6 - Type III Sums of SquaresDf Mean F-Ratio Square 20.80 10.8111 0.28 0.144444 3.10 1.61111 81 0.519753 89 PValue 0.0000 0.7581 0.0199 b y Brix LS Sigma 0.131625 0.131625 0.131625 Homog eneou X X X Groups b y Pectin LS Sigma 0.131625 0.131625 0.131625 Homogen Groups eous X X X Kt qu thng kờ v nh hng ca nng ng b sung v nng pectin n trng thỏi sn phnt qua ỏnh giỏ cm quan Analysis of Variance for Trang thai Type III Sums of Squares Source Sum of D Mean FPSquares f Square Ratio Value MAIN EFFECTS 0.000 A:Brix 9.15556 4.5777 91 B: 7.6777 0.000 15.3556 16.63 Pectin INTERAC TIONS AB 1.91111 0.4777 1.03 0.394 RESIDUA 78 0.4617 37.4 L 28 TOTAL 63.8222 (CORREC TED) Multiple Tests for Range Trang thai by Brix Method: percent LSD 95.0 Brix Count LS Mean LS Sigma Homoge Groups neous 50 3.6 0.12406 X 40 4.2 0.12406 X 45 4.333 0.12406 X 33 Multiple Tests for Range Trang thai by Pectin Method: percent LSD 95.0 Pectin Count LS LS Homog Group Mean Sigma eneou s 30 3.5 0.12406 X 30 4.13333 0.12406 X 1.5 30 4.5 0.12406 X Bng ph lc B3: Kho sỏt nh hng ca nhit v thi gian gia nhit n mu sc, mựi v v trng thỏi ca sn phm Phõn tớch phng sai v nh hng ca nhit v thi gian gia nhit n mu sc ca sn phnt qua ỏnh giỏ cm quan Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS 0.00 A:Nhiet 21.8 22.24 10.9 00 B:Thoi 2.6333 0.00 5.26667 5.37 gian 64 INTERACTIONS 2.11 0.08 4.13333 AB 1.0333 73 39.7 RESIDUAL 0.4901 70.9 TOTAL 23 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Kt qu thng kờ v nh hng ca nhit v thũi gian gia nhit n mựi v ca sn ỏnh giỏ cm quan Lun tt nghip khúa 36LT - 2012 Trng i Hc cn Th Kt qu thng kờ v nh hng ca nhit v thũi gian gia nhit n trng thỏi ca sn ỏnh giỏ cm quan Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian [...]... màng trắng đục bên ngoài Mứt nhuyễn hay mứt nhừ: chế biến từ quả nghiền (pure quả) chà mịn, có thêm đường và acid Tùy độ đặc của sản phẩm mà qui định tỷ lệ đường thêm vào sản phẩm Sản phấm là khối đông nhuyễn Vài nét về mứt ổi nhuyễn Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, với một hoặc nhiều quả Đe tăng độ đông cho sản phẩm có thế bổ sung... lượng sản phẩm Để tăng chất lượng sản phẩm, nấu mứt trong các thiết bị cô đặc chân không Do có nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm mứt có màu sắc, hương vị tốt hơn so với mứt được nấu trong nồi hai vở hở 2.3 THÀNH PHÀN TRONG MỨT ỔI Nước Nước là thành phần không thế thiếu đối với công nghiệp hóa học và công nghệ thực phâm Nước dùng đế nhào rửa nguyên vật liệu, xử lí nguyên liệu, chế tạo sản phấm và xử lí sản. .. đông cho sản phấm có thể thêm pectin hoặc agar Sản phẩm mứt ổi thuộc mứt nhuyễn có màu vàng nhạt đặc trưng của ổi Đây là một chất lỏng sệt thường được ăn chung với bánh mì hoặc có thể phối trộn làm các loại thức uống Có thể nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hoặc bằng thiết bị chân không Đe sản phấm bốc hơi mạnh, trong nồi nấu cần có bộ phận khuấy đảo Neu nấu mứt bằng nồi nấu kiểu hở, nhiệt độ sôi cao (103-ỉ-104... V Phân loại về phân loại, mứt quả có nhiều Luậndạng văn khác tôt nghiệp nhau mà khóa các 36LT dạng- 2012 chủ yếu là: Trường Đại Học cần Thơ Mứt đông Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Mứt rim Mứt khô Mứt đông hay nước quả đông: chế biến tù’ nước quả hoặc siro quả có thêm đường, pectin và acid Tùy độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có hoặc không pha thêm pectin Sản phấm ở dạng đông và trong... Giảm được khối lượng vận chuyển ❖ Rót nóng: sau khi cô đặc tiến hành rót nóng sản phâm vào keo ♦♦♦ Làm mát, tạo gel: làm mát sản phâm làm cho quá trình tạo gel xảy ra hoàn toàn ❖ Thành phẩm: Mứt ổi sau khi làm mát, đậy kín lại và bảo quản - CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu Địa điếm và thời gian Thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực... (Pb(CH3COO)2) Na2S04 Fehling A+B 4 Nguyên liệu Hình 8: òi không hạt và đường cát Biên Hòa (Nguồn: http://www.vatsia.com, http://asnviet.conưncỉ/70-oi-khons-hat-phusi/) Nguyên liệu ối không hạt, đường kính Biên Hòa được mua tại siêu thị Co.op Mart Dựa vào quy trình sản xuất mứt nhuyễn đế khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phấm Các thí nghiệm được thực hiện 2 lần lặp lại... liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát, mứt Nước tham gia trực tiếp vào thành phần hóa học và trở thành thành phần của sản phẩm Nước dùng trong chế biến ( rửa, chần, nấu, pha chế) phải đảm bảo các chỉ tiêu về vệ sinh dịch tễ ( Bộ y tế) qui định: trong suốt, không màu, không vị, không chứa các kim loại nặng như: Hg2+, Ba2+... của sản phấm được thể hiện ớ hình 15 Các kết quả đánh giá cảm quan do cảm quan viên Nhưng mục đích của thí nghiệm này là tạo ra sản phẩm mứt ổi có giá trị cảm quan cao nên chọn ra mẫu có điếm cảm quan cao nhất đế tiến hành các thí nghiệm tiếp theo Ket quả thông kê cho thấy pectin bổ sung không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm Bên cạnh đó thì °Brix có ảnh hưởng nhưng không nhiều, ở 45 °Brix thì sản. .. trị của sản phẩm sau đó gọt vở và xắt miếng Mục đích: thuận lợi cho công đoạn chần và xay nhuyễn ♦♦♦ Chần: Chần là quá trình xử lí sơ bộ giữa giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các quá trình tiếp theo, có thể chần bằng nước nóng và hơi nước Mục đích: - Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giũ màu sắc của sản phấm và tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế nhũng biến ổi xảy ra trong quá trình chế... sucrose không có tính khử Đường có khả năng hồ trợ cho sự tạo gel cho sản phẩm do đường có tính chất dehydrate hóa giúp các phân tử pectin kết họp với nhau dễ dàng Đe pectin đông tốt, đường cần có nồng độ rất cao Để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt, có the thay một phần saccarose bởi glucose bằng cách duy trì độ acid cao Sự bổ sung đường trong các sản phẩm mứt không ... mc tiờu a dng húa cỏc sn phõm, b sung vo cỏc dng sn phm t ụi, ti Nghiờn cu qui trỡnh ch bin mỳt i khụng htc thc hin qui mụ phũng thớ nghim () Kho sỏt nh hng ca t l nc b sung n cm quan mu sc,... khúa 36LT - 2012 Trng i Hc cn Th LI CAM OAN ô^ôklQIr^oiằ Lun ớnh kốm sau õy vi ti Nghiờn cu qui trỡnh sn xut mỳt i khụng ht sinh viờn Vừ Th Tỳ My thc hin Lun ó c bỏo cỏo trc hi ng chm lun... ngoi Mt nhuyn hay mt nh: ch bin t qu nghin (pure qu) ch mn, cú thờm ng v acid Tựy c ca sn phm m qui nh t l ng thờm vo sn phm Sn phm l ụng nhuyn Vi nột v mt i nhuyn Mt nhuyn c sn xut t pure qu