PHAN THỊ TRÚC VẸN MSSV: LT10056 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA LEO NGÂM GIẤM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM ¿ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM đề nTên đê tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA LEO Giảo viên hướng dẫn: Ạ_ X_ Sinh viên thưc hiên Phan Thị Trúc Vẹn Lớp: CNTP LT K36 MSSV: LT10056 Ts Vũ Trường Sơn NGÁM GIAM Cần Thơ, LỜI CAM ĐOAN soOca Luận văn đính kèm theo sau đây, tài “ NGHIÊN cứu QUY TRÌNH SẢN Luận vănvới tôtđềnghiệp Trường Đại học cần Thơ XUẤT DƯA LEO NGÂM GIẤM” sinh viên Phan Thị Trúc Vẹn thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Ts Vũ Trường Son Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 LỜI CẢM TẠ K)OG3 Sau ba tháng làm luận văn tốt nghiệp, dù gặp nhiều khó khăn nhung tận tình giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè, nên đến đề tài hoàn thành Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình thân yêu tạo cho đủ điều kiện để học tập chồ dựa vững cho vượt qua khó khăn Em xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Trường Sơn tận tình hướng dẫn giúp đờ em suốt thời gian làm luận văn Em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Công Nghệ Thực Phấm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng, trường Đại Học cần Thơ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo đe em có tảng vũng hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin cảm ơn bạn sinh viên lóp Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ liên thông K36 đóng góp ý kiến giúp đờ suốt thời gian làm luận văn Kính chúc quỷ thầy cô bạn dồi sức khỏe thành đạt Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày .tháng năm 2012 Sinh viên thực Phan Thị Trúc Vẹn Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ TÓM TẮT K)OG3 Đe tài nghiên cứu quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm nhằm tìm điều kiện thích hợp cho trình ngâm giấm dưa leo Đe tài thực gồm thí nghiệm: (i) Ánh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến cấu trúc dưa leo (nhiệt độ: 85°c, 90°c, 95°C; thời gian: 90 giây, 120 giây, 150 giây); (ii) Ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến chất lượng sản phấm (nồng độ acid acetic: 2,5%; 3%; 3,5%); (iii) Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm (nồng độ muối: 1%; 1,5%; 2%) Kết thí nghiệm cho thấy dưa leo chần nhiệt độ 90°c thời gian 90 giây cho cấu trúc cứng nhất, với nồng độ acid acetic 3% nồng độ muối 1,5% sản phẩm dưa leo ngâm giấm có màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa nhiều người ưa thích MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN Trang i Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ Luận văn tôt nghiệp DANH SÁCH HÌNH Hình 22: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến màu sắc sản Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ Chuông TỐNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề Rau có vai trò đặc biệt quan trọng dinh dường người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Hàm lượng chất đạm rau có vai trò quan trọng giúp thề dễ tiêu hóa có axít béo thay Bên cạnh đó, gluxit rau chủ yếu thành phần dinh dưỡng dề tiêu hóa Ngoài ra, rau cung cấp cho nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hoá thức ăn có tác dụng chống táo bón Tuy nhiên, hầu hết rau tươi không bảo quản lâu Một biện pháp bảo quản rau chế biến Nhìn chung dạng chế biến tập trung thành nhóm sản phấm: Đồ hộp rau (trong có rau ngâm giấm), rau sấy, rau đông lạnh, rau muối, sản phẩm chiên, sản xuất rượu Rau ngâm giấm thức ăn phổ biến mang lại nhiều dinh dường cho người Các loại rau thường dùng đế ngâm giấm như: rau muống, củ cải, dưa kiệu đặc biệt dưa leo Sản phấm dưa leo ngâm giấm thức ăn ngon Ngoài thành phần đường, đạm, vitamin có sẵn nguyên liệu có ester, acid tạo hương vị đặc trưng giúp tiêu hóa tốt gây cảm giác ngon miệng Tuy nhiên, sản phẩm dưa leo ngâm giấm thường chế biến theo phương pháp cồ truyền nên chất lượng không ôn định Chính vậy, việc “nghiên cứu quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm ” nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng đạt giá trị cảm quan cao 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm nhằm mục tiêu tìm thông số bản, yếu tố tốt đem lại quy trình thích hợp để tạo sản phấm có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao Các mục tiêu cần phải hoàn thành: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến cấu trúc dưa leo - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến chất lượng sản phẩm dưa leo ngâm giấm Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phấm dưa leo ngâm giấm Chuông KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu đề tài, để tạo đuợc sản phẩm có chất luợng tốt đạt giá trị cảm quan cao,Luận quávãn trình giấm dưa leo tiến hành theo Đại học cần Thơ tôtngâm nghiệp Trường điều kiện sau: - Chần dưa leo nhiệt độ 90°c thòi gian 90 giây - Nồng độ acid acetic 3% - Nồng độ muối 1,5% 5.2 Đề nghị Việc tạo sản phấm dưa leo ngâm giấm với chất lượng tốt bảo quản sản phấm vấn đề quan trọng Tuy nhiên thòi gian có hạn, em chưa kịp nghiên cứu phương pháp bảo quản sản phẩm Vì vậy, có điều kiện em xin đề nghị nghiên cứu phương pháp bảo quản sản phẩm để giữ sản phẩm lâu mà chất lượng không thay đổi 5.3 Quy trình đề nghị Sản phẩm Hình 26: Quy trìnhNguyên dưa leo liệu ngâm giấm đề nghị tham khảo I Phân loại, rửa Dung dịch muối 1,5% _1 Thanh trùng y Đe nguội Chần (90°c, 90giây) Dung dịch acid acetic 3% Làm nguội Ị -> Vào keo < Đóng nắp Thanh trùng T TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Dương Thị Phượng Liên, 2010 Giáo trình Đánh Giá Cảm Quan Sản Phâm Luận vãn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ Nguyễn Công Hà, Nguyễn Thị Thu Thủy, 2009 Tài liệu hướng dẫn thực tập Hóa Học Thực Phẩm Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỳ Văn, 2000 Kỳ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất niên Lâm Thị Việt Hà, 2005 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men bắp cải muối chua Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành công nghệ thực phẩm Wedsite http://www.wattpad.com/466726-c%C3%A2y-d%C6%B0a-leo?p=2, truy cập ngày 23 tháng năm 2012 http://angi.com.vn/Desktop.aspx/Cho-thuc-pham/Cho-thuc-pham/l 100/, truy cập ngày tháng năm 2012 http://thucphamvadoisong.vn/viet-theo-yeu-cau-ban-doc/891-rau-cu-muoichua-loi- ich-va-nguy-co.html, truy cập ngày 11 tháng năm 2012 http://docx.vn/tai-lieu/43020/Quy-trinh-muoi-chua-rau-cu-qua.tailieu, truy cập ngày 25 tháng năm 2012 http://www.dostbinhdinh.org.vn/KyYeu/GiaiDoan 1991 -2000/Kyyeu_25.htm, truy cập ngày 29 tháng năm 2012 http://cnx.org/contenưm30291/latest/?collection=coll0811/latest, truy cập ngày 15 tháng năm 2012 http://soytenghean.gov.vn/cam-nang-suc-khoe/128-cach-s-dng-rau-qu-antoan.html, truy cập ngày 30 tháng năm 2012 http://thuvien247.net/Bao-Quan-Va-Che-Bien-Rau-Qua-t2412.html, truy cập ngày 19 tháng năm 2012 http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_clorua, truy cập ngày tháng năm 2012 http://afamily.vn/an-ngon/2008510224742316/Chon-dua-chuot.chn, truy cập ngày 23 tháng năm 2012 http://tapchimonngon.com/dinh-duong/tre-khoe-moi-ngay/1905-dua- chuot.html, truy cập ngày 24 tháng năm 2012 Luận vãn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cẩn Thơ PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Phương pháp xác định độ acid toàn phần Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH KOH đề trung hòa hết luợng acid có thực phâm, với phenolphtalein làm thị màu Tiến hành - Chuẩn bị mẫu thử: Mầu lỏng: Lấy Vml định luợng trực tiếp Neu thực phấm màu sẫm, pha loãng với nước trung tính cồn trung tính đế dề nhận biết điếm chuyến màu Mầu rắn: Cân xác khoảng lOg mẫu phân tích Nghiền nhỏ, lắc với nước cất Sau cho thêm nước cất vừa đủ 50 ml Lắc kỹ, để lắng, lấy 25 ml nước để định lượng - Định lượng: Cho 25ml dung dịch thu phần chuấn bị vào bình tam giác lOOml, thêm giọt phenolphtalein 1% Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuấn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững Đọc thể tích dung dịch NaOH dùng - Tính toán kết quả: Độ acid toàn phần theo phần trăm (X) tính theo công thức: ^ X°7o = K 50 100 —— 25 p Trong đó: n: Số ml NaOH sử dụng để chuẩn độ 25 ml dung dịch thử P: Khối lượng mẫu thử (g) K: Hệ số ứng với loại acid Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ Tùy theo loại thực phấm, kết biếu thị số loại acid sau: Loại thực phẩm K - Sữa, kết biểu thị bang acid lactic 0,009 - Các thực phẩm lên men chua lactic - Giấm, biếu thị bang acid acetic - Các loại 0,009 0,006 hoa tươi, si rô, nước ngọt: + Acid citric 0,0064 + Acid tartric 0,0075 + Acid malic - Dầu mỡ, biểu thị bang acid oleic 0,0067 0,0282 Neu thực phấm dạng lỏng, kết tính toán sau: v/w 100 X % = K X /ĩ X —— V Với: - n: so ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử - V: thể tích mẫu thử (ml) - K: hệ số ứng với loại acid 1.2 Phương pháp xác định hàm lượng muối - Nguyên lý Áp dụng phản ứng NaCl + AgN03 - ỳ AgCl'i' + NaN03 Cho dung dịch chuẩn AgNƠ3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng xảy Khi NaCl dung dịch kết hợp với AgNO_3, giọt AgN03 thừa kết họp với K2Cr04 (chất thị màu) cho Ag2Cr04 màu đỏ gạch 2AgN03 + K2Crơ4 Ag2Cr044' + 2KNƠ3 Từ lượng AgNƠ3, ta tính lượng NaCl OOg thực phẩm - Tiến hành Chuẩn bị mẫu Mầu đặc: Cắt nhỏ hay xay nhỏ, lắc với nước khoảng - Lọc chuẫn độ, kết tính NaCl g/1 Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ Mầu lỏng: Lấy N ml pha loãng Ket tính NaCl g/1 Thực phẩm khó chiết xuất: nung thành tro trắng, hòa tan nước cất chuẩn độ Trong trường hợp dung dịch đục (thí dụ sữa) khử tạp chất dung dịch chì acetate, lọc chuẩn độ dịch lọc Định lượng Sau chuấn bị mẫu thử, cho vào bình định mức với nước cất vừa đủ 100 ml kiếm tra xem dung dịch có trung tính hay không, trung hòa Sau cho nước cất vừa đủ 100 ml Lấy 10 ml mẫu cho vào bình tam giác với giọt K2Cr04 (10% nước trung tính) chuẩn độ tù' từ (rỏ giọt một) dung dịch AgNƠ3 0,1N xuất màu đỏ gạch bền vừng Ket quả: Hàm lượng muối ăn NaCl (tính theo phần trăm) tính công thức: v 0,00585 x n x 100 100 X =- - - - - -X —— p 10 ( Trong đó: n: Số ml AgN03 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử P: trọng lượng mẫu thử (tính gam) 0,00585 g: Hệ số g NaCl tương đương với ml AgN03 0,1N 100/10: Tỉ lệ pha loãng 1.3 Phương pháp xác định hàm lượng đường: Nguyên lý Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo khử đồng dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu20) có màu đỏ gạch Tiến hành Thủy phân mẫu: cân m gam mẫu cần phân tích, 50 ml nước cất 50 ml HC1 đậm đặc Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ Thời gian thủy phân mẫu: đường saccharose phút (2 phút nâng nhiệt, phút giừ nhiệt nhiệt độ 68 - 70°C) Tinh bột, dextrin Đường glucose không thủy phân Đường lactose thủy phân nhiệt độ sôi 30 phút Sau thủy phân làm lạnh Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, IN (dùng phenolphtalein làm chất thị màu) Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2 Đe yên phút đến xuất lóp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Loại bỏ Pb(CH3COO)2 18 - 20 ml Na2S04 Na2HP04 Lắc đế kết tủa lắng xuống Neu có kết tủa Na2HP04 tác dụng với chì acetat thừa để yên 10 phút, với Na2S04 lóp nước bên bị đục phải để lâu đến 24 Kiểm tra lại xem kết tủa chì acetat thừa chưa cách cho cẩn thận vài giọt Na2S04 Na2HP04 Neu không thấy đục, chất lỏng tiếp xúc với coi hết chì acetat Lọc, pha loãng sử dụng Tùy hàm lượng đường thực phẩm mà ta có HSPL khác Ví dụ: hàm lượng đường 60% cân gam pha loãng 2-3 lần Cho vào becher ml fehling A + 15 ml fehling B + 15 ml dịch lọc Đem đốt bếp chuấn độ Mồi lần chuấn độ nhỏ ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt xanh metylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường Tính kết Số tra bảng* HSPL* 100 Hàm lượng đường = % (mg/lOOml) Khối lượng mẫu* 1000 Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ Bảng 1PL: Bảng tra hàm lượng đường nghịch chuyến ml Lưọ ml Lưọ ml Lưọng ml ng ng đườ dun đườ dun dun dung đường ng g ng g g nghị dịc nghị dịc nghịc dịc dịch ch h ch h h h đườn chuy đưò chuy đưò chuyể đưò g ển ng ển ng n ng sử mg/1 mg/ mg/10 00 sử 100 sử sử dụng ml dụn ml dụn ml dụn g g g 15 336 24 213, 33 156,06 42 204, 152, 16 316 25 34 43 29 22 254, 242, 231, 31 197, 190, 183, 177, 171, 166, 23 222, 32 161, 17 298 18 282 27 19 267 28 20 21 30 Lưọn g đườ ng nghịc h chuyể n mg/10 ml 35 147,09 44 36 45 40 143, 140, 136, 133, 130, 49 124 ,2 121 ,4 118, 116, 113, 111, 109 ,2 107 ,1 41 127, 50 105 ,1 37 38 39 46 47 48 Phương pháp đánh giá cảm quan Bảng 2PL: Mô tả tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm Điểm Mô tả Màu vàng đặc trưng Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Màu trắng đục Màu nâu Bảng 3PL: Mô tả tiêu cảm quan mùi vị sản phấm Điểm Mô tả Vị chua mặn hài hòa Vị chua mặn chưa hài hòa Vị chua hay mặn Vị chua hay mặn Có vị lạ Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ Bàng 4PL: Mô tá tiêu cám quan mức độ ưa thích cùa sán phẩm Điểm Mô tả Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Không thích không chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ 2.1 Ket thống kê ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan màu sắc Analysis of Variance Source for mau sac Sum of - III Typ Df Sums Mean of Square Squares F-Ratio PValue oU ) MAIN EFFECTS 5.26 Among 2.63333 3.53 0.0467 667 2.86 0.71666 0.96 0.4482 B:ngay 667 0.83333 0.83333 1.12 0.3018 C:lap lai 3 RESIDUAL 16.4 22 0.74545 TOTAL 25.3 29 (CORRECTED) 667 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau sac by nong Method: 95.0 percent LSD nong Cou LS LS Homogen nt Mean Sigm "To" ’ ÓT73 eous X Õ3 0.27 3.5 10 3.7 XX 303 0.27 10 4.0 X 303 Contrast 2.5-3 2.5 - 3.5 Luận văn tôt nghiệp Sig Differ +/- Limits ence * ””” ”i’”.”o -0.7 : Trường Đại học cần Thơ """"T’.’’80’0’7 72 0.800772 - 3.5 0.3 0.800772 * denotes a statistically significant difference Điêm cảm quan mùi vị Analysis of for - Type of Squares Variance mui vi III Sums Source D Mean FPSum of f Square Val Ra ue Square ti o s MAIN EFFECTS A:nong B:ngay C:lap lai RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 13.066 8.8 0.1333 33 15.466 37.466 6.5333 2.2 0.1333 33 0.7030 9 29 13 19 0.0 012 0.0 352 0.6 674 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mui vi by nong Method: 95.0 percent LSD nong Coun LS LS Homoge t Mean Sigma neous 3.5 2.5 " To "2.4 "072 6514 0.26514 10 3.0 0.26514 10 4.0 Contrast X X sig Difference ’2 75-3 .* X +/- Limits -Ĩ7Õ "07777652 Luận văn tôt nghiệp 2.5 - 3.5 - 3.5 * Trường Đại học cần Thơ 0.6 0.777652 1.6 0.777652 * denotes a statistically significant difference # Mức độ ưa thích Analysis of Variance for ua thich - Type III Sums of Squares Source Df Mean FPSum Square Value Rat of io MAIN EFFECTS Squa 6.66 5.9 0.008 A:nong 3.33333 667 11.1 4.9 0.005 B:ngay 2.78333 333 0.83 1.4 0.235 C:lap lai 0.833333 3333 12.3 RESIDUAL 22 0.560606 333 TOTAL 30.9 29 (CORRECTED) 667 All F-ratios on the mean square are basedRange Tests residual error.by nong Multiple for ua thich Met hod nong Mean 2.5 3.5 : percent 95 LSD Count LS 5.7 10 10 5.7 10 6.7 LS Sigma 0.236771 0.236771 0.236771 Homogeneous Groups X X X o o Contras sig +/- Limits t Difference 2.5 * -1.0 0.694428 2.5 0.694428 3* 1.0 0.694428 * denotes a statistically significant difference 2.2 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối đến giá trị cảm quan sản phẩm Điếm cảm quan màu sắc Analysis of Variance III Squa for mau sac Typ Sums of res Source Sum Df Mean FP-Value of Square Rati Squa res MAIN EFFECTS 1.66 0.83333 4.04 0.0319 Among 667 27.5 B:ngay 6.88333 33.4 0.0000 333 1.63 C:lap lai 1.63333 7.93 0.0101 333 4.53 0.20606 RESIDUAL 22 333 TOTAL 35.3 29 (CORRECTED) 667 All F-ratios on the mean erro are based residual square r Multi Range Tests sac by ple for mau nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS LS Homogeneous Mean Sigma Groups 10 3.4 0.14354 X 0.14354 10 3.4 X 0.14354 1.5 10 3.9 X Contr ast 1.5 1-2 1.5 * denot sig * Differe nce -0.5 +/- Limits 0.0 0.421013 0.421013 ★ 0.5 0.421013 a statistically significant difference K* Cảm quan mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Mean FPSum of D f Square Ratio Valu e Square MAIN EFFECTS s A:nong 3.2666 1.63333 5.50 0.01 16 B:ngay 13.533 3.38333 11.39 0.00 00 C:lap lai 0.0333 0.033333 0.11 0.74 333 08 RESIDUAL 6.5333 0.29697 TOTAL 23.366 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mui vi by nong Method: 95.0 percent LSD Coun t 10 1.5 10 10 Contrast 3.5 Si g 1-2 Homogeneous Groups X XX X Difference +/- Limits 0.5 * 0.505422 0.505422 00 o 1.5 - LS sigma 0.1723 28 0.1723 28 0.1723 28 CO o 1 - 1.5 LS Mean 3.0 00 CO nong 0.505422 * denotes a statistically significant difference [...]... cần Thơ Hình 17: Sản phấm dưa leo ngâm giấm ữ thí nghiệm 2 4.4 Kết quả ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm dưa leo ngâm giấm Quá trình ngâm giấm dưa leo chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố Bên cạnh hàm lượng acid acetic thì hàm lượng muối cũng rất quan trọng Vì vậy, việc xác định nồng độ muối thích hợp cho quá trình ngâm giấm dưa leo sẽ tạo điều kiện cho quá trình chế biến được sản phẩm chất lượng... 10: Dưa leo sau khỉ chần 4.3 Ket quả ảnh hưỏìig nồng độ acỉd acetỉc đến chất lưọtig sản phấm dưa leo ngâm giấm Đe tạo ra sản phẩm dưa leo ngâm giấm có chất lượng tốt thì cần phải khảo sát nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm Trong đó hàm lượng acid acetic là yếu tố quan trọng cần phải khảo sát trước vì hàm lượng acid quá thấp hay quá cao đều ảnh hưởng chất lượng và giá trị cảm quan của sản. .. hiện ở bảng sau: Bảng 3: Thành phần hóa học của dưa leo Thành phần Khối lượng Hàm lượng đưòiig (%) 2,1 Hàm lượng acid (%) Độ ẩm (%) 0,04 97,5 Từ kết quả trên cho thấy, dưa leo có hàm lượng đường 2,1% Giá trị này tương đối phù họp cho quá trình ngâm giấm dưa leo và không cần bổ sung đường Vì vậy, có thể sử dụng nguyên liệu này đe tạo ra sản phẩm dưa leo ngâm giấm có chất lượng tốt 4.2 Kết quả ảnh hưởng... độ 90°c, thời gian chần 90 giây cho dưa leo có độ cứng lớn nhất (3753,4g lực) Còn ở nhiệt độ chần 95°c trong thời gian 120 giây độ cứng dưa leo thấp nhất 2245,3g lực vì thời gian chần dài và nhiệt độ cao, tác động nhiệt làm dưa leo bị mềm dẫn đến độ giòn của dưa leo giảm Vì vậy, nhiệt độ chần 90°c và thời gian chần 90 giây rất thích hợp cho quá trình ngâm giấm dưa leo Nhiệt độ và thời gian chần này... 85°c, chần dưa dưa leo trong 120 giây thì dưa leo có độ cứng 2790,275g lực lớn hơn so với các thời gian còn lại Còn ở nhiệt độ 90°c, chần Luận vãn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ trong thời gian 90 giây thì độ cứng dưa leo 3753,4g lực lớn hon các thòi gian còn lại Và khi chần dưa ở nhiệt độ 95°c trong 90 giây thì dưa leo có độ cứng 3230,65g lực cứng hon 2 thời gian còn lại Tóm lại, chần dưa leo ở nhiệt... • Hàm lượng acid của sản phẩm, % • Hàm lượng muối trong sản phẩm, % • Cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, ưa thích Chưong 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của dưa leo Thành phần nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, nó quyết định chất luợng sản phấm Do đó, trước khi tiến hành thí nghiệm chế biến sản phấm dưa leo ngâm giấm ta phân tích thành... phân tích Ghi nhận kết quả: • pH của dịch • Hàm lượng acid của sản phẩm, % • Cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, ưa thích Thỉ nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phấm dưa leo ngâm giam Mục đích: Luận hợp văn cho tốt nghiệp Trường Xác định nồng độ muối thích quá trình ngâm giấm dưa leo theo nhiệt độ Đại học cần Thơ 3.3.3 - - chần, thời gian chần... nguyên liệu 2.1.1 Dua leo Hình 1: Dưa leo - - Tên tiếng Anh: Cucumber Tên khoa học: Cucumis sativus L Họ bầu bí: Cucurbitaceae - Dưa leo có nguồn gốc ở Ân Độ cách nay hơn 3.000 năm, sau đó được lan truyền dọc theo hướng Tây Châu Á, Châu Phi và miền Nam Châu Âu Dưa leo được trồng ở Trung Quốc từ thế kỳ thứ 6 và hiện nay trồng rộng rãi khắp nơi trên thế giới Có 2 nhóm giống dưa leo: a Nhóm dưa trồng giàn:... chất béo và khó tiêu, thì sự có mặt của dưa leo, cà, hành ngâm giấm sẽ hỗ trợ rất tốt cho hệ tiêu hóa, với điều kiện phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm và sử dụng vừa phải, hợp lý Khi ăn rau củ ngâm giấm cơ thể sẽ được bổ sung thêm các vi khuẩn có lợi và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường Ngoài ra, các nguyên liệu làm dầm giấm (dưa leo, cải bẹ, hẹ, bắp cải, củ hành, rau... hủy một số chất màu Làm nguội: sau khi chần xong lấy dưa leo ngâm vô thao có sẵn nước đá để làm nguội Mục đích: giữ được cấu trúc cứng và màu sắc đặc trưng của dưa leo Vào keo: sau khi làm nguội xong cho dưa leo vào keo và cho nước muối, acid đã thanh trùng làm nguội vào Sau đó, keo nhựa được đậy kín lại Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điếm, thời ... tài nghiên cứu quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm nhằm tìm điều kiện thích hợp cho trình ngâm giấm dưa leo Đe tài thực gồm thí nghiệm: (i) Ánh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến cấu trúc dưa leo. .. Trường Đại học cần Thơ Hình 17: Sản phấm dưa leo ngâm giấm ữ thí nghiệm 4.4 Kết ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm dưa leo ngâm giấm Quá trình ngâm giấm dưa leo chịu ảnh hưởng nhiều yếu... miệng Tuy nhiên, sản phẩm dưa leo ngâm giấm thường chế biến theo phương pháp cồ truyền nên chất lượng không ôn định Chính vậy, việc nghiên cứu quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm ” nhằm đảm