TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẨN THO KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM ĐẶNG QUỐC VIỆT KHAO SÀT QUY TRINH CHE BIEN VA ĐỊNH MỨC HAO HỤT TÔM THẺ LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẤN CAFATEX LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Ngành CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG NẢ ™2013 •®* Luận văn tốt nghiệp đính kèm sau đây, với tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC HAO HỤT TÔM THẺ LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CỒNG TY CỐ PHÀN THỦY SẢN CAFATEX” sinh viên Đặng Quốc Việt thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN NHẶT MINH PHƯƠNG Sinh viên thực ĐẶNG QUỐC Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng TÓM TẤT Mục tiêu trình thực tập công ty cố phần thủy sản Cafatex khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ lột PD đông block dây chuyền máy móc thiết bị đại sở xác định định mức hao hụt nguyên liệu công đoạn lặt đầu, lột PD, ngâm quay bán thành phẩm Muốn thực mục tiêu trên, trình thực tập yếu tố sau tiến hành khảo sát: Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ lột PD đông block, thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu nguồn nguyên liệu tìm hiểu thiết bị sản xuất Khảo sát định mức hao hụt nguyên liệu công đoạn Tính định mức công đoạn lặt đầu nhỏ 1,3833 (cỡ 21-25) lớn 1,7556 (cỡ 41-50) Công đoạn lột PD: nhỏ 1,1207 (cỡ 21-25) lớn 1,1677 (cỡ 41-50) Công đoạn ngâm quay: nhỏ 0,8406 (cỡ 41-50) lớn 0,8451 (cỡ 21-25) Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay: nhỏ 1,3101 (cỡ 21-25) lớn 1,7232 (cỡ 41-50) Qua công đoạn hao hụt nguyên liệu phụ thuộc phần lớn vào kích cỡ nguyên liệu hao hụt nguyên liệu lớn công đoạn lặt đầu Từ nên chọn nguyên liệu cỡ lớn phù hợp với quy trình công nghệ Hạn chế đến mức nhỏ định mức, hao hụt góp phần làm giảm chi phí hạ giá thành LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & sinh học úng dụng, Truông Đại học cần Thơ tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức thực bố ích đầy ý nghĩa suốt trình học tập, rèn luyện nghiên cứu trường Em đặc biệt cám ơn Thầy Cô tạo điều kiện thuận lợi cho em thực thành công đợt thực tập tốt nghiệp, giúp em tiếp thu kiến thức thật quý báu quy trình sản xuất công nghiệp trình tổ chức nhân thực tế đầy đủ Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc công ty cổ phần thủy sản Cafatex tạo điều kiện tốt để em thực tập công ty Em xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Văn Nghệ anh chị Ban Quản Đốc, Trưởng chuyền phân xưởng chế biến đội ngũ anh chị công nhân tận tình giúp đờ em suốt thời gian thực tập công ty Em xin chân thành cám ơn Thầy Đoàn Anh Dũng giới thiệu em đế thực tập công ty Em xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Nhật Minh Phương tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kinh nghiệm vô quý báo để em hoàn thành tốt báo cáo luận văn Cuối cho em gởi lời cám ơn đến Cha Mẹ, gia đình toàn thể bạn lớp Công nghệ Thực phẩm liên thông K 37, người động viên chia em suốt trình học tập rèn luyện trường Một lần em xin chân thành cám ơn ! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Người thực Đặng Quốc Việt MỤC LỤC 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 3.1.3 4.1.2.13 3.1.4 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIÉN TÔM THẺ LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX 49 4.2.1 4.2.2 4.2.3 DANH SÁCH BẢNG 4.2.4 4.2.5 4.2.6 DANH SÁCH HÌNH 4.2.7 4.2.8 4.2.9 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT sử DỤNG TRONG LUẬN VĂN 4.2.10 ISO (International Organization for Standardization): Tố chức tiêu chuẩn hóa quốc tế 4.2.11 HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy điếm kiếm soát tới hạn 4.2.12 SQF (Safe Quality Food): An toàn chat luợng thực phẩm 4.2.13 GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt 4.2.14 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): Thực hành vệ sinh tốt ppm (parts per million): Đơn vị phần triệu 4.2.15 QC (Quality Control): Quản lý chất lượng 4.2.16 OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series): Tiếu chuẩn quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp 4.2.17 IQF (Individual Quick Frozen): Lạnh đông nhanh cá thể x 4.2.18 5.8 THIẾT BỊ RÀ KIM LOẠI RKL-500 4.2.678 - Cẩu tạo: Băng tải Motor Bộ phận dò cảm ứng Nút điều khiển - Nguyên lý hoạt động: Hoạt động dựa nguyên lý 20 cảmThiết ứng bị từ dò truờng Khi cho nguyên liệu tôm qua Hình kim loại hệ thống máy dò kim loại, nhờ có phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động băng tải, nguyên liệu có lẫn mãnh kim loại mảnh kim loại tác động tù’ truờng lên phận cảm ứng máy làm băng tải máy tự động dừng lại máy phát tín hiệu báo cho nguời sử dụng biết mà kiểm tra lại mẫu nguyên liệu vừa cho qua máy 4.2.679 4.2.680 -Yêu cầu kỹ thuật Máy phải nhạy xác mãnh kim loại nằm giới hạn phát máy Thường xuyên thử độ nhạy máy mồi giò lần 4.2.728 Bảng 22 Thông số kỹ thuật máy dò kim loại RKL-500 4.2.730 RKL-500 4.2.729 Model 4.2.732 250 w X 2300 L 4.2.731 Băng tải 4.2.733 Kích thước lồ 4.2.734 300 Wx250Lx 150 H đầu dò 4.2.735 Năng suất 4.2.736 500 Kgs/h 4.2.737 Motor 4.2.738 0,37 KW, phase, 380V, 50Hz 4.2.739 Nguồn điện 4.2.740 0,5 KW cung cấp 4.2.741 Kích thước 4.2.742 440W X 1130 L X 730H máy 4.2.743 Vật liệu 4.2.744 Inox 4.2.745 (Nguồn: Công ty cô phần thủy sản Cafatex) 4.2.681 4.2.746 4.2.682 4.2.683 CHƯƠNG VỆ SINH CỒNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 6.1.1 Vệ sinh cá nhân Điều kiện 4.2.684 Công ty có cửa vào xưởng, tất cửa vào xưởng sản xuất điều bo trí phương tiện để rửa khử trùng tay thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh Các phương tiện vệ sinh gồm vòi nước, hộp đựng xà phòng, nước diệt khuẩn, sấy tay, thau nước có pha clorine theo quy định đế nhúng tay Tại mồi phòng chế biến có bố trí thao nước nhúng tay có pha clorine để sát trùng găng tay theo tần suất quy định * Găng tay, bảo hộ lao động giặt kỳ phòng giặt ủi nhà máy ngày Khu vực nhà vệ sinh bố trí hợp lý đủ số lượng theo giới tính, có giấy vệ sinh chuyên dùng Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vòi nước nóng (nhiệt độ > 43°C), xà phòng diệt khuẩn máy sấy tay Các lối vào xưởng sản xuất điều có phòng thay đồ bảo hộ lao động có gắn bảng hướng dẫn thủ tục vệ sinh cá nhân Công ty có đội ngủ nhân viên kiểm tra vệ sinh lối vào xưởng đào tạo cách kiểm tra vệ sinh Chỉ có công nhân có đầy đủ trang phục bảo hộ, vệ sinh quy định vào xưởng Tất công nhân huấn luyện phương pháp làm vệ sinh 4.2.685 * Thao tác 4.2.686 Vệ sinh trưó'c vào xưỏng: tất người trước vào xưởng phải người 4.2.687 trục vệ sinh kiểm tra: bệnh da vết lở loét tay, vết thương có mủ, trầy xướt, 4.2.688 nấm da, kiểm tra móng tay, đồ trang sức sau tiến hành bước sau: - Nhận đồ bảo hộ giặt sát trùng, nhận găng tay, mang khâu trang, đội nón che tóc, mặc đồ bảo hộ, mang ủng, mang yếm - Kiếm tra trang phục, đầu tóc qua gương - Rửa tay: lấy cổ tay nhấn vào hợp đựng xà phòng nước khoảng giọt sau xoa hai tay xả lại nước Ke tiếp sấy khô máy, mang găng tay rủa xà phòng rủa tay nhúng vào thau nước có pha clorine nhúng lại thau nước - Công nhân vào xưởng người trực vệ sinh dùng lăn bụi, lăn tóc dính đồ bảo hộ 4.2.689.Vệ sinh sản xuất - Người chuyên trách thường xuyên kiểm tra vấn đề nón, đồ bảo hộ, - Mồi công nhân vệ sinh găng tay cách nhúng vào thau nước có pha clorine nồng độ lOOppm rủa lại nước 4.2.690.Vệ sinh cuối ca sản xuất - Công nhân thay đồ bảo hộ, găng tay, yếm, ủng đế vào két nhựa nơi quy định - Nhân viên thuộc phận giặt ủi chuyến tất đồ bảo hộ phòng giặt ủi sát trùng Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị 6.1.2 4.2.691.6.1.2.1 Vệ sinh thành phần có bề mặt tiếp xúc trục tiếp vói sản phấm *Điều kiện 4.2.692 Các dụng cụ: khuôn, khay, dao, tiêm, mâm, bàn chế biến bề mặt tiếp xúc với sản phấm đếu làm bắng nhôm đúc, inox Các dụng cụ chứa đựng như: ro, thau, thùng, kết nhựa, băng tải làm nhựa composite 4.2.693 Các vật liệu dùng đế lót sản phẩm xếp khuôn, chứa đụng sản phấm làm tù' PE HPE 4.2.694 Đối với thiết bị có tiếp xúc bề mặt với sản phấm thiết kế lắp đặt phù họp cho việc làm vệ sinh 4.2.695 4.2.696 Các đồ bào hộ lao dộng tiếp xúc vói sản phẩm găng tay, yếm làm cao su 4.2.697 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trước sau sản xuất vệ sinh cách 4.2.698 *Thao tác Chuẩn bị: - Dụng cụ: bàn chải, lưới vệ sinh, máy phun áp lực, vòi nước - Các hòa chất: xà phòng, hóa chất tạo bọt - Bồn nước: bồn chứa nước sạch, bồn nước có pha clorine nồng độ OOppm 4.2.699 Thục hiện: 4.2.700 Đối với dụng cụ sản xuất: thao, rổ kết nhựa - Lấy hết phế liệu bám dụng cụ Rửa nước - Dùng bàn chải xà phòng để tẩy hất bám dụng cụ, rửa lại nước - Ngâm dụng cụ rửa bồn chứa clorine nồng độ OOppm thời gian tối thiểu 30 phút, sau tráng lại nước đặt lên bàn đế - Neu thời gian ca cách dài ngâm dụng cụ dung dịch trước ca chế biến dùng nước xả lại trước sử dụng - Đối với bàn chế biến, băng tải, thùng chứa (vệ sinh bề mặt ngoài), thiết bị tách khuôn - Dội xà phòng dùng bàn chải chà bề mặt đế loại bở chất bấn, dùng nước xả phòng dùng dung dịch clorine nồng độ OOppm háng dội lại bề mặt thiết bị 6.1.2.2 Vệ sinh thành phần không tiếp xúc với sản phấm Chuẩn bị - Dụng cụ: bàn chải, cào nền, lau kính, lau trần, vòi nước - Hóa chất: xà phòng, hóa chất tẩy rửa tạo bọt - Bồn nước có chứa clorine nồng độ OOppm Thực Dùng bàn chải khăn lấy hết phế liệu bám trần, tường, cửa, thùng chứa phế liệu, rửa lại nước 4.2.701 - Dùng chải, xà phòng chà rửa loại bỏ chất bám bề mặt rửa lại nước sạch, - Dội nước pha clorine nồng độ OOppm lên bề mặt - Yêu cầu chung vệ sinh: - Sử dụng xà phòng hợp chất nơi quy định - Dụng cụ làm vệ sinh phải chứa thùng nhựa có nắp đậy kín, thùng có dán nhãn phân biệt - Hợp chất tây rủa khử trùng phải có dán nhãn phân biệt - 6.1.3 Chỉ sử dụng xà phòng họp chất tạo bọt làm vệ sinh khử trùng sau sản xuất xong Tần xuất vệ sinh 4.2.702.Tần suất vệ sinh khử trùng theo qui định số 03-TSVS/QD-2002 sau: 4.2.703 Nen tường, cống thoát nước, vách kiếng: thấy dơ đọng sương cọ rửa bàn chải cần thiết 4.2.704 Trần: Trong suốt trình chế biến, có tượng đọng sương dùng chuyên dùng lau lần 4.2.705 Bàn chế biến: trước ca sản xuất, lh/lần sản xuất sau ca sản xuất 4.2.706 Dụng cụ chứa đựng chế biến: Thau, gồ, kết, thùng, mâm, dao, thớt trước ca sản xuất, lgiờ/lần sản xuất sau ca sản xuất 4.2.707 Dụng cụ chuyến nguyên liệu, bán thành phấm, thành phấm: thau, gỗ, kết trước ca sản xuất, sau mồi lần chuyển sau ca sản xuất 4.2.708 Dụng cụ cho sản phẩm tôm luộc, sushi ăn liền: trước ca sản xuất, 30 phút/lần sản xuất sau ca sản xuất 4.2.709 Quần áo, ủng, khấu trang: trước sau ca sản xuất 4.2.710 Găng tay, yếm: trước ca sản xuất, lgiờ/lần sản xuất mồi lần vào xưởng 4.2.711 Các băng tải vận chuyển: trước ca sản xuất, giờ/lần sản xuất (giữa ca) sau ca sản xuất 4.2.712 Tủ cấp đông tiếp xúc: trước ca sản xuất sau mồi mẻ đông 4.2.713 Tủ đông gió: trước sau ca sản xuất 4.2.714 Tủ tái đông: trước sau ca sản xuất 4.2.715 Băng truyền cấp đông xoắn: trước sau ca sản xuất 4.2.716 Băng tải, máy rung băng chuyền cấp đông, máy mạ băng IQF: trước sau ca sản xuất 4.2.717 Máy luộc, máy hấp : trước sản xuất, thay nước luộc ca sau ca sản xuất 4.2.718 Máy hút chân không: lgiờ/lần sản xuất (dùng khăn thấm nước clorine lau sạch), trước sau ca sản xuất 4.2.719 Máy cắt tôm: 30 phút/lần sản xuất, trước sau ca sản xuất Máy đánh bột: mẻ/lần sản xuất, trước sau ca sản xuất 4.2.720 Máy xay bột: trước sau ca sản xuất, dùng gas khè lửa 4.2.721 Máy chiên tôm: trước sau ca sản xuất - Máy đánh dây tự động: trước sau ca sản xuất dùng khăn thấm nước clorine lau - Máy rà kim loại, máy hàn miệng bọc: trước sau ca sản xuất, dùng khăn thấm nước clorine lau - Cân điện tử, cân cơ: lgiờ/lần sản xuất dùng khăn thấm nước clorine lau - Máy rửa nguyên liệu: sau mồi mẻ rửa, trước sau ca sản xuất - Máy rã đông: sau mồi mẻ rã đông, trước sau ca sản xuất 6.2 AN TOÀN LAO ĐỘNG An toàn điện: Dây dẫn phải cách nhiệt tốt, treo cao Khi sửa chữa thiết bị, dụng cụ phải cho cách điện tốt bảo đảm an toàn phải có hai người trình sửa chữa 4.2.722 An toàn cháy nổ: phải có hệ thống tự động báo cháy có dụng cụ phòng cháy, chữa cháy đảm bảo có cố phát sớm kịp thời 4.2.723 An toàn máy móc, thiết bị: Đối với thiết bị chịu áp lực bình chứa cao áp, thấp áp, lò hơi, đường ống dẫn ga bị hư hỏng dẫn đến tính mạng công nhân tài sản công ty chúng cần phải có hệ thống an toan van an toàn phải tiến hành kiếm tra thường xuyên 4.2.724 Đối với thiết bị tạo tiếng ồn: đặt nơi cách xa công nhân lại sản xuất để tránh bệnh nghề nghiệp (lãng tai) 4.2.725 An toàn hóa chất: Hóa chất sử dụng cho sản xuất phải bọc kín tú nhựa PE, phòng hóa chất phải đặt nơi cách biệt với khu sản xuất người qua lại 4.2.726 Xử lý phế liệu trình sản xuất công nhân vệ sinh thu gom chuyên bán cho công ty làm thức ăn gia súc, phân bón sản xuất mặt hàn khác 4.2.727 4.2.747 6.3 HỆ THỐNG xử LÝ NƯỚC THẢI 4.2.748 4.2.749 Hình 21 Sơ đồ quy trình xử lý nuóc thải 6.3.2 Thuyết minh quy trình 4.2.728 4.2.729 Nước thải từ phân xưởng chế biến tôm, cá tất gom qua hệ thống ống dẫn độc lập đưa qua khu xử lý trung tâm Trên ống dẫn có xây số hố gas với mục đích tạo thuận lợi cho việc vệ sinh cống rãnh Đồng thòi hố gas có đặt hệ thống lưới inox đế thu hồi phần chất thải rắn Quá trình xử lý chất thải theo giai đoạn sau: Giai đoạn : sau qua hệ thống ống dẫn đưa qua hệ thống hố gas có song inox chắn rác thải rắn Tại chất thải dạng rắn thu hồi đem xử lý riêng 4.2.730 Giai đoạn 2: sau nước thải qua song chắn rác đưa qua hệ thống bê on định- điều hòa Tại bể ổn định điều hòa, có tác dụng làm giảm mức độ ô nhiễm thời điếm khác trừ điện áp bất thường lúc sản xuất Riêng nước thải xưởng cá sau khỏi bể ổn định- điều hòa đưa 4.2.731 vào bể vớt mỡ 4.2.732 Giai đoạn 3: bế kị khí USB, nước luư lại từ 8-12h, vi sinh vật kị khí có chất thải giải phóng lượng lớn khí C2H4 H2S Do đó, để đảm bảo môi trường khí thải phải lọc khô qua ống dẫn có chứa than hoạt tính Giai đoạn 4: tiếp nước thải bom vào bể sục khí cấp 1, bể không khí đưa vào hệ thống quạt áp suất với mục đích oxy hóa lượng khí H2S tạo môi trường lợi khí Đồng thời tạo môi trường tốt cho vi sinh vật hiếu khí hoạt động làm giảm đáng kể số COD, BOD nước thải 4.2.733 Giai đoạn 5: nước thải tiếp tục đưa vào bể lắng cấp cấp nhằm điều hòa lại nước thải đồng thời lắng nhũng tạp chất có lẫn bùn vi sinh, lượng bùn cấp trở lại phần vào bể Arotein đế tăng sinh khí bể Arotein (hồ sinh học) 4.2.734 Giai đoạn 6: nước thải cá: sau giai đoạn lắng cấp đưa vào hồ sinh học cấp 2, nhằm giảm bớt lượng COD BOD, sau đưa thắng vào hồ sinh học cấp Đối với nước thải xưởng chế biến tôm: sau giai đoạn lắng cấp đưa vào hồ sinh học cấp 1, tiếp đến hồ sinh học sục khí cấp 4.2.735 Tại hồ sinh học sục khí cấp có lắp máy sục khí giàn sục khí nhằm mục đích cấp khí vào nước thải để tạo môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động làm phân giải chất gây ô nhiễm đạt yêu cầu xả thải 4.2.736 Giai đoạn 7: nước thải sau qua hồ sinh học sục khí, chất lượng đạt yêu cầu Đồng thời thả bèo cá nuôi nhằm tăng cường giám sát chất lượng sau xử lý 4.2.737 6.4 CÁC HÌNH THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG TY VÀ AN TOÀN VỆ SINH MÀ CÔNG TY ÁP DỤNG 4.2.738 4.2.739 * 6.4.1 Các hình thức quản lý chất lượng Thu mua, tiếp nhận nguyên liệu 4.2.740 Thu mua trình quan trọng, góp phần định chất lượng sản phấm trình chế biến 4.2.741 Nguyên liệu thu mua vào phải đạt yêu cầu mà công ty đề độ tuơi nguyên liệu không nhiễm độc 4.2.742 Ngoài trình vận chuyển nguyên liệu ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm Do việc thu mua, tiếp nhận nguyên liệu đạt đầy đủ yêu cầu kỳ thuật họp lý việc bảo đảm nguyên liệu ban đâu tôt cho sản phâm đạt chất lượng cao Quá trình làm việc công nhân 4.2.743 V Sự nghiêm túc tác phong: 4.2.744 Trong trình làm việc, công nhân phải thận trọng giữ trật tự, không nói chuyện làm việc, không qua lại di dời chổ khác * 4.2.745 Khi chế biến phải tuân thủ vệ sinh theo công ty bảo hộ lao động đầy đủ 4.2.746 S Kỹ thuật tay nghề: Phải nắm vững thao tác chế biến người kỹ thuật viên phải theo ý kiến khách hàng 4.2.747 * Máy móc 4.2.748 Máy móc, thiết bị góp phần vào việc quản lý chất lượng sản phấm Trong trình làm việc phải dùng thiết bị máy móc đại tiên tiến Trong trình chế biến bảo quản sản phẩm thiết bị có thời gian cung cấp nhiệt độ lạnh đông nhanh giảm biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.2.749 * Quá trình chế biến sản phẩm Mồi công nhân làm việc phải thực theo quy trình chế biến Quá trình chế biến nhanh sản phẩm đạt chất lượng cao 4.2.750 * Quá trình kiểm tra sản phẩm Khi thành phẩm KCS kiểm tra sản phẩm phải cẩn thận chất lượng lẫn vi sinh đế tránh hư hỏng xảy 4.2.751 * Quá trình bảo quản sản phẩm 4.2.752 Sau bao gói sản phâm xong đưa vào kho bảo quản, lúc nhiệt độ kho bảo quản đạt nhiệt độ -20±2°c đế giữ nhiệt độ tâm sản phẩm tránh cố tan băng gây hư hỏng nhiệt độ kho đột ngột tăng cao Neu cố xảy cần phải khắc phục tức khắc * Hóa chất Quá trình chế biến phải sử dụng hóa chất liều lượng nồng độ cho phép đế tránh tượng dư lượng hóa chất sản phẩm 4.2.753 4.2.754 * Các yếu tố khác 4.2.755 Nguồn nước chế biến phải đạt tiêu chuẩn sản xuất 4.2.756 Xí nghiệp chế biến phải đảm bảo vệ sinh Khu chế biến phải xa khu tiếp nhận Các chương trình quản lý chất lượng áp dụng công ty 4.2.757 6.4.2 4.2.758 Quản lý chất lượng tập họp hoạt động chức quản lý đế xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích trách nhiệm biện pháp thực sách Đảm bảo chất lượng toàn hoạt động kế hoạch có hệ thống tiến hành chứng minh mức cần thiết để đảm bảo hàng hóa thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đặt Và phương pháp bảo đảm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty áp dụng trình sản xuất chương trình quản lý chất lượng mà hầu hết công ty chế biến thực phấm điều áp dụng HACCP, GMP, SSOP 4.2.759 HACCP: Là chương trình kiểm soát điểm tới hạn (các công đoạn làm giảm chất lượng sản phẩm) trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt 4.2.760 Ví dụ: Công đoạn kiếm tra nguyên liệu, rà kim loại quy trình sản xuất mặt hàng điếm tới hạn cần kiểm soát 4.2.761 SSOP: Là chương trình bao gồm quy phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm, ) nhằm đảm bảo vệ sinh cho mặt hàng suốt trình chế biến 4.2.763 GMP: Là chương trình bao gồm quy phạm sản xuất mặt hàng đế đảm bảo cho mặt hàng chế biến cách nhằm tạo sản phấm có chất lượng tốt 4.2.762 4.2.764 CHƯƠNG KẾT LUẬN - ĐỀ XUẤT 4.2.765 7.1 KÉT LUẬN 4.2.766 Qua khảo sát quy trình công nghệ công ty cố phấn thủy sản Caíatex, cho thấy : - Trong quy trình công nghệ 4.2.767 Cán có trình độ cao nhạy bén lãnh đạo quản lý sản xuất Có đội ngũ công nhân tay nghề cao Toàn thể cán nhân viên có trình độ kỹ thuật cao, có nhiều kinh nghiệm, hiếu biết lĩnh vục chế biến thủy sản Sản phẩm công ty đa dạng đáp ứng thị hiếu yêu cầu khách hàng Công nghệ sản xuất phù hợp với loại sản phấm cho suất chất lượng cao 4.2.768 Chất lượng sản phẩm công ty đặt lên hàng đầu, công ty xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tất sản phâm HACCP, ISO 9001-2000, ISO 14001-2004, OHSAS 18001 đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng thị trường khó tính giàu tiềm Mỹ, Nhật, EU, 4.2.769 Có phòng thí nghiệm đại với đầy đủ thiết bị nhằm phục vụ cho việc kiểm soát tiêu từ nguyên liệu đến thành phấm, kiếm tra vi sinh nguồn nước cấp, nước thải vệ sinh dụng cụ chế biến, 4.2.770 Phân xưởng chế biến thiết kế kỹ thuật, cao ráo, dẽ làm vệ sinh Điều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt Mặt sản xuất rộng lớn, thoáng mát, cách xa khu vực ô nhiễm Máy móc thiết bị có công suất lớn Bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý theo nguyên tắc chiều, không bị nhiễm chéo 4.2.771 Chính sách môi trường công ty trọng, công ty có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo nước thải môi trường đạt tiêu chuẩn Việt Nam, không gây ô nhiễm môi trường 4.2.772 Vị trí công ty thuận lợi cho việc thu nhận nguyên liệu vận chuyến sản phấm Định mức hao hụt nguyên liệu 4.2.773 - Sau khảo sát số liệu thực tế định mức nguyên liệu quy trình công nghệ tôm PD cấp đông cho thấy hao hụt chủ yếu phụ thuộc vào kích cõ nguyên liệu Kích cỡ lớn hao hụt nhỏ 4.2.774 4.2.775 Định mức nguyên liệu sản phẩm PD: 4.2.776 + Công đoạn lặt đầu: nhỏ 1,3833 + 0,0433 (cở 21-25) lớn 1,7556 ± 0,0677 (cỡ 41-50) Như định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cõ nguyên liệu 4.2.777 + Công đoạn lột PD: nhỏ 1,1207 ± 0,0025 (cỡ 21-25) lớn 1,1677 ± 0,0159 (cỡ 41-50) Điều cho thấy tôm cỡ nhỏ định mức nguyên liệu lớn, hao hụt nhiều hiệu suất thu hồi thấp + Công đoạn ngâm quay: nhỏ 0,8406 ± 0,00036 (cỡ 41-50) lớn 0,8451 ± 0,00047 (cờ 21-25) Qua số liệu cho biết tôm có kích cỡ nhỏ tăng khối luợng so với tôm có kích cỡ lớn 4.2.778 + Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay: nhở 1,3101 (cỡ 21-25) lớn 1,7232 (cỡ 41-50) 4.2.779 7.2 ĐÈ XUẤT 4.2.780 Tuy nhiên, công ty cần lưu ý số vấn đề sau: Nguồn nguyên liệu chưa ổn định lệ thuộc nhiều vào đại lý thời vụ năm ảnh hưởng đến suất công ty 4.2.781 Công ty cần khoanh vùng nguyên liệu đảm bảo chất lượng, đầu tư vùng nuôi tôm đế chủ động, điều hòa nguồn nguyên liệu tươi có chất lượng cho sản xuất 4.2.782 Công ty cần bố trí lại số lượng công nhân hợp lý khâu, nhằm tránh thừa thiếu công nhân 4.2.783 4.2.784 nghệ Cuối cùng, cần ý nhiệt độ xử lý nguyên liệu quy trình công 4.2.785 4.2.786 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế 2005 Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.787 Nguyễn Xuân Phương 2003 Kỹ thuật lạnh thực phẩm NXB Khoa Học- Kỹ Thuật Trần Đức Ba 1990 Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản NXB Đại học Giáo dục chuyên nghiệp 4.2.788 Lê Mỹ Hồng Bùi Hữu Thuận 1999 Giáo trình nguyên lý bảo quản thực phẩm Trường Đại Học cần Thơ 4.2.789 Bộ thủy sản 2004 Dự án cải thiện chất lượng xuất khâu thủy sản số tay kiếm nghiệm vi sinh thực phấm thủy sản NXB Nông nghiệp- Hà Nội 4.2.790 Thái Bá Hồ Ngô Trọng Lư 2004 Kỹ thuật nuôi tôm he chân trang NXB Nông nghiệp Vũ Thế Trụ 1993 Cải tiến kỹ thuật nuôi tôm Việt Nam NXB Nông nghiệp 4.2.791 Tạp thủy sản Tháng 3/ 2002 4.2.792 Quy phạm sản xuất GMP Công ty cổ phần thủy sản Cafatex PHỤ LỤC Định mức công đoạn lặt đầu tôm thẻ PD đông block Dependent variable: DINH MUC LAT DAU Factor: NHOM Number of observations: 12 4.2.774 ANOVA LATSuDAU4.2.752 4.2.750.Table Sou for 4.2.751 4.2.753 M 4.2.754.F- 4.2.755 P by NHOM rce m of ean Value 0, 4.2.756 Bet 4.2.757.0,2 D 4.2.758 4.2.759 0, Ratio 4.2.760.35 -4.2.761 ween Wit 4.2.763 21447 0,0 4.2.764 4.2.765 07381580, ,02 0001 4.2.762 4.2.766 4.2.767 hin groups 0021075 4.2.768 Tot 168602 4.2.769.0,2 4.2.770 4.2.771 4.2.772 4.2.773 al (Corr.) 38308 4.2.798 Number of levels: 4.2.793 4.2.794 4.2.795 4.2.796 4.2.797 4.2.799 4.2.800 4.2.775 Table of Means for LAT DAU by NHOM with 95,0 percent LSD intervals 4.2.779.S 4.2.776.4.2.777 4.2.778 4.2.780 4.2.781 4.2.782 4.2.783.4.2.784 tud, 4.2.785.( 4.2.786.L 4.2.787.U NHO 4.2.788 Cou 4.2.789.Mea 4.2.790 pooled 4.2.791.0 ower 4.2.792.1 pper 4.2.793.1 21-25 4.2.794 4.2.795.1,383 4.2.796 ,02650 4.2.797.0 ,34015 4.2.798.1 ,42659 4.2.799.1 26-30 4.2.800 4.2.801.1,488 4.2.802 ,02650 4.2.803.0 ,44558 4.2.804.1 ,53202 4.2.805.1 31-40 4.2.806 4.2.807.1,558 4.2.808 ,02650 4.2.809.0 ,51558 4.2.810.1 ,60202 4.2.811 41-50 ,71238 ,79882 4.2.812 4.2.813.1,755 4.2.814 ,02650 4.2.815 4.2.816 4.2.817 Total 12 1,546 4.2.818 4.2.819 Multiple Range Tests for LAT DAU bv NHOM 4.2.820. Method: 95,0 percent LSD _ 4.2.821 4.2.822.4.2.823 4.2.824.Homoge NHO 4.2.825 Cou 4.2.826.Mea 4.2.827 neous 4.2.828.Groups X 21-25 1,383 4.2.829 4.2.830.4.2.831 4.2.832.X 26-30 4.2.833 4.2.834.1,488 4.2.835 4.2.836.X 31-40 4.2.837 4.2.838.1,558 4.2.839 4.2.840.X 41-50 1,755 4.2.841 4.2.801 4.2.802 Dependent variable: HAO HUT CONG DOAN LAT DAU 4.2.803 Factor: NHOM 4.2.804 Number of observations: 12 4.2.805 Number of levels: 4.2.842 ANOVA Table for HAO HUT CONG DO AN LAT DAU by NHOM 4.2.843 Sou 4.2.844 Su 4.2.845 4.2.846.M 4.2.847 F- 4.2.848 P rce of 36 D ean Value 0, 4.2.849 Bet m 4.2.850 4.2.851 4.2.852.1 Ratio 4.2.853 35 -4.2.854 ween 22,968 4.2.855 Wit 8,905 4.2.856 27, 4.2.857 4.2.858.3, ,38 4.2.859 0001 4.2.860 hin groups 47573 4.2.861 Tot 8058 4.2.862 39 4.2.863 4.2.864 4.2.865 4.2.866 al (Corr.) 6,711 4.2.867 4.2.806 4.2.868 Table of Means for HAO HUT CONG DOAN LAT DAU bv NHOM with 95,0 percent LSD intervals 4.2.872.S 4.2.869.4.2.870 4.2.871 4.2.873 4.2.874 tud, ( 4.2.879 4.2.875 4.2.876.4.2.877 4.2.878 L 4.2.880.U NHO Cou Mea pooled ower 4.2.881 4.2.882.4.2.883 4.2.884.1 4.2.885.2 pper 4.2.886.2 21-25 4.2.887 4.2.888.27,66 4.2.889 ,07637 4.2.890.1 5,9115 4.2.891.3 9,4218 4.2.892.3 26-30 4.2.894 32,79 4.2.896 ,07637 4.2.897 1,0437 4.2.898 4,554 4.2.893 4.2.895 31-40 4.2.899 4.2.900.35,84 4.2.901 ,07637 4.2.902.1 4,0888 4.2.903.4 7,5991 4.2.904.4 41-50 4.2.906 42,98 ,07637 1,2297 4,744.2.910 4.2.905 4.2.907 4.2.908 4.2.909 Total 12 34,82 4.2.911 Method: 95,0 percent LSD 4.2.807 4.2.808 NHOM 4.2.809.hẻ đông block Multiple Range Tests for HAO HUT CONG DOAN LAT DAU by [...]... CAFATEX 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triến của công ty 4.2.1 4.2.25 4.2.26 Hình 1 Logo của công ty cố phần thủy sản Cafatex 4.2.27 Tiền thân của công ty cố phần thủy sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II Công ty được thành lập vào tháng 5/ 1978 và trực thuộc liên hiệp công ty thủy sản XNK Hậu Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu 4.2.28... trên cơ sở “xí nghiệp thủy sản II” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu 4.2.30 Tháng 3/2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, công ty chuyến từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi Công ty cổ phần thủy sản Cafatex 4.2.31 Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có: 4.2.32 Mã... nay công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như: * Tôm gồm có các dòng sản phấm như: 4.2.46 Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO Tôm luộc IQF (PD, PTO) 4.2.47 Tôm Nobashi 4.2.48 Tôm sushi (HLSO, PD) , Tôm tempura (tôm chiên) 4.2.49 4.2.50 4.2.51 4.2.52 4.2.53 4.2.54 4.2.55 4.2.56 Tom su PD. .. nguồn thủy sản trong những năm qua Đòi hỏi chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm hơn nữa về ngành chế biến thủy sản cũng như về công nghệ chế biến Đặc biệt là ngành công nghệ chế biến các sản phẩm từ tôm đế có thể nâng cao hơn nữa về chất lượng, số lượng và đa dạng các dạng sản pham từ nguyên liệu tôm phục vụ nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nước 4.2.24 CHƯƠNG 1 TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY CP THỦY SẢN CAFATEX. .. ngành chế biến thủy sản trong và ngoài nước đặc biệt sau khi Việt Nam gia nhập Tổ chức thương mại thế giới WTO cuối năm 2005, công ty cổ phần thủy sản Cafatex đã ngày càng không ngừng đổi mới quy trình chế biến trang thiết bị hiện đại cũng như trình độ tay nghề của công nhân trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản phấm sản xuất ra có chất lượng tốt nhất, tạo niềm tin cho khách hàng, tạo uy tín cho công. .. quá trình chế biến tại công ty 4.2.204 Nen của các phân xưởng sản xuất là nền tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn trong việc làm vệ sinh Giói thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến tôm 1.3.3 4.2.205 Nhà máy chế biến tôm có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: phân xưởng sơ chế, phân xưởng điều phối - tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân xưởng tôm. .. trực thuộc công ty chế biến thủy sản Hậu Giang thành đơn vị độc lập với tư cách pháp nhân đầy đủ Nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khấu và tiêu dùng nội địa 4.2.29 Tháng 7/1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh cần Thơ và Sóc Trăng theo quy t định 116/QD ƯBT 92 của ủy Ban tỉnh cần Thơ ký ngày 1/7/1992 đã quy t định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản cần... triển thị trường sản phẩm cho công ty * Phòng công nghệ- kiếm nghiệm 4.2.138.Nghiên cúu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất hiện có Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến bảo đảm được khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước 4.2.139.Tiếp nhận công nghệ mới, chuyển giao thiết lặp và bố trí quy trình công nghệ sản xuất sản phâm mới cho công ty 4.2.140.Hướng... của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đối về sinh lý của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đối của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến 4.2.231 4.2.232 liệu Bảng 2 Thành phần hóa học CO’ bản của tôm thẻ chân trắng nguyên 4.2.25 Th 4.2.26 Khối lượng ành phần. .. Nhật gồm các sản phấm: các sản phấm tôm đông block, tôm sushi, tôm nobashi, tôm tempura 4.2.90 Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khấu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông block, tôm IQF, tôm luộc 1.2.1 So’ đồ tổ 4.2.91 1.2 TỔ CHỨC NHÀ 4.2.93 HỘI ĐÒNG QUẢN TRỊ 4.2.94 4.2.95 4.2.96.PHÓ TÒNG GIÁM 4.2.97 4.2.98 BAN KIỂM ĐẠI HỘI CỔ ĐỒNG 4.2.92 TỔNG GIÁM BAN NGUYÊN 4.2.99 4.2.100 4.2.101 PHÒNG CÔNG PHÒNG ... Mục tiêu trình thực tập công ty cố phần thủy sản Cafatex khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ lột PD đông block dây chuyền máy móc thiết bị đại sở xác định định mức hao hụt nguyên liệu công đoạn... tốt nghiệp đính kèm sau đây, với tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC HAO HỤT TÔM THẺ LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CỒNG TY CỐ PHÀN THỦY SẢN CAFATEX sinh viên Đặng Quốc Việt thực báo cáo... Logo công ty cố phần thủy sản Cafatex 4.2.27 Tiền thân công ty cố phần thủy sản Cafatex xí nghiệp đông lạnh thủy sản II Công ty thành lập vào tháng 5/ 1978 trực thuộc liên hiệp công ty thủy sản