TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THO KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHÀM Tên đè tài TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO SÁT MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐONG LẠNH TẠI CONG TY CASEAMEX /V /V Giáo viên hướns dẫn Sinh viên thưc hiên NGUYỄN CỒNG HÀ TRÀN THỊ HỒNG GẤM Lớp: CB1Ỉ08L1 MSSV: LT11586 Luận văn đính kèm sau với tên đề tài: “Tìm hiếu quy trình sản xuất khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh công ty Caseamex”, sinh viên Trần Thị Hồng Gấm thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Công Hà Cần thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực tập Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ- Caseamex, giúp tìm hiếu quy trình chế biến, làm việc môi trường chuyên nghiệp bố sung kiến thức học trường Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn tất Thầy Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học úng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức thật bố ích để có vốn kiến thức cần thiết hoàn thành tốt đợt thực tập Xin cám ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể cán nhân viên công ty cổ phần xuất nhâp khâu thủy sản Cần Thơ -Caseamex nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp tài liệu tạo điều kiện thuận lợi cho thực tập công ty Chân thành cám ơn! Cần thơ, ngày , tháng , năm 2013 Sinh viên thực Trần Thị Hồng Gấm Luận văn tôt nghiệp đại học TÓM TẮT Qua trình thực tập, khảo sát, thu thập ghi nhận số liệu thu kết quả: Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh nhà máy, thông số kĩ thuật quy trình thao tác công nhân, ĐMTHNL quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh ĐMTHNL theo cỡ công đoạn Công đoạn fillet: lớn theo cờ 0,80-1,20 kg/con 1,70, nhỏ theo cở 1,20-1,60 kg/con 1,67 Công đoạn lạng da: lớn theo cờ 120-170 gr/miếng 1,08, nhở theo cỡ 220 trở lên 1,05 Công đoạn chỉnh sửa: lớn theo cỡ 120-170 gr/miếng làl,46, nhỏ theo cỡ 220 trở lên 1,42 Công đoạn quay tăng trọng: lớn theo cờ 220 trở lên gr/miếng 0,88, nhỏ theo cờ 120-170 gr/miếng 0,86 Công đoạn cấp đông: lớn theo cờ 120-170 giVmiếng 1,04, nhở theo cờ 220 trở lên gr/miếng 1,02 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn theo công nhân Công đoạn fillet: lớn theo công nhân 1,70, nhỏ theo công nhân 1,67 Công đoạn chỉnh sửa: lớn theo công nhân 1,26, nhở theo công nhânl 1,24 Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp đại học MỤC LỤC Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng x DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Luận văn tôt nghiệp đại học DANH SÁCH VIẾT TẮT QC: Quality Control IQF: Individual Quick Frozen ĐMTHNL: định mức tiêu hao nguyên liệu Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp đại học GIỚI THIỆU 1.1 GIỚI THIỆU Cá Tra, cá Basa có nhiều đồng sông Cửu Long Với điều kiện thuận lợi đó, công ty xí nghiệp sản xuất sản phẩm chất lượng, đa dạng giá phù hợp Yeu tố mức độ tiêu hao nguyên liệu, ảnh hưởng lớn đến giá thành sản phẩm Mức tiêu hao nguyên liệu thấp giảm chi phí sản xuất, giúp hạ giá thành sản phấm Với mục tiêu công ty xí nghiệp không ngừng cải tiến kỹ thuật, trang thiết bị đại, phương pháp bảo quản nguyên liệu thành phẩm đồng thời nâng cao tay nghề cho người lao động Chính vậy, việc “Khảo sát ĐMTHNL sản phẩm cá tra fillet đông lạnh” công ty cố phần xuất nhập khâu thủy sản cần Thơ -Caseamex, đặt nhằm giải vấn đề 1.2 MỤC TIÊU Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh nhằm đề xuất biện pháp làm giảm chi phí sản xuất dựa mức tiêu hao nguyên liệu 1.3 NỘI DUNG Tìm hiểu quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thành phẩm Tính ĐMTHNL công đoạn sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh 1.4 THỜI GIAN THựC HIỆN Từ tháng 1- năm 2013 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY 2.1.1 Lời giới thiệu & Tên công ty: Công ty cố phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ & Tên giao dịch: CASEAMEX Jễ$ Địa chỉ: Lô 2.12, Khu Công Nghiệp Trà Nóc 2, P.Trà Nóc, Q.Ô môn, cần Thơ ^ Điện thoại: 0710844855 - 842344 & Fax: 0710841116- 842341 & Email: Caseamex@vnn.vn Ểd Website: http://www.caseeamex.com.vn Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp đại học Hình 2.1 Logo công ty Caseamex 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triến công ty Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ - Caseamex, tiền thân Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khâu cần Thơ (tên giao dịch CATACO) Theo chủ trương Chính phủ việc đổi doanh nghiệp Nhà Nước, kế từ ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX tách từ CATACO chuyển đổi sang công ty cố phần Từ đó, công ty ngày phát triển khẳng định vị trị trường nước quốc tế ngành hàng thủy sản đông lạnh Mặt hàng chủ lực CASEAMEX chế biến cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) cá Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm HOSO/HLSO, PD, CPTO PUD, số sản phẩm từ loại thủy sản khác đùi ếch, bạch tuộc, mực, lươn Là 10 doanh nghiệp mạnh Việt Nam xuất cá tra, cá basa, tự tin chất lượng sản phẩm đáp ứng quy định vệ sinh an toàn thực phấm nhà nhập thị hiếu tiêu dùng thị trường quốc tế Thông qua bán hàng trực tiếp kênh thương mại phân phối đại, công ty đạt công nhận thị trường nước cổ phần, thành công nhiều việc xuất sản phẩm chế biến sang thị trường quốc tế 2.1.3 Vị trí kinh tế mặt công ty 2.1.3.1 Vị trí kinh tê Tổng diện tích nhà máy khoảng 13000 m2 Mặt trước trục khu công nghiệp Trà Nóc, với nhiều nhà máy dần xây dựng gần với tuyến quốc lộ 91 Mặt sau công ty giáp với sông cần Thơ, cách TP cần Thơ 10km, cách Vĩnh Long l,5km Vì công ty thuận lợi việc vận chuyển nguồn nguyên liệu từ tỉnh lân cận sản phấm đến nơi người tiêu dùng Nhà máy xây dựng khu công nghiệp Trà Nóc thuộc TP cần Thơ Đây khu công nghiệp có quy mô lớn đầy đủ sở hạ tầng hệ thống giao thông thuận lợi Nguồn nhân lực dồi bao gồm quận huyện tỉnh lân cận, giá thuê lao động thấp, trình độ chuyên môn đào tạo từ trường đại học, cao đẳng trung tâm dạy nghề Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp đại học 2.1.3.2 Mặt công ty Mặt phân xưởng bố trí hợp lí tù’ khu vực tiếp nhận theo dây chuyền đến khu vực thành phẩm đường thẳng Bên phân xưởng có vách ngăn cho khu chế biến lối vào riêng, để chừa lỗ vận chuyển bán thành phẩm cho khâu chế biến Do đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, phế phấm không bị lẫn lộn, tránh không cho lây nhiễm chéo vi sinh vật, tránh côn trùng xâm nhập 2.1.4 Thị trường tiêu thụ Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ -Caseamex đơn vị lớn ngành chế biến thủy hải sản Việt Nam Lĩnh vực chế biến công ty bao gồm cá da trơn tôm Hiện thị trường xuất công ty bao gồm EƯ, Bắc Mỹ, Trung Đông, úc, Đông Nam Á, 2.1.5 Sản xuất kinh doanh Cá tra fillet đông IQF, đông block, cá cắt khúc đông lạnh, nguyên đông lạnh, bao tử cá, Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Bảng 4.2 ĐMTHNL công đoạn fillet theo size cá Hình 4.9 Dồ thị biếu diễn ảnh hưởng size cá đến ĐMTHNL công đoạn fillet Qua thực nghiệm cho thấy cá cỡ nhỏ ĐMTHNL lớn hon cá cỡ lớn Sự gia tăng ĐMTHNL tỉ lệ nghịch với cỡ cá Đối với cá có cờ lớn dao động lại (Các số mang chữ giông cột biêu thị khác biệt không cỏ ỷ nghĩa) nhỏ so với cá cỡ nhỏ Nguyên nhân phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu cá béo gầy, cá có cỡ nhỏ định mức lớn tỉ lệ phần xương, da, nội tạng lớn so với phần thịt khối lượng cá 4.3.2 Tính ĐMTHNL theo cõ’ nguyên liệu ỏ' công đoạn lạng da Cá fillet đưa miếng qua máy lạng da nhằm tách phần da khỏi miếng cá Bảng 4.3 DMTHNL công đoạn lạng da theo size cá Size cá (gr/miếng) Định mức hao hụt 120-170 l,08a 170-220 1.07a 220 trở lên l,05a (Các số mang chừ giống cột biểu thị khác biệt ý nghĩa) dinh muc trung binh i s £ JZ 1.5 TT 0.5 -L 120-170 170-220 220 tro len size ca □ dinh muc trung binh Hình 4.10 Đồ thị bieu diễn ảnh hưởng cõ' nguyên liệu đến ĐMTHNL công đoạn lạng da Qua thực nghiệm cho thấy cỡ cá khác ĐMTHNL khác nhau, ĐMTHNL nhỏ cỡ cá lớn ĐMTHNL lớn cỡ cá nhỏ.Vậy ĐMTHNL phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu cỡ cá nhỏ ĐMTHNL lớn tỉ lệ phần da lớn tỉ lệ phần da cá lớn so với phần thịt khối lượng nguyên liệu, phụ thuộc vào công nhân điều chỉnh thông số máy lạng da 4.3.3 Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu công đoạn chỉnh sửa Nhằm gọt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương làm gia tăng giá trị cho sản phẩm Bảng 4.4 ĐMTHNL công đoạn sửa cá theo size cá Size cá (gr/miếng) 120-170 Định mức hao hụt l,46a 170-220 220 trở lên 1,43“ 1,42“ (Các sô mang chữ cải giông cột biêu thị khác biệt ý nghĩa) dinh muc trung binh □ dinh muc trung binh size ca Hình 4.11 Đồ thị biếu diễn ảnh huửng cõ’nguyên liệu đến ĐMTHNL công đoạn chỉnh sửa cá Qua thực nghiệm cho thấy cỡ cá khác ĐMTHNL khác ĐMTHNL nhỏ cỡ cá lớn ĐMTHNL lớn cỡ cá nhỏ.Vậy ĐMTHNL phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu, cá có kích cỡ lớn ĐMTHNL nhỏ tỉ lệ phần thịt đỏ, mỡ nhỏ so với phần thịt khối lượng cá, phụ thuộc nguồn nguyên liệu, cá béo hay béo, thao tác xác công nhân lành nghề 4.3.4 Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu công đoạn ngâm quay Được tiến hành quay tăng trọng 10 phút, tỉ lệ cá dung dịch phụ gia 2:1 Việc xử lý hóa chất làm cho công đoạn ngâm quay trì khối lượng ốn định mà làm tăng trọng lượng cá lên 9-10% nên định mức nguyên liệu nhỏ Bảng 4.5 Mửc độ tăng trọng ngâm quay theo cõ’ nguyên liệu Size cá (gr/miếng) 120-170 Tỷ lệ tăng trọng 170-220 l,53a Định mức hao hụt l,67a 0,86a 0,87a l,37a 220 trở lên 0,88a Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng cỡ nguyên liệu đến tỷ lệ tăng trọng công đoạn ngâm quay Mức độ tăng trọng nguyên liệu □ ti le tang trung binh ị Các sô mang chữ cải giông cột biêu thị khác biệt không□có ý dinh nghĩa) muc trung binh 120-170 170-220 220 tro len size ca Qua thực nghiệm cho thấy cỡ cá khác định mức khác tỷ lệ tăng trọng khác Định mức nguyên liệu nhỏ cờ cá nhỏ định mức nguyên liệu lớn cỡ cá lớn Vậy định mức phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu, tiến hành ngâm quay điều kiện nhiệt độ, thời gian, nồng độ loại hóa chất cá có kích cỡ lớn định mức nguyên liệu lớn, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, tốc độ quay, trạng thái cá Tỷ lệ tăng trọng phụ thuộc vào cỡ cá yêu cầu khách hàng, nồng độ thuốc, thời gian tỷ lệ thuốc ngâm quay Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu công đoạn cấp đông Giúp cho chất lượng sản phẩm không bị giảm khối lượng đáng kế thời gian dài tạo điều kiện cho việc bảo quản, ngăn chặn phát triến vi sinh vật, ổn định cấu trúc trạng thái cua sản phẩm dễ dàng cho việc bao gói vận chuyển đảm bảo vệ sinh Được tiến hành băng chuyền IQF, thời gian 22 phút, nhiệt độ băng chuyền -37°c C 1.1 dinh mucsize trung Bảng 4.6 ĐMTHNL công đoạn cấp đông theo cá binh Size cá (gr/miếng) Z = 105 1- - -1 Dc Ẽ -a 120-170 1,04b I SZ £ □ dinh muc trung binh Định mức hao hụt 0.95 170-220 120-170 Luận văn tôt nghiệp đại học 220 trở lên size ca 170-220 1,02 220 tro len a 1,02a ị Các số mang chữ cải giống cột biểu thị khác biệt ý nghĩa Các số mang chừ không giống cột biếu thị khác biệt có V nghĩa) Hình 4.13 Dồ thị biếu diễn ảnh hưởng cỡ nguyên liệu đến DMTHNL công đoạn cấp đông Qua thực nghiệm cho thấy cỡ cá khác ĐMTHNL khác ĐMTHNL nhỏ đối vối cỡ cá lớn mức tiêu hao nguyên liệu lớn cỡ cá nhỏ Vậy ĐMTHNL phụ thuộc kích cờ nguyên liệu, trạng thái, cá có kích cỡ lớn mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ 4.4 TÍNH ĐMTHNLTHEO CÔNG NHÂN 4.4.1 Tính ĐMTHNL theo công nhân công đoạn fillet Tiến hành cờ cá 0,80-1,20 kg/con, cân khối lượng cho công nhân fillet Bảng 4.7 ĐMTHNL công đọan fillet theo công nhân Công nhân Định mức hao hụt 1,70a l,67a 1,69a (Các số mang chừ giông cột biêu thị khác biệt không cỏ V nghĩa) Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 43 c !n U) c cT3 o nghiệp đại học Luận văn tôt Ẽ dinh muc trung binh □ dinh muc trung binh k_ cong nhan Hình 4.14 Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng tay nghề công nhân đến ĐMTHNL công đoạn fillet Qua thực nghiệm cho thấy cỡ cá, tay nghề công nhân khác ảnh hưởng tới ĐMTHNL khác Những công nhân có tay nghề giỏi thường phạm lỗi lỗi làm tiêu hao nguyên liệu fillet sót rách thịt cho ĐMTHNL nhỏ công nhân có tay nghề trung bình Tuy nhiên chênh lệch trình độ không đáng kế, khác thời gian nhanh hay chậm ý thức làm việc người 4.4.2 Tính ĐMTHNL theo công nhân công đoạn chinh sửa Tiến hành cờ cá 120-170 gr/miếng, cân khối lượng cho công nhân Bảng 4.8 ĐMTHNL công đoạn chỉnh sửa theo công nhân Công nhân Định mức hao hụt (Các so mang chừ giống cột biếu thị khác biệt V nghĩa) Hình 4.15 Dồ thị biểu diễn ảnh hưởng tay nghề công nhân đến ĐMTHNL công đoạn chỉnh dinh muc trung binh □ dinh muc trung binh cong nhan sửa Qua thực nghiệm cho thấy cỡ cá, tay nghề công nhân khác ảnh hưởng tới ĐMTHNL khác Tay nghề công nhân ảnh hưởng rõ rệt đến ĐMTHNL Công nhân tay nghề giỏi, thành thạo cho ĐMTHNL nhỏ công nhân có tay nghề trung bình vừa Thao tác cân công nhân ảnh hưởng đến ĐMTHNL khâu chỉnh hình Có độ sai lệch mồi cân khác nhau, nhiên công nhân cân nhanh cân ẩu, thao tác không xác làm sai lệch ĐMTHNL CHƯƠNG KÉT LUẬN VÀ ĐÈ XUẤT 5.1 KẾT LUẬN Công ty cổ phần xuất nhập thủy sản cần Thơ - Caseamex công ty thành lập nhiều năm với đội ngũ cán nhân viên giàu kinh nghiệm tay nghề giỏi, hoạt động kinh doanh ổn định phát triển ngày lớn mạnh Máy móc thiết bị công ty đại đầy đủ Kinh doanh có hiệu nhờ nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiêu thụ lớn Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 44 Luận văn tôt nghiệp đại học ốn định Hiện công ty dựng xong thêm xưởng sản xuất với suất quy mô tương đối lớn Sau trình khảo sát thực tế có kết sau: 5.1.1 ĐMTHNL công đoạn theo cỡ nguyên liệu Qua trình khảo sát thực tế, kết cho thấy ĐMTHNL quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Kích cờ lớn ĐMTHNL nhỏ ĐMTHNL theo cỡ công đoạn fillet: lớn theo cỡ 0,80-1,20 kg/con 1,70 nhỏ theo cỡ 1,20-1,60 kg/con 1,67 ĐMTHNL theo cỡ công đoạn lạng da: lớn theo cỡ 120-170 gr/miếng 1,08 nhỏ theo cỡ 220 trở lên 1,05 ĐMTHNL theo cỡ công đoạn chỉnh sửa: lớn theo cỡ 120-170 gr/miếng 1,46 nhở theo cỡ 220 trở lên 1,42 ĐMTHNL theo cỡ công đoạn quay tăng trọng: lớn theo cờ 220 trở lên gr/miếng 0,88 nhỏ theo cỡ 120-170 gr/miếng 0,86 ĐMTHNL theo cỡ công đoạn cấp đông: lớn theo cỡ 120-170 gr/miếng 1,04 nhỏ theo cỡ 220 trở lên gr/miếng 1,02 5.1.2 ĐMTHNL công đoạn theo công nhân ĐMTHNL theo công nhân công đoạn fillet: ĐMTHNL lớn theo công nhân 1.70 ĐMTHNL nhỏ theo công nhân 1,67 ĐMTHNL theo công nhân công đoạn chỉnh sửa: ĐMTHNL lớn theo công nhân 1,26 ĐMTHNL nhỏ theo công nhân 1,24 5.2 ĐÊ XUẤT Cần nâng cao tay nghề cho công nhân, cải tiến trang thiết bị lựa chọn kích cờ nguyên liệu phù hợp phải đáp ứng yêu cầu khách hàng Công ty nên đào tạo người hay nhóm người chuyên định mức, có điều kiện nên tìm tòi học hỏi thêm đế xây dựng hoàn chỉnh thêm cụ riêng cho loại cỡ cá Phải thường xuyên theo dõi đế chấn chỉnh định mức kịp thời công đoạn đế phát huy hết lực tay nghề công nhân TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười 2007 Công nghệ lạnh thực phẩm NXB giáo dục Trần Đức Ba 2006 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Thành Phố Hồ Chí Minh Phan Thị Thanh Quế 2005 Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản.Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 Luận văn tôt nghiệp đại học Phạm Thị Cân Thơ 2003 Luận văn Tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học cần Thơ Nguyễn Thị Minh Thủy 2006 Giáo trình nguyên liệu chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 46 Luận văn tôt nghiệp đại học PHỤ LỤC ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU THEO CỠ NGUYÊN LIỆU Bảng Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn fillet Cỡ Khối lượng cá(kg) (kg/con ) Nguyên 0,801,20 1,201,60 Định mức Fille t Thực tế 10,0 5,80 1,72 10,0 10,0 5,90 5,90 10,0 10,0 6,10 5,90 1,69 1,69 1,64 1,69 10,0 6,00 1,67 chuẩn 1,601,71 Bảng Mửc tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn lạng da Cỡ (gr/miếng ) 120-170 170-220 220 trở lên Khối lượng cá(kg) Định mức Sau fillet Sau lạng da Thực tế 5,00 4,70 1,06 5,00 5,00 4,60 4,60 1,09 1,09 5,00 4,60 1,09 5,00 5,00 4,70 4,70 1,06 1,06 5,00 4,80 1,04 5,00 5,00 4,70 4,70 1,06 1,06 Chuẩn 1,03-1,05 Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 47 Luận văn tôt nghiệp đại học Bảng Mức tiêu hao nguycn liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn chỉnh sửa Khối lượng cá(kg) Cỡ (gr/miếng) 120-170 170-220 220 trở lên Định mức Sau chỉnh Thực tế 5,00 sửa 3,50 1,43 5,00 5,00 3,50 3,30 1,43 1,51 5,00 3,60 1,39 5,00 5,00 5,00 3,45 3,45 3,65 1,45 1,45 1,37 5,00 5,00 3,50 3,45 1,43 1,45 Sau lạng da Chuẩn 1,50-1,70 Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 48 Bảng Mức Bảngtiêu Mửc hao tiêu nguycn hao liệu nguyên theoliệu cõ’ theo nguyên cỡ nguyên liệu công liệuđoạn công ngâm đoạnquay cấp đông Cỡ Luận văn tót nghiệp đại Khối học lượng cá (kg) Định mức Tỉ lệ tăng Khối lượng cá(kg) Định mức (gr/miếng) Cỡ Sau chỉnh Thực Chuẩn trọng Sau ngâm (gr/ miếng) tế Thực tế Chuẩn Sau ngâm quay Sau cấp sửa 2,00 quay 2,40đông 0,20 0,83 120-170 2,00 1,40 2,301,35 0,151,04 0,87 2,00 2,30 0,15 0,87 120-170 1,50 1,45 1,03 2,05 1,55 2,371,49 0,161,04 0,86 170-220 1,97 2,25 0,14 0,87 0,871,56 1,53 1,02 0,90 2,02 2,35 0,16 0,86 170-220 1,57 1,53 1,03 1,00 2,20 1,57 2,501 53 0,141,03 0,88 220 trở 1,94 2,22 0,14 0,87 lên 2,30 1,55 2,601,51 0,131,03 0,88 220 trở lên 1,56 1,52 1,03 1,54 1,52 1,01 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cõ’ nguyên liệu công đoạn quy trình sản xuất Dựa vào số liệu công đoạn ta có kết sau Bảng Mức tiêu hao nguyên liệu theo cõ' nguyên liệu công đoạn qui trình sản xuất Công đoạn Định mức trung bình Fill et Lạng da Chỉn h 1,6 1,07 sửa 1,43 Quay tăng trọng 0,87 Cấp đông 1,03 Bảng cho thấy công đoạn fillet có mức tiêu hao nguyên liệu cao 1,68 định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân Bảng Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ỏ’ công đoạn fillet Bảng Mửc tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn chỉnh sửa Công Công nhân nhân 3 Khối lượng cá(kg) Khối lượng cá(kg) Fille SauNguyên lạng Sau chỉnh sửa t 5,80 da5,00 10,0 3,95 10,5 5,90 5,00 4,00 10,5 5,90 5,00 4,10 6,10 5,00 10,5 4,00 10,3 5,90 5,00 4,00 10,5 6,00 5,00 4,00 10,0 5,90 5,00 3,95 10,0 5,80 5,00 4,00 6,00 5,00 10,5 4,00 Địnhmức Định mức Thực tế tế Thực 1,72 1,26 1,78 1,25 1,78 1,22 1,72 25 1,74 1,25 1,75 1,25 1,69 1,26 1,72 25 1,75 1,25 Ngành Công nghệ thực phâm - Klioa nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 49 thống kê định mức hao hụt nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu Bảng Phân Luận văn tót nghiệp đại học tích phương sai cùa định mức hao hụt nguyên liệu công đoạn fillet Table of Means for dinh muc by size ca with 95.0 percent LSD intervals size ca 120-160 Count Mean 1.66667 80-120 Total 1.7 1.68333 Stud, error (pooled s) 0.0124722 Lower limit 1.64218 Upper limit 1.69115 0.0124722 1.67551 1.72449 Bang Kicm định LSD VC ảnh hưởng cùa kich cỡ nguyên liệu đến định mức hao hụt công đoạn fillet Method: 95.0 percent LSD size ca Count Mean Homogeneous Groups 120-160 80-120 3 1.66667 1.7 X Contrast 120-160-80-120 Sig X Difference +/- Limits -0.0333333 0.048972 * denotes a statistically significant difference Bang Phân tích phương sai định mức hao hụt nguyên liệu công đoạn lạng da Table of Means for dinh muc bv size ca with 95.0 percent LSD intervals size ca 120-170 170-220 220-tro len Count 3 Mean Total 1.06778 1.08 1.07 1.05333 Stud, error (pooled s) 0.00902671 0.00902671 0.00902671 Lower limit 1.06438 1.05438 1.03772 Upper limit 1.09562 1.08562 1.06895 Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng kich cỡ nguyên liệu đến định mức hao hụt công đoạn lạng da Multiple Range Tests for dinh muc by size ca Method: 95.0 percent LSD size ca Count Mean Homogeneous Groups 220-tro len 170-220 120-170 3 1.05333 1.07 X X X Contrast 1.08 Sig 120-170- 170-220 120-170-220-tro len 170-220 - 220-tro len Difference +/- Limits 0.01 0.0266667 0.0166667 0.0312366 0.0312366 0.0312366 denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phâm - Klioa nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 50 Bang Phân tích phương sai cua định mức hao hụt nguyên liệu công đoạn chỉnh sửa Luận vănoftótMeans nghiệp họcmuc by size ca with 95.0 percent LSD intervals Table forđại dinh size ca 120-170 Count Mean 1.45743 Stud, error (pooled s) 0.0245202 170-220 220 tro len 3 1.42915 1.4159 0.0245202 0.0245202 Total 1.43416 Lower limit 1.41501 Upper limit 1.49986 1.38672 1.37348 1.47157 1.45833 Bang Kiểm định LSD ảnh hưởng kích cỡ nguyên liệu đến định mức hao hụt công đoạn chỉnh sửa Multiple Range Tests for dinh inuc by size ca Method: 95.0 percent LSD size ca 220 tro len 170-220 120-170 Count 3 Mean 1.4159 1.42915 1.45743 Homogeneous Groups X X X Ngành Công nghệ thực phâm - Klioa nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 51 Bảng Phân tích phương sai định hụt nguyên liệu đoạn ngâm Contrast Sig.mức hao Difference +/-công Limits LuậnTable văn tôt nghiệpfor đạidính họcmuc bv size ca with 95.0 percent LSD intervals quay of Means Stud, error 120-170- 170-220 0.0282849 0.0848512 size ca Count Mean (pooled s) Lower Upper limit 120-170 - 220 tro len 0.0415282 0.0848512 limit 120-170 0.85748 0.0076934 0.844177 0.870799 170-220 220 tro len 0.0132433 0.0848512 170-220 0.86670 0.0076934 0.853392 0.880014 30.87949difference 10.0076934 0.866185 * denotes significant 220 tro a statistically 0.892808 len Total 0.86789 Bang Kicm định LSD ảnh hưởng kich cỡ nguyên liệu đến định mức hao hụt công đoạn ngâm quay Multiple Range Tests for dinh muc by size ca Method: 95.0 percent LSD size ca 120-170 170-220 220 tro len Count 3 Mean 0.857488 0.866703 0.879496 Contrast 120-170- 170-220 120-170 - 220 tro len 170-220 - 220 tro len Sig Homogeneous Groups X X X Difference -0 00921505 -0.0220085 -0.0127934 +/- Limits 0.0266228 0.0266228 0.0266228 denotes a statistically significant difference Bang Phân tích phưoTig sai tỷ lệ tăng trọng nguyên liệu ỏ' công đoạn cấp đông Table of Means for ti le tang by size ca with 95.0 percent LSD intervals size ca Count Mean Stnd error (pooled v) 120-170 170-220 3 0.166667 0.153333 0.0105409 0.0105409 0.148428 0.135095 0.184905 0.171572 220 tro len Total 0.136667 0.152222 0.0105409 0.118428 0.154905 Lower limit Upper limit Bang 10 Kiếm định LSD ảnh hương kich cỡ nguyên liệu đến tỷ lệ tăng trọng công đoạn ngâm quay Multiple Range Tests for ti le tang bv size ca Method: 95.0 percent LSD size ca 220 tro len 170-220 Count 3 Mean 0.136667 0.153333 Homogeneous Groups X X 120-170 0.166667 X Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 52 Contrast Luận văn tôt nghiệp đại học 120-170- 170-220 Sig Difference +/- Limits 0.0133333 0.0364765 120-170-220 tro len 0.03 0.0364765 170-220 - 220 tro len 0.0166667 0.0364765 denotes a statistically significant difference Bang 11 Phân tích phương sai định mức hao hụt nguyên liệu công đoạn cấp đông Table of Means for dính muc bv size ca with 95.0 percent LSD intervals size ca Count Mean 120-170 170-220 220 tro len Total 3 1.03726 1.02397 1.02199 1.02774 Sind, error (pooled s) Lower limit Upper limit 0.00300242 0.00300242 0.00300242 1.03207 1.01877 1.01679 1.04246 1.02916 1.02718 Bang 12 Kiểm định LSD ảnh hương kich cỡ nguyên liệu đến định mức hao hụt công đoạn cấp đông Multiple Range Tests for dinh muc by size ca Method: 95.0 percent LSD size ca Count Mean Homogeneous Groups 220 tro len 170-220 120-170 3 1.02199 1.02397 1.03726 X X X Contrast 120-170- 170-220 Sig * Difference 0.0132976 +/- Limits 120-170- 220 trolen * 0.0152748 0.0103898 0.00197723 0.0103898 170-220 - 220 tro len 0.0103898 denotes a statistically significant difference Thống kê định mức hao hụt nguyên liệu theo công nhân Bảng 13 Phân tích phương sai theo công nhân đến mức hao hụt nguyên liệu công đoạn fillet Table of Means for dính muc bv cong nhan with 95.0 percent LSD intervals cong nhan Total Count 3 Mean 1.70466 1.66698 1.69524 1.68896 Stnd error (pooled s) 0.0144629 0.0144629 0.0144629 Lower limit 1.67963 1.64195 1.67022 Upper limit 1.72968 1.692 1.72026 Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 53 [...]... điếm và thòi gian Tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần Thơ -Caseamex Thời gian bắt đầu tù’ tháng 1 -4 năm 2013 3.1.2 Nguyên vật liệu Cá Tra 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ Tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần Thơ -Caseamex 3.2 BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ KHẢO SÁT 3.2.1 Phần 1: Khảo sát quỉ trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 3.2.1 ỉ Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu quy trình công. .. cho sản xuất, tố chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lí, kịp thời và đều đặn cho phân xưởng sản xuất nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất đồng thời thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý và tiết kiệm 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức ĐMTHNL phụ thuộc vào các yếu tố sau: Loại nguyên liệu: cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao Cỡ cá: cá nhỏ mức tiêu hao cao... 4.1 So' đồ quy trình công nghệ 4.1.2 Giải thích quy trình ❖ Tiếp nhận nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cá tra được công ty mua trực tiếp tại các vùng nuôi Khi có đơn đặt hàng nhân viên kỳ thuật của công ty đến cơ sở nuôi cá để kiểm tra chất lượng nguyên liệu JS$ Đầu tiên là kiếm tra các giấy tờ cam kết của chủ cơ sở vùng nuôi về việc sử dụng các chất kháng sinh cấm Kiểm tra cảm quan bằng cách: bắt lên... phẩm theo đúng qui trình sản xuất Định mức tiêu hao nguyên liệu được xác định bằng công thức: Khối lượng nguyên liêu trước xử lý Định mức = Khối lượng bán thành phẩm/ thành phẩm sau xử lý Mục đích xây dựng định mức Luận văn tót nghiệp đại học Định mức tiêu hao nguyên liệu là căn cứ quan trọng đế tính toán, kiểm tra, đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy... quan sát và ghi nhận số liệu 3.2.1.2 Cách tiên hành thí nghiệm Quan sát, theo dõi, ghi nhận số liệu và thao tác của công nhân như: cắt tiết, fillet, lạng da, sửa cá, xếp khuôn, Đe từ đó nắm được quy trình sản xuất, học hỏi được thao tác kỳ thuật đúng theo yêu cầu của Công ty 3.2.2 Phần 2: Tính ĐMTHNL theo cõ’ nguyên liệu 3.2.2.1 Thí nghiệm ỉ:tính ĐMTHNL ở công đoạn fillet Mục đích: Tính ĐMTHNL ở công. .. thuộc vào kích thước sản phẩm Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào cho nên có thể giừ được 95% phấm chất tươi sống của sản phấm 2.5.33 Lạnh đông cực nhanh Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO 2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông. .. kiểm tra trọng lượng, màu sắc thịt cá và ký sinh trùng Thời gian có kết quả là khoảng 7 ngày > Mục đích: • Cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất • Xác định khối lượng đầu vào của nguyên liệu • Đảm bảo nguồn nguyên liệu on định và chất lượng của nguyên liệu > Thao tác: Cá được vận chuyển từ cơ sở thu mua đến bến cá của Công Ty bằng ghe đục lỗ (hay còn gọi là thuyền thông thủy) đế giữ cho cá còn... còn sống QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty kiếm tra các giấy tờ cam kết của chủ cơ sở nuôi về việc sử dụng các chất kháng sinh cấm Sau đó QC kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa trên những tiêu chuẩn kỳ thuật và quy định công nghệ đề ra Chỉ nhận vào chế biến khi cá còn sống và đạt yêu cầu chất lượng Sau đó đội tiếp nhận nguyên liệu dùng vợt vớt cá từ dưới ghe cho vào thùng nhựa và đưa lên bờ... chính xác và đầy đủ các thông tin như: mã code sản xuất, tên công ty sản xuất và địa chỉ, tên sản phâm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, ❖ Bảo quản > Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 Luận văn tôt nghiệp đại học > Thao tác: Sản phẩm sau khi đóng thùng nếu chưa được xuất đi thì chuyển đến kho lạnh đề bảo quản Các thùng được... hơn cá lớn Tay nghề của công nhân: công nhân có tay nghề càng giỏi thì định mức càng thâp Phương tiện và phương pháp vận chuyến: Vận chuyển bằng ghe đục cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến Thiết bị sản xuất: Thiết bị và dụng cụ sản xuất được trang bị tốt thì định mức sè giảm nhiều trong chế biến 2.5 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG 2.5.1 Khái niệm Làm lạnh đông thủy sản ... Khảo sát ĐMTHNL sản phẩm cá tra fillet đông lạnh công ty cố phần xuất nhập khâu thủy sản cần Thơ -Caseamex, đặt nhằm giải vấn đề 1.2 MỤC TIÊU Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra. .. Mức tiêu hao nguyên liệu theo cõ’ nguyên liệu công đoạn quy trình sản xuất Dựa vào số liệu công đoạn ta có kết sau Bảng Mức tiêu hao nguyên liệu theo cõ' nguyên liệu công đoạn qui trình sản xuất. .. sau với tên đề tài: Tìm hiếu quy trình sản xuất khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh công ty Caseamex , sinh viên Trần Thị Hồng Gấm thực báo cáo hội đồng chấm luận