LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM ĐÈ TÀI: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MÍT TƯOI (DẠNG CHUẨN BỊ SẪN) Giáo viên hưó’ng dẫn: Sinh viên thực hiện: Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Khảo sát yếu tố ănh hưỏng đến trình bảo quản mít tưoi (Dạng chuẩn bị sẵn)” sinh viên Lê Hoàng cẩm Thì thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn: Ths Dương Thị Phượng Liên Giáo viên phản biện 1: Giáo viên phản biện 2: Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM ƠN m Sau năm học mái trường Đại Học cần Thơ nhờ dạy tận tình quý thầy cô môn giúp cho kiến thức em ngày nâng cao mở rộng hoư, qua em xin gởi lời cảm ơn đến: - Cô Dưo’ng Thị Phưọưg Liên tận tình giúp đỡ truyền đạt kinh nghiệm quí báu để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp - Tất thầy cô môn Công Nghệ Thực Phâm giúp đõ' dạy cho em suốt năm học qua - Ngoài em chân thành cảm ơn cha mẹ nuôi em học tất bạn giúp đỡ em nhiều việc đóng góp ý kiến để nhằm hoàn thiện luận văn Dù cố gắng thật nhiều để nghiên cúư tìm hiểu đề tài luận văn, song không tránh khỏi sai sót trình làm Do đó, em mong đuợc thông cảm dạy nhiều từ quý thầy cô đế luận văn em hoàn chỉnh Những dạy quý thầy cô học vô quý báu cho chúng em Cần Thơ, Ngày 14 tháng 05 năm 2012 SV: Lê Hoàng cẩm Thì Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ TÓM LƯỢC ca Khi trái rau thu hoạch tồn trữ, biến đối sinh hóa xảy liên tục Thu hoạch trái rau thời kỳ chín bảo quản cách cần thiết đế sản phẩm chấp nhận cao thị trường tươi sống đế chế biến Trong thời kỳ rau trái biến đổi chất lượng thông qua trình hô hấp, thoát ẩm sổ biến đổi sinh lý sinh hóa khác Vì thế, tìm hiểu nguyên liệu nghiên cứu sản phẩm đa dạng bảo quản thời gian dài vùa làm tăng hiệu kinh tế vừa làm đa dạng hóa sản phẩm cần thiết Trong có mít, loại trồng hầu hết khắp miền đất nước Đe góp phần đa dạng hóa sản phẩm, yêu cầu khả bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng, đề tài nghiên cứu “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản mít tươi (Dạng chuan bị sẵn)” tiến hành khảo sát thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng kết hợp acid ascorbic với acid citric nồng độ sử dụng đến khả bảo quản sản phẩm, từ chọn nồng độ acid thích họp đế ngâm mít Ket thí nghiệm cho thấy rằng: mẫu ngâm dung dịch acid ascorbic (0.05%) acid citric (0.05%) mặt hóa lý (độ °Brix, pH, độ cứng, hao hụt khối lượng, vi sinh vật ) đạt yêu cầu Ngoài ra, quan sát mẫu ngày bảo quản sản phẩm giữ màu sắc sáng đẹp, đặc trưng mít Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm acid hữu đến khả bảo quản sản phẩm So sánh kết mẫu nhận thấy rằng: mẫu ngâm với thời gian 10 phút dung dịch acid ascorbic (0.05%) acid citric (0.05%) đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản nguyên liệu cách xử lý với không khí nóng nhiệt độ thời gian khác Ket thí nghiệm cho thấy mẫu xử lý 80°c thời gian phút tốt Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẨN ĐÈ ca 1.1 Giới thiệu Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều Glucid, vitamin, chất khoáng, cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Do chế độ dinh dưỡng người rau thiếu ngày trở nên quan trọng Nước ta nước công nghiệp nằm khí hậu nhiệt đới, đất đai lại thích họp cho việc trồng phát triển rau Cùng với loại trái công nghiệp khác mít góp phần không nhỏ ngành công nghệ thực phẩm đem lại nguồn lợi dồi cho nước ta Khi đời sống kinh tế phát triến, nhịp sống đại, đời sống xã hội ngày nâng cao người phải chạy đua với thời gian, họ có thời gian chuấn bị cho bữa ăn, từ mà sản phẩm chế biến sẵn, tiện dụng, đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dường đặt biệt an toàn vệ sinh ngày người tiêu dùng ưa chuộng Fresh cut fruits, sản phẩm trái tươi chế biến sẵn, sản phẩm phổ biến nhiều nước phát triển giới Dưới hình thức chế biến này, sản phẩm giữ độ tươi mùi vị, màu sắc đặc trưng Mặc khác, với hình thức trình bày hấp dẫn tính dễ sử dụng, người tiêu dùng tìm thấy thuận lợi trái tươi chế biến sẵn không tốn thời gian công sức với thao tác rửa, bóc vỏ Mít loại ăn trồng nhiều tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long Đây loại trái có màu sắc đẹp, vị ngọt, đậm đà hương thơm đặc trưng không lẫn với loại trái khác Quả mít thường có khối lượng lớn lại có nhiều nhựa thường gây khó khăn cho người sử dụng Đối với thị trường xuất mít thường gởi nước toàn Quá trình vận chuyển phải từ đến ngày đến nơi tiêu thụ Tuy nhiên, vận tải hàng không tốn phận ăn trái khoảng 50-60% tổng chi phí Hơn kích thước hình dạng trái không đồng gây khó khăn cho trình đóng gói Vì để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng vê tính tiện dụng sản phẩm thị trường mít thường bày bán dạng qua giai đoạn chế biến Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ tươi, tách múi, bóc hột Sản phẩm mít chế biến tươi ngày ưa chuộng đem lại lợi nhuận không nhỏ cho nhà sản xuất 1.2 Mục tiêu thí nghiệm Tìm nồng độ thời gian xử lý với hai loại acid hữu thích hợp đáp ứng yếu cầu khả bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng mà giữ giá trị dinh dường cảm quan đặc trưng cho sản phẩm mít CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ca 2.1 Đôi nét nguyên liệu Cây mít có danh pháp khoa học Arotocarpus Heterrophyllus thuộc giới Planntae, nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, Rosales, họ Moraceae, loài Heterarophyllus Cây mít loài thực vật ăn có nguồn gốc từ phía tây dãy núi Ghats Àn Độ Bangladesh Hiện loại trồng phổ biến Đông Nam Á Brazin Mít loại lâu năm, thời gian từ trồng đến cho trái từ 5- năm, thời gian cho trái dài Mít hoa vào khoảng mùa xuân chín khoảng cuối mùa hè Ngoài mít dề trồng, chăm sóc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật Ớ việt nam, mít chủ yếu để ăn tươi, sấy khô xuẩt Mít chế biến thành nhiều ăn lạ miệng không phần dinh dưỡng: nộm mít, mít nom kho, bánh mít Quả mít (Hình 1) chia làm phần: Vở xơ chiếm khoảng 50%; thịt (múi mít không hạt) chiếm 29% hạt chiếm khoảng 12% Thịt giàu chất dinh dưỡng Thành Phần Nước Protein Chất Béo Chất bột đường Đường khử Hàm lượng 72,0-77,2g 1,3-1,9g 0,l-0,3g 18,9-25,4g Hình Nguyên liệu mít Cellulose (Nguồn:http//www.baoanhdatmm.vn) 6,4-8,0g l,0-l,lg Chat khoáng 0,8-1,0g Calci Phosphor Sắt Natri Kali 22 mg 38 mg 0,5 mg mg 407 mg Vitamin Vitamin A 540 I.u Thiamin 0,03 mg Niacin mg Vitamin c thịt giàu dinh dưỡng hạt xem8-10 mg hạt có giá trị Ngoài phần loại lưoưg thực (Nguon: h ttp//WWW nal usda.gov/fnic/foodcomp) Bảng 2: Thành phần hóa học hạt mít tính cho lOOg Thành Phần Nước Hàm lưọng 51,6-57,77g Protein Chất Béo 6,6g 0,4g Chất bột đường Cellulose 38,4g l,5g Chat khoáng Calci l,25-l,5g 0,05-0,55 mg Phosphor Sắt 0,13-0,23 mg 0,5 mg Natri 0,002-1,2 mg Kali (Nguồn: http//www nai usda.gov/fnic/foodcomp) 407 mg Giống mít nghệ cao sản có tên Artocarplus hectorophyllus, giống mít chịu khô hạn tốt Có đặc điếm trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi chế biến xuất khấu, sử dụng làm thức ăn chăn nuôi lấy gỗ 2.2 Ý nghĩa kinh tế - lọi ích xã hội ♦ Ý nghĩa kinh tế Mít Nghệ Cao Sản giống vượt trội suất, chất lượng mà tính thích nghi rộng Nó trồng vùng đất nghèo dinh dường điều kiện khí hậu khắc nghiệt Năng suất bình quân 60 - 100 tấn/năm/ha Phẩm chất ngon ổn định: vỏ mỏng, cơm dầy 0,6 - l,6cm, màu vàng tươi, ráo, giòn, ngọt, thơm, hạt lép hay nhỏ, xơ Thích hợp thị trường ăn tươi chế biến nên rủi ro tiêu thụ sản phẩm Là sản phẩm có số cạnh tranh vượt trội hội nhập - Thân lá, rễ, trái non làm thuốc chữa bệnh Trái chưa chín, xơ làm dưa chua, chín để ăn tươi, làm nguyên liệu chế biến rượu kẹo, mứt, sấy chân không (chip) để Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ bảo quản tồn trữ giúp tăng thêm giá trị sản phẩm Những người ta không dùng đế ăn cành, lá, vỏ, lõi, xơ dùng để chăn nuôi trâu, bò, dê, thỏ, hươu, nai, cá tai tượng, cá trắm cỏ - Cây già, suất khai thác gỗ Lõi gồ Mít có giá trị nhẹ, mịn, rắn chắc, không bị mối mọt phá hại, màu vàng tươi có hệ số co dãn thấp nên dùng làm nguyên liệu chế biến hàng mĩ nghệ cao cấp như: tượng ảnh, phù điêu, tranh sơn mài Mít nghệ Cao sản giống ăn trái đóng vai trò rừng lương thực thực phẩm nhanh chóng đem lại hiệu kinh tế cao lợi ích xã hội lâu dài ♦ Lọi xã hội Chuyên canh Mít nghệ cao sản hình thành tổ hợp kinh tế khép kín quy mô nhỏ hay vừa, thu hút nhiều lao động trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản hay chế biến sản phẩm từ Mít Góp phần giải việc làm cho nhiều lao động đưa công nghệ tiên tiến với nông thôn Mít có tốc độ sinh trưởng nhanh, tán rộng, xum xuê, rễ cọc ăn sâu rễ bàng lan rộng dày đặc nên quanh năm xanh tốt, sống lâu, chịu hạn Trồng Mít đế chống xói mòn, che chắn gió bão, nên ảnh hưởng tốt cho môi trường Vì vậy, đưa Mít nghệ cao sản vào chương trình trồng rừng Chính phủ đem lại lợi ích xã hội cao có sức thuyết phục mạnh mẽ Sản phẩm từ Mít xem dùng nhiều phân hóa học thuốc bảo vệ thực Chuyên canh Mít không gây ô nhiễm môi trường, sức khỏe công nhân đảm bảo hơn, người tiêu dùng an tâm sản phẩm Mít mặt độc chất gây hại Dùng sản phấm từ Mít đế thay loại trái nhập nội không rõ nguồn gốc, tầm kiểm soát quan chức năng, sức khỏe người tiêu dùng đảm bảo ngành y tế tiết kiệm khoảng tiền lớn để điều trị chứng nhiễm độc cấp tính hay mãn tính Mít Nghệ Cao Sản giống ăn trái đặc biệt trồng vùng khí hậu nhiệt đới, dân Âu - Mỹ ưa thích, nên thị trường sản phấm Mít lớn ăn trái đóng vai trò rùng lương thực nên việc đầu tư nhanh chóng đem lại hiệu kinh tế, lợi ích xã hội, góp phần thắng lợi cho sản phẩm nông nghiệp Việt Nam thời hội nhập 2.3 Nhũng biến đối trái sau thòi gian thu hoạch Trong trình tồn trữ tươi, biến đổi vật lý, sinh hóa sinh lý xảy có mối quan hệ chặt chẽ phụ thuộc vào tính chất tự nhiên như: giống, loại, Chỉ số pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of D Mean Square FSquares f Rati MAIN EFFECTSLuận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 A:Nong 0.6825 15 0.0455 5.85 441.6 B:Ngay bq 10.3094 3.43646 10 RESIDUAL 0.848125 0.00778096 TOTAL(CORRE 12 CTED) 11.84 2.1.2 P- Value Trường Đại Học cần Thơ 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for pH by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD LS Homogeneous Mea Ngay bq Count LS Sigma Groups Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 n 6.056 32 0.0153765 X 25 6.059 0.0153765 32 X 38 6.421 32 0.0153765 X 88 6.731 0.0153765 32 X 25 Trường Đại Học cần Thơ Multiple Range Tests for pH by Nong Method: 95.0 percent LSD LS Homogeneous Mea Nong Count LS Sigma Groups n 0.0307529 X A3B0 6.2 6.225 0.0307529 XX A3B2 DC A0B3 A2B3 0.0307529 XX a 6.225 6.262 6.275 0.0307529 0.0307529 XXX xxxx 6.275 0.0307529 xxxx Ddo> AflB] 6.3 0.0307529 xxxx A3B3 6.3 0.0307529 xxxx A3B1 6.325 0.0307529 AB 6.35 0.0307529 xxxx ATBT 6.375 0.0307529 XXX A|B 6.375 0.0307529 XXX 6.375 0.0307529 XXX A B, 6.4 0.0307529 XX A,B, 0.0307529 XX A,B 6.4 6.412 0.0307529 X 0 A,B xxxx v i i Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ Sự thay đổi độ cứng thịt Analysis of Variance for đo cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square FSquares Ratio MAIN EFFECTS A:Nong 13797.5 15 919.831 46.14 B:Ngay bq 2720.34 906.781 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 2173.16 18691.0 109 127 19.9372 45.48 Multiple Range Tests for Do cung by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Nga Count LS LS Homogeneous y bq Mea Sigma Groups 0.7893 X 32 67.75 28 68.31 0.7893 X 32 25 28 73.93 0.7893 X 32 75 28 79.06 0.7893 32 X 25 28 P- Value 0.0000 0.0000 Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ Multiple Range Tests for Do cung by Nong Method: 95.0 percent LSD Non g Cou LS nt LS Mean Sigma Homogeneous Groups X DC 50.0 1.57866 A^BT 58.625 1.57866 X A B, 59.5 1.57866 XX AIBT 63.25 1.57866 A|Bo 8 66.0 68.75 1.57866 XX 1.57866 X 70.25 1.57866 A()B| 8 73.5 1.57866 AoB 75.5 1.57866 XX X X XX 76.5 1.57866 XX 77.75 1.57866 XX 78.125 1.57866 X 79.5 1.57866 X A|BT 8 85.5 1.57866 X A(JB 85.875 1.57866 X 87.625 1.57866 X AiBo A B, AB A,B AB 0Cd> 3 A,B, XX 2.1.4 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên Analysis of Variance for Hao hut khoi luong - Type III Sums of Squares Sum of Mean Square Source Squares Df F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nong B:Ngay bq RESID UAL TOTAL(CORRE CTED) 3.0929 367.966 15 22.1264 393.186 109 127 0.206193 1.02 122.655 604.23 0.202995 P- Value 0.4448 0.0000 Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36 - Trường Đại Học cần Thơ Trường Đại Học cần Thơ 2012 Multiple Range Tests for Hao hut khoi luong by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Nga Cou LS Homogeneous y bq nt LS Mean Sigma Groups X 32 0.0796466 0.0 X 32 2.05719 0.0796466 32 3.39531 0.0796466 32 4.56188 0.0796466 Mult iple Range Tests for Hao hut khoi luong by Met Nong 95.0 percent LSD hod: Non Cou LS LS g nt Mean Sigma 2.2225 0.159293 A|B0 2.2362 DC 0.159293 2.3187 A3B 0.159293 A|B| 2.395 0.159293 A}B 2.445 0.159293 T A3B 2.48 0.159293 2.4837 A0B 0.159293 2.4962 AiB 0.159293 2.5137 A()B 0.159293 2.5312 0.159293 A2B0 A3B 2.55 0.159293 2.5787 A,B 0.159293 ATB 2.59 0.159293 T 2.6912 AB 0.159293 AIB 2.75 0.159293 A,B 2.775 0.159293 X X Homogeneous Groups X X XX XX X XX X XX X XX X XX X XX X XX X XX X XX X XXX XX 2 XX X X Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Kết thống kê tống vi khuẩn hiếu khí Analysis of Variance for VKHK - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Squares MAIN EFFECTS A:Nong 9.66243E6 15 Trường Đại Học cần Thơ B:Ngay bq 4.70725E8 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 1.21479E7 4.92536E8 109 127 Mean FSquare Ratio 644162 5.78 1407.9 1.56908E8 P- Value 0.0000 0.0000 111449 Multiple Range Tests for VKHK by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Co LS Ngay bq LS Mean Homogeneous Groups unt Sigma X 32 181.125 59.015 32 573.75 59.015 32 32 3175.0 4853.13 59.015 59.015 X X X Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ Multiple Range Tests for VKHK by Nong Method: 95.0 percent LSD LS Homogeneous Nong Count LS Mean Sigma Groups A| 1601.25 118.03 X B| A0 1705.0 118.03 XX B3 A,B XX 2032.5 118.03 A3 XX 2046.25 118.03 B3 A,B XX 2076.25 118.03 A2B XXX 2090.0 118.03 Cd0> A| 2108.75 118.03 XXX B0 AT 2207.5 118.03 xxxx B} Multiple Range Tests for Brix by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD 2245.0 118.03 xxxx A 2B gian 118.03 8Count 2295.0 LS Mean Thoi LSxxxx Sigma Homogeneous Groups , A X 28B 0.168394 2343.75 34.625 118.03 xxxx A X 150B8 34.875 0.168394 2355.0 118.03 xxxx X A B X XXX 10 0.168394 2373.25 35.25 118.03 COp > A3 XX Multiple for Brix by Ngay 118.03 8Range Tests2407.5 B0 bq A3 XX 2497.5 118.03 Method: 95.0 B1 percent LSD 2747.5 LS Mean 118.03 LS SigmaX Homogeneous Groups Ngay bq Count 2.2.Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thòi gian ngâm acid hữu đến X 42:6 34.3333 0.194444 khả XX băo quản sản phẩm 34.8333 0.194444 2.2 Sự thay đổi hàm lưọng chất khô hòa tan X 61.6 35.0 0.194444 X Analysis of Variance for Brix - Type III X Sums of Squares 06 35.5 0.194444 Sou Sum of Mean FDf P- Value rce Squares Square Ratio 2.2.2 Chỉ số pH MAIN EFFECTS Analysis of Variance for pH - Type III Sums of A:Thoi gian 1.58333 0.791667 3.49 0.0524 Squares Source Sum of Squares Df Mean F-Ratio P- Value B:Ngay bq 4.16667 1.38889 0.0047 6.12 Square MAIN EFFECTS RESIDUAL 4.08333 18 0.226852 A:Thoi gian ngam 0.09 0.04625 6.36 0.0081 TOTAL 25 (CORRECTED) 9.83333 23 B:Ngay bq 0.20 0.0672222 9.25 0.0006 1667 0.13 RESIDUAL 18 0.00726852 0833 TOTAL(CORREC 0.42 TED) 23 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam LS Mean LS Homogeneous Groups Count Sigma 6.4 X 15 0.0301424 875 6.6 X 10 125 0.0301424 6.6 X 58 0.0301424 25 Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ Multiple Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Groups Thoi gianRange ngam Tests for pH byLS LS Homogeneous Source Sum of Mean Mean FP- Value Count Sigm X Rati Groups 10 bq Count 173.8 Squares Df2276.2 Square Ngay LS Mean LS Sigma Homogeneous 05 MAIN EFFECTS X 2337.5 0.034805 173.8X 21568 6.51667 05 0.25127 A:Thoi gian ngam 0.502558 3.76 0.0431 9X 0.034805 X 56 86 2954.6 173.8 6.51667 05 9.55178 B:Ngay bq 28.65542 143 0.0000 10 Multiple Range Tests for VKHK by 0.034805 Ngay RESIDUAL 1.20147 0.06674 bq 6.5333318 86X Method: 95.0 percent 0.034805 X 0TOTAL 30.3594 6.7333323 LSD (CORRECTED) Ngay bq Count LS LS Homogeneous Groups Multiple Range Tests for Hao hut khoi luong by Thoi Mean Sigm gian X ngam 200.6 2.2.3 Sự thay đổi độ cứng thịt316.66 - Type III93 Analysis 95.0 of Variance for Do cung Method: X Sums Squares ofLSD 457.83 200.6 percent 93 Homogeneous Groups Sum of3 Thoi gian ngam LS Mean LS Sigma Source Df Mean 200.6 Square F-RatioXP- Value Squares2116.6 46 Count 93 10 1.56757 0.0913432 X X MAIN EFFECTS 66 7200.0 200.6 93 58 1.57625 0.0913432 X A:Thoi ngam 156.333 78.1667 2.3 Thí gian nghỉệm 3: Khảo sát khả 2năng bảo 4.20 quản0.0318 nguyên liệu cách xử lý vói 15 1.87875 0.0913432 X B:Ngay bq 1314.83 438.278 23.57 0.0000 không khí nóngTests for Hao hut khoi luong by Ngay Multiple Range bq RESIDUAL 334.667 18 18.5926 2.3.1 Sự95.0 thay đổi hàm lưọng chất khô hòa tan TOTAL Method: (CORRECTED) 1805.83 23 percent LSD Analysis of Variance III Sums of Sigma Homogeneous Groups Ngay bq -Count LS LS Multiple Range Tests forType DoMean cung by Thoi for Brix Squares gian ngam 0Method: 0.105474 X 0.0 95.0 percent LSD gian ngam 1.47167 0.105474 X Thoi LS LS Mean Homogeneous Groups Count Sigma 41568 2.32 0.105474 1.524 XX 64.75 49 X 1.524 65 68 2.905 0.105474 X 65.5 49 2.2.5 tổng vi khuẩn1.524 hiếu khí X 10 Kết thống kê70.5 49 Analysis Range of Variance - Type III Sums Multiple Tests for forVKHK Do cung by Ngay bq of Squares Method: 95.0 Source Sum of Mean Square FP- Value percent LSD Squares Df Rati LS MAIN Ngay bqEFFECTS Count LS Sigma Homogeneous Groups Mean A:Thoi gian ngam 2.25277E6 1.12638E6 4.66 0.0234 58.1667 1.76033 X 66 B:Ngay bq 06 RESIDUAL 26 4TOTAL (CORRECTED) 1.87034E8 61.6667 1.76033 X 4.34998E6 18 71.0 1.76033 X 1.93636E8 76.8333 23 1.76033 6.2344 5E7 241666 X 257 98 0.0000 Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Source Sum of Df Mean Squares Square MAIN EFFECTS Trường Đại Học cần Thơ FP- Value Rati A:Nhan to B:Ngay bq 31.6125 143.337 3.5125 2.75 47.7792 37.4 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 85.5375 260.488 67 79 1.27668 0.0085 0.0000 Multiple Range Tests for Brix by Nhan to Method: 95.0 percent LSD Nhan Cou LS LS Mean Homogeneous Groups to nt Sigma 0.39948 X 41.0 E2D2 0.39948 X 41.0 E3D3 0.39948 X DC 41.0 0.39948 XX 41.25 E2D3 0.39948 XXX E,D, 41.75 0.39948 XXX 42.0 E|D2 0.39948 XXX 42.125 E2D 0.39948 XX 42.25 E3D, 0.39948 X 42.5 E,D3 0.39948 X 42.75 E3D2 Multiple Range Tests for Brix by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay LS LS Count Homogeneous Groups bq Mean Sigma X 40.35 0.252654 20 X 40.5 0.252654 0 X 43.1 0.252654 20 X 43.1 0.252654 20 2.3.2 Chỉ số pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Nhan to 0.572 B:Ngay bq 0.588 RESIDUAL TOTAL(CORRE CTED) 0.832 1.992 67 79 0.06355 56 0.196 0.01241 79 Trường Đại Học cần Thơ PValue 5.12 0.0000 15.78 0.0000 Multiple Range Tests for pH by Nhan to Method: 95.0 percent LSD LS Homogeneous Nhan to Count LS Sigma Mean Groups X 6.85 0.0393985 E,D2 X E2D2 6.85 0.0393985 E3D2 6.975 0.0393985 X E3D3 6.975 0.0393985 X E2D, 7.0 0.0393985 XX E3D, E|D| 7.0 0.0393985 XX 7.0 0.0393985 E2D3 DC 7.025 0.0393985 7.1 0.0393985 XX XX X XX E,D3 7.125 0.0393985 X Multiple Range Tests for pH by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Ngay bq Count LS LS Sigma Mean 20 6.9 0.0249178 Trường Đại Học cần Thơ Homogeneous Groups X 20 6.91 0.0249178 X 20 7.06 0.0249178 X 20 7.09 0.0249178 X 2.3.3 Sự thay đổi độ cứng thịt Analysis of Variance for Do cung- Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhan to Sum of Squares Df 3178 1054 B:Ngay bq 1.0 3663 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 17382.2 Mean Square F-Ratio P-Value 353.133 6.46 0.0000 3513.67 64.27 0.0000 67 79 54.6716 Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ Multiple Range Tests for Do cung by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Nhan to Count LS LS Sigma Homogeneous Groups LS Mean Ngay bq Count Mean LS Sigma Homogeneous Groups X ED 2.835 0.118703 X 38.4 1.65335 0E,D 20 X 2.98 0.118703 X 49.3 1.65335 2E D, 20 X 3.3187 0.118703 X 1.65335 20 61.2 X E|D 3.3887 0.118703 568.5 X 1.65335 6E D 20 XX 3.395 0.118703 Multiple Range Tests for Do cung by Nhan XX E,D, to 3.4337 0.118703 X Method: 95.0 percent LSD XX DC 3.725 0.118703 LS Milan to Count Mean LS Sigma Homogeneous Groups XX ED 3.7537 0.118703 X E,D, 46.75 2.61418 XX E D, 4.085 0.118703 XX ED 49.0 2.61418 X ED 4.1312 0.118703 549.5 XXX DC 2.61418 Multiple Range Tests for Hao hut khoi luong XXX E D, by Ngay bq 49.5 2.61418 Method: 95.0 percent LSD XXX E?D 52.0 2.61418 Ngay bq Count LS LS Sigma Homogeneous Groups XXX E D, 54.75 2.61418 Mean X 20 0.0 0.0750746 XXX ED 55.75 2.61418 X 20 3.249 0.0750746 XX E|D 56.5 2.61418 X 20 4.8705 0.0750746 X ED 2.61418 820 61.0 X 5.899 0.0750746 X E,D 68.75 2.61418 2.3.5 Kết thống kê tổng vi khuẩn hiếu khí 2.3.4 Sự of hao hụt khối lượng tự Type nhiênIII Sums of Analysis Analysis of Variance Variance for for VKHKHao hut khoi luong - Type Squares III Sums of Squares Source Sum ofof Df Mean Square F-Ratio P- Value Sum Mean Squares Source Squares Df Square F-Ratio Value Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 2012 Trường ĐạiP-Học cần Thơ MAIN EFFECTS 36 MAIN A:NhanEFFECTS to 3.58282E7 3.98091E6 0.0000 Multiple Range Tests 13.0302 for Vi sinh 6.10 A:Nhan to 1.44779 12.84 0.0000 vat by Ngay bq B:Ngay bq 3.37707E8 1.12569E8 172.55 0.0000 Method:bq 95.0 percent 398.928 B:Ngay 132.976 1179.66 0.0000 LSD RESIDUAL 4.37098E7 67 652386 Nga Cou LS LS Sigma 0.11272 Homogeneous Groups yRESIDUAL bq nt 4.17245E8 7.5525Mean79 67 TOTAL(CORRE X 0TOTAL(CORRE 20 419.51160.9 79 180.608 CTED) CTED) X 346.1 180.608 20 3 3 2 2 3 3 2 3 2 3 Mult iple Met hod: Nga y bq 20 1384.25 5251.5 20 Range Tests for VKHK by Ngay bq 95.0 percent LSD Cou LS nt Mean 160.9 20 346.1 20 180.608 X X 180.608 LS Sigma 180.608 180.608 20 1384.25 180.608 20 5251.5 180.608 Homogeneous Groups X X X X Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Multiple Range Tests for VKHK by Nhan to Method: 95.0 percent LSD Nhan to Cou LS Mean LS Sigma nt 1017.5 285.566 E3D3 ED E,D Trường Đại Học cần Thơ Homogeneous Groups X 1058.0 285.566 X 1081.0 1096.25 285.566 X 285.566 X XX ED 8 ED 1754.63 285.566 E,D 1960.88 285.566 XX E D, 2115.0 285.566 XX E D, 2216.13 285.566 XXX E,D, 2567.5 285.566 XX DC 2990.0 285.566 X 3 xxi Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 MỤC LỤC ca Trường Đại Học cần Thơ DANH SÁCH HÌNH ca [...]... nhiều nhân tố: - Độ già chín, mức độ nguyên vẹn - Các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó ra khỏi môi trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản Đối với... những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ Đối với quả kể từ lúc thu hoạch đến khi đạt chất lượng cao nhất các quá trình sinh hóa diễn ra nhanh Các quá trình này bao gồm: 2.3.1 2.3.1.1 Các quá trình vật lý Sự bay hơi nước Sự bay hơi nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt, giúp quả tươi. .. tiến hành ngâm trong dung dịch acid được trình bày ở sơ đồ 1 với các nồng độ khác nhau Sau đó cho mít vào giấy thấm nước đã chuẩn bị sẵn đế làm ráo nước giúp cho quá trình bảo quản được thuận lợi hơn Rồi cho mít vào bao bì (PSE), bao kín bằng màng (PVC) và bảo quản (Nhiệt độ Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ bảo quản 1-5°C) Chuẩn bị acid ascorbic có nồng độ tương ứng là... thông thường là điếm đông lạnh của các mô Quá trình hô hấp và quá trình trao đổi chất càng được hạn chế thì khả năng bảo quản sản phẩm càng kéo dài Với các loại quả non-climacteric (không có thời kỳ suy yếu) khi nhiệt độ càng thấp thì giảm tốc độ hư hỏng quả Các rối loạn do tốn thương lạnh hoặc các quá trình trao đôi chất khác (vật lý) có thế xảy ra đối với hầu hết các loại quả nhiệt đới hoặc bán nhiệt... protopectin chuyến thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các mô yếu đi và quả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy Ngoài ra acid bị giảm là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decaboxy hóa Khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra andehyde và khí cacbonic Tổng các acid hữu cơ trong quả giảm đi cùng với sự giảm tinh... nhiệt độ, độ ấm và thành phần khí quyến tồn trữ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của quả 2.4.1 Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tổ của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của quả khi tồn trữ Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đối chất xảy ra càng mạnh Theo định luật “Van’t Hoff’, khi tăng nhiệt độ lên 10°c thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần Cường độ hô hấp... thấy, trong quá trình bảo quản °Brix luôn tăng, mặc dù tốc độ gia tăng có nhanh chậm khác nhau trong thời gian bảo quản Ớ mít chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, khi bảo quản mặc dù tham gia vào quá trình hô hấp nhưng lượng đường Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012 Trường Đại Học cần Thơ không giảm mà còn tăng, đó là do khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đưòưg với tốc độ cao hơn tốc độ giảm... số tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo Ảnh hưởng của thòi gian ngâm đến chất lưọưg sán phẩm Sự thay đổi hàm lưọưg chất khô hòa tan (°Brix), pH, độ cứng, sự hao hụt khối lưọưg của mít vói thời gian ngâm khác nhau trong quá trình báo quản ở 15°c 1 Thời gian ngâm hóa chất có ảnh hưởng đáng kế đến sự phát triến của vi sinh vật hiếu khí Mục tiêu của thí nghiệm là tìm ra thời gian tối uư đế ngâm mít nhằm đảm bảo. .. Mặt khác trong quá trình bảo quản, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và dần dần chuyến sang hô hấp yếm khí, tích tụ các họp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như các rượu, axetaldehit, acid axetic, acid lactic có tác dụng giết chết tế bào Vì vậy sự tham gia tăng quá trình hô hấp yếm khí cần được coi như một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho quả Quá trình hô hấp hiếu... Tính chất chống oxy hóa của acid ascorbic còn được sử dụng đế bảo vệ tocophemol và cả vitamin A ở thịt khi bảo quản, vì ascorbic là nguồn dự trữ hydro tỉực tiếp cho các peroxide 2.6 Các phưong pháp bảo quản 2.6.1 Bảo quản ỏ’ nhiệt độ thấp Bảo quản quả tươi ở nhiệt độ thấp là phương pháp hữu dụng và có hiệu quả cao để ngăn chặn sự phát triển của các loại hư hỏng Nhiệt độ thấp có tác dụng duy trì phần lớn ... sử dụng, đề tài nghiên cứu Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản mít tươi (Dạng chuan bị sẵn) ” tiến hành khảo sát thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng kết hợp acid ascorbic... phụ thuộc vào nhiều nhân tố: - Độ già chín, mức độ nguyên vẹn - Các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, thông gió 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tồn trữ Bảo quản tươi trì sống tiếp tục...Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Khảo sát yếu tố ănh hưỏng đến trình bảo quản mít tưoi (Dạng chuẩn bị sẵn) ” sinh viên Lê Hoàng cẩm Thì thực báo cáo hội đồng chấm luận