Luận văn tôt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại Học cần Thơ Luận văn tôt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại Học cần Thơ Luận văn tôt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại Học cần Thơ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU ĐẶT VẤN ĐỀ Thức uống lên men có từ lâu đời gắn liền với đời sống hàng ngày người dân Rượu thường xuất dịp tết, liên hoan, đám tiệc hay gặp mặt người thân Rượu nếp than quen thuộc người dân Việt Nam, làm thủ công không qua chưng cất Rượu nếp than có giá trị dinh dưỡng chứa nhiều vitamin đặc biệt vitamin nhóm B (B|, B2, ), acid amin Sử dụng vừa phải thức uống bổ dưỡng có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng ăn Ngoài rượu nếp than có màu sắc mùi vị đặc trưng nguyên liệu tạo giá trị cảm quan cao cho người sử dụng Chất lượng rượu nếp than phụ thuộc nhiều yếu tố Đe tài “nghiên cứu chế biến rượu nếp than” tiến hành đế tìm hiếu tìm qui trình sản xuất thích hợp .2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài tìm pH ban đầu để lên men, tỷ lệ nước chan hợp lý lượng đường thích hợp dùng điều vị sản phấm CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GẠO NẾP THAN (a) (b) Hình 1: Gạo nếp than Gạo nếp than Gạo nếp than sau nấu Gạo nếp than loại gạo đặc biệt trồng nhiều vùng Nam Bộ, đặc sản vùng Nam Bộ Gạo nếp than gồm bốn loại: + Nếp cẩm Đức Hòa + Nep đen Khánh Vinh + Nếp than Long Đất + Lúa lức nếp cẩm Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nghiệp Sinh Luận văn tôt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại Học cần Thơ Các loại lúa có suất không cao, thường đạt 2,8 - 3,3 tấn/ha Hiện dân vùng đồng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc hạt gao Theo cách nếp than chia làm hai loại: + Nep than đen huyền + Nep than hồng đở Các sắc tố nếp than dễ tan nước sản phẩm mang màu sắc riêng nguyên liệu Tuy khác màu sắc bên loại nếp than có thành phần hóa học không khác nhiều Bảng 1: Thành phần hóa học nếp than Thành phần Hàm IưọTig (%) Nước 14 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Acid hữu 0,6 Tro 0,8 (Nguồn: Nguyễn Thị Hiền - Công nglĩệ sản xuất mì sản phàm lên men cố truyền) HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN THUÓC BẮC Bánh men thuốc bắc loại men rượu sản xuất thủ công Nguyên liệu để sản xuất bánh men thuốc bắc bột gạo, men giống, vị thuốc bắc Bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc: nấm men, nấm mốc vi khuân Nấm men Hình dáng cấu tạo tế hào nấm men Te bào nấm men có hình dáng đa dạng: hình cầu, hình elip, hình bầu dục, hình chanh, Bình thường nấm men có kích thước 8-15 pm 1.1 Tế bào nấm men cấu tạo thành, màng, tế bào chất, nhân, hai không bào giọt mỡ, hạt glycogen volutin Trong tế bào chất chứa riboxom nơi tống hợp protein ti thế, nơi xảy trình oxy hóa khử, nơi cung cấp nguồn lượng cho tế bào Ỏ số nấm men vỏ tế bào có khả kết dính, chúng có khả liên kết với Quá trình gọi kết lắng có ý nghĩa lớn nghề nấu bia làm rượu vang, tế bào dính lại với lắng xuống làm cho dịch lên men trong, men gọi men chìm Những nấm men khả kết lắng gọi men nối 1.2 Các yêu tố ảnh hưởng đền sinh trưởng phát triển nấm men Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nghiệp Sinh Luận văn tôt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại Học cần Thơ Nhiệt độ: nấm men chịu đựng giới hạn nhiệt độ rộng từ - 45 °c Neu nhiệt độ lớn 50 °c, nấm men sê chết Ảnh hưởng pH: nấm men phát triển môi trường pH = - thích hợp pH = - 4,5 Ảnh hưởng oxy: giai đoạn đầu trình lên men, nấm men cần oxy để tăng sinh khói giai đoạn sau không cần thiết Ảnh hưởng độ rượu: hàm lượng ethanol sinh vượt giới hạn chịu đựng ức chế nấm men 1.3 Sinh sản nấm men Nấm men sinh sản bào tử (từ - 12, thường 4-8 bào tử) Bào tử gặp điều kiện thuận lợi phát triển thành tế bào nấm men Nấm men sinh sản chủ yếu cách nảy chồi Te bào mẹ nảy sinh chồi nhỏ lớn dần lên sè tách ra, trình xảy khoảng Đặc tính có loài nấm men tạo màng Trong gram bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men Chúng gồm hai chi khác nhau: saccharomyces (chủ yếu saccharomyces cerevỉsiae) endomycopsis (chủ yếu endomycopsis fibuligenes) Endomycopsis fibuligenes loài nấm men giàu enzyme amylase glucoamylase Do chúng vừa có khả đường hóa vừa có khả rượu hóa Saccharomyces cerevisiae có khả lên men nhiều loại đường khác như: glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose Chúng có khả lên men nhiệt độ cao (36 - 40 °C) có khả chịu độ acid Chúng có khả chịu Na2 SiF6 có tính sát khuẩn đến nồng độ 0,02 - 0,025% Đặc điếm thuận lợi cho lên men cần phải sử dụng tác dụng ức chế vi khuân Đặc điếm quan trọng hết loài nấm men có khả lên men loại nguyên liệu khác như: gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường dung dịch từ 12 - 14% có 16 - 18% Nồng độ rượu dung dịch lên men 10 - 12% Nhiệt độ lên men thích hợp 28 - 32 °c Ngoài hai loài nấm men trên, bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài nấm men dại khác Chúng vừa có khả thủy phân tinh bột vừa có khả chuyến đường thành rượu, chuyến hóa thấp Điều đặc biệt loài nấm men dại chịu nhiệt cao, có lên tới 60 - 65 °c chịu chất sát trùng nồng độ 0,05 - 1% Hình 2: Saccharomyces cerevisae 2.1 Nấm mốc cấu tạo nam mốc Nấm mốc có cấu tạo hình sợi, nhóm thực vật bậc thấp đa dạng Chúng chất diệp lục, không tự tổng hợp chất hữu từ khí C02, chúng sử dụng chất hữu có sẵn môi trường đế sinh sống phát triển nhờ hệ sợi bám vào chất hữu Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nghiệp Sinh Luận văn tôt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại Học cần Thơ Phần lớn loài nấm mốc hệ sợi có vách ngăn Vì vậy, chúng loài sinh vật có cấu tạo đa bào, số loài nấm bậc thấp hệ sợi vách ngăn, nguyên tắc cấu tạo tế bào nấm mốc không khác với tế bào vi khuấn nấm men, có có vài nhân định hình Nấm mốc phổ biến rộng rãi tự nhiên Chúng mọc chất dinh dưỡng tạo thành lớp lông mượt có màu sắc khác Đặc tính nấm mốc mọc chất có độ ấm thấp (khoảng 15%) Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài nấm mốc phát triển thuộc dạng: aspergillus, pénicillium, mucor, rhizopus phát trien nhiều Nấm mốc sinh enzyme amylase đường hóa tinh bột Mucor Rhizopus có hình dạng giống nhau, khác phần hệ sợi chất Loài mucor có khuấn ty đơn bào phân nhánh mạnh, sinh bào tử nang Mucor mọc hạt, thực phẩm bị ẩm, thành lóp lông tơ màu xanh Có khả sinh tổng hợp enzyme đường hóa tinh bột lên men rượu từ đường Pénicillium mốc sinh bào tử có màu xanh thường gọi mốc xanh Tuy có khả sinh hệ enzyme đường hóa mạnh thường có mùi vị mốc khó chịu nhiều mốc khác Aspergillus chiếm phần lớn lượng nấm mốc bánh men thuốc bắc Khuẩn ty có vách ngăn Trên đầu tế bào hình chai mọc sinh bào tử đính Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông nghiệp Sinh Các bào tử đính xòe hoa cúc mang màu sắc đặc trưng cho loài (màu hoa cau, màu xanh lục, màu đen, ) Luận văn tôt nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại Học cần Thơ Hình 3: Một số loài nấm mốc men thuốc bắc (a) Aspergillus (c) Pénicillium (b) Mucor (d) Rhizopus 2.2.22 Các yêu to ảnh hưởng đền việc sản sinh enzyme đường hóa nấm mốc Các chất dinh dưỡng: glucose nguồn cacbon tối hảo cho tất sợi nấm Tuy nhiên muốn cho sợi nấm sinh enzyme đường hóa tinh bột nguồn cacbon thích hợp Khi nuôi sợi nấm sinh enzyme nguồn nitrogen sử dụng dạng Sulfat amon Tỷ lệ cacbon nitơ đầy đủ sợi nấm tích lũy enzyme tối đa Hàm lượng nước môi trường: hàm lượng nước thích hợp tạo điều kiện tốt cho phát triển nấm Neu môi trường thừa nước làm giảm trạng thái xốp môi trường, giảm lượng oxy khuếch tán vi khuẩn dễ dàng phát triển Neu thiếu nước, bề mặt môi trường bị khô kìm hãm phát triển sợi sinh bào tử sớm Nhiêt độ: trình phát triển nấm sợi, sinh lượng nhiệt lớn làm tăng nhiệt độ môi trường Nhiệt độ thích hợp cho nấm phát triển 26 - 32 °c, thông thường cần điều chỉnh nhiệt độ vào giai đoạn đầu trình nuôi cấy nhằm kích thích bào tử nấm mốc mọc sợi nấm tốt Thời gian: phụ thuộc vào loài nấm, thông thường sau thời gian nuôi cấy từ 30 - 32 giờ, sợi nấm phát triển mạnh Sự tạo thành enzyme đường hóa nhiều kết thúc sợi nấm sinh bào tử 2.22.3 Sinh sản nám móc Nấm mốc có khả sinh sản vô tính hữu tính nhiều cách khác Trong sinh sản vô tính đơn giản mẫu sợi Ngoài sinh sản mẫu sợi, nấm mốc sinh sản bào tử đốt, bào tử, bào tử đính Sinh sản bào tử hình thức phố biến nấm mốc Sinh sản theo kiểu hữu tính: Hai đầu sợi nấm tiếp hợp với mọc lên thể 2.2.3 Vi khuẩn Luậnbắc văncó tôtnhiều nghiệp khóa 36 nămphát 2012 Trường Trong bánh men thuốc loài vi khuẩn triển, chủ Đại Học cần Thơ yếu loài vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic Thời gian đầu trình lên men, trình xảy có lợi tạo pH thích hợp cho nấm mốc, nấm men phát triền Tuy nhiên pH thấp ảnh hưởng xấu đến trình lên men Mặt khác dịch lên men có oxy vi khuẩn oxy hóa rượu thành acid acetic, trình làm tốn hao lượng ethanol tạo thành 2.3 KỸ THUẬT LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Quá trình lên men rượu Lên men rượu trình trao đối chất nhờ tác dụng enzyme tương ứng gọi chất xúc tác sinh học Trong trình lên men rượu, nguyên liệu tinh bột cần phải qua trình đường hóa hệ enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường glucose, sau glucose tiếp tục lên men yếm khí đế chuyển hóa thành rượu ethylic, khí CƠ2 , đồng thời giải phóng lượng 2.3.1 C6 Hl2 06 C2 H5 OH + CO2 + Q Ngoài sản phẩm rượu ethylic, trình lên men tạo nhiều sản phấm phụ khác như: khí CO2 , glycerin vài rượu bậc cao, acid hữu cơ, Do làm giảm chất lượng tinh khiết rượu ethylic Tùy theo sản phẩm tích tụ sau trình lên men, người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính: lên men hiếu khí lên men yếm khí + Lên men hiếu khí: thủy phân đường có diện oxy trình lên men acid acetic, citric, + Lên men yếm khí: thủy phân đường diện oxy trình lên men lactic, lên men rượu, butyric, Trong trình lên men rượu người ta chia làm hai thời kỳ chính: + Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn với có mặt oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối (gia tăng kích thước số lượng) + Thời kỳ lên men chuyển hóa đường thành rượu C02: giai đoạn nấm men hấp thu chất dinh dưỡng sẵn có đế thực xúc tác sinh hóa trình trao đổi chất đế trì sống tạo thành rượu C02 2.3.2 Động học trình lên men Tốc độ trình lên men quan sát cách theo dõi thay đối hàm lượng đường dịch lên men, quan sát thay đổi lượng rượu C02 tạo thành thay đổi trị số nồng độ dịch lên men văn ba tôtthời nghiệp khóa 36 năm 2012 Trường Đại Học cần Thơ Quá trình lên men Luận chia làm kỳ chính: + Thời kỳ đầu: khoảng 60 kể từ cho dịch lên men tiếp xúc với nấm men Sự lên men xảy chậm, đường lên men không đáng kể + Thời kỳ hai: thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng 60 - 120 sau thời kỳ đầu Sự phát triển nấm men lên men sau mồi tăng nhanh đáng kế đạt đến trị số cực đại + Thời kỳ cuối: giai đoạn lên men phụ xảy chậm đồng thời thời kỳ on định tạo mùi cho sản phẩm Tùy theo phương pháp lên men mà thời gian lên men phụ kéo dài khác Thời kỳ lên men thời kỳ biến đối sâu sắc thành phần dịch lên men, chúng ảnh hưởng đến kết trình lên men Trong giai đoạn này, điều kiện lên men bình thường sau nồng độ đường dịch lên men giảm khoảng độ (brix, %) tùy theo sản phẩm, dây chuyền sản xuất Sự tồn thời kỳ lên men cuối đặc trưng trình lên men dịch đường hóa từ nguyên liệu chứa tinh bột Trong dịch lên men biểu thị hàm lượng đường tồn dịch lên men 100% - % dạng chất khô không tan, 75 - 77% chuyển thành maltose 19% dextrin Trong giai đoạn lên men đường hóa xảy chậm không hoàn toàn, đặc biệt khó khăn tinh bột không hòa tan Do tốc độ lên men thời kỳ không phụ thuộc hàm lượng dextrin không lên men lại Tuy vậy, loại đường không lên men tạo thành vị cho sản phẩm Như chu kỳ lên men dịch đường hóa tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối hay phụ thuộc vào khả đường hóa phức hệ enzyme amylase Rat nhiều thí nghiệm cho thấy kéo dài thời gian lên men cuối gia tăng hiệu suất trình lên men Tuy vậy, tùy theo sản phâm lên men, nồng độ đường đường hóa, phương pháp lên men, nhà sản xuất sê tạo qui trình sản xuất riêng biệt với chất lượng thành phần mong muốn họ Luận đến văn tôt nghiệp 36 năm 2012 Trường Đại Học cần Thơ 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưỏng trình khóa lên men Mồi hoạt động sống vi sinh vật nói chung, nấm men nói riêng liên hệ mật thiết với ngoại cảnh Có ba mức độ ảnh hưởng khác đến hoạt động sống tế bào nấm men: + Điểm cực tiểu: điều kiện tối thiếu đế nấm men tồn tại, điều kiện bắt đầu xuất hoạt động sống + Điểm cực thích: điều kiện tốt cho hoạt động sống, nấm men có cường độ hoạt động mạnh + Điểm cực đại: điều kiện tối đa giới hạn tồn hoạt động sống, giới hạn nấm men chết Vì vấn đề quan trọng trình nuôi cấy nấm men điều chỉnh điều kiện ngoại cảnh sau cho đạt giới hạn tối ưu Nồng độ đưòng Nấm men có khả lên men đường thành rượu khoảng nồng độ thích hợp từ - 18%, nồng độ đường cao ức chế nấm men lực lên men rượu giảm nồng độ đường 30 - 35%, nồng độ đường thấp làm giảm lực lên men Nhiệt độ Đế thấy rỏ ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động sống tế bào nấm men cụ thể nấm men saccharomyces cerevisiae rase XII trình lên men rượu Nấm men chủng XII phát triển tốt nhiệt độ 30 - 33 °c, nhiệt độ tối ưu 38 °c, tối thiểu °c Nấm men nuôi cấy nhiệt độ thấp nhiệt độ tối thích 17 - 22 °c có khả lên men lớn Nấm men chịu giới hạn nhiệt độ rộng từ - 45 °c trình lên men Neu nhiệt độ 50 °c, nấm men chết pH Nấm men phát triển môi trường có số pH = 2-8 thích hợp khoảng pH = - 4,5 Vi khuẩn bắt đầu phát triển pH = 4,2 cao hon, pH < 4,2 có nấm men phát triển Vì lên men rượu để ngăn ngừa khả nhiễm khuẩn người ta thực giới hạn pH = 3,8 - Tuy nhiên, thực tế có loài vi khuẩn quen dần với độ pH thấp nên việc ứng dụng điều chỉnh pH thích hợp phải kết hợp sử dụng c) ( (c) Hình 4: Một số thiết bị sử dụng pH kế (b) Cân điện tử Thiết bị chưng cất rượu (a) 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu Phương pháp phân tích số liệu 3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu nếp than nhằm tìm thông số kỳ thuật tốt cho sản phấm, thí nghiệm tiến hành lần Ket đánh giá cảm quan tính toán thống kê chương trình Statgraphics 15.2.11.0 Kết trình bày bảng số liệu trung bình lần lặp lại Phương pháp đánh giá cảm quan: Các tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái: Sử dụng phương pháp cho điếm theo mô tả, thang điếm đến Hội đồng cảm quan gồm thành viên lần đánh giá Chỉ tiêu độ ưa thích: theo thang điểm Ket đánh giá cảm quan trung bình lần đánh giá Phân tích thành phần nguyên liệu 3.2.2 Độ ấm nguyên liệu sau nấu với tỷ lệ : 1,4 nếp than với nước 60% pH nước nấu 7,1 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ánh hưởng cùa pH đến hàm lượng rượu sinh Mục đích thí nghiệm: Chọn pH thích hợp cho độ rượu cao, thời gian kết thúc trình lên men rượu nếp than Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành hai lần với nhân tố Nhân tố A: giá trị pH A,:4 A2:5 A3: Akc: không điều chỉnh pH B: thời gian lên men Phương pháp thực Tiến hành sơ đồ thí nghiệm, sau ủ ngày tiến hành điều chỉnh pH nước chan tiến hành chan nước Đậy kín nắp lại tiến hành lên men Quan sát đến kết thúc trình lên men nhiệt độ phòng Hàng ngày lấy mẫu ngày lên men tiến hành khảo sát Chỉ tiêu theo dõi pH Độ rượu sinh Hàm lượng đường sót ^ Sơ đồ thí nghiệm Nep than I Xử lý Nấu chín 1' Làm nguội T Phối trộn ì ủ ĩ Điều chỉnh pH Bánh Ai A2 ị A3 AKC Chan nước ị Lên men A *1 B2 hỉ3 z?4 A2 B2 B, B4 B5 Bb B] B2 B, B4 A Bị B2 BỊ Bị Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước chan đến chất lượng rượu nếp than 3.2.4 Mục đích Chọn tỷ lệ nước chan thích họp cho rượu nếp than có chất lượng cao Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành hai lần với nhân tố Nhân tố C: tỷ lệ nước chan c,: : 1,25 c2: : 1,5 c3: : 1,75 c4: : D: thời gian lên men ^ Phương pháp thực Tiến hành sơ đồ thí nghiệm, sau ủ ngày cố định nước chan với pH = 7, tiến hành chan nước theo tỷ lệ Đậy kín nắp lại tiến hành lên men Quan sát đến kết thúc trình lên men nhiệt độ phòng Hàng ngày lấy mẫu ngày lên men tiến hành khảo sát Chi tiêu theo dõi Độ rượu sinh Hàm lượng đường sót Độ acid sinh Nếp than Sơ đồ thí ị Xử lý ị Nấu chín ị‘ Làm nguội ị Phối trộn i ủ ĩ Chan nước 3.2.5 Bánh D, D D3 D D D6 D X D D3 D D D D, D D D D D D, D D3 D D D 5 Thí nghiệm 3: Điều vị sản phẩm vói bố sung đường Mục đích c c2 ị C3 c Chọn sản phẩm nhiều người ưa thích Bố trí thí nghiệm: Lên men Thí nghiệm tiến hành hai lần với nhân tố Nhân tố E: bố sung đường với tỷ lệ khác E(): không bổ sung đường E,:3% c c c E2:c 5% 6 E3: 7% E4: 9% Phương pháp thực Tiến hành sơ đồ thí nghiệm, sau tìm kết tối ưu thí nghiệm tiến hành điều vị sản phẩm với bổ sung đường 3, 5, 7, 9% Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả Sơ đồ thí nghiệm Nếp than i Xử lý ị Nấu chín Bánh men —► i Làm nguội 'i Phối trộn ì ủ ị Chan nước ị Lên men 1_ Làm nhuyễn i Lọc ị Điều vị Eo E| Eo E3 E4 ị Sản phâm CHƯƠNG IV KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Hình 5: Sản phẩm rưọư nếp than KÉT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH ĐÉN HÀM LƯỢNG RƯỢU SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN Trong trình lên men, nấm men sử dụng chất dinh dưỡng dịch lên men để tăng sinh khối tạo rượu Hàm lượng rượu sinh trình lên men quan trọng, hàm lượng rượu sinh thấp, rượu dễ bị hởng trình lên men thời gian bảo quản VI phải tạo môi trường dinh dường thích hợp điều kiện tối ưu đế nấm men phát triến tốt Trong thí nghiệm ảnh hưởng pH đến hàm lượng rượu sinh khảo sát Thí nghiệm tiến hành nêu kết có sau: Bảng 2: Phân tích Anova cua pH ban đầu thòi gian lên men độ rưọu Tổng Bậc Trung bình tự Tỷ số Giá trị Nguồn biến động F p bình phương bình phuơng Nhân tố A: pH B: Thời gian 2,94659 540,35 0,982198 90,0583 5,68 520,6 0,0036 0,0000 Tương tác AB Sai số Tống 9,75278 4,843 557,892 18 28 55 0,541821 0,172964 3,13 0,0033 Ket phân tích Anova bảng cho thấy pH ban đầu thời gian lên men ảnh hưởng đến độ rượu sản phẩm Hình 6: Đồ thị biểu diễn độ rượu theo pH ban đầu H H H pH mức 5, mức không điều chỉnh khác biệt pH mức khác biệt mức ỷ nghĩa 5% so với pH mức 5, mức không điều chỉnh pH mức cho độ rượu thấp nên ta chọn pH mức không điều chỉnh để tiếp tục thí nghiệm 9.7 I I 7.7 > £ I Z5 o “ 3.7 o □_ ■ 1.7 — -0.3 I Thoi gian (ngay) Hình 7: Đồ thị biểu diễn độ rưọn theo thòi gian lên men Theo kết thống kê ngày lên men 4, 5, độ rượu sinh khác biệt ý nghĩa nên ta chọn ngày thứ kết thúc trình lên men pH p —*—4 -*-5 Hình 9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ pH ban đầu đuửng sót theo thòi gian lên men —6 khong dieu Độ rượu tăng nhanh, đường sót giảm mạnh ngày đầu trình lên men bố sung nấm men vào chinh dịch lên men Trong dịch, nấm men nhanh chóng sử dụng lượng đường có sẵn đế thực trình lên men rượu Độ rượu tăng chậm, đường sót giảm chậm dần ngày lại Lên men nhũng ngày 4, 5, , độ rượu tăng, đường sót giảm không đáng kế tương đối ốn định lượng đường lại không đủ đê nấm men lên men đồng thời lượng rượu sinh đủ mạnh đế ức chế trình lên men Thoi gian (ngay) Hình 10: Dồ thị biểu diễn thay đổi pH theo thòi gian lên men pH giảm nhanh hai ngày đầu trình lên men tiếp tục giảm chậm ngày thứ thứ Ket hai ngày đầu trình lên men lượng C02 sinh nhiều dẫn đến hình thành H2CO3 làm giảm nhanh pH dịch lên men Những ngày lên men thứ thứ lượng CO2 sinh dẫn đến H2CO3 hình thành làm pH giảm chậm so với nhũng ngày đầu Đồng thời ngày cuối trình lên men pH giảm không đáng kể lượng CO2 không sinh KÉT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NƯỚC CHAN ĐÉN CHẤT LƯỢNG RƯỢU NẾP THAN Trong trình lên men, nấm men sử dụng chất dinh dưỡng dịch lên men đế tăng sinh khối tạo rượu Hàm lượng rượu sinh trình lên men quan trọng, hàm lượng rượu sinh thấp, rượu dễ bị hỏng trình lên men thời gian bảo quản Vì phải tạo môi trường dinh dường thích hợp điều kiện tối un đế nấm men phát triến tốt Trong thí nghiệm ảnh hưỏng tỷ lệ nước chan đến chất lượng rượu khảo sát Thí nghiệm tiến hành nêu kết thu sau: Bảng 3: Phân tích Anova tỉ lệ nước chan thòi gian lên men độ _6 > > Anova bảng cho thấy tỷ lệ nước chan thời gian lên men ảnh hưởng đến độ rượu sản Kết phân tích 6.5 o phẩm p 5.7 :1,25 : 1,5 :1,75 : 2,0 Hình 11: ĐồTy thịlebiểu diễn độ rưọu theo tỷ lệ nước chan Ỏ tỷ lệ nước chan : 1,25 : 1,5 độ rượu sinh cao không khác biệt Ỏ tỷ lệ nước chan : 1,75 : độ rượu sinh thấp thành phần dinh dưỡng như: protein, lipid, glucid, dịch lên men giảm dần với lượng nước chan cho vào nhiều làm dịch lên men bị loãng lợi cho trình lên men -— II“ T ? sO I ^5 o o Q I I 0123456 Thoi gian (ngay) Hình 12: Đồ thị biểu diễn độ rượu theo thòi gian lên men Theo kết thống kê ngày lên men 5, độ rượu sinh khác biệt ỷ nghĩa — — — — Ty le :1,25 :1,5 :1,75 :2 , Hình 13: Đồ thị biéu diễn mối quan hệ tý lệ nước chan độ rượu theo thòi gian lên men Ty le :1,25 — :1,5 1: 1,75 1 Thoi gian (ngay) Hình 14: Đồ thị biéu diễn mối quan hệ tý lệ nước chan đường sót theo thòi gian lên men Đồ thị hình 13 hình 14 cho thấy: Độ rượu tăng nhanh, đường sót giảm mạnh ngày đầu trình lên men bố sung nấm men vào dịch lên men Trong dịch, nấm men nhanh chóng sử dụng lượng đường có sẵn để thực trình lên men rượu Độ rượu tăng chậm, đường sót giảm chậm dần ngày lại Lên men ngày 5, , độ rượu tăng, đường sót giảm không đáng kế tương đối ốn định lượng đường lại không đủ đế nấm men lên men đồng thời lượng rượu sinh đủ mạnh đế ức chế trình lên men Ty le -♦-1 : 1,25 -*1 :1,5 -*-1 : Hình 15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tỳ lệ nước chan acid tổng số theo thòi gian lên men Đồ thị hình 15 cho thấy hàm lượng acid tổng số tăng chậm ngày đầu trình lên men từ men Ở cuối trình lên men rượu, vi khuân sử dụng đường sót lại tạo acid hữu C0 làm giảm pH tăng acid tổng số Khi độ rượu cao cuối tiến trình, nấm men lên men chậm số vi khuấn sinh acid chịu độ rượu cao phát triển làm tăng lượng acid ngày cuối trình lên men Hình 16: Đồ thị biểu diễn hàm luựng acid theo tỳ lệ nước chan Hàm lượng acid sinh theo tỷ lệ nước chan : 1,25; : 1,5; :1,75 : khác biệt mức ý nghĩa 5% Theo kết thí nghiệm hàm lượng ethanol, đường sót, acid tổng số sản phẩm lên men, tỷ lệ nước chan : 1,5 chọn cho trình lên men kết thúc trình lên men ngày thứ KẾT QUẢ ĐIỀU VỊ SẢN PHẤM VỚI BÓ SUNG ĐƯỜNG Bảng 4: Kết cảm quan tỹ lệ đường bổ sung Đường bổ sung (%) Mà u Mù i 4,6a 4,la 4,2a Vị Trạng thái Mửc độ thích 4,8a 2,3d 4,la 2, 8C 3,6 4,8a 2,9cd 4,3a 4,2a 3,7 4,7a 3,2* 4,2a 4,4a 4,7 4,9a 4,3a b b a 3,4 bc 4,4a 4,6a 4,8a 3,8* Những giả trị mang chữ cột không khác biệt mức ý nghĩa 5% Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo thang mô tả, thang điểm từ đến thực 10 cảm quan viên Mầu bố trí với bổ sung đường tương ứng 0%, 3%, 5%, 7%, 9% đường Theo kết thống kê màu sắc rượu thành phâm mẫu bố sung đường với tỷ lệ 0%, 3%, 5%, 7%, 9% khác biệt mặt ý nghĩa màu rượu chủ yếu màu anthocyanin nếp than, màu thay đối theo pH Tuy nhiên sau lên men mẫu cho rượu có pH cuối tương đương rượu nếp than mẫu có màu nâu đỏ không khác biệt Mức độ ưa thích màu sắc mẫu Theo kết thống kê mùi, trạng thái rượu thành phâm mẫu bố sung đường với tỷ lệ 0%, 3%, 5%, 7%, 9% khác biệt Mức độ ưa thích mùi, trạng thái mẫu Ket cảm quan vị rượu nếp than mẫu bố sung đường với tỷ lệ 3%, 5%, 9% khác biệt Mầu bổ sung 7% đường có điểm cảm quan cao (4,7) khác biệt với mẫu lại mức ý nghĩa 5% CHƯƠNG V KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Các điều kiện thích hợp cho trình lên men rượu nếp than đạt nồng độ rượu cao: + Giá trị pH ban đầu điều chỉnh tỷ lệ nước chan : 1,5 cho nồng độ rượu cao 7,1% v/v + Chất lượng cảm quan rượu tốt tiêu màu, mùi, trạng thái đạt điếm + Điều vị sản phẩm rượu nếp than với tỷ lệ bố sung 7% đường cho sản phẩm ngon đạt điểm cảm quan 4,7 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian nghiên cứu đề tài điều kiện nghiên cứu có hạn nên xin đề nghị hướng tới có điều kiện nghiên cứu vấn đề sau: Phân tích tiêu khác: vi sinh vật, rượu bậc cao, este, íiiríurol, phụ Khảo sát thay đối màu sắc rượu nếp than theo thời gian lên men Gạo nếp than Xử lý y Nấu chín (tỷ lệ nguyên liệu với nước nấu : 1,4) y Làm nguội I Phối trộn < Bánh men L Chan nước (tỷ lệ : 1,5) V Lên men (5 ngày) y Làm nhuyễn Điều vị (bổ sung 7% đường) 1_ Hãm cồn _i Thành phẩm Hình 17: Qui trình cải thiện chất lượng rượu nếp than [...]... chỉ có nước, rượu mà còn là một hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau rất Chính vì thế rượu nếp than có hương vị đặc trưng và có giá trị cảm quan riêng 2.5 CHẤT LƯỢNG RƯỢU NẾP THAN Rượu nếp than có hai loại: Rượu nếp than dạng đục: sau khi lên men đem cả khối lên men xay nhuyễn, hãm cồn và tàng trữ tạo hương Có màu tương ứng với màu của nguyên liệu đưa vào sản xuất Rượu nếp than dạng trong:... men rượu nếp than đạt nồng độ rượu cao: + Giá trị pH ban đầu không có sự điều chỉnh và tỷ lệ nước chan 1 : 1,5 cho nồng độ rượu cao nhất 7,1% v/v + Chất lượng cảm quan rượu tốt nhất về các chỉ tiêu màu, mùi, trạng thái đều đạt điếm trên 4 + Điều vị sản phẩm rượu nếp than với tỷ lệ bố sung 7% đường cho ra sản phẩm ngon nhất đạt điểm cảm quan 4,7 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian nghiên cứu đề tài và điều kiện nghiên. .. đạt điểm cảm quan 4,7 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian nghiên cứu đề tài và điều kiện nghiên cứu có hạn nên xin đề nghị hướng tới có điều kiện nghiên cứu các vấn đề sau: Phân tích các chỉ tiêu khác: vi sinh vật, rượu bậc cao, este, íiiríurol, phụ Khảo sát thay đối màu sắc của rượu nếp than theo thời gian lên men Gạo nếp than Xử lý y Nấu chín (tỷ lệ nguyên liệu với nước nấu 1 : 1,4) y Làm nguội I Phối trộn... theo dõi pH Độ rượu sinh ra Hàm lượng đường còn sót ^ Sơ đồ thí nghiệm Nep than I Xử lý 1 Nấu chín 1' Làm nguội T Phối trộn ì ủ ĩ Điều chỉnh pH Bánh Ai A2 ị A3 AKC Chan nước ị Lên men A *1 B2 hỉ3 z?4 A2 B2 B, B4 B5 Bb B] B2 B, B4 A Bị B2 BỊ Bị Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước chan đến chất lượng rượu nếp than 3.2.4 Mục đích Chọn tỷ lệ nước chan thích họp cho rượu nếp than có được chất... khi lên men các mẫu cho rượu có pH cuối tương đương do đó rượu nếp than của các mẫu có màu nâu đỏ không khác biệt Mức độ ưa thích màu sắc của 5 mẫu như nhau Theo kết quả thống kê mùi, trạng thái rượu thành phâm của 5 mẫu bố sung đường với các tỷ lệ 0%, 3%, 5%, 7%, 9% không có sự khác biệt Mức độ ưa thích mùi, trạng thái của 5 mẫu như nhau Ket quả cảm quan về vị của rượu nếp than mẫu bố sung đường với... kể do lượng CO2 không sinh ra KÉT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NƯỚC CHAN ĐÉN CHẤT LƯỢNG RƯỢU NẾP THAN Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng chất dinh dưỡng trong dịch lên men đế tăng sinh khối và tạo ra rượu Hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rất quan trọng, nếu hàm lượng rượu sinh ra thấp, rượu dễ bị hỏng trong quá trình lên men và trong thời gian bảo quản Vì vậy phải tạo môi trường... lượng sản phâm và dây chuyền sản xuất Tuy nhiên có một số nấm men phát triển nhanh và tạo ra hàm lượng rượu nhiều hơn trong môi trường không khí, chủng này thường nuôi cấy và phát triển trong môi trường ban đầu có đầy đủ oxy 2.4 Cơ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT TRONG RƯỢU NÉP THAN Lên men rượu nếp than là một quá trình hết sức phức tạp, xảy ra các quá trình hóa học, sinh học và quá trình vi sinh... quá trình rượu hóa 2.62.6 2.62.7 Lèim nhuyễn Mục đích chính của công đoạn này là nhằm làm tăng màu sắc của rượu và thủy phân một lượng tinh bột còn lại 2.62.8 Hãm cồn Sau khi lên men nồng độ rượu đạt khoảng 7 - 10% v/v, với nồng độ này rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao Thông thường nồng độ rượu đạt khoảng 12 - 18 % v/v mới bảo quản được Chính vì thế cần phải điều chỉnh nồng độ rượu đạt khoảng... quan theo phương pháp cho điểm theo thang mô tả, thang điểm từ 1 đến 5 được thực hiện ở 10 cảm quan viên Mầu được bố trí với sự bổ sung đường tương ứng 0%, 3%, 5%, 7%, 9% đường Theo kết quả thống kê màu sắc rượu thành phâm của 5 mẫu bố sung đường với các tỷ lệ 0%, 3%, 5%, 7%, 9% không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa do màu rượu chủ yếu là màu của anthocyanin trong nếp than, màu này thay đối theo pH Tuy... của phòng thí nghiệm: nhiệt kế, brix kế, ống đong, bình tam giác, c) ( (c) Hình 4: Một số thiết bị sử dụng pH kế (b) Cân điện tử Thiết bị chưng cất rượu (a) 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu Phương pháp phân tích số liệu 3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu nếp than nhằm tìm ra thông số kỳ thuật tốt nhất cho sản phấm, thí nghiệm tiến hành 2 lần Ket quả đánh giá cảm quan được tính toán thống kê bằng chương ... Ngoài rượu nếp than có màu sắc mùi vị đặc trưng nguyên liệu tạo giá trị cảm quan cao cho người sử dụng Chất lượng rượu nếp than phụ thuộc nhiều yếu tố Đe tài nghiên cứu chế biến rượu nếp than ... nước, rượu mà hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác Chính rượu nếp than có hương vị đặc trưng có giá trị cảm quan riêng 2.5 CHẤT LƯỢNG RƯỢU NẾP THAN Rượu nếp than có hai loại: Rượu nếp than. .. Gạo nếp than Gạo nếp than Gạo nếp than sau nấu Gạo nếp than loại gạo đặc biệt trồng nhiều vùng Nam Bộ, đặc sản vùng Nam Bộ Gạo nếp than gồm bốn loại: + Nếp cẩm Đức Hòa + Nep đen Khánh Vinh + Nếp