Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THO KHOA NÔNG NGHIỆP & SHUD Bộ MỒN CỒNG NGHỆ THựC PHẨM HUỲNH VĂN QUỐC CẢNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DUA LEO NGÂM ACID CITRIC Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ Rau xanh thức ăn quan trọng cho sức khoẻ người Nó cung cấp vitamin chất khoáng cần thiết cho hoạt động chuyến hoá chất dinh dưỡng thể Nhất loại vitamin khoáng chất có tác dụng phòng chống lão hóa, trì hoạt động quan bảo vệ sức khoẻ Rau cung cấp chủ yếu chất xơ, giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt (chất xơ có tác dụng giải độc, ngừa bệnh tiểu đường, ung thư làm giảm tác hại loại chất béo có hại cho tim mạch, gan, thận, ) Vì vậy, rau thiếu phần ăn người mà nhu cầu nguồn thực phẩm giàu chất đạm, chất đường bột ngày cao, nhằm giúp thể cân dinh dưỡng (tiêu hóa, hấp thu, biến dưỡng) kéo dài tuổi thọ Việt Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau phong phú: Dưa leo, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua, nhiên rau lại thu hoạch thời gian ngắn với số lượng lớn đế khắc phục vấn đề ngành chế biến rau đời ngày chiếm ưu thị trường Sản phẩm rau Việt Nam nhiều nước giới biết đến với sản phẩm mang hương vị đặc trưng bạn bè quốc tế yêu thích sản phẩm dưa leo dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ Không phải quốc gia thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau phong phú nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau Vì quốc gia phải nhập khâu sản phấm rau nước khác có Việt Nam Dưa leo ngâm acid citric loại sản phâm làm từ dưa leo phối chế thêm loại gia vị khác tỏi, ớt, cà rốt, cần tây Tùy theo khấu vị mà tỷ lệ, thành phần loại gia vị cho vào khác 1.2 MỤC ĐÍCH Bố sung acid citric vào phương pháp chế biến, nâng cao ốn định chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần, nồng độ vôi đến chất độ cứng dưa leo Khảo sát ảnh hưởng thành phần (muối, acid citric), đế tìm điều kiện sản xuất thích hợp cho sản phâm CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Dưa leo Miền Nam gọi dưa chuột dưa leo (Cucumỉs sativus) thuộc họ bầu bí có nguồn gốc vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, loại ưa nhiệt Những năm cuối kỷ XX, dưa leo rau chiếm vị trí quan trọng sản xuất rau giới Những nước dẫn đầu diện tích gieo trồng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai cập, Tây Ban Nha Theo FAO ( 1993) diện tích dưa leo giới 1178000 ha, suất 15,56 tấn/ sản lượng đạt 1832968 Ở nước ta năm gần dưa leo trở thành rau quan trọng sản xuất, có ý nghĩa lớn hiệu kinh tế giải vấn đề thực phẩm 2.1.1.1 Các giống dưa leo a/ Dưci leo Yên Mỹ Cây cao từ - 2,5m, nhỏ, có màu xanh vàng Từ gieo đến thu lứa đầy khoảng 50 - 54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày Khối lượng 93 - 102,8g Đường kính 3,1 - 3,2cm, chiều dài 17 - 18,4cm, suất trung bình đạt 26,9 28,0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu rệp, bọ trĩ ruồi đục Cây chống chịu bệnh phấn trắng mức trung bình Nhược điếm giống dưa Yên Mỹ chóng biến vàng sau thu hái b/ Giong dưa CV5 CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả) Qua nghiên cứu mô hình thử nghiệm tỉnh Hung Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc cho thấy hai giống dưa leo CV5 CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thân màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu cao c/ Giong PCI, Sao xanh Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng cộng lai tạo Thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, cho suất cao, ổn định, người tiêu dùng ưa thích d/ Giong dưa leo Hữu Nghị Là giống lai giống Việt Nam Nhật Bản Viện lương thực thực phẩm chọn tạo cho suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích họp trồng vụ đông đồng sông Hồng e/ Giống dưa leo bao tử AJA Trung tâm khuyến nông - khuyến lâm Bắc Giang vira tố chức hội thảo đầu bờ đánh giá kết mô hình trồng dưa leo bao tử giống AJAX (Hà Lan) huyện Tân Yên Mô hình sản xuất dưa bao từ AJAX thực thị trấn Cao Thượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng - 2007 với diện tích gần Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa có số ưu điểm trội như: khả thích ứng với thời tiết tốt, hiệu nhiệt độ từ 33 - 35°c mà không bị biến dạng, kháng bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước đồng Nhìn chung giống dưa leo có chưa đáp ứng yêu cầu sản xuất tiêu dùng Các giống địa phương chưa khai thác triệt đế công tác chọn giống dưa leo Việt Nam Chưa có giống chuyên dùng cho chế biến phục vụ xuất khâu mà thường phải nhập từ nước 2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng Các loại rau nói chung dưa leo nói riêng loại thực phẩm cần thiết đời sống ngày thay Rau coi nhân tố quan trọng sức khỏe đóng vai trò chống chịu với bệnh tật Theo kết nghiên cứu nhiều nhà dinh dưỡng học nước khấu phần ăn người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo lượng ngày để sống hoạt động Ngoài nguồn lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người Rau không đảm bảo cung cấp so Calo phần ăn mà cung cấp cho thể người loại vitamin loại đa vi lượng không thiếu cho sống Hàm lượng vitamin rau cao lại dễ kiếm Giá trị dinh dưỡng 100 g Năng lượng 65 kJ (16 kcal) Cacbonhydrat 3,63 g Đường 1,67 g Chất xơ thực phẩm 0,5 g Chất béo 0,11 g Protein 0,65 g Thiamine (Vit Bl) 0,027 mg (2%) Riboflavin (Vit B2) 0,033 mg (2%) Niacin (Vit B ) 0,098 mg (1%) Acid pantothenic (Bs) 0,259 mg (5%) Vitamin Bö 0,040 mg (3%) Acid folic (Vit Bọ) 7pg(2%) Vitamin c 2,8 mg (5%) Can xi 16 mg (2%) Sắt 0,28 mg (2%) Ma giê 13 mg (4%) Phot 24 mg (3%) Kali 147 mg (3%) Kẽm 0,20 mg (2%) Báng 1: Thành phần dinh duững dưa leo 2.1.2 Acid citric Acid citric acid hữu yếu Nó chất bảo quản tự nhiên đuợc sử dụng đế bố sung vị chua cho thực phấm hay loại nuớc Trong hóa sinh học, tác nhân trung gian quan trọng chu trình acid citric xuất trao đổi chất gần nhu sinh vật Nó coi tác nhân làm tốt mặt môi trường đóng vai trò chất chống oxy hóa Acid citric tồn loạt loại rau quả, chủ yếu loại họ Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; tới 8% khối lượng khô chúng (1,38-1,44 gam sơ nước quả) Hàm lượng acid citric cam, chanh nằm khoảng từ 0,005 mol/1 loài cam bưởi chiếm tới 0,030 mol/1 loài chanh Các giá trị phụ thuộc vào điều kiện môi trường gieo trồng Trong vai trò phụ gia thực phẩm, acid citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phấm đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ Nó ký hiệu bang E330 Các muối citrat kim loại khác sử dụng để chuyển giao khoáng chất dạng sử dụng mặt sinh học nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm citrat sử dụng đế kiểm soát pH chất tẩy rửa dùng gia đình dược phẩm Tại Mỹ, độ tinh khiết acid citric cần thiết đế làm phụ gia thực phẩm định nghĩa Food Chemical Codex (FCC), công bố dược điển Mỹ (USP) Acid citric hầu hết quốc gia tố chức quốc tế công nhận an toàn đế sử dụng thực phấm Nó diện tự nhiên Hình 2: Dưa leo (Nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Dưa_chuột) gần dạng sống, lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi tiết khỏi Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc gây kích ứng da mắt, bảo hộ lao động nên sử dụng tiếp xúc với acid citric Việc sử dụng nhiều acid citric dễ làm tốn hại men Tiếp xúc gần với mắt gây bỏng làm thị giác IUPAC Tên khác Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Axít 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic Citrat hiđrô, E330 Nhận dạng Số CAS 77-92-9 PubChem 311 Thuộc tính Công thức phân tử C6H8O7 Phân tử gam 192,123 g/mol (khan) Be chất rắn kết tinh màu trắng Tỷ trọng 1,665 g/cm3 Điếm nóng chảy 153 °c Điếm sôi Độ hòa tan nước Độ acid (pKA) Phân hủy 175 c 133 g/lOOml (20 °C) pKai=3,15 pKa2=4,77 Ka3=6,40 P Các nguy hiểm Nguy hiểm Kích ứng da mắt Điêm bắt lửa 174 °c Bảng 3: Tính chất acid citric Iĩình 4: Acid citric (Nguôn: vi Wikipedia.org/wiki/Axít_citric) 2.1.3 Muối ăn (NaCl) Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế số vi sinh vật không diệt vi sinh vật ưa muối Muối ăn góp phần vào việc tạo vị cho sản phấm.Trong sản phấm, muối ăn có tác dụng chủ yếu gây tượng co nguyên sinh tế bào rau làm dịch bào rau tiết Trong dịch bào có chứa đường chất dinh dưỡng khác sê tạo điều kiện tốt cho vi khuân lactic hoạt động phát trien làm sản phẩm đạt chất lượng cao Thành phần chủ yếu muối ăn NaCl, có tạp chất chất khoáng không tan, ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ Lượng nước muối ăn thay đối nhiều, độ ẩm không khí lớn 75% muối ăn hút nước nhiều Trong muối ăn có nhiều CaCL, MgCL Độ hòa tan hai muối lớn độ hòa tan NaCl nhiều Khi nhiệt độ tăng độ hòa tan hai muối cao Do đó, hàm lượng hai muối chiêm tỉ lệ cao muối ăn làm giảm đáng kể độ hòa tan muối NaCl Nếu muối ăn có từ 0,15 -T 0,18 % muối CaCl2, MgCL muối ăn có vị đắng Tiêu chuẩn muối ăn sử dụng sản phẩm hàm lượng Ca2+, Mg2+ không vượt 0,7 % (Ca2+ = 0,6 % Mg2+ = 0,1 %) 2.1.4 Natri benzoat Natri benzoat (E211) có công thức hoá học NaCôHsCCK Nó muối natri acid benzoic tồn dạng hoà tan nước Nó sản xuất phản ứng natri hydroxit acid benzoic Natri benzoat chất bảo quản thực phẩm Nó chất kìm hãm phát triển vi khuấn nấm môi trường acid Nó dùng thịnh hành thực phẩm có tính acid rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas (acid cacbonic), mứt nước trái (acid ciñe), dưa chua gia vị Nó tìm thấy nước súc miệng chứa cồn xi tráng bạc Nó có xirô trị ho Robitussin Chất công bố nhãn hàng natri benzoat hay E211 Nó dùng pháo hoa nhiên liệu việc hoà hợp âm, chất bột phát tiếng nổ nén vào ống đốt cháy Natri benzoat sản xuất phản ứng trung hoà acid benzoic với natri hydroxit Acid benzoic tìm thấy trong, mận, mận lục, quế, đinh hương chín táo Dù acid benzoic có tác dụng bảo quàn tốt hơn, natri benzoat dùng phố biến chất phụ gia thực phẩm acid benzoic không tan nhiều nước Sự cô cạn thành chất bảo quản giới hạn Mỹ Food and Drug Administration (FDA) với 0,1 % khối lượng Chương trình giới an toàn hoá học không tìm thấy ảnh hưởng có hại cho người với liều lượng 647 - 825 mg/ kg khối lượng ngày Cơ cấu bảo quản thực phẩm Cơ chế bắt đầu với thấm thấu acid benzoic vào tế bào Neu độ pH nội bào giảm xuống thấp hơn, lên men thiếu không khí glucose thông qua enzym phosphofructokinase giảm 95% Natri benzoat chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị ngọt, dễ tan nước (gấp 180 lần acid benzoic tan nước tạo acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi acid benzoic Cơ chế hoạt động natri benzoat: Làm ức chế trình hô hấp tế bào, ức chế trình oxy hóa glucose pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy suốt trình oxy hóa glucose Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả nhận chất Acid có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men nấm mốc, có tác dụng yếu vi khuấn Tác dụng bảo quản xảy môi trường acid pH = 2,5 - 3,5 Nồng độ acid benzoic sản phẩm điều kiện có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật Nồng độ natri benzoat có tác dụng bảo quản 0,07 - 0,1 % Các nồng độ nước quả, rau nghiền, hại đến sức khỏe người Hoạt tính chống khuẩn natri benzoat phụ thuộc nhiều vào pH thực phẩm Thường hoạt tính cao pH thấp Ví dụ, pH = ta cần sử dụng benzoat 0,1%, pH = cần sử dụng 0,05% có hiệu Natri benzoat đặc biệt có tác dụng đế bảo quản nước táo, cà chua nước khác Liều lượng làm thay đổi mùi vị nước 0,1% Úng dụng: Do vùng hoạt động pH thấp nên benzoat thường dùng đế bảo quản đồ chua Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử dụng gam/ngày nên sử dụng phổ biến, thường dùng với chất khác Bảo quản nước nồng độ 0,1 - 0,12%: hòa tan natri benzoat vào nước nóng cho dung dịch vào nước quả, tăng thời gian bảo quản lên vòng 2-3 tháng (Nguồn: http://edu.go vn/e-tap-chi/tin/9/47/5624/axit-benzoic-va-nat ri-benzoat.html http.V/vi wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat) 2.2 GIỚI THIỆU VÈ DƯA NGÂM GIẤM 2.2.1 Khái quát chung Sản phấm dưa ngâm giấm chế biến với acid acetic, muối gia vị, sản phẩm đóng lọ thuỷ tinh ghép kín Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phâm Khi môi trường có độ pH từ trở xuống, vi khuấn gây thối Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putri/icus, Bacillus subtilis, bị ức chế nha bào nhiều loại vi khuẩn không bị tiêu diệt không phát triển Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid số vi sinh vật hiếu khí khác phát triển Muối tinh dầu thơm có gia vị có tác dụng sát trùng Để chế biến dưa ngâm giấm ta dùng acid (nồng độ acid ^ - % ) dùng acid đem pha Nguyên liệu dùng đế chế biến đồ hộp rau dầm acid chủ yếu dưa leo, cà chua, bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào, Nguyên liệu phụ phụ gia thường dùng cần tây, là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn 2.2.2 Giới thiệu sơ lược sản phẩm dưa ngâm giấm Sản phẩm dưa ngâm giấm sản phẩm đồ hộp có vị chua cay, mặn hài hòa, có hưong thom đặc trung dễ kích thích khứu giác người tiêu dùng phù hợp với vị người tiêu dùng Dưa leo dầm acid sản phẩm chế biến từ dưa leo ngâm nước dịch dầm Nước dịch dầm bao gồm dung dịch acid acetic, muối ăn loại gia vị khác cà rốt, tỏi, ớt, là, cần tây Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời có vai trò chất bảo quản, môi trường có độ pH thấp làm ức chế phát triển vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn Ngoài muối tinh dầu thơm có gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị cho sản phẩm Ngoài giá trị mặt dinh dưỡng dưa leo bao tử dầm acid có tác dụng kích thích tiêu hóa Vì vậy, loại sản phâm ưa chuộng rộng rãi thị trường sản phấm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng nước mà sản phẩm ưa chuộng nước 2.2.3 Quy trình nghiên cứu 2.2.3.1 Quy trình Sản phẩm dưa leo ngâm acid citric sản xuất theo quy trình công nghệ như: 2.2.3.2 - Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Dưa leo trước đưa vào sản xuất phải đạt yêu cầu sau: Quả tươi, thắng, non xanh không sâu thối, không dập nát, hạt, vỏ mỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt không lớn hạt chưa già Quả phải khuyết tật, màu vàng, không chọn có biểu dưa già - Lựa chọn, phân loại: Lựa dưa thật đồng kích thước khối lượng - Rừa: + Làm bong bớt chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám bề mặt nguyên liệu + Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật dư dưa + Làm giảm tiêu diệt bớt phần vi sinh vật bám bề mặt dưa - Chần: Chần dung dịch Ca(OH)2 đế tăng cấu trúc giữ màu sắc dưa leo - Vào keo: + Tạo sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu 4.3.1.1 Anh hưởng nồng độ acid citric đến màu sắc sản phcim Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ acid citric Yeu tố ảnh hưởng đến thời gian làm dưa, mà ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt màu sắc sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, xếp dưa vào keo phải cẩn thận để không làm dưa bị dập, ảnh hưởng đến cảm quan Rót acid citric với nồng độ cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phâm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưỏng nồng độ acid citric độ màu sắc sản phấm qua ngày thí nghiệm Bảng 16: Đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Nồng độ acid (%) Màu sắc 3,9ab 2,5 3,7b 4,5a (Các chữ khác a, h lả sư khác biệt có V nghĩa độ tin cậy 95%) Điềm 12 ] Acid Citric % Ngày Qua kết đánh giá cảm quan bảng 16, hình 17 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm khác Sự khác phụ thuộc vào nồng độ acid citric Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá chất lượng sản phẩm cho giá trị tốt acid 3% Xét màu sắc, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ acid citric 3% cao hon nồng độ acid citric 2% 2,5% Trong nồng độ 2,5 % đánh giá thấp Khi tăng nồng độ acid citric điếm cảm quan màu sắc sản phấm sê tăng Với nồng độ acid citric 3% sản phấm cho điếm cảm quan màu sắc cao đạt yêu cầu 4.3.1.2 Anh hưởng nồng độ acid citric đên độ ưa thích sản phàm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ acid citric Yeu tố ảnh hưỏng đến thời gian làm dưa, mà ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt độ ưa thích sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, rót acid citric với nồng độ cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại Bảng 18: Đánh giá cảm quan độ ưa thích sản phẩm Nồng độ acid (%) Độ ưa thích 6,5b 2,5 7,2a 7,4a (Các chừ khác a, b sư khác biệt Điểm có V nghĩa độ tin cậy 95%) \ Ngày Hình 19: Đồ thị bieu diễn ảnh hưỏng nồng độ acid citric độ ưa thích sản phấm qua ngày thí nghiệm Qua kết đánh giá cảm quan bảng 18, hình 19 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm khác Sự khác phụ thuộc vào nồng độ acid citric Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá độ ưa thích sản phẩm cho giá trị tốt acid 3% Xét độ ưa thích, ta thấy sản phấm đánh giá cao nồng độ acid citric 2,5 % 3% cao nồng độ acid citric % Trong nồng độ % đánh giá thấp Khi tăng nồng độ acid citric điểm cảm quan độ ưa thích sản phẩm tăng Với nồng độ acid citric 2,5 % 3% làm sản xuất sản phẩm ưa thích cao Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric 4.3.1.3 GVHD: Vù Trường Sơn Anh hưởng nông độ acid citric đền độ mùi vị sản phâm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ acid citric Yeu tố ảnh hưởng đến thời gian làm dưa, mà ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt mùi vị sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, rót acid citric với nồng độ cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 32 Bảng 20: Đánh giá cảm quan đến mùi vị sản phẩm Nồng độ acid (%) Mùi vị 4,0b Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric 2,5 3,9b 4,5a (Các chữ khác a, h lả sư khác biệt có V ngh t GVHD: Vũ Trường Sơn ĩa độ tin cậy 95%) Điềm 2ỉ4 Ngày Hình 21: Đồ thị biéu diễn ảnh hưởng nồng độ acid citric mùi vị sản phẩm qua ngày thí nghiệm ] Acid Citric % SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 33 Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vù Trường Sơn Qua kết đánh giá cảm quan bảng 20, hình 21 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm khác Sự khác phụ thuộc vào nồng độ acid citric Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá mùi vị sản phẩm cho giá trị tốt acid 3% Xét màu sắc, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ acid citric 3% cao nồng độ acid citric 2% 2,5% Trong nồng độ 2,5 % đánh giá thấp Khi tăng nồng độ acid citric điếm cảm quan mùi vị sản phấm tăng Với nồng độ acid citric 3% sản phẩm cho điểm cảm quan mùi vị cao đạt yêu cầu 4.3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ acỉd citric(3%)và nồng độ muối đến chất lượng sản phấm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric (3%), nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm thực sau thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng trình chần, nồng độ Ca(OH)2, thời gian chần đến độ cứng nguyên liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric thực xong Từ ta chọn thông số thích hợp cho chần dưa là: + Nhiệt độ chần: 80° c + Thời gian chần: phút + Nồng độ vôi: 0,5 % + Nồng độ acid citric: % Tiến hành thí nghiệm có bảng số liệu tổng hợp trình bày bảng 22 SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 34 Bảng 22: Ảnh hưởng nồng độ acid citric (3%) nồng độ muối đến chất lưọng sản phẩm pH Ng Nồng độ muối Acid Muối Độ cứng (g ày (%) lực) (%) (%) 2072,19 3,05 0,416 0,527 1,5 2262,34 3,05 0,454 1,053 2354,84 3,05 0,445 1,375 1327,21 3,15 0,522 0,6 1,5 1446,93 3,2 0,515 1,082 1405,48 3,2 0,627 1,024 1441,15 3,2 0,557 0,629 1,5 1452,17 3,25 0,602 0,761 1496,99 3,25 0,666 1,053 1483,19 3,3 0,589 0,731 1,5 1476,14 3,3 0,646 0,775 1583,84 3,3 0,768 1,258 1294,82 3,3 0,73 1,082 1,5 1393,68 3,3 0,845 1,126 1384,61 3,35 0,877 1,404 Qua kết bảng 22 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric (3%) nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm khác Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá chất lượng sản phẩm cho giá trị tốt muối % pH dịch dầm không thay đối đáng kể qua ngày thí nghiệm Muối ngấm dưa leo vào phụ thuộc nồng độ dung dịch muối thí nghiệm Xét màu sắc, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ muối % cao nồng độ muối % 1,5 % Trong nồng độ % 1,5 % đánh Khảo sát mùi vị, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ muối 3% cao nồng độ muối 1% 1,5% Khảo sát độ ưa thích, ta thấy sản phẩm đánh giá cao nồng độ 2% cao hon nồng độ acid citric 1% 1,5% Trong nồng độ 1,5% đánh giá thấp Tóm lại, nồng độ acid citric % muối % cho sán phẩm có độ cứng cao, màu sắc đẹp mùi vị đặc trưng có điểm cảm quan cao Ta chọn nồng độ để sản xuất sản phẩm Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Hình 23: Màu sắc dưa leo ngày ngâm dịch acid 3% nồng độ muối 4.3.2.1 Anh hưởng nồng độ muối đên màu sắc sản phẩm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ muối Yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt màu sắc sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, rót acid citric (3%), với nồng độ muối cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại Bảng 24: Bảng đánh giá cảm quan nồng độ acid citric (3%) muối đến màu sắc sản phấm Nồng độ muối (%) Màu sắc 3,7b 1,5 4,lb 4,8a (Các chừ khác a, b sư khác biệt cỏ V nghĩa độ tin cậv 95%) Điểm ]MUỒỈ1% Ngày Hình 25: Đồ thị biểu diễn ảnh hưòĩig cúa nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến màu sắc sản phẩm qua ngày thí nghiệm Qua kết đánh giá cảm quan bảng 24, hình 25 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm khác Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá chất lượng sản phẩm ngày cho giá trị tốt muối % Cũng từ bảng 24, hình 25, ta nhận thấy làm dưa với nồng độ muối % 1,5% sản phâm cho điếm cảm quan màu Khi tăng nồng độ muối điểm cảm quan màu sắc sản phẩm tăng Với nồng độ muối % sản phẩm cho điểm cảm quan màu sắc cao đạt yêu cầu 43.2.2 Anh hưởng nồng độ muối đến độ ưa thích sản phâm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ muối Yeu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phấm, đặc biệt độ ưa thích sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, rót acid citric (3%), với nồng độ muối cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình lần lập lại Bảng 26: Bảng đánh giá nồng độ acid citric (3%) nồng độ muối đến độ ưa thích sản phẩm Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric Nồng độ muối (%) GVHD: Vũ Trường Sơn Độ ưa thích 6,4ab 1,5 6,0b 6,9a (Các chữ khác a, h lả sư khác biệt có V nghĩa độ tin cậy 95%) Hình 27: Đồ thị biếu diễn ảnh hương nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến độ ưa thích sản phẩm qua ngày thí nghiệm Qua kết đánh giá cảm quan bảng 26, hình 27 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm khác Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá chất lượng sản phẩm cho giá trị tốt muối % Theo số liệu cho thấy độ ưa thích sản phẩm khác Sự khác phụ thuộc vào nồng độ muối Từ bảng số liệu 26, hình 27 ta nhận thấy làm dưa với nồng độ muối % 1,5 %; 1,5 % % sản phẩm cho điểm cảm quan độ ưa thích Nồng độ muối % % khác Với nồng độ muối 2% sản phẩm cho điểm cảm quan độ ưa thích cao đạt yêu cầu SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 39 Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric 4.3.2.3 GVHD: Vũ Trường Sơn Anh hưởng nồng độ muối đến mùi vị sản phẩm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố có nồng độ muối Yeu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, đặc biệt mùi vị sản phẩm Thí nghiệm tiến hành sau chần dưa leo với thông số thích hợp, làm lạnh nhanh để Dưa leo cho vào keo, rót acid citric (3%), với nồng độ muối cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua ngày lập lại lần, bảng số liệu trung bình Bảng 28: Bảng đánh giá nồng độ acid citric (3%) nồng độ muối đến mùi vị sản phấm Nồng độ muối (%) Mùi vị 3,2b 1,5 3,5b 4,2a (Các chừ khác a, b sư khác biệt cỏ V nghĩa độ tin cậy 95%) Điềm Hình 29: Dồ thị biếu diễn ảnh hương nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến mùi vị sản phấm qua ngày thí nghiệm 2ỉ Ngày lần lập lại Theo số liệu cho thấy mùi vị sản phẩm khác Sự khác phụ thuộc vào nồng độ muối SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 40 Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn Qua kết đánh giá cảm quan bảng 28, hình 29 cho thấy ảnh hưởng nồng độ acid citric (3 %) nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm khác Ta nhận thấy hầu hết kết đánh giá chất lượng sản phẩm cho giá trị tốt muối % Từ bảng số liệu 28, hình 29 ta nhận thấy làm dưa với nồng độ muối % 1,5 % sản phẩm cho điểm cảm quan mùi vị Khi tăng nồng độ muối điếm cảm quan mùi vị sản phâm tăng Với nồng độ acid citric 2% sản phẩm cho điếm cảm quan mùi vị cao đạt yêu cầu Theo kết thí nghiệm ta thấy, sử dụng acid citric nồng độ % nồng độ muối 2% có tác dụng tốt đến màu sắc, mùi vị độ ưa thích sản phẩm SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 41 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sản phẩm dưa leo ngâm acid citric chọn: - Nồng độ Ca(OH)2 để chần 0,5 % - Thời gian chần 1,5 phút - Nhiệt độ chần 80()c - Nổng độ acid citric: % - Nồng độ muối: % Khi sản xuất dưa leo ngâm acid citric với thông số kỳ thuật sản phấm đạt chất lượng tốt cảm quan: mùi vị, màu sắc 5.2 KIÉN NGHỊ - Khảo sát ảnh hưởng thời gian thu hoạch (đầu vụ, vụ, cuối vụ) dưa leo đến độ cúng chất lượng sản phẩm - Khảo sát yếu tổ khác nồng độ đường đến trình chế biến TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Mỹ Hồng, 2011, Công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống, Đại Học Cần Thơ Lê Ngọc Tú, 2005, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỳ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Thu Thủy, 2009, TT Hóa học thực phẩm, Đại học cần Thơ Trần Minh Tâm, 2002, Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất khoa học kỳ thuật Hà Nội Luận văn tốt nghiệp Đại Học cần Thơ - Tăng Khánh Linh, 2011, Hoàn thiện quy trình chế biến quản dưa leo muối chua, Đại Học cần Thơ - Nguyễn Thị Như An, 2011, Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng điều kiện bảo quản dưa leo muối chua, Đại Học cần Thơ - Lương Toàn Anh, 2011, Khảo sát biến đối màu sắc chế biến sản phấm dưa chua vả cách xử lý, Đại Học cần Thơ Tài liệu tham khảo internet - http://vi.wikipedia.org/wiki/Dưa_chuột - http:// vi.wikipedia.org/wiki/Axit_citric - http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat - http://eđu.go.vn/e-tap-chi/tin/9/47/5624/axit-benzoic-va-natri-benzoat.html [...]... làm sản xuất là sản phẩm được ưa thích cao Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric 4.3.1.3 GVHD: Vù Trường Sơn Anh hưởng của nông độ acid citric đền độ mùi vị sản phâm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có nồng độ acid citric Yeu tố này chẳng những ảnh hưởng đến thời gian làm dưa, mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là mùi vị của sản phẩm... chần dưa leo với các thông số thích hợp, làm lạnh nhanh và để ráo Dưa leo cho vào các keo, rót acid citric với các nồng độ cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua 5 ngày và lập lại 2 lần, bảng số liệu là 2 trung bình 2 lần lập lại SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 32 Bảng 20: Đánh giá cảm quan đến mùi vị sản phẩm Nồng độ acid (%) Mùi vị 4,0b 2 Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid. .. sắc, ta thấy sản phâm được đánh giá cao ở nồng độ acid citric 3% cao hon nồng độ acid citric 2% và 2,5% Trong đó ở nồng độ 2,5 % là đánh giá thấp nhất Khảo sát về mùi vị, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ acid citric 3 % cao hon nồng độ acid citric 2 % và 2,5 % Trong đó ở nồng độ 2,5 % là đánh giá thấp nhất Khảo sát về độ ưa thích, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ acid citric 3 %... Dưa leo làm dưa chua được thu hái lúc chưa chín hoàn toàn Dưa leo chín hoàn toàn thì không phù hợp bởi chúng quá lớn, màu sắc và hình dạng thay đối, có nhiều hạt già, và phần lớn là quá mềm Dưa leo được phân loại để loại bỏ tất cả những dưa leo dập hoặc gãy, bị hỏng hoặc bị dập nát Việc xác định thành phần co bản của dưa leo là rất quan trọng trong việc sản xuất sản phẩm dưa leo ngâm acid citric Tiến... cứng dưa leo tốt nhất Ta chọn các thông số nhiệt độ, thời gian, nồng độ vôi như trên để tiếp tục tiến hành các thí nghiệm sau 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID CITRIC, MUÓI ĐÉN CHẤT LƯỢNG SẢN PHÁM 4.3.1 Ảnh hưởng cùa nồng độ acid citric đến chất lượng sản phấm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric, muối đến chất lượng sản phẩm được thực hiện sau khi thí nghiệm khảo sát. .. điếm cảm quan mùi vị sản phấm sẽ tăng Với nồng độ acid citric 3% là sản phẩm cho điểm cảm quan mùi vị cao nhất và đạt yêu cầu 4.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acỉd citric( 3%)và nồng độ muối đến chất lượng sản phấm Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric (3%), và nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm được thực hiện sau khi thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần, nồng độ... lượng sản phẩm là khác nhau Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm đều cho giá trị tốt nhất ở acid 3% Xét về pH, sản phẩm thí nghiệm ở các nồng độ acid citric 2; 2,5 và 3% là không có sự thay đổi nhiều về acid citric thẩm thấu vào dưa leo là có sự khác nhau theo nồng độ acid thí nghiệm Nồng độ acid càng lớn ngấm vào càng nhiều, ngấm nhiều trong mấy ngày đầu ngâm dưa leo Xét... cao hon nồng độ acid citric 2% và 2,5% Trong đó ở nồng độ 2,5 % là đánh giá thấp nhất Khi tăng nồng độ acid citric thì điếm cảm quan màu sắc sản phấm sê tăng Với nồng độ acid citric 3% là sản phấm cho điếm cảm quan màu sắc cao nhất và đạt yêu cầu 4.3.1.2 Anh hưởng của nồng độ acid citric đên độ ưa thích sản phàm Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có nồng độ acid citric Yeu tố... trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric 2,5 3,9b 3 4,5a (Các chữ các khác nhau a, h lả sư khác biệt có V ngh t 1 GVHD: Vũ Trường Sơn ĩa ờ độ tin cậy 95%) Điềm 2ỉ4 5 Ngày Hình 21: Đồ thị biéu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid citric mùi vị sản phẩm qua các ngày thí nghiệm ] Acid Citric 2 % SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 33 Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vù Trường Sơn Qua kết... độ acid citric Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đánh giá độ ưa thích sản phẩm đều cho giá trị tốt nhất ở acid 3% Xét về độ ưa thích, ta thấy sản phấm được đánh giá cao ở nồng độ acid citric 2,5 % và 3% cao hơn nồng độ acid citric 2 % Trong đó ở nồng độ 2 % là đánh giá thấp nhất Khi tăng nồng độ acid citric thì điểm cảm quan độ ưa thích sản phẩm sẽ tăng Với nồng độ acid citric 2,5 % và 3% khi làm sản ... thích sản phẩm tăng Với nồng độ acid citric 2,5 % 3% làm sản xuất sản phẩm ưa thích cao Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric 4.3.1.3 GVHD: Vù Trường Sơn Anh hưởng nông độ acid citric. .. già, phần lớn mềm Dưa leo phân loại để loại bỏ tất dưa leo dập gãy, bị hỏng bị dập nát Việc xác định thành phần co dưa leo quan trọng việc sản xuất sản phẩm dưa leo ngâm acid citric Tiến hành... mà sản phẩm ưa chuộng nước 2.2.3 Quy trình nghiên cứu 2.2.3.1 Quy trình Sản phẩm dưa leo ngâm acid citric sản xuất theo quy trình công nghệ như: 2.2.3.2 - Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Dưa