BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN …… PHẠM HỮU QUANG “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM RƯỢU VANG DỨA PHA NHO” ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: GS.TS-KH NGUYỄN TRỌNG CẨN Nha Trang, tháng 08/2010 LỜI MỞ ĐẦU Với ưu nước nhiệt đới xứ sở miền hoa trái, nhiều số lượng, phong phú với chủng loại Đưa mặt hàng rau vào sản xuất với quy mô công nghiệp giải pháp hữu hiệu nhằm phát huy hết tiềm sẵn có, giải vấn đề đầu cho nguồn nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người lao động, góp phần nâng cao đời sống nhân dân Hiện loại mặt hàng chế biến từ trái phong phú đa dạng có rượu vang Vang có từ lâu đời du nhập vào nước ta năm gần đây, nhiên nhanh chóng có chỗ đứng vững thi trường trở thành loại đồ uống thiếu “Vang Dứa pha Nho” thành công tạo dòng sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm, tiến tới cạnh tranh với vang ngoại nhập, đáp ứng nhu cầu thị trường giải toán kinh tế đặt NỘI DUNG ĐỀ TÀI Tổng quan Vật liệu phương pháp nghiên cứu Kết nghiên cứu thảo luận Kết luận đề xuất ý kiến Chương TỔNG QUAN Rượu vang Khái niệm Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái và không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men (lên men giai đoạn) hoặc nấm men và vi khuẩn lactic (lên men giai đoạn) Phân loại + Vang trắng + Vang màu Thành phần + Ethanol + Đường + Axít hữu + Tro + Polyphenol + Vitamin Nấm men vang - Saccharromyses uvarum Saccharromyses chevalieri Saccharromyses oviformis Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata - Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm + Lên men nhanh sâu loại đường + Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối nấm men khỏi dịch lên men + Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang + Bền vững với rượu, acid chất sát trùng Nguyên liệu Dứa có tên khoa học Ananas comosus, tên tiếng anh Pineapples, giàu chất dinh dưỡng, vitamin khoáng chất Phân loại +Nhóm Cayen +Nhóm Queen +Nhóm Spanish Nho có tên khoa học Vitis vinifera, tên tiếng anh grapes Chương Vật liệu phương pháp nghiên cứu Vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu Dứa Chọn vừa chín tới chín mức bình thường Thịt màu vàng ngà, thơm, Nho Nho dùng để tiến hành thí nhiệm giống nho trồng nước (giống nho đỏ Cardinal nho tím Bibier), chín đều, không xanh không chín Nguyên liệu phụ - Đường Saccaroza (C12H22O11) - Sôđa (Na2CO3) - Nấm men Saccharomyces cerevisiae Bố trí thí nghiệm xác thời gian lên men phù hợp Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý Phối trộn Điều chỉnh thành phần Na2CO3 Đường Lên men với thời gian (ngày) 10 12 Xử lý sau lên men Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ nước men phù hợp Dịch men Tăng sinh Nấm men Chương Kết nghiên cứu thảo luận Xác định số lượng tế bào nấm men trình tăng sinh Thời gian tăng sinh (h) 12 16 Số lượng nấm men(x*106 tế bào /ml) 0,88 1,44 3,2 5,2 12 Lg(N) 5,94 6,04 6,51 6,72 Kết luận: 20 24 28 32 36 16,2 21,4 22,6 24,2 24,7 7,08 7,21 7,33 7,35 7,38 7,39 N: Số lượng nấm men/ml Từ kết thí nghiệm chọn bổ sung dịch men thời điểm 24h Hình 3.1: Đường cong sinh trưởng nấm men trình tăng sinh Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp Mẫu Điểm cảm quan 13,04 Nồng độ cồn 12,25 16 15,44 12,56 11,2 12,44 12,38 12,64 12,84 Kết luận: Từ kết thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho= 9/1 Hình 3.2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn Dứa:Nho đến nồng độ cồn điểm cảm quan Xác định nồng độ đường thích hợp cho trình lên men Mẫu Điểm cảm quan 10,36 Nồng độ cồn 7,89 12,64 13,52 16,24 13,278 9,64 11,08 12,57 11,59 Kết luận: Từ kết thí nghiệm chọn nồng độ Đường 220Brix Hình 3.3: Ảnh hưởng nồng độ Đường đến điểm cảm quan nồng độ cồn Xác định giá trị pH thích hợp cho trình lên men Mẫu Điểm cảm quan 12,24 15,44 17,04 16,4 15,84 Nồng độ cồn 11,53 12,57 12,25 12,11 10,49 Kết luận: Từ kết thí nghiệm chọn giá trị pH= Hình 3.4: Ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan nồng độ cồn Xác định tỷ lệ nước men bổ sung phù hợp Mẫu Điểm cảm quan Nồng độ cồn 12,8 13,6 15,84 16,56 15,36 10,03 10,75 11,99 12,77 13,36 Kết luận: Từ kết thí nghiệm chọn tỷ lệ nước men 8% Hình 3.5: Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung đến nồng độ cồn điểm cảm quan Xác định thời gian lên men thích hợp Mẫu Điểm cảm quan 13,12 14,24 15,04 16,24 15,44 Nồng độ cồn 10,16 12,25 12,57 13,03 9,32 Kết luận: Từ kết thí nghiệm chọn thời gian lên men 10 ngày Hình 3.6: Ảnh hưởng thời gian lên men đến nồng độ cồn điểm cảm quan Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm Nho tươi Dứa chín Điều chỉnh thành phần (pH=4; nồng độ đường dịch lên men =220Brix) Rửa Rửa Gọt vỏ Xay Ép Lọc Lên men (10 ngày) Dịch nho Xử lý sau lên men Phối trộn Dứa/Nho= 9/1 Vang thành phẩm Dịch Dứa Bã Xử lý nhiệt Làm nguội Na2CO3 Đường Nấm men Tăng sinh Dịch men (8%) Đánh giá chất lượng sản phẩm Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm Sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Điểm TB chưa trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm chung Độ cồn (%V) Độ màu sắc 3,52 0,8 17,2 12,77 Mùi 5,28 1,2 Vị 8,4 Qua kết theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–79 sản phẩm rượu vang Dứa pha Nho đạt loại Bảng tiêu phân tích vi sinh STT Chỉ tiêu Phương pháp Giới hạn cho phép Kết TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884: 2005 102 1,0 X 101 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848: 2007 0 E.Coli (KL/ml) TCVN 6848: 2007 10 S aureus (KL/ml) TCVN 4830 – 1: 2005 0 TSBTNM _ M (BT/ml) TCVN 5166: 1990 0 Cl Perfringens (KL/ml) TCVN 4991: 2005 10 Sơ tính giá thành sản phẩm Bảng chi phí giá thành cho lít rượu vang dứa pha nho STT Các khoản mục ĐVT Đơn giá (vnđ) Lượng dùng Thành tiền (vnđ) Dứa Quả 15.000 15.000 Nho Kg 14.000 0,15 2.100 Đường Kg 9.000 0,06 540 Nấm men ml 10 80 800 Chi phí khác 2000 Tổng 20.440 Kết luận đề xuất ý kiến Kết luận Đã tổng quan tương đối đầy đủ trình sản xuất rượu vang thành phần tính chất nguyên liệu Dứa Nho nguyên liệu phụ khác Từ kết nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố đến trình lên men chính, thu thông số thí nghiệm phù hợp là: + Tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho = 9/1 + Nồng độ đường thích hợp cho dịch lên men 220Brix + Giá trị pH phù hợp cho trình lên men + Tỷ lệ nước men bổ sung thích hợp 8% so với dịch lên men, với số lượng tế bào 2,14*107 (tế bào/ml) + Thời gian lên men thích hợp 10 ngày Đã xây dựng quy trình thí nghiệm sản xuất rượu vang Dứa pha Nho có chất lượng vừa, độ cồn đạt 12,77% tổng điểm cảm quan đạt 17,2 Xếp loại khá! Đề xuất ý kiến + Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme pectinaza trình ép dịch Dứa + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ, lượng oxy bổ sung ban đầu hàm lượng khí cacbonic sinh phù hợp trình lên men + Tiếp tục nghiên cứu sản phẩm rượu xâm banh, dòng sản phẩm vang pha trộn sản phẩm tương tự khác + Nghiên cứu để chiết rút chất có hoạt tính sinh học hạt Nho, thu enzyme bromelain tinh khiết từ Dứa + Tận dụng bã sau Ép để tiếp tục lên men nằm nâng cao hiệu kinh tế + Tận dụng bã để làm phân vi sinh thức ăn cho gia súc [...]... Đã xây dựng quy trình thí nghiệm sản xuất rượu vang Dứa pha Nho có chất lượng vừa, độ cồn đạt 12,77% và tổng điểm cảm quan đạt 17,2 Xếp loại khá! Đề xuất ý kiến + Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme pectinaza trong quá trình ép dịch Dứa + Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, lượng oxy bổ sung ban đầu và hàm lượng khí cacbonic sinh ra phù hợp trong quá trình lên men + Tiếp tục nghiên cứu để cho ra sản. .. điểm cảm quan Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm Nho tươi Dứa chín Điều chỉnh thành phần (pH=4; nồng độ đường của dịch lên men =220Brix) Rửa Rửa Gọt vỏ Xay Ép Lọc Lên men (10 ngày) Dịch nho Xử lý sau lên men Phối trộn Dứa/ Nho= 9/1 Vang thành phẩm Dịch Dứa Bã Xử lý nhiệt Làm nguội Na2CO3 Đường Nấm men Tăng sinh Dịch men (8%) Đánh giá chất lượng sản phẩm Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm Sản phẩm Chỉ tiêu... 0 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm Bảng chi phí giá thành cho 1 lít rượu vang dứa pha nho STT Các khoản mục ĐVT Đơn giá (vnđ) Lượng dùng Thành tiền (vnđ) 1 Dứa Quả 15.000 1 15.000 2 Nho Kg 14.000 0,15 2.100 3 Đường Kg 9.000 0,06 540 4 Nấm men ml 10 80 800 5 Chi phí khác 2000 Tổng 20.440 Kết luận và đề xuất ý kiến Kết luận 1 Đã tổng quan tương đối đầy đủ về quá trình sản xuất rượu vang và về thành phần... thí nghiệm Xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Sơ đồ quy trình dự kiến Dứa chín Nho tươi Rửa Rửa Gọt vỏ Xay Ép Dịch Dứa Bã Đườn g Axít Lên men Dịch men Xử lý sau lên men Tăng sinh Lọc Dịch nho Vang thành phẩm Xử lý nhiệt Làm nguội Điều chỉnh thành phần Phối trộn Nấm men Bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế bào nấm men trong quá trình. .. sinh trưởng của nấm men trong quá trình tăng sinh Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/ Nho phù hợp Mẫu 1 Điểm cảm quan 13,04 Nồng độ cồn 12,25 2 16 3 4 5 15,44 12,56 11,2 12,44 12,38 12,64 12,84 Kết luận: Từ kết quả thí nghiệm chọn tỷ lệ phối trộn Dứa/ Nho= 9/1 Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Dứa: Nho đến nồng độ cồn và điểm cảm quan Xác định nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men Mẫu 1 Điểm cảm quan... xuất rượu vang và về thành phần tính chất của nguyên liệu Dứa và Nho cũng như các nguyên liệu phụ khác 2 Từ kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình lên men chính, đã thu được các thông số thí nghiệm phù hợp là: + Tỷ lệ phối trộn Dứa/ Nho = 9/1 + Nồng độ đường thích hợp cho dịch lên men là 220Brix + Giá trị pH phù hợp cho quá trình lên men là 4 + Tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp... tế bào nấm men trong quá trình tăng sinh Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý Dịch tăng sinh (điều chỉnh thành phần, xử lý nhiệt) Cấy và đếm số lượng tế bào nấm men với các thời gian (giờ) 0 4 8 12 16 20 24 28 Chọn thời gian tăng sinh phù hợp 32 36 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/ Nho phù hợp Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý Phối trộn với các tỷ lệ Dứa/ Nho 10/0 9/1 8/2 7/3 6/4 Lên men Dịch men... và hàm lượng khí cacbonic sinh ra phù hợp trong quá trình lên men + Tiếp tục nghiên cứu để cho ra sản phẩm rượu xâm banh, dòng sản phẩm vang pha trộn cũng như các sản phẩm tương tự khác + Nghiên cứu để chiết rút các chất có hoạt tính sinh học trong hạt Nho, thu enzyme bromelain tinh khiết từ Dứa + Tận dụng bã sau khi Ép để tiếp tục lên men nằm nâng cao hiệu quả kinh tế + Tận dụng bã để làm phân vi... lượng Chọn tỷ lệ Dứa/ Nho phù hợp Nấm men Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Đường phù hợp của dịch lên men Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý Phối trộn Axít Nồng độ đường của dịch len men (0Brix) 16 18 20 22 24 Đường Lên men Dịch men Xử lý sau lên men Tăng sinh Đánh giá chất lượng Chọn nồng độ đường phù hợp Nấm men Bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH phù hợp của dịch lên men Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử... lượng Chọn giá trị pH phù hợp Nấm men Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men phù hợp Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý Phối trộn Điều chỉnh thành phần Na2CO3 Đường Lên men với các tỷ lệ (%) 5 6 7 8 9 Xử lý sau lên men Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ nước cái men phù hợp Dịch men Tăng sinh Nấm men Bố trí thí nghiệm xác thời gian lên men phù hợp Dứa chín Nho tươi Xử lý Xử lý Phối trộn Điều chỉnh thành ... hợp 10 ngày Đã xây dựng quy trình thí nghiệm sản xuất rượu vang Dứa pha Nho có chất lượng vừa, độ cồn đạt 12,77% tổng điểm cảm quan đạt 17,2 Xếp loại khá! Đề xuất ý kiến + Nghiên cứu sử dụng chế... luận đề xuất ý kiến Kết luận Đã tổng quan tương đối đầy đủ trình sản xuất rượu vang thành phần tính chất nguyên liệu Dứa Nho nguyên liệu phụ khác Từ kết nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố đến trình lên... pectinaza trình ép dịch Dứa + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ, lượng oxy bổ sung ban đầu hàm lượng khí cacbonic sinh phù hợp trình lên men + Tiếp tục nghiên cứu sản phẩm rượu xâm banh, dòng sản phẩm vang