PHÀN ðẠI CƯƠNG VỀ CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM- SINH HỌC CHƯƠNG 1: PHÂN LOẠI CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM Khái niệm thực phẩm: 1.1 Thực phẩm: Thực phẩm bao gồm thức ăn thức uống Thức ăn thực phẩm ñảm bảo phát triển hoạt ñộng bình thường thể người Các thức ăn có nguồn gốc từ ñộng vật thực vật Những thành phần thức ăn gluxit, protit, lipit Ngoài có chất khoáng, vitamin, nguyên tố vi lượng chất phụ gia Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật Bao gồm: - ðồ uống có chất kích thích bia, rượu, chè, cà phê thường giá trị lớn mặt dinh dưỡng có ý nghĩa lớn kích thích gây cảm giác dễ chịu - ðồ uống chất kích thích loại nước pha chế, nước khoáng chủ yếu nhằm ñáp ứng nhu cầu giải khát cung cấp lượng cho thể 1.2 Phụ gia thực phẩm : Là chất thực phẩm ñược cho vào thực phẩm cách cố ý nhằm ñể bảo quản tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Như chất phụ gia cho vào thực phẩm ñể thực mục ñích ñịnh Các chất phụ gia chất tự nhiên hay tổng hợp, chất dinh dưởng Khi cho vào thực phẩm tồn thực phẩm nên phải bảo ñảm không ñộc hại ñối với sức khỏe người tiêu dùng Các chất phụ gia thực phẩm chia làm nhóm : 1> Nhóm bảo quản : Là chất phụ gia ñược sử dụng ñể trì chất lượng thực phẩm, chống hư hỏng thực phẩm Chúng bao gồm chất bảo quản chống VSV, chống oxy hóa chất béo, chống thoái hóa cấu trúc 2>Nhóm chất làm tăng giá trị cảm quan: chất ñược sử dụng ñể tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc (tạo dạng nhủ tương, tạo gel, tạo sợi ) 3>Nhóm chất làm tăng giá trị dinh dưỡng: số loại thực phẩm ñể hoàn thiện giá trị dinh dưỡng người ta bổ sung thêm số chất vitamin, axit amin, nguyên tố khoáng Ví dụ : vận ñộng viên nhiều mồ hôi, nhiều nước nên bổ sung thêm kali; hay sản xuất bột ñậu nành cho trẻ em người ta bổ sung thêm methionin hay chế biến thực phẩm số vitamin bị tổn thất nên phải bổ sung thêm vào 1.3 Các chất hổ trợ kĩ thuật : Là chất thực phẩm ñược ñưa vào thực phẩm cách cố ý nhằm ñể hoàn thiện khâu kĩ thuật ñó Chất hổ trợ kĩ thuật chất tự nhiên tổng hợp thường không tồn thực phẩm cho vào thực phẩm trình sản xuất nên phải bảo ñảm không ñộc hại ñối với sức khỏe người Các chất hổ trợ kĩ thuật chia thành nhóm lớn dựa vào chất trình làm sạch, tạo chuyển hóa hóa học, vật lí, hóa lí , tạo trạng thái, cấu trúc Các chất chia thành nhóm nhỏ dựa vào tác dụng cụ thể: chất phá bọt, chất tẩy rửa, chất làm rụng lông Ví dụ: dùng axit ñể thủy phân tinh bột thành ñường axit chất hổ trợ kĩ thuật Còn dùng axit xitric nấu xirô ñể sản xuất nước axit ñó vừa chất hổ trợ kĩ thuật vừa chất phụ gia Khái niệm chất lượng sản phẩm thực phẩm : Thực phẩm sản phẩm cần thiết cho sống người Khả nuôi sống giúp cho người phát triển loại thực phẩm khác không giống Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo ñảm yêu cầu sau: 2.1 Giá trị cảm quan : Giá trị cảm quan thực phẩm phẩm chất thực phẩm ñược ñánh giá cảm quan người Giá trị cảm quan thực phẩm ñược ñặc trưng tiêu chuẩn: mùi, vị, màu sắc, trạng thái hình thức Chỉ tiêu ñịnh lượng cảm quan giá trị ngưỡng cảm, ñó nồng ñộ tối thiểu giúp cho quan cảm giác nhận ñược có mặt chất thực phẩm - Hình thức: dùng thị giác ñể ñánh giá hình thức qua hình dáng, kích thước, ñồng ñều, màu sắc Hình thức ñược coi tiêu chất lượng thực phẩm, tạo hấp dẫn kích thích muốn ăn người Sự ñồng ñều thực phẩm quan trọng tạo cho người tiêu dùng cảm giác chất lượng cao Do ñó thực phẩm phải ñồng ñều kích thước, màu sắc trạng thái - Màu sắc : màu sắc thực phẩm tạo nên hấp dẫn cho người tiêu dùng Màu sắc tự nhiên thường có chế biến sản phẩm ñúng kĩ thuật Thực phẩm chế biến bảo quản không tốt thường bị biến màu - Trạng thái : ñược ñánh giá xúc giác ñể xác ñịnh ñộ cứng, mềm, dẻo Mỗi loại thực phẩm ñều có trạng thái ñịnh Nếu trạng thái thực phẩm bị biến ñổi chứng tỏ thành phần hóa học bên sản phẩm bị biến ñổi - Vị : ñể ñánh giá phải dùng vị giác Chỉ có thành phần thực phẩm hòa tan ñược vào nước trạng thái nhủ tương tức vào miệng phải hòa tan ñược nước bọt cho cảm giác vị Trong thực phẩm có nhiều loại vị khác vị ngon thực phẩm kết hợp hài hòa vị với Sự cảm giác vị thực phẩm thay ñổi phụ thuộc vào trạng thái sinh lí người, phụ thuộc vào nhiệt ñộ sản phẩm hài hòa vị khác - Mùi: ñể ñánh giá phải nhờ khứu giác Chỉ có thành phần bay thực phẩm có khả cho cảm giác mùi Các chất thường gây mùi là: rượu, alñehyt, xetôn, este, ete Có mùi thơm tự nhiên mùi thơm tổng hợp Các chất sinh mùi thực phẩm nhạy, với nồng ñộ nhỏ ñã cảm nhận ñược Ví dụ: tinh dầu chuối cỡ 4,5.10-6 mg/50cm3 ñã cho mùi 2.2 Tính ñộc hại sản phẩm: Một loại thực phẩm có giá trị sử dụng cao trước hết không chứa chất ñộc không bị nhiễm ñộc tức không chứa chất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng - Hàm lượng kim loại nặng cần ñược ý thực phẩm ðồng không 5mg% (mg%=mg/100g) Còn kim loại chì, asen số khác không ñược có mặt thực phẩm - Các ñộc tố vi sinh vật gây ra: loại thực phẩm môi trường thuận lợi cho loại vi sinh vật phát triển Khi xâm nhập vào thực phẩm vi sinh vật phân hủy chất dinh dưỡng protein thành chất hôi thối ñộc hại (như amoniac, indola, scatola, mercaptan), chuyển hóa gluxit thành rượu, axetôn, axit oxi hóa chất béo làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nhiều vi sinh vật sinh ñộc tố có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Chính nên trình chế biến bảo quản tránh xâm nhập phát triển vi sinh vật - Các ñộc tố nguyên nhân khác: ñộc tố tự nhiên có sẵn nguyên liệu chất nhựa, HCN trình biến ñổi lợi chế biến bảo quản thực phẩm Ví dụ biến ñổi bia tác dụng ánh sáng mặt trời biến ñổi chất có lúa xông diệt trùng 2.3 Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm: Các loại thực phẩm khác khác thành phần hóa học Nhưng khác ñó chủ yếu khác trạng thái liên kết, thành phần loại thành phần hóa học giống Các thành phần hóa học thực phẩm chia làm hai nhóm: vô hữu Vô gồm nước muối khoáng, hữu chất lại Các thành phần chủ yếu thực phẩm protein, lipit, gluxit, nước, vitamin chất khoáng Gluxit có nhiều loại ngũ cốc, loại củ cho bột, loại ñậu Protein có nhiều thịt, cá, sữa, trứng Chất béo có nhiều mỡ ñộng vật, dầu thực vật hạt có dầu Vitamin chất khoáng có nhiều rau Người ta thấy loại thực phẩm tự nhiên có tỉ lệ dinh dưỡng thích hợp cho thể người Mà theo quan ñiểm ñại phần dinh dưỡng hợp lí phải cung cấp ñủ lượng cần thiết theo tỉ lệ cân ñối thích hợp Do ñó, ñể ñảm bảo cho phát triển thể người phải sử dụng nhiều loại thực phẩm với Chất lượng dinh dưỡng thực phẩm phụ thuộc vào: - Thành phần hóa học - Khả tiêu hóa chuyển hóa - Các biến ñổi trình gia công kỹ thuật, nấu nướng 2.4 ðộ tiêu hóa thực phẩm: ðộ tiêu hóa tỉ lệ tính % lượng thức ăn ñược thể người hấp thụ so với lượng thức ăn mà người ăn vào Các chất khác có ñộ tiêu hóa khác chất có ñộ tiêu hóa 100% Gluxit ñộng vật ñường hòa tan có ñộ tiêu hóa khoảng 98%, tinh bột có ñộ tiêu hóa 85-98% phụ thuộc vào nguồn gốc, mức ñộ tinh ñộ hồ hóa ðộ tiêu hóa dầu mỡ ñộng, thực vật khoảng 95% lipit chứa hạt, rau lại có ñộ tiêu hóa 90% Protein thịt, cá, sữa, trứng có ñộ tiêu hóa khoảng 83-85%, protein loại ñậu 60-85% Các polisacarit phức tạp cellulose, lignhine loại không tiêu hóa ñược có mặt giúp cho chất khác tiêu hóa tốt Khả tiêu hóa chất khoáng phụ thuộc vào nhiều yếu tố Còn vitamin tan chất béo ñược tiêu hóa tương tự lipit (vitamin A, D, E, K, F) Còn vitamin tan nước ñược hấp thu dạng tự do, ñó phải ñược giải phóng sơ khỏi thức ăn trình tiêu hóa Nói chung ñộ tiêu hóa thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố chế biến, cân ñối chất dinh dưỡng, vị người tiêu dùng, mùi thực phẩm 2.5 ðộ sinh lượng thực phẩm: ðộ sinh lượng hay ñộ calo nhiệt lượng mà thể nhận ñược oxy hóa hoàn toàn thành phần thực phẩm ñã tiêu hóa thể, ñơn vị tính kcal/100g thực phẩm ðể cho thể người trì (ñảm bảo hoạt ñộng sống tương ứng trạng thái nghĩ, trung tính nhiệt - trì nhiệt ñộ thể - chống lại thay ñổi nhiệt ñộ môi trường, trì hoạt ñộng vật lí tư duy) phát triển ñược phải có lượng ðể có lượng chất dinh dưỡng thực phẩm (protein, lipit, gluxit) sau vào thể chuyển hóa thành axit piruvic sau ñó thành axetyl-coenzym A ñi vào chu trình Krebs ñể giải phóng lượng ðộ sinh lượng loại thực phẩm khác khác 1g gluxit (protit) sinh 4,1kcal, 1g lipit 9,3kcal Nước, vitamin, muối khoáng trình tiêu hóa không cung cấp lượng cho thể Khi biết ñược thành phần chất thực phẩm ta tính ñược ñộ sinh lượng thực phẩm ñó Ví dụ: sữa bò gồm có 85% nước, 4% lipit, 4% protit, 5% gluxit Tính ñộ sinh lượng (Q) sữa bò: Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g Thực tế ñộ tiêu hóa thành phần sữa bò khoảng 95%, ñộ sinh lượng thực tế Q' là: Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g ðộ sinh lượng lí thuyết số loại thực phẩm sau : Gạo nếp 355 ; Cá béo 155 Gạo tẻ 353 ; Khoai lang 122 Bột mì 354 ; Sắn củ 156 Ngô mảnh 359 ; Thịt bò 171 Thịt lợn 268 ; Thịt chó 235 Thịt trâu 115 ; Tôm 92 Nhu cầu lượng phụ thuộc vào khối lượng thể mức ñộ hoạt ñộng người Lao ñộng nặng nhu cầu lượng tăng Mỗi kg thể trọng cần 40 kcal/1ngày ñối với lao ñộng vừa ... liên kết, thành phần loại thành phần hóa học giống Các thành phần hóa học thực phẩm chia làm hai nhóm: vô hữu Vô gồm nước muối khoáng, hữu chất lại Các thành phần chủ yếu thực phẩm protein, lipit,... bảo quản thực phẩm Ví dụ biến ñổi bia tác dụng ánh sáng mặt trời biến ñổi chất có lúa xông diệt trùng 2.3 Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm: Các loại thực phẩm khác khác thành phần hóa học Nhưng... sinh lượng (Q) sữa bò: Q = (9,3 x 4) + (5 x 4 ,1) + (4 x 4 ,1) = 74,1kcal /10 0g Thực tế ñộ tiêu hóa thành phần sữa bò khoảng 95%, ñộ sinh lượng thực tế Q' là: Q' = 95%Q = 95%x74 ,1 = 70,395kcal /10 0g