Đang tải... (xem toàn văn)
trình bày về cân bằng vật chất
Chương 3: Cân bằng vật chất CHƯƠNG 3 CÂN BẰNG VẬT CHẤT Dựa vào số liệu như đã nói ở chương 2 (tùy theo sản lượng đánh bắt được hằng năm và tùy theo nhu cầu của thò trường), ta chọn năng suất của nhà máy là: − 2700 tấn thủy sản lạnh đông/ năm. − 1000 tấn thực phẩm chế biến/ năm. Bảng 3.1: Tổn thất trong phân xưởng thủy sản Tổn thất ở các quá trình Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block Tôm sú bỏ đầu đông block Mực nang phi lê IQF Thu mua 0,2% 0,2% 0,2% Phân loại 0,5% 0,5% 0,5% Rửa lần 1, xử lý, rửa lần 2 12% 33% 53% Phân cỡ, rửa lần 3, 0,05% 0,05% 0,05% Xếp khuôn (châm nước, tăng khối lượng) 5% 5% _ Chờ đông, cấp đông 0,5% 0,5% 0,5% Tách khuôn 0,01% 0,01% _ Mạ băng (tăng khối lượng) 2% 2% 2% Bao gói 0,01% 0,01% 0,01% Bảo quản 1,5% 1,5% 1,5% SVTH: Ngô Anh Thư -40- Chương 3: Cân bằng vật chất Bảng 3.2: Tổn thất trong phân xưởng thực phẩm chế biến Tổn thất ở các quá trình Há cảo Chả giò Thu mua, sơ chế, chuẩn bò Thòt heo: 1% Tôm: 1,5% Thòt ghẹ: 0,5% Nông sản: 12% Bánh tráng: 3% Bột há cảo: 2% Gia vò: 0,1% Phối trộn 1% 1% Đònh lượng 1 1% 1% Đònh hình 2,5% 2,5% Đònh lượng 2 0,2% 0,2% Hấp/chiên 1,5% (tăng khối lượng) 2% (5% nước bốc hơi – 3% dầu thấm vô ) Kiểm tra 5% 5% Cấp đông 2% 2% Bảo quản 1,5% 1,5% Bảng 3.3: Tiêu hao các nguyên liệu phụ (tính trung bình cho cả 2 phân xưởng) Quá trình Nguyên liệu phụ Đơn vò đo Liều lượng Rửa nguyên liệu Chlorine mg/100kg sản phẩm 178,5 Muối g/100kg sản phẩm 150 Vệ sinh bàn, dụng cụ sản xuất Chlorine mg/100kg sản phẩm 1071 NaOH g/100kg sản phẩm 15 Vệ sinh thiết bò Chlorine mg/100kg sản phẩm 107,1 NaOH g/100kg sản phẩm 10 Vệ sinh nhà xưởng Chlorine kg/m 2 nhà xưởng/năm 18 SVTH: Ngô Anh Thư -41- Chương 3: Cân bằng vật chất 3.1. TÍNH CHO 100KG SẢN PHẨM 3.1.1. Phân xưởng thủy sản Đối với cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block Khối lượng cá trước quá trình bảo quản: 100 / (100% - 1,5%) = 101,52kg Khối lượng cá trước quá trình bao gói: 101,52 / (100% - 0,01%) = 101,53kg Khối lượng cá trước quá trình mạ băng: 101,53 / (100% + 2%) = 99,54kg Khối lượng cá trước quá trình tách khuôn: 99,54 / (100% - 0,01%) = 99,55kg Khối lượng cá trước các quá trình cấp đông, chờ đông: 99,55 / (100% - 0,5%) = 100,05kg Khối lượng cá trước quá trình xếp khuôn (có châm nước): 100,05 / (100% + 5%) = 95,29kg Khối lượng cá trước các quá trình, rửa lần 3, phân cỡ: 95,29 / (100% - 0,05%) = 95,34kg Khối lượng cá trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (bỏ ruột), rửa lần 1: 95,34 / (100% - 12%) = 108,34kg Khối lượng ruột cá bỏ ra: 108,34 * 12% = 13,00kg. Khối lượng cá trước quá trình phân loại: 108,34 / (100% - 0,5%) = 108,88kg Khối lượng cá trước quá trình thu mua: 108,88 / (100% - 0,2%) = 109,10kg SVTH: Ngô Anh Thư -42- Chương 3: Cân bằng vật chất Đối với tôm sú bỏ đầu đông block Tương tự, ta cũng có khối lượng tôm trước quá trình bảo quản: 101,52kg Khối lượng tôm trước quá trình bao gói: 101,53kg Khối lượng tôm trước quá trình mạ băng: 99,54kg Khối lượng tôm trước quá trình tách khuôn: 99,55kg Khối lượng tôm trước các quá trình cấp đông, chờ đông: 100,05kg Khối lượng tôm trước quá trình xếp khuôn (có châm nước): 95,29kg Khối lượng tôm trước các quá trình rửa lần 3, phân cỡ: 95,34kg Khối lượng tôm trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (bỏ đầu), rửa lần 1: 95,34 / (100% - 33%) = 142,30kg Khối lượng đầu tôm bỏ ra: 142,30 * 33% = 46,96kg Khối lượng tôm trước quá trình phân loại: 142,30 / (100% - 0,5%) = 143,01kg Khối lượng tôm trước quá trình thu mua: 143,01 / (100% - 0,2%) = 143,30kg Đối với mực nang phi lê IQF Tương tự, ta cũng có khối lượng mực trước quá trình bảo quản: 101,52kg Khối lượng mực trước quá trình bao gói: 101,53kg Khối lượng mực trước quá trình mạ băng: 99,54kg Khối lượng mực trước các quá trình cấp đông, chờ đông: 99,54 / (100% - 0,5%) = 100,04kg Khối lượng mực trước các quá trình xếp khuôn, rửa lần 3, phân cỡ: 100,04 / (100% - 0,05%) = 100,09kg Khối lượng mực trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (phi lê), rửa lần 1: 100,09 / (100% - 53%) = 212,96kg Khối lượng mực bỏ ra: 212,96 * 53% = 112,87kg SVTH: Ngô Anh Thư -43- Chương 3: Cân bằng vật chất Khối lượng mực trước quá trình phân loại: 212,96 / (100% - 0,5%) = 214,03kg Khối lượng mực trước quá trình thu mua: 214,03 / (100% - 0,2%) = 214,46kg 3.1.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến Đối với há cảo Khối lượng há cảo trước khi bảo quản: 100 / (100% - 1,5%) = 101,52kg Khối lượng há cảo trước khi cấp đông: 101,52 / (100% - 2%) = 103,59kg Khối lượng há cảo trước khi kiểm tra: 103,59 / (100% - 5%) = 109,05kg Khối lượng há cảo trước khi hấp: 109,05 / (100% + 1,5%) = 107,44kg Khối lượng há cảo trước khi đònh lượng 2: 107,44 / (100% - 0,2%) = 107,65kg Khối lượng nhân há cảo trước khi đònh hình (m nhân = m vỏ bánh = 2 1 m bánh há cảo ): (107,65 / 2) / (100% - 2,5%) = 55,21kg Khối lượng vỏ bánh há cảo trước khi đònh hình: (107,29 / 2) / (100% - 2,5%) = 55,21kg Khối lượng bột há cảo cần dùng (tỷ lệ bột:nước là 4:1) (55,21* 5 4 ) / (100% - 2%) = 45,07kg Khối lượng nhân há cảo trước khi đònh lượng 1: 55,21 / (100% - 1%) = 55,77kg SVTH: Ngô Anh Thư -44- Chương 3: Cân bằng vật chất Khối lượng các thành phần trong nhân há cảo trước khi phối trộn: m gia vò = (1% * 55,77) / (100% - 1%) = 0,56kg m thòt heo = m tôm = m cà rốt = m củ sắn = (55,77 * 99%) * 4 1 / (100% - 1%) = 13,94kg Khối lượng các nguyên liệu trước khi sơ chế, chuẩn bò, thu mua: m thòt heo = 13,94 / (100% - 1%) = 14,08kg m tôm = 13,94 / (100% - 1,5%) = 14,15kg m cà rốt = m củ sắn = 13,94 / (100% - 12%) = 15,84kg m gia vò = 0,56 / (100% - 0,1%) = 0,57kg Như vậy, để có 100kg sản phẩm há cảo, ta cần: m thòt heo = 14,08kg m tôm = 14,15kg m cà rốt = m củ sắn = 15,84kg m gia vò = 0,57kg m bột há cảo = 45,07kg Đối với chả giò Tương tự há cảo, ta cũng có khối lượng chả giò trước khi bảo quản: 101,52kg Khối lượng chả giò trước khi cấp đông: 103,59kg Khối lượng chả giò trước khi kiểm tra: 109,05kg. Khối lượng chả giò trước khi chiên: 109,05 / (100% - 2%) = 111,28kg Khối lượng dầu thấm vào khi chiên: 3% m chả giò = 0,03 * 111,28 = 3,34 kg dầu → V dầu = 3,34 (kg) / 800 (kg/m 3 )= 4,2 * 10 -3 m 3 = 4,2 l dầu ăn Khối lượng gas cần dùng cho 100 kg sản phẩm: 0,7kg gas Khối lượng chả giò trước khi đònh lượng 2: 111,28 / (100% - 0,2%) = 111,50kg Khối lượng bánh tráng (loại 0,5g / m cuốn chả giò = 17g) trước khi đònh hình: SVTH: Ngô Anh Thư -45- Chương 3: Cân bằng vật chất ( 17 5,0 * 111,50) / (100% - 2,5%) = 3,36kg Khối lượng bánh tráng trước khi bảo quản, thu mua: 3,36 / (100% - 3%) = 3,47kg Khối lượng nhân chả giò trước khi đònh hình: 111,50 * (1 - 17 5,0 ) / (100% - 2,5%) = 111,00kg Khối lượng nhân chả giò trước khi đònh lượng 1: 111,00 / (100% - 1%) = 112,12kg Khối lượng các thành phần trong nhân chả giò trước khi phối trộn: m gia vò = (1% * 112,12) / (100% - 1%) = 1,13kg m tôm = m thòt ghẹ = (112,12 * 99%) / 5,5 / (100% - 1%) = 20,39kg m nông sản = (112,12 * 99%) * 5,5 5,3 / (100% - 1%) = 71,35kg Trong đó m cà rốt = m củ sắnï = 5 2 * 71,35 = 28,54kg m nấm mèo = 5 1 * 71,35 = 14,27kg Khối lượng các nguyên liệu trước khi sơ chế, chuẩn bò, thu mua: m thòt ghẹ = 20,39 / (100% - 0,5%) = 20,49kg m tôm = 20,49 / (100% - 1,5%) = 20,70kg m cà rốt = m củ sắn = 28,54 / (100% - 12%) = 32,43kg m nấm mèo = 14,27 / (100% - 2%) = 14,56kg m gia vò = 1,13 / (100% - 0,1%) = 1,14kg Như vậy, để có 100kg sản phẩm chả giò, ta cần: m thòt ghẹ = 20,49kg m tôm = 20,70kg V dầu = 4,2 l m cà rốt = m củ sắn = 32,43kg m nấm mèo = 14,56kg m gas = 0,7kg m gia vò = 1,14kg m bánh tráng = 3,45kg 3.2. TÍNH THEO NĂNG SUẤT NHÀ MÁY SVTH: Ngô Anh Thư -46- Chương 3: Cân bằng vật chất Chọn năng suất nhà máy theo các sản phẩm thủy sản lạnh đông như sau: − Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block: 1.200 tấn/ năm. − Tôm sú bỏ đầu đông block: 750 tấn/ năm. − Mực nang phi lê IQF: 750 tấn/ năm. Chọn năng suất nhà máy theo các sản phẩm thực phẩm chế biến như sau: − Há cảo: 500 tấn/ năm. − Chả giò: 500 tấn/ năm. Khối lượng các nguyên liệu cần dùng trong 1 năm: Đối với cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block m cá ngừ = 1200 * 109,10 / 100 = 1309,2 tấn/năm Đối với tôm sú bỏ đầu đông block m tôm sú = 750 * 143,30 / 100 = 1074,75 tấn/năm Đối với mực nang phi lê IQF m mực nang = 750 * 214,46 / 100 = 1608,45 tấn/năm Đối với há cảo m thòt heo = 500 * 14,08 / 100 = 70,4 tấn/năm m tôm = 500 * 14,15 / 100 = 70,75 tấn/năm m cà rốt = m củ sắn = 500 * 15,84 / 100 = 79,2 tấn/năm m gia vò = 500 * 0,57 / 100 = 2,85 tấn/năm m bột há cảo = 500 * 45,07 / 100 = 225,35 tấn/năm Đối với chả giò m thòt ghẹ = 500 * 20,49 / 100 = 102,45 tấn/năm m tôm = 500 * 20,70 / 100 = 103,5 tấn/năm m cà rốt = m củ sắn = 500 * 32,43 / 100 = 162,15 tấn/năm m nấm mèo = 500 * 14,56 / 100 = 72,8 tấn/năm m gia vò = 500 * 1,14 / 100 = 5,7 tấn/năm SVTH: Ngô Anh Thư -47- Chương 3: Cân bằng vật chất m bánh tráng = 500 * 3,47 / 100 = 17,35 tấn/năm V dầu = 500.000 * 4,2 / 100 = 2100 l/năm m gas = 500.000 * 0,7 / 100 = 350 kg/năm 3.3. LỊCH LÀM VIỆC Bảng 3.4: Lòch làm việc Phân xưởng Số ca làm việc trong ngày Số ngày làm việc trong Ghi chú Tháng Năm Thủy sản 3 26 312 12h tổng vệ sinh mỗi tuần Thực phẩm chế biến 3 28 336 Bảng 3.5: Tổng kết năng suất nhà máy Sản phẩm Năng suất nhà máy Theo năm (tấn/năm) Theo tháng (tấn/tháng) Theo ngày (kg/ngày) Theo ca (kg/ca) Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block 1200 100 3846,15 1282,05 Tôm sú bỏ đầu đông block 750 62,5 2403,85 801,28 Mực nang phi lê IQF 750 62,5 2403,85 801,28 Há cảo 500 41,67 1488,1 496 Chả giò 500 41,67 1488,1 496 Tổng cộng Thủy sản 2700 225 8653,85 2884,61 Thực phẩm chế biến 1000 83,34 2976,2 992 SVTH: Ngô Anh Thư -48- . đầu đông block 750 62,5 2403 ,85 801,28 Mực nang phi lê IQF 750 62,5 2403 ,85 801,28 Há cảo 500 41,67 1488 ,1 496 Chả giò 500 41,67 1488 ,1 496 Tổng cộng Thủy. 2% 2% Bao gói 0,01% 0,01% 0,01% Bảo quản 1,5% 1,5% 1,5% SVTH: Ngô Anh Thư -40- Chương 3: Cân bằng vật chất Bảng 3.2: Tổn thất trong phân xưởng thực