Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi

70 968 0
Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi

MỞ ĐẦU Truyền nhiệt là một trong ba môn học quan trọng của sinh viên thuộc khoa kỹ thuật hóa học , ngành công nghệ thực phẩm . Cùng với môn truyền khối quá trình cơ học , truyền nhiệt tạo nền tảng cho sinh viên các môn học về máy thiết bị , để từ đó tự học hỏi , tìm tòi , giải quyết phát triển những vấn đề lý thuyết cũng như các bài toán kỹ thuật phát sinh trong quá trình vận hành . Đa số các quá trình trong công ngh ệ thực phẩm đều liên quan đến truyền nhiệt . Đây là điểm mấu chốt tạo nên sự khác biệt giữa hình trong phòng thí nghiệm với hình thực tế sử dụng trong sản xuất , vì sự khác biệt giữa kích thước thiết bị , các hóa chất sử dụng , thời hạn sử dụng , . Do đó , nắm vững những kiến thức cơ sở của môn truyền nhiệt là vô cùng cầ n thiết . Nhưng dù ta học từ sách vở , từ lý thuyết thì vẫn chưa đủ để trở thành kỹ sư thực thụ , mà còn cần tiếp cận vấn đề từ khía cạnh thực nghiệm . Đây là điểm khác biệt căn bản giữa chương trình đào tạo phổ thông đại học . Để phục vụ việc học đáp ứng tiêu chuẩn của nhà tuyển dụng , sinh viên c ần thực hiện những bài tiểu luận , từ đơn giản đến phức tạp , từ dễ đến khó , từ mục đích giải quyết vấn đề nâng cao thành phát triển giải pháp , tìm hướng đi mới , từ kiến thức thực tế đến áp dụng trong thực tiễn cuộc sống , sản xuất , . Vì vậy , trong thời gian học môn truyền nhiệt , chúng em đã nhận đề tài tiểu lu ận : Xây dựng hình toán học giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi ” . Đây là một tiểu luận mang tính chất hướng dẫn sinh viên áp dụng những lý thuyết đã học để giải một bài toán truyền nhiệt cụ thể , từ những điều căn bản như : xác định hình dạng đối tượng , tìm những điều kiện biên , sử dụng công thức nào , . giúp giới hạn phạm vi lời giải , đến những tình huống cụ thể nảy sinh trong quá trình làm thí nghiệm . Đối với sinh viên lần đầu tiếp cận nội dung của truyền nhiệt dưới khía cạnh kỹ thuật thì đây là đề tài phù hợp ( về mặt tài chính , về tính khả thi ) khá tổng quát . Vì lý do đó , chúng em đã chọn hoàn thành đề tài này . Nội dung của bài tiểu luận bao quanh vấn đề chính là sự tương đồng giữa hình lý thuyế t với thực nghiệm , giữa những hình với nhau đánh giá mức độ tương đồng . Vấn đề này đòi hỏi kinh nghiệm đầu óc phân tích , so sánh nhạy bén . Do đó , để hoàn thành tốt bài báo cáo , không thể không có sự giúp đỡ , đóng góp ý kiến của thầy Phạm Văn Bôn , giảng viện thuộc bộ môn máy thiết bị , trường ĐH . Bách khoa TH.HCM của các bạn khác . Chúng em cảm ơn thầy Phạm Văn Bôn các bạn đã giúp đỡ chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này . Bài báo cáo chắc chắn có sai sót , mong mọi người giúp đỡ , phản hồi đóng góp ý kiến cho nhóm sinh viện thực hiện . TP.HCM , ngày 01 tháng 05 năm 2010 Nhóm sinh viên thực hiện 1. TỔNG QUAN VỀ ÁP CHẢO 1.1 Ý nghĩa của quá trình áp chảo trong công nghệ thực phẩm 1.1.1 Định nghĩa áp chảo Chiên áp chảo là phương pháp làm chín thức ăn trong một khoảng thời gian ngắn với lượng chất béo không đáng kể. Trong tiếng Pháp, chiên áp chào được gọi là “Sautéing” (nhảy), là do nấu ăn ở nhiệt độ rất cao phải trở liên tục để cho thức ăn không bị cháy, tất cả diễn ra trong khoảng thời gian rất ngắn. 1.1.2 Những món chế biến bằng áp chảo H1.1 – Bánh xèo áp chảo H1.2 – Hủ tíu áp chảo H1.3 – Cá áp chảo cuốn H1.4 – Bánh bao áp chảo H1.5 – Vịt quay áp chảo H1.6 – cá hồi áp chảo kiểu Nga H1.7 - Bánh đa áp chảo H1.8 – Gan ngỗng tươi áp chảo H1.9 – Thịt bò áp chảo sốt me H1.10 – Cá ngừ áp chảo H1.11 – Sò điệp áp chảo H1.12 – Lê áp chảo H1.13 – Tàu hủ áp chảo H1.14 – Bánh mì áp chảo 1.1.3 Quy trỡnh tng quỏt lm mún n bng phng phỏp ỏp cho 1.1.3.1 Chun b Thc phm c thỏi mng va phi, bn mng dn tri nhit c tt. Cho ỏy phng, bn rng 1.1.3.2 Tin hnh Ô t cho lờn bp, i cho núng, rút du vo. i cho du tht sụi. Ô Khi du trong cho ó tht sụi ta bt u cho nguyờn liu vo . Ô Khi mt mt ó vng tr qua mt kia ngay lp tc. 1.1.3.3 Lu ý khi ỏp cho ặ Bớ quyt thnh cụng = cho tt + ớt cht bộo + nhit cao + thỏi mng ằ Cho tt: cú th s dng cho ỏy phng hay cong tựy thớch min l cú ỏy, dy nhit lan ta khp b mt cho v khụng cú bt kỡ im bin nhit no. Cho khụng dớnh: s dng cho nhu cu lm st, xo rau. Cho khỏc : to cho b ngoi sn phm mu vng nõu caramen p mt. ằ B v du chiờn: chiờn tt nht nhit núng ch y ca cht bộo dn nhit .B khong (350 o F) du khong (375 o F-450 o F). u dim ca b l to mựi thm c trng v mu vng p.du thỡ cú nhit cao v ỏo quanh mún n mt lp du bong. S dng loi cht dn nhit no l tựy thuc vo ngi u bp ang ch bin mún n gỡ. Nu nu theo phong cỏch chõu u thỡ nờn s dng du oliu hoc b. i vi mún chõu thỡ du mố li c s dng nhiu hn. Cú th k t hp c hai mang lai hng v riờng hay nhit sụi mong mun. Cn lu ý l do chiờn du nhit cao cho nờn hu ht cỏc gia v thng c cho vo sau cựng bo m v thm ngon cho sn phm. ằ Bao nhiờu cht bộo l ? Khụng quỏ nhiu cng khụng quỏ ớt. Ch mt lng va phi dn u mt dỏy cho khong 2 mm . ằ Nhit : Sai lm ln nht khi ỏp cho l chiờn khi nhi t cha t ti im sụi. iu ny ch khin cho thc phm dai hn v cỏc cht dinh dng gn nh khụng cũn do thi gian ch bin b kộo di. Cỏch hay nht xỏc nh nhit sụi ca cho trong tng thi im l nh mt git nc nh vo lũng cho. Nu git nc bc hi tc thi thỡ cho ó sn sang ỏp ch o. cn lu ý l khi ỏp cho cỏc nguyờn liu ụng lnh thỡ cn cho nú thi gian ró ụng vỡ nu khụng khi chiờn hi nc thoỏt ra s lm mỏt ỏy cho h nhit du chiờn lm nguyờn liu lõu chớn hn. [...]... phường pháp làm chín thực phẩm bằng áp chảo 3.2.1 tả phương pháp áp chảo Đây là một loại quá trình truyền nhiệt không ổn định , thể hiện qua : ◈ Xử lý gián đoạn thành từng mẻ ◈ Vật phẩm thường có dạng miếng mỏng , có kích thước tương đối đều trong từng mẻ , được tiếp xúc trực tiếp với bề mặt đốt nóng (bề mặt truyền nhiệt) ◈ Đôi khi , còn dùng một ít dầu hoặc mỡ thoa đều bề mặt truyền nhiệt để... phẩm không dính vào bề mặt truyền nhiệt ( chảo ) 3.2.2 Cơ chế chung của quá trình áp chảo Có sự dẫn nhiệt tiếp xúc = dẫn nhiệt ở điều kiện loại 4 : một lớp mỏng của bề mặt vật phẩm được nung nóng nhanh chóng nhờ tiếp xúc với chảo Một lượng ẩm nhất định của của lớp bề mặt được nung nóng bốc hơi , tạo ra một áp suất hơi nhất định Áp suất hơi đó có thể đẩy vật phẩm chuyển động “nhảy” trên mặt chảo. .. đề tài là điều tra, đánh giá hiện trạng đánh bắt, bảo quản chế biến mực Xà theo phương pháp truyền thống, trên cơ sở đó xây dựng các hình thu mua, bảo quản chế biến mực Xà theo phương pháp cải tiến nhằm nâng cao giá trị xuất khẩu của sản phẩm này, sau đó rút ra quy trình nhân rộng để cho các ngư dân tại Bình Định có thể áp dụng Mực Xà chủ yếu sống ở vùng biển nước sâu, mùa vụ đánh bắt từ... nguyên liệu chế biến sản phẩm từ mực đại dương (Mực xà: Symtectoteuthis oualaniensis) nhằm nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng xuất khẩu ◩ Nội dung: - Điều tra, đánh giá hiện trạng về đánh bắt, sản lượng, phương pháp xử lý, bảo quản, chế biến tiêu thụ hiện nay của sản phẩm mực xà - Triển khai 02 hình thử nghiệm (01 hình bảo quản, 01 hình chế biến) - Xây dựng quy trình... nấu lẩu Mực ống tròn, dài da mỏng, thường dùng làm khô mực nhồi thịt là ngon nhất Mực lá ở giữa hai loại này,ngắn hơn mực ống dài hơn mực nang, làm các món chiên như mực xốt tỏi, chiên rất ngon Tuỳ vào từng món, khi đi chợ có thể chọn loại khác nhau, chọn đúng loại cho từng món vừa dễ chế biến ăn cũng ngon hơn Mực rất mau chín, dù chiên hay nấu thì cũng không nên để lâu làm mực dai, ăn... 72 2.2.2 Mực ống Bộ Mực ống (danh pháp khoa học: Teuthida) là một nhóm động vật biển thuộc siêu bộ Mười chân (Decapodiformes) của lớp Chân đầu (Cephalopoda) Mực ống có phần thân phần đầu rõ ràng Thân cân xứng hai phía, có da có 8 tay (hay thường được gọi là tua, râu) một cặp xúc tu Mực ống thân hình ống, mình mỏng hơn so với mực nang Bảng 2.3 – Phân loại khoa học của bộ mực ống Bộ Mực ống Mastigoteuthis... hoặc dùng làm món đãi tiệc Để món mực được ngon hấp dẫn bạn hãy thử áp dụng một vài cách chế biến sau ướp mực cách nướng Khi ướp mực, nên cắt mực thành lát mỏng khứa nhẹ thành ô ca rô trên bề mặt để khi ướp, gia vị dễ thấm hơn Món mực tươi nướng đang được nhiều người ưa thích là mực satế Cách ướp cũng đơn giản như ướp gà hay cá, là làm sạch mực, cắt miếng khía bề mặt, sau đó cho satế ớt,... nặng ◭ Chảo nhôm bọc sứ rẻ tiền có khả năng phân bố nhiệt đều, tuy nhiên độ chống dính lại không cao ◭ Chảo nhôm a-nốt dày có ưu điểm nhẹ, bền, tác dụng nhiệt nhanh, nhưng lại không phù hợp cho việc rửa bằng máy Loại chảo này là có màu xám, đen, đã được xử lý bằng hóa chất cứng hóa kim loại ◭ Chảo thép không rỉ được xử lý kết hợp chất chống dính Do thép không rỉ (thép trắng) có độ dẫn nhiệt kém... đông lạnh tươi , phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền H 2.6 – Mực nang vàng 2.3.5 Mực nang vân trắng (Mực lửa) Tên tiếng Anh : Broadclub Cutlefish Tên khoa học : Sepiella latimanus Đặc điểm hình thái : Kích thước hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ, nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng Kích thước... triệu đồng Tuy nhiên mực Xà khô được các cơ sở mua gom, xử lý bán qua đường tiểu ngạch Trung Quốc thường chất lượng rất kém giá cả bấp bênh Có một nhóm đề tài nghiên cứu đã tổ chức thu mua trên biển 03 chuyến, mỗi chuyến là 5 tấn.Trước tiên chủ hình liên hệ với các tàu câu mực xà thường ra vào cảng Quy Nhơn thoả thuận giá cả phương thức thu mua Chủ hình các tàu câu mực liên hệ với nhau . thỡ nờn s dng du oliu hoc b. i vi mún chõu thỡ du mố li c s dng nhiu hn. Cú th k t hp c hai mang lai hng v riờng hay nhit sụi mong mun. Cn lu ý l. lm mún n bng phng phỏp ỏp cho 1.1.3.1 Chun b Thc phm c thỏi mng va phi, bn mng dn tri nhit c tt. Cho ỏy phng, bn rng 1.1.3.2 Tin hnh

Ngày đăng: 25/04/2013, 10:06

Hình ảnh liên quan

Bảng 2. 1– Phân loại mực dựa trên kích thước mực. - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 2..

1– Phân loại mực dựa trên kích thước mực Xem tại trang 11 của tài liệu.
Bảng 2. 2- Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 2..

2- Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được Xem tại trang 12 của tài liệu.
Bảng 2.3 – Phân loại khoa học của bộ mực ống - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 2.3.

– Phân loại khoa học của bộ mực ống Xem tại trang 13 của tài liệu.
Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

ng.

lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block Xem tại trang 15 của tài liệu.
Bảng 2. 4- Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 2..

4- Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được Xem tại trang 15 của tài liệu.
Bảng 2.5 – Thành phần dinh dưỡng của mực - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 2.5.

– Thành phần dinh dưỡng của mực Xem tại trang 20 của tài liệu.
Bảng 2. 6- Thành phần axit amin cần thiết trong 100g mực tươi: (g) - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 2..

6- Thành phần axit amin cần thiết trong 100g mực tươi: (g) Xem tại trang 21 của tài liệu.
Bảng 2.8 – Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 2.8.

– Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống Xem tại trang 26 của tài liệu.
Bảng 2.7 – Chỉ tiêu vi sinh đối với tôm mực đông lạnh - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 2.7.

– Chỉ tiêu vi sinh đối với tôm mực đông lạnh Xem tại trang 26 của tài liệu.
Bảng 3. 1– Bảng tóm tắt các công đoạn của quá trình hiện đại xử lý mực Xà - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 3..

1– Bảng tóm tắt các công đoạn của quá trình hiện đại xử lý mực Xà Xem tại trang 29 của tài liệu.
H3.1 -Mô hình hiện đại xử lý mực xà - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

3.1.

Mô hình hiện đại xử lý mực xà Xem tại trang 29 của tài liệu.
Bảng 3.2 – Sự thay đổi của nước, protein, NH3 trong mực - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 3.2.

– Sự thay đổi của nước, protein, NH3 trong mực Xem tại trang 32 của tài liệu.
Bảng 3.5 – Thông số kỹ thuật của bếp gas Giovani Mã sản phẩm G – 202SB  - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 3.5.

– Thông số kỹ thuật của bếp gas Giovani Mã sản phẩm G – 202SB Xem tại trang 40 của tài liệu.
- Kích thước miếng philê tùy thuộc mô hình ta đưa ra. - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

ch.

thước miếng philê tùy thuộc mô hình ta đưa ra Xem tại trang 42 của tài liệu.
H5. 1– Hình ảnh của sai phân toán học - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

5..

1– Hình ảnh của sai phân toán học Xem tại trang 50 của tài liệu.
◪ Mô hình toá n: - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

h.

ình toá n: Xem tại trang 56 của tài liệu.
Vi ệc tính toán quá trình truyền nhiệt khi áp chảo được thể hiện theo mô hình sau  Xem vật phẩm có dạng bản phẳng , đồng nhất , đẳng hướng  - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

i.

ệc tính toán quá trình truyền nhiệt khi áp chảo được thể hiện theo mô hình sau Xem vật phẩm có dạng bản phẳng , đồng nhất , đẳng hướng Xem tại trang 58 của tài liệu.
︾ Đầu giai đoạn 2, nhiệt độ trong vật thể hình thành là do giai đoạn 1. Khi vật thể bị trở ( lật lại ) thì mặt nguội áp vào bề mặt truyền nhiệt có tw1const , còn  mặt nóng sẽ hướng  ra môi trường không khí , coi như có dòng nhiệt S tỏa ra từ vật ( S= cons - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

u.

giai đoạn 2, nhiệt độ trong vật thể hình thành là do giai đoạn 1. Khi vật thể bị trở ( lật lại ) thì mặt nguội áp vào bề mặt truyền nhiệt có tw1const , còn mặt nóng sẽ hướng ra môi trường không khí , coi như có dòng nhiệt S tỏa ra từ vật ( S= cons Xem tại trang 60 của tài liệu.
Bảng 5.4 – Kết quả về thời gian của mẻ 2 Lần thí nghiệm Lần đảo thứ k Thời gian giữa  - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 5.4.

– Kết quả về thời gian của mẻ 2 Lần thí nghiệm Lần đảo thứ k Thời gian giữa Xem tại trang 63 của tài liệu.
2 lần đảo (s) - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

2.

lần đảo (s) Xem tại trang 63 của tài liệu.
Bảng 5.5 – Kết quả về thời gian của mẻ 3 Lần thí nghiệm Lần đảo thứ kThời gian giữa   2 lần đảo (s)  - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 5.5.

– Kết quả về thời gian của mẻ 3 Lần thí nghiệm Lần đảo thứ kThời gian giữa 2 lần đảo (s) Xem tại trang 66 của tài liệu.
6. NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ – SO SÁNH KẾT QUẢ GIỮA LÝ THUYẾT VÀ THỰC NGHIỆM  - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

6..

NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ – SO SÁNH KẾT QUẢ GIỮA LÝ THUYẾT VÀ THỰC NGHIỆM Xem tại trang 68 của tài liệu.
Bảng 6. 1– Tóm tắt các kết quả của 3 mẻ thí nghiệm - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 6..

1– Tóm tắt các kết quả của 3 mẻ thí nghiệm Xem tại trang 68 của tài liệu.
Bảng 6.3 – Đánh giác ảm quan của mẻ 2 - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 6.3.

– Đánh giác ảm quan của mẻ 2 Xem tại trang 69 của tài liệu.
Bảng 6.4 – Đánh giác ảm quan của mẻ 3 - Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê  mực tươi

Bảng 6.4.

– Đánh giác ảm quan của mẻ 3 Xem tại trang 69 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan