Chương II Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm cao nguyên nguyên nguyên nguyên nguyên liệu liệu liệu liệu liệu Bình Dương, tháng năm 2011 rau súc sản, thủy sản lương thực dầu mỡ tinh dầu chè, thuốc lá, cà phê, ca Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm Định nghĩa Nguyên liệu sản xuất thực phẩm nông sản thực phẩm tự nhiên dạng thô , đơn lẻ hoăc qua chế biến , phức hợp, số trường hợp ăn được, thỏa mản nhu cầu người sử dụng : Ăn với tư cách thực phẩm Yếu tố đầu vào công nghệ sau thu hoạch (cất giữ , dự trữ ,chế biến ) Hàng Bình Dương,- tháng nămhóa 2011 lưu thông thị trường Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm Phân loại nguyên liệu sản xuất thực phẩm: nguyên liệu thực phẩm chia thành năm nhóm sau : - Nhóm nguyên liệu rau - Nhóm nguyên liệu súc sản - thủy sản - Nhóm nguyên liệu lương thực - Nhóm nguyên liệu dầu mỡ tinh dầu - Nhóm nguyên liệu chè, cà phê, ca cao Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Thu hái độ tươi Thu hái: rau phải độ chín + Độ chín thu hái : rau non ( xà lách, đậu hà lan ) + Độ chín sinh học : dùng để làm giống + Độ chín kỹ thuật : chuối già xanh, đu đủ già xanh, cà chua già xanh Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Độ tươi: nguồn cung cấp chất dinh dưỡng không khoảng thời gian giới hạn định, rau giữ độ tươi Rau thu hái non giữ tươi lâu Sự nước: tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ không khí, nhiệt độ), cưỡng (làm héo), liên quan đến độ trương mô tế bào thực vật dẫn đến tượng héo.Tùy theo dặc tính rau mà héo hồi phục (độ tươi) héo không hồi phục (độ tươi) Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Rau héo chừng mực định sử dụng ( héo bắt buộc công nghệ chế biến chè, chần rau quả) nhiên giá trị nguyên liệu hay mặt hàng không cao Nếu nhiệt phản ứng bị tích tụ (bó rau chặt , xếp rau chật,không thông thoáng ) làm biến đổi chất màu ( clorofin, flavonoit, caroteloit, antoxian) đồng thời với trình phân hủy làm cho rau bị úa bị nẫu hư hỏng Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Một số thành phần hóa học liên quan đến chất lượng rau Các chất glucid: Là thành phần chất khô chủ yếu rau quả, nguồn dự trữ lượng cho trình sống rau tươi bảo quản Độ sinh lượng 100g rau tươi sống khoảng 25 - 40 kcal ,của 100g tươi khoảng 50 - 70 kcal Thành phần glucid chủ yếu loại rau khác nhau, vd:trong khoai tây tinh bột, rau xenluloza, đậu tinh bột đường, chín đường Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Các axit hữu Trong rau quả, axit hữu chủ yếu tồn dạng tự thông thường loại rau chứa vài loại axit hữu chủ yếu Do có số axit hữu có nguồn gốc thực vật phát hiện, thu nhận đặt tên loài thực vật Ví dụ: họ có múi citrus( cam, chanh, quýt…) axit hữu chủ yếu axit citric, gọi theo tên chanh (lemon) axit limonic Trong họ nho(vino) axit hữu chủ yếu axit vinic ( hay axit tantric) Trong công nghệ chế biến rau quả, axit hữu làm tăng giá trị vị, chống hồi đường, tăng độ mứt bánh kẹo mềm, tăng khả Bình Dương, tháng 3đông năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Các hợp chất glicozit Được tạo thành từ monosaccarit (hexoza, pentoza) liên kết với hợp chất hữu khác Nhiều loại glicozit tạo cho rau qủa có mùi thơm đặc trưng có mùi thơm đặc trưng phần lớn gây vị đắng ( mầm khoai tây) Glicozit gây vị đắng độc ( trừ glicozit hoa houblon để sản xuất bia) nên chế biến cần hạn chế loại bỏ Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm I NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Các hợp chất polyphenol Hàm lượng hợp chất polyphenol rau nhỏ: 0,1÷0,2% phổ biến đóng vai trò quan trọng trình trao đổi chất lượng thực vật Nhóm chất polyphenol hòa tan nước có ảnh hưởng lớn đến nguyên liệu bán thành phẩm trình chế biến rau : gây nên màu sẫm sau gọt vỏ, kết tủa protein sản xuất rượu nho Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm VI NHÓM NGUYÊN LIỆU DẦU MỠ VÀ TINH DẦU Giới thiệu số loại nguyên liệu dầu mỡ điển hình Dầu tinh luyện dùng để ăn, sản xuất margarin, shortenin, bánh kẹo, dầu đồ hộp, nhựa epoxy, chất hóa dẻo Đậu tương hạt nguyên liệu protein thực vật phổ biến để chế biến mặt hàng: bánh kẹo, đồ hộp thịt, đậu phụ, giá đậu, tương, đậu tương lên men, sữa đậu nành, bột đậu, bơ đậu Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm VI NHÓM NGUYÊN LIỆU DẦU MỠ VÀ TINH DẦU Giới thiệu số loại nguyên liệu dầu mỡ điển hình Lạc (đậu phộng): Nguồn gốc lạc từ Nam Mỹ (Brazil, Paraguay) lan truyền vào nước ta độ vài trăm năm Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm VI NHÓM NGUYÊN LIỆU DẦU MỠ VÀ TINH DẦU Giới thiệu số loại nguyên liệu dầu mỡ điển hình Lạc (đậu phộng): Dầu lạc loại dầu thực phẩm phổ biến dùng để ăn, chiên, xào, dầu đồ hộp Lạc thực phẩm nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hàng bánh kẹo, mứt, bơ lạc, bột lạc, nước chấm từ khô dầu lạc, thức ăn gia súc Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm VI NHÓM NGUYÊN LIỆU DẦU MỠ VÀ TINH DẦU Giới thiệu số loại nguyên liệu dầu mỡ điển hình Dừa: Tên khoa học Cocos Nucifera (L) thuộc họ Cau Dừa, xuất phát từ đảo Thái Bình Dương Đông Nam Á Ở nước ta, dừa trồng tập trung tỉnh Miền Trung Nam Bộ Dầu dừa có màu vàng nâu, đông đặc nhiệt độ thường, thành phần chủ yếu axit béo no Dầu dừa dùng để ăn, sản xuất bánh kẹo, margarin, nấu xà phòng Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm VI NHÓM NGUYÊN LIỆU DẦU MỠ VÀ TINH DẦU Giới thiệu số loại nguyên liệu dầu mỡ điển hình Vừng: Cây vừng trồng phổ biến nước ta nước nhiệt đới, sản lượng lớn Ấn Độ với giống có màu sắc, vỏ hạt khác nhau: nâu, đen, trắng xám Nhân hạt chứa 42 ÷ 75 % dầu, có màu vàng nhạt đến vàng rơm Dầu vừng có chất lượng cao, có mùi thơm ngon đặc biệt nên dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, làm dược liệu Hạt vừng dùng để ăn trực tiếp (muối vừng), làm bánh kẹo, kẹo mè xửng Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm VI NHÓM NGUYÊN LIỆU DẦU MỠ VÀ TINH DẦU Giới thiệu số loại nguyên liệu dầu mỡ điển hình Hướng dương: Tên khoa học Helianthus Annuus (L) thuộc họ cúc gọi hoa mặt trời Hạt hướng dương dùng để ăn (rang), làm nhân bánh, khai thác lấy dầu thực phẩm (xào, rán, trộn rau, dầu đồ hộp, sản xuất bơ nhân tạo), dầu sơn, vecni Khô dầu thức ăn gia súc tốt Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm VI NHÓM NGUYÊN LIỆU DẦU MỠ VÀ TINH DẦU Nhóm nguyên liệu tinh dầu Tinh dầu hay gọi hương liệu thiên nhiên, chất thơm thiên nhiên có giá trị, phần lớn khai thác từ loại nguyên liệu thực vật chứa tinh dầu Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm V NHÓM NGUYÊN LIỆU CHÈ, THUỐC LÁ CÀ PHÊ, CACAO Nguyên liệu chè: Chè sản phẩm chế biến từ tôm (búp) cuộng nôn (gọi chè) thu hái chè Với phương pháp chế biến khác nhau, từ nguyên liệu chè người ta thu loại chè thành phẩm có hương vị, màu sắc, giá trị sử dụng khác chè đen, chè xanh, chè đỏ, chè vàng, chè mạn, chè than, chè hương, chè hòa tan… giới sản xuất tiêu thụ nhiều hai loại chè đen chè xanh Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm V NHÓM NGUYÊN LIỆU CHÈ, THUỐC LÁ CÀ PHÊ, CACAO Nguyên liệu cà phê Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm V NHÓM NGUYÊN LIỆU CHÈ, THUỐC LÁ CÀ PHÊ, CACAO Nguyên liệu cà phê Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm V NHÓM NGUYÊN LIỆU CHÈ, THUỐC LÁ CÀ PHÊ, CACAO Nguyên liệu cà phê Trong cà phê nhân có vitamin, có tới 70 chất thơm, đặc biệt chất thơm xuất trình rang cà phê Sản phẩm thương mại cà phê nhân hạt sống (cà phê nhân chưa rang) Các sản phẩm chế biến cà phê bao gồm cà phê rang xay, cà phê hòa tan Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm V NHÓM NGUYÊN LIỆU CHÈ, THUỐC LÁ CÀ PHÊ, CACAO Nguyên liệu cacao Hạt cacao thu hái chín, tách lấy hạt tươi đem ủ lên men mức làm khô (phơi, sấy) thu hạt cacao thương phẩm Đây nguyên liệu để sản xuất loại đồ uống, thức ăn có socola Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm V NHÓM NGUYÊN LIỆU CHÈ, THUỐC LÁ CÀ PHÊ, CACAO Nguyên liệu cacao Thu hoạch cacao: Thông thường cacao cho đợt thu hoạch năm: đợt tháng 11,12,1,2; đợt phụ tháng 3,4,5 Phải dùng dụng cụ sắc bén để xén cho gọn cuống quả, không leo trèo lên cây, không cầm xoắn hay giật Quả tươi giữ sau ÷ 10 ngày phải đập lấy hạt đem chế biến Bình Dương, tháng năm 2011 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm V NHÓM NGUYÊN LIỆU CHÈ, THUỐC LÁ CÀ PHÊ, CACAO Nguyên liệu cacao Bình Dương, tháng năm 2011 Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm V NHÓM NGUYÊN LIỆU CHÈ, THUỐC LÁ CÀ PHÊ, CACAO Chương II: Nguyên liệu cacao Bình Dương, tháng năm 2011 [...]... hợp để sản xuất phomat và nhiều mặt hàng có giá trị + Sữa dê: phổ biến ở các nước châu phi, có màu trắng, vị hơi chát, dễ bảo quản hơn sữa bò trong môi trường nhiệt độ cao Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Nguyên liệu sữa Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN,... Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Trứng gia cầm Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Nguyên liệu sữa: Trong công nghệ, người ta thường sử dụng 4 loại sữa là: bò, trâu, cừu, dê Trong công nghệ chế biến sữa, người ta thường kết tủa sữa bằng các phương pháp... Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm III NHÓM NGUYÊN LIỆU LƯƠNG THỰC Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm III NHÓM NGUYÊN LIỆU LƯƠNG THỰC Giới thiệu các loại hạt cốc chủ yếu Lúa Lúa là cây lương thực chính của gần nửa dân số thế giới, có nguồn gốc ở Đông Nam Á từ 3000 năm trước Công nguyên Hiện nay hầu hết các nước dều có trồng... chính: vỏ, nội nhũ và phôi Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm III NHÓM NGUYÊN LIỆU LƯƠNG THỰC Giới thiệu các loại hạt cốc chủ yếu Ngô (bắp) Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm III NHÓM NGUYÊN LIỆU LƯƠNG THỰC Giới thiệu các loại hạt cốc chủ yếu Ngô (bắp) Trong ngô có 1,6 – 2, 7% xenluloza, 1,5 – 5% đường, 1 – 6% dextrin, 7%... và protein Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm III NHÓM NGUYÊN LIỆU LƯƠNG THỰC Giới thiệu các loại hạt cốc chủ yếu Lúa mỳ và bột mỳ là nguyên liệu trong các công nghệ sau: sản xuất rượu etylic, nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia, rượu uytxki, bánh mỳ, mì ăn liền, bánh bisqui, bánh bao Riêng gluten là nguyên liệu để sản xuất bột ngọt bằng phương pháp hóa giải... năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản bao gồm: thịt và các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thủy sản (cá, tôm, mực,…), trứng gia cầm (vịt, gà, cút…), sữa ( bò, trâu…) và một số loại phụ phẩm của quá trình giết mổ, chế biến có giá trị công nghệ cao như: nội tạng, da, huyết, xương Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương. .. chế phẩm enzim chimozin của dạ dày dê: trong chế biến phomat, cazein dưới tác dụng của emzim chimozin chuyển hóa thành paza-cazein tiếp tục tác dụng với Ca2+ và kết tủa lại Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Nguyên liệu sữa Link vidéo sản xuất phômai Link vidéo sản xuất phomai isere Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các. .. LƯƠNG THỰC Giới thiệu các loại hạt cốc chủ yếu Lúa gạo là nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia, là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu đặc sản (rượu Mao đài, Thiệu Hưng ở Trung Quốc, Sakê ở Nhật Bản, rượu Vân, rượu Bàu đá, rượu Cần ở Việt Nam…), trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm truyền thống như: tương, bún, bánh phở, miến, bánh tráng, bánh phồng, kẹo mè xửng, cốm Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương. .. năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN + Đối với cá gồm có các loại: Cá nguyên con, cá nguyên con nhưng đã rút hết các nội tạng, cá đã bỏ đầu, và phi lê + Đối với tôm: Rửa sạch phân loại vặt đầu bóc vỏ, bỏ gân bảo quản tạm thời + Đối với mực: Rửa sạch loại bỏ nội tạng làm sạch, phân loại bảo quản tạm thời Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các. .. bò, thịt chà bông, thủy sản khô (tôm, mực…) Bình Dương, tháng 3 năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Trứng gia cầm: Trứng gia cầm bao gồm các loài: gà, vịt, ngan (vịt xiêm), ngỗng, cút được dùng vào các mục đích: làm thực phẩm (ăn tươi, ấp trứng vịt lộn); chế biến công nghệ: trứng muối, trứng lạnh đông, bột trứng ấp nở; sản xuất thuốc chữa bệnh (vac ... năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Nguyên liệu sữa Bình Dương, tháng năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN... năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm III NHÓM NGUYÊN LIỆU LƯƠNG THỰC Bình Dương, tháng năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm III NHÓM NGUYÊN LIỆU LƯƠNG THỰC... năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN Trứng gia cầm Bình Dương, tháng năm 20 11 Chương II: Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm II NHÓM NGUYÊN