Chương 5: Glucid I Khái niệm glucid (hydratcacbon) II Monosaccharide III Polysaccharide IV Sự chuyển hóa glucid thể sống V Sự chuyển hóa glucid chế biến bảo quản thực phẩm ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid I Khái niệm glucid (hydratcacbon) Định nghĩa Vai trò glucid Phân loại glucid ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid Định nghĩa  Bản chất hóa học: polyhydroxy aldehyde polyhydroxy keton  TP nguyên tố: C, H, O (N, S, P…)  CTCT đặc trưng: Cm(H2O)n  hydratcacbon Ngoại lệ: – đường desoxyribose – C5H10O4 – acid lactic C3H6O3  hydratcacbon mang ý nghĩa lịch sử  Hàm lượng glucid: – Rất cao/mô thực vật (80% kl khô) – Không đáng kể/mô động vật (2% kl khô) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid Vai trò glucid  Trong thể sinh vật: – Cung cấp lượng chủ yếu (60% NL) – Tạo cấu trúc, tạo hình (xenlulose) – Bảo vệ (mucopolysaccharide) – Tương tác đặc hiệu (polysaccharide màng tế bào hồng cầu hay thành tế bào số vi sinh vật) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid Vai trò glucid  Trong công nghệ thực phẩm – Chất liệu ngành sản xuất lên men (rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid amin, vitamin, kháng sinh) – Tạo kết cấu: • Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi (miến, giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, giò lụa…) • Tạo kết cấu đặc thù: độ phồng nở bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, tạo vị chua cho sữa chua • Tạo bao vi thể để cố định enzyme cố định tế bào (sâm banh) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid Vai trò glucid  Trong công nghệ thực phẩm – Tạo chất lượng: • Chất tạo • Tạo màu sắc hình thơm (đường phản ứng Maillard) • Tạo tính chất lưu biến: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… • Giữ mùi • Tạo ẩm, giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản (mứt) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid Phân loại glucid Dựa cấu tạo, có nhóm lớn:  Glucid đơn giản: monosaccharide  Glucid phức tạp: polysaccharide gồm phân nhóm nhỏ: – Polysaccharide loại (oligosaccharide) – Polysaccharide loại ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid II MONOSACCHARIDE Đặc tính cấu tạo monosaccharide Các dạng cấu tạo monosaccharide Các dạng monosaccharide quan trọng Tính chất monosaccharide ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 1.Đặc tính cấu tạo monosaccharide Monosaccharide = dẫn xuất aldehyde / keton polyol (rượu đa chức) CHO CHOH CH2OH CH2OH CHOH CH2OH glycerin aldehyde glycerinic (aldose) CH2OH C O CH2OH Dihydroxyaceton (ketose) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid Tên gọi monosaccharide  Loại dẫn xuất: – aldehyde  aldo– ketone  keto Số lượng C: triose (3C), tetrose (4C), pentose (5C), hexose (6C), heptose (7C)  Vị trí nhóm chức: đánh số nguyên tử C đầu mạch có nhóm cacbonyl (CO) nguyên tử C có số nhỏ ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 10 Ví dụ CHO CHOH CH2OH CHO CHOH CHOH CH2OH Aldehyde glycerinic Aldotriose Aldotetrose CH2OH C=O CH2OH CH2OH C=O CHOH CH2OH Dihydroxyaketon ketotetrose ketotriose ThS Phạm Hồng Hiếu CHO CHOH CHOH CHOH CH2OH Aldopentose CH2OH C=O CHOH CHOH CH2OH ketopentose Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 11 Các dạng cấu tạo monosaccharide  Cấu tạo mạch thẳng: Đồng phân lập thể L/D  Cấu tạo mạch vòng: Đồng phân lâp thể / ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 12 CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG Vì cấu tạo monosaccharide có nhiều C bất đối nên có nhiều đồng phân lập thể khác Người ta chia đồng phân dạng D, L đồng phân cấu hình thêm dấu (+), (-) quay cực trái, phải Sự phân biệt D, L (trên công thức hình chiếu) dựa vào cấu tạo monosaccharide đơn giản glyceraldehyde ( so sánh vị trí OH C* gần với nhóm CH2OH) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 13 Đồng phân lập thể L/D O H O H C C HO C H H CH2OH C OH CH2OH L – glyceraldehyde D – glyceraldehyde (L – aldotriose) (D – aldotriose) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 14 Đồng phân lập thể L/D O H O H C H C C OH HO C H CH2OH L – aldotetrose H C OH H C OH CH2OH D – aldotetrose ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 15 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 16 Cấu tạo vòng  Một số phản ứng xảy với aldehyt thông thường không xảy với số monosaccharide  nhóm –CHO tồn dạng khác dạng mạch thẳng  Monosaccharide dễ dàng tạo hợp chất ester với metanol, thu hỗn hợp đồng phân có chứa nhóm OCH3  monosaccharide có chứa nhóm OH đặc biệt khác với nhóm OH thông thường  Số đồng phân lập thể > 2n tính theo C*  dự đoán dạng mạch thẳng, monosaccharide có cấu tạo vòng ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 17 Công thức mạch vòng bán axetal Vòng bán axetal = cacbonyl (C=O) + OH (thường gần CH2OH)  nhóm OH – glucoside vị trí C1 (aldose) C2 (ketose): –Vòng cạnh (furanose) = C1 với C4, C2 với C5 –Vòng cạnh (piranose) = C1 với C5, C2 với C6 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 18 Công thức mạch vòng bán axetal OH H C H C OH HO C H O O C H H C OH HO C H H C OH H C OH H C H C OH CH2OH  – D – glucose ThS Phạm Hồng Hiếu CH2OH D – glucose H HO C H C OH HO C H O H C O H C H CH2OH  – D – glucose Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 19 Công thức vòng theo Haworth Vòng monosaccharide đặt mặt phẳng gồm nguyên tử cacbon cầu nối oxy Các cạnh đậm nét  gần mắt người quan sát Các nhóm OH H: – trái  – phải  OH glucoside: –   phải  –   trái  ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 20 Quá trình lên men Lên men bia ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 121 Quá trình lên men ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 122 Quá trình lên men Lactate Dehydrogenase O O C C NADH + H+ NAD+ O O C HC O OH CH3 CH3 pyruvate lactate Lên men lactic đồng hình ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 123 Quá trình lên men Lên men sữa chua ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 124 Quá trình lên men Lên men acetic ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 125 V NHỮNG CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Ảnh hưởng chế biến nhiệt đến glucid thực phẩm  Ở nhiệt độ đun sôi, loại đường đơn giản biến đổi đáng kể Đường đun sôi đến 1800C chuyển sang màu nâu có mùi đặc biệt gọi caramen hoá Đó hỗn hợp nhiều chất khác đường bị phân giải ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 126 Phản ứng caramen hoá đường      Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy theo sơ đồ phản ứng: C12H22O11 – H2O  C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose glucozan levulozan Đến 185-190 C tạo thành izosaccharozan: C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10 Glucozan levulozan izosaccharozan Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O  (C12H18O9) C24H36O18 Izosaccharozan caramelan Khi 14% nước tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O  C36H48O24.H2O Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen Hầu tất sản phẩm caramen hoá có vị đắng ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 127 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 128  Khi đun nóng pentose với acid chúng loại nước chuyển thành dẫn xuất aldehyd gọi fucfurol t0 Pentose + acidnóng → furforol Fucforol + anilin HCl → cho hợp chất màu đỏ → bay mùi thơm ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 129  Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị phân hủy nứt ra, trở nên mềm hơn, cho phép dịch tiêu hoá tiếp xúc với thành phần sinh dưỡng tế bào thực vật ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 130 Thực phẩm thực vật bảo quản chín  Trong trình bảo quản, lượng đường vỏ cam, chanh, quýt, bưởi chuyển dần vào múi (cùi bưởi xanh cùi bưởi chín) Vì vậy, loại thu hoạch lúc chín vỏ xanh, phẩm chất tốt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 131 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 132     Thí dụ: chuối, chuối loại điển hình hàm lượng đường tăng lên hàm lượng tinh bột giảm xuống trình chín Nhiệt độ bảo quản thấp chuyển hoá tinh bột thành đường giảm Chuối xanh có hàm lượng tinh bột 20%, hàm lượng đường 1% Nhiệt độ thích hợp cho chuối chín 12-220C Nếu nhiệt độ 250C hoạt động enzym giảm xuống To bảo quản Hàm lượng tinh bột % Hàm lượng đường % 12-14oC 6,5 16,4 16-18oC 2,5 18,5 18-20 2,2 20,3 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 133  Phần lớn đường tạo thành saccharose, trình chín tới, có loại đường: saccharose, glucose, fructose  Sự phân giải tinh bột rau chín bảo quản xảy theo hai cách enzym amylase phosphorylase (chủ yếu)  Ở loại khác khác thành phần đường tích tụ chín Ở số loại (mơ, đào, mận, xoài ) chín đường saccharose tổng hợp từ monosaccharid ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 134  Ở loại rau khác, phần lớn giai đoạn đầu trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên đường hoá tinh bột dự trữ, thủy phân polysaccharid, glucozid hợp chất khác Sau lượng đường lại giảm đi, chủ yếu trình hô hấp  Lượng đường rau giảm bảo quản biểu rau phẩm chất, không bảo quản lâu ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 135 Sự hô hấp hạt ngũ cốc  Hạt ngũ cốc chín, hàm lượng nước hạt giảm mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý Trong trình bảo quản, ngũ cốc dạng chưa chế biến thực hô hấp (chủ yếu enzym oxydase tạo nên)  Hiện tượng xảy mạnh độ ẩm, nhiệt độ môi trường cao Sự hô hấp hạt phụ thuộc nhiều vào diện hàm lượng oxygen: ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 136 (C6H10O5)n → nC6H12O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674 kcal (nhiều oxygen) (C6H10O5)n → nC6H12O6 → 2nCO2 + 2nC2H5OH + 24 kcal → CH3COOH (ít oxygen)  Hiện tượng làm cho bột lương thực giảm dần, độ ẩm nhiệt độ tăng lên (hiện tượng tự sinh nhiệt)  Khi to tăng tới mức nhiệt độ thích hợp enzym oxydase hoạt động làm cho trình hô hấp mạnh thêm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi cho enzym thủy phân ngũ cốc phân giải chất dinh dưỡng ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men chua, lên men rượu) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 137 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 138  Sau 18 ngày, khoai lang bảo quản điều kiện không khí bình thường, trọng lượng giảm thoát nước 5,9%, tinh bột từ 52,01% giảm xuống 31,13% Hàm lượng đạm, vitamin giảm rõ rệt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 139  Vì vậy, để bảo quản tốt củ, tươi cần phải tạo điều kiện để: – Làm giảm lượng nước thất thoát thoát nước – Giảm bớt hô hấp – Hạn chế tượng nảy mầm  Nhằm đảm bảo trình phân hủy tinh bột thành đường tổn thất chất dinh dưỡng củ mức độ tối thiểu nhất, điều kiện bảo quản cần thực hiện: nhiệt độ 13160C, độ ẩm 70-80%, hạn chế diện ánh sáng (hạn chế tượng nảy mầm) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 140 Sự nảy mầm hạt bảo quản a Để hạt nảy mầm cần phải có ba điều kiện  Hạt phải khả nảy mầm tức phôi hạt sống có khả nảy mầm  Hạt phải đặt môi trường có điều kiện thuận lợi: đủ nước, nhiệt độ thích hợp, có nguồn cung cấp oxygen phải có ánh sáng thích hợp  Phải vượt qua điều kiện tạo ngủ diện bên hạt Tránh điều kiện ngoại cảnh bất lợi dẫn đến ngủ ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 141 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 142 b Các giai đoạn nảy mầm  Giai đoạn - Sự hoạt hóa – Sự hút ẩm (quá trình vật lý): hấp thu nước hạt khô làm tăng hàm lượng nước hạt, làm mềm vỏ hạt Hạt trương phồng lên vỏ hạt bị nứt – Sự tổng hợp enzym: hoạt động enzym bắt đầu vòng vài sau xảy hấp thu nước hạt Hoạt động enzym phần từ tái hoạt hóa enzym dự trữ hình thành từ phát triển phôi phần từ tổng hợp enzym hạt bắt đầu nảy mầm – Sự kéo dài tế bào xuất rễ: dấu hiệu nảy mầm xuất rễ xảy vài vài ngày sau nảy mầm bắt đầu ThS Phạm Hồng Hiếu  Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 143 Giai đoạn – Sự phân giải chất dự trữ vận chuyển – Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon) thủy phân thành chất hữu đơn giản sau chuyển đến vị trí tăng trưởng trục phôi: • Tinh bột → Dextrin → maltose • Protein → acid amin • Lipid → glycerin + acid béo – Các hoạt động sinh tổng hợp tế bào kích hoạt Sự hấp thu nước hô hấp tiếp tục diễn ở tốc độ đặn Khi xảy tượng nảy mầm, hạt thóc xảy biến đổi sâu sắc thành phần hóa học: • Lượng tinh bột giảm đáng kể • Hàm lượng đường tăng cao • Enzyme amylase phát triển mạnh ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 144  Giai đoạn – Sự tăng trưởng mầm – Sự phân chia tế bào xảy hai đầu trục phôi Một đầu phát triển thành chồi mầm, đầu phát triển thành rễ mầm trục phôi có mang mầm gọi tử diệp – Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi khô mầm bắt đầu tăng trọng lượng mô dự trữ giảm ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 145 Hiện tượng biến vàng thóc  Trong trình bảo quản thóc thường gặp tượng lớp nội nhũ hạt thóc bị biến màu, chuyển từ màu trắng sang màu vàng Thóc bị biến vàng không người tiêu dùng lựa chọn cơm nấu từ gạo biến vàng màu sắc kém, giảm độ dẻo ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thóc gạo  Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: – Phơi sấy chưa tốt – Điều kiện bảo quản không đảm bảo ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 146  Thóc bảo quản lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng lớn Phân tích thành phần hạt vàng so với hạt trắng bình thường cho thấy có thay đổi: – Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần – Thành phần tinh bột thay đổi: amilose tăng, amilopectin giảm – Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi protein tăng, globulin giảm, anbumin tăng  Như thóc bị biến vàng làm giảm giá trị dinh dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm giảm sút ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 147  Nguyên nhân tượng biến vàng: – Phản ứng tạo thành melanoidin acid amin đường khử – Do hoạt động trao đổi chất nấm hạt Nấm tác động lên sắc tố vỏ hạt trực tiếp tổng hợp sắc tố điều kiện thuận lợi, sắc tố tạo phân tán albumin hạt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 148 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 149 [...]... Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 52  – D glucose  – D glucopiranose 6 1 CH2OH OH H5 4 H 3 HOCH2 1 OH H HO  – D fructose  – D fructofuranose 2 H OH O HO 2 OH 3 HO O 6 O HOCH2 H HO 5 CH2OH 4 6 H 5 O OH 2 H HO HO H H 4 CH2OH 3 1 – D glucoside (12)  – D fructoside  – D glucopiranoside (12)  – D fructofuranoside saccharose ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 53 Đường nghịch... C H HO 4 H C OH 5 H C OH HO 3H OH 2 CH2OH 1 -D-fructofuranose 6 CH OH 2 D – fructose ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 22 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 23 Đồng phân dạng ghế thuyền O Dạng ghế (2) ThS Phạm Hồng Hiếu O Dạng thuyền (6) Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 24 3 Các dạng monosaccharide quan trọng  Pentose: O O O O C H C H C H C H H C OH H C OH HO C H HO C... glucoside  Có tính khử ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid  – D galactose  – D galactopiranose 57  – D glucose  – D glucopiranose 6 6 CH2OH OH H5 CH2OH O OH HO5 4 OH H H H 3 H 2 OH 1 O 4 HO 1 OH H OH H 3 2 OH  – D galactoside (14) – D glucose  – D galactopiranoside (14)  – D glucopiranose lactose ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 58 Trisaccharide  Raffinose – Có nhiều... fructoside  Khơng có tính khử ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid  – D galactose  – D glucose 6 6 CH2OH O HO5 4 OH H H H 3 59 CH2 O 1 OH H5 1 OH H 4 H 2 OH H 3 2 OH O 6 HOCH2 5 O  – D fructose H HO HO H H 4 2 CH2OH 3 1  – D galactoside (16) – D glucoside (12)  – D fructoside rafinose ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 60 Độ ngọt của đường  Saccharose được xem... ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 54 Disaccharide  Maltose: (đường mạch nha) – Nhiều trong mầm lúa, hệ tiêu hóa của động vật, một số mơ và rễ cây – Cấu tạo:2 phân tử  – D glucopiranose liên kết qua liên kết 1,4 – glucoside  Tên gọi:  – D glucopiranoside (14)  – D glucopiranose  Có tính khử do còn OH glucoside tự do ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid  – D glucose... disaccharide, trisaccharide, tetrasaccharide… ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 50 Disaccharide  Disaccharide = MS1 + MS2  2 kiểu kết hợp giữa 2 MS: – OH glucoside/MS1 + OH rượu/MS2  Disaccharide còn tính khử – OH glucoside/MS1 + OH glucoside/MS2  Disaccharide khơng còn tính khử ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 51 Disaccharide  Saccharose: (đường mía đường củ cải) – Trong... H5 O 6 CH2OH O OH OH H 1 HO H H OH H5 HO C H H C OH 5 H C OH -D-glucopiranose 6 CH OH 2 -D- glucopiranose D – glucose ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 21 Cơng thức vòng theo Haworth 1 6 HOCH2 O 5 HH 4 CH2OH 2 HO OH 3 HO H -D-fructofuranose 6 1 O CH2OH HOCH2 2C O 3 5 HH 4 HO C H HO 4 H C OH 5 H C OH HO 3H OH 2 CH2OH 1 -D-fructofuranose 6 CH OH 2 D – fructose ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa. .. nằm trong thành phần của pectin – D-Galactose chỉ bị lên men bởi các loại nấm men đặc biệt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 35  D-Mannose: – Có trong thành phần của hemicellulose, các chất nhầy Các manose dễ bị lên men bởi nấm men ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 36 4 Tính chất của monosaccharide  Tính chất vật lý của đường monosaccharide – Monosaccharide là những... của các nhóm này, điển hình là tính khử ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 39 Tính khử (bị oxy hố)  Oxy hóa nhẹ(Cl2, Br2, I2/OH-): CHO  COOH ketose: khơng xảy ra phản ứng COOH CHO H C OH HO C H H C OH H C OH CH2OH D - Glucose ThS Phạm Hồng Hiếu Br2 H2O H C OH HO C H H C OH H C OH + HBr CH2OH acid gluconic Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 40 Tính khử (bị oxy hố) Trong trường hợp nhóm CHO... -metyl-D-glucoside ThS Phạm Hồng Hiếu CH2OH O OH H HO OCH3 H OH H -metyl-D-glucoside Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 48 III polysaccharide 1 Oligosaccharide (Polysaccharide loại 1) 2 Polysaccharide loại 2 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 49 1.Oligosaccharide (polysaccharide loại 1)  Oligosaccharide = nhóm glucid cấu tạo từ 2 đến 10 MS liên kết bằng liên kết glucoside  Tùy thuộc vào số ... Glucid 95 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 96 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 97 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 98 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh. .. – Chương 5: Glucid 99 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 100 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 101 Chu trình Quang hợp ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: ... Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 22 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 23 Đồng phân dạng ghế thuyền O Dạng ghế (2) ThS Phạm Hồng Hiếu O Dạng thuyền (6) Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid