QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

149 9.6K 42
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa Nhiệm vụ luận văn CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH LẠNH I/ Lòch sử phát triển 5 II/ Ứng dụng kỹ thuật lạnh 5 1/ Ứng dụng trong kỹ thuật lạnh 5 2/ Ứng dụng trong công nghiệp hoá chất 5 3/ Ứng dụng trong điều tiết không khí 5 4/ Ứng dụng trong siêu dẫn 6 5/ Ứng dụng trong sinh học Cryô 6 6/ Ứng dụng trong kỹ thuật đo và tự động 6 7/ Một số ứng dụng khác 6 CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT LẠNHLẠNH THỰC PHẨM I/ Cơ sở lý thuyết về kỹ thuật lạnhlạnh đông thực phẩm 1/ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật 7 2/ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào của cơ thể sống và thực phẩm 8 II/ Kỹ thuật làm lạnh 1/ Chế độ làm lạnh 9 2/ Các phương pháp làm lạnh thực phẩm 10 III/ Kỹ thuật làm lạnh đông 1/ Mục đích 10 2/ Sự khác nhau cơ bản giữa làm lạnh và làm lạnh đông 10 a/ Phương pháp làm lạnh đông chậm 10 b/ Phương pháp làm lạnh đông nhanh 11 c/ Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh 11 4/ Ưu điểm lạnh đông nhanh với lạnh đông chậm 12 IV/ Kỹ thuật trữ đông 13 CHƯƠNG 3. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT I/ Chọn đòa điểm xây dựng 15 II/ Chọn phương án xây dựng nhà máy 15 III/ Chọn phương án xây dựng nền kho lạnh 16 1 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt CHƯƠNG 4. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH I/ Quy trình chế biến thòt 18 II/ Thuyết minh qui trình chế biến thòt heo 19 CHƯƠNG 5. THIẾT KẾ MẶT BẰNG KHO LẠNH I/ Mặt bằng kho cấp đông 21 II/ Mặt bằng kho trữ đông 21 1/ Tính số phòng cần xây dựng 21 2/ Bố trí sản phẩm trong phòng trữ 22 CHƯƠNG 6. TÍNH TOÁN CÁCH NHIỆT VÀ CÁCH ẨM I/ Vật liệu cách nhiệt 24 II/ Vật liệu cách ẩm 24 III/ Tính toán cách nhiệt 25 IV/ Cấu tạo nền và trần kho lạnh 26 V/ Tính cách nhiệt phòng cấp đông 28 VI/ Tính cách nhiệt phòng trữ đông 31 VII/ Tính cách nhiệt phòng gia lạnh 34 VIII/ Kiểm ta động sương 36 CHƯƠNG 7. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NHIỆT CHO PHÒNG LẠNH I/ Cơ sở lý thuyết 41 II/ Tổn thất nhiệt cho phòng cấp 42 III/ Tổn thất nhiệt cho phòng trữ 45 IV/ Tổn thất nhiệt cho phòng gia lạnh 50 CHƯƠNG 8. TÍNH THIẾT KẾ DÀN LẠNH I/ Chọn loại dàn lạnh và phương pháp cấp lỏng 51 II/ Tính thiết kế dàn lạnh cho phòng cấp đông 51 III/ Tính thiết kế dàn lạnh cho phòng trữ đông 62 IV/ Tính thiết kế dàn lạnh cho phòng gia lạnh 72 CHƯƠNG 9. LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN VÀ THÔNG SỐ THIẾT KẾ I/ Chọn tác nhân lạnh 87 II/ Chọn phương pháp làm lạnh 88 III/ Chọn thông số tính toán hệ thống 90 CHƯƠNG 10. TÍNH TOÁN CHU TRÌNH NHIỆT VÀ CHỌN MÁY NÉN I/ Tính toán chu trình nhiệt cấp đông và gia lạnh 94 II/ Tính toán chu trình nhiệt trữ đông 95 2 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt III/ Tính chọn máy nén hệ thống cấp đông và gia lanh 96 IV/ Tính chọn máy nén cho trữ đông 100 CHƯƠNG 11. THIẾT KẾ BÌNH NGƯNG I/ Công dụng-yêu cầu-lựa chọn bình ngưng 106 II/ Thông số thiết kế 107 III/ Thiết kế bình ngưng cấp đông và gia lạnh 108 IV/ Thiết kế bình ngưng trữ đông 112 CHƯƠNG 12. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ PHỤ A/ Tính thiết kế bình trung gian 119 I/ Tính thiết kế bình trung gian cho hệ thống trữ đông B/ Tính thiết kế bình tách lỏng 123 I/ Tính thiết kế bình tách lỏng cho hệ thống trữ đông C/ Tính thiết kế bình chứa cao áp 123 I/ Tính thiết kế bình chứa cao áp cấp đông và gia lạnh 124 II/ Tính thiết kế bình chứa cao áp trữ đông 125 D/ Tính thiết kế bình tách dầu 126 I/ Tính thiết kế bình tách dầu cấp đông và gia lạnh II/ Tính thiết kế bình tách dầu trữ đông E/ Tính thiết kế bình chứa dầu I/ Nhiệm vụ 128 II/ Chọn bình chứa dầu F/ Bình tách khí không ngưng 128 G/ Bình chứa tuần hoàn 128 I/ Nhiệm vụ II/ Tính chọn bình chứa tuần hoàn cho hệ thống cấp đông và gia lạnh H/ Chọn bin lọc 129 I/ Tính chọn van tiết lưu 129 CHƯƠNG 13. TÍNH TOÁN SỨC BỀN THIẾT BỊ CHỊU ÁP LỰC I/ Thiết bò ngưng tụ 132 II/ Bình chứa cao áp 135 III/ Bình tách dầu hệ thống trữ đông 138 IV/ Bình tách dầu hệ thống trữ đông 139 V/ Bình chứa tuần hoàn hệ thông gia lạnh và cấp 140 3 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt CHƯƠNG 14. TÍNH TOÁN CÁCH NHIỆT ĐƯỜNG ỐNG VÀ THIẾT BỊ I/ Tính toán kích thước đường ống 141 II/ Tính cách nhiệt đường ống 144 III/Tính cách nhiệt thiết bò 147 Tài liệu tham khảo 150 4 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH LẠNH I/. Lòch sử phát triển : Lòch sử phát triển ngành lạnh là một chuỗi dài những sự kiện nối tiếp nhau, cùng phát triển và vươn tới đỉnh cao như những ngành khoa học khác. Ngay từ buổi sơ khai con người đã biết sử dụng băng tuyết để ướp các loại quả, trữ thòt để ăn dần . dần dần họ đã biết pha trộn nước với tuyết để tạo nhiệt độ lạnh hơn nước đá, đó là ý niệm đầu tiên– về hổn hợp sinh hàn. Nhưng ở đây con người chỉ biết hưởng thụ từ những gì do thiên nhiên mang lại (băng tuyết .) Ngày nay công nghiệp lạnh đã tiến một bước khá xa trên thế giới với nhiều chủng loại hệ thống làm lạnh: tủ lạnh , máy điều hoà không khí, phòng lạnh, phòng lạnh đông . có trình độ khoa học kỹ thuật ngang với các ngành kỹ thuật tiên tiến khác. II/.Ứng dụng của kỹ thuật lạnh : 1/. Ứng dụng lạnh trong bảo quản thực phẩm : Lónh vực ứng dụng quan trọng nhất của kỹ thuật lạnh là bảo quản thực phẩm. Theo một số thống kê thì khoảng 80% công suất lạnh được sử dụng trong việc bảo quản thực phẩm, đó là các loại thực phẩm như : rau, thòt, cá, sữa . là những thức ăn dễ bò hư thối do vi khuẩn gây ra. Nước ta là nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm nên quá trình hư thối thực phẩm xảy ra càng nhanh hơn. Muốn làm ngừng trệ hay làm chậm quá trình này phương pháp chủ yếu có hiệu quả và kinh tế cao là phải bảo quản lạnh. 2/. Ứng dụng lạnh trong công nghiệp hoá chất : Những ứng dụng quan trọng nhất trong công nghiệp hoá chất là sự hóa lỏng khí bao gồm hóa lỏng các chất khí là sản phẩm của công nghiệp hóa chất như : Cl 2 , NH 3 , CO 2 , SO 3 , HCl và các loại khí đốt khác. Nó được ứng dụng rộng rải trong ngành luyện kim, chế tạo máy, y học, ngành vải sợi, cao su nhân tạo. Nhờ kỹ thuật lạnh con người có thể chủ động điều khiển được tốc độ phản ứng hoá học. 3/. Ứng dụng lạnh trong điều tiết không khí : Điều tiết không khí cũng là lónh vực quan trọng trong kỹ thuật lạnh. Ngày nay với các ngành cơ khí chính xác, kỹ thuật điện tử và vi mạch, kỹ thuật quang học, máy tính điện tử không thể tách rời kỹ thuật điều tiết 5 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt không khí để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao đảm bảo máy móc thiết bò làm việc bình thường. Điều tiết không khí còn đóng vai trò quan trọng trong các ngành công nghiệp dệt vải, sợi để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Ngoài ra khi đời sống con người ngày càng được nâng cao thì yêu cầu về điều kiện khí hậu thích hợp để sống và lao động là cần thiết. 4/. Ứng dụng lạnh trong siêu dẫn : Khi nhiệt độ giảm xuống một giá trò rất thấp nào đó thì điện trở biến mất kim loại trở thành siêu dẫn. Ứng dụng hiện tượng siêu dẫn để tạo ra các nam châm cực mạnh trong các máy gia tốc ở các ngành máy điện nguyên tử, nhiệt hạch trong các phòng thí nghiệm nguyên tử, các điện tử cho các tàu hỏa tốc. 5/. Ứng dụng lạnh trong sinh học Cryô : Kỹ thuật lạnh ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nông lâm nghiệp, sinh học, vi sinh . Kỹ thuật lạnh thâm độ còn gọi là kỹ thuật cryô (- 80 o C -196 o C) đã hổ trợ đắc lực cho việc lai tạo giống, bảo quản tinh đông, gây đột biến hoặc cho các quá trình xử lý trong công nghệ sinh học . 6/. Ứng dụng trong kỹ thuật đo và tự động : Sự phụ thuộc giảm áp suất và nhiệt độ bay hơi của chất lỏng cũng như hiệu ứng nhiệt điện đã được ứng dụng để chế tạo ra các dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất hoặc các dụng cụ tự động điều khiển bảo vệ trong kỹ thuật đo và tự động. 7/. Một số ứng dụng khác : Ngày nay kỹ thuật lạnh còn được ứng dụng rất hiệu quả trong ngành thể thao, ngành hàng không, du hành vũ trụ, máy bay, khai thác hầm mỏ, các công trình ngầm, quân sự và dân sự . Tính chất vật lý của vật chất phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Con người đã không ngừng khám phá ra những tính chất đó để có thể tạo ra được những công nghệ sản xuất phù hợp. Chính vì vậy kỹ thuật lạnh từ khi ra đời đã phát triển nhanh chóng và ngày càng đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất gia công, chế biến và trong nghiên cứu khoa học 6 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT LẠNHLẠNH THỰC PHẨM I/ CƠ SƠ LÝ THUYẾT VỀ KỸ THUẬT LẠNHLẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Hầu hết các thưc phẩm bò hỏng là do các nguyên nhân chính sau: -Thực phẩm bò hỏng là do tác dụng của các enzim có sẵn trong thực phẩm -Thực phẩm bò hỏng do vi sinh vật xâm nhạp từ ngoài vào . Thực phẩm bò hỏng do các độc tố Hầu hết các quá trình trên đều chòu ảnh hưởng của nhiệt độ ,nhiệt độ càng thấp thì quá trình xảy ra càng chậm và ngược lại. 1/Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật a) Phân loại vi sinh vật theo nhiệt độ : -Vi sinh vật ưa nóng: nhiệt độ phát triển của loại này từ 30 đến 80 o C nhưng nhiệt độ thích hợp nhất cho chúng là 50 đến 65 o C -Vi sinh vật ưa ẩm: nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 24 đến 40 o C . -Vi sinh vật ưu lạnh: nhiệt độ thích hợp là -10 đến 25 o C Nhìn chung trong thực phẩm luôn tồn tại ba loại vi sinh vật trên .Nhưng trong lónh vực làm lạnh và bảo quản thì sự phát triển chủ yếu là vi sinh vật ưa lạnh . b ) Hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ thấp : Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp một số vi sinh vật bò hạn chế hoạt động hoặc chết bởi các nguyên nhân : -Phần protein của vi sinh vật bò biến đổi hay bò phân huỷ do hệ thống keo sinh học cũng bò phá huỷ .Sự giảm nhiệt độ kéo theo sự giảm năng lượng bề mặt của nước, giảm các lực kết hợp với các hệ keo , sự giảm kéo dài đến mức nào đó thì nước bắt đầu tách ra khỏi vỏ hydrat làm cho protein cuộn tròn lại . - Sự phá hủy cơ học ở tế bào vi sinh vật trong quá trình đóng băng tinh thể nước đá .Các tinh thể có góc cạnh nên có thể chèn ép làm rách màng tế bào của vi sinh vật . -Sự chuyển nước thành đá: khi nhiệt độ sản phẩm đạt tới -18 o C thì bên trong thực phẩm 80% nước đá đóng băng.Do đó môi trường hoạt động của các enzim và các vi sinh vật hầu như không còn vì thiếu nước tự do 7 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt .Riêng nắm mốc có thể sống ở nơi khan hiếm nước tối thiểu 15%.Vì vậy người ta mới qui đònh làm lạnh đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 o C. -Sự thay đổi áp suất .PH, nồng độ chất tan và áp suất thẩm thấu. Do nước đóng băng và tách ra ở dạng nguyên chất nên nồng độ của dòch bào tăng lên, áp suất thẩm khấu tăng, pH giảm do đó vi sinh vật rất khó phát triển. -Nhìn chung nhóm vi sinh vật ưa nhiệt bò chết ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên có một số ưa nóng chuyển sang ưa lạnh. -Nhóm vi sinh vật ưa ẩm có nhiều loại, đặc biệt là Staphilococus phát triển ở nhiệt độ 7 o C có khả năng chụi nhiệt độ thấp chúng thường gây ra ngộ độc sửa, pho má, kem sữa … -Nhóm vi sinh vật ưa lạnh : Pseudomonas ,Achromobacter, nắm mốc… Đặc biệt nắm mốc phát triển ở -15 o C . Nấm mốc là loại vi sinh hiếm khí nên chỉ tồn tại trên bề mặt thực phẩm,một số loại có thể ăn sâu vào nhưng vẫn đòi hỏi phải có không khí . -Nấm men ưa lạnh : loại này phát triển ở nhiệt độ -2 đến 3 o C, môi trường thích hợp của nó là sản phẩm chua .Nhìn chung là có thể phát triển được ở trong tất cả các sản phẩm bảo quản lạnh. Như vậy chúng ta thấy muốn diệt trừ vi sinh vật bằng lạnh là rất khó khăn đòi hỏi hạ nhiệt độ thấp và rất nhanh . 2/ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào của cơ thể sống và thực phẩm Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng cơ bản đến quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa và rất phức tạp :hầu hết các chức năng sống của cơ thể đều có sự tham gia trực tiếp của nước và phụ thuộc vào hàm lượng của nó . Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống có tính chất quan trọng vì nó là một trong những yếu tố bên ngoài tác động lên trạng thái của nước và cũng từ đó tác động đến tổ hợp thành phần hoá học của sản phẩm hay cơ thể sống. 8 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt a d e -273 -70 0 50 150 t, C o số loại cơ thể sống b c Hình trên biểu diển sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến các hoạt động của cơ thể sống -Vùng a : là vùng hoạt động của cơ thể sống rất bò hạn chế -Vùng b và d : là vùng nhiệt độ cơ thể sống hoạt động yếu mà vẫn bò hạn chế -Vùng e : là vùng thích hợp cho cơ thể sống không thể tồn tại . II/KỸ THUẬT LÀM LẠNH : 1/ Chế độ làm lạnh : Chế độ làm lạnh thích hợp là những qui đònh về sự liên quan chặt chẽ giữa các thông số của quá trình làm lạnh như nhiệt độ ,độ ầm , thời gian …để đảm bảo giữ được chất lượng của thực phẩm tốt nhất. Vận tốc làm lạnh là vận tốc nhiệt của sản phẩm , nó có ý nghóa rất lớn trong việc bảo vệ các đặc tính ban đầu của sản phẩm .Nhìn chung người ta có xu hướng làm lạnh nhanh , nhưng không được để xảy ra mạnh như bay hơi nước trên bề mặt sản phẩm bằng cách bao gói sản phẩm hay tăng độ ẩm tương đối của môi trường không khí .Nhìn chung để có thể tiến hành làm lạnh phải tiến hành làm lạnh trong phòng nhỏ và không làm lạnh lẫn lộn giữa các loại với nhau . Nếu làm lạnh trong môi trường không khí thường người ta chọn chế độ làm lạnh như sau : -Độ ẩm không khí phòng làm lạnh %10085 ÷= ϕ 9 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt -Vận tốc chuyển động của không khí không có đối lưu cưỡng bức là sm /2.01.0 ÷ còn đối lưu cưỡng bức cho phép lớn hơn 0.5 m/s -Nhiệt độ của không khí: khi mới đưa sản phẩm vào sản phẩm còn nóng, người ta giữ nhiệt độ không khí phòng làm lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng của sản phẩm C 0 21 ÷ .( Nhiệt độ đóng băng của thòt là -1.2 o C ) 2/Các phương pháp làm lạnh thực phẩm : a) Làm lạnh thòt trong môi trường không khí Thường thòt được làm lạnh ở dạng nửa con hay nguyên con ,thòt dược treo trên các giàn hoặc xe đẩy .Phòng làm lạnh phải được đảm bảo : -Trước khi xếp vào thòt vào %9895:32 0 ÷=−÷−= ϕ Ct KK -Trong quá trình làm lạnh %9290:01 0 ÷=÷−= ϕ Ct KK -Vận tốc không khí trong phòng sm /25.0 ÷ -Quá trình làm lạnh kết thúc khi nhiệt độ tâm đùi con thòt ( vì chỗ đùi là dày nhất ) đạt 4 o C ,bề mặt trở nên khô ráo ( thường mất 18 ÷ 24h) b) Làm lạnh thòt trong môi trường ẩm Môi trường ẩm tạo ra bằng cách phun nùc muối lạnh thành tia để làm lạnh không khí , sau đó dùng không khí lạnh để làm lạnh sản phẩm , phương pháp này rút ngắn dược thời gian làm lạnh tránh tổn hao khối lượng nhưng bề mặt sản phẩm bò ướt và bò thấm muối. Để hạn chế bề mặt bò ướt và thấm muối ngưới ta bao gói sản phẩm bằng nilon,đem nhúng hay phun nước muối lạnh lên sản phẩm . III/ KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG : 1/. Mục đích làm lạnh đông thực phẩm : Làm lạnh đông thực phẩm là để tăng được thời gian bảo quản sản phẩm nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ về nhu cầu nguyên liệu thực phẩm cho sản xuất và tiêu dùng. Làm lạnh đông thực phẩm còn được xem là giai đoạn chế biến thực phẩm: ngăn ngừa các quá trình biến hoá sinh lý gây ra hư hỏng thực phẩm, đảm bảo những tính chất ban đầu của sản phẩm kể cả màu sắc, hương vò và giữ được nhiều nhất giá trò dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống. 2/Sự khác nhau cơ bản giữa làm lạnh và làm lạnh đông : Sự khác nhau cơ bản giửa làm lạnh và làm lạnh đông là làm lạnh hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng của dòch bào như vậy quá trình làm lạnh không có sự tạo thành tinh thể đá trong sản phẩm. Còn làm 10 [...]... Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt Thời gian cấp đông :18h IV/ KỸ THUẬT TRỮ ĐÔNG : Kỹ thuật bảo quản lạnh thực phẩm (trữ đông) phải đi kèm và phù hợp với kỹ thuật làm lạnh đông (cấp đông) Đã làm lạnh đông tốt, có bảo quản lạnh đông tốt thì sản phẩm mới đạt yêu cầu cuả kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm Nhiệt độ bảo quản lạnh đông thực phẩm nói chung là thấp, kìm hảm rất mạnh những quá trình biến đổi bất lợi... Quá trình làm lạnh đông ngoài tác dụng của nhiệt độ thấp kìm hãm còn làm mất môi trường hoạt động của đa số enzim và vi sinh vật ,do vậy kìm hãm gần tối đa sự sống của chúng Nhờ vậy quá trình làm lạnh đông được kéo dài hơn nhiều Dựa theo quá trình làm lạnh đông người ta chia chúng thành ba loại như sau: -Làm lạnh đông chậm -Lamø lạnh đông nhanh -Làm lạnh đông cực nhanh a/.Phương pháp làm lạnh đông. .. phương pháp làm lạnh đông nhanh với môi trường làm lạnh là không khí Tốc độ đối lưu cuả không khí là 3 đến 5 m/s Phương pháp làm lạnh đông nhanh có hai cách : làm lạnh đông một pha và làm lạnh đông hai pha Làm lạnh đông hai pha : Sản phẩm nóng đầu tiên được làm lạnh từ 37 C xuống khoảng 4oC Sau đó đưa vào thiết bò cấp đông để đạt nhiệt độ yêu cầu (nhiệt dộ tâm thòt là -18oC) o Làm lạnh đông một pha :... dưới sàn nền tránh được hiện tượng đóng băng nền Vậy phương án được chọn để xây dựng nền kho lạnh nhà máy là phương án nền lững cột và móng được xây dựng bằng bêtông cốt thép vững chắc và lâu bền 18 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt CHƯƠNG 4 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT LẠNH ĐÔNG I/ .Quy trình chế biến thòt : Nhận heo – kẹp điện Thọc huyết Ngâm nước nóng Cạo lông Cắt đầu Phun nước rửa Cạo... gian làm lạnh và bảo quản lạnh thòt trong trạng thái lạnh đông thì pH tăng lên chậm Khi thòt làm lạnh đông chưa qua giai đoạn chin hoá học (thòt làm lạnh đông một pha ) thì pH giảm dần trong quá trình bảo quản Qua nghiên cứu người ta thấy sự thây đổi pH ( làm lạnh đông một pha) bảo quản ở nhiệt độ -18oC thay đỗi như sau: Thời gian bảo quản , tháng 0 2 4 6 pH 6.09 5.82 5.73 5.53 Vì trong quá trình bảo... nhà máy đông lạnh thòt lạnh đông là hạ nhiệt xuống nhiệt độ đóng băng của dòch bào như vậy quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm Tuỳ theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở lên Quá trình làm lạnh tuy có kìm hãm được hoạt động của các enzim và vi sinh vật nhưng chúng vẫn hoạt động khoẻ vì môi trường của chúng vẫn còn Do vậy làm lạnh chỉ... khác nhau do đó đòi hỏi các chế độ làm lạnh khác nhau Do đó khi thiết kế hệ thống lạnh thì phải thiết kế tất cả các chế độ làm việc của nhà máy Nhưng do thời gian có h[ạn nên trong luận án này chỉ quan tâm đến hai chế độ cấp đông và trữ đông mà thôi Các chế độ khác xem như đã có tức là: • Chế độ nhiệt của hành lang: t hl = ( 20 ÷ 24)°C = 22°C ϕ = 60% Chế độ nhiệt phòng chế biến, phòng kỹ thuật: t kt... khuôn rồi đưa vào xe cấp đông, đưa vào phòng cấp đông Sau khi cấp đông đạt tiêu chuẩn ( tâm thòt đạt -16 oC ) thì lấy ra khỏi phòng cấp đông ra khuôn, cho vào bao, đóng thùng rồi đưa vào trữ đông 21 Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt CHƯƠNG 5 : THIẾT KẾ MẶT BẰNG KHO LẠNH I/ Mặt bằng kho cấp đông : Khối lượng thòt yêu cầu cần cấp đông (dạng ½ con): 50 Tấn Vì thòt cấp đông có dạng ½ con,... phẩm c/ Phương pháp lạnh đông cực nhanh : Làm lạnh đông cực nhanh thường được áp dụng trong môi trường lỏng nitơ lỏng ,Freon lỏng hoặc một số khí hoá lỏng khác Thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong 5 ÷10 phút ( chỉ bằng khoảng 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh ), do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được hao hụt khối lượng 3 ÷ 4 lần Sản phẩm làm lạnh cực nhanh hầu... cấp đông Sau khi ra khỏi thiết bò cấp đông nhiệt độ tâm thòt đạt tc= - 18oC Làm lạnh đông một pha có nhiều ưu điểm hơn so với làm lạnh đông hai pha như tổng thời gian cuả quá trình giảm, tổn hao khối lượng giảm nhiều, diện tích buồng lạnh giảm nhưng chất lượng thòt bò giảm đáng kể (do nước trong thòt đông lại quá nhanh làm xé rách các cơ thòt ,thòt trở nên bở kem chất lượng ) Vậy phương pháp cấp đông . Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt CHƯƠNG 4 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT LẠNH ĐÔNG I/ .Quy trình chế biến thòt : 19 Nhận heo – kẹp điện Ngâm. CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH I/ Quy trình chế biến thòt 18 II/ Thuyết minh qui trình chế biến thòt heo 19 CHƯƠNG 5. THIẾT KẾ MẶT BẰNG KHO LẠNH

Ngày đăng: 24/04/2013, 16:30

Hình ảnh liên quan

Chú thíc h: Bảng 7.2 STT Tên vật liệu δ i - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

h.

ú thíc h: Bảng 7.2 STT Tên vật liệu δ i Xem tại trang 27 của tài liệu.
Hình 7.1 Chú thíc h: Bảng 7.1 - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Hình 7.1.

Chú thíc h: Bảng 7.1 Xem tại trang 27 của tài liệu.
hình 7.5 - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

hình 7.5.

Xem tại trang 29 của tài liệu.
Aùp dụng công thức 3-2 [TLI](đã nêu ở trên) và kết cấu hình 7.1, bảng 7.1 ta có: - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

p.

dụng công thức 3-2 [TLI](đã nêu ở trên) và kết cấu hình 7.1, bảng 7.1 ta có: Xem tại trang 30 của tài liệu.
Chọn K= 0,47 (bảng 3-3 ,TLI) - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

h.

ọn K= 0,47 (bảng 3-3 ,TLI) Xem tại trang 32 của tài liệu.
Aùp dụng công thức 3-2 [TLI](đã nêu ở trên) và kết cấu hình 7.4, bảng 7.4 ta có: - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

p.

dụng công thức 3-2 [TLI](đã nêu ở trên) và kết cấu hình 7.4, bảng 7.4 ta có: Xem tại trang 34 của tài liệu.
Chọn K= 0,33 (bảng 3-3 ,TLI) - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

h.

ọn K= 0,33 (bảng 3-3 ,TLI) Xem tại trang 34 của tài liệu.
Aùp dụng công thức 3-2 [TLI](đã nêu ở trên) và kết cấu hình 7.2, bảng 7.2 ta có: - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

p.

dụng công thức 3-2 [TLI](đã nêu ở trên) và kết cấu hình 7.2, bảng 7.2 ta có: Xem tại trang 35 của tài liệu.
Bảng 7.4 - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Bảng 7.4.

Xem tại trang 37 của tài liệu.
+ Cánh hình chữ nhật có bước cánh và bề dày cánh Sc = 0,006 m - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

nh.

hình chữ nhật có bước cánh và bề dày cánh Sc = 0,006 m Xem tại trang 55 của tài liệu.
Bảng 1: Bảng kết quả tính toán ứng từng giá trị ϕ 2: - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Bảng 1.

Bảng kết quả tính toán ứng từng giá trị ϕ 2: Xem tại trang 56 của tài liệu.
Bản g2 Bảng kết quả tính toán ứng với từng giá trị tv (các giá trị tra bảng phụ lục 5 - TLIV): - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

n.

g2 Bảng kết quả tính toán ứng với từng giá trị tv (các giá trị tra bảng phụ lục 5 - TLIV): Xem tại trang 56 của tài liệu.
Bảng 11.3 - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Bảng 11.3.

Xem tại trang 59 của tài liệu.
4/.Xác định kết cấu dàn lạnh. - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

4.

.Xác định kết cấu dàn lạnh Xem tại trang 60 của tài liệu.
Bảng 11.4 - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Bảng 11.4.

Xem tại trang 61 của tài liệu.
Theo bảng 11.3 ta có: Vkk = 12,99 [m3/s], nq =8 - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

heo.

bảng 11.3 ta có: Vkk = 12,99 [m3/s], nq =8 Xem tại trang 63 của tài liệu.
Bảng 11. 5: Bảng kết quả tính toán ứng từng giá trị ϕ 2: - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Bảng 11..

5: Bảng kết quả tính toán ứng từng giá trị ϕ 2: Xem tại trang 66 của tài liệu.
Bảng 11.6. Bảng kết quả tính toán ứng với từng giá trị tv (các giá trị tra bảng phụ lục 5 - TLI): - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Bảng 11.6..

Bảng kết quả tính toán ứng với từng giá trị tv (các giá trị tra bảng phụ lục 5 - TLI): Xem tại trang 67 của tài liệu.
Theo bảng tính toán ta có được: Z  = 6  ⇒  qtr  = 1108 [kcal/m2 .hK] - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

heo.

bảng tính toán ta có được: Z = 6 ⇒ qtr = 1108 [kcal/m2 .hK] Xem tại trang 71 của tài liệu.
Theo bảng 11.3 ta có: Vkk = 2,43 [m3/s], nq = 2.2 =4 quạt: ) - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

heo.

bảng 11.3 ta có: Vkk = 2,43 [m3/s], nq = 2.2 =4 quạt: ) Xem tại trang 74 của tài liệu.
+ Cánh hình chữ nhật có bước cánh và bề dày cánh Sc = 0,006 m - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

nh.

hình chữ nhật có bước cánh và bề dày cánh Sc = 0,006 m Xem tại trang 76 của tài liệu.
Bảng 1: Bảng kết quả tính toán ứng từng giá trị ϕ 2: - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Bảng 1.

Bảng kết quả tính toán ứng từng giá trị ϕ 2: Xem tại trang 77 của tài liệu.
Bản g2 Bảng kết quả tính toán ứng với từng giá trị tv (các giá trị tra bảng phụ lục 5 - TLIV): - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

n.

g2 Bảng kết quả tính toán ứng với từng giá trị tv (các giá trị tra bảng phụ lục 5 - TLIV): Xem tại trang 77 của tài liệu.
Bảng 11.3 νω. d td - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Bảng 11.3.

νω. d td Xem tại trang 79 của tài liệu.
3. Chiều dài mỗi đoạn ống thẳn g: - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

3..

Chiều dài mỗi đoạn ống thẳn g: Xem tại trang 82 của tài liệu.
Dựa vào các số liệu, ta có bảng kết quả sau: - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

a.

vào các số liệu, ta có bảng kết quả sau: Xem tại trang 95 của tài liệu.
Dựa vào bảng tính ta có kh i: qwt r= 5881 [W/m2] thì θa = 0,792 [oC]và qatr = 5881  [W/m2]  : - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

a.

vào bảng tính ta có kh i: qwt r= 5881 [W/m2] thì θa = 0,792 [oC]và qatr = 5881 [W/m2] : Xem tại trang 109 của tài liệu.
Dựa vào bảng 10-6 (TLI) ta chọn bơm ly tâm 3K-9. - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

a.

vào bảng 10-6 (TLI) ta chọn bơm ly tâm 3K-9 Xem tại trang 112 của tài liệu.
Theo bảng 10-6 TLI ta chọn bơm ly tâm 1,5K-6. - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

heo.

bảng 10-6 TLI ta chọn bơm ly tâm 1,5K-6 Xem tại trang 116 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan