Đang tải... (xem toàn văn)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI ĐÓNG HỘP
GVHD:PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪNGVHD:PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN •• Nhóm thực hiện:Nhóm thực hiện: •• NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046 •• VĂN MINH THIỆN : 60802092VĂN MINH THIỆN : 60802092 •• HỒ GIANG SANG : 60801776HỒ GIANG SANG : 60801776 •• PHAN ĐỨC HẢI : 60800590PHAN ĐỨC HẢI : 60800590 •• NGUYỄN THÁI DUY : 60800319NGUYỄN THÁI DUY : 60800319 TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nội dung thuyết trìnhNội dung thuyết trình I. GIỚI THIỆU.I. GIỚI THIỆU. II. NGUYÊN LIỆU.II. NGUYÊN LIỆU. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. IV. GiẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.IV. GiẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. V. SẢN PHẨM.V. SẢN PHẨM. VI. KẾT LUẬN.VI. KẾT LUẬN. I. GIỚI THIỆUI. GIỚI THIỆU •• Cá hồiCá hồi sống chủ yếu dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây sống chủ yếu dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương.Dương và Thái Bình Dương. •• Cá hồi là một trong những loại thực phẩm tự nhiên lành Cá hồi là một trong những loại thực phẩm tự nhiên lành mạnh là một nguồn dinh dưỡng protein cân đối và dễ mạnh là một nguồn dinh dưỡng protein cân đối và dễ dàng hấp thu.dàng hấp thu. •• Cá hồi có nhiều chủng loại như: Cá hồi có nhiều chủng loại như: Oncorhynchus masouOncorhynchus masou (cá hồi cherry )(cá hồi cherry ) ,, Oncorhynchus tshawytschaOncorhynchus tshawytscha (cá hồi (cá hồi Chinook ), Chinook ), Oncorhynchus ketaOncorhynchus keta (cá hồi chum), (cá hồi chum), Oncorhynchus kisutchOncorhynchus kisutch (cá hồi coho) , (cá hồi coho) , Oncorhynchus gorbuschaOncorhynchus gorbuscha (cá hồi pink), (cá hồi pink), Oncorhynchus nerkaOncorhynchus nerka (cá hồi sockeye )(cá hồi sockeye ) II. NGUYÊN LIỆU.II. NGUYÊN LIỆU. •• A. Nguyên liệu A. Nguyên liệu chính.chính. 1.Hình dạng 1.Hình dạng –– kích kích thướcthước II. NGUYÊN LIỆU.II. NGUYÊN LIỆU. •• A. A. Nguyên liệu chínhNguyên liệu chính 2.Thành phần dinh dưỡng2.Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm cá hồi Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Protein lipit Tro Ca P Mg Na K A B 1 B 2 PP C Kcalorie g mg IU mg 183 68.9 19.9 10.85 1.05 12 233 28 29 362 50 0.34 0.12 7.505 3.9 II. NGUYÊN LIỆU.II. NGUYÊN LIỆU. A. A. Nguyên liệu chính.Nguyên liệu chính. 3.Các tiêu chuẩn lựa 3.Các tiêu chuẩn lựa chọnchọn •• Cảm quan:Cảm quan: •• Hóa học.Hóa học. •• Hóa lý.Hóa lý. II. NGUYÊN LIỆU.II. NGUYÊN LIỆU. •• B.Nguyên liệu phụ.B.Nguyên liệu phụ. 1. Cà.1. Cà. 2. Muối ăn.2. Muối ăn. 3. Đường.3. Đường. 4. Bột ngọt.4. Bột ngọt. 5. Tinh bột bắp.5. Tinh bột bắp. 6. Nước. 6. Nước. 7. Các nguyên liệu phụ khác.7. Các nguyên liệu phụ khác. III. III. QUY QUY TRÌNH TRÌNH CÔNG CÔNG NGHỆNGHỆ Phối liệu Chà Sản phẩm Bảo ôn Tiệt trùng Ghép mí Bài khí Vào hộp Rót dịch Hấp Ngâm muối Cắt khúc Rửa Làm cá Phân loại Rã đông Rửa Rửa Phân loại Hấp Nước thải Nước thải Nước muối Đầu, ruột, Vỏ,hột … Nước thải Muối Quả hư .dập Cá hồi đông lạnh Cà chua Gia vị IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNHIV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. Rã đông:1. Rã đông: Mục đích :Chuẩn bị.Mục đích :Chuẩn bị. Biến đổi nguyên liệu:Biến đổi nguyên liệu: Vật lý.Vật lý. Hóa học.Hóa học. Hóa lý.Hóa lý. Sinh học.Sinh học. Hóa sinh.Hóa sinh. IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNHIV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. Rã đông:1. Rã đông: Phương pháp thực hiện:Phương pháp thực hiện: Thông số công nghệ :Thông số công nghệ : •• Nhiệt độ của không khí Nhiệt độ của không khí 18 18 –– 2020 00 CC •• Vận tốc khí thổi qua sản Vận tốc khí thổi qua sản phẩm : 20 m/s.phẩm : 20 m/s. •• Thời gian tan giá : 5 Thời gian tan giá : 5 --6 h.6 h. [...]... • Sản phẩm đạt giá trị cảm quan:bao bì đẹp hợp lý, trang trí phù hợp • Dễ sử dụng, bảo quản, vận chuyển, và hạn sử dụng thích hợp • Thông tin về sản phẩm phải được ghi rõ lên bao bì…… V SẢN PHẨM 5 Một số sản phẩm: V SẢN PHẨM VI KẾT LUẬN • Cá đóng hộp là sản phẩm ưa chuộng của những người không có nhiều thời gian vì nó đã qua chế biến có thể ăn mà không cần chế biến thêm • Khi sản xuất cá đóng hộp. .. công nghệ: Khối lượng cá được đưa vào chiếm 40 – 50% khối lượng hộp, và chiếm 70 – 80% thể tích của hộp IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH Cà chua 10 Rót dịch Mục đích: Hoàn thiện Quy trình chuẩn bị nước dịch: Phương pháp thực hiện: Phân loại Quả hư dập Chất thải Rửa Hấp Vỏ,hạt Chà Phối liệu Dịch rót Gia vị IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 10 Rót dịch Thông số công nghệ • Độ đầy của hộp : trên 90% dung lượng... THÍCH QUY TRÌNH 2 Phân loại Mục đích: Chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu:không đáng kể Phương pháp thực hiện: Thông số công nghệ:nhiệt độ cá 80 - 12 0C IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.Làm cá Mục đích:Chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa sinh: Vi sinh: Phương pháp thực hiện: Phần lớn quá trình này vẫn phải làm bằng tay Cá đi qua một băng chuyền rộng với tốc độ chậm, công nhân đứng hai bên làm cá. .. hộp : trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín • Khối lượng tịnh : khối lượng cái chiếm 505080% khối lượng hộp IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 11 Bài khí Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: • Vật lý : • Sinh học: Phương pháp thực hiện: Phương pháp bài khí bằng nhiệt Phương pháp bài khí bằng chân không IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 11 Bài khí Thông số công nghệ • Nhiệt độ :... độ : 5- 100C 5- IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 8.Hấp Mục đích: Chế biến, bảo quản, hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa học: Hóa lý: Sinh học: Hóa sinh: Cảm quan: Phương pháp thực hiện: IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 8.Hấp Thông số công nghệ: • Nhiệt độ hấp : 90oC 90 • Thời gian hấp : 3-15 3phút • Làm nguội bằng nước lạnh trong 5 phút IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 9 Vào hộp Mục đích: Chuẩn bị, hoàn... rộng với tốc độ chậm, công nhân đứng hai bên làm cá IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 4 Rửa Mục đích: Chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa học: Hóa lý: Vi sinh: Hóa sinh: Phương pháp thực hiện: IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 4 Rửa Thông số công nghệ: • Nhiệt độ rửa 50 – 100C • pH = 6.5 – 7 • Thời gian rửa: 2- 5 phút 2- IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 5 Cắt khúc Mục đích:Chuẩn bị, hoàn thiện Biến đổi nguyên... - 1000C • Thời gian :5 – 15 phút IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 12 Ghép mí Mục đích: Chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện Phương pháp thực hiện: Thông số công nghệ IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 13 Tiệt trùng Mục đích: Bảo quản, chế biến, hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa học: Hóa lý: Hóa sinh: Sinh học: Phương pháp thực hiện: IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 13 Tiệt trùng Thông số công nghệ: • Thời... gian:20-30phút • Nhiệt độ: 121.1oC IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 14 Bảo ôn Mục đích:Hoàn thiện Thông số công nghệ:Thời gian bảo ôn đồ hộp nghệ:Thời tối thiểu là 15 ngày V SẢN PHẨM 1 Chỉ tiêu hóa lí: + Hàm lượng muối : 1.51.5- 2.0% + Hàm lượng nước : 60 – 70 % + Sản phẩm có PH = 5,2 – 5,5 Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen 1 Chì 2 Đồng 20 Thiếc 40 Kẽm 40 Thủy ngân 0,05 V SẢN PHẨM 2 Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh... nghệ:nhiệt độ trong suốt quá trình không quá 120C IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 6.Ngâm muối Mục đích:Bảo quản, hoàn thiện, chế biến Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Hóa học: Hóa lý : Hóa sinh: Sinh học: Phương pháp thực hiện: IV GiẢI THÍCH QUY TRÌNH 6.Ngâm muối Thông số công nghệ: • Dung dịch muối nồng độ 15 % • Lượng nước muối sử dụng: tỉ lệ khối lượng nước muối so với khối lượng cá : 1 : 1 • Thời gian... cho phép trong 1g sản phẩm (cfu/g) 3.105 Tổng số coliform 50 Staphylococcus pyrogenes aureus 10 Bacillus cereus 10 Escherichia coli 3 Salmonella 0 Clostridium botulium 0 Clostridium perfringens 0 V SẢN PHẨM 3 Chỉ tiêu sinh học + Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thường + Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng V SẢN PHẨM 4 Chỉ