Đang tải... (xem toàn văn)
Enzyme amylase hay còn được gọi với tên khác là Diatase là một enzyme không những có ý nghĩa về mặt sinh lý , thương mại và còn có ý nghĩa khá quan trong trong công nghiệp nói chung và công nghiệp thực phẩm nói riêng
ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ NGUỒN THU NHẬN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÓM SVTH : Nguyễn Bích Thùy Dương 60800372 Nguyễn Diệp Đăng Khoa 60800979 Nguyễn Khánh Tiến 60802217 Huỳnh Hoàng Tú 60802501 Lâm Mỹ Thúy Vy 60802705 Trần Nhựt Hoàng Yến 60802726 GVHD : TS TRẦN BÍCH LAM Từ trước thế kỉ 17 , khi loài người hoàn toàn chưa biết gì về Enzyme , người ta đã sử dụng rộng rãi các qui trình enzyme trong hoạt động thực tế như làm bánh mì , bia , rượu … việc ứng dụng enzyme trong giai đoạn này hoàn toàn có tính chất kinh nghiệm thuần túy và sử dụng enzyme thông qua hoạt động sống của tế bào vi sinh vật. Từ thế kỉ 17 đến thế kỉ 19 , người ta đã đề ra được khái niệm về sự lên men . Valhelmon, người Hà Lan lần đầu tiên đã quan sát được hiện tượng tạo thành chất khí khác với không khí trong quá trình lên men . Silvius ( 1659 ) lần đầu tiên nêu lên rằng về cơ bản tất cả các quá trình sống đều là những quá trình hóa học. Đến nửa cuối thế kỉ 18 bắt đầu có những thí nghiệm đầu tiên thô sơ và đơn giản về khả năng tiêu hóa thịt của dạ dày. Năm 1787 Pabroni cho rằng bản chất của quá trình lên men và sự phân cắt một chất này bởi một chất khác gọi là ferment Đầu thế kỉ 19, người ta bắt đầu tách được các chất gây ra hiện tượng lên men , mở đầu công trình của Kiecgov ( người Nga ) đã chứng minh được rằng nước chiết từ hạt lúa mạch nảy mầm có tác dụng chuyển hóa tinh bột thành đường gọi là diastae ( xuất phát từ chữ Hy Lạp diastatic có nghĩa là phân giải) . Năm 1851 , Leuchs đã phát hiện hoạt động phân giải tinh bột của nước bọt. Enzyme amylase hay còn được gọi với tên khác là Diatase là một enzyme không những có ý nghĩa về mặt sinh lý , thương mại và còn có ý nghĩa khá quan trong trong công nghiệp nói chung và công nghiệp thực phẩm nói riêng . Amylase có thể được tìm thấy ở nhiều nguồn khác nhau như động vật , thực vật và cả vi sinh vật . Amylase được tinh sạch từ malt vào năm 1835 bởi Anselme Payen và Jean Persoz Amylase được dùng rất phổ biến và đóng một vai trò rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì , glucose , rượu , bia , … I I II II III III GIỚI THIỆU CHUNG ỨNG DỤNG NGUỒN THU NHẬN I . ĐỊNH NGHĨA Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân , xúc tác sự phân giải liên kết glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước R – R’ + H – OH RH + R’OH Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật , c ó ở động vật , thực vật và cả ở vi sinh vật II. PHÂN LOẠI Endoamylase ( enzyme nội bào ) Exoamylase ( enzyme ngoại bào ) α – amylase (EC 3.2.1.1) α – amylase (EC 3.2.1.1) Phân cắt các liên kết 1,4-glucoside nằm bên trong của phân tử cơ chất ( tinh bột , glycogen ) một cách ngẫu nhiên [...]... isotriose và panose ĐỒNG PHÂN HÓA ĐỒNG PHÂN HÓA Sự có mặt của enzyme này trong các chế phẩm enzyme dùng để biến hình tinh bột là một điều không mong muốn , từ đó làm giảm hiệu suất và gây vị đắng Y HỌC VÀ DƯỢC PHẨM CÔNG NGHIỆP CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM NÔNG NGHIỆP Trong CN rượu bia : nguyên liệu tinh bột đường hóa lên men Trong CN bánh kẹo : lên men tạo mùi vì đặc trưng cho sản phẩm Trong CN dệt... α – 1,6 – nên sản phẩm sẽ là 72 % maltose , 19 % glucose , dextrin thấp phân tử và 80% isomaltose α – amylase (EC 3.2.1.1) α – amylase (EC 3.2.1.1) α – amylase (EC 3.2.1.1) α – amylase (EC 3.2.1.1) Tuy nhiên thông thường trong một thời gian ngắn từ 30-60 phút ( thời gian nấu sơ bộ nguyên liệu tinh bột hay đường hóa sơ bộ khối nấu trong sản xuất trong sản xuất rượu ) thì enzyme α – amylase chỉ thủy phân... thủy phân tinh bột chủ yếu thành dextrin thấp phân tử và 1 ít đường maltose , khả năng dextrin hóa cao này là do tính chất đặc trưng của enzyme này Nên còn gọi enzyme này là enzyme amylase dextrin hay amylase dịch hóa β – amylase (EC 3.2.1.2) β – amylase (EC 3.2.1.2) β- amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết 1,4-glucan trong βtinh bột , glucogen và polysaccharide , phân cắt tuần tự từng β nhóm maltose... Awamori , Asp Usami sinh tổng hợp rất mạnh mẽ enzyme này cho nên nếu đường hóa tinh bột đã nấu chín ( trong sản xuất rượu ) bằng chế phẩm enzyme nuôi cấy từ các nòi vi sinh vật này sẽ thu được dịch đường có khả năng lên men cuối rất triệt để , góp phần nâng cao hiệu suất gây men và tổng thu hồi rượu Ngoài ra enzyme này cũng có trong malt , trong mô động vật và cả nấm men α glucosidase hay maltase (EC...α – amylase (EC 3.2.1.1) α – amylase (EC 3.2.1.1) Dưới tác dụng của α – amylase , amiloza khá nhanh chóng thành oligosaccharide gồm 6-7 gốc glucoza , sau đó tiếp tục bị phân cắt và trong 1 thời gian dài sẽ bị thủy phân thành 23% glucose và 67% maltose α – amylase (EC 3.2.1.1) α – amylase (EC 3.2.1.1) Tác dụng của enzyme này cũng tương tự xảy ra đối với amylopectin... kiện trồng trọt , hoàn cảnh địa lý và trình độ kĩ thu t của nhà máy đường THÀNH PHẦN RỈ ĐƯỜNG MÍA THÀNH PHẦN RỈ ĐƯỜNG MÍA SẢN XUẤT MÌ CHÍNH - Amylase được sử dụng trong giai đoạn thủy phân tinh bột - Mục đích : tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men được chủ yếu là đường glucose - Enzyme thường dùng : enzyme α– amylase , γ – amylase SẢN XUẤT MÌ CHÍNH DEXTRIN DEXTRIN... – amylase có cấu hình β β – amylase (EC 3.2.1.2) β – amylase (EC 3.2.1.2) β – amylase (EC 3.2.1.2) β – amylase (EC 3.2.1.2) Hầu như không thủy phân hạt tinh bột nguyên mà chỉ thủy phân tinh bột hồ hóa Có khả năng thủy phân 100 % amylaza thành maltose và 54 – 58 % amylopectin thành maltose Khi gặp liên kết α – 1,4 – ứng kế cận α – 1, 6 - thì enzyme β này ngừng tác dụng Phần còn lại không bị tác dụng. .. Hiện nay enzyme này có vị trí hàng đầu về hiệu lức thủy phân tinh bột và các sản phẩm trung gian Vì thế việc sử dụng các chế phẩm này tách từ các chủng vi sinh vật hoạt động trong sản xuất rượu , bia , mạch nha có ý nghĩa , triển vọng vô cùng to lớn Oligo-1,6-glucosidase (EC 3.2.1.10) Oligo-1,6-glucosidase (EC 3.2.1.10) Enzyme này thủy phân liên kết β -1,6 - glucoside trong isomaltose, panose và các... tác dụng gọi là β – dextrin β – amylase (EC 3.2.1.2) β – amylase (EC 3.2.1.2) α AMILASE α AMILASE β AMILASE β AMILASE THỦY PHÂN TINH BỘT THỦY PHÂN TINH BỘT HIỆU SUẤT 95 % HIỆU SUẤT :: 95 % SẢN XUẤT BIA VÀ CỒN SẢN XUẤT BIA VÀ CỒN γ – amylase (EC 3.2.1.3) γ – amylase (EC 3.2.1.3) TINH BỘT TINH BỘT GLUCOGEN GLUCOGEN AMYLOPECTIN AMYLOPECTIN DEXTRIN DEXTRIN γ Amylase γ Amylase -1,4-1,4-1,6-1,6-1,2-1,2-1.3-1.3-... GLUCOSE GLUCOSE Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết -1,4- lẫn -1,6glucoside , ngoài ra còn có khả năng thủy phân các liên kết -1,2 và -1,3 glucoside Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột , glucogen , amylopectin , dextrin … thành glucose mà không cần có sự tham gia của các loại amylase khác γ – amylase (EC 3.2.1.3) γ – amylase (EC 3.2.1.3) Đa số glucoamylase đều thu c loại “chịu