Đang tải... (xem toàn văn)
Axit amin là chất tiền thân của nhiều phân tử sinh học quan trọng như protein, một số hormone, vitamin, các base purin, pyrimidine và porphyrin
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Môn HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : AXIT AMIN LÀ TIỀN THÂN CỦA NHIỀU SINH CHẤT QUAN TRỌNG GVHD : TS. Trần Bích Lam Nhóm SVTH : Lớp CN – Thực Phẩm STT Họ và Tên MSSV 1 Cao Nguyệt Lan 60801040 2 Phạm Lê Phương Tú 60802515 3 Nguyễn Thị Ngọc Quyên 60801745 4 Nguyển Quỳnh Thương 60802193 5 Lê Thị Huyền Trâm 60802302 Thành phố Hồ Chí Minh, 2009 1 A. AXIT AMIN LÀ TIỀN THÂN CUẢ NHIỀU SINH CHẤT QUAN TRỌNG: Axit amin là chất tiền thân của nhiều phân tử sinh học quan trọng như protein, một số hormone, vitamin, các base purin, pyrimidine và porphyrin. I. PROTEIN - Phân tử trung bình có từ 100 đến 500 gốc axit amin, liên kết peptit. - Liên kết peptit - Chuỗi polypeptit có phân tử lượng M lớn hơn 10000 Da, trung bình là từ 17000 đến 68000 Da - Tồn tại tự nhiên trong nguyên liệu sinh học - Thành phần và trình tự axit amin của chuỗi polypeptit quyết định nên cấu trúc phân tử và tính chất của protêin - Thành phần nguyên tố của protein gồm có: C 50-55%, O 21-24%, N 15-18%, H 6- 7,5%. S,P,Ca,Fe,Mg,Cu cũng thường gặp nhưng không nhiều. - Gồm có liên kết peptit và liên kết thứ cấp: hydro, disulfide, ion, kỵ nước. - Cấu trúc phân tử protein: bậc 1, bậc 2, bậc 3. ví dụ: Myoglobin, bậc 4: Hemoglobin II. HORMONE II.1. Giới thiệu Hormone là chất truyền tin được tạo ra ở một vị trí trong cơ thể và phân tán đi các nơi khác. Về mặt hóa học chúng là các protein, steroid hay các acid amine hình thành từ các acid amine. Mỗi hormone điều hòa hoạt động của một số cơ quan gọi là các cơ quan đích. Các cơ quan này phản ứng một cách rất đặc hiệu, trong khi các cơ quan khác không bị ảnh hưởng gì. II.2. Một số hormone cấu tạo từ acid amine và vai trò của chúng 2 Tuyến nội tiết Hormone sản xuất Bản chất hóa học Kiểu tác động Các tác dụng quan trọng TUYẾN YÊN 1. Thùy trước 2. Thùy sau tuyến yên Hormone tăng trưởng ở người (HGH) Hormone kích giáp Hormone kích trên thận Hormone kích nang trứng (FSH) Hormone tạo thể vàng Prolactin Hormone kích sắc bào Protein Glycoprotein Peptid Glycoprotein Glycoprotein Protein Peptid AMP vòng AMP vòng AMP vòng AMP vòng AMP vòng _ AMP vỏng Tăng cường tổng hợp protein và giải phóng năng lượng từ các chất béo. Kích thích sản xuất và giải phóng hormone thyroid. Kích thích sản xuất và giải phóng hormone vỏ trên thận. Làm cho nang trứng chín và ở nam có tác dụng sản sinh ra tinh trùng. Làm cho trứng rụng và kích thích sự phát triển của thể vàng. Kích thích sản xuất sữa ở tuyến vú. Tăng cường sắc tố da. Hormone kháng hiệu(ADH) Oxytocine Peptid Peptid AMP vòng _ Tăng cường tái hấp thụ nước ở ống thận. Tăng co bóp tử cung. TUYẾN TÙNG Melatonine Amine AMP vòng Có thể có tác dụng lên buồng trứng TUYẾN GIÁP Tyrosine Tyrocanxitonin Acid amine Peptid AMP vòng _ Tăng chuyển hóa cơ bản, kích thích cho trẻ em lớn, tăng cường hấp thu bởi xương. 3 TUYẾN ỨC Tymosine Peptid AMP vòng Có thể ảnh hưởng tới các tế bào lympho B. TUYẾN TỤY ( tụy đảo Langheran) Insuline Glucagon Protein Peptid AMP vòng _ Kích thích quá trình hấp thu glucose vào gan và các tế bào cơ, tạo glycogen. Làm tăng đường máu, tăng phân hủy glycogen. TUYẾN TRÊN THẬN 1. Vỏ trên thận 2. Tủy trên thận Mineralcol- octicoid Aldosteron Glucocoocticoid Hydrocooctison Coocticosteron Cooctison Steroid Steroid Steroid Steroid Hoạt hóa gen Hoạt hóa gen Kích thích tái hấp thu natri ở các ống thận, giảm tái hấp thu ion kali. Làm giảm tác dụng của phản ứng stress. Adrenaline 80% Noradrenaline 20% Amine Amine Hoạt hóa gen Tăng nhịp tim, nhịp thở và các [hản ứng trả lời nhanh. BUỒNG TRỨNG Ostrogen Progesteron Steroid Steroid Hoạt hòa gen Hoạt hòa gen Kích thích phát triển các đặc điểm giới tính nữ, phục hồi lại niêm mạc tử cung. Kích thích sự phát triển của niêm mạc tử cung chuẩn bị cho sự làm tổ của trứng. TINH HOÀN Testosterone Steroid Hoạt hòa gen Kích thích sự phát triển các đặc điểm giới tính của nam. NHAU THAI Kích dục tố nhau thai(HCG) Ostrogen Progesteron Glycoprotein Steroid Steroid Hoạt hóa gen Hoạt hóa gen Duy trì sự tồn tại của thể vàng. An thai. HỆ THỐNG TIÊU HÓA Gastrin Peptid AMP vòng Kích thích sản xuất và giải phóng pepsinogen, acid HCl. 4 Secretin Colexystokinine (CCK) Peptid Peptid _ _ Kích thích sản xuất ra natri hydrocacbonat bởi tụy. Kích thích giải phóng mật. THẬN Erytropoietine Glycoprotein _ Tăng cường sản xuất hồng cầu. CÁC MÔ CỦA CƠ THỂ Prostaglandins Acid béo _ Các tác dụng tại chỗ. II.2.1. Tyrosine • Danh pháp IUPAC: 2-Amino-3-(4-hydroxyphenyl) propanoic axít • CTPT: C 9 H 11 NO 3 • Bản chất là acid amine • Được sản xuất ra từ tuyến giáp • Tác dụng: làm tăng quá trình pahn6 hủ hydratcarbon và làm tăng tốc độ chuyển hóa cơ bản, có tác dụng tăng cường tăng trưởng. Kích thích cho trẻ em lớn và tăng cường háp thu canxi bởi xương. • Nguồn cung cấp: có trong các loại thực phẩm nhiều đạm như: đậu nành, thịt gà, gà tây, đậu phộng, cá, hạnh nhân, bơ, chuối sữa, phomai, sữa chua, đậu lima, hạt mè… • Sinh tổng hợp tyrosine: • Chuyển hóa tyrosine trong cơ thể: 5 II.2.2. Adrenaline -Danh pháp IUPAC: (R)-4-(1-hydroxy-2- (methylamino)ethyl)benzene-1,2-diol -CTPT: C 9 H 13 NO 3 -Bản chất là amine -Được sản xuất bởi tủy trên thận -Tác dụng: tăng nhịp thở, nhịp tim và các phản ứng trả lời nhanh. Hỗn hợp bao gồm 80% adrenaline và 20% noradrenaline lưu hành trong máu, chúng tăng cướng mọi hoạt động của hệ thống thần kinh giao cảm và thúc đẩy quá trình phân hủy glycogen ở gan và tế bào cơ xương, do đó giải phóng ra một lượng lớn glucose cần thiết cho tế bào. -Tổng hợp ardrenaline: II.2.3. Noradrenaline: 6 • CTPT: C 8 H 11 NO 3 • Bản chất là amine • Được sàn xuất bởi tủy trên thận • Tác dụng: ảnh hưởng đến các bộ phận của não bộ, cùng với ardrenaline trực tiếp làm tăng nhịp tim, kích hoạt phân hủy đường và làm tăng lượng máu đến tim. Đây là loại hoóc môn tự bảo vệ. Hormone này giúp bảo vệ cơ thể khỏi bị viêm nhiễm, kích thích khả năng miễn dịch. Nhờ có loại hoóc môn này, má của bạn luôn ửng hồng khỏe mạnh. • Nguồn cung cấp: Để cơ thể tiết ra nhiều hormone noradrenalin chống stress, hãy ăn sữa chua hàng ngày. Ngoài ra bạn có thể kích thích sản xuất hoóc môn này bằng cách bổ sung thêm beta carotin (có trong cà rốt). • Tổng hợp noradrenaline: II.2.4. Insulin Cấu trúc phân tử và tinh thể insulin 7 Tyrosine Levodopa Dopamin Noradrenaline • CTPT: C 257 H 383 N 65 O 77 S 6 • Bản chất là protein • Được sản xuất bởi tuyến tụy • Tác dụng: kích thích quá trình hấp thu glucose vào gan và các tế bào cơ tạo glycogen. Hormone này giúp phân giải lượng đường bạn đã ăn và chuyển chúng thành năng lượng. Rối loạn insulin sẽ dẫn đến phát triển bệnh tiểu đường, phá hủy hệ thống tim mạch. • Tổng hợp insulin 8 II.2.5. Glucagon • Cấu tạo: từ 29 acid amine: NH 2 - His- Ser- Gln- Gly- Thr- Phe- Thr- Ser- Asp- Tyr- Ser- Lys- Tyr- Leu- Asp- Ser- Arg- Arg- Ala- Gln- asp- Phe- Val- Gln- TRP- Leu- Met- ASN- Thr- COOH • Bản chất là peptid • Được sản xuát bởi tuyến tụỵ • Tác dụng: làm tăng đường máu, tăng phân hủy glycogen, glucagon cũng kích thích sự phát hành của insulin, do đó mới có đường trong máu có thể được đưa lên và được sử dụng bởi các mô phụ thuộc insulin. III. CHẤT KÍCH THÍCH TAURINE III.1. Cấu tạo: 9 • Phần lớn các acid amin có cầu hình phân tử dạng L- hoặc D-, có nghĩa là phân tử acid amin này trong dung dịch sẽ làm ánh sáng quay sang trái (Levo=L) hoặc sang bên phải (Dextro=D). Taurine, giống như Glycine không làm phân cực ánh sáng và do đó, không có cấu hình theo dạng L- hay D-, thuộc nhóm các acid amin có gốc sulfur (lưu huỳnh) cùng với methionine, cystine và cysteine. Phân tử Taurine (H2N-CH2-CH2-SO2H) nhỏ. • Trong cơ thể Taurine nằm ở dạng phân tử tự do và không bao giờ liên kết với các protein trong cơ. Phân tử Taurine tan trong nước vì thế khó thâm nhập vào hầu hết các màng tế bào nhiều chất béo của cơ thể nhưng nó lại có mặt trong tất cả các màng này. • Taurine tập trung nhiều ở não, võng mạc, cơ tim, cơ xương và cơ trơn, thận, tiểu huyết cầu và bạch cầu. Taurine Tên hóa học Taurine Công thức hóa học C 2 H 7 NO 3 S Khối lượng phân tử 125.14 g/mol Điểm nóng chảy 305.0 °C Tỷ khối 1.734 g/cm 3 (@ -173.15 °C) Mã nhận dạng (CAS number) 107-35-7 Công thức đơn giản NCCS(=O)(O)=O 10 [...]... vai trò quan trọng trong cơ thể và thiết yếu đối với trẻ sơ sinh • Trong một thời gian dài, Taurine được coi là chất dinh dưỡng không thiết yếu đối với con người Tuy nhiên, trong những năm gần đây, Taurine đã ngày càng được làm rõ là một acid amin rất quan trọng trong nhiều quá trình chuyển hóa của cơ thể và trong một số tình huống nó là chất dinh dưỡng thiết yếu • Taurine đóng vai trò quan trọng trong... trung tính hoặc acid yếu của vitamin b12 bền trong tối và ở nhiệt độ thường ngoài ánh sáng dễ bị phân hủy có khoảng 100 loại chất tương tự như vitamin B12, trong đó quan trọng và thường gặp là xiancobalamin (B12), hydroxycobalamin (B12 “b”), nitritocobalamin (B12 ”c”) hợp chất corinoic bị loại mất coban gọi là corin, còn acid corinic là corin có cả nhánh bên Cấu trúc hóa học của vitamin B12 bao gồm 1 mặt... vật, một phần vitamin pp có thể được tổng hợp từ tritophan nhờ sự tham gia của các loại vitamin B2 và B6 vitamin PP là thành phần quan trọng của các coenzim như NAD và NADP trong các enzim dehydrogenase Vitamin PP tham gia vào các quá trình oxy hóa khử khác nhau ở cơ thể sinh vật có nhiều ở động vật, thực vật, đặc biệt là ở nấm men Có thể tiến hành tổng hợp nhân tạo từ nicotin nhờ các chất ozy hóa khác... 4 Phân tử gam: 120,112 Nhiệt độ nóng chảy: 214 ° C Nguồn gốc các chất trong vòng Purine: 21 V.1.2 Vai trò sinh học Là thành phần cấu tạo nên các nucleotides - thành phần của các phân tử sinh học AND, ARN 22 Thành phần sinh học quan trọng trong các phân tử sinh học quan trọng như ATP, GTP, AMP, vòng NADH, và coenzym A, là những chất mang năng lượng, có vai trò trung gian trong việc chuyển tế bào,... ở vi5 trí trung tâm của vòng đó, phần thứ 2 của phân tử là 1 nhóm nucleotic thẳng gốc với mặt phẳng, trên phần nucleotic này bao gồm thành phần base nito là dimetylbenzimidazol và thành phần đường là α-D-ribofuranoza Vitamin B12 chuyển vào cơ thể gắn với 1 hợp chất gluco protein của dạ dày để tạo nên phức hợp dễ hấp thu cho cơ thể Vitamin B12 là thành phần của các coenzim xúc tác của các quá trình tổng... Các base có nhân purine là adenine (A) và guanine (G), xanthine , Theobromin, acid uric và isoguanine… Base Adenine và Guanine đều có 2 dạng đồng phân Một dẫn xuất quan trọng của base adenine là hypoxanthine Hypoxanthine được tạo thành khi nhóm −NH2 của adenine được thay bằng nhóm −OH Hypoxanthine có ý nghĩa quan trọng trong quá trình trao đổi chất của tế bào sống Trong điều kiện sinh lý, guanine thường... đổi các hợp chất chứa 1 cabon và thường phối hợp tác dụng với acid folic trong các phản ứng metyl hóa 18 Vitamin B12 còn liên quan đến sự chuyển hóa của các hợp chất sulfidryn tham gia vào sự khử các hợp chất disulfic tạo thành các hợp chất sulfidryn do đó nó duy trì hoạt tính của các enzim chứa nhóm SH và ảnh hưởng đến sự trao đổi protein, gluxit, lipit Vitamin B12 được tổng hợp bởi các vi sinh vật V... Cá mè 90 Thịt bò 64 IV VITAMIN IV.1 Vitamin B2 : (riboflavin) Chất này có màu vàng và phát huỳnh quang xanh được trích ra dầu tiên từ sữa sau đó dược tách ra từ gan , nấm men ,… dẫn xuất của lactoflavin có cấu tạo là 6, 7 –dimetyl-9-izolosazin phân tử 12 lượng là 374,4 , là các tinh thể màu vàng da cam , hòa ttan tốt trong nước và rượu , ko hòa tan trogn các dung môi của chất béo , tinh thể khô bền... các chức năng của thị giác, não và hệ thần kinh, chức năng của tim, và nó là chất liên kết của các acid mật Về cơ bản, Taurine giúp quá trình chuyển các ion Natri, Kali, và có thể thêm Canxi, magie vào và ra khỏi tế bào và để ổn định điện tích màng tế bào • Một chức năng quan trọng nữa của Taurine là khử độc, kháng ôxy hóa Taurine cần để quá trình hấp thu và hòa tan mỡ được hiệu quả Nhiều nghiên cứu... Adenosine triphosphate là một chất mang năng lượng, được sử dụng trong các hoạt động chuyển hóa tế bào, chuyển năng lượng giữa các phản ứng Adenosine diphosphate (ADP): C10H15N5O10P2 là 1 co-enzym gồm có adenosine và 2 ptử acid phosphoric, là 1 chất trung gian quan trọng trong sự chuyển hoá tế bào Adenosine 26 monophotsphate (AMP) còn gọi là adenyclic acid: là este phosphoric của adenosine Trong các
