Đang tải... (xem toàn văn)
TINH BỘT TRONG NGŨ CỐC
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM Tinh bột trong ngũ cốc Tinh bột trong ngũ cốc NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM THỰC HIỆN: NGUYÊN THÁI DUY 60800319 PHAN PHẠM GIA PHONG 60801554 GVHD: GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT NỘI DUNG Tinh bột được hình thành ở cây xanh nhờ quá trình quang hợp CO 2 H 2 O, as Chất diệp lục C 6 H 12 O 6 (C 6 H 10 O 5 ) n NGUỒN GỐC I.TINH BỘT • Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước lạnh, trong nước nóng hạt tinh bột sẽ ngậm nước, phồng lên tạo dung dịch keo hay còn gọi là hồ tinh bột I.TINH BỘT • Cấu tạo: là một polysaccaride chứa hỗn hợp amylose và amylopectin I.TINH BỘT Một số tính chất đặc trưng: 1. Tác dụng với iode: tạo phức màu xanh đặc trưng 2. Sự trương nở: hạt tinh bột phồng lên do sự hấp thụ nước làm tăng thể tích hạt. 3. Hồ hóa tinh bột: Khi được xử lý nhiệt và ẩm, độ nhớt hạt tinh bột tăng mạnh, tạo dung dịch keo I.TINH BỘT => Sự hồ hóa tinh bột II. TINH BỘT TRONG CÁC LOẠI NGŨ CỐC Các loại ngũ cốc giàu tinh bột bao gồm có : lúa, ngô, kê, lúa mì, đại mạch, yến mạch… Tinh bột Protein Lipid Cellulose Tro Nước Lúa mì 63,8 16,8 2,0 2,0 1,8 13,6 Cao lương 71,7 12,7 3,2 1,5 1,6 9,9 Kê 59,0 11,3 3,8 8,9 3,6 13,0 Ngô 69,2 10,6 4,3 2,0 1,4 12,5 Lúa 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 Bảng 1: Phần trăm giá trị dinh dưỡng chất khô của 1 số hạt III. MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC THÔNG DỤNG 1.Lúa mì: (sản phẩm thương mại là hạt lúa mì và bột mì) Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ(endosperm): từ 78 – 82 % Thành phần tinh bột lúa mì Amylose Amylopectin 25% 75% 2.Lúa gạo: (sản phẩm thương mại là hạt gạo và bột gạo) Tinh bột cũng chủ yếu trong nội nhũ (80%) III. MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC THÔNG DỤNG Cấu tạo hạt lúa Tỉ lệ amylose và phân loại gạo Amylose Loại gạo 0 - 2% Dẻo 2 – 20% Mềm (amylose thấp) 20 – 25% Mềm (amylose TB) > 25% Cứng [...]... LOẠI NGŨ CỐC THÔNG DỤNG 2.Ngô: Trong hạt ngô, ngoài nội nhũ chứa chủ yếu 77-84% tinh bột còn có phôi chứa 5% ( phôi các hạt khác thì không ) Thành phần tinh bột ngô Amylose Amylopectin 25% 75% Cấu tạo hạt ngô Phương pháp tách tinh bột từ ngũ cốc HẠT NGŨ CỐC NGÂM LÀM MỀM HẠT Nước ấm (50OC) có SO2 (0,1 – 0,2 %) NGHIỀN ƯỚT LY TÂM TINH BỘT NHỮNG THÀNH PHẦN KHÁC Tinh bột biến hình • Các cấu tử của tinh bột. .. trimetaphosphat để tạo cầu este Tinh bột biến tính Tinh bột biến hình • Đột nhớt , độ bền kết dính cao • Có cấu trúc trong hơn • Tạo dung dịch hồ bền hơn MỘT VÀI ỨNG DỤNG KHÁC • TBBT dùng tính được dùngbị để cụcđộ gia • • Tinh bột biếnđể thay thếkhỏi để vón tạo phụdai, Tinh bột bắp giúp đườngdùng thechế biến các Tinh bột giàu amylose hàn làm chất màngtrong TP giòn bao ăn được.kẹo tạo gel trong mứt, • CẢM ƠN CÔ