Đang tải... (xem toàn văn)
Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và béo phì.
04/24/13 1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM: Sinh viên thực hiện: TRẦN NGỌC TRƯỜNG GIANG TÔN NỮ KHÁNH MINH GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT 04/24/13 2 PHÂN LOẠI CHẤT TẠO NGỌT CÓ DINH DƯỠNG CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG DINH DƯỠNG 04/24/13 3 CHẤT TẠO NGỌT Dinh dưỡng Không dinh dưỡng Glucid Polyols Monosaccharide Disaccharide Hỗn hợp Hỗn hợp Đơn giản Tự nhiên Tổng hợp 04/24/13 4 Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay Nhóm Nhóm chức năng QĐ 3742/QĐ-BYT-2001 1 Màu thực phẩm 35 chất 2 Chất tạo ngọt 07 chất 3 Chất bảo quản 29 chất 4 Điều vị 08 chất 5 Men 06 chất 6 Chất độn 03 chất 7 Chất tạo bọt 01 chất 8 Chất tạo xốp 02 chất 9 Hương liệu 63 chất 04/24/13 5 • * Bột ngọt: Hội đồng OMS-FAO khuyên không nên dùng cho trẻ em dưới 1 tuổi. • * Chất ngọt tự nhiên: Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và béo phì. • * Chất ngọt nhân tạo: Một số chất tạo ngọt nhân tạo được phép sử dụng: Acesulfame K, Aspartame, Saccharin, Sucralose… 04/24/13 6 • Chất tạo ngọt dinh dưỡng, thuộc nhóm polyols • Được phát hiện vào năm 1891 • Dạng bột, tinh thể màu trắng, không mùi, vị ngọt dễ chịu • Nguồn gốc thiên nhiên: trấu ngô, yến mạch, nấm; các loại sợi: ngô, bạch dương, mận và mân xôi 04/24/13 7 Sản xuất • Xylan sẽ được tách ra từ hemicellulose. • Xylan được thủy phân để tạo thành xylose, sử dụng xúc tác là acid hoặc enzyme xylanase. • Đường xylose được hydrogen hóa thành Xylitol. ( ) 51255105485 22 OHnCOHnCOHC nHOnH n → → ++ Xylan (n 200) ≈ D-Xylose Xylitol 04/24/13 8 Ưu điểm • Hương vị thơm ngon, không để lại dư vị khó chịu • Có vị ngọt tương đương đường Saccharose • Góp phần giảm thiểu sự phát triển của sâu răng • Giảm sự hình thành hạch răng 04/24/13 9 • Kích thích tuyến nước bọt, góp phần sửa chữa men răng bị hư hại • Cung cấp ít hơn 1/3 calories so với Saccharose, chỉ khoảng 2.4 calories/gram • Là chất tạo ngọt hữu ích cho các bệnh nhân tiểu đường trong chế độ ăn của họ dưới sự chỉ dẫn chuyên môn Ưu điểm 04/24/13 10 Ứng dụng • Sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm, và các sản phẩm sức khỏe răng miệng (kẹo cao su, kẹo cứng, nước súc miệng, kem đánh răng, syrup ho) • Trong y học, Xylitol đặc biệt tốt cho sức khỏe răng miệng, các bệnh nhân tiểu đường, góp phần giảm nhiễm trùng tai [...]... độ ngọt cao, thơm và an toàn vệ sinh • Hầm liên tục trên bếp nhiều giờ, càng lâu càng ngọt Nước cốt sau khi hầm cất vào tủ lạnh để dùng nhiều lần 04/24/13 26 Công thức hóa học C7H5NO3S (Benzoic Sulfinide) 04/24/13 27 Tính chất • Chất tạo ngọt được tổng hợp, không có giá trị dinh dưỡng dinh dưỡng Là một chất tạo ngọt thấp Calories, không cung cấp nhiệt năng cũng không chứa chất dinh dưỡng Độ ngọt. .. hợp, không có giá trị dinh dưỡng dinh dưỡng • Có vị ngọt như nước hầm thịt, độ ngọt gấp gần 75 lần bột ngọt thông thường • Tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn • Hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị, làm tăng cảm giác ngọt 04/24/13 23 Trong CN Chế biến TP • Tăng vị ngọt của thịt, hay tạo ra một sản phẩm hoàn toàn không có thịt nhưng lại... đường cũng như chế độ ăn thấp năng lượng, chất béo và đường với chỉ số an toàn cao 04/24/13 16 04/24/13 17 Tổng quan • Chất tạo ngọt dinh dưỡng, thuộc nhóm polyols • Là sản phẩm tự nhiên được tinh chế từ củ cải đường, có vị ngọt tinh khiết, bằng một nửa Saccharose • Sản phẩm thay thế trong chế biến những món ăn hàng ngày • Isomalt được đánh giá đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại... khác trong các bếp ăn, nhà hàng nhằm tăng giả tạo độ ngọt của thịt 04/24/13 24 Cảnh báo ! Ăn uống nhiều nhưng thiếu chất, có thể suy dinh dưỡng nếu sử dụng quá nhiều các loại thực phẩm có sử dụng chất này hằng ngày ! Sử dụng quá nhiều chất này chắc chắn có nguy cơ tác hại về lâu dài trên các cơ quan chuyển hóa và sinh sản 04/24/13 25 Giải pháp • Để thay thế chất này trong các nhà bếp, chúng ta mua các... Calories • Khả năng tái tạo khoáng cho răng, giúp ngừa sâu răng hiệu quả 04/24/13 19 Sản xuất • Giai đoạn 1: Saccharose được chuyển hóa thành đường khử Isomaltulose 04/24/13 20 • Giai đoạn 2: Isomaltulose được hydrogen hóa thành Isomalt 04/24/13 21 Công thức hóa học Tên gọi: Disodium 5’-Guanylate + Disodium 5’Inosinate, hay còn gọi là chất I & G 04/24/13 22 Tính chất • Chất tạo ngọt được tổng hợp, không... đường, protein, gel, dầu thực vật • Độ ngọt bằng khoảng 60 % so với Saccharose, cung cấp chỉ bằng 1/3 năng lượng so với đường cát, chất làm ngọt thay thế cho các bệnh nhân tiểu đường, an toàn sử dụng cho các thực phẩm ăn kiêng, năng lượng thấp 04/24/13 14 Ưu điểm • Hương vị thơm ngon, dịu mát • Chỉ cung cấp khoảng 1/3 calories so với đường Saccharose • Chất giữ ẩm, chất cấu thành và chống kết tinh hiệu... MAFF, 1995 04/24/13 34 Tính chất • Có độ ngọt gấp 200 lần nhưng không mang nhiều năng lượng như đường thông thường • Khi hấp thụ Aspartame, ban đầu ta chưa cảm nhận ngay được vị ngọt của nó nhưng Aspartame lại có độ ngọt lâu tan trong miệng hơn đường • Aspartame có thể bị phá vỡ thành những amino acid thành phần dưới những điều kiện nhiệt độ cao hay tại pH cao 04/24/13 35 Tính chất • Độ bền của Aspartame... Saccharin bị phân hủy bởi sức nóng và acid giải phóng phenol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu 04/24/13 30 Công thức hóa học C14H24N2O5 04/24/13 31 • Chất tạo ngọt được tổng hợp, không có giá trị dinh dưỡng dinh dưỡng • Trong các chất phụ gia, Aspartame có mã số là E951 • Năm 1965: Nhà hóa học người Mỹ James M Schlatter phát hiện ra 04/24/13 32 • Năm 1980: Tổ chức JECFA (Joint FAO/WHO Committee...04/24/13 11 Tổng quan • Chất tạo ngọt dinh dưỡng, thuộc nhóm polyols • Được phát hiện trong các quả nho ở tro núi lửa vào năm 1872 bởi một nhà hóa học người Pháp • Là thành phần tự nhiên trong một số loại trái cây • Ngày nay, Sorbitol được tổng hợp bằng cách hydro hóa Glucose và tồn tại ở cả hai dạng tinh thể và chất lỏng 04/24/13 12 Vai trò • Ngăn cản sự mất độ ẩm, tính... ngọt được tổng hợp, không có giá trị dinh dưỡng dinh dưỡng Là một chất tạo ngọt thấp Calories, không cung cấp nhiệt năng cũng không chứa chất dinh dưỡng Độ ngọt gấp nhiều lần đường mía Không mất vị ngọt ở nhiệt độ cao và đặc biệt không làm tăng đường huyết, giảm thiểu năng lượng 04/24/13 28 Ứng dụng Saccharin thường được dùng chung với Aspatame trong nước giải khát dành cho những người ăn kiêng