Đang tải... (xem toàn văn)
CÂY CACAO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO BÀI BÁO CÁO GVHD GVHD : : TS . TS . Tôn Nữ Minh Nguyệt Tôn Nữ Minh Nguyệt Nhóm báo cáo: Nhóm báo cáo: MSSV MSSV Nguyễn Nhất Din Nguyễn Nhất Din 60800282 60800282 Hồ Giang Sang Hồ Giang Sang 60801776 60801776 Giới thiệu về cây cacao Giới thiệu về cây cacao Tên khoa học Tên khoa học : : Theobroma cacao Theobroma cacao Họ Họ : : Malvaceae Malvaceae Bộ Bộ : : Malvales Malvales Giới thiệu về cây cacao Giới thiệu về cây cacao Nguồn gốc Nguồn gốc : : Từ Trung Mỹ và Mexico, được Từ Trung Mỹ và Mexico, được người Aztec và Maya khám phá. người Aztec và Maya khám phá. Phân bố: Phân bố: Được trồng nhiều ở các vùng nhiệt Được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới như: Nam Mỹ, Đông Nam Á… đới như: Nam Mỹ, Đông Nam Á… Cây cacao ở Việt Nam Cây cacao ở Việt Nam : Được trồng rỗng rãi tại : Được trồng rỗng rãi tại nhiều vùng, đặc biệt là tây nguyên nhiều vùng, đặc biệt là tây nguyên Một số hình ảnh về cây cacao Một số hình ảnh về cây cacao Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy: Thành phần hóa học Thành phần hóa học Mảnh cacao nghiền (tối Mảnh cacao nghiền (tối đa)% đa)% Vỏ (tối đa) % Vỏ (tối đa) % Nước Nước 3.2 3.2 6.6 6.6 Chất béo (bơ cacao, chất béo ở vỏ) 57 57 5.9 5.9 Tro Tro 4.2 4.2 20.7 20.7 Nitơ tổng Nitơ tổng 2.5 2.5 3.2 3.2 Theobromine Theobromine 1.3 1.3 0.9 0.9 Caffeine Caffeine 0. 7 0. 7 0.3 0.3 Tinh bột Tinh bột 9 9 5.2 5.2 Chất xơ ở dạng thô 3.2 3.2 19.2 19.2 Ca cao trái Thu hái Tồn trữ Tách vỏ Lên men Phơi sấy Đóng bao Ca cao nhân Ca cao nhân Rang Tách vỏ Vỏ Nghiền Kiềm hóa K 2 CO 3 Ép bơ Nghiền Bơ ca cao Phân loại Bao gói Bao bì Bột ca cao Sự hình thành màu nâu trong quá Sự hình thành màu nâu trong quá trình chế biến hạt cacao trình chế biến hạt cacao Những biến đổi trong quá trình phơi sấy Những biến đổi trong quá trình lên men Những biến đổi trong quá trình lên men Những biến đổi trong quá trình rang hạt cacao Những biến đổi trong quá trình rang hạt cacao o Phản ứng Millard Phản ứng Millard o Phản ứng caramel Phản ứng caramel Những biến đổi trong quá trình trộn đảo nhiệt Những biến đổi trong quá trình trộn đảo nhiệt [...]... Mục đích: Giảm hàm ẩn của ca cao đến giá trị phù hợp cho bảo quản (< 7 %) Tiếp tục các chuyển hóa trong nhân của ca cao Tiêu diệt hệ vi sinh vật Những biến đổi về màu sắc: Trong quá trình phơi, O2 sẽ tiếp tục khuếch tán vào trong hạt để tiếp tục phản ứng oxi hóa với polyphenol tạo nên màu nâu sẫm cho ca cao Sự hình thành màu nâu trong quá trình chế biến hạt cacao Những biến đổi trong... ngăn ngừa và hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL – cholestorol, chất catechin có tác dụng chống các chất oxyhoa Công dụng của cacao Tác dụng chống ung thư: trong thành phần của cacao có chứa nhiều chất chống oxyhoa, chất khoáng và vitamin Tác dụng trên não: cacao có chứa cafein, nên có tác dụng gần giồng như khi ta uống chè, café Chất polyphenols, serotonin, endorphine tạo cảm giác thoải mái,... chocolate Catechin + O2 polyphenol oxydase quinone Cu2+ (Hợp chất màu nâu) Sự hình thành màu nâu trong quá trình chế biến hạt cacao Những biến đổi trong quá trình phơi sấy Những biến đổi trong quá trình lên men Những biến đổi trong quá trình rang hạt cacao o o Phản ứng Millard Phản ứng caramel Những biến đổi trong quá trình trộn đảo nhiệt Những biến đổi trong quá trình rang hạt cacao Đây... Calories 229 Chất đạm 19.6 g Chất béo 13.7 g Các khoáng chất: Calcium 128 mg Sắt 13.86 mg Magnesium 499 mg - Phosphorus 734 mg Potassium 1.524 mg - Sodium 21 mg Kẽm 6.81 mg - Đồng 3 788 mg Manganese 3.83 mg Các Vitamins Beta carotene 20 IU Thiamine (B1) 0.078 mg Riboflavin (B2) 0.241 mg Niacin (B3) 2.185 mg Pantothenic acid 0.254 mg Pyridoxine 0.018 mg Folic acid 32 mcg Công dụng của cacao ... các hợp chất dị vòng hóa chứa Nitơ Tóm tắt sơ đồ Phản ứng caramel Phản ứng Caramel được định nghĩa là quá trình khử đường dưới tác dụng nhiệt, tạo thành những sản phẩm dễ bay hơi và có màu nâu đặc trưng Đường bị nâu hóa nhiều nhất là đường saccharose Saccharose E.Invertase glucose + fructose Sự hình thành màu nâu trong quá trình chế biến hạt cacao Những biến đổi trong quá trình phơi sấy Những... hình thành màu nâu trong quá trình chế biến hạt cacao Những biến đổi trong quá trình phơi sấy Những biến đổi trong quá trình lên men Những biến đổi trong quá trình rang hạt cacao o o Phản ứng Millard Phản ứng caramel Những biến đổi trong quá trình trộn đảo nhiệt Những biến đổi trong quá trình lên men Phân hủy thịt quả Vi khuẩn, men axit acetic rượu (trong không khí) Màu của chúng... hình thành màu nâu trong quá trình chế biến hạt cacao Những biến đổi trong quá trình phơi sấy Những biến đổi trong quá trình lên men Những biến đổi trong quá trình rang hạt cacao o o Phản ứng Millard Phản ứng caramel Những biến đổi trong quá trình trộn đảo nhiệt Những biến đổi trong quá trình trộn đảo nhiệt: Chế biến : làm chín hh sau khi ngiền mịn, tạo kết cấu và hương vị chocolate... polyphenol tiếp tục xảy ra tạo màu, ngoài ra còn phải kể đến phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa Phản ứng maillard Là một dãy các phản ứng song song hoặc nối tiếp để tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin, một loại polyme có màu đậm có chứa Nitơ Chia thành 3 giai đoạn Giai đoạn đầu -Phản ứng ngưng tụ carbonylamin Giai đoạn hai Tạo furfurol và ozon - Tạo reducton 6C - Phản ứng chuyển -