BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG LỚP: DHTP7A NHÓM:6 THÁNG 10 - 2013 An toàn Vệ sinh thực phẩm DANH SÁCH NHÓM 6: NGUYỄN THỊ THÚY DIỄM 11051531 NGÔ THỊ NGỌC HƯƠNG 11044811 HÀ THỊ HUỲNH NHƯ 11031871 NGUYỄN TUYẾT TÂM 11030391 An toàn Vệ sinh thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn chế biến thực phẩm tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng, giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng, tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm đem lại lớn, việc sử dụng phụ gia chế biến, bảo quản thực phẩm việc cần thiết Tuy nhiên, sử dụng phụ gia không quy định gây ngộ độc cấp tính liều lượng dùng giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mãn tính dùng với thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Chính việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ quy định hành Mỗi loại phụ gia thực phẩm có mức độ gây độc người tiêu dùng khác Với mong muốn tìm hiểu tính chất, mức độ gây độc, liều lượng sử dụng loại thực phẩm phạm vi sử dụng chúng, nhóm tiến hành tìm hiểu đề tài : “Độc tính chất phụ gia” Trong tiểu luận này, nhóm sâu tìm hiểu độc tính số phụ gia có phạm vi sử dụng rộng rãi thị trường Trong trình viết, không tránh khỏi sơ suất, nhóm mong nhận ý kiến đóng góp cô để tiểu luận hoàn chỉnh Nhóm An toàn Vệ sinh thực phẩm ĐỘC TÍNH CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM A I SƠ LƯỢC VỀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM CÁC KHÁI NIỆM PHỤ GIA THỰC PHẨM: Theo FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm Theo WHO: phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất không bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm Theo Ủy ban Codex Thực phẩm 1991 định nghĩa phụ gia thực phẩm sau: “Chất phụ gia thực phẩm chất mà bình thường không tiêu thụ thực phẩm thực thụ không sử dụng không sử dụng thành phần đặc trưng hàng hóa thực phẩm, có hay giá trị dinh dưỡng, chủ định thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ ( kể mục đích cảm quan), giai đoạn trình sản xuất: chuẩn bị, chế biến, hoàn thiện, đóng gói, vận chuyển hay cất giữ sản phẩm thực phẩm ấy, mong đợi sản phẩm phụ trở thành thành phần đặc trưng, không ảnh hưởng đến tính chất đặc trưng thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm.” Theo TCVN : Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trình sản xuất, chế biến ( tạo màu, mùi vị, tạo nhũ,…) vận chuyển, đóng gói, bảo quản tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất đảm bảo an toàn cho người sử dụng Như vậy, phụ gia thực phẩm thực phẩm, mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết đặc tính An toàn Vệ sinh thực phẩm kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tổn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép qui định Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp bán tổng hợp hóa học Đôi chúng tổng hợp từ vi sinh vật, loại enzymes dùng để sản xuất sữa chua Chất phụ gia vitamin người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng II PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM Theo Collins-Williams (1983), ước tính có từ 2000-20.000 chất phụ gia thực phẩm, bao gồm chất bảo quản, chất làm bền, chất làm dày, chất điều hòa, chất tạo màu, chất tạo mùi, chất tạo chất chống oxy hóa Bảng 11.1 Các chất phụ gia thực phẩm Chất chống oxi hóa Chất tạo Butylhydroxyanisol (BHA) Aspartam Bytylhydroxytoluen (BHT) Sacarin Siro glucose hydro hóa Chất tạo mùi Chất làm dày Trans-anetol Etyl cellulose Benzylacetat Gôm caraya (+)Carvon (-) Carvon Gôm tragacan etylmetylphenolglucidat Chất tạo màu Chất phụ gia thực phẩm hỗn hợp Tartrazin Monoamon octophosphat Erythrosin Polyvinylpyrolidon không hòa tan hay polyvinylpolypyrolidon (PVPP) An toàn Vệ sinh thực phẩm Indigotin Chất bảo quản Kali bromat Benzoat/ Paraben Axit L (+) tartaric, muối amon, canxi magie acid L-tartaric Sulfit Các chất phụ gia thực phẩm phân loại sau:  Phân loại theo tính chất công nghệ - Các chất bảo quản - Các chất chống oxy hóa - Các chất tạo nhũ, chất ổn định chất tạo cấu trúc - Các chất màu - Các chất thơm chất tạo vị - Các chất đường nhân tạo - Các chất dinh dưỡng vitamin, chất khoáng acid amin không thay - Các chất protein sử dụng làm chất phụ gia - Các chất khác  Phân loại theo cấu trúc hóa học độc tính Theo cách phân loại chất phụ gia chia làm nhóm sau: An toàn Vệ sinh thực phẩm - Nhóm A chất có tính độc yếu, bao gồm nhóm phân tử : hydrocacbon no mạch thẳng, đường polysaccarid, mỡ acid béo, kể muối hữu hay vô chúng, muối hữu kim loại kiềm (Na, K) kim loại kiềm thổ (Mg,Ca) - Nhóm B chất phụ gia có chứa nhóm chức mang độc tính cao Có khoảng 52 dạng phân tử xếp vào nhóm : chúng thường chứa nguyên tử halogen ( không kể muối), hệ thống dị vòng vị trí lacton không bão hòa III Nhóm C chất phụ gia có độc tính trung gian hai nhóm VAI TRÒ VÀ XU HƯỚNG SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM Vai trò phụ gia thực phẩm - Duy trì độ đồng sản phẩm: chất nhũ hóa tạo đồng cho kết cấu thực phẩm ngăn ngừa phân tách Chất ổn định chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp thực phẩm dạng bột trì trạng thái tơi rời - Cải thiện trì giá trị dinh dưỡng thực phẩm: Các vitamin khoáng chất bổ sung vào thực phẩm thiết yếu để bù đắp thiếu hụt phần ăn thất thoát trình chế biến Sự bổ sung giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng cộng đồng dân cư - Duy trì ngon lành thực phẩm: chất bảo quản làm chậm hư hỏng thực phẩm gây nấm men, mốc, vi khuẩn không khí Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ thực phẩm không bị ôi tạo mùi lạ Chất chống oxy hóa giúp cho trái tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen tiếp xúc với không khí - Tạo độ nở kiểm soát độ kiềm, acid thực phẩm: chất bột nở giải phóng chất khí bị đun nóng giúp bánh nở nướng Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid độ kiềm thực phẩm, tạo hương vị màu sắc thích hợp An toàn Vệ sinh thực phẩm - Tăng cường hương vị tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị chất hương tổng hợp tự nhiên làm tăng cường vị thực phẩm Những chất màu làm tăng cường hấp dẫn số thực phẩm để đáp ứng mong đợi khách hàng Xu hướng sử dụng phụ gia thực phẩm Trong việc quản lý sử dụng phụ gia tất nước có danh mục phụ gia cho phép liều lượng giới hạn tồn dư chúng phẩm Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giúp cho thực phẩm an toàn giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nhiều chất kháng vi sinh vật (VSV) giúp tránh phát triển VSV gây bệnh VSV sinh độc tố; chất chống oxy hóa lại giúp hạn chế phân hủy vitamin thực phẩm hạn chế trình oxy hóa chất béo sinh chất độc thực phẩm Thậm chí, trường hợp chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất, acid béo không thay arachidonic acid – AA, docosahexaenoic acid – DHA, eicosapentaenoic acid – EPA…), chúng cung cấp số chất dinh dưỡng quan trọng cho người Về góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, chất phụ gia thực phẩm quan tâm chủ yếu lo ngại tiềm ẩn “độc tính” phụ gia, chủ yếu mối lo nhiễm độc cấp tính mãn tính Thực tế, chất phụ gia cho phép sử dụng thực phẩm thường không gây ngộ độc cấp tính, nên mối lo lớn lúc tác dụng xấu việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dài Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia thực phẩm ngày tăng giảm, người tiêu dùng phải chấp nhận thực tế thực phẩm có chứa phụ gia, cố gắng chủ động tìm kiếm sản phẩm sản xuất từ nhà sản xuất có uy tín, đáng tin cậy Mặt khác, người tiêu dùng phải trông cậy vào việc quản lý nhà nước quan chức để đảm bảo việc sử dụng chất phụ gia sở sản xuất nằm giới hạn cho phép pháp luật IV NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM An toàn Vệ sinh thực phẩm - - - - - Tất phụ gia thực phẩm dù thực tế đan sử dụng đề nghị đưa vào sử dụng tiến hành nghiên cứu độc học việc đánh giá thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác ảnh hưởng tiềm tàng chúng theo phương pháp thích hợp Chỉ có phụ gia thực phẩm xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo qui định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng tất liều lượng đề nghị phép dùng Các phụ gia thực phẩm xác nhận cần xem xét, thu thập chứng thực tế chứng minh nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng maximum level đề nghị, phải theo dõi liên tục đánh giá lại tính độc hại thời điểm cần thiết điều kiện sử dụng thay đổi thông tin khoa học Tại tất lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật phê chuẩn, nghĩa phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêu chuẩn hóa chất lượng độ tinh khiết đạt yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu CAC Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng đảm bảo yêu cầu sau: Không làm thay đổi chất dinh dưỡng thực phẩm; cung cấp thành phần kết cấu cần thiết cho thực phẩm sản xuất cho đối tượng có nhu cầu đặc biệt chế độ ăn đặc biệt; Tăng khả trì chất lượng, tính ổn định thực phẩm thuộc tính cảm quan chúng, phải đảm bỏa không làm thay đổi chất, thành phần chất lượng thực phẩm; Hỗ trợ quy trình chế biến, bao gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm phụ gia không dùng để “ cải trang”, “ che giấu” nguyên liệu hư hỏng điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trình sản xuất, chế biến thực phẩm - Việc chấp nhận chấp nhận tạm thời chất phụ gia thực phẩm để đưa vào danh mục phép sử dụng, cần phải: Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể điều kiện định; Được hạn chế sử dụng nhiều tốt thực phẩm đặc biệt dùng cho mục đích đặc biệt, với mức thấp đạt hiệu mong muốn ( mặt công nghệ) Đảm bảo độ tinh khiết định đồng thời cần ý độc trường diễn tích lũy thể Xác định lượng đưa vào hàng An toàn Vệ sinh thực phẩm ngày chấp nhận (ADI) kết cấu đánh giá tương đương Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt cần xác định liều lượng tương ứng với nhóm người V QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PHẨM Bộ Y tế ban hành Quyết định số 928/QĐ-BYT ngày 21/3/2002 “ Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất kinh doanh sử dụng phụ gia thực phẩm” Theo , sở sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm phải thực qui định đăng kí kinh doanh, công bố tiêu chuẩn chất lượng, an toàn thực phẩm theo qui định pháp luật; đảm bảo với nội dung đăng ký công bố chịu kiểm tra, tra quan quản lý nhà nước chất lượng an toàn thực phẩm Một số qui định cụ thể sau: Trong kinh doanh, xuất nhập phụ gia thực phẩm: Cơ sở phải đăng ký kinh doanh, có địa rõ ràng Có biển hiệu ghi rõ tên thương mại: Cửa hàng quầy kinh doanh, xuất nhập phụ gia thực phẩm Người bán hàng phải qua khóa tập huấn kiến thức kinh doanh phụ gia thực phẩm, quan y tế có thẩm quyền tổ chức Chỉ phép kinh doanh, xuất nhập phụ gia thực phẩm theo danh mục cho phép Bộ Y tế, Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo chủng loại dùng cho thực phẩm, có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng Phụ gia thực phẩm phải có nhãn sản phẩm tiếng Việt, nhãn có ghi hướng dẫn sử dụng nội dung theo qui định Trường hợp xé lẻ, đóng gói lại, cửa hàng phải tuân thủ qui định nhãn thực phẩm Điều kiện xuất, nhập phụ gia thực phẩm: Phải có đầy đủ chứng từ, bao gồm hóa đơn gốc mua hàng, giấy phép nhập khẩu( hàng nhập), giấy phép xuất ( hàng xuất); phiếu tiếp nhận công bố tiểu chuẩn chất lương an toàn thực phẩm loại phụ gia thực phẩm quan quản lý nhà nước an toàn thực phẩm Phụ gia thực phẩm xếp bán quầy, ô riêng biệt, không để lẫn lộn với hàng hóa thực phẩm khác Tại sở sản xuất, đóng gói PGTP: Phải tuân thủ điều kiện ATVSTP: - Điều kiện sở: +Vệ sinh môi trường: Vị trí mặt sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm phải đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác 10 An toàn Vệ sinh thực phẩm tháng Sau CT 18 tháng p 33.9 >0.05 20 853.9 0.05 444.4 [...]... của vi sinh vật Các chất phụ gia tiêu biểu của nhóm này là acid benzoic và các muối Na, K, Ca của nó Các este metylic, etylic và propylic của acid parahydroxybenzoic, acid sorbic và các muối Na, K, Ca của nó; nitrat và nitrit; lưu huỳnh dioxyl và các sulfit ( Na, K, Ca) Danh sách các chất bảo quản được phép sử dụng ở Pháp ( khoảng 29 chất) : Acid sorbic và các muối Na, K, Ca của nó Acid benzoic và các. .. gia lưu thông trên thị trường Phụ gia được bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã được công bố chất lượng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn còn tồn tại tình trạng kinh doanh phụ gia không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của phụ gia không đúng qui định, ngoài danh mục của Bộ Y tế Việc quản lí ATVSTP đối với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn... điều tra của Chi cục ATVSTP Hồ Chí Minh cho thấy, năm 2003-2004 lượng hàn the sử dụng là 1000-3000mg/kg thực phẩm, nhưng đến năm 2009 là trên 3000mg/kg thực phẩm 12 An toàn và Vệ sinh thực phẩm 13 An toàn và Vệ sinh thực phẩm B I ĐỘC TÍNH CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỘC TÍNH CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN Thường là các chất hóa học được bổ sung vào nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm bằng cách ngăn... quản Trường hợp phụ gia thực phẩm nhập ngoại, khi tiêu thụ phải có nhãn phụ bằng tiếng Việt theo các nội dung qui định trên Tại cơ sở chế biến thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm: Không được sử dụng nguyên liệu là các phẩm màu, chất ngọt tổng hợp, chất bảo quản và các chất phụ gia khác không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế qui định để chế biến thực phẩm Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm... chế biến rau quả, trong công nghệ rượu vang, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại lạp xưởng, xúc xích, các sản phẩm bánh mì Độc tính của acid sorbic và sorbat Nghiên cứu hồ sơ về độc tính của axit sorbic và các muối của nó, Ủy ban Chất phụ gia của Trung tâm Đào tạo và Nghiên cứu Quốc gia về Dinh dưỡng và Thực phẩm Pháp (CNERNA) (1983) đã đưa ra kết luận sau:... Na, K, Ca của nó Các este metylic,etylic và propylic của acid parahydroxybenzoic và các dẫn xuất chứa Na của chúng Anhydrid sulfuro và toàn bộ các muối sulfit của Na, K, Ca Diphenyl, octophenyl phenol và muối Na của nó Thiabendazol, acid formic và các muối Na và Ca của nó và hexametylen tetramin - Có rất nhiều chất phụ gia thuộc nhóm chất bảo quản nhưng ở đây chúng ta sẽ đi sâu về hai nhóm phụ gia là... của cystein Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enziem có chứa sulfhydryl Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzime bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzime và cacbon của ion sorbate Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng tế bào chất Được ứng dụng... kiểm tra về phụ gia thực phẩm VI THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biến thực phẩm ở nước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu Tuy nhiên, hiện tượng nhập lậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra, gây khó khăn cho các cơ quan chức năng trong 11 An toàn và Vệ sinh thực phẩm việc kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn phụ gia lưu thông... giòn, dai của thực phẩm; nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chất phụ gia nằm ngoài danh mục qui định hoặc với liều lượng vượt quá ngưỡng cho phép lâu dài có thể ảnh hưởng tới sức khỏe Tình trạng vi phạm các qui định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế trong thực phẩm là phổ biến; nhất là ở các cơ sở kinh... bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẽ, chế biến thủ công Có nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng ATVSTP vẫn lưu thông trên thị trường Nhiều loại hóa chất đã được pha trộn làm giả để đánh lừa người tiêu dùng về chất lượng như phâm độc giả màu ... công nghệ - Các chất bảo quản - Các chất chống oxy hóa - Các chất tạo nhũ, chất ổn định chất tạo cấu trúc - Các chất màu - Các chất thơm chất tạo vị - Các chất đường nhân tạo - Các chất dinh dưỡng... phẩm, bao gồm chất bảo quản, chất làm bền, chất làm dày, chất điều hòa, chất tạo màu, chất tạo mùi, chất tạo chất chống oxy hóa Bảng 11.1 Các chất phụ gia thực phẩm Chất chống oxi hóa Chất tạo Butylhydroxyanisol... chỉnh Nhóm An toàn Vệ sinh thực phẩm ĐỘC TÍNH CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM A I SƠ LƯỢC VỀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM CÁC KHÁI NIỆM PHỤ GIA THỰC PHẨM: Theo FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản