Đang tải... (xem toàn văn)
LÊN MEN CƠM RƯỢU
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu MỤC LỤC 1. Mở đầu .1 2. Nguyên liệu 2 2.1 Gạo nếp 2 2.2 Bánh men .5 2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men .6 3. Bản chất sinh hoá .8 3.1 Các quá trình sinh hoá 8 3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu .11 4. Quy trình công nghệ .14 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 14 4.2 Thuyến minh quy trình .15 4.3 Một số cách làm cơm rượu .17 5. Kết luận 25 1 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu 1. MỞ ĐẦU: Lên men cổ truyền là một dạng lên men mà thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trò dinh dưỡng. Thực phẩm lên men có giá thành rẻ, công nghệ và thiết bò sản xuất đơn giản và có nhiều ưu điểm như: Hàm lượng protein cao. Các vitamin được bảo tồn. Có lợi cho sức khoẻ con người. Tuy nhiên lên men cổ truyền cũng có nhược điểm: Do đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên, được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên và vật chất lên men có trong tự nhiên. Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là qúa trình không kiểm soát, do đó xảy ra hiện tượng giao thoa trong khối lên men. Qúa trình lên men này là quá trình nhiều pha và không đònh hướng. Sản phẩm qúa trình lên men là đa dạng, trong đó có một chất nào đó sẽ vượt trội hơn. Như vậy, đây là quá trình lên men không ổn đònh, chất lượng sản phẩm kém và không đồng nhất. Ở Việt Nam, những loại thực phẩm lên men cổ truyền rất được ưa chuộng như thạch dừa, nước mắm, nước giải khát lên men, rau quả muối chua, chao, bánh mì…Trong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vò ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích. 2. NGUYÊN LIỆU: 2.1. Gạo nếp: 2.1.1. Hạt lúa nếp: a. Các bộ phâïn chủ yếu sau: Vỏ trấu: chiếm 19-21% khối lượng hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hoá gỗ cấu tạo từ celluase kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin. Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt, gồm một vài lớp tế bào: biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ, ở hạt mới thu hoạch các tế bào này được phủ bằng một lớp sáp mỏng; kế đến là lớp vỏ quả ngoài, gồm 2/3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt; tiếp nữa là lớp vỏ quả giữa cũng gồm các tế bào dài nhưng hướng ngang hạt; sau cùng là lớp vỏ quả trong gồm các tế bào hình trụ hướng dọc theo hạt. Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần của vỏ quả có cellulase, pentozan, pectin và tro. Vỏ hạt, chiếm 1-2.5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào: một lớp tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antoxyan, flavon; một lớp vỏ tế bào có hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm di qua. Vỏ hạt liên kết chặt với lớp alơrông. Vỏ hạt chứa ít cellulase hơn nhưng lại nhiều hợp chất nitơ và đường hơn ở vỏ quả. Lớp alơrông: chiếm 6-12% khối lượng hạt, là một lớp tế bào lớn thành dày. Lớp alơrông rất giàu protein (35-45%), đường (6-8%), chất béo(8-9%), vitamin và tro (11- 2 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu 14%), cellulase (7-10%), và pentozan(15-17%). Khi chế biến hạt, lớp vỏ này bò tách đi cùng với vỏ. Nội nhũ: là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn, có thành mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulase, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80%. Tuỳ theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít nát và cho tỉ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bò gãy nát nhiều. Phôi hạt: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2.25% khối lượng gạo. Trong phôi có liên kết phôi với nội nhũ, và có rễ mầm, thân, lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất. Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thường có mặt trong tế bào sống. Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt. [4] b. Tại sao gạo nếp dùng làm cơm rượu Bảng 2.1: Thành phần một số loại nguyên liệu Thành phần Nguyên liệu Amylose Amylopectin Xơ thô Gạo nếp Rất ít ≈ 100 1 Sắn 17 83 Gạo tẻ 17 83 0.4-0.7 Bắp thường 21-23 77-79 7.1 Bắp trắng Rất ít ≈ 100 5.3 Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin (≈ 100%). Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy α -1,4 – glucoside ở mạch chính và α -1,6 –glucose ở mạch nhánh. Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể amylose lại với nhau. Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng khi bò hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, do đó khả năng thuỷ giả tinh bột cao hơn. Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylo trong gạo nếp nên là cho các hạt tinh bột có khe hở rộng, ít xơ nên tinh bột không có khả năng giữ nước. Do đó, tinh bột của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn , thu được nhiều đường hơn . [2] 2.1.2. Các loại gạo nếp thông dụng: a.Gạo nếp thường: Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu trắng đục, có thành phần hoá học theo bảng sau: 3 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo nếp thường Thành phần hoá học Hàm lượng (%) Nước 13.8 Protein 8.0 Acid hữu sơ 1.5 Glucide 73.8 Cellulose 0.6 Tro 0.8 Ở miền Nam cơm rượu được làm từ nếp giã trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vò ngọt thơm tự nhiên. [3,6} b.Nếp cẩm (gạo nếp than) Người ta cũng có thể dùng nếp cẩm để làm cơm rượu. Nếp cẩm dùng phải còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng, và vitamin (nhất là vitamin B1. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá. Gạo nếp than gồm có 4 loại : - Nếp cẩm Đức Hoà - Nếp đen Khánh Vónh - Nếp than Long Đất - Lúa lức nếp cẫm: Các loại lúa này có năng suất không cao (thừơng chỉ đạt 2,8 -3,3 tấn /ha) Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo. Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại : - Nếp than đen huyền - Nếp than hồng đỏ. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng màu của loại gạo làm ra nó. Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá học không sai biệt nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các số liệu sau:[3,6] Bảng 2.3: Thành phần hoá học của gạo nếp than Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Protein 8,2 Lipit 1,5 Gluxit 74,9 Axit hữu cơ 0,6 tro 0,8 4 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu c.Nếp lức: Gạo nếp lức được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B 1 trong lớp vỏ gạo. Nếp lức có màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm cơm rượu theo cách người miền bắc, cho ra thành phẩm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vò rượu. [6] 2.2. Bánh men: Ở các nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng các loại bánh men để sản xuất rượu, cồn từ tinh bột. Lúc đầu người ta sản xuất hoàn toàn nhờ vào hệ vi sinh vật tự nhiên được rơi vào khối ủ. Tuy nhiên, cách làm này thường cho kết quả không ổn đònh. Do đó, bằng kinh nghiệm, người ta chọn khối ủ tốt nhất để lại một phần để làm mẻ sau. Cách làm này tốt hơn cách làm trên nhưng khi thực hiện vẫn không thu được kết quả ổn đònh do không bảo quản được lâu. Sau đó, người ta tiến hành sản xuất bánh men. Lúc đầu, bánh men cũng được tạo ra từ những mẻ ủ tốt nhất bằng cách tạo hình chúng, đem sấy khô, rồi bảo quản để dùng dần. Bằng cách này, người ta đã hoàn toàn chủ động được quá trình sản xuất và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Từ đó, phương pháp sản xuất bánh men phát triển khá hoàn thiện, và tạo ra được nhiều loại bánh men khác nhau, tuỳ theo từng dân tộc và thò hiếu của người tiêu dùng. Các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp truyền thống về nguyên tắc là giống nhau, nhưng tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu và sở thích của từng đòa phương mà người ta có thể bổ sung vào bánh men một số thành phần khác. 2.2.1 Bánh men thường: Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật. Một trong những cách làm bánh men thường được thực hiện như sau: Gạo ngâm nước (3 giờ) để ráo → xay thành bột → nhào bột với men giống + nước → đònh hình bánh men → ủ men ở 29°C-30°C, trong 48 giờ → sấy khô ở 40°C hay phơi nắng → bánh men thành phẩm. [1] 2.2.2 Bánh men lá: Bánh men lá thường được đồng bào dân tộc thiểu số sản xuất và tiêu thụ. Đồng bào các dân tộc thiểu số thường dùng bánh men lá để sản xuất rượu cần. Ở bánh men lá thay cho các vò thuốc Bắc, người ta dùng các loại lá sử dụng có thể khác nhau. Chất lượng rượu phụ thuộc rất nhiều và số lượng và thành phần các loại lá này. Thường bánh men có 3 loại: loại bánh men một lá, hai lá, và ba lá.[1] 2.2.3 Bánh men thuốc Bắc: Thành phần ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có các vò thuốc bắc. Trong bánh men thuốc bắc ở Mai Đông- Vân Hà (Hà Bắc) có 10-20 vò thuốc bắc như bạch truật, nhục đậy khấu, nhục quế… 5 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu Đây chính là loại bánh men để làm món cơm rượu. Việc cho thuốc bắc vào được cho rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng, ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vò đặc trưng cho món cơm rượu. [1] 2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men : Bảng 2.4: Lượng các vi sinh vật trong hệ vi sinh vật của bánh men ở các vùng khác nhau ( tính cho 1 g men) Tên đòa phương Vi khuẩn x 10 6 Nấm men x 10 6 Nấm mốc x 10 3 Hà Bắc 1210.4 550.8 597.3 Hà Sơn Bình 1012.9 397.1 705.8 Hải Phòng 692.1 397.1 176.2 Hà Nội 795.6 381.5 185.1 Hà Nam Ninh 977.5 362.6 159.2 Hải Hưng 352.7 349.2 254.7 Nghệ Tónh 659.4 169.4 258.7 Vónh Phú 347.5 158.3 397.6 Thanh Hoá 565.9 152.8 835.8 Cao Bằng 572.3 112.4 97.3 Thái Bình 257.6 110.5 97.8 Bắc Thái 549.7 70.8 86.1 Bảng 2.5: Lượng vi sinh vật trong hệ vi sinh của bánh men: ( số liệu cho 1 g bánh men) Các vi sinh vật Men thuốc bắc Vi khuẩn x 10 6 Tối thiểu 257.6 Tối đa 1210.4 Trung bình 666.1 Nấm men x 10 6 Tối thiểu 70.8 Tối đa 550.8 Trung bình 234.3 Nấm mốc x 10 3 Tối thiểu 86.1 Tối đa 835.8 Trung bình 320.9 6 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu 2.3.1 Nấm men: Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men . Chúng gồm hai chi khác nhau: - Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes) - Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae) Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amilase, glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa . Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả năng lên men được nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40 C ). Chúng có khả năng chòu được độ axit. Đặc biệt chúng có khả năng chòu được thuốc sát trùng Na 2 SiF 6 với nồng độ 0,02 -0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như : gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung dòch từ 12 -14 % có khi 16-18%. Nồng độ rượu trong dung dòch lên men là 10-12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 -32 o C. Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chòu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65 o C và chòu được chất sát trùng ở nồng độ 0,005-1%.[3] 2.3.2 Nấm mốc: Trong nấm men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc Aspergillus, Penicillium, Mucor,ØØ Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cả. Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii, amylomyces có khả năng thuỷ giải tinh bột , rượu hoá, lên men lactíc, ngoài ra nó còn có khả năng tạo hương cho rượu. Ngoài ra còn có sự hiện diện của nấm mốc có khuẩn ty màu trắng có vai trò làm mền cơm rượu, tạo độ ngọt cao cho cơm rượu 2.3.3 Vi khuẩn: Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì rằng pH của môi trừơng do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dòch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn axetic sẽ oxy hoá rượư thành axit axetic. Qúa trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành. Ngoài ra trong bánh men còn có nhiều loại vi khuẩn khác chưa xác đònh được (tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm). Như vậy, ta thấy bánh men dùng để sản xuất các thực phẩm truyền thống là chế phẩm vi sinh vật rất đặc biệt. Trong đó có sự tồn tại hài hoà nhiều vi sinh vật khác nhau. Bánh men 7 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu thuốc bắc là nguyên liệu quan trọng để làm cơm rượu. Nó quyết đònh đến chất lượng của cơm rượu như: hàm lượng đường, rượu, hương thơm. Trong bánh men có sự tạp nhiễm nhưng không gây hại cho sản phẩm chứng tỏ nhóm vi sinh vật chủ yếu trong bánh men kháng tốt với các vi sinh vật gây hại.[1,3] 3. Bản chất sinh hoá 3.1 Các quá trình sinh hoá Lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó có sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật là dạng lên men hỗn hợp Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hoá và giai đoạn rượu hoá. Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp. Ngoài ra còn có quá tình lên men lactic 3.1.1 Quá trình đường hoá: Do sự phát triển của nấm mốc Mucor rouxei, rhizopus delemar, các loại nấm men thuộc Endomycopsis , tinh bột được chuyển thành đường. Các loài nấm mốc, nấm men trong quá trình phát triển tạo ra nhiều enzym amylase, glucoamylase. Các enzym hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài suốt thời gian sau này. Bản chất của các enzyme này là các enzyme cảm ứng do đó nguyên liệu là loại chưá nhiều tinh bột kích thích quá trình tổng hợp enzym rất mạnh mẽ. Mặt khác Saccharamyces cerevisiae rất tích cực trong việc chuyển hoá đường thành cồn, lượng glucose được tạo ra bao nhiêu sẽ được chuyển hoá thành rượu , một phần phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật đó, vì thế khối lên men không xảy ra hiện tượng kìm hãm ngược của glucose [3] 3.1.2 Quá trình rượu hoá: Saccharamyces cerevisiae: đóng vai trò cơ bản. Mucor và Rhizopus sp. Endomycopsis sp. Quá trình rượu hoá là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hoá từ đường thành rượu nhờ sự tham gia của nhiều ezyme khác nhau. Các ezyme tham gia quá trình rượu hoá nằm trong tế bào nấm men. Thực chất của quá trình lên men này là quá trình trao đổi chất của nấm men trong trường hợp chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng một số sản phẩm phụ khác. Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid pyruvic theo con đường EMP ở giai đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic sẽ có ba hidro được tách ra để gắn với NAD + tạo thành NADH 2 . Hidro này về sau sẽ được sử dụng để khử acetaldehid tạo thành rượu ethylic [3] 3.1.3.Quá trình lên men lactic: Lactobacillus, Streptococcus. 8 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu Nhưng quá trình này xảy ra không mạnh do trong thời gian đầu lượng đường trong khối lên men chưa cao nên việc chuyển hoá đó xảy ra không mạnh Đặc biệt lưu ý các quá trình chuyển hoá xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau tạo nên một quá trình chung hài hoà, cuối cùng ta thu được hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tạo nên mùi vò đặc trưng của cơm rượu [3] Các phản ứng sinh hoá trong quá trình lên men : 9 Pyruvatkinase Enolase triozophotphattizomerase Photsphatase Glcerotfat Dehydrogenase CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu 10 Glucoza Glucozo-6-P P-dioxyaceton α-Glycero-P Glycerin+H 3 PO 4 Fructozo-1,6-dip Fructoza-6-P 3-P-glyceroaldehid Acid 2-P-glycerinic Acid 1,3-P-glycerinic Acid 3-P -glycerinic Acid pyruvic p-enolpyruvic Acetaldehyt Acetyl-CoA C 2 H 5 OH +CO 2 Aldolase Glucozo-P-izomerase p-glyceratmuttase Triozofotfat dehydrogenase Chu trinh Crebs CoA CO 2 ATP Hexokinase ADP ATP P-fructokinase ADP NADH 2 NAD 2ADP 2ATP 2ADP 2ATP 2NADH 2 2NAD [...]... được là cơm rượu, nứơc rượu lên men với pH = 4.6-5.0 - Cơm rượu thu được mềm, xốp, có vò ngọt, chua, hương thơm đặc trưng, có những chất có giá trò dinh dưỡng cao giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá Hàm lượng đường (đường tổng số ) : 15 – 17,5 g/100gcơm rượu Hàm lượng rượu: khỏang 3g/100g cơm rượu [2] 16 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4.3 Một số cách làm cơm rượu 4.3.1 Cơm rượu làm bằng nếp thường... nhúng nước muối cho ứot xếp đều các viên xôi vào hũ thuỷ tinh, đậy kín Khoảng 3-4 ngày cơm rượu dậy mùi là dùng được Cơm rượu chủ yếu dùng để ăn viên xôi ngấu mền với một ít nước rượu, có thể ăn chung với xôi vò [6] Hình 4.1: Cơm rượu nếp viên 17 Hình 4.2 :Cơm rượu nếp viên Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4.3.2 Cơm rượu nếp lức Cách làm như nếp thường (phân lượng 1kg nếp) nhưng lưu ý vài điểm sau:... thì hột cơm rượu khá rời hạt chứ không dính vào với nhau nhiều thì mới đạt yêu cầu - Cách bán và ăn truyền thống của cơm rượu nếp lức là khi cơm rượu đúng mức, người ta xới riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi ra, để riêng Chắt lấy phần nước rượu cho vào chai để riêng, khi ăn mới xới xôi rượu ra từng cái chén nhỏ và châm ít nước rượu cho vừa đủ ướt xôi và người ta ăn cơm rượu nếp... men cho nên làm thay đổi pH trong quá trình lên men cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV 11 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG c Sự thay đổi của hàm lượng rượu ethylic: Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu ethylic không đáng kể Sau 30h lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát Ở 70h hàm lượng rượu đạt 2,94g/100g cơm rượu d Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số... ăn cơm rượu nếp lức bằng cách nhấm nháp từng hột [6] 18 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Hình 4.4:Xôi vò Hình 4.3: Cơm rượu nếp lức 4.3.3 Cơm rượu y [5] a.Nguyên liệu Nếp tốt ( không lộn gạo) Men ngọt ( loại viên nhỏ) Vôi ăn trầu trắng Phèn chua 1 kg 2 viên 10g 5g b.Cách làm Vôi, phèn chua đem nướng → giã nhỏ trộn nước (3 tô) ↓ Để yên 19 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG ↓ Lọc lấy nước ↓ Nếp → vo sạch... món ăn phụ 4.3.6 Cơm rượu nếp 22 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Tên đòa phương Nguyên liệu Cách làm: : TAPAI PULUT (Malaysia) : Gạo nếp 99%, men giống (Ragi) 1% Gạo nếp Vo sạch Ngâm qua đêm Hấp chín Để nguội Cấy giống Cho vào rá đậy kín Lên men ở nhiệt độ 30oC trong 45 giờ Để chín ở 4oC, 24 giờ TAPAI PULUT Yêu cầu thành phẩm: cơm rượu có màu trắng, vò ngọt thơm mùi rượu, pH 4.1, độ rượu ethanol 2–5%... tăng dần và đạt cực đại ở 60h (16.44g /100g cơm rượu) , sau đó giảm xuống do bò thu hút vào quá trình lên men ethylic, lactic và các sản phẩm trung gian khác [2] Đồ thò 3.1: Sự thay đổi đường tổng số theo thời gian 12 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Đồ thò 3.2: Thay đổi hàm lượng tinh bột theo thời gian Đồ thò 3.3: Lượng amylase tạo ra theo thời gian 13 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4 QUY TRÌNH CÔNG... xôi lên tràn ↓ men ngọt → rây đều lên xôi ↓ vắt xôi ↓ quấn lá chuối viên xôi ↓ xếp vào keo ↓ đậy kín (3 đêm) → cơm rượu 4.3.4 Cơm rượu nếp Tên đòa phương Nguyên liệu Cách làm : : TAPE KETAN (Indonesia) : Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1% Gạo nếp Vo sạch 20 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Ngâm qua đêm Để ráo nước Hấp chín 30 phút Để nguội Cấy men giống (Ragi) Trộn thật.. .Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu 3.2.1 Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm rượu : Việc phân ra các giai đoạn phát triển của nấm mốc và nấm men một cách thực sự rõ ràng là điều hết sức khó khăn Vì thực... phụ 24 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4.3.8 Cơm rượu nếp Tên đòa phương Nguyên liệu Cách làm: : KHAOMAK (Thái Lan) : Gạo nếp 99.9%, men giống (Lookpang) 0.1% Ngâm qua đêm Gạo nếp Vớt, để ráo nước Hấp chín Rửa sạch mất cơm dính Để ráo nước Rắc men thuốc bắc Lookpang tán nhỏ Cho vào hũ hoặc gói lá chuối Ủ ở nhiệt độ phòng 25–30oC trong 3 ngày KHAOMAK K Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm ngọt, thơm mùi rượu,