Đang tải... (xem toàn văn)
CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG MÍT
Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng TRƯ NG i h c C n Thơ I H C C N THƠ KHOA NÔNG NGHI P & SHƯD B MÔN CÔNG NGH TH C PH M TR N TU N ANH C I THI N CH T LƯ NG RƯ U VANG MÍT Mã ngành 08 LU N VĂN T T NGHI P K SƯ NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M Ngư i hư ng d n TS LÝ NGUY N BÌNH Tháng 01 2007 Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD i Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ L I CÁM ƠN Trong su t th i gian năm năm h c t p t i trư ng i h c C n Thơ, c s ch d y t n tình c a th y cô, em xin chân thành g i l i cám ơn n t t c quý th y cô Xin chân thành c m ơn quý th y cô B môn Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & Sinh h c ng d ng - Trư ng i h c C n Thơ ã t n tình truy n d y ki n th c nh ng kinh nghi m quý báu cho em giúp em có hành trang c ng ch c ti n bư c vào i Xin c m ơn b n l p Cơng ngh Th c ph m khố 28 ã em chia s nh ng h c quý báu em vư t qua ch ng ng năm năm gian khó Và em xin chân thành c m ơn th y Lý Nguy n Bình Trư ng b môn Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & Sinh h c ng d ng - Trư ng i h c C n Thơ ã t n tình hư ng d n truy n t kinh nghi m quý báu giúp em hoàn thành t t lu n văn t t nghi p Cu i em xin chân thành g i l i c m ơn n cha m anh ch em gia ình ã hy sinh v t v lao ng kh c c em có th hồn thành t t chương trình h c t p C n Thơ, ngày 14 tháng năm 2007 Sinh viên th c hi n Tr n Tu n Anh Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD ii Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ TÓM LƯ C V i m c ích c i thi n ch t lư ng rư u vang mít: tăng hi u su t trích ly rư u, c i thi n màu s c c a rư u, c i thi n hương v thơm ngon c a rư u vang mít, tài ti n hành s s d ng ch ph m enzyme amylase ch ph m enzyme pectinase ng hóa nguyên li u phá h y pectin c a d ch qu trư c giai o n lên men N i dung nghiên c u c a tài bao g m: - Phân tích thành ph n nguyên li u mít ngh ; - Kh o sát nh hư ng c a pH nhi t trình th y phân tinh b t; n ho t tính c a enzyme amylase - Kh o sát nh hư ng c a n ng enzyme amylase th i gian phân tinh b t nguyên li u mít ngh ; - Kh o sát nh hư ng c a trình lên men; - Kh o sát nh hư ng Brix giá tr pH Brix giá tr pH n kh th y n hàm lư ng rư u sinh n giá tr c m quan c a rư u vang mít; - Phân tích ánh giá ch t lư ng rư u thành ph m Qua trình nghiên c u th c hi n thí nghi m, chúng tơi thu c k t qu sau: - Nguyên li u mít ngh có m 66,25%; hàm lư ng ng t ng s 23,48%; hàm lư ng ch t khơ hồ tan 28%; pH c a d ch mít 5,33; - i u ki n thích h p cho ch ph m enzyme amylase ho t ng giai o n thu phân tinh b t nguyên li u mít: nhi t 65oC pH 4,2; - N ng enzyme amylase 0,4% th i gian thu phân 60 phút hi u qu thu phân tinh b t nguyên li u mít t c k t qu t t; - giúp cho trình l ng c a rư u c n b sung enzyme pectinase v i n ng 0,04% trình ng hóa; - Hàm lư ng ch t khơ pH c a d ch lên men thích h p cho k t qu c m quan t t nh t 23 Brix pH 3,5; ánh giá - K t qu phân tích ch tiêu hoá h c c a rư u thành ph m m u thí nghi m u t yêu c u (ngo i tr m u i ch ng); - Th i gian k t thúc trình lên men ngày Ngành Cơng ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD iii Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ M CL C Chương 1: 1.1 1.2 1.3 TV N .1 Gi i thi u M c tiêu nghiên c u N i dung nghiên c u Chương 2: LƯ C KH O TÀI LI U 2.1 Cây Mít 2.1.1 Mít ngh .5 2.1.2 Thu ho ch b o qu n mít sau thu ho ch 2.2 Enzyme pectinase c tính k thu t 2.2.1 Pectinesterase (EC 3.1.1.11) 2.2.2 Polygalacturonase (EC 3.2.1.40) 2.2.3 Lyases (EC 4.2.2.10) 2.3 Enzyme amylase c tính k thu t 2.3.1 α-amylase (EC 3.2.1.1) 2.3.2 β-amylase (EC 3.2.1.2) .9 2.3.3 Glucoamylase (EC 3.2.1.3) 10 2.3.4 Isoamylase(EC 3.2.1.68) pullulanase (EC 3.2.1.41) 10 2.3.5 Ch ph m enzyme AMG 300L 11 2.4 N m men .12 2.5 Gi i thi u v rư u vang 13 2.5.1 L ch s rư u vang 13 2.5.2 Các lo i rư u vang 13 2.6 Bi n i sinh hố q trình lên men 14 2.7 Các y u t nh hư ng n trình lên men .19 2.7.1 nh hư ng c a nhi t lên men 19 2.7.2 nh hư ng c a pH 19 2.7.3 nh hư ng c a n ng d ch lên men .19 2.7.4 nh hư ng c a ánh sáng 19 2.7.5 nh hư ng ethanol 20 2.8 S n ph m ph trình lên men 20 2.8.1 S t o thành acid .20 2.8.2 S t o thành alcol cao phân t 22 2.8.3 S t o thành este 22 Chương 3: V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .23 3.1 V t li u 23 3.2 Phương pháp nghiên c u .23 3.2.1 Sơ s n xu t chung .23 3.2.2 Phân tích thành ph n nguyên li u 25 3.2.3 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a pH nhi t n ho t tính c a enzyme glucoamylase trình th y phân tinh b t 25 3.2.4 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng enzyme glucoamylase th i gian n kh th y phân nguyên li u mít ngh 26 Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD i Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ 3.2.5 Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a Brix giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh q trình lên men rư u vang mít .28 3.2.6 Thí nghi m 4: Xác nh h ng s Km c a ch ph m enzyme glucoamylase 29 Chương 4: K T QU VÀ TH O LU N 31 4.1 Phân tích thành ph n nguyên li u .31 4.2 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a pH nhi t n ho t tính c a enzyme glucoamylase trình th y phân tinh b t .32 4.3 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng enzyme glucoamylase th i gian th y phân n kh th y phân nguyên li u mít ngh 34 4.4 Thí nghi m 3: Theo dõi nh hư ng c a Brix giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh trình lên men rư u vang mít 36 4.5 Thí nghi m 4: Xác nh h ng s Km c a ch ph m enzyme amylase 41 Chương 5: 5.1 5.2 K T LU N VÀ NGH 42 K t lu n 42 ngh 44 TÀI LI U THAM KH O 45 PH CHƯƠNG I CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH I 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 Xác nh m nguyên li u mít I Phương pháp ki m tra c n I Xác nh acid toàn ph n c a rư u II Xác nh hàm lư ng ester c a rư u .III nh tính furfurol III Xác nh hàm lư ng ng kh theo phương pháp Bertrand IV Phân tích thành ph n methanol VI Xác nh hàm lư ng aldehyde .IX T I Ê U C H U N VI T N A M (TCVN 7045 : 2002) XIII 2.1 Ph m vi áp d ng XIII 2.2 Tiêu chu n vi n d n XIII 2.3 nh nghĩa XIV 2.4 Yêu c u k thu t XIV 2.4.1 Yêu c u c m quan XIV 2.4.2 Ch tiêu hoá h c XIV 2.4.3 Gi i h n hàm lư ng kim lo i n ng XIV 2.4.4 Ch tiêu vi sinh v t XV 2.4.5 Ph gia th c ph m XV 2.5 Phương pháp th XV 2.6 Bao gói, ghi nhãn, b o qu n v n chuy n XVI 2.6.1 Bao gói XVI 2.6.2 Ghi nhãn .XVI 2.6.3 B o qu n .XVI Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD ii Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 2.6.4 Trư ng i h c C n Thơ V n chuy n XVI CÁC K T QU THÍ NGHI M XVII 3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a pH nhi t n ho t tính c a enzyme glucoamylase trình th y phân tinh b t .XVII 3.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng enzyme amylase th i gian n kh th y phân nguyên li u mít ngh XVII 3.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a Brix giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh trình lên men rư u vang mít XVIII CÁC K T QU PHÂN TÍCH TH NG KÊ XIX 4.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a pH nhi t n ho t tính c a enzyme glucoamylase trình th y phân tinh b t XIX 4.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng enzyme glucoamylase th i gian n kh th y phân nguyên li u mít ngh XIX 4.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a Brix giá tr pH n hàm lư ng rư u sinh q trình lên men rư u vang mít XX Các ch tiêu c m quan rư u XXI 4.3.1 Màu s c XXI 4.3.2 Mùi XXII 4.3.3 V XXII Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD iii Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình Trái mít ngh Hình Cơ ch phân c t c a pectinesterase Hình Cơ ch phân c t c a polygalacturonase Hình Cơ ch phân c t c a pectin lyase Hình Cơ ch phân c t c a pectin lyase Hình Cơ ch phân c t c a h enzyme pectinase Hình Cơ ch phân c t c a h enzyme amylasa 11 Hình Ngun li u trái mít 31 Hình Múi mít sau x lý 31 Hình 10 th bi u di n nh hư ng c a nhi t pH iv i ho t tính c a glucoamylase Hình 11 th bi u di n nh hư ng c a th i gian th y phân ng kh sinh n hàm lư ng enzyme glucoamylase khác 35 rư u theo th i gian lên men 36 Hình 13 Các m u rư u thành ph m 38 Hình 12 Hình 14 m c n ng 33 th bi u di n s thay th bi u th s ho t tính amylase Hình 15 Xây d ng i nh hư ng c a n ng ch t n 41 th chu n methanol VII Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD iv Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ DANH SÁCH B NG Trang B ng Thành ph n hố h c c a múi mít tính cho 100g B ng Thành ph n hoá h c c a h t mít tính cho 100g B ng Thành ph n acid amin khơng thay th có h t mít B ng c i m c a α- amylase B ng c tính c a glucoamylase 10 B ng Thành ph n c a nguyên li u 31 B ng Hàm lư ng ng kh thu c sau trình ng hóa pH nhi t i u ki n khác 32 B ng Hàm lư ng ng kh thu c sau trình th y phân b ng enzyme amylase v i m c n ng 34 i hàm lư ng c n theo th i gian lên men B ng S thay th i gian khác 36 B ng 10A nh hư ng c a pH Brix n hàm lư ng rư u sinh 37 B ng 10B nh hư ng c a n hàm lư ng rư u sinh theo th i gian 37 n hàm lư ng rư u sinh theo th i gian 37 Brix B ng 10C nh hư ng c a pH B ng 11A nh hư ng c a pH v màu s c Brix n ch tiêu ánh giá c m quan c a m u rư u thành ph m B ng 11B nh hư ng c a pH Brix n ch tiêu ánh giá c m quan v mùi c a m u rư u thành ph m B ng 11C nh hư ng c a pH Brix 38 n ch tiêu ánh giá c m quan v v c a m u rư u thành ph m B ng 12A K t qu 38 38 ánh giá c m quan ch tiêu c a rư u vang mít chưa nhân thêm h s quan tr ng 39 B ng 12B K t qu ánh giá c m quan rư u vang mít theo tiêu chu n Vi t Nam 39 B ng 13 Phân tích thành ph n hóa h c c a s n ph m 40 B ng 14 nh hư ng c a n ng 41 B ng 14A B ng i m mô t ch t n ho t tính c a enzyme amylase ánh giá c m quan ch tiêu màu s c- c a rư u vang mít XI B ng 14B B ng i m mô t XI ánh giá c m quan ch tiêu mùi c a rư u vang mít Ngành Cơng ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD v Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 B ng 14C B ng i m mô t Trư ng i h c C n Thơ ánh giá c m quan ch tiêu v c a rư u vang mít B ng 15 Cơ s phân c p ch t lư ng s n ph m d a i m chung có tr ng lư ng B ng 16 nh hư ng c a pH nhi t B ng 17 nh hư ng c a n ng n ho t tính c a enzyme amylase enzyme amylase th i gian XII XII XVI n kh th y phân nguyên li u mít ngh XVII B ng 18 Phân tích ch tiêu hóa h c c a s n ph m XVIII B ng A – Yêu c u v c m quan c a rư u vang XIV B ng B – Các ch tiêu hoá h c c a rư u vang XIV B ng C – Gi i h n t i a hàm lư ng kim lo i n ng c a rư u vang XIV B ng D – Các ch tiêu vi sinh v t c a rư u vang XV Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD vi Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Chương 1: Trư ng i h c C n Thơ TV N 1.1 Gi i thi u Hi n nay, xã h i ngày phát tri n, cu c s ng c nâng lên, v y, nhu c u s d ng th c ph m c a ngư i ngày tăng òi h i ch t lư ng kh t khe Tuy nhiên, nh ng s n ph m lên men v n m t hàng c nhi u ngư i yêu thích b i tính a d ng hương v r t c trưng c a chúng Trong ó, có th k n rư u vang trái cây, ây lo i rư u lên men t lo i d ch qu khơng qua chưng c t, có c n t – 15o Nó c xem th c u ng có l i cho s c kho th c ch t ch nư c trái lên men Có nhi u ngu n thơng tin cho r ng s n ph m th c u ng lên men c s n xu t t 7000 năm trư c Babylon (hi n Iraq), 5000 năm trư c t i Ai C p, 4000 năm trư c t i Mexico 3500 năm trư c t i Sudan (Dirar, 1993; Pedersen, 1979) Nư c ta v i ngu n nguyên li u trái phong phú i u ki n thu n l i s n xu t lo i s n ph m rư u vang Nhưng s n ph m r t a d ng nên c nh tranh c th trư ng th gi i c n ph i l a ch n nguyên li u m i cho s n ph m Và gi i pháp ưa nghiên c u v nguyên li u rư u vang mít Mít có ngu n g c t n , c tr ng r ng rãi Malaysia, Indonexia, Philipin, lo i d tr ng, không kén t, th i gian cho trái dài, có th hàng trăm tu i Và Vi t Nam c xem x s c a mít, th vi c s n xu t s n ph m rư u vang mít có th ti n hành nghiên c u c Tuy v y, nguyên li u có vách t bào dày, hàm lư ng protopectin tinh b t cao nên gây khó khăn cho vi c trích ly d ch qu vi c làm d ch qu Do v y, vi c s d ng ch ph m sinh h c nâng cao ch t lư ng rư u vang t ngu n nguyên li u mít r t có ý nghĩa Áp d ng phương pháp nh m t o m t s n ph m rư u vang h a h n nhi u tri n v ng v i hương v thơm ngon c trưng c a trái mít 1.2 M c tiêu nghiên c u V i m c tiêu c i thi n ch t lư ng rư u vang mít, tài ti n hành s nghiên c u s d ng ch ph m amylase ch ph m pectinase vi c làm kh o sát i u ki n thu n l i cho trình lên men nh m c i thi n giá tr c m quan rư u vang mít Ngành Cơng ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 xác nh b ng cách o cư ng d ch Trư ng i h c C n Thơ ánh sang h p th b i h p ch t màu có dung Theo nh lu t LAMBERT – BEER, n u ánh sáng ơn s c xuyên qua m t dung d ch màu cư ng ánh sáng h p thu s ph thu c vào dài ng ánh sáng qua dung d ch n ng c a ch t tan h p th ánh sáng M i liên h c bi u di n b ng phương trình: A=log(I0/I)=k.c.l Trong ó I0: cư ng c a ánh sáng t i I: cư ng c a ánh sáng i k: h s h p th phân t , lít/mol.cm c: n ng dung d ch, mol/lít l: chi u dài c a ánh sáng qua dung d ch,cm quang (OD: optical density) hay kh h p th ho c log(I0/I) c g i m t h p th (A: absorbance) I0/I: c g i truy n quang (T: transmittance) T= I0/I (%) Các giá tr c c tr c ti p t máy o quang ph c o b ng máy quang ph 1.8 Xác nh hàm lư ng aldehyde Trong c n ch a ch y u aldehyde acetic xác nh ta có th dùng nhi u phương pháp khác ây gi i thi u xác nh hàm lư ng aldehyde theo phương pháp iod Nguyên t c CH3CHO + NaHSO3 NaSHO3 + I2 + H2O C2 CH3CH(OH)NaSO3 NaHSO3 + 2HI CH3CH(OH)NaSO3 NaHSO3 CH3CHO + NaSHO3 NaSHO3 + I2 + H2O NaSHO3 + 2HI D ng c - hố ch t Bình tam giác, ng ong, pipet, buret Dung d ch NaHSO3 1,2% Dung d ch NaHSO3 1N (42g/l) Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD IX Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ Dung d ch HCl 1N Dung d ch iod 0,1N 0,01N Dung d ch tinh b t 0,5% Ti n hành L y 50ml rư u ho c c n ã pha lỗng (50%), cho vào bình tam giác 250 ml Sau ó thêm vào 25 ml NaHSO3 1,2% l c u gi Ti p theo cho vào – 7ml dung d ch HCl 1N dùng dung d ch I2 0,1N oxy hoá lư ng NaHSO3 dư v i ch th dung d ch tinh b t 0,5% (cu i giai o n nên dùng I2 0,01N lư ng I2 không dư nhi u) Lư ng dung d ch I2 1N 0,01N tiêu hao giai o n khơng tính n Ti p theo ta thêm vào bình ph n ng 25ml NaHSO3 gi i phóng lư ng NaHSO3 aldehyde Sau phút ta dùng dung d ch I2 0,01N chu n NaHSO3 v a c gi i phóng k t h p v i aldehyde lúc ban u Ph n ng c xem k t thúc xu t hi n màu tím nh t Song song v i thí nghi m th c, ta làm m t thí nghi m ki m ch ng, thay 50 ml rư u b ng 50 ml nư c c t K t qu Hàm lư ng aldehyde tính theo mg/l c xác Ad= (V-V0)*0,22*1000 50 nh theo cơng th c: , mg/l Trong ó: V Vo - s ml dung d ch I2 0,01N tiêu hao thí nghi m th c ki m ch ng 0,22 - s mg aldehyde acetic tương ng v i 1ml dung d ch I2 0,01N Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD X Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 B ng 14A B ng i m mô t i m Trư ng ánh giá c m quan ch tiêu màu s c- i h c C n Thơ c a rư u vang mít u c u Trong su t, khơng có v t th nh , có màu vàng gi ng màu trưng c a mít B n r t thích màu c a s n ph m Trong su t, khơng có v t th nh , có màu vàng c trưngc a mít màu vàng nh t B n thích màu c a s n ph m Trong su t, khơng có v t th nh , có màu vàng c a mít màu r t nh t B n ch p nh n màu c a s n ph m c nh , có c n nh , có màu khác bi t so v i màu vàng trưng c a mít B n khơng thích màu c a s n ph m S n ph m c, màu s n ph m khác bi t so v i màu c a mít, có hi n tư ng b hố nâu B n khơng ch p nh n màu c a s n ph m S n ph m r t x u B ng 14B B ng i m mô t i m c c c, s n ph m có s phân l p r n l ng, màu s n ph m ánh giá c m quan ch tiêu mùi c a rư u vang mít Yêu c u S n ph m có mùi c trưng c a mít thơm mùi rư u etylic trưng Mùi s n ph m thơm, h p d n hài hịa S n ph m có mùi thơm nh c trưng c a mít, thơm nh mùi rư u etylic mùi s n ph m d ch u hài hịa S n ph m có mùi thơm c a mít mùi r t nh , mùi rư u etylic n ng Mùi s n ph m có mùi chua Mùi thơm c trưng c a mít b mùi c n etylic l n át S n ph m có mùi chua mùi men n ng S n ph m không cịn mùi thơm c a mít, có mùi chua khó ch u S n ph m khơng có mùi thơm c a mít, có mùi chua gi ng mùi c ad m Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD c XI Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 B ng 14C B ng i m mô t Trư ng i h c C n Thơ ánh giá c m quan ch tiêu v c a rư u vang mít i m Yêu c u S n ph m có v thơm ngon Rư u có v the c a c n c trưng tinh t V c a s n ph m hài hòa gi a v chát nh v chua Sau u ng, rư u có c m giác h u v ng t thanh, r t h p d n S n ph m có v c trưng, có v the c a c n trưng tinh t, d u ng Nhưng chưa th t s hòa h p gi a v ng t c a mít v the c a rư u v chát nh S n ph m có v c trưng chưa tinh t, v the c a c n y u có v chua g t S n ph m có v v men m nh S n ph m khơng cịn v S n ph m có v l r t khó ch u c trưng r t ít, khơng tinh t, có v chua m nh, c trưng c a rư u vang, có lưu v chua g t B ng 15 Cơ s phân c p ch t lư ng s n ph m d a i m chung có tr ng lư ng C p ch t lư ng i m chung Yêu c u v i m trung bình chưa có tr ng i v i ch tiêu Lo i t t 18,6 - 20,0 Các ch tiêu quan tr ng nh t l n ho c b ng 4,7 Lo i 15,2 - 18,5 Các ch tiêu quan tr ng nh t l n ho c b ng 3,8 Lo i trung bình 11,2 - 15,1 M i ch tiêu l n ho c b ng 2,8 Lo i (không t m c ch t lư ng qui nh tiêu chu n kh bán c 7,2 - 11,1 M i ch tiêu l n ho c b ng 1,8 Lo i r t (khơng có kh bán c sau tái ch thích h p cịn s d ng c) 4,0 - 7,1 M i ch tiêu l n ho c b ng 1,0 Lo i h ng (khơng cịn s d ng c) - 3,9 Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD XII Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 T I Ê U C H U N VI Rư u vang – Qui Trư ng i h c C n Thơ T N A M (TCVN 7045 : 2002) nh k thu t Wine – Specification 2.1 Ph m vi áp d ng Tiêu chu n áp d ng cho s n ph m rư u vang 2.2 Tiêu chu n vi n d n Quy t nh 3742/2001/Q -BYT: "Qui s d ng th c ph m" nh danh m c ch t ph gia c phép Quy t nh 178/1999/Q - TTg: "Qui ch ghi nhãn hàng hố lưu thơng nư c hàng hố xu t kh u, nh p kh u" TCVN 378 : 1986 Rư u tr ng Phương pháp th TCVN 3217 : 1979 Rư u Phân tích c m quan Phương pháp cho i m TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh v t h c Hư ng d n chung v phương pháp m vi khu n Staphylococcus aureus K thu t m khu n l c TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh v t h c Hư ng d n chung v lư ng Coliform K thu t m s có xác su t l n nh t nh TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh v t h c Hư ng d n chung v phương pháp m Clostridium perfringens K thu t m khu n l c TCVN 5165 : 1990 S n ph m th c ph m Phương pháp xác hi u khí nh t ng s vi khu n TCVN 5166 : 1990 S n ph m th c ph m Phương pháp xác n m men, n m m c nh t ng s bào t TCVN 5563 : 1991 Bia – Phương pháp xác nh hàm lư ng cacbon ioxit (CO2) TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Ch t lư ng nư c Xác nh th y ngân t ng s b ng quang ph h p th nguyên t không ng n l a Phương pháp sau x lý v i tia c c tím TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Ch t lư ng nư c Xác nh niken, coban, ng, k m, ca imi chì Phương pháp tr c ph h p th nguyên t ng n l a TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Ch t lư ng nư c Xác asen Phương pháp o ph h p th nguyên t Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD nh hàm lư ng XIII Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh v t h c Hư ng d n chung v lư ng E.Coli gi nh K thu t m s có xác su t l n nh t 2.3 nh nh nghĩa Trong tiêu chu n áp d ng nh nghĩa sau: Rư u vang (Wine): Lo i u ng có c n c s n xu t b ng phương pháp lên men t lo i trái không qua chưng c t 2.4 Yêu c u k thu t 2.4.1 Yêu c u c m quan Các ch tiêu c m quan c a rư u vang c quy B ng A – Yêu c u v c m quan c a rư u vang Tên ch tiêu Màu s c Mùi V Tr ng thái nh (B ng A) Yêu c u c trưng cho t ng lo i vang Thơm c trưng c a nguyên li u s n ph m lên men, khơng có mùi l Chua chát, có ho c khơng có v ng t, khơng có v l Trong, khơng v n c 2.4.2 Ch tiêu hố h c Các ch tiêu hóa h c c a rư u vang c quy nh (B ng B) B ng B – Các ch tiêu hoá h c c a rư u vang Tên ch tiêu Hàm lư ng ethanol (c n) M c 200C, % (V/V) ÷18 Hàm lư ng methanol l ethanol 1000, g/l, không l n 3,0 Hàm lư ng acid bay hơi, tính theo acid acetic, g/l, không l n 1,5 Hàm lư ng SO2, mg/l, không l n 350 Xianua ph c xianua+, mg/l, không l n 0,1 Hàm lư ng CO2 Theo tiêu chu n ã c công b c a nhà s n xu t 2.4.3 Gi i h n hàm lư ng kim lo i n ng Gi i h n t i a hàm lư ng kim lo i n ng c a rư u vang c quy C) Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD nh (B ng XIV Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ B ng C – Gi i h n t i a hàm lư ng kim lo i n ng c a rư u vang Gi i h n t i a Tên kim lo i Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thu ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 (mg/l) 5,0 ng (Cu) K m (Zn) 2,0 2.4.4 Ch tiêu vi sinh v t Các ch tiêu vi sinh v t c a rư u vang c quy nh (B ng D) B ng D – Các ch tiêu vi sinh v t c a rư u vang Gi i h n t i a Ch tiêu T ng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c ml s n ph m 102 E.Coli, s vi khu n ml s n ph m Coliforms, s vi khu n ml s n ph m 10 Cl perfringens, s vi khu n ml s n ph m S aureus, s vi khu n ml s n ph m T ng s n m men – n m m c, s khu n l c ml s n ph m 10 2.4.5 Ph gia th c ph m Ph gia th c ph m: theo "Qui nh danh m c ch t ph gia c phép s d ng th c ph m" ban hành kèm theo Quy t nh s 3742/2001/Q -BYT 2.5 Phương pháp th Xác nh ch tiêu c m quan c a rư u theo TCVN 3217 : 1991 Xác nh hàm lư ng methanol, theo TCVN 378 : 1986 Xác nh hàm lư ng ethanol, theo TCVN 378 : 1986 Xác nh hàm lư ng acid, theo TCVN 378 :1986 Xác nh hàm lư ng cacbon dioxit , theo TCVN 5563 : 1991 Xác nh hàm lư ng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Xác nh th y ngân t ng s , theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD XV Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ Xác nh ng, k m, cadimi chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Xác nh t ng s vi sinh v t hi u khí, theo TCVN 5165 : 1990 Xác nh coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Xác nh E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Xác nh Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Xác nh Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Xác nh t ng s bào t n m men, n m m c, theo TCVN 5166 : 1990 2.6 Bao gói, ghi nhãn, b o qu n v n chuy n 2.6.1 Bao gói Rư u vang ph i c ng bao bì kín, chun dùng cho th c ph m không nh hư ng n ch t lư ng c a rư u 2.6.2 Ghi nhãn Theo "Qui ch ghi nhãn hàng hố lưu thơng nư c hàng hoá xu t kh u, nh p kh u" ban hành kèm theo Quy t nh s 178/1999/Q - TTg 2.6.3 B o qu n Rư u vang c b o qu n i u ki n m b o an tồn v sinh, khơng nh hư ng n ch t lư ng c a rư u tránh ánh n ng tr c ti p 2.6.4 V n chuy n Phương ti n v n chuy n rư u vang ph i khô, s ch, khơng có mùi l khơng nh hư ng n ch t lư ng c a rư u Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD XVI Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ CÁC K T QU THÍ NGHI M 3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a pH nhi t n ho t tính c a enzyme glucoamylase q trình th y phân tinh b t B ng 16 nh hư ng c a pH nhi t M u 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 pH 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 n ho t tính c a enzyme glucoamylase Nhi t ng kh o C 40 50 60 70 80 40 50 60 70 80 40 50 60 70 80 40 50 60 70 80 40 50 60 70 80 L n1 1,903 2,318 4,098 3,434 1,717 2,133 2,429 4,858 4,635 2,048 2,222 2,048 4,444 4,635 2,048 1,776 1,837 4,444 3,949 1,471 1,532 1,612 3,808 3,434 1,092 L n2 1,974 2,222 3,674 3,542 1,717 2,318 2,546 4,858 4,858 2,133 2,222 2,222 4,444 4,444 1,903 1,776 1,903 4,266 3,808 1,560 1,401 1,663 3,542 3,434 1,050 3.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng enzyme amylase th i gian n kh th y phân ngun li u mít ngh Ngành Cơng ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD XVII Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 B ng 17 nh hư ng c a n ng nguyên li u mít ngh M u N ng DC 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Trư ng enzyme glucoamylase th i gian (%) Th i gian (phút) 0,1 0,2 0,4 0,6 15 30 60 90 120 15 30 60 90 120 15 30 60 90 120 15 30 60 90 120 i h c C n Thơ n kh th y phân Hàm lư ng ng kh (%) L n1 L n2 5,543 5,723 7,140 7,427 11,087 11,087 11,447 11,840 11,447 11,840 12,247 12,693 8,093 8,280 11,840 11,840 12,247 12,247 12,693 12,693 13,160 13,160 8,887 8,280 13,160 12,693 13,160 13,160 13,160 13,160 13,160 13,653 9,593 9,347 12,693 12,693 12,693 13,160 13,160 13,160 13,160 13,160 Brix giá tr pH 3.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a lư ng rư u sinh q trình lên men rư u vang mít n hàm B ng 18 Phân tích ch tiêu hóa h c c a s n ph m ơn v pH, Brix DC 21-3,5 21-4,0 21-4,5 23-3,5 23-4,0 23-4,5 25-3,5 25-4,0 25-4,5 c n 12 13 14 14 14 15 15 15 15 16 Furfurol Không Không Không Không Không Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng ng Acid tồn t ng s ph n 0,121 471 414 0,243 0,209 357 0,213 285 0,544 408 0,484 357 0,218 294 0,806 411 2,177 348 285 1,113 Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD Este 343,2 347,6 360,8 369,6 620,4 536,8 334,4 622,6 580,8 488,4 Aldehyde Methanol 96,8 176,0 184,8 259,6 110,0 176,0 182,6 132,0 132,0 83,6 0,138321 0,178812 0,181936 0,212551 0,188934 0,172306 0,197368 0,169173 0,184837 0,187545 XVIII Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ CÁC K T QU PHÂN TÍCH TH NG KÊ 4.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a pH nhi t n ho t tính c a enzyme glucoamylase q trình th y phân tinh b t Analysis of Variance for ham luong duong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet 61,1599 15,29 1378,79 0,0000 B:pH 6,2984 1,5746 141,99 0,0000 INTERACTIONS AB 1,37457 16 0,0859105 7,75 0,0000 RESIDUAL 0,277235 25 0,0110894 -TOTAL (CORRECTED) 69,1101 49 Multiple Range Tests for ham luong duong by nhiet -Method: 99,0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -80 10 1,6739 X 40 10 1,9257 X 50 10 2,08 X 70 10 4,0173 X 60 10 4,2436 X -Multiple Range Tests for ham luong duong by pH -Method: 99,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -5,5 10 2,2568 X 3,5 10 2,6599 X 5,0 10 2,679 X 4,5 10 3,0632 X 4,0 10 3,2816 X 4.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a n ng enzyme glucoamylase th i gian n kh th y phân nguyên li u mít ngh Analysis of Variance for ham luong duong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nong enzyme 14,6412 4,88039 143,03 0,0000 B:thoi gian 112,574 28,1434 824,78 0,0000 INTERACTIONS AB 1,80172 12 0,150143 4,40 0,0018 RESIDUAL 0,682448 20 0,0341224 -TOTAL (CORRECTED) 129,699 39 Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD XIX Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ Multiple Range Tests for ham luong duong by nong enzyme -Method: 99,0 percent LSD nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -0,10% 10 10,8255 X 0,20% 10 11,6253 X 0,60% 10 12,2819 X 0,40% 10 12,308 X -Multiple Range Tests for ham luong duong by thoi gian -Method: 99,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -15 phút 8,45675 X 30 phút 12,1366 X 60 phút 12,4943 X 90 phút 12,6641 X 120 phút 13,0491 X 4.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh hư ng c a Brix giá tr pH lư ng rư u sinh trình lên men rư u vang mít n hàm Analysis of Variance for ruou - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:brix 13,5556 6,77778 23,61 0,0000 B:pH 6,74074 3,37037 11,74 0,0001 C:thoi gian 2160,67 270,083 940,94 0,0000 INTERACTIONS AB AC BC 6,59259 5,33333 7,48148 16 16 1,64815 0,333333 0,467593 5,74 1,16 1,63 0,0013 0,3473 0,1173 RESIDUAL 9,18519 32 0,287037 -TOTAL (CORRECTED) 2209,56 80 -Multiple Range Tests for ruou by brix -Method: 95,0 percent LSD brix Count LS Mean Homogeneous Groups -21 27 8,88889 X 23 27 9,44444 X 25 27 9,88889 X -Multiple Range Tests for ruou by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -3,5 27 9,03704 X 4,0 27 9,44444 X 4,5 27 9,74074 X Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD XX Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ Multiple Range Tests for ruou by thoi gian -Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0,0 X 36 2,44444 X 60 6,0 X 84 8,88889 X 108 11,1111 X 132 12,8889 X 156 14,2222 X 204 14,5556 X 180 14,5556 X Các ch tiêu c m quan rư u 4.3.1 Màu s c Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Brix 5,42222 2,71111 8,04 0,0007 B:pH 2,15556 1,07778 3,20 0,0461 INTERACTIONS AB 2,11111 0,527778 1,57 0,1913 RESIDUAL 27,3 81 0,337037 -TOTAL (CORRECTED) 36,9889 89 Multiple Range Tests for Mau sac by Brix -Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean Homogeneous Groups -25 30 3,9 X 23 30 4,23333 X 21 30 4,5 X Multiple Range Tests for Mau sac by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,5 30 4,0 X 4,0 30 4,26667 XX 3,5 30 4,36667 X Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD XXI Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ 4.3.2 Mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Brix 1,48889 0,744444 1,50 0,2293 B:pH 0,155556 0,0777778 0,16 0,8552 INTERACTIONS AB 6,64444 1,66111 3,35 0,0138 RESIDUAL 40,2 81 0,496296 -Multiple Range Tests for Mui by Brix -Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean Homogeneous Groups -25 30 3,53333 X 23 30 3,76667 X 21 30 3,83333 X -Multiple Range Tests for Mui by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -3,5 30 3,66667 X 4,5 30 3,7 X 4,0 30 3,76667 X 4.3.3 V Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Brix 2,02222 1,01111 1,90 0,1568 B:pH 3,75556 1,87778 3,52 0,0342 INTERACTIONS AB 6,97778 1,74444 3,27 0,0154 RESIDUAL 43,2 81 0,533333 -Multiple Range Tests for Vi by Brix -Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean Homogeneous Groups -23 30 3,3 X 21 30 3,33333 X 25 30 3,63333 X Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD XXII Lu n văn t t nghi p khoá 28 năm 2007 Trư ng i h c C n Thơ Multiple Range Tests for Vi by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -4,5 30 3,13333 X 4,0 30 3,56667 X 3,5 30 3,56667 X Ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông nghi p & SHƯD XXIII ... Bangladesh Hi n nay, mít c tr ng nhi u n , Malaysia, Thái Lan, Philipin, Braxin, nư c ông Dương vùng nhi t i Vi t Nam mít c tr ng ph bi n vùng nơng thơn Mít có nhi u lo i mít m t, mít dai, mít t n ( c... dinh dư ng c m quan như: m m mít (Ngh An), n m mít, bánh mít, mít farci, nh ng ăn quen thu c c a nhân dân mi n trung Qu mít có giá tr lương th c, th c ph m cao Qu mít c chia làm ph n: v qu xơ... l y g Mít ngh d tr ng, cơng chăm sóc, s d ng thu c b o v th c v t, cho su t cao Mít ngh mít t n c xem hai gi ng mít c tr ng ph bi n Vi t Nam 2.1.2 Thu ho ch b o qu n mít sau thu ho ch Mít lo
