POTATO CHIPS

Thông tin tài liệu

Mặc dù những giống khoai có vỏ màu đỏ, vàng hoặc trắng được biết đến ở Mỹ và Châu Âu, nhưng cũng có những giống khoai có màu hồng hoặc thịt hơi xanh

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY I SƠ LƯỢC VỀ KHOAI TÂY: Phân nhóm [14] Khoai tây thuộc họ Solanaceae, giống Solanum, loài S tuberosum, tên khoa học Solanum tuberosum L Màu sắc củ [14] Mặc dù giống khoai có vỏ màu đỏ, vàng trắng biết đến Mỹ Châu Âu, có giống khoai có màu hồng thịt xanh Mơ tả [14] Lồi thực vật sống lâu năm trồng sống năm, bao gồm phần mặt đất cao khoảng 1m có hình thn, phần đất củ Khoai tây có lớp vỏ mắt nhỏ bề mặt nơi chồi phát triển Khoai tây giống thấp có bơng trắng nhị vàng Chúng thích hợp với khí hậu ẩm mát Mặc dù chúng trồng với tỉ lệ nhỏ hầu hết vùng nóng giới EMBED Word.Picture.8 Hình 1: Hoa khoai tây -1- GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình 2: Cây khoai tây Khoai tây cho sản xuất chip [1] − Khoai tây trồng với số lượng lớn nhiều vùng địa lý khác với sản lượng Hoa Kỳ trung bình khoảng 300cwt/acre Idaho, Washington Oregon sản xuất khoảng sản lượng Hoa Kỳ Có nhiều giống khoai tây xem có lồi thường gặp là: Russets, Round Whites Red Russets Hai nhóm đầu gồm hầu hết giống khoai tây sử dụng để sản xuất chip − Những nhà sản xuất sử dụng 202 triệu cwt khoai tây suốt mùa vụ 1989/1990, khoảng 54% tổng sản lượng Trong phần khoai tây chế biến, có 59.3% lạnh đông, 21.9% sản xuất chip, 16% dehydrate hóa, 2.4% đóng hộp − Trong q trình chọn lựa khoai tây cho chip, nhà sản xuất quan tâm đến yếu tố kinh tế sản lượng chip dollar khoai tây hàm lượng dầu ngấm vào chip trình chiên Các yếu tố chấp nhận người tiêu dùng hình dáng bên ngoài, cấu trúc, mùi vị chip thành phẩm cần quan tâm − Để sản xuất chip quanh năm cần phải có kho xử lý tàng trữ Khoai đông lạnh cần thiết để ngăn chặn biến đổi hư hỏng từ hoạt động trao đổi chất củ khoai sống từ vi sinh vật xâm nhập vào, không may nhiệt độ thấp làm tăng hàm lượng đường khử khoai tây ảnh hưởng đến chất lượng chip II THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN: [15] Thu hoạch: Khoai tây 60 – 70 ngày tuổi giai đoạn lớn củ Chỉ 20 – 25 ngày sau, suất tăng lên tới 25 – 30% Vì sau 60 – 70 ngày tuổi cần phải: Tuyệt đối không cho nước vào ruộng, gặp trời mưa phải tháo kiệt nước không để nước đọng lại ruộng Không làm tổn hại đến cắt cho lợn trâu bị… Thường 80% số thân chuyển sang vàng tiến hành thu hoạch Trước thu hoạch ta ngừng tưới nước từ 15-20 ngày, thu hoạch vào ngày nắng Đối với -2- GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY ruộng giống cần cắt toàn thân trước thu hoạch khoảng tuần Khi rỡ khoai cần làm nhẹ nhàng, rải củ dọc theo luống (phơi củ cho se vỏ từ – giờ) Phân loại cỡ củ ruộng để hạn chế đảo khoai nhiều lần, cần tránh sát thương vỏ củ Loại củ bị thối, củ bị sây sát Bảo quản: Trong giai đoạn bảo quản cần ý không vỏ củ bị xanh, khống chế không cho khoai mọc mầm Vì vỏ củ bị xanh mọc mầm củ hình thành chất độc (Solanin) không ăn Sau số biện pháp bảo quản dễ áp dụng hộ gia đình: o Dùng gạch, chắn quây thành ô, khống chế chiều cao từ 60 – 65cm, chiều dài rộng tùy thuộc vào số lượng khoai o Dùng đất bột, đất phù sa cát có độ ẩm vừa phải (40 – 50%) Rải lớp khoai phủ lên lớp đất ẩm Trên phủ lớp đất dày (2 – 3cm) III CÁC GIỐNG KHOAI TÂY: Trên giới: [14] - Giống khoai tây Bắc Mỹ: • • • • • Burbank Russet — lớn, vỏ nâu, thịt trắng Yellow Finn — nhỏ, thịt vỏ màu vàng Red Gold — vỏ đỏ, thịt vàng German Butterball — hình ovan nhỏ có thịt màu vàng Yukon Gold — thịt vỏ vàng - Giống khoai tây Anh: • • • • • • • Maris Piper — mùa thu hoạch quanh năm, có nhiều cơng dụng, khơng thích hợp cho salad Là khoai tây thường dùng cho chip King Edward — giống khoai nướng tốt nhất, thường phục vụ Sunday roast (một kiện thực phẩm lớn thứ hai Hoa Kỳ đứng sau lễ Tạ Ơn), mùa thu hoạch quanh năm Desiree — mùa thu hoạch quanh năm có vỏ đỏ, thích hợp cho trồng trọt có tính kháng sâu bệnh International Kidney — đăng ký thương mại với tên Jersey Royal, giống khoai thích hợp cho salad, trồng Tây Ban Nha Pink Fir Apple — giống khoai tây salad có vỏ hồng Golden Wonder — giống khoai tây chiên Scốt-len tiếng thường dùng làm crisp Kerrs Pinks: trồng miền Bắc Ireland: thích hợp cho nấu -3- GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình 3: Một số giống khoai tây - Giống khoai Pháp: • Amandine – giống khoai tây lâu đời, có nguồn gốc từ giống Charlotte Mariana Củ dài có vỏ màu nhạt thịt có màu nhạt chứa tương đối tinh bột - Những giống khác bao gồm: • • • • • • • Jersey benies Red kings BF15 - vỏ vàng, thịt vàng đậm, có từ tháng bảy đến tháng ba, thích hợp cho chiên, nhồi áp chảo Bintje - thịt trắng, trịn, có quanh năm, có mùi hạnh nhân nướng tránh nhồi hấp Idaho hay Russet - thịt trắng, dài đầy đặn, vượt trội giống khác cho khoai tây nướng Ratte - giống Pháp có mùi hạch nhẹ, giống hạt dẻ, nấu ln vỏ ăn nóng lạnh, cách dùng: salad Roseval - da đỏ đậm có thịt màu vàng có gân hồng, vị nhẹ, có từ tháng chín đến tháng tư, thích hợp cho nướng hấp, tránh nhồi - Những giống khoai giàu hàm lượng tinh bột có độ dẻo cao: • Nicola – giống Hà Lan có vỏ thịt vàng, có cấu trúc mịn với mùi nhẹ giống bơ Chúng thích hợp cho nghiền nhừ, làm bánh, hấp, nấu sauté • Pink Fir Apple – giống Anh cũ có vỏ màu hồng màu thịt mịn Thích hợp cho nấu -4- GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt • • • • • • • • • Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Patrone – có vỏ thịt màu vàng sáng Cấu trúc dẻo, thích hợp cho nướng, làm bánh salad Khơng thích hợp cho nghiền nhừ Desiree – có vỏ màu hồng nhạt thịt mịn Thích hợp cho nướng, nghiền xắt lát Pink Eye – thịt màu vàng vỏ mịn phẳng Thích hợp cho salad, hấp, làm bánh Toolango Delight – phát triển Victoria Có vỏ màu tía thịt trắng Thích hợp cho nghiền, làm bánh, thích hợp cho chip gnocchi Spunta – vỏ da màu vàng sáng Thích hợp cho chip, xắt lát làm bánh Sebago – giống khoai thông thường Kennebec – lớn với vỏ thịt trắng Thích hợp cho nướng chiên Atlantic – tròn với thịt trắng Thích hợp cho chip, crisp, nướng nghiền Purple Congo – thịt vỏ màu tía đậm Thích hợp cho nghiền, nấu, hấp, nấu lị viba salad Khơng thích hợp cho nướng Cấu trúc khô nấu Ở Việt Nam: [16] 2.1 Giống khoai tây Mariella Giống Mariella nhập từ Đức năm 1974, công nhận giống năm 1980 Đặc điểm thân to, mập, to màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ dẹt Vỏ củ dày, số củ /bụi trung bình Mầm to, mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng rời khỏi củ Số mầm/củ ít, thường củ có mầm Thời gian mầm ngủ trung bình 3.5 đến tháng Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất củ trung bình 16-18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23-25 tấn/ha Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 100-110 ngày, vụ Đông 95-105 ngày Chịu hạn nóng trung bình, chịu rét Chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối 2.2 Giống khoai tây Lipsi Lipsi giống nhập từ Đức Trung tâm khảo nghiệm giống trồng Trung ương bắt đầu khảo nghiệm từ năm 1985 đề nghị mở rộng sản xuất đại trà Được công nhận giống tháng 10 năm 1990 Đặc điểm thân cao, nhỏ màu xanh đậm, chùn xoăn màu xanh nhạt Củ tròn đều, tia củ dài, số củ/bụi tương đối nhiều, mắt củ nâu Số mầm/củ trung bình, thân mầm màu hồng Thời gian mầm ngủ trung bình (hơn tháng rưỡi) Màu vỏ củ nâu nhạt, màu ruột củ vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình Năng suất củ trung bình 18-20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25-28 tấn/ha Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 110-120 ngày, vụ Đông 100-110 ngày Chịu hạn chịu rét Chống chịu mốc sương virus tương đối tốt Chống chịu vi khuẩn yếu -5- GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY 2.3 Giống khoai tây VC38-6 VC 38-6 giống lai nhập nội từ Trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đông Nam châu Á (CIP) Được hoá nước ta từ năm 1983, khảo nghiệm giống quốc gia năm 1989 Thân cao to, xanh đậm, sinh trưởng, phát triển khoẻ, hoa đậu miền núi đồng bằng, độ đồng cao Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt củ nơng có màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, mầm phát triển nhanh Thời gian mầm ngủ ngắn (nảy mầm sau thu hoạch 55-60 ngày) Sau bảo quản củ giống bị nước nhiều Thời gian sinh trưởng vụ Đông 105-115 ngày Năng suất củ trung bình 18-20 tấn/ha; thâm canh tốt đạt 23-25 tấn/ha Màu vỏ ruột củ trắng sữa Phẩm chất khá, vị ăn tương đối ngon Chống chịu điều kiện bất lợi (hạn, nóng, rét ) tương đối tốt Chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình yếu (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh) 2.4 Giống khoai tây KT3 Giống khoai tây KT3 Trung tâm có củ Viện Khoa học kỹ thuật Nơng nghiệp Việt Nam chọn tạo Sinh trưởng, phát triển khá, suất cao (20,5 tấn/ha), mắt sâu Thời gian ngủ nghỉ 160 ngày, tỷ lệ hao hụt số củ sau chu kỳ bảo quản kho tán xạ 10% hao hụt khối lượng 28,6% Ngoài giống trên, sản xuất Nghệ An sử dụng số giống khoai tây Trung Quốc có suất cao IV CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC: Cấu tạo: [13] Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ ngồi vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai o Vỏ mỏng cấu tạo từ tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ o Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột o Thành phần hoá học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai Thành phần hoá học: [14], [13] Thành phần hoá học khoai tây dao động khoảng rộng tuỳ thuộc loài, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, đất trồng thường bị biến đổi trình bảo quản, chế biến tiêu thụ Trong công nghệ chế biến khoai tây cần chế biến đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein hợp chất chứa Nitơ Hàm lượng chất dinh dưỡng có -6- GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY củ phân bố khơng Nếu phân tích thành phần hoá học lát khoai dày 3mm cắt từ vào người ta thấy phân bố củ sau: Bảng 1: Thành phần hoá học củ theo bề dày củ Số thứ tự khoai từ vỏ vào trung tâm Thành phần (%) Nước 77.4 70.4 69.7 70.4 71.8 72.9 Chất khô 22.6 29.6 30.3 29.6 28.7 27.1 Tinh bột 14.1 23.7 24.7 23.9 23.0 21.3 2.04 1.48 1.41 1.48 1.04 1.80 Protein (N×6.25) 0.40 0.07 0.07 0.08 0.11 0.18 Hợp chất nitơ hoà tan 76.3 23.7 18.1 2.00 0.16 Bảng 2:Thành phần khoai tây so với loại ngũ cốc khác Các yếu tố gây biến đổi thành phần khoai tây: [14] − Khoai tây có hàm lượng carbohydrate cao có chứa protein, khống (đặc biệt K, Ca) vitamin (vitamin C) Trong củ cịn tươi có nhiều vitamin C củ tàng trữ lâu ngày − Khoai tây chứa glycoalkaloid, hợp chất độc, gồm có solanin chaconin Chúng bị phá hủy phần nấu nhiệt độ cao Hàm lượng glycoalkaloid cao vỏ củ tăng dần theo độ tuổi phơi ánh sáng Glycoalkaloid gây đau đầu, tiêu chảy, vọp bẻ gây ngất nghiêm trọng chết Khi phơi củ ánh sánh củ mọc mầm thấy có độc Tuy nhiên nẩy mầm tích lũy glycoalkaloid độc lập với Vài giống khoai tây có hàm lượng -7- GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY glycoalkaloid cao giống khác Các nhà gây giống phát triển giống có chứa solanin, mà lượng chất dinh dưỡng vỏ Những nhà gây giống cố gắng giữ cho mức độ solanin 0.2mg/g (200ppm) Tuy nhiên củ khoai mọc mầm hàm lượng solanin lên đến 1mg/g (1000ppm) Một số nghiên cứu cho 200mg solanin liều lượng gây chết Liều lượng đòi hỏi ăn củ khoai bị hỏng có kích thước trung bình đến củ khoai tốt (trên pound) lúc − Trong thành phần hoá học khoai tây có nhiều nước mà nước mơi trường thích hợp cho phát triển vi sinh vật nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi Vì để bảo quản tươi tổn hao khoảng thời gian bảo quản định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý khoai − Chất khơ thành phần quan trọng khoai Vì có 60 - 80% chất khơ tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ hàm lượng chất khô hàm lượng tinh bột khoai tây Tinh bột khoai tây gồm có AM khoảng 19 - 22%, AP khoảng 78- 81% Hàm lượng chất khô tuỳ thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu, kỹ thuật chăm sóc, thời gian trồng thu hoạch Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khơ thấp so với giống khoai tây muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già củ Khoai già tế bào nhu mơ lớn, hạt tinh bột lớn Khoai tây non hạt tinh bột nhỏ, không dùng khoai non để chế biến thực phẩm − Việc bón phân đạm làm cho củ khoai tây lớn bình thường hàm lượng chất khơ củ giảm Khoai tây trồng đất bùn có hàm lượng chất khơ thấp Điều có liên quan đến độ ẩm đất − Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng K, P có đất Thời tiết nóng khơ tạo điều kiện cho khoai tây có hàm lượng chất khô cao Thời tiết lạnh ẩm làm cho khoai tây có chiều hướng giảm hàm lượng chất khô Chất lượng chất khô khoai tây dao động từ 14 - 36% tuỳ thuộc hàm lượng tinh bột nhiều hay Tinh bột trung bình chiếm 74% chất khô, thường khoảng 60 - 80% chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ vào trong, từ đầu đến cuối củ Tinh bột chứa lượng nhỏ P chủ yếu phần AP (0.079%) AM chứa 0.013% P Sự tăng hàm lượng P làm tăng độ nhớt tinh bột nước Tinh bột củ to có độ nhớt cao củ nhỏ Hàm lượng AM củ nhỏ nhỏ củ lớn củ lớn có độ trưởng thành cao có nhiều hạt tinh bột lớn Trong bụi, hàm lượng tinh bột củ khác nhau, thường củ trung bình (50-100g) có hàm lượng tinh bột cao so với củ lớn (100-150g) củ nhỏ (25-50g) So với củ có kích thước trung bình củ có kích thước nhỏ kích thước lớn có hàm lượng protein cao − Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0.46-1.72%, bảo quản khơ tốt hàm lượng đường lên đến 5% cao Thành phần đường chủ yếu khoai tây đường khử (glucose, fructose) saccharose Hàm lượng đường tổng tăng lên bảo quản khoai tây nhiệt độ cao(24.7-36.2°C) tăng chậm so với bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, hao hụt chất khơ bị thối tăng nhanh nhiệt độ cao Khi nhiệt độ tăng từ 2-10°C lượng saccharose giảm mạnh, lượng glucose fructose giảm từ từ -8- GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY − Theo thời gian bảo quản, nhiệt độ khơng đổi, hàm lượng đường trì thời gian cố định, sau tăng lên, lúc đầu tăng chậm cuối tăng nhanh Khi khoai tây mọc mầm, hàm lượng đường tăng, mầm mọc nhiều hàm lượng đường tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên (xuất màu xanh lớp vỏ củ lớp thịt củ sát vỏ, kết tổng hợp chlorophyl làm thay đổi vị sản phẩm chế biến (solanin làm cho củ có vị ngái độc) − Trong khoai tây có loại acid như: oxalic, limolic, malic, lactic Độ acid chuẩn tính theo acid malic khoai tây khoảng 0.09-0.30% Trong số acid acid limolic có nhiều Độ pH dung dịch khoai tây dao động khoảng 5.8-6.6, khoai tây bị thối, độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọng acid amin Tyrosine, acid chuyển thành melanin có màu nâu đen Đó q trình oxy hố xảy gọt, cắt củ khoai tây, dao động khoảng 70-490 µg/g Ngồi phải kể đến acid clorogenic cefeic Acid clorogenic tham gia làm màu sản phẩm chế biến, hàm lượng trung bình acid khoảg 66 µg/g khối lượng củ Hàm lượng acid cafeic 18.7 µg/g thời kỳ phát triển Acid clorogenic dễ kết hợp với Fe tạo chất sẫm màu Hàm lượng acid citric tăng lên thời gian bảo quản, acid citric kết hợp với Fe có khoai tây acid clorogenic kết hợp với Fe gây sẫm màu khoai tây chế biến V CÁC BỆNH THƯỜNG Ở KHOAI TÂY [16] Để sản xuất chip có chất lượng tốt nhất, yêu cầu củ khoai tây phải cân đối, giàu chất dinh dưỡng, không mang mầm bệnh Dưới số loại bệnh làm giảm chất lượng khoai tây sản xuất chip Sâu hại 1.1 Rệp sáp hại khoai tây: - Đặc điểm hình thái: Rệp non nở có hình bầu dục thót lại phía trước, màu vàng hồng, vài ngày sau xuất lớp bột sáng mỏng có đôi tua sáp sau đuôi Rệp trưởng thành thể hình bầu dục, phủ lớp bột sáp trắng, quanh có 18 đơi tua trắng - Triệu chứng gây hại: Rệp sáp bám mầm khoai tây giống hút dinh dưỡng mầm, phát triển nhiều rệp bám hút mầm làm thành lớp dày đặc trắng bơng Ngồi ruộng rệp thường nằm mặt lá, thân, có phận mặt đất khoai tây - Biện pháp phịng trừ: Khơng dùng củ khoai tây có rệp làm giống, bón phân cân đối hợp lý, dùng loại thuốc hoá học sau để phòng trừ: Penbis, Supracid, Oncol, Bi 58 50EC,… theo liều khuyến cáo 1.2 Sâu khoang: Nếu bị sâu khoang phá hoại dùng Sherpa 5EC, Trebon 10EC, Pegasus 500SC theo liều khuyến cáo ghi nhãn mác -9- GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Bệnh hại 2.1 Bệnh sương mai - Triệu chứng gây hại: Bệnh xuất mép chóp tạo vết xanh xám nhạt sau lan rộng vào phiến lá, phần vết bệnh có lớp cành bào tử trắng xốp bao phủ lớp mốc trắng (như sương muối) làm cho chết lụi nhanh chóng Bệnh cuống lá, cành lúc đầu vết nâu thâm đen, sau lan rộng làm cho cành thối mềm, dễ gạy gục Vết bệnh củ cắt ngang chỗ bị bệnh có vết nâu xám phần vỏ củ, đơi xen kẽ vết nâu ăn sâu vào ruột củ - Nguyên nhân: Do nấm Phytophthora inpestans - Biện pháp phòng trừ: áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp chọn giống tốt, kháng bệnh, trồng thời vụ, mật độ, bón phân cân đối hợp lý… Dùng loại thuốc sau để phòng trừ Boocđo 1%, Zinep 0,2-0,3%, Ridomil 2.2 Bệnh héo xanh vi khuẩn: - Triệu chứng gây hại: Bệnh thường phát sinh rễ, thân Cây bị bệnh gây tượng héo đột ngột thân lá, bị chết giữ màu xanh, cành riêng rẽ héo chết tồn chết Bộ rễ bị biến màu thối Nếu rửa rễ chính, cắt ngang nhúng mặt cắt vào nước, sau khoảng 30 giây thấy rõ dòng dịch màu trắng chảy - Nguyên nhân gây bệnh: Do vi khuẩn Pseudomonas solanacearum gây hại - Biện pháp phòng trừ: Luân canh với loại trồng mía, ngơ, bơng; Dùng giống kháng bệnh; Vệ sinh đồng ruộng, thu dọn tàn dư, cỏ dại ruộng mang đốt trước gieo trồng Tăng cường bón vôi, phân chuồng; Xử lý đất trước trồng thuốc Chloropierin với lượng 300kg/ha (trước trồng 10 ngày) 2.3 Bệnh thối thân, xoăn Tốt ta dùng Zinep 80WG, RidomilMZ 72WP, Anvil 5SC… theo liều khuyến cáo ghi nhãn mác VI LỊCH SỬ XUẤT HIỆN VÀ PHÁT TRIỂN CHIP KHOAI TÂY [5], [6] Chip khám phá đầu bếp tên George Crum Saratoga Springs, New York năm 1853 - 10 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY chống thấm khí ẩm Tất bao bì phải hàn kín ghi mã Túi sản phẩm phải đầy sử dụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gain bảo quản giữ chất lượng chip khoai tây lưu thông thị trường Sau đóng gói q trình kiểm tra cuối người đóng thùng để chắn túi chip khoai tây kín Chip khoai tây đóng thùng để tiện chuyên chở, lưu kho… 11.2 Thiết bị: 11.2.1 Thiết bị phân phối định lượng - AD 0800: [7] Đây thiết bị tiên tiến dùng để phân phối liều lượng sản phẩm vào bao chứa cách tự động Nó kiểm sốt hồn toàn hệ thống PLC điều chỉnh sản phẩm từ thơng số để đạt chương trình tốt Khối lượng tối đa thùng chứa 30000 gam - 43 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY 11.2.2 Máy đóng gói tự động AS - 0300:[7] Máy phát triển để đóng gói đóng date tự động bao lớn gói nhỏ Máy hoạt động với vịng điều khiển hàm kẹp Nhiệt độ điều chỉnh để đóng gói bao PP BOPP Thường sử dụng máy đóng gói kiểu bàn đạp (dùng chân đạp làm cho hàm kẹp khép lại) máy đóng gói kiểu liên tục - 44 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình 22: Hệ thống đóng gói sản phẩm 12 Trữ kho: [1] 12.1 Phương pháp thực hiện: Chip khoai tây đóng gói đặt kho hàng để chờ chuyển đến trung tâm phân phối hay dự trữ Chip kho hàng phải vận chuyển tay cẩn thận theo nguyên tắc vào trước trước Những kho hàng để trữ chip khoai tây phải phịng có nhiệt độ thấp để không làm rút ngắn hạn sử dụng chip khoai tây 12.2 Sự ổn định trình tàng trữ − Nếu dầu chiên ổn định không bị biến đổi trình sử dụng, bao gói kín tỉ lệ bốc ẩm chậm thời hạn sử dụng từ đến tuần chip bảo quản 70oF Đây thời hạn sử dụng tối đa khơng sử dụng bao gói chân không, bảo quản lạnh phương pháp xử lý đặc biệt khác Và nhận có giảm sút khả chấp nhập, người tiêu dùng mức trung bình chấp nhận sảm phẩm mà khơng địi hỏi giải thích điều kiện − Một chip khoai tây đóng gói, có dạng suy thối chất lượng có ảnh hưởng lớn gãy vụn, hấp thụ ẩm làm tính giịn sản phẩm, oxy hóa dầu dẫn đến việc tạo nên mùi khó chịu − Sự lạm dụng máy móc mà gây vỡ chip ngăn ngừa phần cách sử dụng vật liệu bao gói cứng, tạo thành bao gói dạng “plump” có chứa khí (chẳng hạn khơng khí) tránh va đập khoảng không gian bên − Sự hấp thụ dầu hạn chế nhiều cách lựa chọn hợp lý vật liệu đóng gói May mắn chip khoai tây không hút ẩm nhiều bắp nổ hầu hết loại bánh snack xốp khác, chúng hấp thụ đủ ẩm trở nên dẻo tiếp xúc với môi trường đủ thử thách Giấy bóng kính cellophane bao bọc vật liệu cản ẩm khác cải tiến tạo thành túi bao có lớp phim thích hợp cho thời hạn sử dụng tương đối ngắn (thường từ đến tuần) − Chip khoai tây coi không chấn nhận hàm ẩm lớn 3%, cân với độ ẩm tương đối khơng khí 32% Bởi độ ẩm tương đối khí mơi trường chip dự trữ thường vượt mức độ này, vật chứa phải có chống lại truyền ẩm cao Nếu sử dụng dạng bao nhựa lớp phim chứa lớp kim loại ưa thích chúng khơng ngăn cản truyền ẩm mà phản xạ ánh sáng − Sự biến động bình thường nhiệt độ mơi trường khơng ảnh hưởng lớn đến mức độ oxi hóa Đóng gói loại khí trơ, chẳng hạn khí nitrogen, có lợi việc kéo dài thời gian bảo quản, hàm lượng oxi thấp 1% tính thấm vật chứa thấp Quast (1972) phát triển mẫu mang tính tốn học dự đốn thời gian bảo quản chip khoai tây chức áp suất oxy, mức độ oxy hóa, trạng thái cân độ ẩm tương đối - 45 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY − Ánh sáng (đặc biệt ánh sáng huỳnh quang) làm tăng tốc phản ứng oxy hóa, vật liệu bao gói mờ đục sử dụng Thậm chí ánh sáng nhân tạo khuếch tán dùng siêu thị có ảnh hưởng lớn đến mức độ hấp thụ oxy Ánh sáng mặt trời có hậu tăng tốc mạnh phản ứng hóa X SẢN PHẨM Chip khoai tây dinh dưỡng [1] Thông thường người tiêu dùng muốn giảm hàm lượng calorie cholesterol thực phẩm Chip khoai tây loại thực phẩm khơng thiết yếu, tiêu thụ tùy thuộc vào bất lợi mặt dinh dưỡng mà người tiêu dùng nhận biết Thường nhà sản xuất quan tâm đến việc cải tiến ý tưởng dinh dưỡng sản phẩm họ Hàm lượng cholesterol phải mức chip chiên dầu thực vật Có thể thêm cholesterol chip tẩm bột phó mát nguyên liệu khác có chứa chất béo bơ, hàm lượng thấp Hàm lượng chất béo khó điều chỉnh Chip hấp thụ khoảng 1/3 lượng chất béo suốt trình chiên, để giảm hàm lượng đòi hỏi qui trình sản xuất phức tạp Có thể giảm cách thay đổi điều kiện chiên, cách hoàn thiện chip phương pháp không chiên mô tả phần trước, loại bỏ dầu bám bên tức thời chúng lên từ thiết bị làm khơ Có nghi ngờ lớn qui trình thay đổi nhiều thành phần sản phẩm cuối để đáp ứng chip “calorie thấp” “chất béo thấp” Một phương pháp thực hện để sản xuất chip có hàm lượng chất béo cực thấplà sử dụng “Olestra” thay chất béo P&G chất trung gian để chiên Chip chiên 100% Olestra khơng chứa chất béo có hàm lượng calorie khoảng 60 mẻ ounce (28.35g) so với 10g chất béo hàm lượng calorie 150 chip thơng thường Tình trạng điều hịa chip chiên Olestra khơng rõ Thậm chí FDA cho phép sản phẩm bày bán, mùi vị, hình dạng, cấu trúc giống với đặc tính chip thơng thường thực tế thời gian dài người tiêu dùng không dùng họ khơng thỏa mãn ăn uống mà nhận lợi ích khơng rõ ràng sức khỏe tuổi thọ Chip có hàm lượng natri muối thấp cải tiến người tiêu dùng ưa thích Bước tiến rõ ràng thay Kali chloride cho Natri chloride dùng để ướp cho chip thông thường Một số cải tiến tăng giá thành giảm ưa thích vị Những nhân tố chất lượng Những tính chất ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận chip khoai tây cấu trúc, kích thước, màu sắc tất nhiên bao gồm mùi vị Những đặc tính bị ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu thô, hàm lượng muối nguyên liệu ướp khác, điều kiện xử lý kiểu thùng chứa Mức độ chấp nhận sản phẩm thay đổi cách thay đổi số nhân tố - 46 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY 2.1 Mùi vị Những thành phần tạo nên hương vị cho chip khoai tây nghiên cức rộng khắp Bởi nguyên liệu làm thực phẩm xử lý nhiệt độ cao, có lẽ hợp chất hương tạo suốt trình nấu, vài chất tương đối có đóng góp quan trọng tạo nên hương vị người tiêu dùng ưa thích Tất nhiên chất tạo nên hương vị cho chip thay đổi tùy thuộc vào giống khoai tây, điều kiện trồng thu hoạch củ, phương pháp xử lý trình tàn trữ Tuy nhiên nhà nghiên cứu tập trung vào hợp chất tạo trình chiên Deck (1973) tường thuật mơ tả có hệ thống hợp chất dễ bay chip khoai tây 53 hợp chất hương vị mong muốn Chúng bao gồm hợp chất nitrogen, hợp chất sulfur, 14 hydrocacbon, 13 aldehyde, ketone, alcohol, phenol, ester, ether, acid Những hương vị pyrazine thay alkyl, 2,4-dienal, phenyl acetaldehyde, furyl methyl ketone đóng vai trị quan trọng việc hình thành hương vị cho chip khoai tây Thành phần hương 2,5-dimethyl pyrazine 2-ethyl pyrazine mô tả vừa “strong potato” vừa “roasted peanut” người tham gia hội thảo có khả nhận cảm 2.2 Kết cấu Kết cấu chức tạo cấu trúc nguyên liệu tươi, độ dày lát khoai tây, hàm lượng ẩm sản phẩm sau Hàm lượng tinh bột tự giữ lại bề mặt chip vào thiết bị chiên cần quan tâm Hàm lượng loại dầu chắn có ảnh hưởng đến đánh giá người tiêu dùng Cấu trúc microcopic chip, đặc biệt kích thước xếp lỗ trống cịn lại nơi mà ẩm rút ngoài, nhân tố thuộc kết cấu Việc xác định kết cấu chất lượng chip khoai tây khó cấu trúc tự nhiên thay đổi độ miếng riêng lẽ Hầu hết nhà sản xuất không cung cấp kiểm tra khách quan chip khoai tây họ Do vấn đề thực tế, việc thành lập tiêu chuẩn chất lượng sở đặc biệt dẫn tới lượng lớn nguyên liệu bị loại bỏ mà thực tế tiêu thụ mà khơng có hại hầu hết khách hàng 2.3 Hình dáng bên ngồi Màu sắc, đặc biệt đồng màu sắc nhân tố quan trọng mức độ chấp nhận người tiêu dùng Mặc dù người mua chip số siêu thị thích chip có màu nâu đồng đều, nhiên số lớn người tiêu dùng xem thích chip có màu vàng trắng Hầu tất người tiêu dùng khơng thích chip bên ngồi lốm đốm, đặc biệt có vùng cháy màu nâu đậm Những khuyết điểm chí xuất cơng ty quản lý tốt có thay đổi nguyên liệu tươi chọn điều kiện chiên đồng cho triệu chip chế biến ngày Nhiều cơng ty mức độ tin tưởng vào người kiểm tra loại bỏ chip bị biến đổi màu tay băng tải vận chuyển đưa đến máy đóng gói Rõ ràng chọn lựa đắt tiền, cịn nổ lực để thay cơng - 47 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY nhân kiểm tra dụng cụ đo lường phản xạ tự động hay hệ thống quan sát dây chuyền 2.4 Thành phần dinh dưỡng Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng 100gram snack khoai tây Thành phần đơn vị đo Stick khoai tây Chip khoai tây Dạng Dạng chất thường béo Thành phần chính: Nước, g 2.2 1.9 1.0 Năng lượng, kcal 522.0 536.0 471.0 Protein, Nx6.25 6.7 7.0 7.1 Lipit tổng, g 34.4 34.6 20.8 Carbohydrate tổng, g 53.3 52.9 66.9 Xơ thô, g 1.2 1.7 NA Tro, g 3.3 3.6 4.1 Khoáng: Ca, mg 18.0 24.0 21.0 Fe, mg 2.27 1.63 1.35 Mg, mg 64.0 67.0 89.0 P, mg 172.0 165 193 K, mg 1237.0 1275.0 1744.0 Na, mg 250.0 594.0 492.0 Zn, mg 0.99 1.09 NA Cu, mg 0.315 0.306 0.600 Mn, mg 0.423 0.440 NA Vitamin: C, mg 47.3 31.1 25.7 B1, mg 0.096 0.167 0.208 B2, mg 0.116 0.197 0.267 H, mg 4.785 3.827 7.00 B5, mg 0.403 0.402 NA B6, mg 0.320 0.660 0.671 B9, mg 40.000 45.0 NA B12, mg none none None A, IU none none NA NA: thiếu liệu None: không kiểm tra thấy có thực phẩm phép kiểm tra thực tế Tiêu chuẩn sản phẩm [1] - 48 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Chất lượng chip khoai tây phụ thuộc vào hàm lượng chất rắn tổng có nguyên liệu khoai tây ban đầu, chất lượng dầu sử dụng q trình chiên, muối gia vị thích hợp, mức độ bốc nước bao bì Kiểm tra thành phẩm hàm lượng ẩm, hàm lượng dầu, muối, màu sắc, cấu trúc, mùi vị đòi hỏi Ngoài cần phải kiểm tra xem bao bì có hồn tồn kín hay khơng lượng khí chứa Chip khoai tây có chất lượng tốt có hạn sử dụng khoảng 10 tuần cộng trừ tuần tuỳ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, vật liệu bao gói tránh ánh sáng chiếu trực tiếp Một số sản phẩm thị trường: [3] CHIP KHOAI TÂY KIỂU GIA ĐÌNH: Thành phần : Toàn khoai tây tươi cắt lát chế biến với dầu đậu nành hydro hoá phần muối Chip khoai tây kiểu gia đình BBQ (viết tắt từ barbeque - lợn cừu nướng) chứa đường, tinh bột bắp, maltodextrin, bột ớt, hành, bột tỏi, bột ngọt, dextrose, đậu nành thuỷ phân, protein bắp, gia vị, chiết xuất ớt Hung hương khói tự nhiên CHIP KHOAI TÂY THÔNG THƯỜNG: Thành phần : Toàn khoai tây tươi cắt lát chế biến với dầu hạt tinh khiết 100% muối Không có chất bảo quản dầu Tuỳ loại hương vị mà người ta cho thêm thành phần khác hành, tỏi, giấm, kem chua CHIP KHOAI TÂY HIỆU GRANDMA UTZ: Thành phần : Toàn khoai tây tươi cắt lát chế biến với mỡ lợn muối Để giữ hương vị cho chip khoai tây, người ta cho thêm BHA BHT BBQ hiệu Utz chứa gia vị làm từ lợn cừu nướng Gia vị lợn (cừu) nướng có chứa đường, muối, bột mỳ, men torula, gia vị thông thường, cà chua, bột ngọt, hành, chiết xuất ớt Hung, tỏi, acid citric hương tự nhiên CHIP KHOAI TÂY KETTLE CLASSIC: Thành phần : Toàn khoai tây tươi cắt lát chế biến dầu đậu phộng tinh khiết 100% muối Không có chất bảo quản dầu BBQ Kettle Classic chứa đường, dextrose, maltodextrin, bột malt lúa mạch, - 49 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY bột ngọt, men torula, gia vị, hành, tỏi, acid citric, chiết xuất ớt Hung, hương tự nhiên hương khói bán tự nhiên 5.Một số hình ảnh sản phẩm: [3], [11] Khoai tây chiên với hình dạng cắt khác Các dạng chip nguyên liệu khác French fried hamburger - 50 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY French fries sau nấu Fried fish french fries Caùc dạng bao gói chip khoai tây - 51 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY PHỤ LỤC Xử lý vấn đề ô nhiễm phân xưởng sản xuất chip [1] Tầm quan trọng vấn đề mơi trường địi hỏi nhà sản xuất cần đánh giá tác động hoạt động sản suất đến môi trường, đặc biệt ô nhiễm nguồn nước khí Các q trình gọt vỏ, xắt lát rửa tạo lượng đáng kể nước thải chứa tinh bột mảnh vụn vỏ Trong số trường hợp, giá trị tinh bột chi phí cho hệ thống thiết bị thu hồi Chẳng hạn hệ thống đưa dung dịch sệt chứa 3% tinh bột vào thùng chứa có trang bị ngăn Dung dịch sệt chảy từ thiết bị điều khiển lưu lượng qua thiết bị sàng lắc hay sàng rung để loại bỏ mảnh nhỏ phần tử vỏ, sau vào thùng chứa Một dãy hydroclone thường chia chất lỏng thành dung dịch sệt 35% tinh bột phần nhiều chất lỏng chảy tràn mà tái sử dụng thiết bị xắt lát thiết bị rửa Dung dịch sệt vận chuyển đến xưởng xử lý tinh bột Heat and Control xây dựng hệ thống xử lý chất thải từ chip khoai tây Chất thải từ nhà máy lên đến 4,000ppm chất thải keo Đầu tiên chất thải bơm qua thiết bị sàng để loại bỏ phần tử lớn sau vào thùng lắng, giữ phút tinh bột phần tử khác lơ lửng kết lắng phần Phần chất lỏng lấy qua dãy hydroclone để tập trung phần tử tinh bột lơ lửng sau đưa trở lại thùng lắng Phần paste tinh bột dày lấy liên tục khỏi thùng lắng băng tải có giằng chất bẩn đọng lại băng tải vải lọc chân không Phần nước thải làm tái sử dụng số khâu sản xuất, bao gồm nước có chứa nhiều kiềm từ thùng xử lý masa nên khơng dùng cho khâu rửa lát khoai tây Những khí bốc lên từ thiết bị chiên gây nhiễm khí khơng xử lý Thành phần khí bốc bao gồm lượng đáng kể dầu phần tử rắn Xử lý khối khí đốt kèm với lò đốt đặc biệt lò đốt phụ để đốt cháy hồn tồn phần tử cháy từ thiết bị chiên Một cách khác dẫn khí thải trở lại lị đốt để đốt nóng dầu chiên, cách chuyển phần tử hữu thành carbon dioxide nước Lưu lượng khí đốt điều chỉnh tỉ lệ khơng lớn lượng khơng khí đốt để bào đảm tất nguyên liệu hữu cháy hồn tồn Hệ thống kết hợp với thiết bị ngưng để loại bỏ lượng ẩm khí thải trước khí đốt đến lị đốt lị đốt hoạt động với cơng suất lớn Bố trí máy móc phân xưởng [1] Hình bên diễn tả dây chuyền máy móc tự động liên tục cho sản xuất chip khoai tây thông thường (của Heat and Control) 1) Thùng hở 2) Phễu nhập liệu 3) Thiết bị vận chuyển kèm chức tách sắt 4) Thiết bị gọt vỏ 5) Bàn kiểm tra tỉa - 52 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY 6) Đầu nhập liệu thiết bị xắt lát 7) Thiết bị cắt lát 8) Thiết bị rửa lát khoai 9) Hệ thống tách nước lát khoai 10)Bảng điều khiển 11)Thiết bị chiên chip 12)Bộ phận tiết kiệm nhiệt dầu 13)Thiết bị trao đổi nhiệt bên 14)Thiết bị nhiệt tăng 15)Thùng dự trữ dầu 16)Thiết bị thêm muối gia vị 17)Thiết bị đóng gói Olestra: [14] 3.1 Giới thiệu: Olestra (cịn có tên Olean) chất béo tổng hợp Procter Gamble năm 1968 Nó Hiệp hội Dược phẩm Thực phẩm cho sử dụng phụ gia thực phẩm vào năm 1996 bắt đầu sử dụng cho chip khoai tây chi nhánh WOW Frito Lay (công ty chip lớn Hoa Kỳ) Năm 1998, năm sản phẩm Olestra tiêu thụ toàn quốc, số lượng bán vượt 400 triệu dollar Tuy nhiên năm 2000 số lượng bán giảm tớI 200 triệu dollar, ngun nhân nhãn hiệu dự đốn có ảnh hưởng không tốt sức khỏe, ủy thác FDA Những luật lệ dự đoán bác bỏ năm 2003, tạo nên lên sản phẩm Procter Gamble, Frito Lay, nhà sản xuất khác 3.2 Cơng thức hóa học: Chất béo thông thường gồm phân tử triglyceride gắn với đuôi phân tử acid béo Tuy nhiên Olestra tổng hợp dùng phân tử sucrose, gắn đến đuôi acid béo, phân tử trở nên lớn nên khơng thể tiêu hóa ruột Do Olestra chứa acid béo nên có mùi vị giống chất béo khơng có cung cấp calorie giá trị dinh dưỡng khơng tiêu hóa 3.3 Các tác động Olestra: - 53 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Do Olestra chứa đuôi acid béo nên kèm vitamin hịa tan chất béo A, D, E, K carotenoid, tất bị thải khỏi thể với Olestra Để giải vấn đề này, sản phẩm làm với Olestra bổ sung thêm vitamin carotenoid đểm bù đắp cho lượng phân Ngồi ra, Olestra biết gây bệnh tiêu chảy hở hậu môn Vấn đề phân tách chất béo bên ngồi ruột Một số hiệu chỉnh cơng thức cấu tạo dường loại bỏ phần lớn ảnh hưởng – khơng có ảnh hưởng khác lớn so sánh với chip khoai tây thơng thường Olestra biết chắn làm tăng tỉ lệ đào thải chất độc dạng vết hòa tan chất béo dioxin PCB khỏi thể (nhanh 10 lần) Olestra không làm tăng cân Solanin: [14] 4.1 Giới thiệu: Solanin chất độc glycoalkaloid tìm thấy lồi thuộc họ cà Nó có phận cây, bao gồm lá, quả, củ Nó độc chí hàm lượng thấp Solanin có hoạt tính kháng trùng nấm hình thức bảo vệ tự nhiên thực vật 4.2 Độc tính Solanin: 4.2.1 Triệu chứng: Độc tính Solanin thể qua rối loạn đường tiêu hóa hệ thần kinh Triệu chứng bao gồm nôn mửa, tiêu chảy, vọp bẻ, đau cổ họng, đau đầu chóng mặt Một số trường hợp nghiêm trọng gồm ảo giác, cảm giác, sốt, vàng da, giãn đồng tử giảm thân nhiệt Phần lớn ngộ độc Solanin gây chết Một nghiên cứu cho liều lượng đến 5mg/1kg trọng lượng thể gây triệu chứng ngộ độc đến 6mg/1kg trọng lượng thể liều lượng gây chết Triệu chứng thường xảy sau đến 12 sau tiêu hóa, xảy nhanh vịng 30 phút ăn thức ăn chứa hàm lượng Solanin cao 4.2.2 Tương quan với khuyết tật bẩm sinh: Một vài nghiên mối tương quan việc ăn khoai tây bị hỏng (những khoai tây có hàm lượng Solanin glycoalkaloid khác cao) việc gây bệnh gai cột sống bẩm sinh người Tuy nhiên nghiên cứu khác khơng có tương quan việc ăn khoai tây việc gây khuyết tật bẩm sinh 4.3 Solanin khoai tây: Solanin có tự nhiện tất họ cà, bao gồm cà chua, ớt cà tím, có số lồi khác Tuy nhiên hầu hết Solanin vào thể từ việc ăn khoai tây - 54 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Khoai tây chứa Solanin Chaconin, loại glycoalkaloid tương tự, chế bảo vệ chống lại côn trùng, bệnh động vật ăn thịt Lá cuống khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid cao Khi củ khoai tây phơi sáng, chúng hóa xanh tăng hàm lượng glycoalkaloid Đây chế bảo vệ tự nhiên giúp ngăn ngừa củ bên không bị ăn Màu xanh chlorophyll, thân khơng có độc Tuy nhiên có dấu hiệu mức độ tăng Solanin Chaconin Một số loại bệnh bệnh tàn rụi khoai tây làm tăng đáng kể hàm lượng glycoalkaloid Đó phản ứng tự nhiên chóng lại bệnh tật Các giống khoai tây thương mại sàng lọc hàm lượng Solanin, hầu hết có hàm lượng Solanin thấp 0,2mg/g Tuy nhiên khoai tây phơi sáng bắt đầu hóa xanh có hàm lượng 1mg/g nhiều Trong trường hợp củ khoai tây khơng bóc vỏ hàm lượng nguy hiểm 4.4 Những điều cần tránh: Hầu hết Solanin có vỏ lớp vỏ khoai tây Những củ khoai gọt vỏ chứa solanin 30-80% so với khoai tây chưa gọt vỏ, khoai tây hóa xanh ln ln nên gọt vỏ Solanin Chaconin có chồi non Khoai tây chiên nhiệt độ 170oC (306oF) có hiệu việc làm giảm hàm lượng glycoalkaloid, nấu khơng có hiệu xử lý vi sóng có hiệu mức độ Solanin xuất độc lập với q trình hóa xanh khoai tây ngược lại 4.5 Những ứng dụng khác Solanin: Solanin có hoạt tính kháng công trùng nấm, solanin hydrochloride dùng làm thuốc trừ sâu, chưa sản xuất với qui mô lớn Solanin có đặc tính chống co giật làm dịu đau, dùng để trị bệnh hoen suyễn phổi, bệnh ho cảm lạnh Tuy nhiên, hiệu cịn dấu hỏi - 55 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY TÀI LIỆU THAM KHẢO Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm 1993 http://www.capecodchips.com/wholeearth.asp(san pham) http://www.michigan.gov/mda/0,1607,7-125-1566_1733_22582-61903 ,00.html(hinh anh) http://www.ideafinder.com/history/inventions/potatochips.htm(lich su) http://www.history.rochester.edu/Scientific_American/mystery/crum.htm http://www.cortech.com.br/ 8.http://www.foodengineeringmag.com/CDA/ArticleInformation/features/BNP Featu res Item/0,6330,94936,00.html(may moc) http://www.sifterindia.com 10 http://www.paturnpike.com/tools/newsletters/winter99/page09.htm(thùng quay) 11 http://www.utzsnacks.com/beUTZProducts_Main.shtml 12.http://www.fmctechnologies.com/FoodTech/FruitsandVegetables/PotatoProcessing/Pota toFlakes 13 http://www.agu.edu.vn/courseware/index.asp?cid=TP117&mid=1&pid=22 14 15 http://www.vnast.gov.vn/index.asp?page=5&m=1&bydate=&layID=98&lan=0 16 http://www.nghean.gov.vn/Main.asp?CatID=10&ItemID=1007&Link=Content - 56 - ... Co (1908), Mike-sell''s Potato Chips (1910), Dan Dee Pretzel and Potato Chip Company (1913), Num Num (1918) Blue Bell (1919) The Wise Delicatessen Company and Utz potato chips Năm 1926, Laura Scudder... ? ?potato crunches” sau bán thị trường với tên gọi “Saratoga Chips? ?? Chip khoai tây sản xuất hàng loạt William Tappendon of Cleveland năm 1895 Những chi nhánh khác nhanh chóng sau: Leominster Potato. .. thiết bị thay đổi lưỡi dao - Julliene từ 0,5 đến mm - Sticks từ đến 10 mm - Plain Chips liên tục đến mm - Crinkle Chips liên tục đến mm - 26 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình

Ngày đăng: 23/04/2013, 16:06

Xem thêm: POTATO CHIPS, POTATO CHIPS, Màu sắc củ [14] Mô tả [14] Khoai tây cho sản xuất chip [1], Giống khoai tây Lipsi Giống khoai tây VC38-6 Giống khoai tây KT3, Thành phần hoá học: [14], [13] Các yếu tố gây biến đổi thành phần của khoai tây: [14], LỊCH SỬ XUẤT HIỆN VÀ PHÁT TRIỂN CHIP KHOAI TÂY [5], [6], Độ trưởng thành khi thu hoạch: Nhân tố trồng trọt: Hàm lượng đường khử và các thành phần khác:, Các yếu tố ảnh hưởng [1], [2] Những biến đổi của nguyên liệu [1], [2] Thiết bò [1], Các yếu tố ảnh hưởng [2] Những biến đổi của nguyên liệu [1], [2] Thiết bò [1], Thiết bò [1] Rửa lát khoai 1. Phương pháp thực hiện [1], [2], Yếu tố ảnh hưởng [1], Vấn đề giữ vững chất lượng dầu chiên[1], Những biến đổi của nguyên liệu [1] Thiết bị:[1], Thiết bị chiên trên thị trường:, Rửa – phân loại và cắt tỉa [1], [2] Phân loại: [1], Sự ổn định trong quá trình tàng trữ, Mùi vị Kết cấu, Tiêu chuẩn của sản phẩm [1] Một số sản phẩm trên thị trường: [3] CHIP KHOAI TÂY KIỂU GIA ĐÌNH:, Xử lý vấn đề ô nhiễm trong phân xưởng sản xuất chip [1], Độc tính của Solanin: