BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH Lê Phạm Việt Mẫn LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh – 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH Lê Phạm Việt Mẫn Chuyên ngành: Vi sinh vật Mã số: 60.42.40 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LÊ CHIẾN PHƯƠNG Thành phố Hồ Chí Minh – 2011 Mục lục Mục lục DANH MỤC VIẾT TẮT DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC SƠ ĐỒ 13 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ 13 MỞ ĐẦU 14 1/ Lý chọn đề tài 14 2/ Mục đích đề tài 15 3/ Nhiệm vụ đề tài: 15 4/ Thời gian địa điểm nghiên cứu đề tài 15 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 16 1.1 Tổng quan nguyên liệu Nho [11],[16] 16 1.1.1 Một số giống Nho tiếng có triển vọng giới .16 1.1.1.1 Giống Nho không hạt Thompson seedless 16 1.1.1.2 Nho A neb – e – Shahi 16 1.1.1.3 Nho xanh Banglore Blue 17 1.1.1.4 Nho tím Ribier 17 1.1.1.5 Nho không hạt Perlette 17 1.1.2 Một số giống Nho Việt Nam 18 1.1.2.1 Giống Nho đỏ Cardinal 18 1.1.2.2 Giống Nho Ribier 18 1.1.2.3 Giống NH.01-48 19 1.1.2.4 Giống Black Queen 19 1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04 19 1.1.2.6 Giống Chambourcin (NH02-10) 20 I.1.2.7 Giống Rubi red (NH.02-09) 20 1.1.3 Uu, nhược điểm giống Nho địa phương 20 1.2 Tổng quan Hà thủ ô [2],[8],[9] 21 1.2.1 Hà thủ ô đỏ 21 1.2.1.1 Thành phần Hà thủ ô: 21 1.3 Tổng quan Dâu tằm [9] 25 1.3.1 Thành phần hóa học 25 1.3.2 Công dụng liều dùng 26 1.4 Tổng quan rượu vang 26 1.4.1 Khái quát trình lên men cồn 26 1.4.2 Giới thiệu rượu vang: 27 1.4.3 Phân loại rượu vang : 28 1.4.4 Hệ vi sinh vật lên men vang tự nhiên [1], [12] 28 1.4.4.1 Nấm men rượu vang tự nhiên : 28 1.4.4.2 Nấm men rượu vang nuôi cấy chủng 29 1.4.5 Quá trình lên men 31 1.4.5.1 Các điều kiện trình lên men: 31 1.4.5.2 Các giai đoạn trình lên men : 32 1.4.6 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Nho 33 1.4.6.1 Quy trình công nghệ xử lý dịch 33 1.4.6.2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang 35 1.5 Một số nghiên cứu nước 36 1.5.1 Nghiên cứu nước .36 1.5.2 Nghiên cứu nước .37 CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.1 Đối tượng nghiên cứu: chủng Nấm men phân lập từ dịch Nho 41 2.2/ Nguyên liệu 41 2.2.1 Nho 41 2.2.2 Hà thủ ô: 42 2.2.3 Dâu tằm: 43 2.3 Hóa chất, dụng cụ 44 2.3.1 Hóa chất 44 2.3.2 Thiết bị, dụng cụ .44 2.3.3 Môi trường nuôi cấy giữ giống Nấm men 44 2.4 Phương pháp nghiên cứu 46 2.4.1 Phương pháp thí nghiệm 46 2.4.2 Phương pháp vi sinh 47 2.4.2.1 Tạo nguồn giống Nấm men để phân lập tuyển chọn 47 2.4.2.2 Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái – sinh lý – sinh hóa 48 2.4.2.3 Xác định khả sử dụng nitrat làm nguồn nitơ 49 2.4.3 Phương pháp lên men sản xuất rượu vang Nho 49 2.4.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm 51 2.4.4.1 Thí nghiệm Khảo sát khả lên men chủng Nấm men phân lập 51 2.4.4.2 Thí nghiệm Xác định tỉ lệ chủng Nấm men Saccharomyces.sp cấy vào dịch lên men 51 2.4.4.3 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả lên men: 52 2.4.4.4 Thí nghiệm Xác định tỉ lệ phối chế Nho Hà thủ ô 52 2.4.4.5 Thí nghiệm Xác định tỉ lệ phối chế hỗn hợp Nho + Hà thủ ô Dâu tằm 53 2.4.4.6 Thí nghiệm Khảo sát nồng độ đường thích hợp bổ sung trình lên men 54 2.4.4.7 Thí nghiệm Khảo sát pH phù hợp cho lên men dịch Nho có bổ sung dược thảo 54 2.4.4.8 Khảo sát động học trình lên men điều kiện tối ưu thông số 55 2.4.5 Phương pháp sinh hóa 56 2.4.5.1 Phương pháp xác định nồng độ chất khô 56 2.4.5.2 Phương pháp xác định độ pH 56 2.4.5.3 Phương pháp xác định độ cồn 56 2.4.5.4 Phương pháp xác định acid tổng 56 2.4.5.5 Phương pháp xác định đường khử 57 2.4.5.6 Phương pháp xác định tổng khả chống oxy hóa [36] 58 2.4.5.7 Phương pháp xác định lượng acid chrysophanic 59 2.4.5.8 An toàn vệ sinh thực phẩm 60 2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan .63 2.4.7 Phương pháp toán học .64 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 66 3.1 Phân lập chủng Nấm men lên men dịch Nho 66 3.2 Đánh giá khả lên men chủng phân lập từ dịch Nho 67 3.3 Xác định khả sử dụng nitrat làm nguồn nitơ 71 3.4 Thí nghiệm Khảo sát khả lên men chủng Nấm men phân lập 71 3.5 Thí nghiệm Xác định tỉ lệ dịch giống Nấm men Saccharomyces sp cấy vào dịch lên men 76 3.6 Thí nghiệm Khảo sát thời gian lên men thích hợp rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô Dâu tằm 80 3.7 Thí nghiệm Xác định tỉ lệ phối chế Nho Hà thủ ô 82 3.8 Thí nghiệm Xác định tỉ lệ phối chế hỗn hợp Nho + Hà thủ ô Dâu tằm 85 3.9 Thí nghiệm Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trình lên men 89 3.10 Thí nghiệm pH thích hợp cho rượu vang Nho bổ sung dược thảo 95 3.11 Khảo sát động học trình sản xuất rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô Dâu tằm điều kiện tối ưu 96 3.12 Phân tích số tiêu rượu vang Nho 101 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 105 4.1 Kết luận 105 4.2 Đề nghị 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 PHỤ LỤC 111 DANH MỤC VIẾT TẮT 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH Amosphere atm Cán hướng dẫn CBHD Độ Brix Gam g Hà thủ ô HTO Học viên HV Miligam mg Mililit ml Mật độ quang học OD Phần trăm % Tế bào TB Thí nghiệm TN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN Bx DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Con đường Chrysophanola gây chết tế bào chủ động tế bào ung thư người J5 23 Hình 1.2 Saccharomyces cerevisia 30 Hình 2.1 Nho Red Cardinal Ninh Thuận 43 Hình 2.2 Hà thủ ô chưa chế biến Hà thủ ô chế biến 45 Hình 2.3 Định tính Hà thủ ô 45 Hình 3.1 Các mẫu phân lập Nấm men 73 Hình 3.2 Cấy chuyền giữ giống ống nghiệm 74 Hình 3.3 Hình thái khuẩn lạc tế bào giống Nấm men 76 Hình 3.4 Khả sử dụng Ni tơ làm nguồn thức ăn ……………………… 79 Hình 3.5 Các mẫu rượu vang thí nghiệm 96 Hình 3.6 Xác định lượng cồn methylic 117 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Tối ưu điều kiện lên men cồn vang Nho bổ sung dược thảo 61 Bảng 3.1 Các thông số khảo sát chủng Nấm men …………………74 Bảng 3.2 Hình thái khuẩn lạc hình thái tế bào chủng Nấm men 75 Bảng 3.3 Sự phát triển chủng Nấm men dịch Nho ………….77 Bảng 3.4 Ảnh hưởng chủng Nấm men đến thay đổi độ Brix dịch lên men sau 25 ngày lên men 80 Bảng 3.5 Ảnh hưởng chủng Nấm men đến độ cồn đường khử acid tổng rượu vang bổ sung Hà thủ ô Dâu tằm sau 25 ngày lên men 81 Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I (chủng 6.1) phép thử cho điểm 81 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (chủng 6.2) phép thử cho điểm 82 Bảng 3.8 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (chủng 6.3) phép thử cho điểm 82 Bảng 3.9 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung nghiệm thức IV (chủng 2.1) phép thử cho điểm 83 Bảng 3.10 Kết xử lý số liệu tiêu màu sắc mùi vị cho thí nghiệm khảo sát giống men thích hợp cho quy trình chế biến 83 Bảng 3.11 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch giống Nấm men đến thay đổi độ Brix dịch lên men sau 10 ngày lên men 85 Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch giống Nấm men đến thay đổi pH dịch lên men… 86 Bảng 3.13 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch giống Nấm men đến nồng độ cồn đường khử acid tổng rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô Dâu tằm sau 10 ngày lên men 86 Bảng 3.14 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I ( tỷ lệ dịch Nấm men 3%) 87 Bảng 3.15 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (tỷ lệ dịch Nấm men 5%) 87 Bảng 3.16 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (tỷ lệ dịch Nấm men 7%) 88 Bảng 3.17 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức IV (tỷ lệ dịch Nấm men 9%) 88 Bảng 3.18 Kết xử lý số liệu tiêu màu sắc mùi vị cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quy trình chế biến 89 Bảng 3.19 Ảnh hưởng thời gian đến nồng độ chất khô nồng độ cồn tạo dịch lên men 90 Bảng 3.20 Ảnh hưởng Hà thủ ô đến nồng độ chất khô nồng độ cồn sau trình lên men 92 Bảng 3.21 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức I (Hà thủ ô 3%) 92 Bảng 3.22 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức II (Hà thủ ô 5%) 93 Bảng 3.23 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức III (Hà thủ ô 7%) 93 Bảng 3.24 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức IV (Hà thủ ô 9%) 94 Bảng 3.25 Kết xử lý số liệu tiêu màu sắc mùi vị cho thí nghiệm khảo sát giống men thích hợp cho quy trình lên men 94 Bảng 3.26 Ảnh hưởng Dâu tằm đến nồng độ chất khô nồng độ cồn dịch lên men sau trình lên men 95 Bảng 3.27 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô Dâu tằm nghiệm thức I (Dâu tằm 3%) 96 Bảng 3.28 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô Dâu tằm nghiệm thức II (Dâu tằm 5%) 97 Bảng 3.29 Kết đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô Dâu tằm nghiệm thức III (Dâu tằm 7%) 97 Phụ lục phân tích ANOVA thí nghiệm II Phụ lục 9.1 Phân tích màu Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.375 0.125 1.5 28 0.0535714 RESIDUAL 2.33 0.0955 -TOTAL (CORRECTED) 1.875 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -2 3.0 X 3.0 X 3.0 X 3.25 X Phụ lục 9.2 Phân tích mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc RESIDUAL 0.34375 0.114583 5.125 28 0.183036 0.63 0.6042 -TOTAL (CORRECTED)5.46875 31 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -2 3.125 X 3.125 X 3.25 X 3.375 X Phụ lục 9.3 Phân tích vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.125 0.0416667 4.75 28 0.169643 RESIDUAL 0.25 0.8637 -TOTAL (CORRECTED) 4.875 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -1 3.125 X 3.125 X 3.25 X 3.25 X Phụ lục 10 Phân tích màu, mùi, vị thí nghiệm Phụ lục 10.1 Phân tích màu Analysis of Variance for mau sac.do - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P- Value -MAIN EFFECT A:nghiem thuc RESIDUAL 3.84375 1.28125 7.625 28 0.272321 4.70 0.0088 -TOTAL (CORRECTED) 11.4688 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau sac.do by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -1 2.625 X 3.375 X 3.375 X 3.5 X Bảng 10.2 Bảng phân tích ANOVA mùi nghiệm thức Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.34375 0.114583 3.875 28 0.138393 RESIDUAL 0.83 -TOTAL (CORRECTED) 4.21875 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -4 3.0 X 3.125 X 3.25 X 3.25 X Phụ lục 10.3 Phân tích ANOVA vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square 1.84375 0.614583 5.875 28 0.209821 F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nghiem thuc RESIDUAL 2.93 0.0509 -TOTAL (CORRECTED)7.71875 31 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD 0.4897 nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -4 3.0 X 3.5 X 3.5 X 3.625 X Phụ lục 11 Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ Dâu tằm bổ sung vào dịch lên men Phụ lục 11.1 Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 2.59375 0.864583 7.375 28 0.263393 RESIDUAL 3.28 0.0354 -TOTAL (CORRECTED) 9.96875 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -1 3.25 X 3.375 X 3.5 XX 4.0 X Phụ lục 11.2 Phân tích mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 1.09375 0.364583 6.625 28 0.236607 RESIDUAL 1.54 0.2258 -TOTAL (CORRECTED) 7.71875 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -1 3.125 X 3.375 XX 3.5 XX 3.625 X Phụ lục 11.3 Phân tích vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc RESIDUAL 1.625 0.541667 8.25 28 0.294643 1.84 0.1631 -TOTAL (CORRECTED) 9.875 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -1 3.25 X 3.5 XX 3.625 XX 3.875 X Phụ lục 12: Phân tích ANOVA màu, mùi, vị thí nghiệm Phụ lục 12.1 Phân tích màu Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.35 RESIDUAL 9.625 35 0.0875 0.32 0.8639 0.275 -TOTAL (CORRECTED) 9.975 39 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau sac by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups 3.375 X 3.5 X 3.5 X 3.625 X 3.625 X Phụ lục 12.2 Phân tích mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 0.4 RESIDUAL 8.0 35 0.1 0.44 0.7806 0.228571 -TOTAL (CORRECTED) 8.4 39 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mui by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -5 3.125 X 3.25 X 3.375 X 3.375 X 3.375 X Phụ lục 12.3 Phân tích vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc 2.65 0.6625 RESIDUAL 11.125 35 0.317857 2.08 0.1038 -TOTAL (CORRECTED) 13.775 39 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for vi by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -5 3.25 X 3.375 X 3.625 XX 3.625 XX 4.0 X Phụ lục 13 Bảng phân tích màu sắc, mùi, vị nghiệm thức tối ưu hóa thực nghiệm Phụ lục 13.1 So sánh màu Analysis of Variance for thi nghiem - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc RESIDUAL 2.25 2.25 5.73 5.5 14 0.392857 0.0313 -TOTAL (CORRECTED) 7.75 15 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for thi nghiem by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -2 3.5 4.25 X X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 *0.75 0.67216 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 13.2 So sánh mùi Analysis of Variance for thi nghiem - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc RESIDUAL 0.0625 0.0625 2.875 14 0.205357 0.30 0.5899 -TOTAL (CORRECTED) 2.9375 15 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for thi nghiem by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -1 4.0 X 3.625 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 -0.125 0.485971 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 13.3 So sánh vi Analysis of Variance for thi nghiem - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nghiem thuc RESIDUAL 0.5625 0.5625 6.375 14 0.455357 1.24 0.2851 -TOTAL (CORRECTED)6.9375 15 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for thi nghiem by nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count LS Mean Homogeneous Groups -2 3.5 X 4.25 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 0.375 0.723654 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 14 Phân tích chrysophanola Analysis of Variance for nong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio -MAIN P-Value EFFECTS A:mau thuong 0.0000469281 RESIDUAL 3.63067E-7 0.0000469281 517.02 9.07667E-8 -TOTAL (CORRECTED) 0.0000472911 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for nong by mau thuong -Method: 95.0 percent LSD mau thuong Count LS Mean Homogeneous Groups -1 0.00369 x 00928333 x -Contrast Difference +/- Limits -1-2 *-0.00559333 0.00068298 -* denotes a statistically significant difference 0.0000 Phụ lục 15 Máy cô quay chân không chiết xuất Hà thủ ô Phụ lục 16: Đường chuẩn để xác định hàm lượng đường khử (nguồn Viện Sinh học Nhiệt đới) Phụ lục 17 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU VANG Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa học Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Chỉ tiêu vi sinh vật [...]... năng sẵn có của hệ thực vật dược thảo vô cùng phong phú của nước ta và đáp ứng nhu cầu của xã hội về thức uống chức năng, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu Nghiên cứu chế biến rượu vang Nho có bổ sung dược thảo Tuy nhiên, bổ sung dược thảo nào để chất lượng của rượu vang như màu sắc, mùi vị và tác dụng của rượu vang được nâng cao là một vấn đề đáng phải quan tâm Trong phạm vi nghiên cứu của đề... rượu lên men từ Nho Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất nồng độ cồn dao động từ 8 –22o 1.4.3 Phân loại rượu vang : Nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu Nho Theo giới tiêu dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi Rượu Vang bàn gồm 3 loại : Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm lượng rượu từ 9 – 14%,... trình sản xuất rượu vang Nho có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm: thu nhận dịch rượu vang có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm  Đánh giá chất lượng của rượu vang có bổ sung dược thảo theo TCVN 7045: 2002 và bằng phương pháp đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79) 4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài Thời gian: từ tháng 8/2010 đến 7/2011 Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công nghệ biến đổi Sinh... Công nghệ sản xuất rượu vang 36 Sô ñoà 2.1 Quy trình sản xuất dịch Nho 44 Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu chế biến sản phẩm rượu vang Nho có bổ sung dược thảo Sơ đồ 2.3 Quy trình chế biến rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm 54 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ Đồ thị 2.1 Đường chuẩn định lượng acid chrysophanic trong dược liệu 70 Đồ thị 3.1 Sự phát triển của các chủng Nấm men 6.1; 6.2; 6.3;... 1.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào Nấm men 1.4.2 Giới thiệu về rượu vang: Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ dịch Nho Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả Nho, còn rượu vang trắng được lên mem chỉ từ dịch Nho Dịch từ các quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều nước, từ “ rượu vang ” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên... quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức I (nồng độ chất khô 170Bx) 103 Bảng 3.36 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức II (nồng độ chất khô 200Bx) 103 Bảng 3.37 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức III (nồng độ chất khô 230Bx) 104 Bảng 3.38 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang. .. trong các bữa ăn gia đình Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái Nho Rượu Vang sủi tăm : Còn được gọi lên khác là rượu champaque, có từ 8% - 12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng Rượu Vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO 2 , được sản xuất từ các giống Nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp Rượu Vang nặng : Là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng... khác Ngoài mục đích ăn tươi, quả Nho còn được chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị thương mại như rượu vang, cô nhăc, Nho khô, nước ngọt, Nho đóng hộp… 1.1.1 Một số giống Nho nổi tiếng và có triển vọng trên thế giới 1.1.1.1 Giống Nho không hạt Thompson seedless Có nguồn gốc ở Mỹ, phù hợp với những vùng ôn đới Cây sinh trưởng mạnh, có ưu thế về phát triển ngọn Lá có kích thước lớn, lá mỏng, chẻ thùy... 3.41 pH cho rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm …………106 Bảng 3.42 Khảo sát điều kiện tối ưu cho quá trình lên men cồn vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm 108 Bảng 3.43 Bảng qui hoạch thực nghiệm ………………………………………109 Bảng 3.44 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm 111 Bảng 3.45 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho đối chứng 112 Bảng 3.46... dụng bổ thận, sáng mắt, giúp sự tiêu hóa, chữa bệnh kém ngũ, râu tóc bạc sớm[9] Ngoài những tác dụng có lợi cho sức khỏe của con người thì cả Hà thủ ô và Dâu tằm còn cung cấp màu nâu đỏ và tím đỏ làm tăng tính thẩm mỹ của rượu vang Đó chính là những ưu điểm nổi bật để chúng tôi quyết định chọn hai loại dược thảo trên 2/ Mục đích của đề tài Chế biến được loại rượu vang từ Nho Ninh Thuận có bổ sung