Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Phn 1: M U TNH CP THIT CA TI Cht dinh dng t thc phm l nn tng ca s sng, vỡ nú khụng ch xõy dng nờn c th, m cũn l nng lng giỳp c th sng v hot ng hng ngy S thiu, tha, mt cõn i vic cung cp cht dinh dng cho c th u cú th dn n nhng sai lch cu trỳc v hot ng ca c th, v ú chớnh l bnh lý [15] Tr em l la tui ang ln v ang trng thnh Cú rt nhiu yu t nh hng n quỏ trỡnh ln v phỏt trin ca mt a tr, song dinh dng l yu t quan trng nht Mi giai on khỏc ca cuc i, tr cú nhng nhu cu v dinh dng khỏc nhau, tựy thuc vo tui, gii tớnh, chiu cao, cõn nng, thúi quen hot ng th lc khỏc Vỡ th, dinh dng trng mm non c bit quan trng, tui ny vic trỡ mt ch dinh dng hp lý s giỳp tr cú th cht tt, trớ tu linh hot, ng thi th trỏnh c nhng bnh dinh dng bt hp lý gõy [1], [5] ó cú nhiu nghiờn cu v xỏc nh nhu cu cỏc cht dinh dng mt cỏch riờng r nhng cng ngy cng cú nhiu cụng trỡnh nhn mnh v mi tng quan gia chỳng vi v cỏc yờu cu v tớnh cõn i ca khu phn Trong c th, chuyn hoỏ cỏc thnh phn dinh dng liờn quan cht ch vi S thiu mt thnh phn dinh dng ny cú th hn ch s hot ng ca thnh phn dinh dng v ngc li s tha mt thnh phn dinh dng no ú cú gõy cn tr s dng mt hay nhiu thnh phn dinh dng khỏc Vỡ th, bờn cnh vic ỏp ng nhu cu nng lng v nhu cu cỏc cht dinh dng thỡ tớnh cõn i ca khu phn l vụ cựng quan trng Nhng thc t li cho thy tớnh cõn i ca khu phn chớnh l iu khú Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội thc hin nht dinh dng ca ngi [6], bi lớ do: hoc khụng kh nng v ti chớnh ỏp ng yờu cu v s lng v cht lng thc n hoc thiu kin thc v dinh dng hc Cỏc trng mm non cng khụng phi l ngoi l, vic m bo lng dinh dng cung cp cho tr trng luụn gp rt nhiu khú khn, phi tớnh toỏn nh th no mua mt lng thc phm cho va cung cp lng dinh dng cn thit cho s ng, chuyn hoỏ v phỏt trin ca tr va phự hp vi kh nng ti chớnh ca i b phn ph huynh hc sinh Trng phũng Giỏo dc mm non thnh ph H Ni cho bit, mc tin n phự hp ca tr mt ngy thi gian trờn lp thi im giỏ c nm hc 2008 - 2009, phi t 10.000 - 12.000 ng [14] Nhng theo phn ỏnh ca on kim tra liờn ngnh cỏc qun v phũng mm non, S GD&T TP H Ni, mc n ca tr ti nhiu trng mm non hin khỏ thp, ch dao ng khong 5.000 6.000 ng, thm cú trng ch thu 4.000ng Cõu hi t vi s tin ú, cỏc trng vun vộn nh th no ỏp ng c nhu cu nng lng, nhu cu cỏc cht dinh dng cho tr? Khu phn ca tr cú hp lớ khụng? Ngi dõn cú th úng gúp mc cao hn khụng? Xut phỏt t bi cnh ú, chỳng tụi chn nghiờn cu ti: iu tra, ỏnh giỏ khu phn ca tr mt s trng mm non huyn Thng Tớn thnh ph H Ni MC TIấU NGHIấN CU Mc tiờu ca ti: - Đánh giá phần trẻ trng mm non Hoa Sen - th trn Thng Tớn v trng Mm non xó Chng Dng - mt xó thun nụng ca Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội huyn Thng Tớn, với mức ăn chênh lệch; 8.000đ/trẻ 5.000 đ/trẻ - Đề xuất số giải pháp điều chỉnh để nâng cao chất lợng bữa ăn cho trẻ mầm non Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Phn 2: NI DUNG CHNG C S L LUN CA TI 1.1 VAI TRề CA CC CHT DINH DNG 1.1.1 Vai trũ dinh dng ca protein [ ] - Protein l yu t to hỡnh chớnh, tham gia vo thnh phn cỏc c bp, mỏu, bch huyt, hoocmụn, men, khỏng th, cỏc chất bi tit v ni tit Do vai trũ ny, protein cú liờn quan n mi chc nng sng ca c th (tun hon, hụ hp, sinh dc, tiờu húa, bi tit hot ng thn kinh v tinh thn ), cú th núi v mt to hỡnh khụng cú cht dinh dng no cú th thay th protein Vỡ vy, hng ngy cn n vo mt lng y protein - Protein cn thit cho chuyn húa bỡnh thng cỏc cht dinh dng khỏc, c bit l cỏc vitamin v cht khoỏng Khi thiu protein, nhiu vitamin khụng phỏt huy y chc nng ca chỳng mc dự khụng thiu v s lng - Protein cũn l ngun nng lng cho c th, thng cung cp 10% - 15% nng lng ca khu phn, g protein t chỏy c th cho Kcal Thiu protein gõy cỏc ri lon quan trng c th nh ngng ln hoc chm phỏt trin, ri lon hot ng nhiu tuyn ni tit (giỏp trng, sinh dc), gim kh nng dch ca c th v tng tớnh cm th ca c th vi cỏc bnh nhim khun 1.1.2 Vai trũ dinh dng ca lipid [ ] - Cung cp nng lng: Lipid l mt ba thnh phn hoỏ hc chớnh khu phn hng ngy, nhng khỏc vi protein v glucid, lipid cung cp nng lng nhiu hn (1g lipid cung cp khong kcal) - Cu thnh cỏc t chc: Lipid tham gia cu thnh cỏc t chc, vớ d: mng t bo; ty nóo v cỏc mụ thn kinh Cholesterol l nguyờn liu cn thit Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội ch to steroit hormon - Duy trỡ nhit c th, bo v cỏc c quan c th: Lipid cú tỏc dng gi nhit, giỳp ớch cho vic chng rột Mt phn cht bộo cũn bao quanh ph tng nh l t chc bo v, ngn nga cỏc va chm v giỳp chỳng v trớ ỳng n Nú cũn giỳp c th trỏnh cỏc tỏc ng bt li ca mụi trng ngoi nh núng, lnh - Thỳc y vic hp thu cỏc vitamin tan cht bộo: Vitamin A, D, E, K khụng tan nc m tan cht bộo hoc dung mụi ho tan cht bộo Nu hm lng lipid ba n thp thỡ s nh hng n vic hp thu cỏc loi vitamin ny - Nõng cao giỏ tr cm quan ca thc n: thc n cú nhiu cht bộo s cú mựi thm v ngon, vy lm tng s thốm n 1.1.3 Vai trũ dinh dng ca glucid [ ] éi vi ngi, vai trũ chớnh ca glucid l sinh nng lng Hn mt na nng lng ca khu phn glucid cung cp, 1g glucid t chỏy c th cho kcal Glucid n vo trc ht chuyn thnh nng lng, s d mt phn chuyn thnh glycogen v mt phn thnh m d tr mc nht nh, glucid tham gia to hỡnh nh mt thnh phn ca t bo v mụ n ung y glucid s lm gim phõn hy protein n mc ti thiu Ngc li, lao ng nng nu cung cp glucid khụng y s lm tng phõn hu protein n ung quỏ nhiu, glucid tha s chuyn thnh lipid v n mc nht nh s gõy hin tng bộo ph 1.1.4 Vai trũ ca cỏc cht khoỏng [ ] Vai trũ dinh dng ca cỏc cht khoỏng c th rt a dng v phong phỳ: Cỏc mui photphat v cacbonat ca canxi, magiờ l thnh phn ca xng, Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội rng Khi thiu canxi, xng tr nờn xp, mụ liờn kt bin i Quỏ trỡnh ny xy tr em lm xng b mm, bin dng (cũi xng) Photpho l thnh phn ca mt s men quan trng tham gia chuyn húa protein, lipid, glucid, hụ hp t bo v mụ, cỏc chc phn ca c v thn kinh é t chỏy cỏc cht hu c c th mi phõn t hu c u phi qua giai on liờn kt vi photpho (ATP) é trỡ pH tng i hng nh ca ni mụi, cn cú s tham gia ca cht khoỏng c bit l cỏc mui photphat, kali, natri é trỡ cõn bng ỏp lc thm thu gia khu vc v ngoi t bo, cn cú s tham gia ca cht khoỏng, quan trng nht l NaCl v KCl Natri cũn tham gia vo iu hũa chuyn húa nc, cú nh hng ti kh nng gi nc ca cỏc protein - keo ém Na+ thay i dn n c th mt nc hoc gi nc 1.1.5 Vai trũ ca vitamin [ ] Vitamin l nhng cht hu c cn thit vi c th v nhu cu ũi hi vi s lng ớt nhng chỳng bt buc phi cú thc n Nhiu vitamin l cu t ca cỏc men cn thit cho quỏ trỡnh chuyn húa vt cht c th Phn ln cỏc vitamin phi a t thc n vo c th, chỳng thuc nhúm cht cn thit cho c th tng t nh axit cn thit Ngi ta chia cỏc vitamin thnh nhúm: - Nhúm vitamin tan cht bộo: L vitamin A, D, E, K thng i kốm vi cht bộo ca thc n Mt khu phn cú hm lng lipid thp thng ớt cỏc vitamin ny hoc c th kộm s dng cỏc vitamin ny - Nhúm vitamin tan nc: Bao gm vitamin nhúm B, vitamin C, vitamin P C th d dng c tha nhu cu cỏc vitamin ny dựng thc n ti Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 1.2 NHU CU DINH DNG 1.2.1 Nhu cu nng lng [1], [7], [8 ] Mi hot ng sng ca ngi u cn nng lng C th ngi cn nng lng cung cp cho cỏc hot ng sau: cỏc quỏ trỡnh chuyn hoỏ; hot ng ca c; gi cõn bng nhit ca c th; nng lng cho hot ng ca nóo, cỏc mụ thn kinh Tr em l c th ang ln v phỏt trin nờn nhu cu nng lng bỡnh quõn theo cõn nng cao Tng s nng lng mt ngy ca tr em Vit Nam di tui theo ngh ca Vin Dinh dng ( nm 1996): - thỏng tui : 620 kcal/ngy - 12 thỏng tui : 820 kcal/ngy 1- tui : 1300 kcal /ngy - tui : 1600 kcal /ngy Thiếu lợng kéo dài suy dinh dỡng, thể bị gày sút cạn kiệt Các tổn thơng đói gây tồn lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi Đối với thể phát triển tác hại vô lớn, suy dinh dỡng thiếu lợng Protein dù tạm thời để lại hậu lâu dài Cung cấp lợng vợt nhu cầu kéo dài tích luỹ lợng thừa dới dạng mỡ dẫn tới tình trạng béo phì với hậu xấu cho sức khoẻ khó điều chỉnh 1.2.2 Nhu cu protein [1], [7], [8 ] Protein thc n l thnh phn to hỡnh chớnh Nhu cu protein thay i theo tui, tr cng nhu cu protein tớnh theo cõn nng cng cao Nhu cu ca protein khụng nhng ch ph thuc vo tui v tỡnh trng sinh lý m c vo Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội cht lng protein Do ú, t l gia protein ngun ng vt v protein thc vt c ngh ớt nht l 1:1 Nu phi hp thớch ỏng gia protein ng vt v thc vt thỡ nhu cu cỏc acid amin cn thit s c tho y Theo ngh ca Vin Dinh dng (nm 1997), nhu cu protein ca tr em nh sau: Di thỏng tui : 21 g/ngy - 12 thỏng tui : 23 g/ngy - tui : 28 g/ngy - tui : 36 g/ngy - Thiu protein s nh hng ti sc ln, phỏt trin, sc khỏng ca c th, gõy tỡnh trng suy dinh dng thiu protein - Ngc li mt lng tha protein li cú nh hng khụng cú li i vi cu trỳc v chc phn t bo v xỳc tin quỏ trỡnh lóo hoỏ 1.2.3 Nhu cu lipid [1], [7], [8 ] Nhu cu v lipid hin cũn ang tip tc nghiờn cu lm sỏng t Ngi ta thy lng lipid n vo ca khu phn n hng ngy cỏc nc khỏc trờn th gii chờnh lch rt nhiu Theo kt qu ca cỏc cụng trỡnh nghiờn cu cho thy tt c mi ni nu mun nuụi dng tt lng lipid nờn cú l 20% s nng lng ca khu phn v khụng nờn vt quỏ 25-30% tng s nng lng ca khu phn 1.2.4 Nhu cu glucid [1], [7], [8 ] cỏc khu phn hp lý, glucid cung cp khong 50 - 60% nng lng Do cỏc ngun glucid thng r hn lipid v nht l protein nờn cỏc nc nghốo v tng lp nghốo mi nc, lng s dng cỏc thc phm giu glucid thng quỏ cao Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Tha glucid khu phn gõy h thp s dng cỏc cht dinh dng khỏc, nh hng khụng cú li n sc kho Mt s tỏc gi cho rng nhu cu tr em hng ngy v glucid nờn khong 10 - 15 g/kg cõn nng tr em 13 - 15 tui hot ng chõn tay nhiu nờn cú khong 16 g/kg cõn nng Nng lng glucid a vo khu phn nờn ớt nht vo khong 50% tng s nng lng ca khu phn 1.2.5 Nhu cu vitamin [1], [7], [8 ] Vitamin l thnh phn chớnh khu phn ca tr Do nhu cu phỏt trin v chuyn hoỏ vt cht cao nờn nhu cu vitamin tr em tớnh theo cõn nng cao hn i vi ngi ln ch n ca tr, cn cung cp y vitamin A v C Nu cỏc ngun thc n khụng y cỏc thnh phn ny, cú th cho cỏc vitamin di dng ch phm tng hp hoc thụng qua vitamin hoỏ thc phm Cn cung cp thờm vitamin D cho tr vỡ khu phn n bỡnh thng khụng tho nhu cu tr em v vitamin ny 1.2.6 Nhu cu cht khoỏng [1], [7], [8 ] Cỏc cht khoỏng gi vai trũ quan trng i vi c th ang phỏt trin Tuy nhiờn, yờu cu chung v chỳng cũn cha y Calci tham gia vo quỏ trỡnh ct hoỏ, thiu calci tr em ngng ln, rng phỏt trin khụng bỡnh thng Nhu cu v phospho thng tớnh theo t l Ca/P khu phn Natri v kali l cht iu ho chớnh ca chuyn hoỏ nc c th So vi ngi ln, tr em cn nhiu kali hn natri Theo mt s ti liu nhu cu ca kali l mg/kg cõn nng Thiu st c th cng cú th gõy thiu mỏu tr, ngun st thay i tựy theo la tui, vo khong - mg tr trc tui i hc v 10 - 15 mg tui hc sinh Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 1.3 TM QUAN TRNG CA CH N HP L [7], [8], [9], [10] Theo quan nim hin nay, mt khu phn hp lý l: - Cung cp y nng lng theo nhu cu ca c th - Cú cỏc cht dinh dng cn thit - Cỏc cht dinh dng t l cõn i thớch hp ó cú nhiu nghiờn cu v xỏc nh nhu cu cỏc cht dinh dng mt cỏch riờng r nhng cng ngy cng cú nhiu cụng trỡnh nhn mnh v mi tng quan gia chỳng vi v cỏc yờu cu v tớnh cõn i ca khu phn hiu lý lun v dinh dng cõn i, trc ht cn tỡm hiu mi quan h tng h mt cỏch cht ch gia cỏc thnh phn dinh dng c th 1.3.1 Mi quan h tng h gia cỏc dinh dng c th [ ] Trong c th chuyn hoỏ cỏc thnh phn dinh dng liờn quan cht ch vi v ch tin hnh bỡnh thng khu phn m bo cõn i S thiu mt thnh phn dinh dng ny cú th hn ch s hot ng ca thnh phn dinh dng v ngc li s tha mt thnh phn dinh dng no ú cú gõy cn tr s dng ca mt hay nhiu thnh phn dinh dng khỏc * Thiu dinh dng v hin tng chỏn n Tt c cỏc loi thiu dinh dng c hiu (thiu acid amin, vitamin, cht khoỏng) núi chung thng dn n hin tng kộm n, n khụng ngon ming S thiu cõn i v cht ca khu phn ó dn n s gii hn v lng thc n lm cho nhu cu nng lng khụng c tha Glucid, lipid, protein l ngun nng lng nhng quỏ trỡnh phõn gii chỳng xy bỡnh thng ũi hi nhiu h thng men m thnh phn cỏc men ny cú protein, cỏc vitamin nhúm B v cht khoỏng * Nng lng v protein 10 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Từ kết trình bày bảng 5a, nhận thấy: * Về khả đáp ứng nhu cầu trẻ - Bình quân lợng protein/trẻ 20,7 g đáp ứng nhu cầu trẻ - Về lợng, trẻ đạt bình quân 703,8 kcal, thấp nhiều so với nhu cầu - Chỉ tiêu canxi thấp, đạt 94,3 mg/trẻ - thiếu hụt so với nhu cầu tối thiểu 163,4 mg - mức thiếu khoáng trầm trọng Chỉ tiêu sắt tốt canxi song đáp ứng 50% so với nhu cầu * Về tính cân đối phần - Tỷ lệ chất sinh lợng cân đối, lợng chất béo thấp, lợng bột đờng cung cấp lên tới 75 % - Tính cân đối protein tơng đối tốt: Pđv : Ptv = 41,1% : 58,9% - Tính cân đối lipid: Dầu thực vật chiếm gần 70% lipid tổng số, khuyến cáo tỷ lệ phù hợp 50% Theo nhận xét phần sử dụng thịt nạc, nên chất béo động vật thấp * Kết luận chung - Ưu điểm phần protein phần đáp ứng nhu cầu trẻ Tỷ lệ đạm động vật thực vật tơng đối phù hợp - Hạn chế: Năng lợng thấp nhiều so với nhu cầu, nghèo canxi sắt, cân đối lipid động vật lipid thực vật Từ nhận xét, đánh giá trên, nhằm góp phần làm cho phần phù hợp hơn, số ý kiến đề xuất nh sau: - Chúng thay thịt lợn nạc thịt lợn nửa nạc nửa mỡ Số tiền sau chuyển đổi thực phẩm đủ mua đợc 2,6 kg thịt lợn nửa nạc nửa mỡ tăng lợng dầu từ 0,3 lít lên 0,5 lít 47 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Kết điều chỉnh đợc trình bày bảng 5b 48 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Qua bảng 5b nhận thấy, sau điều chỉnh bình quân protein/trẻ trì, thoả mãn nhu cầu, đồng thời lợng bình quân đạt 801,0 kcal/trẻ - đáp ứng đợc nhu cầu trẻ Tính cân đối chất sinh lợng chất béo động vật với chất béo thực vật phù hợp 3.2.1.3 Điều tra lần thứ ba trờng mầm non xã Chơng Dơng Tổng số trẻ: 55 trẻ; Mức ăn 5.000 đồng/trẻ Thực đơn: 13 Bữa chính: Cơm + Thịt kho + Bí xào + Canh rau nấu 14 Bữa phụ: Cháo bí, thịt Bảng 6a: Kết điều tra phần trẻ trờng mầm non xã Chơng Dơng ( Lần thứ ba - ngày tháng năm 2009 ) 49 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Bảng 6a 50 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Từ kết trình bày bảng 6a, nhận thấy: * Về khả đáp ứng nhu cầu trẻ - Bình quân lợng protein/trẻ 19 g đáp ứng nhu cầu trẻ - Về lợng, trẻ đạt bình quân 571 kcal, thấp nhiều so với nhu cầu - Chỉ tiêu canxi thấp, đạt 80,1 mg/trẻ - thiếu hụt so với nhu cầu tối thiểu 169,3 mg - mức thiếu khoáng trầm trọng Chỉ tiêu sắt đạt 2,3 mg/trẻ * Về tính cân đối phần - Tỷ lệ chất sinh lợng cân đối, lợng chất béo thấp, lợng bột đờng cung cấp lên tới 70,2 % - Tính cân đối protein tơng đối tốt : Pđv : Ptv = 48,7% : 51,3% - Tính cân đối lipid: Dầu thực vật chiếm gần 70% lipid tổng số, khuyến cáo tỷ lệ phù hợp 50% Theo nhận xét phần sử dụng thịt lợn nạc, nên chất béo động vật thấp * Kết luận chung - Ưu điểm phần protein phần đáp ứng nhu cầu trẻ Tỷ lệ đạm động vật thực vật tơng đối phù hợp - Hạn chế : Năng lợng thấp nhiều so với nhu cầu (thiếu đến 229 kcal), nghèo canxi sắt, cân đối tỷ lệ chất sinh lợng Từ nhận xét, đánh giá trên, nhằm góp phần làm cho phần phù hợp hơn, có ý kiến đề xuất nh sau: - Giảm từ 2,6 kg thịt lợn nạc xuống 0,6 kg, lợng thịt đủ trẻ ăn bữa phụ - cháo thịt - Số tiền d sau thay đổi, mua 50 trứng (2,45 kg) 0,3 kg mỡ 51 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội lợn nớc mua thêm 0,1lít dầu Thực đơn sau điều chỉnh nh sau: 15 Bữa : Cơm + Trứng rán + Bí xào + Canh rau nấu 16 Bữa phụ: Cháo bí, thịt đỏ Bảng 6b kết tính toán phần sau điều chỉnh trường mầm non xã Chương Dương 52 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Bảng 6b: 53 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Qua bảng 6b nhận thấy, sau điều chỉnh bình quân protein/trẻ trì, đáp ứng nhu cầu mức tối thiểu, đồng thời lợng bình quân đạt 801,3 kcal/trẻ đáp ứng đợc nhu cầu trẻ Cân đối Protein không thay đổi song tỷ lệ chất béo động vật lại cao (61,7%) phần nhiều chất béo Năng lợng chất béo cung cấp chiếm tới gần 28% tổng lợng phần Tạm thời điều chỉnh để đảm bảo đủ lợng cho trẻ Chúng nghĩ đến phơng án điều chỉnh khác, thay bổ sung dầu, mỡ bổ sung đờng kính, bữa phụ trẻ thay chè bí đỏ Khi phần trẻ béo mà đảm bảo lợng 54 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Phn : Kết luận 31 Nhận xét chung kết điều tra, đánh giá phần trờng Từ kết điều tra, đánh giá phần trẻ trờng mầm non khu vực thị trấn nông thôn huyện Thờng Tín, nhận thấy: * Các phần có mức đóng góp 5.000 đồng/trẻ hầu hết không đáp ứng đợc yêu cầu dinh dỡng hợp lí cân đối, thờng thiếu lợng, cân đối vế protein, thiếu khoáng vitamin, nhìn chung khó lúc vừa đáp ứng đủ nhu cầu lợng nhu cầu chất dinh dỡng vừa cân đối Thực đơn thờng không đáp ứng đủ nhóm thực phẩm: bột đờng; thực phẩm giàu đạm; rau xanh chín * Các phần có mức đóng góp 8.000 đồng/trẻ, thời điểm xây dựng cho trẻ phần cân đối, đáp ứng nhu cầu dinh dỡng, nhng qua lần điều tra ngẫu nhiên thu đợc kết không tốt, phần có hạn chế lớn nh nhiều đạm lại thiếu rau xanh, chín, thiếu khoáng, không cân đối nguồn thực phẩm động vật thực vật * Thiếu thực phẩm số lợng chất lợng, thiếu kiến thức dinh dỡng, kiến thức xây dựng thực đơn, phối hợp phần thực tế tồn khu vực khảo sát 3.2 Cỏc bin phỏp thc hin nõng cao cht lng ba n cho tr T chc cho tr n theo thc n hng ngy cú thay i v iu tra trc i ch cú iu chnh kp thi v cht lng l cn thit, nhiờn vi mc úng gúp quỏ thp thỡ rt khú ỏp ng c nhu cu dinh dng cho tr vỡ vy, theo chỳng tụi nõng cao cht lng ba n ca tr, cn mt s gii phỏp sau: 55 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội - Vn ng ph huynh hc sinh tng khon úng gúp v tin n cho phự hp vi thi giỏ - Vận động phụ huynh đóng góp gạo, thực phẩm vờn ao nhà để giảm bớt khoản tiền đóng góp - Cỏc c s mm non a cụng ngh thụng tin vo vic tớnh khu phn n cho tr Hin phn mm Nutrikids ang c s dng phi hp khu phn cho tr nhiu trng mm non, c ỏnh giỏ l rt cú hiu qu - Kim tra cht ch khõu tip phm, v sinh thc phm, v sinh ch bin, chia n cho chỏu, ng thi cú bin phỏp phi hp vi gia ỡnh tng cng cụng tỏc giỏo dc dinh dng v chm súc chỏu suy dinh dng - Tuyờn truyn cho cỏc bc ph huynh hiu sõu sc v nhng li ớch ca vic nuụi dy theo khoa hc v cỏch phũng chng mt s bnh thng gp tr em vi mc ớch giỳp ph huynh yờn tõm a tr n trng - Kêu gọi quan tâm đến trẻ em quan, đoàn thể, quyền địa phơng 56 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội TI LIU THAM KHO Phm Mai Chi, Nguyn Kỡ Minh Nguyt, Nguyn T Mai ( 1998 ), Dinh dng tr em, Nxb Giỏo dc, H Ni Phm Mai Chi, Lờ Minh H ( 2003 ), Hng dn v sinh an ton thc phm cỏc c s giỏo dc mm non, Trung tõm nghiờn cu giỏo dc mm nonV giỏo dc mm non, Nxb Giỏo dc, H Ni Lờ Th Mai Hoa, Trn Vn Dn ( 2008 ), Giỏo trỡnh v sinh dinh dng, Nxb Giỏo dc, H Ni T Giy, H Huy Khụi ( 1988 ), Mt s dinh dng thc hnh, Nxb Y hc, H Ni Nguyn Th Lõm, Lờ Th Hi ( 2001 ), Hng dn nuụi dng tr, Nxb Y hc, H Ni Nguyn Kim Thanh ( 2005 ), Giỏo trỡnh dinh dng tr em, Nxb H Quc gia, H Ni Nguyn Minh Thu ( 2005 ), Giỏo trỡnh dinh dng Ngi, Trng H Cn Th Trng H Y H Ni ( 2004 ), Dinh dng v v sinh an ton thc phm, Nxb Y hc, H Ni Lng Th Kim Tuyn ( 2004 ), Giỏo trỡnh lý thuyt dinh dng, Nxb H s phm, H Ni 10 Lờ Thnh Uyờn ( 1991), Nhng c s ca dinh dng hc, Nxb Y hc, H Ni 11 y ban nhõn dõn huyn Thng Tớn ( 2008), Kt qu thc hin nhim v phỏt trin kinh t-xó hi nm 2008 v mc tiờu, phng hng, nhim v trng 57 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội tõm nm 2009 .Bỏo cỏo trỡnh ti k hp th 14 HND huyn khoỏ XVII 12 U ban nhõn dõn th trn Thng Tớn, Bỏo cỏo thng kờ tỡnh hỡnh phỏt trin kinh t, xó hi nm 2008 Niờn giỏm thng kờ 13 U ban nhõn dõn xó Chng Dng, Bỏo cỏo thng kờ tỡnh hỡnh phỏt trin kinh t, xó hi nm 2008 H Tõy 14 giadinh.net.vn/ 15 www.mamnon.com 58 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Mục lục Trang Phần 1: Mở đầu 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu Phần 2: Nội dung 4 Chơng 1: Cơ sở lí luận đề tài 1.1 Vai trò chất dinh dỡng 1.2 1.1.1 Vai trũ dinh dng ca protein 1.1.2 Vai trũ dinh dng ca lipid 1.1.3 Vai trũ dinh dng ca glucid 1.1.4 Vai trũ v nhu cu cỏc cht khoỏng 1.1.5 Vai trũ v nhu cu vitamin Nhu cau dinh dong 1.2.1 Nhu cu nng lng 1.2.2 Nhu cu protein 1.2.3 Nhu cu lipid 1.2.4 Nhu cu glucid 1.2.5 Nhu cu vitamin 1.2.6 Nhu cu cht khoỏng 1.3 Tm quan trng ca ch n hp lớ 10 1.3.1 Mi quan h tng h gia cỏc dinh dng c th 59 10 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 1.3.2 Quan nim v tớnh cõn i ca khu phn 12 1.3.3 Ch n v nguyờn tc xõy dng thc n 15 1.4 Mt s nghiờn cu v dinh dng ca tr mm non 16 1.4.1 Nghiờn cu v tớnh cõn i ca khu phn 16 1.4.2 Nhng nghiờn cu v suy dinh dng tr em 16 Chng 2: I TNG - NI DUNG - PHNG PHP 20 NGHIấN CU 2.1 i tng nghiờn cu 20 2.2 Ni dung nghiờn cu 20 2.3 Phng phỏp nghiờn cu 20 Chng 3: KT QU NGHIấN CU 21 3.1 iu kin t nhiờn - kinh t - xó hi ca khu vc nghiờn cu 21 3.1.1 iu kin t nhiờn, kinh t, xó hi huyn Thng Tớn 21 3.1.2 iu kin t nhiờn, kinh t, xó hi th trn Thng Tớn 22 3.1.3 iu kin t nhiờn, kinh t, xó hi xó Chng Dng 23 Kt qu iu tra, ỏnh giỏ khu phn ca tr ti tng mm 24 3.2 non 3.2.1 Tại trờng mầm non Hoa Sen - thị trấn Thờng Tín 24 3.2.1.1 Điều tra lần thứ 24 3.2.1.2 Điều tra lần thứ hai 30 3.2.1.3 Điều tra lần thứ ba 35 3.2.2 Tại trờng mầm non xã Chơng Dơng 40 3.2.1.1 Điều tra lần thứ nht 40 3.2.1.2 Điều tra lần thứ hai 45 60 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 3.2.1.3 Điều tra lần thứ ba 49 55 Phn : KT LUN 3.1 Nhận xét kết điều tra, đánh giá phần trng 55 3.2 Cỏc bin phỏp nõng cao cht lng ba n cho tr 55 61 Hà Thị Hường K31 GDMN [...]... nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 4.000đồng /trẻ Gần đây do sự tuyên truyền tích cực của các cộng tác viên truyền thông dinh dỡng, của các phơng tiện truyền thông v.v mức đóng góp mới tăng lên 5.000 đồng /trẻ, trong khi đó giá một số loại thực phẩm lại ang tăng khá nhanh 3.2 Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ mầm non 3.2.1 Tại trờng mầm non Hoa Sen - Thị trấn Thờng Tín Trờng mầm non Hoa... nhóm trẻ: Nhóm nhà trẻ từ 18 đến 36 tháng tuổi và mẫu giáo từ 4 đến 6 tuổi Song bớc đầu chúng tôi chỉ điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ lứa tuổi mẫu giáo, với số trẻ dao động khoảng 100 trẻ Mức ăn của trẻ cho một bữa tra và bữa phụ là 8.000đồng /trẻ Chúng tôi đã tiến hành điều tra một cách ngẫu nhiên 3 lần theo phơng pháp cân đong trực tiếp Cụ thể: - Buổi sáng sau khi thực phẩm dùng trong ngày cho trẻ. .. đánh giá trên, nhằm góp phần làm cho khẩu phần phù hợp hơn, một trong số các ý kiến đề xuất của chúng tôi nh sau: - Giảm lợng tôm đồng từ 3,2 kg xuống còn 2,36 kg, cơ sở để giảm lợng tôm đồng là do bình quân protein /trẻ cao hơn nhu cầu tối đa của trẻ Số tiền d ra đủ mua 10 kg chuối tiêu (100 quả), mỗi trẻ ở bữa phụ đợc ăn thêm 1 quả chuối Bảng 1b: Kết qủa điều chỉnh khẩu phần của trẻ ở trường mầm non. .. nành thành Xôi đậu xanh và Quýt Bảng 2b: Kết quả điều chỉnh khẩu phần của trẻ ở trường mầm non Hoa Sen 33 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Bảng 2b 34 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Sau khi điều chỉnh, chúng tôi tính lại và nhận thấy: bình quân protein giảm xuống còn 26,0g /trẻ, năng lợng giảm xuống còn 872,6 kcal /trẻ, ... canxi, qua đánh giá nhận thấy khẩu phần ăn của trẻ rất giàu canxi, đạt mức 441,3 mg /trẻ, trong khi nhu cầu ở trờng của một trẻ là 250 - 300 mg Điều 26 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 này cũng dễ dàng nhận ra khi thực đơn bao gồm nhiều loại thực phẩm giàu canxi nh: trứng, tôm đồng, thịt bò Khẩu phần cũng đáp ứng gần đủ nhu cầu sắt cho trẻ, đạt 3,4 mg /trẻ so với... 2a: Kết quả điều tra khẩu phần của trẻ tại trờng mầm non Hoa Sen ( Lần thứ hai - ngày 25 tháng 3 năm 2009 ) 30 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Bảng 2a 31 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Từ kết quả trình bày ở bảng 2a, chúng tôi nhận thấy: * Về khả năng đáp ứng nhu cầu của trẻ - Bình quân lợng protein /trẻ là 37,2g... Kết quả điều tra khẩu phần của trẻ tại trờng mầm non Hoa Sen 24 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Bảng1 Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 ( Lần thứ nhất - ngày 02 tháng 3 năm 2009 ) 25 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Từ kết quả trình bày ở bảng 1a, chúng tôi nhận thấy: * Về khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dỡng của trẻ - Bình quân lợng protein /trẻ là... 3.2.1.3 Điều tra lần thứ ba tại trờng mầm non Hoa Sen Tổng số trẻ: 100 trẻ; Mức ăn 8.000 đồng /trẻ Thực đơn: 7 Bữa chính: Cơm + Trứng đúc thịt + Canh bầu nấu hến 8 Bữa phụ : Bánh mỳ + Sữa đậu nành + Quýt Bảng 3a: Kết quả điều tra khẩu phần của trẻ tại trờng mầm non Hoa Sen ( Lần thứ ba - ngày 03 tháng 4 năm 2009 ) 35 Hà Thị Hường K31 GDMN Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Bảng 3a 36 Hà. .. thải bỏ những phần không dùng đợc rồi cân từng loại và ghi chép cẩn thận - Sử dụng bảng thành phần thực phẩm để tính toán lợng các chất dinh dỡng, năng lợng, một số nguyên tố khoáng và vitamin - Nhận xét khẩu phần về mặt đáp ứng nhu cầu, về tính cân đối Kết quả 3 lần điều tra ngẫu nhiên nh sau: 3.2.1.1 Điều tra lần thứ nhất tại trờng mầm non Hoa Sen Tổng số trẻ: 100 trẻ; Mức ăn 8.000 đồng /trẻ Thực đơn:... 3,4 mg /trẻ so với nhu cầu 3,5 - 4,2 mg Đáp ứng đủ nhu cầu sắt cho trẻ có thể xem là u điểm của khẩu phần này, bởi vì thực tế khẩu phần của trẻ thờng bị thiếu sắt * Về tính cân đối của khẩu phần - Cân đối các chất sinh năng lợng - P : L : G là 13,6% : 23,7% : 62,7%, tỷ lệ này phù hợp với khuyến cáo của Viện Dinh dỡng đối với trẻ mầm non [6]: Cht m: cung cp khong 12 - 14% nng lng khu phn; cht bộo: cung ... đồng /trẻ, giá số loại thực phẩm lại ang tăng nhanh 3.2 Kết điều tra, đánh giá phần trẻ mầm non 3.2.1 Tại trờng mầm non Hoa Sen - Thị trấn Thờng Tín Trờng mầm non Hoa Sen có nhóm trẻ: Nhóm nhà trẻ. .. tuổi mẫu giáo từ đến tuổi Song bớc đầu điều tra, đánh giá phần trẻ lứa tuổi mẫu giáo, với số trẻ dao động khoảng 100 trẻ Mức ăn trẻ cho bữa tra bữa phụ 8.000đồng /trẻ Chúng tiến hành điều tra... Tại trờng mầm non xã Chơng Dơng Trờng mầm non xã Chơng Dơng gồm điểm trờng, tiến hành điều tra phần trẻ mẫu giáo điểm trờng số1 , với số trẻ ăn trờng dao động từ 55 - 59 trẻ Mức ăn trẻ cho bữa