Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Tr-ờng Đại học SƯ phạm hà nội Khoa giáo dục tiểu học Cao thị lan h-ơng đánh giá thành phần dinh d-ỡng phần ăn trẻ - tuổi tr-ờng mầm non ngô quyền - thành phố vĩnh yên Khóa luận tốt nghiệp đại học Chuyên ngành: Dinh d-ỡng trẻ em Hà Nội - 2010 Cao Thị Lan H-ơng Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội M U Ngày nay, khoa học phát triển đà chứng minh đ-ợc vai trò quan trọng dinh d-ỡng thể ng-ời Con ng-ời muốn sinh tr-ởng phát triển tốt thiết phải ®-ỵc cung cÊp mét chÕ ®é dinh d-ìng hỵp lÝ Dinh d-ỡng không hợp lí gây hậu xấu mặt thể lực, ảnh h-ởng đến khả học tập làm việc ng-ời, đặc biệt trẻ em Vì thể trẻ phát triển hoàn thiện, có nhiều yếu tố ảnh h-ởng đến trinh phát triển trẻ, ®ã u tè quan träng nhÊt lµ dinh d-ìng Mét chế độ dinh d-ỡng cân đối hợp lí tạo điều kiện cho thể trẻ đ-ợc phát triển toàn diện thể lực trí lực Khi trẻ có thể khỏe mạnh trẻ có điều kiện tìm hiểu, khám phá giới xung quanh cách hoàn toàn tự nhiên hứng thú Ng-ợc lại chế độ dinh d-ỡng trẻ không cân đối hợp lí trẻ hội đ-ợc phát triển cách bình th-ờng Trẻ dễ bị mắc số bệnh dinh d-ỡng không hợp lí nh-: suy dinh d-ỡng, còi x-ơng, béo phì, tiêu chảy, n-ớc ta tỉ lệ trẻ em bị mắc bệnh dinh d-ỡng không hợp lí cao so với n-ớc khu vực Một nguyên nhân tạo tình trạng vấn ®Ị thiÕu kiÕn thøc vỊ dinh d-ìng cho trỴ cđa cộng đồng Trẻ em ngày đ-ợc nuôi d-ỡng chăm sóc hai môi tr-ờng: gia đình tr-ờng mầm non Khẩu phần ăn tr-ờng mầm non chiếm 60% - 70% với trẻ mẫu giáo 50% - 60% với trẻ mầm non phần ăn ngày trẻ Chính vậy, việc tổ chức bữa ăn cho trẻ tr-ờng mầm non quan trọng Cao Thị Lan H-ơng Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Mc tiêu nghiên cu Tìm hiểu thành phần dinh d-ỡng phần ăn trẻ - tuổi tr-ờng mầm non Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yªn - TØnh VÜnh Phóc NhiƯm vơ nghiªn cøu - Thu thập thực đơn, phần ăn trẻ - tuổi tr-ờng mầm non Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc - Đánh giá phần ăn trẻ - tuổi tr-ờng mầm non Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc - Theo dõi cân nặng, chiỊu cao cđa trỴ - ti ë tr-êng mầm non Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc Ph-ơng pháp nghiên cứu Nghiên cứu đ-ợc tiến hành dựa ph-ơng pháp điều tra, đánh giá tình trạng dinh d-ỡng, phần ăn trẻ tr-ờng mầm non Cao Thị Lan H-ơng Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Ch-ơng 1: TNG QUAN tài liệu 1.1 Khái niệm dinh d-ỡng [9] Dinh d-ỡng trình phức hợp bao gồm việc đ-a vào thể thức ăn cần thiết qua trình tiêu hóa hấp thụ để bù đắp hao phí l-ợng trình hoạt động sống thể tạo đổi tế bào mô nh- điều tiết chức sống thể Dinh d-ỡng nhu cầu sống ngày ng-ời, trẻ em cần dinh d-ỡng để phát triển thể lực trí lực, ng-ời lớn cân dinh d-ỡng để trì sống làm việc, hay nói cách khác dinh d-ỡng định tồn phát triển thể Đặc tr-ng sống sinh tr-ởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất l-ợng Trong đặc tr-ng đó, đặc tr-ng quan trọng trao đổi chất l-ợng chi phối tất đặc tr-ng khác điều kiện tồn phát triển thể sống 1.2 Vai trò dinh d-ỡng thÓ [9] Con người thực thể sống, sống kh«ng thể cã người kh«ng ăn uống Chóng ta cã thể thấy râ tầm quan trọng việc ăn uống Ăn uống nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp b¸ch, thiết kh«ng thể kh«ng cã Kh«ng giải chng li cm giác đói m n ung cung cấp lượng cho thể hoạt động, thức ăn cịng cung cấp c¸c axit amin, vitamin, chất kho¸ng chất cần thiết cho ph¸t triển ca c th, trì t bo, t chc, c th có hai trình ng hoá v d hoá, m trình tiêu hao v hấp thụ c¸c chất cã từ thức ăn nguồn cung cp nguyên liu cho hai trình ny La tuổi trẻ em, thể giai đoạn ph¸t triển lớn lªn, nhu cầu lượng cao Trong trường hợp bị thiếu ăn tr l i tng u tiên chu hu qu c¸c bệnh dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng protein - lượng, c¸c bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu iốt, thiếu vitamin A,…) Cao ThÞ Lan H-ơng Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Việt Nam, tỉ lệ trẻ em d-ới tuổi bị suy dinh d-ỡng chiếm tỉ lệ cao (trên 30%), trẻ sơ sinh có cân d-ới 2,5 kg chiếm tỉ lệ 10%, tỉ lệ phụ nữ tuổi sinh đẻ cho bú bị thiếu l-ợng tr-ờng diễn chiếm 20%, Nguyên nhân vấn đề thiếu ăn, thiếu kiến thức vỊ dinh d-ìng, vƯ sinh m«i tr­êng kÐm,…(ViƯn Dinh d-ìng năm 2000) Đối với trẻ mầm non, thiếu dinh d-ỡng, thể chậm lớn, chậm phát triển, kéo dài tình trạng dẫn tới sụt cân, tiêu hao tổ chức suy dinh d-ỡng Ng-ợc lai thõa dinh d-ìng (chđ u lµ thõa protein, song vÉn thiếu chất dinh d-ỡng khác) ảnh h-ởng không tốt đến cấu trúc, chức phận tế bào, làm tăng nguy mắc bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp, Vì dinh d-ỡng hợp lí vần đề vô cần thiết sức khỏe trẻ em Việc cung cấp đầy đủ yếu tố dinh d-ỡng cho thể trẻ em phụ thuộc vào vấn ®Ị: - KiÕn thøc hiĨu biÕt cđa c¸c bËc cha mẹ, ng-ời làm công tác nuôi dạy trẻ nhu cầu dinh d-ỡng trẻ em, nuôi sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung hợp lí, - Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số l-ợng, chất l-ợng để đáp ứng nhu cầu dinh d-ỡng trẻ em 1.3 Năng l-ợng dinh d-ỡng thể 1.3.1 Năng l-ợng [11] Năng l-ợng có vai trò lớn sống cđa ng-êi, ng-êi mn sèng vµ lµm viƯc cần phải đ-ợc cung cấp l-ợng Nguồn cung cấp l-ợng cho ng-ời thức ăn Năng l-ợng vào thể chủ yếu d-ới dạng hóa thức ăn Hầu hết thức ăn chứa chất: protein, lipit, gluxit cung cấp l-ợng cho thể Giá trị l-ợng loại thức ăn phụ thuộc vào hàm l-ợng chất dinh d-ỡng sinh l-ợng Mọi hoạt động sống ng-ời cần l-ợng, thể ng-ời cần l-ợng để cung cấp l-ợng cho hoạt động: trình chuyển hóa; hoạt động cơ; giữ cân nhiệt thể; hoạt động nÃo; mô thần kinh Nếu thiếu l-ợng kéo dài suy dinh d-ỡng, Cao Thị Lan H-ơng Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội thể bị gầy sút cạn kiệt Các tổn tr-ơng đói gây tồn lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi Đối với thể phát triển tác hại vô lớn, suy dinh d-ỡng thiếu l-ợng protein dù tạm thời để lại hậu lâu dài Cung cấp l-ợng v-ợt nhu cầu kéo dài tích lũy l-ợng thừa d-ới dạng mỡ dẫn tới tình trạng béo phì với hậu xấu cho sức khỏe khó điều chỉnh Theo đề nghị Viện Dinh d-ỡng năm 1996 tổng số l-ợng ngày trẻ em Việt Nam là: - - tháng tuổi: 620 kcal/ ngày; - 12 tháng tuổi: 820 kcal/ ngµy - - ti: 1300 kcal/ ngµy; - tuổi: 1600 kcal/ ngày 1.3.2 Dinh d-ỡng thể trẻ 1.3.2.1 Protein [2,11,12,13] Protein chất dinh d-ỡng quan trọng thể, vËy ng-êi ta nãi r»ng: “kh«ng cã sù sèng nÕu nh­ kh«ng cã protein” NÕu nh­ kh«ng cã protein thức ăn cung cấp, thể không tạo đ-ợc tế bào thể, có protein có vai trò tất chất dinh d-ỡng Protein thành phần vật chất sống, có vai trò sau: - Protein yếu tố tạo hình chính, có liên quan đến chức sống thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, tiết hoạt động thần kinh tinh thần), nói mặt tạo hình chất dinh d-ỡng thay protein Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào l-ợng đầy đủ protein - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình th-ờng cho chất dinh d-ỡng khác, đặc biệt vitamin chất khoáng, thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức chúng không thiếu số l-ợng - Protein nguồn l-ợng thể, th-ờng cung cấp 10% - 15% l-ợng phần, 1g protein đốt cháy thể cho Kcal Thiếu protein gây rối loạn quan trọng thể nh- ngừng lớn chậm phát triển, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), giảm khả miễn dịch thể tăng tính cảm thụ thể với bệnh nhiễn khuẩn Cao Thị Lan H-ơng Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Protein thức ăn thành phần tạo hình Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trẻ bé nhu cầu protein tính theo cân nặng cao Ngoài nhu cầu protein phụ thuộc vào tình trạng sinh lý chất l-ợng protein Do nên cân tỉ lệ protein ®éng vËt vµ protein thùc vËt (1:1) NÕu thiÕu protein ảnh h-ởng tới sức lớn, phát triển, sức đề kháng thể, gây tình trạng suy dinh d-ỡng thiếu protein Nếu thừa protein lại ảnh h-ởng lợi cấu trúc chức phận tế bào xúc tiến trình lÃo hóa Theo đề nghị Viện Dinh d-ỡng năm 1996, nhu cầu protein trẻ em Việt Nam ngày là: - D-ới tháng tuổi: 21g/ ngày; - 12 tháng ti: 23g/ ngµy - - ti: 28g/ ngµy; - ti: 36g/ ngµy 1.3.2.2 Lipit [2,11,12,13] Lipit hay gọi chất béo, chất dinh d-ỡng cần thiết cho sống Lipit ba thành phần hóa học phần ăn hàng ngày, nh-ng khác với protein gluxit, lipit cung cấp l-ợng nhiều (1g lipit cung cấp khoảng 9kcal) Lipit tham gia cấu thành tổ chức nh- màng tế bào tủy, tủy nÃo mô thần kinh Lipit có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chèng rÐt Mét phÇn chÊt bÐo bao quanh phđ tạng nh- tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa va chạm giữ chúng vị trí đắn Nó giúp thể tránh khỏi tác động bất lợi môi tr-ờng nh- nóng, lạnh Lipit có tác dụng thúc đẩy việc hấp thu vitamin tan chÊt bÐo: Vitamin A, D, E, K không tan n-ớc mà tan chất béo dung môi hòa tan chất béo Nếu hàm l-ợng lipit thức ăn thấp ảnh h-ởng đến việc hấp thu vitamin Lipit có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan thức ăn: thức ăn có nhiều chất béo có mùi thơm ngon, làm tăng thèm ăn Lipit nguồn cung cấp l-ợng cho thể, cần 15 - 25g lipit/ ngày đáp ứng đ-ợc nhu cầu thể Nguồn cung cấp chất béo cho thể mỡ động vật dầu thực vật Theo kết số công trình Cao Thị Lan H-ơng Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội nghiên cứu, l-ợng lipit nên có 20% tổng số l-ợng phần không nên v-ợt 25 - 30% tổng số l-ợng phần 1.3.2.3 Gluxit Gluxit chất hữu quan trọng thể, gluxit có nhiều loại thực vật nh-: gạo, ngô, mì, kê, khoa, sắn, loại củ, Đó nguồn cung cấp l-ợng chủ yếu cho thể Vai trò gluxit sinh l-ợng Hơn nửa l-ợng phần gluxit cung cấp, 1g gluxit đốt cháy thể cho kcal Gluxit ăn vào tr-ớc hết chuyển thành l-ợng, số d- phần chuyển thành glycogen phần thành mỡ dự trữ mức độ định, gluxit tham gia tạo hình nh- thành phần tế bào mô Ăn uống đầy đủ gluxit làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ng-ợc lại, lao động nặng cung cấp gluxit không đầy đủ làm tăng phân hủy protein Ăn uống nhiều, gluxit thừa chuyển thành lipit đến mức độ định gây béo phì Nhu cầu gluxit thể phụ thuộc vào tiêu hao l-ợng, tình trạng sinh lý, protein lipit phần Với ng-ời bình th-ờng tỉ lệ protein, lipit, gluxit thích hợp là: 1: 1: - tức nhu cầu protein chiếm 12 - 15%, lipit 16%, gluxit 70% tổng l-ợng hàng ngày Với ng-ời lao động chân tay tỉ lệ protein, lipit, gluxit lµ 1:1:5; ë ng-êi giµ tØ lƯ 1: 0.8: 1.3.2.4 Vitamin [11] Các nhà khoa học đà phát khoảng 20 vitamin khác đặt tên theo chữ A, B, C, D, E, Vitamin có vai trò lớn thể Vitamin không đ-ợc tổng hợp thể mà vào theo thức ăn có nguồn gốc động vật thực vật Nhu cầu thể vitamin khoảng vài trăm miligam ngày, nh-ng thiếu nguyên nhân nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng làm giảm sức đề kháng thể dẫn tới bệnh thiếu vitamin Vitamin đ-ợc chia làm nhãm: Vitamin tan mì (A, D, E, K) vitamin tan n-ớc (nhóm B, C,) 1.3.2.4.1 Các vitamin tan mỡ Cao Thị Lan H-ơng Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội * Vitamin A Vitamin A giữ vai trò biệt hoá tế bào mô - quan, tham gia chức thị giác giúp trình phát triển tái tạo tế bào niêm mạc khả tiết dịch tế bào niêm mạc Thiếu vitamin A triệu chứng lâm sàng mắt quáng gà khô giác mạc kết mạc dẫn tới mù loà Vitamin A cần thiết cho tăng tr-ởng, sinh sản, phát triển thai, x-ơng Vitamin A có chứa nhiều thức ăn từ động vật nh- gan cá, lòng đỏ trứng, sữa, thực vật, th-ờng tồn d-ới dạng tiỊn sinh tè A gäi lµ caroten, chóng cã loại rau có màu Đối với trẻ em d-ới tháng tuổi, mẹ có đủ sữa đáp ứng đủ nhu cầu vitamin A cho trẻ Trẻ em sinh có nguồn vitamin A dự trữ gan nên cần ý cho trẻ ăn bổ sung Nhu cầu vitamin A trung bình trẻ ngày là: - Trẻ em d-ới tuổi: 325 g/ ngày; trẻ - tuổi: 400 g/ ngày - Trẻ - tuổi: 400 g/ ngày; trẻ - 10 tuổi: 400 g/ ngày * Vitamin D Vitamin D hay gọi vitamin còi x-ơng, tham gia vào trình chuyển hoá canxi Nó giúp cho hấp thụ đồng hóa canxi tá tràng, định tới trao đổi bình th-ờng tû lƯ Ca/ P c¬ thĨ Vitamin D cịng giúp cho vận chuyển canxi từ máu vào x-ơng, làm x-ơng cứng lên đ-ợc dễ dàng, vitamin D cần thiết phát triển hệ thống x-ơng, cốt hoá x-ơng trẻ em Khi thiếu vitamin D trình hấp thụ canxi bị giảm, trẻ em bị còi x-ơng, ng-ời lớn bị mềm xốp x-ơng Nhu cầu vitamin D trung bình trẻ ngày là: - Trẻ bú cần 40 - 100 UI/ ngày - Trẻ em cần 400 - 500 UI/ ngµy * Vitamin E Vitamin E hợp chất có tác dụng chống oxy hoá, chống lÃo hoá, giảm nguy số bệnh nh- ung th-, bảo vệ hệ thần kinh, hệ x-ơng Cao Thị Lan H-ơng Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Vitamin E có chức sinh sản Vitamin E có nhiều mầm hạt, hạt, trứng, dầu, đậu t-ơng, lạc, thịt bò, Nhu cầu vitamin E phụ thuộc vào l-ợng axit béo không no, l-ợng vitamin E trung bình trẻ ngày là: - Trẻ em d-ới tuổi: 50 UI/ ngày - Trẻ - tuổi: 10 UI/ ngày * Vitamin K Vitamin K đ-ợc dự trữ gan lách nh-ng số l-ợng dự trữ không lớn Vitamin K đ-ợc sản xuất vi khuẩn ruột già Vitamin K có tác dụng chống chảy máu, điều trị bệnh nhiễm khuẩn huyết, loét dày, th-ơng hàn Nhu cầu vitamin K trẻ không lớn 1.3.2.4.2 Các vitamin tan n-ớc * Vitamin B1 Vitamin B1 cã vai trß quan träng chuyển hoá gluxit để cung cấp l-ợng, giúp thể phát triển bình th-ờng, ăn ngon miệng Thiếu vitamin B1 dẫn tới rối loạn hoạt động tim trình trao đổi n-ớc, làm nhu động ruột bị chËm l¹i [2] Vitamin B1 cã nhiỊu gan, tim, nÃo, cám gạo, vỏ hạt, đậu, ăn vào nhiều vitamin B1 bị đào thải theo n-ớc tiểu Nhu cầu vitamin B1 thay đổi theo tuổi, l-ợng vitamin B1 trung bình trẻ ngày, theo đề nghị Viện dinh d-ỡng (năm 1996) là: - Trẻ từ - tháng: 0.3mg/ ngày; trẻ - 12 tháng: 0.4mg/ ngày - Trẻ - tuổi: 0.8mg/ ngày; trẻ - tuổi: 1.1mg/ ngày * Vitamin B2 Vitamin B2 th-ờng có tác dụng hiệp đồng với vitamin B1 giữ vai trò chủ yếu phản ứng oxy hoá tế bào, mô thể Vitamin B2 cần thiết trình chuyển hoá protein, ảnh h-ởng tới cấu trúc màng tế bào, khả cảm thụ ánh sáng mắt sè tuyÕn néi tiÕt Vitamin B2 tham Cao ThÞ Lan H-ơng 10 Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Cao Thị Lan H-ơng Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 32 Líp K32 GDMN Kho¸ ln tèt nghiƯp Cao Thị Lan H-ơng Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 33 Líp K32 GDMN Kho¸ ln tèt nghiƯp Cao Thị Lan H-ơng Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 34 Líp K32 GDMN Kho¸ ln tèt nghiƯp Cao Thị Lan H-ơng Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 35 Líp K32 GDMN Kho¸ ln tèt nghiƯp Cao Thị Lan H-ơng Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 36 Líp K32 GDMN Kho¸ ln tèt nghiƯp Cao Thị Lan H-ơng Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 37 Líp K32 GDMN Kho¸ ln tèt nghiƯp Tr-êng Đại học S- phạm Hà Nội Bảng 3.16 Bảng tổng kết hàm l-ợng protein, gluxit, lipit l-ợng 15 ngày tr-ờng mầm non trẻ STT Ngµy 10 11 12 13 14 15 1.3.2010 2.3.2010 3.3.2010 4.3.2010 5.3.2010 8.3.2010 9.3.2010 10.3.2010 11.3.2010 12.3.2010 15.3.2010 16.3.2010 17.3.2010 18.3.2010 19.3.2010 hàm l-ợng PROTEIN (g) hàm l-ợng lipit (g) 36.3 30.3 39.9 36.3 32.8 31.3 31.4 37.8 60.2 34.2 37.7 37.4 37.2 33.6 55.9 HàM LƯợNG GLUXIT (g) 31.7 27.9 27.8 17.2 25.5 28.2 31.3 30.2 16 25.5 24.5 31.1 31.1 29.9 31.5 165.5 167.8 162.1 155.1 149.3 153.5 158.2 162.4 154.6 153.8 163.4 153.7 163.4 156.5 162.1 NĂNG LƯợNG (Kcal) 1143.4 1025.5 1068.5 943.5 924.3 732.7 1022.1 1037 143.5 142.9 1029.3 1004.2 1084.5 1063.5 1147.9 900.85 trung b×nh 38.153 27.29 158.76 NHU CÇU 18 - 22 7,5 - 17,5 90 - 105 800 - 960 Qua kết đánh giá phần ăn 15 ngày trẻ tr-ờng mầm non cho thấy: - Về mặt l-ợng phần tr-ờng mầm non đà đáp ứng đủ nhu cầu cho trẻ - Hàm l-ợng protein lớn 22g/ ngày, thừa so với nhu cầu Tỷ lệ hàm l-ợng protein động vật lớn so với hàm l-ợng protein thực vật - Hàm l-ợng gluxit trung bình phần 111 g/ ngày vừa so với nhu cầu trẻ - Hàm l-ợng lipit khoảng 25.9g/ ngày cao so với nhu cầu 7,5 17,5g/ ngày trẻ Cao Thị Lan H-ơng 38 Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội - Hàm l-ợng chất khoáng (Ca, Fe) phần nói chung đáp ứng đủ nhu cầu ngày cho trẻ - Hàm l-ợng vitamin thấp, ch-a đáp ứng đủ nhu cầu trẻ Vĩnh Yên Thành phố trực thuộc tỉnh Vĩnh Phúc Đây nơi trung tâm công nghiệp, đông dân c-, nơi có trình độ dân trí cao thu nhập bình quân hàng tháng ổn định Với mức ăn 10.000đ/ 01 trẻ/ ngày cao so với tr-ờng mầm non khác tỉnh, phần ăn đảm bảo mặt dinh d-ỡng Tuy nhiên, qua kết đánh giá phẩn ăn hàng ngày trẻ thấy cần phải đa dạng thực đơn cho trẻ Khẩu phần ăn trẻ dthừa protein nhiều protein động vật, cần giảm bớt l-ợng protein phần ăn hàng ngày tăng c-ờng thêm rau xanh Có thể thay sữa chua hàng ngày hoa chín để bổ sung đ-ợc l-ợng vitamin chất xơ cần thiết cho trẻ 3.2 Đánh giá tình trạng dinh d-ỡng trẻ theo dõi chiều cao, cân nặng Trẻ - tuổi đ-ợc cân đo chiều cao lần, cách tháng Kết thu đ-ợc nh- sau: Cao Thị Lan H-ơng 39 Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Bảng 3.17 Kết lần theo dõi chiều cao cân nặng trẻ độ - tuổi STT Họ Tên Ngày sinh Chiều cao (cm) Cân nặng (kg) lần lần lần (9/12/2009) (9/3/2010) lần (9/12/2009) (9/3/2010) D-ơng Nguyệt Anh 01/04/2005 103 105 15,5 17,2 Ngun §øc Anh 09/07/2005 100 102 13,8 15,0 NguyÔn Minh Anh 11/07/2005 100 103 14,5 16,0 NguyÔn Nam Anh 20/12/2005 106 106 13,8 14,4 Ngun ThÞ Ngäc Anh 14/06/2005 100 100 12,9 14,0 Vò Trung Anh 19/08/2005 99 100 13,5 14,0 V-ơng Hoàng Anh 26/03/2005 102 105 16,5 18,0 Trần Đức C-ờng 14/12/2005 98 101 13,7 15,0 Lª Ngäc BÝch 23/09/2005 102 106 15,4 17,0 10 Hoàng Khánh Chi 21/05/2005 99 104 14,3 15,1 11 L-u Ngọc Diệp 13/09/2005 100 101 15,0 16,0 12 Đặng Hải Đăng 21/10/2005 99 103 13,5 14,7 13 Lê Anh Đức 03/03/2005 99 101 15,5 16,4 14 Đặng H-ơng Giang 09/08/2005 102 105 16,7 18,5 15 NguyÔn Tr-êng Giang 03/02/2005 108 110 18,5 19,8 16 Hoàng Đức Hậu 07/06/2005 102 104 15,4 16,7 17 Lª Huy HiÕu 05/08/2005 101 103 19,6 21,0 18 NguyÔn Minh HiÕu 20/08/2005 100 101 14,6 15,7 19 NguyÔn Minh HiÕu 08/07/2005 101 104 16,4 17,0 20 Trần Xuân Huy 25/12/2005 104 106 17,4 18,7 21 Vũ Minh Huy 04/09/2005 100 103 15,4 16,4 22 NguyÔn Quèc Khánh 15/11/2005 104 105 14,6 15,4 Cao Thị Lan H-ơng 40 Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 23 Bùi Tùng Lâm 12/08/2005 110 114 17,4 18,8 24 NguyÔn Ngäc Linh 03/01/2005 98 100 14,0 15,0 25 Trần Vũ Khánh Linh 05/06/2005 100 103 14,5 15,7 26 Ngun ThÞ Thanh Mai 04/05/2005 100 102 13,8 14,4 27 Ngun Hoµng Nam 01/10/2005 111 113 16,6 17,7 28 Nguyễn Văn Nam 18/06/2005 106 106 18,3 20,8 29 Phạm Hiếu Ngân 23/02/2005 110 111 18,9 21.3 30 NguyÔn BÝch Ngäc 21/04/2005 96 99 12,5 13.2 31 Ph¹m Hång Ngäc 01/02/2005 97 99 13,6 15.0 32 Hoàng Thị Nhàn 11/01/2005 101 103 15,0 16,0 33 Tạ Quang Nh©n 27/7/2005 95 96 12,0 13,5 34 Ngun Anh Nhật 03/11/2005 99 100 15,0 17,0 35 Lê Hiểu Ph-ơng 28/06/2005 102 104 16,0 17,5 36 Lê Thảo Ph-ơng 11/03/2005 109 111 18,0 19,4 37 Bïi Thanh T©m 08/10/2005 102 104 17,4 18,4 38 Hoàng Thị Ph-ơng Thanh 04/03/2005 98 98 11,3 11,5 39 Ngun ThÞ Minh Thu 24/10/2005 100 101 14,3 14,4 40 TrÇn Minh Th- 17/09/2005 101 102 11,3 14,8 41 Hoàng Quốc Thái 16/02/2005 107 108 17,2 18,0 42 Nguyễn Ph-ơng Trà 11/04/2005 110 112 19,0 20,3 43 NguyÔn Thu Trang 05/04/2005 107 108 15,0 16,2 44 Hà ph-ơng Uyên 25/08/2005 105 104 16,0 17,3 Kết cân, đo 44 trẻ độ tuổi - tuổi cho thấy khoảng 20% trẻ tăng tr-ởng chiều cao cân nặng, có nh-ng tăng Những trẻ có nguy bị suy dinh d-ỡng 80% trẻ lại có tăng tr-ởng bình th-ờng chiều cao cân nặng: sau tháng trẻ tăng trung bình từ 1,5 - cm chiỊu cao vµ tõ - 1,6 kg cân nặng Kết cho thấy thành phần dinh d-ỡng phần ăn trẻ tr-ờng mầm non hợp lí đáp ứng đ-ợc nhu cầu đa số trẻ Cao Thị Lan H-ơng 41 Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Do thuận lợi vị trí địa lí, điều kiện kinh tế trình độ dân trí cao, vấn đề nuôi dạy trẻ tr-ờng mầm non gặp nhiều thuận lợi Qua quan sát bữa ăn hàng ngày trẻ lớp thấy: thức ăn trẻ đ-ợc nấu chín - mềm, có mùi vị hấp dẫn Đồ dùng cho trẻ ăn sẽ, bếp ăn chiều - vệ sinh sẽ, thức ăn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phầm, có đầy ®đ n-íc s¹ch dïng sinh ho¹t Qua hái, ghi chép thói quen ăn uống hoạt động chăm sóc trẻ ng-ời thân, gia đình thấy trẻ nằm tình trạng có nguy bị suy dinh d-ỡng sống môi tr-ờng gia đình khuyết Trẻ không nhận đ-ợc quan tâm chăm sóc bố mẹ; bố mẹ Có nhiều trẻ sống với ông bà, cô Có lẽ nguyên nhân gây tình trạng trẻ Cao Thị Lan H-ơng 42 Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Kết luận Với mức ăn 10.000/ trẻ/ ngày chia làm 03 bữa (02 bữa phụ 01 bữa chính), phần ăn trẻ độ - tuổi tr-ờng mầm non Ngô Quyền Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc đảm bảo mặt dinh d-ỡng: đáp ứng đủ nhu cầu trẻ mặt l-ợng, protein, gluxit, lipit chất khoáng Kết cân, đo 44 trẻ ®é ti - ti cho thÊy kho¶ng 20% trẻ tăng tr-ởng chiều cao cân nặng, 80% trẻ lại có tăng tr-ởng bình th-ờng chiều cao cân nặng: sau tháng trẻ tăng trung bình từ 1,5 - cm chiều cao từ - 1,6 kg cân nặng Kết cho thấy thành phần dinh d-ỡng phần ăn trẻ tr-ờng mầm non hợp lí đáp ứng đ-ợc nhu cầu đa số trẻ Cao Thị Lan H-ơng 43 Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội đề nghị - Cần phải đa dạng thực đơn cho trẻ, giảm bớt l-ợng protein phần ăn hàng ngày đồng thời tăng c-ờng thêm rau xanh - Nên thay sữa chua hàng ngày phần ăn hoa chín để bổ sung đ-ợc l-ợng vitamin chất xơ cần thiết cho trẻ Cao Thị Lan H-ơng 44 Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Tài liệu tham khảo Nguyễn Kì Anh (1986), Chăm sóc giáo dục trẻ em d-ới tuổi, Nxb Y học, Hà Nội Phạm Mai Chi, Nguyễn Kì Minh Nguyệt (1998), Dinh d-ỡng trẻ em, Nxb Giáo dục, Hà Nội Phạm Mai Chi, Lê Quang Hà (2003), H-ớng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm sở giáo dục mầm non, Nxb Giáo dục, Hà Nội Lê DoÃn Diên, Vũ ThÞ Th- (1997), Dinh d-ìng ng-êi, Nxb Y häc Giáo trình dinh d-ỡng vệ sinh bệnh học (1995), Tr-ờng CĐ Sphạm nhà trẻ mẫu giáo TW1, Hà Nội Từ Giấy (1996), Bảng nhu cầu dinh d-ỡng khuyến nghị cho ng-ời Việt Nam, Nxb Y học, Hà Nội Từ Giấy, Hà Huy Khôi (1988), Một số vấn ®Ị dinh d-ìng thùc hµnh, Nxb Y häc, Hµ Néi Lê Thị Mai Hoa, Trần Văn Dân (2008), Giáo trình vệ sinh dinh d-ỡng, Nxb Giáo dục, Hà Nội Nguyễn Thị Lâm, Lê Thị Hải (2001), H-ớng dẫn nuôi d-ỡng trẻ, Nxb Y học, Hà Nội 10 Hong Trọng Quang (2007), Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nh xut bn Y hc Cao Thị Lan H-ơng 45 Lớp K32 GDMN Khoá luận tốt nghiệp 11 Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội Nguyễn Kim Thanh (2005), Giáo trình dinh d-ỡng trẻ em, Nxb ĐH Quốc gia, Hà Nội 12 Nguyễn Minh Thuỷ (2005), Giáo trình dinh d-ỡng Ng-ời, Tr-ờng ĐH Cần Thơ 13 Tr-ờng ĐH y Hµ Néi (2004), Dinh d-ìng vµ vƯ sinh an toµn thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội 14 L-ơng Thị Kim Tuyến (2004), Giáo trình lý thuyết dinh d-ỡng, Nxb ĐH S- phạm, Hà Nội 15 Lê Thành Uyên (1991), Những vấn đề sở dinh d-ỡng học, Nxb Y học, Hà Nội Cao Thị Lan H-ơng 46 Lớp K32 GDMN ... 1 54 . 6 153 .8 163 .4 153 .7 163 .4 156 .5 162.1 NĂNG LƯợNG (Kcal) 1 143 .4 10 25. 5 1068 .5 943 .5 9 24. 3 732.7 1022.1 1037 143 .5 142 .9 1029.3 10 04. 2 10 84. 5 1063 .5 1 147 .9 900. 85 trung b×nh 38. 153 27.29 158 .76... 31 .4 37.8 60.2 34. 2 37.7 37 .4 37.2 33.6 55 .9 HàM LƯợNG GLUXIT (g) 31.7 27.9 27.8 17.2 25. 5 28.2 31.3 30.2 16 25. 5 24. 5 31.1 31.1 29.9 31 .5 1 65. 5 167.8 162.1 155 .1 149 .3 153 .5 158 .2 162 .4 1 54 . 6... Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc - Đánh giá phần ăn trẻ - tuổi tr-ờng mầm non Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc - Theo dõi cân nặng, chiỊu cao cđa trỴ - ti ë tr-êng mầm non Ngô