Đang tải... (xem toàn văn)
I.Giới thiệu sản phẩm:Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.II. Giới thiệu về dứa:1.Giống dứa: Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:•Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. •Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. •Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. •Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.2.Thành phần dinh dưỡng:Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các khoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Betacaroten... Mùi thơm của dứa là do chất Faraneol. Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy protein tên gọi là Bromelin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa. Đó là một thứ thuốc tự nhiên có nhiều tác dụng:+ Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn.+ Dứa tăng sức đề kháng:Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, bàng quang, vú... uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 300mg Bromelinngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg100ml nước ép).+ Dứa ngừa huyết áp:Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại rác dẫn đến tắc mạch cục bộ.+ Dứa giảm béo.+ Dứa rất giàu mangan một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BAO GÓI BÁO CÁO THỰC HÀNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JAM DỨA Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Bùi Đình Huy Trương Minh Hiển Bùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương I Giới thiệu sản phẩm: Đồ hộp dứa loại đồ hộp chế biến từ loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp trùng Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ hương vị màu sắc tự nhiên nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dạng nước đường, tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu tăng thêm vị ngon giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp II Giới thiệu dứa: Giống dứa: Việt Nam biết có trồng giống sau: • Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) chịu bóng tốt, trồng tán khác Quả to vị • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có to, thơm, ngon, trồng nhiều Nghệ An • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) nhập nội từ 1931, trồng nhiều đồi vùng trung du Quả bé thơm, • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to giống Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dứa đa dạng, chất đường, axit hữu cơ, khoáng chất nhiều vitamin vitamin B, P, C Beta-caroten Mùi thơm dứa chất Faraneol Nhưng đặc biệt dứa có men phân hủy protein tên gọi Bro-melin, chất chứa nhiều lõi dứa Đó thứ thuốc tự nhiên có nhiều tác dụng: + Dứa giúp làm mềm thịt lúc làm thức ăn + Dứa tăng sức đề kháng: Do tác dụng tăng miễn dịch Bromelin, nên cho người bị ung thư phổi, bàng quang, vú uống nước ép dứa hấp trình điều trị bệnh, Bromelin làm chậm trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mg Bromelin/ngày hoàn toàn đủ 100ml nước ép dứa (cả lõi) hàm lượng Bromelin cao (800mg/100ml nước ép) + Dứa ngừa huyết áp: Người huyết áp cao dùng dứa dạng nước ép Bromelin dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt máu, làm tan huyết khối làm giảm loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục + Dứa giảm béo + Dứa giàu mangan - khoáng chất cần thiết cho thể để xây dựng xương mô liên kết Chú ý: Bromelin dứa có tác dụng chống đông máu Người bị sốt xuất huyết, thời kỳ kinh nguyệt, triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: không dùng STT THÀNH PHẦN Nước Chất khô Đường Acid Protid Chất khoáng Vitamin C Vitamin A, B1, B2 TỶ LỆ % 72 – 88 15 – 24 – 19 0.3 – 0.8 0.5 0.25 40 mg 0.04 – 0.09 mg III Thông tin phụ gia tạo độ nhớt, tạo gel sản xuất nước uống: Chủ yếu polysaccharide pectin, carrageenan, alginate, agar loại gum Pectin: Nguồn gốc: - Có mặt quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước lưu chất cho trái trưởng thành, trì hình dáng vững trái Tiền thân pectin protopectin, không tan nước có nhiều mô trái xanh Quá trình chín kèm theo thủy phân protopectin thành pectin, sau kết hợp với demethyl hóa tác dụng enzyme depolymer hóa pectin taọ thành pectate cuối loại đường hòa tan acid Cấu tạo : - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, dẫn xuất methyl acid pectic Tính chất pectin: - Dạng bột màu trắng vàng, xám, nâu - Tan nước, không tan ethanol - Có khả tạo gel bền Ứng dụng: - Pectin tác nhân tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha, sản phẩm cuối giai đoạn tức thời quy trình sản xuất - Tác dụng tạo đặc pectin sử dụng chủ yếu loại thực phẩm mà quy định không cho phép sử dụng loại gum có giá thành rẻ hay loại thực phẩm cần có hình dáng thật tự nhiên Agar: Nguồn gốc: - Agar thạch chất keo có nguồn gốc từ polysaccharide tích lũy thành tế bào agarophyte tảo đỏ Cấu tạo: - Gồm D-galactose L-galactose Liên kết với theo kiểu B- 1.3 D-galactose B-galactose Tính chất: - Agar chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở không tan nước lạnh nước ấm Hòa tan nước nog1, làm nguội đông lại tạo thể gel có khối tính đàn hồi Công dụng: - Agar ứng dụng rộng rãi lĩnh vực như: y học, công nghệ vi sinh, đặc biệt thực phẩm 3.Carrageenan: Nguồn gốc: - Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island - Chiết xuất Carrageenan nứoc nóng điều kiện kiềm, sau cho kết tủa hay cô đặc Cấu tạo: - Carrageenan hỗn hợp phức tạp loại polymer - carrageenan, cấu tạo từ gốc D-galactose 3,6-anhydro D-galctose Các gốc kết hợp với liên kết -1,4 -1,3 luân phiên Các gốc D-galactose sulfate hóa với tỉ lệ cao Các loại carrageenan khác mức độ sulfate hóa Tính chất carrageenan: - Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng - Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi - Không tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước - Độ nhớt dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, ion có mặt hàm lượng carrageenan IV Giới thiệu bao bì thủy tinh: Trong công nghiệp thực phẩm, thuỷ tinh sử dụng phổ biến để làm loại bao bì chứa đựng thực phẩm Việc dùng thuỷ tinh làm bao bì có từ lâu tiếp tục phát triển cải tiến không ngừng Lý khiến bao bì thuỷ tinh có giá trị cao tính chất đặc biệt • Ưu điểm: Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng bờ biển) Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường Dẫn nhiệt Tái sử dụng nhiều lần, phải có chế độ rửa chai, lọ đạt an toàn vệ sinh Trong suốt, ăn mòn hóa học môi trường kiềm axit • Khuyết điểm: Có thể bị vỡ va chạm học Nặng, khối lượng lớn thực phẩm chứa đựng bên trong, tỉ thủy tinh 2.2 ÷ 6.6 Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà vẽ, sơn logo công ty, nhà máy… V Quy trình công nghệ thuyết minh: Quy trình công nghệ: Dứa Rửa Đường Cắt nhỏ Sản phẩm Bã dứa Ép Mứt dứa Puree dứa Nước + agar Thanh trùng Khuấy tan Rót hũ Pectin Acid citric Làm nguội Đồng hóa Để nguội 5’ Đo pH Cho natri benzoat Cho mứt dứa vào Nấu 30’ Đo Brix Thuyết minh: a Dứa cần dùng lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải Nếu độ chín thấp sản phẩm có màu nhạt, hương vị hấp dẫn tốn thêm đường bổ sung b Rửa: dùng nước rửa sơ cho bụi bẩn c Cắt nhỏ: để tạo điều kiện thuận cho công đoạn ép lấy nước d Ép lấy nước khỏi sản phẩm sau giai đoạn ta thu phần nước bã dứa e Bã dứa + đường sên để làm mứt dùng cho công đoạn sau Còn puree dứa + agar + đường đem khuấy tan sau ta cho pectin vào f Sau cho pectin vào ta mang đồng hóa để hòa tan pectin vào hỗn hợp g Khi đồng hóa xong ta mang hỗn hợp đo pH để xác định độ chua sản phẩm (nếu pH > 3,5 ta cấn phải cho acid citric vào đến = 3,5 dừng lại) h Đo pH xong ta cho mứt sên vào mang nấu 30’ Trong nấu cần phải vặn lửa nhỏ để tránh làm chất dinh dưỡng khuấy hỗn hợp i Sau nấu xong ta cho natri benzoat 0,06% vào để bảo quản sản phẩm j Sau rót hũ ta đem trùng để tiêu diệt vi sinh vật sót lại sản phẩm k Sau tiệt trùng xong đem làm nguội lau khô VI Kết nhận xét: Kết quả: Cân 1300g dứa a Độ Brix nước quả: 15 b mpectin = 1,5% x M = 19,5g mpectin5% = 390g (1) magar = 0,175% M = 2,275g (2) mdịch = 35% x M = 455g ( 3) mthịt = 15% x M = 195g (4) mH2O = M – ((1) + (2) + (3) + (4)) = = 1300 – 91042,275) = 257,725 g c mđường Đường 100 Brix 35 50 Brix 15 Brix 60 = mđường = 318,5 g d mđường Đường 100 Brix 25 50 Brix 75 Brix 50 = mđường = 375g Nhận xét: Kết sản phẩm sau trùng nhóm không đồng nguyên nhân do: - Tính toán sai dẫn đến sản phẩm không đạt yêu cầu - Không tuân thủ bước quy trình trình chế biến - Đo độ Brix sai - Cân sai lượng pectin agar - Khi nấu không đủ thời gian vặn lửa to ảnh hưởng tới yếu tố cảm quan sản phẩm Sản phẩm trình chế biến chưa bổ sung đủ lượng acid citric cần thiết (pH = 3,5) Sản phẩm sẫm màu để lửa to trình nấu ... nước lên bao bì mà vẽ, sơn logo công ty, nhà máy… V Quy trình công nghệ thuyết minh: Quy trình công nghệ: Dứa Rửa Đường Cắt nhỏ Sản phẩm Bã dứa Ép Mứt dứa Puree dứa Nước + agar Thanh trùng Khuấy... phẩm: Đồ hộp dứa loại đồ hộp chế biến từ loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp trùng Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không... tuân thủ bước quy trình trình chế biến - Đo độ Brix sai - Cân sai lượng pectin agar - Khi nấu không đủ thời gian vặn lửa to ảnh hưởng tới yếu tố cảm quan sản phẩm Sản phẩm trình chế biến chưa bổ