Đang tải... (xem toàn văn)
I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.Thịt heo tự nhiên đóng hộp là một sản phẩm ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt thịt heo tự nhiên được chế biến chỉ từ nguyên liệu thịt được đóng hộp và thanh trùng, không có thêm một loại gia vị nào, chỉ có hương vị đặc trưng thơm ngon của thịt. Hơn nữa ,thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.•Đặc trưng của sản phẩm này là không ướp thịt với các gia vị khác và cũng không có công đoạn rót nước sốt như các sản phẩm đồ hộp khác. Nên sản phẩm này rất phù hợp khi dùng kèm với bánh mì, pizza, spaghetti, cơm hoặc trộn với sa lát…•Tính ưu việtSản phẩm này có ưu điểm là giữ được hương vị tự nhiên của thịt heo, không có mùi vị của nguyên liệu khác, thịt mềm, thơm ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng. Bạn hãy dùng món ăn này trong những chuyến đi chơi, bữa ăn mà không cần mất nhiều thời gian chế biến nhưng vẫn đảm dinh dưỡng cho bạn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP LUNCHEON MEAT GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Huỳnh Thị Kim Hằng Bùi Thị Thu Hiền Trương Minh Hiển Bùi Đình Huy I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Thịt heo tự nhiên đóng hộp sản phẩm ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Đặc biệt thịt heo tự nhiên chế biến từ nguyên liệu thịt đóng hộp trùng, thêm loại gia vị nào, có hương vị đặc trưng thơm ngon thịt Hơn ,thịt nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt(Fe),đồng (Cu), magiê(Mg), photpho(P)… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP… thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối • Đặc trưng sản phẩm không ướp thịt với gia vị khác công đoạn rót nước sốt sản phẩm đồ hộp khác Nên sản phẩm phù hợp dùng kèm với bánh mì, pizza, spaghetti, cơm trộn với sa lát… • Tính ưu việt Sản phẩm có ưu điểm giữ hương vị tự nhiên thịt heo, mùi vị nguyên liệu khác, thịt mềm, thơm ngon đầy đủ chất dinh dưỡng Bạn dùng ăn chuyến chơi, bữa ăn mà không cần nhiều thời gian chế biến đảm dinh dưỡng cho bạn II GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu chính: Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu phần thịt nạc hay gọi mô Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58% Bảng 1: Thành phần mô heo Tên mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống) Mô 40-58 Mô mỡ 15-46 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm mô không giống Trong loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp chúng có chưa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên dai, khó tiêu hóa, giá trị dinh dưỡng Đối tượng chế biến chủ yếu mô mô chiếm tỉ lệ lớn thể động vật, hàm lượng protein cao protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà mô khác giá trị dinh dưỡng tính kỹ thuật bằng mô 1.1 Thành phần hóa học thịt Thành phần hóa học thịt gồm nước, protein, lipid khoáng - Nước (70-75%), loại thịt béo khoảng 60% - Protid 15-20% - Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có 30% lipid, thịt bê gầy có không 2% - Glycogen glucose có lượng bé - Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ giết mổ, sau giết 0,05%, sau 24 lên tới 0,7% - Tro: khoảng 1% Bảng Thành phần hóa học thịt heo mỡ thịt heo nạc Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 Vitamin (mg/100 g) g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 156 0.4 - - - - Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo nạc 73 19 - - - - - - - Loại thịt Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng phần nạc mỡ thịt heo (tính cho 100g trọng lượng) Fat Protein Nước (g) (g) Năng lượng (MJ) Sat Poly Chol (g) Mono (g) (g) (mg) Mỡ thịt 21 heo 2.8 26 29 11 75 Nạc thịt 72 heo 21 0.6 2.5 70 Sat: saturated Mono: monosaturated Poly: polysaturated Chol: cholesterol Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác thịt heo Bộ cắt phận Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340 Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390 Sườn heo 14.6 lóc thịt 53 32 0.8 350 Nước Nước thành phần hóa học phong phú thịt, thành phần quan trọng thể động vật Trong thể động vật sống, nước có nhiều chức khác như: cần thiết cho trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, dung môi để hòa tan chất dinh dưỡng… Nước chìa khóa chế biến thịt, chẳng hạn sản phẩm sấy, xông khói làm giảm hàm ẩm, nồng độ chất tan tăng, ngược lại số sản phẩm dạng gel them vào lượng nước thích hợp sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm giá thành Protein Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Người ta tìm 30 acid amin tự nhiên , có 20 loại acid amin thường tìm thấy hầu hết protein thịt Tất acid amin không thay dễ dàng tìm thấy mô cơ, thịt có giá trị sinh học cao Bảng So sánh thành phần acid amin không thay thịt heo loại thực phẩm khác Acid amin Hàm lượng (% protein) Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanin e 4.1 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4.7 4.9 4.8 Valine 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3` Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 Một nhóm khác có thịt chất liên quan đến protein (nhưng protein thực sự) purines, pyrimidines nucleopeptides Đây thành phần tan nhiều nước, có giá trị dinh dưỡng chúng hợp chất sinh hoá tồn dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu mùi đặc trưng Những thành phần có nhiều thú già chúng đặc biệt nhiều mô hoạt động nhiều, làm cho miếng thịt cắt từ mô dai, cứng Ngoài thành phần protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng việc tạo nên đặc tính chức thịt Lipid Lipid thực phẩm chủ yếu triglycerides có chứa acid béo no, acid béo chưa no có nối đôi chưa no nhiều nối đôi Năng lượng chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính đơn vị) Ngoài giá trị này, chất béo đóng vai trò làm tăng cảm quan miếng thịt Muối khoáng, vitamin Ngoài ra, thành phần hóa học có muối khoáng, vitamin, nguyên tố đa lượng Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo protein tế bào, trì hoạt động bình thường trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu tế bào mô Những yếu tố có vai trò quan trọng teo cơ, hồi phục suốt trình sống bắp sau chết, chúng có ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm thịt khả giữ nước thịt 1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt Đối với thịt lạnh đông đánh giá theo TCVN 7047 : 2002 Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng nhanh, độ xác tương đối cao người thực có kinh nghiệm Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi thịt tươi Thịt tươi Trạng thái bên Thịt tươi, ôi - Màng khô - Màng nhớt nhiều hay bắt Mỡ có đầu nhớt màu sắc, độ rắn, mùi vị bình - Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi thường vị ôi - trong, độ thường đàn Gân - Gân trong, đàn hồi hồi bình - Mặt khớp có nhiều nhớt Mặt khớp - - Dịch hoạt đục láng Dịch hoạt - Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô Màu sắc tối hơn, ướt Độ rắn Rắn chắc, độ đàn hồi cao, - Thịt tươi: ấn ngón tay có đàn hồi lấy ngón tay ấn vào thịt để lại vết nhẹ, trở lại để lại dấu vết nhấc ngón bình thường nhanh chóng tay -Thịt ôi: ấn ngón tay, vết lõm ngón tay tạo thành không trở lại bình thường Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào Tủy róc khỏi ống tủy, mùi ôi, thành ống tủy, đàn hồi, màu sắc tối nâu Nguyên liệu phụ 2.1 Nước đá Nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt xuống 10°C giữ cấu trúc dai, khối nguyên liệu Bảng Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm a Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ (ống Dienert) Tiêu chuẩn không 100 ml 5o Màu sắc (thang màu coban) b Chỉ tiêu hóa học pH Độ cặn cố định (đốt 600o C ) Độ cứng toàn phần (độ Đức ) – 7,8 75 – 150 mg/l 15o 7o Độ cứng vĩnh viễn CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 – Fe2O3 0,3 – MnO 0,2 – BO4-3 1,2 – 2,5 – SO4-2 0,5 – NH4+ 0,1 – 0,3 – NO2- NO3- Pb 0,1 mg/l As 0,05 – Cu 2,00 – Zn 5,00 – F 0,3 – 0,5 – c Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli Chuẩn số Coli 100 /ml 20 con/l 50 ml Vi sinh vật gây bệnhkhông 2.2 Muối ăn (NaCl) Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn Xúc tiến trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối giúp trung hoà đạm làm cho có khả giữ chất béo nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm phát triển vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí Ion Cl - muối kết hợp với protein nối peptid làm cho protease hoạt động để phân huỷ protein Muối ăn chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4.4% làm ngưng phát triển vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chết nồng độ muối >12%, số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) độc tố chúng tương đối bền dung dịch muối Ngoài muối làm giảm lượng oxy hòa tan môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí Dưới bảng ảnh hưởng nồng độ muối lên vi sinh vật: Bảng Ảnh hưởng nồng độ muối lên phát triển vi sinh vật Nồng độ pha nước Kết mặt vi sinh 0÷5% Rất ảnh hưởng 5% Làm đình trệ phát triển Pseudomonas làm cho thịt bị xanh 10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động 10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi >20% Ức chế toàn vi khuẩn, nấm men nấm mốc phát triển Muối khô Ức chế toàn vi sinh vật Muối thường sử dụng khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm Có nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn) Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng trắng ánh hồng - Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, vị lạ - Dạng bên ngoài: Khô ráo, Chỉ tiêu hóa lý: Bảng Các tiêu hóa lý cho muối công nghiệp Thượng Hạng Hạng hạng Chỉ tiêu Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất 98.00 khô, không nhỏ 96.50 95.00 Độ ẩm, tính theo %, không lớn 5.00 6.00 8.00 Hàm lượng chất không tan nước, tính theo 0.25 % khối lượng chất khô, không lớn 0.30 0.50 0.15 0.20 0.40 0.10 0.15 0.40 0.30 0.70 1.10 Ion Ca2+ Hàm lượng ion, tính theo % khối Ion Mg2+ lượng chất khô, không lớn Ion SO422.3 Đường saccharose - Đường tạo vị cho sản phẩm, làm dịu muối làm mềm thịt - Làm tăng tạo màu tạo thành chất khử - Là chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối - Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt Đường phụ gia làm giảm hoạt độ nước Đường có khả liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu Đường trợ giúp trình giữ màu đỏ thịt đường có tính khử khử Fe3+ thành Fe²+ 10 Nguyên liệu thịt heo Gelatin, tinh bột, protein, đậu nành, caseinat, phosphat Nghiền thô Phối trộn phụ gia Mỡ Nghiền mịn (3 lần) Nước đa Muối, đường, bột ngọt, sodium ascorbate, nitrate Vô hộp Nhiệt độ 65 – 70oC Thời gian 30 phút Hấp Ghép nắp Nhiệt độ 121oC Thời gian 20 phút Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm 17 Thuyết minh quy trình: 2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu nhập phải đảm bảo độ tươi phù hợp, không ương thối, không dùng chất cấm để bảo quản Chất lượng nguyên liệu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Do cần đảm bảo rằng nguyên liệu phải nguyên liệu có chất lượng tốt Nạc heo dùng để sản xuất thịt hộp phải đảm bảo tiêu thực phẩm Thịt từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh Thịt sau pha lóc không lẫn tạp chất lạ bụi bẩn Thịt thường làm lạnh hoăc lạnh đông trước chế biến, thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, mùi hôi Mỡ heo chọn lớp mỡ da có chất lượng cao không dùng mỡ sa Mỡ làm lạnh lạnh đông trước chế biến 2.2 Lóc gân, mỡ, rửa: - Dùng dao lóc gân mỡ, sau đem rửa tạp chất bụi bẩn Đây nhóm trình chuẩn bị 2.3 Làm sạch: Quá trình làm nhằm loại bỏ phần không ăn có giá trị dinh dưỡng thấp nguyên liệu Để nâng cao gía trị sản phẩm, đồng thời có trình chế biến liên tục thuận lợi khả xay, nghiền dễ Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu khác phức tạp nên trình làm nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công 2.4 Xay thô: Mục đích: tạo điều kiện cho cho trình băm nhuyễn trộn cấu tử Tiến hành: nguyên liệu thịt, mỡ, hành tỏi qua trình xay Thường tiến hành xay riêng loại yêu cầu công nghệ Lưu ý: Sau xay phải cho vào tủ lạnh trước chuẩn bị xay nhuyễn để tránh protein bị biến tính Biến đổi trình: - Biến đổi vật lý: 18 Kích thước khối thịt giảm; diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên; nhiệt độ khối thịt tăng lên ma sát dao cắt thịt - Biến đổi hóa lý: Có khuếch tán muối từ vào trong, nước từ ngoài; có biến đổi hàm lượng chất khô ( tác dụng dao cắt, mô mỡ mô bị phá hủy mối liên kết mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào đặc tính chức protien hòa tan khối thịt Lượng protein phóng thích trình cắt thịt) 2.5 Nghiền mịn (xay nhuyễn) phối trộn: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng trình chế biến thịt hộp tiệt trùng Qúa trình nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có thịt hộp như: nguyên liệu, gia vị, phụ gia, …tạo nên hệ đồng Qúa trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu trình xay nhuyễn không đươc tốt, nguyên liệu không xay nhuyễn khó khăn trình vô hộp sau Hơn nữa, không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền ảnh hưởng đến trình hấp tiệt trùng sau này, ảnh hưởng đến khả tạo gel protein biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan cho thực phẩm Mục đích: chế biến - Chế biến để tạo hệ nhũ tương thịt qua trình có thay đổi sâu sắc cấu trúc, hình thành cấu trúc gel - Tạo hạt có kích cỡ, phân tán gia vị phụ gia - Tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần có xúc xích như: nguyên liệu ( thịt, nạc, mỡ), gia vị, phụ gia - Nhũ tương thịt hình thành trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ phủ tạng Nguyên liệu phân cắt thành hạt có kích thước nhỏ Quá trình: nghiền, phối trộn Biến đổi trình: - Biến đổ vật lý: thay đổi kích thước khối lương riêng hỗn hợp; nhiệt độ khối lượng riêng 19 - Biến đổi hóa học: phần tử cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm - Biến đổi hóa lý: trạng thái khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste; có hòa tan gia vị vào khối gel Phương pháp thực hiện: - Nguyên liệu gồm thịt nạc, mỡ heo sau xay thô đạt lích thước 3-5mm đưa vào xay nhuyễn Ở thời gian đầu (1-3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp muối nitrite, phosphat vào Để protoien hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào) - Sau may quay 3-4 vòng, cho thêm nước đá vảy vào Sau đó, ta cho máy quay với tốc độ khoảng 20 vòng ( lúc nhiệt độ đạt khoảng 4oC), ta cho thêm mỡ 1/3 lượng đá vảy vào hỗn hợp tiếp tục cho máy vận hành tốc độ cao vòng khoảng 30 vòng ( lúc nhiệt độ khoảng 6oC) ta cho máy chậm lại cho hương liệu, gia vị 1/3 lượng đá vảy lại vào cho máy vận hành tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng - Trong thời gian này, tất thịt, mỡ, da xay nhuyễn đạt kích thước 0.20.5mm Hỗn hợp nước (tan trừ đá vảy) tạo nên hệ nhũ tương Quan sát hỗn hợp đồng ta dừng máy xay nhuyễn nhanh chóng đưa khối thịt xay nhuyễn khỏi thiết bị xay trước nhiệt độ hệ nhũ tương vượt 120C, nhiệt độ hệ nhũ tương 120C hệ không bền tạo nên tượng tách lớp mỡ, nước, protein…và không tạo thành sản phẩm 2.6 Vào hộp: Vào hộp trình cho bán thành phẩm (khối thực phẩm băm nhuyễn) phụ gia vào hộp theo trình tự cho sản phẩm có hình thức thích hợp, đủ khối lượng thành phần theo quy định Mục đích Mục đích trình xếp hộp tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định thành phần hộp nhằm chuẩn bị tốt cho trình hấp trình trùng sau 20 Khi cho khối thực phẩm băm nhuyễn vào hộp phải đạt yêu cầu sau: Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỉ lệ qui định., phải có hình thức trình bày đẹp mắt đảm bảo yêu cầu điều kiện vệ sinh, đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng bảo quản, không lẫn tạp chất lạ vào hộp Khối lượng tịnh đồ hộp tổng số khối lượng sản phẩm đựng bao bì Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước xếp vào hộp, xếp đầy hộp cân điều chỉnh khối lượng tịnh cỡ hộp, phép có sai số : Đối với hộp có dung lượng 1kg là: ± 3% Đối với hộp có dung lượng 1kg là: ± 5% 2.7 Hấp: - - - Mục đích: Làm chín thịt Làm ngưng trình sinh hóa xảy bên nguyên liệu, giữ cho màu sắc nguyên liệu không bị biến đổi Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng thể tích nguyên liệu bị thay đổi Hóa học: - Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị - Phản ứng Maillard: đường khử phản ứng với acid amin giải phóng từ protein bị biến tính, tạo thành mùi màu cho sản phẩm Cảm quan:mỡ tan chảy trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm Hóa lý: - Khí có gian bào nguyên liệu thoát - Các protein tương giải phóng từ tế bào xay nghiền tạo thành keo kết nối cấu phần nấu - Protein bị thoái hóa biến tính hoàn toàn Khi enzyme bị tiêu hủy gel tạo thành từ protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa 21 - - Trong môi trường ẩm, xảy co rút chuỗi protein liên kết colagel Nhiệt độ gia tăng làm phần protein hòa tan, tạo nên gel để nguội Hóa sinh: ức chế vô hoạt enzyme Vi sinh: tiêu diệt phần vi sinh vật độc tố 2.8 Ghép nắp Mục đích: - Bảo quản: Giúp ngăn cách sản phẩm bên môi trường không khí vi sinh vật bên - Hoàn thiện: tạo hình dáng mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm Biến đổi xảy trình: biến đổi Lưu ý ghép mí hộp - Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây chuyền sản xuất - Máy ghép mí phải kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước ca sản xuất trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an toàn - Kiểm tra mí hộp * Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút lần * Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra thông số: độ cao, dày, rộng mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp khuyết tật mí hộp * Nếu phát mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy * Cô lập hộp ghép mí sau lần kiểm tra cuối theo qui định Số hộp phép nhập chung vào lô đồ hộp sau kiểm tra đạt yêu cầu có định cho phép bằng văn người phụ trách chất lượng quản đốc phân xưởng Rửa hộp sau ghép mí Hộp sau ghép mí phải rửa dầu mỡ tạp chất khác bám bên Khi rửa không gây biến dạng hộp - Nước rửa hộp phải đáp ứng yêu cầu 28 TCN 130: 1998 Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại bằng nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa lại - 22 2.9 Tiệt trùng: Mục đích: Chế biến: làm chín sản phẩm Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc sản phẩm Biến đổi xảy trình: Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa học: chất béo bị oxy hóa, protein bị biến tính Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt nhiệt độ cao Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt Cảm quan: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiến hành: cho vào máy tiệt trùng nhiệt độ 121oC thời gian 20 phút 2.10 Làm nguội: Mục đích: Bảo quản: tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp Biến đổi: Nhiệt độ sản phẩm giảm Tiến hành: Sau tiệt trùng, đồ hộp phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm tâm hộp xuống 40oC - Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998, phải nước uống được, xử lý chlorin thời gian không 30 phút với hàm lượng clor dư nước phải đạt ppm Cơ sở phải tiến hành đo lưu giữ kết đo dư lượng clor nước làm nguội đồ hộp Đồ hộp sau làm nguội phải để yên giỏ 24 lấy Sau làm nguội đồ hộp rửa hộp bằng nước nóng hay xút loãng Sau sấy khô in hạn sử dụng 2.11 Bảo ôn: Mục đích: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản Nếu có sai sót phải tìm nguyên nhân hướng khắc phục Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Biến đổi xảy trình: - Vật lý: thành phần hộp tiếp tục tương tác với Nếu khí không triệt để dẫn đến phồng hộp 23 - Hóa học: oxy hóa xảy khí không triệt để, làm giảm phẩm chất sản phẩm - Sinh học: vi sinh vật phát triển trình khí tiệt trùng không tốt - Cảm quan: màu mùi sản phẩm cải thiện Thực hiện: - Các loại đồ hộp sau tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội nhiệt độ phòng, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn - Nhiệt lượng lại sản phẩm sau làm nguội có tác dụng làm bay nước bề mặt bao bì Bao bì khô tránh trình han rỉ thân nắp bao bì Nếu nước hộp không bay hết, hộp ướt thời gian bảo quản tượng hen rỉ xảy nhanh,có vài ngày sau sản xuất Như nhiệt độ làm nguôi sau tiệt trùng định phần hư hỏng bao bì - Sản phẩm sau làm (khi hộp khô khô gần hết) đem bảo ôn phòng kín hay kho thành phẩm Nhiệt độ độ ẩm kho phải đảm bảo tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt hộp Bảo quản kho thành phẩm 37oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, 7-15 ngày - Kho cần phải kín, khô sẽ, dễ thoát nước, thông gió thoát nhiệt Kho bảo ôn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp - Đồ hộp xếp theo lô (cùng loại, phẩm cấp, ngày ca sản xuất), chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75 m cách cách lối trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết Trong thời gian hợp phần khác đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát sớm hộp bị hư hỏng - Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian - Sau thời gian bảo ôn tượng bất thường xảy đem sản phẩm lau sạch, dán nhãn, đóng thùng đưa xuống kho thành phẩm bảo quản đưa tiêu thụ - Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm kiểm tra, loại bỏ đơn vị hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt mức cho phép, cần phải xem xét lại trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết hủy bỏ lô sản phẩm Các dạng hư hỏng đồ hộp trình bảo ôn: Đồ hộp bị giá trị thương phẩm Nguyên nhân: - Bị phồng hộp (quá đầy, khí) - Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển) 24 Đồ hộp chứa độc tố, giá trị cảm quan Nguyên nhân: - Ăn mòn lớp mạ, phản ứng tạo H2 làm phồng hộp - Sản phẩm bị biến màu, mùi khó chịu (H2S, NH3) - Sản phẩm phản ứng với bao bì kim loại, tạo màu mùi vị lạ Sản phẩm đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng hộp Đồ hộp chứa độc tố, giá trị cảm quan Nguyên nhân: nhiễm vi sinh vật - Thanh trùng, tiệt trùng không chế độ - Phương pháp làm nguội không thích hợp - Mối ghép hở, nhiễm trùng - Điều kiện bảo quản không phù hợp IV CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG: Thịt lợn hấp Thành phần: Thịt lợn nạc 80%, hành, muối, tiêu bột, chất bảo quản (Kali nitrate 252) Thịt lợn xay 25 Thành phần: Thịt lợn 70%, nước, hành, tinh bột, đạm đậu nành, muối, tiêu bột, mì chính, chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i), màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Bò lát Thành phần: Thịt lợn Thịt bò(20%) Tinh bột Nước Đường Muối Chất điều vị: mononatri glutamat (621) Hương liệu Tiêu Phẩm màu thực phẩm tổng hợp (127) Chất ổn định màu (250) Patê gan Thành phần: Thịt lợn, gan lợn 18%, hành, nước, tinh bột, muối, tiêu, mì chính, chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i), chất ổn định màu (Kali nitrate 252), màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Patê thịt heo Thành phần: Thịt lợn 70%, nước, hành, tinh bột, đạm đậu nành, muối, tiêu bột, mì chính, chất nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i), màu thực phẩm tổng hợp (Erythrosin 127) Sườn hầm đậu 26 Thành phần: Sườn lợn 45%, đậu trắng 23%, nước, cà chua, hành, đường, muối, tiêu bột Heo kho tàu Công dụng: Là ăn độc đáo cổ truyền bữa ăn hàng ngày dịp giỗ, tết Đảm bảo thơm ngon, bổ dưỡng, tiện dụng Cách dùng: Dùng đồ hộp thông thường, hâm nóng thêm rau củ gia vị Thành phần : Thịt heo, muối, tiêu, đường cát, nước mắm, dầu ăn, bột nêm, hành tím V CÔNG THỨC PHỐI CHẾ: cho hộp (1,050 kg) STT 10 NGUYÊN LIỆU KHỐI LƯỢNG (g) 787,5 115,5 21 42 0,315 18,9 10,5 10,5 52,5 31,5 Nạc Mỡ Tinh bột Gelatin Viatmin C Hạt nêm tiêu Tỏi Hành Hao hụt VI SO SÁNH, NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ : Kết quả: Bên hộp Bên hộp Hộp bị phồng Lớp vécni nguyên vẹn Sản phẩm nguyên vẹn, không dính hộp 27 So sánh : STT Chỉ tiêu 01 Trạng thái PTN Dạng rắn, mịn, đàn hồi; không tách mỡ nước 02 Màu sắc Màu hồng lẫn với màu xám tối 03 Mùi Mùi thơm thịt gia vị mùi vị lạ 04 Vị Vừa ăn hợp vị TT Dạng rắn, mịn, đàn hồi; không tách mỡ nước Màu hồn sáng đặc trưng cho sản phẩm Mùi thơm thịt gia vị mùi vị lạ Hơi lạc cần thêm gia vị ăn Nhận xét đánh giá: Các dạng hư hỏng đồ hộp: Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO 2, H2S, NH3 hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh chất khí Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát Thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồìng hộp Việc trùng không đủ chế độ thiếu sót công nhân vận hành : trình vận hành thiết bị trùng không qui tắc, lượng không khí lại nhiều thiết bị trùng, làm nhiệt kế áp kế không tương ứng với Khi xếp hộp vào giỏ xếp giỏ thiết bị trùng không qui tắc, làm cản trở truyền nhiệt đối lưu, làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ trùng 28 Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành trùng theo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ Làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 - 71oC Vì không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp Mối ghép bị hở Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì không kín Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng Hiện tượng xảy thực không qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng lâu Ở nhiệt độ không cao đó, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước trùng Đồ hộp hư hỏng hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy đồ hộp đựng bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại mặt bên bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm.Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, gây độc thể 29 Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, phẩm chất bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển Sai thao tác thiết bị trùng Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều Bài khí không đủ Trong trình trùng bằng nhiệt, đồ hộp khí lại dãn nở gây căng phồng hộp.Về hình dáng bên đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống Xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều Bị móp, méo, rỉ - Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp - Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: bảo quản nơi ẩm Khi bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh 30 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng - Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ - Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp ( làm mứt, nấu rượu, thịt xay ) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, sử dụng làm thức ăn + Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm không giảm Nhưng giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ 31 [...]... nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được Xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng... làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng... vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện Thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp Việc thanh trùng không đủ chế. .. trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm Các dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo ôn: Đồ hộp bị mất giá trị thương phẩm Nguyên nhân: - Bị phồng hộp (quá đầy, bài khí) - Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển) 24 Đồ hộp chứa độc tố, mất giá trị cảm quan Nguyên nhân: - Ăn mòn lớp mạ, phản ứng tạo H2 làm phồng hộp - Sản phẩm bị biến. .. mỡ, nước, protein…và không tạo thành sản phẩm được 2.6 Vào hộp: Vào hộp là quá trình cho bán thành phẩm (khối thực phẩm đã được băm nhuyễn) và các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự sao cho sản phẩm có hình thức thích hợp, đủ khối lượng và thành phần theo quy định Mục đích Mục đích của quá trình xếp hộp là tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các thành phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá... sạch sẽ 3 Bao bì sản phẩm Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn 3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm - Bền đối... sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể 29 Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản. .. làm hư hỏng đồ hộp Mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi... rỉ - Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp - Đồ hộp với bao... Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó 30 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng - Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ - Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành ... CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP LUNCHEON MEAT GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Huỳnh Thị Kim Hằng Bùi Thị Thu Hiền... ảnh hưởng bới Tạo màu không bình thường phát triển vi sinh vật nitrate hóa có lượng lớn nitrite thit Dễ hạn chế nồng độ nitrite sản phẩm nhờ biết nồng độ ban đầu nước muối Nồng độ muối nitrite... chất bụi cát, dầu khoáng dính vỏ hộp gia công, để sấy khô III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP LUNCHEON MEAT: Sơ đồ quy trình: 16 Nguyên liệu thịt heo Gelatin, tinh bột, protein, đậu nành, caseinat,