Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn)” sinh viên Lê Hoàng Cẩm Thì thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn: Ths Dương Thị Phượng Liên Giáo viên phản biện 1: Giáo viên phản biện 2: Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012 Chủ tịch hội đồng i LỜI CẢM ƠN  Sau năm học mái trường Đại Học Cần Thơ nhờ dạy tận tình quý thầy cô môn giúp cho kiến thức em ngày nâng cao mở rộng hơn, qua em xin gởi lời cảm ơn đến: - Cô Dương Thị Phượng Liên tận tình giúp đỡ truyền đạt kinh nghiệm quí báu để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp - Tất thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ dạy cho em suốt năm học qua - Ngoài em chân thành cảm ơn cha mẹ nuôi em học tất bạn giúp đỡ em nhiều việc đóng góp ý kiến để nhằm hoàn thiện luận văn Dù cố gắng thật nhiều để nghiên cứu tìm hiểu đề tài luận văn, song không tránh khỏi sai sót trình làm Do đó, em mong thông cảm dạy nhiều từ quý thầy cô để luận văn em hoàn chỉnh Những dạy quý thầy cô học vô quý báu cho chúng em Cần Thơ, Ngày 14 tháng 05 năm 2012 SV: Lê Hoàng Cẩm Thì ii TÓM LƯỢC  Khi trái rau thu hoạch tồn trữ, biến đổi sinh hóa xảy liên tục Thu hoạch trái rau thời kỳ chín bảo quản cách cần thiết để sản phẩm chấp nhận cao thị trường tươi sống để chế biến Trong thời kỳ rau trái biến đổi chất lượng thông qua trình hô hấp, thoát ẩm số biến đổi sinh lý sinh hóa khác Vì thế, tìm hiểu nguyên liệu nghiên cứu sản phẩm đa dạng bảo quản thời gian dài vừa làm tăng hiệu kinh tế vừa làm đa dạng hóa sản phẩm cần thiết Trong có mít, loại trồng hầu hết khắp miền đất nước Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm, yêu cầu khả bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng, đề tài nghiên cứu “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn)” tiến hành khảo sát thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng kết hợp acid ascorbic với acid citric nồng độ sử dụng đến khả bảo quản sản phẩm, từ chọn nồng độ acid thích hợp để ngâm mít Kết thí nghiệm cho thấy rằng: mẫu ngâm dung dịch o acid ascorbic (0.05%) acid citric (0.05%) mặt hóa lý (độ Brix, pH, độ cứng, hao hụt khối lượng, vi sinh vật….) đạt yêu cầu Ngoài ra, quan sát mẫu ngày bảo quản sản phẩm giữ màu sắc sáng đẹp, đặc trưng mít Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm acid hữu đến khả bảo quản sản phẩm So sánh kết mẫu nhận thấy rằng: mẫu ngâm với thời gian 10 phút dung dịch acid ascorbic (0.05%) acid citric (0.05%) đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản nguyên liệu cách xử lý với không khí nóng nhiệt độ thời gian khác Kết thí nghiệm cho thấy mẫu xử lý o 80 C thời gian phút tốt iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ  1.1 Giới thiệu Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều Glucid, vitamin, chất khoáng, cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Do chế độ dinh dưỡng người rau thiếu ngày trở nên quan trọng Nước ta nước công nghiệp nằm khí hậu nhiệt đới, đất đai lại thích hợp cho việc trồng phát triển rau Cùng với loại trái công nghiệp khác mít góp phần không nhỏ ngành công nghệ thực phẩm đem lại nguồn lợi dồi cho nước ta Khi đời sống kinh tế phát triển, nhịp sống đại, đời sống xã hội ngày nâng cao người phải chạy đua với thời gian, họ có thời gian chuẩn bị cho bữa ăn, từ mà sản phẩm chế biến sẵn, tiện dụng, đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng đặt biệt an toàn vệ sinh ngày người tiêu dùng ưa chuộng Fresh cut fruits, sản phẩm trái tươi chế biến sẵn, sản phẩm phổ biến nhiều nước phát triển giới Dưới hình thức chế biến này, sản phẩm giữ độ tươi mùi vị, màu sắc đặc trưng Mặc khác, với hình thức trình bày hấp dẫn tính dễ sử dụng, người tiêu dùng tìm thấy thuận lợi trái tươi chế biến sẵn không tốn thời gian công sức với thao tác rửa, bóc vỏ… Mít loại ăn trồng nhiều tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long Đây loại trái có màu sắc đẹp, vị ngọt, đậm đà hương thơm đặc trưng lẫn với loại trái khác Quả mít thường có khối lượng lớn lại có nhiều nhựa thường gây khó khăn cho người sử dụng Đối với thị trường xuất mít thường gởi nước toàn Quá trình vận chuyển phải từ đến ngày đến nơi tiêu thụ Tuy nhiên, vận tải hàng không tốn phận ăn trái khoảng 50-60% tổng chi phí Hơn kích thước hình dạng trái không đồng gây khó khăn cho trình đóng gói Vì để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng tính tiện dụng sản phẩm thị trường mít thường bày bán dạng qua giai đoạn chế biến tươi, tách múi, bóc hột Sản phẩm mít chế biến tươi ngày ưa chuộng đem lại lợi nhuận không nhỏ cho nhà sản xuất 1.2 Mục tiêu thí nghiệm Tìm nồng độ thời gian xử lý với hai loại acid hữu thích hợp đáp ứng yêu cầu khả bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng mà giữ giá trị dinh dưỡng cảm quan đặc trưng cho sản phẩm mít CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU  2.1 Đôi nét nguyên liệu Cây mít có danh pháp khoa học Arotocarpus Heterrophyllus thuộc giới Planntae, nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, Rosales, họ Moraceae, loài Heterarophyllus Cây mít loài thực vật ăn có nguồn gốc từ phía tây dãy núi Ghats Ấn Độ Bangladesh Hiện loại trồng phổ biến Đông Nam Á Brazin Mít loại lâu năm, thời gian từ trồng đến cho trái từ 5- năm, thời gian cho trái dài Mít hoa vào khoảng mùa xuân chín khoảng cuối mùa hè Ngoài mít dễ trồng, chăm sóc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật Ở việt nam, mít chủ yếu để ăn tươi, sấy khô xuẩt Mít chế biến thành nhiều ăn lạ miệng không phần dinh dưỡng: nộm mít, mít nom kho, bánh mít … Quả mít (Hình 1) chia làm phần: Vỏ xơ chiếm khoảng 50%; thịt (múi mít không hạt) chiếm 29% hạt chiếm khoảng 12% Thịt giàu chất dinh dưỡng Hình Nguyên liệu mít (Nguồn:http//www.baoanhdatmui.vn) Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 1: Thành phần hóa học múi mít 100g ăn Thành Phần Hàm lượng Nước 72,0–77,2g Protein 1,3-1,9g Chất Béo 0,1-0,3g Chất bột đường 18,9-25,4g Đường khử 6,4-8,0g Cellulose 1,0-1,1g Chẩt khoáng 0,8-1,0g Calci 22 mg Phosphor 38 mg Sắt 0,5 mg Natri mg Kali 407 mg Vitamin Vitamin A 540 I.U Thiamin 0,03 mg Niacin Vitamin C (Nguồn:http//www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp) mg 8-10 mg Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Ngoài phần thịt giàu dinh dưỡng hạt xem loại hạt có giá trị lương thực Bảng 2: Thành phần hóa học hạt mít tính cho 100g Thành Phần Hàm lượng Nước 51,6-57,77g Protein 6,6g Chất Béo 0,4g Chất bột đường 38,4g Cellulose 1,5g Chẩt khoáng 1,25-1,5g Calci 0,05-0,55 mg Phosphor 0,13-0,23 mg Sắt 0,5 mg Natri 0,002-1,2 mg Kali 407 mg (Nguồn:http//www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp) Giống mít nghệ cao sản có tên Artocarplus hectorophyllus, giống mít chịu khô hạn tốt Có đặc điểm trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi chế biến xuất khẩu, sử dụng làm thức ăn chăn nuôi lấy gỗ 2.2 Ý nghĩa kinh tế - lợi ích xã hội  Ý nghĩa kinh tế Mít Nghệ Cao Sản giống vượt trội suất, chất lượng mà tính thích nghi rộng Nó trồng vùng đất nghèo dinh dưỡng điều kiện khí hậu khắc nghiệt Năng suất bình quân 60 - 100 tấn/năm/ha Phẩm chất ngon ổn định: vỏ mỏng, cơm dầy 0,6 - 1,6cm, màu vàng tươi, ráo, giòn, ngọt, thơm, hạt lép hay nhỏ, xơ Thích hợp thị trường ăn tươi chế biến nên rủi ro tiêu thụ sản phẩm Là sản phẩm có số cạnh tranh vượt trội hội nhập - Thân lá, rễ, trái non làm thuốc chữa bệnh Trái chưa chín, xơ làm dưa chua, chín để ăn tươi, làm nguyên liệu chế biến rượu kẹo, mứt, sấy chân không (chip) để bảo quản tồn trữ giúp tăng thêm giá trị sản phẩm Những người ta không dùng để ăn cành, lá, vỏ, lõi, xơ dùng để chăn nuôi trâu, bò, dê, thỏ, hươu, nai, cá tai tượng, cá trắm cỏ - Cây già, suất khai thác gỗ Lõi gỗ Mít có giá trị nhẹ, mịn, rắn chắc, không bị mối mọt phá hại, màu vàng tươi có hệ số co dãn thấp nên dùng làm nguyên liệu chế biến hàng mĩ nghệ cao cấp như: tượng ảnh, phù điêu, tranh sơn mài Mít nghệ Cao sản giống ăn trái đóng vai trò rừng lương thực thực phẩm nhanh chóng đem lại hiệu kinh tế cao lợi ích xã hội lâu dài  Lợi xã hội Chuyên canh Mít nghệ cao sản hình thành tổ hợp kinh tế khép kín quy mô nhỏ hay vừa, thu hút nhiều lao động trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản hay chế biến sản phẩm từ Mít Góp phần giải việc làm cho nhiều lao động đưa công nghệ tiên tiến với nông thôn Mít có tốc độ sinh trưởng nhanh, tán rộng, xum xuê, rễ cọc ăn sâu rễ bàng lan rộng dày đặc nên quanh năm xanh tốt, sống lâu, chịu hạn Trồng Mít để chống xói mòn, che chắn gió bão, nên ảnh hưởng tốt cho môi trường Vì vậy, đưa Mít nghệ cao sản vào chương trình trồng rừng Chính phủ đem lại lợi ích xã hội cao có sức thuyết phục mạnh mẽ Sản phẩm từ Mít xem dùng nhiều phân hóa học thuốc bảo vệ thực Chuyên canh Mít không gây ô nhiễm môi trường, sức khỏe công nhân đảm bảo hơn, người tiêu dùng an tâm sản phẩm Mít mặt độc chất gây hại Dùng sản phẩm từ Mít để thay loại trái nhập nội không rõ nguồn gốc, tầm kiểm soát quan chức năng, sức khỏe người tiêu dùng đảm bảo ngành y tế tiết kiệm khoảng tiền lớn để điều trị chứng nhiễm độc cấp tính hay mãn tính Mít Nghệ Cao Sản giống ăn trái đặc biệt trồng vùng khí hậu nhiệt đới, dân Âu - Mỹ ưa thích, nên thị trường sản phẩm Mít lớn ăn trái đóng vai trò rừng lương thực nên việc đầu tư nhanh chóng đem lại hiệu kinh tế, lợi ích xã hội, góp phần thắng lợi cho sản phẩm nông nghiệp Việt Nam thời hội nhập Multiple Range Tests for VKHK by Nong Method: 95.0 percent LSD 2.2 Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups A1B1 1601.25 118.03 X A0B3 1705.0 118.03 XX A1B2 2032.5 118.03 A3B3 2046.25 118.03 XX A1B3 2076.25 118.03 XX A2B0 2090.0 118.03 XXX A1B0 2108.75 118.03 XXX A2B3 2207.5 118.03 XXXX A0B1 2245.0 118.03 XXXX A2B1 2295.0 118.03 XXXX A2B2 2343.75 118.03 XXXX A0B2 2355.0 118.03 XXXX A3B2 2373.25 118.03 XXX A3B0 2407.5 118.03 XX A3B1 2497.5 118.03 XX A0B0 2747.5 118.03 X XX Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm acid hữu đến khả bảo quản sản phẩm 2.2.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian 1.58333 0.791667 3.49 0.0524 B:Ngay bq 4.16667 1.38889 6.12 0.0047 RESIDUAL 4.08333 18 0.226852 TOTAL (CORRECTED) 9.83333 23 MAIN EFFECTS xii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Brix by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 34.625 0.168394 X 15 34.875 0.168394 XX 10 35.25 0.168394 X Multiple Range Tests for Brix by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 34.3333 0.194444 X 34.8333 0.194444 XX 6 35.0 0.194444 XX 35.5 0.194444 X 2.2.2 Chỉ số pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian ngam 0.0925 0.04625 6.36 0.0081 B:Ngay bq 0.201667 0.0672222 9.25 0.0006 RESIDUAL 0.130833 18 0.00726852 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 0.425 23 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 6.4875 0.0301424 X 10 6.6125 0.0301424 X 6.625 0.0301424 X 68 Multiple Range Tests for pH by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 6.51667 0.0348055 X 6 6.51667 0.0348055 X 6.53333 0.0348055 X 6.73333 0.0348055 X 2.2.3 Sự thay đổi độ cứng thịt Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian ngam 156.333 78.1667 4.20 0.0318 B:Ngay bq 1314.83 438.278 23.57 0.0000 RESIDUAL 334.667 18 18.5926 TOTAL (CORRECTED) 1805.83 23 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 64.75 1.52449 X 65.5 1.52449 X 10 70.5 1.52449 X Multiple Range Tests for Do cung by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 6 58.1667 1.76033 X 61.6667 1.76033 X 71.0 1.76033 76.8333 1.76033 X X 69 2.2.4 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên Analysis of Variance for Hao hut khoi luong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian ngam 0.502558 0.251279 3.76 0.0431 B:Ngay bq 28.6554 9.55178 143.10 0.0000 RESIDUAL 1.20147 18 0.0667486 TOTAL (CORRECTED) 30.3594 23 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Hao hut khoi luong by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 1.5675 0.0913432 X 1.57625 0.0913432 X 15 1.87875 0.0913432 X Multiple Range Tests for Hao hut khoi luong by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.0 0.105474 X 1.47167 0.105474 2.32 0.105474 6 2.905 0.105474 X X X 2.2.5 Kết thống kê tổng vi khuẩn hiếu khí Analysis of Variance for VKHK - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian ngam 2.25277E6 1.12638E6 4.66 0.0234 B:Ngay bq 1.87034E8 6.23445E7 257.98 0.0000 RESIDUAL 4.34998E6 18 241666 TOTAL (CORRECTED) 1.93636E8 23 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for VKHK by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 2276.25 173.805 X 15 2337.5 173.805 X 2954.62 173.805 X Multiple Range Tests for VKHK by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 316.667 200.693 X 457.833 200.693 X 2116.67 200.693 6 7200.0 200.693 X X 2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản nguyên liệu cách xử lý với không khí nóng 2.3.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhan to 31.6125 3.5125 2.75 0.0085 B:Ngay bq 143.337 47.7792 37.42 0.0000 RESIDUAL 85.5375 67 1.27668 TOTAL (CORRECTED) 260.488 79 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Brix by Nhan to Method: 95.0 percent LSD Nhan to Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups E2D2 41.0 0.399481 X E3D3 41.0 0.399481 X ĐC 41.0 0.399481 X E2D3 41.25 0.399481 XX E1D1 41.75 0.399481 XXX E1D2 42.0 0.399481 XXX E2D1 42.125 0.399481 XXX E3D1 42.25 0.399481 XX E1D3 42.5 0.399481 X E3D2 42.75 0.399481 X Multiple Range Tests for Brix by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 40.35 0.252654 X 20 40.5 0.252654 X 20 43.1 0.252654 X 20 43.1 0.252654 X 2.3.2 Chỉ số pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhan to 0.572 0.0635556 5.12 0.0000 B:Ngay bq 0.588 0.196 15.78 0.0000 RESIDUAL 0.832 67 0.0124179 TOTAL (CORRECTED) 1.992 79 MAIN EFFECTS xvii Multiple Range Tests for pH by Nhan to Method: 95.0 percent LSD Nhan to Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups E1D2 6.85 0.0393985 X E2D2 6.85 0.0393985 X E3D2 6.975 0.0393985 X E3D3 6.975 0.0393985 X E2D1 7.0 0.0393985 XX E3D1 7.0 0.0393985 XX E1D1 7.0 0.0393985 XX E2D3 7.025 0.0393985 XXX ĐC 7.1 0.0393985 XX E1D3 7.125 0.0393985 X Multiple Range Tests for pH by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 6.9 0.0249178 X 20 6.91 0.0249178 X 20 7.06 0.0249178 X 20 7.09 0.0249178 X 2.3.3 Sự thay đổi độ cứng thịt Analysis of Variance for Do cung- Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhan to 3178.2 353.133 6.46 0.0000 B:Ngay bq 10541.0 3513.67 64.27 0.0000 RESIDUAL 3663.0 67 54.6716 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 17382.2 79 73 Multiple Range Tests for Do cung by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 38.4 1.65335 X 20 49.3 1.65335 20 61.2 1.65335 20 68.5 1.65335 X X X Multiple Range Tests for Do cung by Nhan to Method: 95.0 percent LSD Nhan to Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups E1D1 46.75 2.61418 X E3D2 49.0 2.61418 XX ĐC 49.5 2.61418 XXX E3D1 49.5 2.61418 XXX E2D2 52.0 2.61418 XXX E2D1 54.75 2.61418 XXX E3D3 55.75 2.61418 XXX E1D2 56.5 2.61418 XX E2D3 61.0 2.61418 X E1D3 68.75 2.61418 X 2.3.4 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên Analysis of Variance for Hao hut khoi luong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhan to 13.0302 1.44779 12.84 0.0000 B:Ngay bq 398.928 132.976 1179.66 0.0000 RESIDUAL 7.5525 67 0.112724 TOTAL (CORRECTED) 419.51 79 MAIN EFFECTS 74 Multiple Range Tests for Hao hut khoi luong by Nhan to Method: 95.0 percent LSD Nhan to Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups E2D3 2.835 0.118703 X E1D3 2.98 0.118703 X E3D1 3.31875 0.118703 X E1D2 3.38875 0.118703 X E3D2 3.395 0.118703 XX E1D1 3.43375 0.118703 XXX ĐC 3.725 0.118703 XX E2D2 3.75375 0.118703 E2D1 4.085 0.118703 XX E3D3 4.13125 0.118703 X XX Multiple Range Tests for Hao hut khoi luong by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 0.0 0.0750746 X 20 3.249 0.0750746 20 4.8705 0.0750746 20 5.899 0.0750746 X X X 2.3.5 Kết thống kê tổng vi khuẩn hiếu khí Analysis of Variance for VKHK- Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhan to 3.58282E7 3.98091E6 6.10 0.0000 B:Ngay bq 3.37707E8 1.12569E8 172.55 0.0000 RESIDUAL 4.37098E7 67 652386 TOTAL (CORRECTED) 4.17245E8 79 MAIN EFFECTS 75 Multiple Range Tests for Vi sinh vat by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 160.9 180.608 X 20 346.1 180.608 X 20 1384.25 180.608 20 5251.5 180.608 X X Multiple Range Tests for VKHK by Ngay bq Method: 95.0 percent LSD Ngay bq Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 160.9 180.608 X 20 346.1 180.608 X 20 1384.25 180.608 20 5251.5 180.608 X X Multiple Range Tests for VKHK by Nhan to Method: 95.0 percent LSD Nhan to Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups E3D3 1017.5 285.566 X E2D3 1058.0 285.566 X E1D3 1081.0 285.566 X E3D2 1096.25 285.566 X E2D2 1754.63 285.566 XX E1D2 1960.88 285.566 XX E3D1 2115.0 285.566 XX E2D1 2216.13 285.566 XXX E1D1 2567.5 285.566 XX ĐC 2990.0 285.566 X Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC  TÓM LƯỢC i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG v CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ i 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu thí nghiệm .2 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Đôi nét nguyên liệu 2.2 Ý nghĩa kinh tế - lợi ích xã hội  Ý nghĩa kinh tế  Lợi xã hội 2.3 Những biến đổi trái sau thời gian thu hoạch .7 2.3.1 Các trình vật lý 2.3.2 Biến đổi sinh lý , sinh hóa 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tồn trữ 10 2.4.1 Nhiệt độ 10 2.4.2 Độ ẩm tương đối không khí 11 2.4.3 Thành phần khí tồn trữ 11 2.4.4 Hóa chất bảo quản 12 2.4.5 Bao bì 12 2.5 Giới thiệu acid sử dụng .13 2.5.1 Acid citric 13 2.5.2 Acid ascorbic .14 2.6 Các phương pháp bảo quản .16 2.6.1 Bảo quản nhiệt độ thấp 16 2.6.2 Bảo quản hóa chất 16 2.7 Bao bì sử dụng bảo quản 17 2.7.1 Bao bì expanded polystyrene (PSE) 17 2.7.2 Bao bì polyvinylchloride (PVC) 17 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .18 3.1 Phương tiện nghiên cứu .18 3.1.1 Địa điểm, thời gian 18 3.1.2 Nguyên liệu 18 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 18 3.1.4 Hóa chất thí nghiệm 18 3.2 Phương pháp thí nghiệm 19 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 19 xxii 3.3 Phương pháp xác định tiêu phân tích xử lý số liệu 25 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Ảnh hưởng loại acid hữu đến chất lượng cuả sản phẩm 26 4.1.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan, pH, độ cứng, hao hụt khối lượng o mít với nồng độ xử lý khác trình bảo quản 1-5 C 26 4.1.2 Kết phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí sản phẩm 31 4.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm 34 4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan, pH, độ cứng , hao hụt khối lượng o mít với thời gian ngâm khác trình bảo quản 1-5 C 34 4.2.2 Kết phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí sản phẩm 38 4.2.3 Ghi nhận giá trị cảm quan sản phẩm 39 4.3 Ảnh hưởng không khí nóng đến khả bảo quản mít .42 4.3.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan, pH, độ cứng, hao hụt khối lượng mít nhiệt độ thời gian xử lý với không khí nóng khác trình o bảo quản 1-5 C 42 4.3.3 Ghi nhận giá trị cảm quan sản phẩm 49 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .51 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH… vii PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ… ix DANH SÁCH HÌNH  Hình Nguyên liệu mít Hình Công thức cấu tạo acid citric 13 Hình Công thức cấu tạo acid ascorbic 14 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 78 Hình Đồ thị biểu diễn biến đổi chất khô hòa tan mít qua ngày bảo quản o 1-5 C 28 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi pH mít qua ngày bảo quản 29 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi cấu trúc thịt qua ngày bảo quản 30 Hình 10 Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng tự nhiên thịt qua ngày bảo quản 30 Hình 11 Đồ thị biểu diễn biến đổi chất khô hòa tan mít qua ngày bảo quản o 1-5 C 35 Hình 12 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH mít qua ngày bảo quản 36 Hình 13 Đồ thị biểu diễn thay đổi cấu trúc thịt qua ngày bảo quản 37 Hình 14 Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng tự nhiên thịt qua ngày bảo quản 38 Hình 15 Biểu đồ biễu diễn tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian ngâm theo ngày bảo quản 39 o Hình 16 Sản phẩm mít tươi chuẩn bị sẵn theo thời gian bảo quản 1-5 C 41 Hình 17 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất khô hòa tan sản phẩm .44 Hình 18 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ngâm đến pH sản phẩm 44 Hình 19 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ngâm đến cấu trúc sản phẩm 45 Hình 20 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ngâm đến hao hụt khối lượng sản phẩm 46 Hình 21 Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng nhiệt độ theo thời gian xử lý khác đến tổng vi khuẩn hiếu khí 48 o Hình 22 Sản phẩm mít tươi chuẩn bị sẵn theo thời gian bảo quản 1-5 C 49 79 80 DANH SÁCH BẢNG  Bảng 1: Thành phần hóa học múi mít 100g ăn Bảng 2: Thành phần hóa học hạt mít tính cho 100g Bảng Bố trí thí nghiệm 19 Bảng Bố trí thí nghiệm 23 Bảng Các phương pháp xác định tiêu phân tích .25 Bảng Kết ảnh hưởng nồng độ acid đến tiêu hóa lý mít 27 Bảng 7.Kết biến đổi tiêu hóa lý mít theo thời gian bảo quản 28 Bảng Kết phân tích tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí mít theo thời gian ngâm 32 Bảng Kết phân tích tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí mít qua ngày bảo quản 32 Bảng 10 Kết ảnh hưởng thời gian ngâm đến tiêu hóa lý mít 34 Bảng 11 Kết ảnh hưởng ngày bảo quản đến tiêu hóa lý mít .34 Bảng 12 Kết phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí mít theo thời gian ngâm .38 Bảng 13 Kết phân tích tổng vi khuẩn hiếu mít qua ngày bảo quản .39 Bảng 14 Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý đến tiêu hóa lý mít 42 Bảng 15 Kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu hóa lý mít 43 Bảng 16 Kết phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí mít qua ngày bảo quản 47 Bảng 17 Kết phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí mít qua ngày bảo quản 48 [...]... nhiều nhân tố: - Độ già chín, mức độ nguyên vẹn - Các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió… 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó ra khỏi môi trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản Đối với... 2008) Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic-acid o o citric đến độ Brix của mít được thể hiện ở bảng 6, 7 và sự thay đổi Brix của mít theo thời gian bảo quản được trình bày ở hình 7 o Từ kết quả (hình 7) cho thấy, trong quá trình bảo quản Brix luôn tăng, mặc dù tốc độ gia tăng có nhanh chậm khác nhau trong thời gian bảo quản Ở mít chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, khi bảo quản mặc dù tham gia vào quá trình. .. ngâm trong dung dịch acid được trình bày ở sơ đồ 1 với các nồng độ khác nhau Sau đó cho mít vào giấy thấm nước đã chuẩn bị sẵn để làm ráo nước giúp cho quá trình bảo quản được thuận lợi hơn Rồi cho mít vào bao bì (PSE), bao kín bằng màng (PVC) và bảo quản (Nhiệt độ bảo o quản 1-5 C) Chuẩn bị acid ascorbic có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng Chuẩn bị acid citric có nồng độ tương... thông thường là điểm đông lạnh của các mô Quá trình hô hấp và quá trình trao đổi chất càng được hạn chế thì khả năng bảo quản sản phẩm càng kéo dài Với các loại quả non-climacteric (không có thời kỳ suy yếu) khi nhiệt độ càng thấp thì giảm tốc độ hư hỏng quả Các rối loạn do tổn thương lạnh hoặc các quá trình trao đổi chất khác (vật lý) có thể xảy ra đối với hầu hết các loại quả nhiệt đới hoặc bán nhiệt... Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh hóa và sinh lý xảy ra có mối quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả như: giống, loại, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ thuần thục sau khi hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ Đối với quả kể từ lúc thu hoạch đến khi đạt chất lượng cao nhất các quá trình sinh hóa diễn ra nhanh Các quá trình. .. trong thời gian bảo quản Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Nguyên liệu Bóc múi Vỏ, cùi, hột Ngâm trong dung dịch thích hợp C1 C2 Làm ráo Bao gói Bảo quản Hình 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 C3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản nguyên liệu bằng cách xử lý với không khí nóng Mục đích: Xem xét ảnh hưởng của việc xử lý không khí nóng đến chất lượng của các mẫu sản phẩm trong thời gian bảo quản từ đó có thể... nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của quả 2.4.1 Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của quả khi tồn trữ Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh Theo o định luật “Van’t Hoff”, khi tăng nhiệt độ lên 10 C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần Cường độ hô hấp... protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các mô yếu đi và quả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy Ngoài ra acid bị giảm là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decaboxy hóa Khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra andehyde và khí cacbonic Tổng các acid hữu cơ trong quả giảm đi cùng với sự giảm tinh... B2, B3 Làm ráo Bao gói Bảo quản Hình 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 A3 B0, B1, B2, B3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm Mục đích: Xác định thời gian ngâm tối ưu cho loại acid được chọn ở thí nghiệm 1 để ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhưng vẫn giữ được chất lượng  Tiến trình thí nghiệm Chuẩn bị mẫu: Mít sau khi xử lý sẽ được... chất chống oxy hóa của acid ascorbic còn được sử dụng để bảo vệ tocophernol và cả vitamin A ở thịt khi bảo quản, vì ascorbic là nguồn dự trữ hydro trực tiếp cho các peroxide 2.6 Các phương pháp bảo quản 2.6.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp Bảo quản quả tươi ở nhiệt độ thấp là phương pháp hữu dụng và có hiệu quả cao để ngăn chặn sự phát triển của các loại hư hỏng Nhiệt độ thấp có tác dụng duy trì phần lớn ... sử dụng, đề tài nghiên cứu Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn) ” tiến hành khảo sát thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng kết hợp acid ascorbic...Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn) ” sinh viên... phụ thuộc vào nhiều nhân tố: - Độ già chín, mức độ nguyên vẹn - Các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, thông gió… 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tồn trữ Bảo quản tươi trì sống tiếp tục