Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

68 1.1K 2
Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Nghiên cứu lựa chọn các chế độcông nghệphù hợp ứng dụng chếbiến khô cá nục tẩm gia vị

Đồ án tổng hợp -1- GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm ăn liền ngày ưa chuộng lựa chọn nhiều người người ngày bận bịu với công việc, học tập, sinh hoạt nên muốn giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến nhu cầu thị hiếu người Trong mặt hàng khơ thủy sản ăn liền ngày đáp ứng nhanh chóng phù hợp yêu cầu nhu cầu tất yếu đáp ứng cho người thời gian, chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị người Trong đó, khơ cá tẩm gia vị ăn liền sản phẩm nhiều người ưa thích sử dụng, chế biến từ loại cá vừa nhỏ cá đuối, cá chuồn, cá trích, cá nục,… Tuy đặc sản từ trước đến chưa nghiên cứu kĩ phát triển thành sản phẩm công nghiệp rộng rãi mà đa số sản xuất theo quy mô nhỏ với sản lượng khiêm tốn Nước ta lại có nguồn lợi lớn thủy hải sản nên việc đầu tư phát triển đặc sản mở hướng cho sở sản xuất mặt hàng để xuất người dân tiêu thụ sản phẩm thủy sản sau lần đánh bắt Với đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị” phần tạo sản phẩm thủy sản có giá trị kinh tế cao cho vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng Trong đề tài em tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá tẩm gia vị ăn liền bao gồm: - Tìm hiều quy trình chế biến khơ cá tẩm gia vị ăn liền công nghiệp - Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu phù hợp để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền - Nghiên cứu lựa chọn chế độ phơi chế độ chiên phù hợp để chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền - Khảo sát công thức phối chế để tạo sản phẩm - Khảo sát số tính chất hố lý cảm quan nhằm khô cá tẩm gia vị ăn liền Từ xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị ăn liền phịng thí nghiệm SVTH: Hồng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp -2- GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu khô cá tẩm gia vị ăn liền 1.1.1 Phân loại khô thủy sản [1] Sản phẩm khô thủy sản phân thành loại - Khô sống - Khô chín - Khơ mặn, khơ tẩm gia vị a Sản phẩm khô sống : sản phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi sống mà không qua bước xử lí như: cá khơ, mực khơ, tơm khơ… Khơng qua xử lý ngâm muối, nấu chín, phải gia nhiệt trước ăn b Sản phẩm khơ chín : sản phẩm chế biến nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau tiếp tục làm khơ Khi luộc thêm muối, để khử nước, để khử nước tốt tạo cho sản phẩm có độ mặn thích hợp định, tăng khả bảo quản sản phẩm c Sản phẩm khô mặn: sản phẩm chế biến nguyên liệu ướp muối, tẩm gia vị đem làm khô Sản phẩm có độ mặn thích thời gian bảo quan lâu dễ hút ẩm, nên chóng hỏng hút ẩm Sản phẩm phải gia nhiệt trước ăn 1.1.2 Đặc điểm khô cá tẩm gia vị ăn liền Khô cá tẩm gia vị ăn liền sản phẩm thuộc nhóm khơ chín thủy, dùng ăn liền Đây sản phẩm sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tươi, cá đông lạnh hay khơ cá Qua q trình chế biến làm tăng giá trị mặt cảm quan, chất lượng sử dụng mà khơng cần phải chế biến lại Vì khơ cá tẩm gia vị ăn liền ngày nhiều người ưa chuộng SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp -3- GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư Hình 1.1: Sản phẩm khơ cá tẩm gia vị ăn liền 1.1.3 Giá trị kinh tế khô cá tẩm gia vị ăn liền Sử dụng nguồn nguyên liệu sau đánh bắt vào mùa vụ có sản lượng cao Thời gian bảo quản lâu chất lượng cao so với cá nguyên liệu Tạo hải sản phù hợp với sở thích, thói quen người Đa dạng sản phẩm Tạo giá trị xuất cho sản phẩm thủy sản 1.2 Nguyên liệu chế biến sản phẩm khô cá tẩm gia vị 1.2.1 Ngun liệu [1] Có nhiều loại cá dùng để sản xuất khô cá tẩm gia vị, loại cá nhỏ, mỏng như: cá nục, cá đuối, cá trích, cá vàng, cá bò, cá cơm, cá sòng, cá bạc má, cá chuồn,… Đặc điểm, thành phần hóa học, mùa vụ loại cá thường dùng để sản xuất khô cá tẩm gia vị (phụ lục 1) 1.2.1.1 Thành phần hóa học cá Nước Chiếm trung bình từ 55-83% Nó đóng vai trị chức quan trọng đời sống, chất lượng cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào q trình khuếch tán cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, liên kết với chất protein SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp -4- GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư Protein Có thể chia protein mơ cá thành nhóm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 6575% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi * Protein chất (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 2530% hàm lượng protein cá Các protein hịa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M) Hầu hết protein chất bị đơng tụ đun nóng nước nhiệt độ 50oC Protein tương có khả hòa tan cao nước, nguyên nhân làm giá trị dinh dưỡng lượng protein đáng kể rửa, ướp muối, tan giá,…Vì cần ý để trì giá trị dinh dưỡng mùi vị sản phẩm * Protein mô liên kết: Bao gồm sợi collagen, elastin Hàm lượng colagen thịt cá thấp động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein 0,2-2,2% trọng lượng thịt Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen) Chất phi protein Chất phi protein thành phần hòa tan nước, có khối lượng phân tử thấp chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein cá xương, khoảng 3338% lồi cá sụn Thành phần hợp chất bao gồm chất bay (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều cá sụn) SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp -5- GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư Lipid Lipid cá chia thành nhóm chính: phospholipid triglycerit Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, chúng gọi lipid cấu trúc Triglycerit lipid dự trữ lượng có nơi dự trữ chất béo Một số lồi cá có chứa este dạng sáp phần lipid dự trữ Điểm khác chủ yếu chúng bao gồm acid béo chưa bão hòa cao (14 – 22) nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi Chất béo cá chứa nhiều acid béo chưa bão hịa dễ bị oxy hóa sinh sản phẩm cấp thấp aldehyde, ceton, skaton Gluxit Hàm lượng gluxit thịt cá thấp, thường 0,5%, tồn dạng lượng dự trữ glycogen Sau chết, glycogen thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH thịt, khả giữ nước thịt Sự biến đổi pH thịt sau cá chết có ý nghĩa cơng nghệ lớn Các loại vitamin chất khoáng Cá nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin B12), vitanin A D có chủ yếu lồi cá béo Vitamin A D tích lũy chủ yếu gan, vitamin nhóm B có chủ yếu thịt cá Chất khoáng cá phân bố chủ yếu mô xương, đặc biệt xương sống Canxi phospho nguyên tố chiếm nhiều xương cá Thịt cá nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh íơt Ngồi cịn có niken, coban, chì, asen, kẽm 1.2.1.2 Các biến đổi cá sau đánh bắt Cá từ đánh đến chết, thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học Những biến đổi bên xảy cá sau chết [5] Ban đầu trình tiết nhớt sau chết nhớt lúc đầu suốt sau bị đục có mùi khó chịu vi sinh vật phá hủy Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau chết, thịt cá duỗi hoàn toàn SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp -6- GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau co lại Khi trở nên cứng, tồn thể cá khó uốn cong lúc cá trạng thái tê cứng Trạng thái thường kéo dài ngày kéo dài hơn, sau tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc tượng tê cứng, duỗi trở nên mềm mại khơng cịn đàn hồi tình trạng trước tê cứng Sau q trình chín hóa học, q trình ngược với q trình tê cóng, cá chế biến giai đoạn có hương vị thơm ngon có mùi đặc trưng, cuối trình phân hủy Những biến đổi chất lượng [2] Có thể phát chia kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quản nước đá theo giai đoạn (pha) sau: - Giai đoạn (pha) 1: Cá tươi có vị ngon, ngọt, mùi rong biển Vị nhẹ kim loại - Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi vị đặc trưng pH thịt cá trở nên trung tính khơng có mùi lạ Cấu trúc thịt cịn tốt - Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng tùy theo loài cá kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà tạo loạt chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một hợp chất bay trimethylamin (TMA) vi khuẩn sinh từ trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” đặc trưng Ngay bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ mùi chua, mùi trái mùi đắng, đặc biệt loại cá béo Trong thời kỳ giai đoạn này, mùi ngọt, mùi bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc trở nên mềm sũng nước trở nên dai khô - Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng cá ươn hỏng phân hủy (thối rữa) Các biến đổi tự phân giải [2] Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn hỏng vi sinh vật gây nên Bao gồm biến SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp -7- GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư đổi tự phân giải sau: - Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) - Sự phân hủy ATP - Sự phân giải protein Biến đổi vi sinh vật Trong suốt trình ươn hỏng vi sinh vật cá phân hủy amino acid Trong q trình phân hủy tạo thành NH3 Chỉ có lượng nhỏ NH3 tạo thành giai đoạn tự phân giải phần lớn tạo thành từ phân hủy acid amin Loài vi khuẩn hoạt động điều kiện kỵ khí bắt buộc Fusobacterium Sự phát triển chúng xảy cá ươn hỏng 1.2.1.3 Giới thiệu cá nục Cá nục loài cá biển thuộc họ cá khế Cơ thể có tiết diện ngang gần trịn, dẹt bên, kích thước nhỏ, có dài 40 cm Có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai vây hậu môn Mùa sinh sản vào tháng – hàng năm Mỗi đẻ 25 - 150 nghìn trứng Thức ăn cá nục là: tôm, động vật không xương sống Ở Việt Nam cá nục lồi có giá trị kinh tế như: Cá nục thn, Cá nục sị, cá nục gai sống tầng mặt; cá nục đỏ Cá nục có thịt ngon, nhiều người ưa thích Các dạng sản phẩm cá nục đông lạnh tươi, chả cá, cá khơ, đóng hộp, sản phẩm phối chế khác, làm mắm * Cá nục thuôn Nguồn nguyên liệu : khai thác Cá có sản lượng cao Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : Quanh năm Hình 1.2 Cá nục thn Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó Kích cỡ khai thác : 100 - 230 mm SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp -8- GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư * Cá nục gai Nguồn nguyên liệu : khai thác Sản lượng khai thác cao Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đơng,Tây Nam Bộ Hình 1.3 Cá nục gai Mùa vụ khai thác : quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó, mành Kích cỡ khai thác : 90-200mm Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Muối khống Vitamin Năng lượng Nước Prơtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A Kcal 93 76,4 µg mg 27 0,05 0,23 3,4 g 21,3 0,8 1,3 58 mg 216 2,3 67 246 B1 B2 PP C 1.2.2 Các loại phụ gia [3] 1.2.2.1 Muối ăn Muối NaCl có vai tr ò quan trọng sức khỏe ng ười Trung bình thể cần 10 -15 gam muối NaCl/ngày, th ức ăn tự nhiên có sẵn – gam phần lại bổ sung vào thức ăn ngày Vai trò: Tạo vị cho sản phẩm; kìm hãm phát triển vi sinh vật: muối ăn có khả tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ nước aw ngăn cản phát triển vi sinh vật Dùng muối ăn tinh chế, có màu trắng, độ ẩm không 12% 1.2.2.2 Bột (Glutamat Natri) Công thức hóa học bột l à: C5H8NO4Na.H20 Bột muối acid glutamic với Natri, trạng thái kết tinh có vị dịu SVTH: Hồng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp -9- GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư nước gần giống vị thịt, đóng vai tr ị quan trọng đời sống người sử dụng phổ biến tr ên giới Nó chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn, nhờ mà sản phẩm trở nên hấp dẫn bột đưa vào thể làm tăng khả lao động trí óc chân tay c người Bột loại bột trắng hay tinh thể hình Hình 1.4 Bột kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế kết tinh Bột ngọ t khiết 99%, tinh thể c ó k í c h t h c 1-2mm màu suốt, dễ hòa tan nước khơng tan cồn, thơm, ngon, kích thích v ị giác Dưới tác dụng nhiệt độ cao (>350 0C) pH bột bị phân hủy nhiều Sự biến đổi cịn phụ thuộc vào yếu tố khác như: acid amin khác, s ản phẩm phân hủy đường, sản phẩm phân hủy chất béo, gốc hydroxyl ,… 1.2.2.3 Đường Đường cát trắng tinh thể sacharose (C12H22O11) kết tinh với độ tinh khiết cao (> 99,62), gọi đường kính Sacharose sản xuất từ củ cải đường mía Cấu tạo từ glucose fructose Hai monosacarit liên kết với nhờ nhóm –OH gulucozit nên đường thuộc loại đường khơng khử Nhóm –OH glucozit C1 glucose liên kết với nhóm –OH glucozit C2 Hình 1.5 Đường cát trắng fructose Khi thủy phân saccharose thu hỗn hợp gồm glucose fructose gọi đường nghịch đảo SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 10 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư Vai trò: Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp trình giữ màu đỏ thịt đường có tính khử, khử Fe3+ thành Fe2+ Yêu cầu: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn 1.2.2.4 Ớt (Capsicum frutescens L.) Ớt cay xem gia vị nên có mức tiêu thụ ít, gần ớt trở th ành mặt hàng có giá trị kinh tế ớt khơng gia vị tươi mà sử dụng cơng nghiệp chế biến thực phẩm Thành phần hóa học ớt: gồm thành phần nước (91%), protein (1,3%), glucid (5,7%), ch ất xơ (1,4%), vitamin C (250 mg/100 gam ớt), caroten (10mg/100 gam ớt), số chất khoáng (5,17%),…năng l ượng cung cấp khoảng 29 - 30 calo/100gam ớt Thành phần tạo vị cay quan trọng ớt capsisina, capsaicine, capsanthiac chiếm Hình 1.6 Ớt tươi khoảng 12,5% 1.2.2.5 Tỏi (Allium sativum L.) Tỏi gia vị sử dụng phổ biến bữa ăn hàng ngày, có nguồn gốc từ miền tây Châu Á trồng cách 2000 năm Trong 100Kg tỏi có chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu tinh dầu allixin (3Hydroxy – methoxy-6 methyl–2 pentyl–4H-pyran-4-on) Chất allixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh có tác dụng chống oxy hóa sản phẩm có bổ sung tỏi Hình 1.7: Củ tỏi thường có thời gian bảo quản lâu Thành phần quan trọng quan tâm nhiều SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư - 54 - PHỤ LỤC Phụ lục Một số loại cá thường dùng chế biến khơ cá tẩm gia vị * Cá sịng Nhật Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông, Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới kéo Kích thước khai thác : 130-230 mm Thành phần dinh dưỡng cá sòng Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Năng Thành phần Muối khống Vitamin lượng Nước Prơtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 Kcal µg mg 0,10 0,22 6,1 102 g 76,2 21,2 mg 1,9 1,5 62 224 0,9 55 303 78 B2 PP C * Cá vàng Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biền miền Trung Đông, Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới kéo, lưới vây, mành, vó Kích thước khai thác : 90-121 mm Thành phần dinh dưỡng cá vàng Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Năng Thành phần Muối khống Vitamin lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 Kcal µg g SVTH: Hồng Chiến mg http://www.ebook.edu.vn B2 PP C mg Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp 106 75,5 GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư - 55 - 21,4 2,3 1,4 54 260 0.9 43 391 18 0,05 0,22 3,4 * Cá bạc má Nguồn nguyên liệu: khai thác Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới rê, lưới kéo, câu Kích thước khai thác: Dao động khoảng 180 - 250 mm, lớn 350 mm Thành phần dinh dưỡng cá bạc má Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Năng Muối khống Vitamin lượng Nước Prơtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 Kcal µg 119 g 73,4 mg 21,5 3,7 1,5 48 26,3 1,8 59 B2 PP C mg 370 24 0,09 0,14 4,7 * Cá trích Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ vùng biển miền Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác : quanh năm Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới rê, lưới kéo Kích thước khai thác : 80-150 mm Thành phần dinh dưỡng cá trích vảy xanh Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Năn Thành phần Muối khống g Nướ Prơtêi Lipi Tr Calc Phosph Sắ Natr Kal A B1 lượn c n d o i o Vitamin t i B2 PP C i g SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp Kcal g 166 70,5 GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư - 56 - mg 17,7 10,6 1,2 64 µg 174 2, - 0,0 0,1 5, - mg 0 * Cá cơm Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành Kích thước khai thác: 50-70 mm Thành phần dinh dưỡng cá cơm Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Năn g lượn g Thành phần Nướ Prơtêi Lipi Tr c n d o Kcal 81 Muối khoáng Calc Phosph Sắ Natr Kal i o g 78,9 18,5 Vitamin t i i A B1 mg 0,7 1,8 168 226 1, B2 µg 584 133 PP C mg 0,0 0,0 1, 8 * Cá chuồn vây vằn Vùng phân bố : Ôxtrâylia, Inđônêxia, Philippin, Nhật Bản, Trung Quốc Ở Việt nam, phân bố tập trung vùng biển miền Trung Mùa khai thác : Quanh năm, tập trung nhiều từ tháng đến tháng Ngư cụ khai thác : Lưới rê Kích thước khai thác : 160 -180mm Thành phần dinh dưỡng cá chuồn Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Năng Thành phần SVTH: Hồng Chiến Muối khống http://www.ebook.edu.vn Vitamin Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 57 - lượn Nướ Prôtêi Lipi Tr g c n d o Kcal 98 Calci Phosph Sắ Natr Kal o g 76,1 19,6 SVTH: Hoàng Chiến GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư t i i A mg 1,7 1,6 90 190 0, http://www.ebook.edu.vn B B µg 90 320 - PP C mg - 0, Lớp 06HTP - Đồ án tổng hợp GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư - 58 - * Cá đuối Vùng phân bố : Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Trung Quốc, Nhật Ở Việt Nam, phân bố rộng miền biển Bắc, Trung Nam Bộ Mùa vụ : Tập trung từ tháng đến hết tháng âm lịch Ngư cụ khai thác : Lưới kéo đáy Kích thước khai thác : 300 - 400mm Thành phần dinh dưỡng cá đuối Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Năng lượn Nướ g c Prơtêi Lipi Tr n d o Kcal 88 Muối khoáng Calc Phosph i 78,1 21,3 Sắ Natr Kal o g Vitamin t i i A mg 0,3 1,4 18 103 B1 B2 µg 80 220 PP C mg 0,0 0,0 2, * Cá bò gai Vùng phân bố :Ở Việt Nam, cá bò phân miền biển Bắc, Trung Nam Bộ Tập trung nhiều biển Trung Nam Bộ Mùa khai thác : Quanh năm, tập trung nhiều từ tháng đến tháng năm sau Ngư cụ khai thác : Lưới kéo đáy Kích cỡ khai thác : 200 – 300mm SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 59 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư Phụ lục 2: Kết khảo sát độ ẩm cá làm khô Mẫu m(g) m1 (g) m2 (g) W (%) Mẫu m1 m2 m3 W (%) Xác định độ ẩm khô cá sau phơi P1 P2 P3 P4 56.3480 50.2377 57.7504 51.4587 58.8329 52.5325 59.6104 53.9390 58.0047 51.9241 59.1824 53.5033 33.33 26.51 23.01 17.57 Xác định độ ẩm khô cá sau sấy S1 S2 S3 S4 50.6371 54.6529 49.9900 57.6669 53.9871 56.7293 51.3423 59.7386 52.9657 56.1512 51.0243 59.4518 30.49 27.84 23.52 13.84 P5 51.9704 53.8312 53.5150 16.99 S5 49.9817 51.8373 51.6038 12.58 Phụ lục Một số tiêu gia vị sử dụng chế biến thực phẩm Chỉ tiêu đường sử dụng chế biến thực phẩm Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tơi khơ, tương đối đều, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Tinh thể Màu sắc tấc tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất thu dịch suốt Màu sắc Trắng Saccharose, % 99,7 Ẩm, % 0,15 Tro, % 0,15 Đường khử, % 0,15 Độ pH SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 60 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư Chỉ tiêu cảm quan muối dùng chế biến thực phẩm Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, Mùi Khơng có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1÷15 mm NaCl, % > 97% Chất khơng tan < 25% nước, % Chỉ tiêu bột dùng chế bến thực phẩm Tên tiêu u cầu Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 < Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, khơng tanh, khơng có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH 6,5÷7,0 Hàm lượng natri > 80% glutamat Hàm lượng SVTH: Hoàng Chiến < 18% http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 61 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư NaCl Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42-) < 0,002% Phụ lục 3: Các phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị ăn liền SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 62 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Họ tên người cảm quan: Nguyễn Thị Cam Ngày thử : 28/05/2009 Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm theo bảng cảm quan Chỉ tiêu chất lượng Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: Xin chân thành cảm ơn ! Chữ ký Nguyễn Thị Cam SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 63 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Họ tên người cảm quan: Bùi Thị Kim Hằng Ngày thử : 28/05/2009 Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm theo bảng cảm quan Chỉ tiêu chất lượng Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: Xin chân thành cảm ơn ! Chữ ký Bùi Thị Kim Hằng SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 64 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Họ tên người cảm quan: Nguyễn Thị Như Dung Ngày thử : 28/05/2009 Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm theo bảng cảm quan Chỉ tiêu chất lượng Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: Xin chân thành cảm ơn ! Chữ ký Nguyễn Thị Như Dung SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 65 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Họ tên người cảm quan: Nguyễn Thị Hương Ngày thử : 28/05/2009 Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm theo bảng cảm quan Chỉ tiêu chất lượng Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: Xin chân thành cảm ơn ! Chữ ký Nguyễn Thị Hương SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 66 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Họ tên người cảm quan: Lê Thị Thanh Loan Ngày thử : 28/05/2009 Mời anh (chị) thử mẫu khô cá nục tẩm gia vị ăn liền đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm theo bảng cảm quan Chỉ tiêu chất lượng Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: Nhận xét: Xin chân thành cảm ơn ! Chữ ký Lê Thị Thanh Loan SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 67 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu khô cá tẩm gia vị ăn liền 1.1.1 Phân loại khô thủy sản [1] 1.1.2 Đặc điểm khô cá tẩm gia vị ăn liền 1.1.3 Giá trị kinh tế khô cá tẩm gia vị ăn liền 1.2 Nguyên liệu chế biến sản phẩm khô cá tẩm gia vị 1.2.1 Nguyên liệu [1] Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn 1.3 Các q trình nhiệt chế biến khơ cá tẩm gia vị ăn liền 11 1.3.1 Q trình làm khơ [1] 11 1.3.2 Quá trình chiên [6] 14 1.4 Một số quy trình sản xuất khơ cá tẩm gia vị ăn liền 15 1.4.1 Quy trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền từ nguyên liệu khô 15 CHƯƠNG II 22 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Nguyên liệu 22 2.1.1 Nguyên liệu 22 2.1.2 Các phụ gia 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Phương pháp thu thập tài liệu 23 2.2.2 Phương pháp lập mơ hình 24 2.2.3 Phương pháp xác định số tiêu hóa lí cảm quan cuả sản phẩm 27 2.2.3 Phương pháp phân tích cảm quan 29 CHƯƠNG III 31 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 31 3.1 Kết khảo sát lựa chọn kích cỡ cá nục sử dụng chế biến khô cá tẩm gia vị 31 3.2.2 Kết khảo sát sấy 36 3.2.3 So sánh hai phương pháp làm khô sử dụng 38 3.3 Kết khảo sát chế độ chiên 39 3.1 Kết cảm quan cá chiên chiên nhiệt độ không đổi 1500C thời gian biến thiên 40 3.3.2 Kết cảm quan cá chiên chiên với thời gian không đổi nhiệt độ biến thiên 42 3.4 Kết khảo sát công thức phối chế 43 3.4.1 Xác định hàm lượng gia vị sử dụng 43 3.4.2 Xác định tỉ lệ khô cá dịch phối trộn 44 3.5 Kết khảo sát số tính chất hố lý cảm quan sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị 45 3.5.1 Xác định tiêu hóa lý 45 3.6 Xác định tiêu cảm quan 47 3.7 Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến khô cá nục tẩm gia vị phù hợp 47 3.8 Hiệu suất làm khô, Công thức lượng nguyên liệu sử dụng sản xuất khô cá nục tẩm gia vị ăn liền 49 SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP Đồ án tổng hợp - 68 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư 3.9 Hình ảnh sản phẩm 50 CHƯƠNG IV 51 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 4.1 Kết luận 51 4.2 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 54 SVTH: Hoàng Chiến http://www.ebook.edu.vn Lớp 06HTP ... Sau chọn loại nguyên liệu cá sử dụng, chế độ làm khô chế độ chiên thích hợp Tiến hành xác định chế độ tẩm gia vị cách xác định công thức công thức phối chế sau: 3.4.1 Xác định hàm lượng gia vị. .. phẩm khơ cá tẩm gia vị 1.2.1 Ngun liệu [1] Có nhiều loại cá dùng để sản xuất khơ cá tẩm gia vị, loại cá nhỏ, mỏng như: cá nục, cá đuối, cá trích, cá vàng, cá bò, cá cơm, cá sòng, cá bạc má, cá chuồn,…... quan sản phẩm khô cá nục tẩm gia vị 3.5.1 Xác định tiêu hóa lý 3.5.1.1 Xác định độ ẩm sản phẩm khô cá tẩm gia vị Tiến hành xác định độ ẩm sản phẩm khô cá tẩm gia vị theo phương pháp cách tiến hành

Ngày đăng: 23/04/2013, 09:34

Hình ảnh liên quan

Hình 1.1: Sản phẩm khô cát ẩm gia vị ăn liền - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Hình 1.1.

Sản phẩm khô cát ẩm gia vị ăn liền Xem tại trang 3 của tài liệu.
Hình 1.3. Cán ục gai - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Hình 1.3..

Cán ục gai Xem tại trang 8 của tài liệu.
Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

t.

ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình Xem tại trang 9 của tài liệu.
Hình 1.6. Ớt tươi - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Hình 1.6..

Ớt tươi Xem tại trang 10 của tài liệu.
Hình 1.9. Giàn phơi cá - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Hình 1.9..

Giàn phơi cá Xem tại trang 12 của tài liệu.
Hình 1.10 . Sự biến đổi của dầu khi chiên - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Hình 1.10.

Sự biến đổi của dầu khi chiên Xem tại trang 15 của tài liệu.
Hình 2.1: Các cỡ cá và miếng fillet của chúng trong thí nghiệm - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Hình 2.1.

Các cỡ cá và miếng fillet của chúng trong thí nghiệm Xem tại trang 22 của tài liệu.
2.2.2. Phương pháp lập mô hình - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

2.2.2..

Phương pháp lập mô hình Xem tại trang 24 của tài liệu.
Bảng 2.2. Các dụng cụ, thiết bị sử dụng - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 2.2..

Các dụng cụ, thiết bị sử dụng Xem tại trang 26 của tài liệu.
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước cá đến khô cá: - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3.2..

Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước cá đến khô cá: Xem tại trang 31 của tài liệu.
Hình 3.1. Xếp cá lên vỉ làm khô - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Hình 3.1..

Xếp cá lên vỉ làm khô Xem tại trang 31 của tài liệu.
Hình 3.2. Đồ thị ảnh hưởng của kích thước cá nục tới quá trình làm khô * Nhận xét : Dựa vào đồ thị em nhận thấy kích thước cá ảnh hưởng tới khối  - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Hình 3.2..

Đồ thị ảnh hưởng của kích thước cá nục tới quá trình làm khô * Nhận xét : Dựa vào đồ thị em nhận thấy kích thước cá ảnh hưởng tới khối Xem tại trang 32 của tài liệu.
Bảng 3.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của kích cỡ miếng Fillet khi làm khô - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3.2..

Khảo sát sự ảnh hưởng của kích cỡ miếng Fillet khi làm khô Xem tại trang 32 của tài liệu.
Bảng 3.4. Đánh giác ảm quan miếng khô cá sau khi phơi - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3.4..

Đánh giác ảm quan miếng khô cá sau khi phơi Xem tại trang 34 của tài liệu.
Bảng 3.5. Đánh giác ảm quan khô cá sau khi phơi đem chiên - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3.5..

Đánh giác ảm quan khô cá sau khi phơi đem chiên Xem tại trang 35 của tài liệu.
Bảng 3.6. Đánh giác ảm quan miếng khô cá sau khi sấy ở 700C - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3.6..

Đánh giác ảm quan miếng khô cá sau khi sấy ở 700C Xem tại trang 36 của tài liệu.
Bảng 3.7. Đánh giác ảm quan khô cá sau khi sấy đem chiên - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3.7..

Đánh giác ảm quan khô cá sau khi sấy đem chiên Xem tại trang 37 của tài liệu.
Bảng 3.8. Kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng, độ ẩm khi làm khô như sau: - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3.8..

Kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng, độ ẩm khi làm khô như sau: Xem tại trang 38 của tài liệu.
3.2.3. So sánh hai phương pháp làm khô sử dụng - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

3.2.3..

So sánh hai phương pháp làm khô sử dụng Xem tại trang 38 của tài liệu.
Hình 3.3. Đồ thị khảo sát sự thay đổi khối lượng trong quá trình làm khô - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Hình 3.3..

Đồ thị khảo sát sự thay đổi khối lượng trong quá trình làm khô Xem tại trang 39 của tài liệu.
Bảng 3. 9: Kết quả đánh giác ảm quan cá chiên khi chiên với thời gian thay đổi - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3..

9: Kết quả đánh giác ảm quan cá chiên khi chiên với thời gian thay đổi Xem tại trang 41 của tài liệu.
Bảng 3.10.: Kết quả đánh giá cá chiên khi chiên với thời gian thay đổi - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3.10..

Kết quả đánh giá cá chiên khi chiên với thời gian thay đổi Xem tại trang 42 của tài liệu.
Bảng 3.11. Hàm lượng phụ gia sử dụng trong quá trình tẩm gia vị - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3.11..

Hàm lượng phụ gia sử dụng trong quá trình tẩm gia vị Xem tại trang 43 của tài liệu.
Bảng 3.12. Tỉ lệ khối lượng khô cá:Tổng khối lượng gia vị - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 3.12..

Tỉ lệ khối lượng khô cá:Tổng khối lượng gia vị Xem tại trang 44 của tài liệu.
Bảng 1.1.3. Kết quả xác định chỉ số peroxit - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Bảng 1.1.3..

Kết quả xác định chỉ số peroxit Xem tại trang 46 của tài liệu.
3.6. Xác định các chỉ tiêu cảm quan - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

3.6..

Xác định các chỉ tiêu cảm quan Xem tại trang 47 của tài liệu.
3.9. Hình ảnh sản phẩm - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

3.9..

Hình ảnh sản phẩm Xem tại trang 50 của tài liệu.
Hình dạng Dạng tinh thể tơi khô, tương đối đều, không vón cục - Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá nục tẩm gia vị

Hình d.

ạng Dạng tinh thể tơi khô, tương đối đều, không vón cục Xem tại trang 59 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan