TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - VÕ THỊ TÚ MY MSSV: LT10025 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ỔI KHÔNG HẠT Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành: 08 Cần Thơ, 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ỔI KHÔNG HẠT Giáo viên hướng dẫn: Ts Vũ Trường Sơn Sinh viên thực hiện: Võ Thị Tú My MSSV: LT10025 Lớp: CNTP K36LT Cần Thơ, 2012 Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN - Luận văn đính kèm sau với đề tài “ Nghiên cứu qui trình sản xuất mứt ổi không hạt” sinh viên Võ Thị Tú My thực Luận văn báo cáo trước hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2012 Chủ tịch hội đồng Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang i LỜI CẢM TẠ - Nhờ giúp đỡ thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vũ Trường Sơn tận tình hướng dẫn, tìm cách giải vấn đề, tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn đến tất quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm bổ ích suốt thời gian học tập trường Cuối lời xin gửi lời cảm ơn đến tập thể cán phòng thí nghiệm bạn lớp Công nghệ thực phẩm liên thông K36 nhiệt tình đóng góp ý kiến giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Võ Thị Tú My Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC - LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH HÌNH vi TÓM LƯỢC vii TÓM LƯỢC vii CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU ỔI DÙNG TRONG SẢN XUẤT 2.1.1 Giới thiệu ổi 2.1.2 Một số tác dụng y học ổi 2.2 SƠ LƯỢC VỀ CÁC DẠNG MỨT QUẢ 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Vài nét mứt ổi nhuyễn 2.3 THÀNH PHẦN TRONG MỨT ỔI 2.3.1 Nước 2.3.2 Đường saccharose 2.3.3 Acid citric 2.3.4 Pectin 10 2.4 NHỮNG SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA TRONG MỨT 14 2.5 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ỔI 16 2.5.1 Quy trình 16 2.5.2 Cách thực 17 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .19 3.1.1 Địa điểm thời gian 19 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 19 3.1.3 Phụ gia hoá chất .19 - Nước cất 19 3.1.4 Nguyên liệu .20 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .20 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm .20 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng °Brix ban đầu pectin bổ sung tới cảm quan màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm 22 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm .24 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .27 4.1 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU ỔI .27 Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang iii 4.2 ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ NƯỚC BỔ SUNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM VỀ MÀU SẮC, MÙI VỊ VÀ TRẠNG THÁI 28 4.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ BRIX DỊCH QUẢ VÀ NỒNG ĐỘ PECTIN ĐẾN CẢM QUAN VỀ MÀU SẮC, MÙI VỊ VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM 28 4.3.1 Ảnh hưởng oBrix dịch nồng độ pectin đến cảm quan màu sắc sản phẩm .28 4.3.2 Ảnh hưởng oBrix dịch nồng độ pectin đến cảm quan mùi vị sản phẩm .29 4.3.3 Ảnh hưởng oBrix dịch nồng độ pectin đến cảm quan trạng thái sản phẩm .30 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CẢM QUAN VỀ MÀU SẮC, MÙI VỊ VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM .31 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cảm quan màu sắc sản phẩm 31 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cảm quan mùi vị sản phẩm 32 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cảm quan trạng thái sản phẩm .33 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 34 5.1 KẾT LUẬN .34 5.2 KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC viii PHỤ LỤC A – CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii 1.1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii 1.1.1 Phân tích ẩm viii 1.1.2 Xác định hàm lượng pectin viii 1.1.3 Xác định độ khô ix 1.1.4 Xác định hàm lượng đường thực phẩm ix 1.1.5 Công thức tính hàm lượng đường bổ sung x 1.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM .x 1.3 TÍNH TOÁN THỐNG KÊ xi PHỤ LỤC B – PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG - Bảng 1: Tỉ lệ đường thêm vào mứt nhuyễn Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Bảng 3: Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75 Bảng 4: Khả tạo áp suất thẩm thấu dung dịch đường saccharose Bảng 5: Tiêu chuẩn acid citric .9 Bảng 6: Tác dụng DE lên tạo gel 13 Bảng 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Bảng 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Bảng 9: Thành phần ổi 27 Bảng 9: Bảng qui đổi hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn x Bảng 10: Đánh giá cảm quan màu sắc xi Bảng 11: Đánh giá cảm quan mùi vị .xi Bảng 12: Đánh giá cảm quan trạng thái xi Bảng phụ lục B1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm xii Bảng phụ lục B2: Khảo sát ảnh hưởng oBrix ban đầu pectin bổ sung tới cảm quan màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm xiii Bảng phụ lục B3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm xv Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang v DANH SÁCH HÌNH - Hình 1: Ổi không hạt Hình 2: Hình ảnh công thức cấu tạo đường saccharose .7 Hình 3: Acid citric cấu tạo acid citric Hình 4: Pectin 10 Hình 5: Cấu tạo phân tử pectin 11 Hình 6: (a) Công thức pectin methoxyl hóa cao, (b) Công thức pectin methoxyl hóa thấp 11 Hình : Quy trình chế biến mứt ổi 16 Hình 8: Ổi không hạt đường cát Biên Hòa 20 Hình 9: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm 21 Hình 10: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất tạo đông nồng độ đường bổ sung đến màu sắc, cấu trúc mùi vị sản phẩm 23 Hình 11: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm 25 Hình 12: Ổi Xá Lị không hạt .27 Hình 13: Biểu đồ biễu diễn thay đổi màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm qua cảm quan theo hàm lượng nước bổ sung 28 Hình 14: Biểu đồ biễu diễn thay đổi màu sắc qua đánh giá cảm quan sản phẩm theo ºBrix dịch nồng độ pectin .29 Hình 15: Biểu đồ biễu diễn thay đổi mùi vị qua đánh giá cảm quan sản phẩm theo o Brix dịch nồng độ pectin .30 Hình 16: Biểu đồ biễu diễn thay đổi trạng thái qua đánh giá sản phẩm theo ºBrix dịch nồng độ pectin 31 Hình 17: Biểu đồ biễu diễn thay đổi màu sắc qua đánh giá sản phẩm theo nhiệt độ thời gian 32 Hình 19: Biểu đồ biễu diễn thay đổi trạng thái qua đánh giá sản phẩm theo nhiệt độ thời gian 33 Hình 20: Ổi Xá Lị không hạt vả sản phẩm mứt 34 Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC - Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm, bổ sung vào dạng sản phẩm từ ổi, đề tài “Nghiên cứu qui trình chế biến mứt ổi không hạt”được thực qui mô phòng thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm Với tỉ lệ nước bổ sung (40  70%) (ii) Khảo sát ảnh hưởng ºBrix ban đầu pectin bổ sung tới cảm quan màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm Với ºBrix dịch (40  50%), nồng độ pectin (1  2%) (iii) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm Với nhiệt độ (80  90ºC) thời gian (2  phút) Nghiên cứu cho thấy hàm lượng nước bổ sung theo tỉ lệ 60% (so với nguyên liệu) cho sản phẩm có màu sắc đẹp giá trị cảm quan cao Nồng độ pectin sử dụng 1,5% ºBrix 45 Nồng độ đường cuối sản phẩm đạt 60,2 ºBrix, sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, cấu trúc ổn định Đồng thời, thời gian gia nhiệt 85ºC thời gian phút cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, trạng thái tốt, giá trị cảm quan cao Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang vii Điểm đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 Thời gian gia nhiệt (phút) 80 oC 85 oC 90 oC Hình 17: Biểu đồ biễu diễn thay đổi màu sắc qua đánh giá sản phẩm theo nhiệt độ thời gian 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cảm quan mùi vị sản phẩm Điểm đánh giá cảm quan m ùi vị sản phẩm Qua kết cảm quan cho thấy nhiệt độ thời gian gia nhiệt không ảnh hưởng không đáng kể đến mùi vị sản phẩm 2.5 1.5 0.5 Thời gian gia nhiệt (phút) 80 oC 85 oC 90 oC Hình 18: Biểu đồ biễu diễn thay đổi mùi vị qua đánh giá sản phẩm theo nhiệt độ thời gian Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cảm quan trạng thái sản phẩm Qua kết cảm quan cảm quan viên nhận thấy 80ºC kết hợp với thời gian gia nhiệt 2, phút nhiệt độ 85ºC kết hợp với thời gian phút cho sản phẩm có trạng thái mềm không sệt, bở dễ bị tách nước Điều nhiệt độ thấp, thời gian gia nhiệt ngắn nên pectin đường chưa tan hoàn toàn, đồng thời lượng nước bốc nên chưa đủ nồng độ chất khô cần thiết để tạo gel nhiều làm sản phẩm có độ sệt vừa Khi gia nhiệt 85ºC phút 90ºC 3, phút nước sản phẩm bốc nhiều dẫn đến nồng độ chất khô tăng hay hàm lượng đường sản phẩm tăng làm cho trạng thái sản phẩm cứng, ảnh hưởng đến cảm quan Thời gian nấu kéo dài dẫn đến hàm lượng đường sản phẩm cao gần nồng độ bão hòa (65%) nên sản phẩm dễ bị lại đường Vì gia nhiệt 85ºC thời gian phút tạo cho sản phẩm có trạng thái cảm quan tốt Điểm đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm 3.5 2.5 1.5 0.5 Thời gian gia nhiệt (phút) 80 oC 85 oC 90 oC Hình 19: Biểu đồ biễu diễn thay đổi trạng thái qua đánh giá sản phẩm theo nhiệt độ thời gian Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang 33 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ - 5.1 KẾT LUẬN Hình 20: Ổi không hạt vả sản phẩm mứt Qua trình tiến hành sản xuất mứt ổi phòng thí nghiệm, kết đánh giá tổng quát sau: - Khi bổ sung 60% nước cho sản phẩm mứt đông ổi có màu sắc đẹp, giữ mùi tự nhiên nguyên liệu - Nồng độ pectin 1,5% ºBrix dịch 45 cho sản phẩm có trạng thái tốt, màu sắc đẹp, mùi vị tương đối hài hòa - Gia nhiệt hỗn hợp 85ºC thời gian phút tạo sản phẩm có trạng thái tốt, màu sắc đẹp, mùi vị tương đối hài hòa 5.2 KIẾN NGHỊ Sau trình nghiên cứu đánh giá thí ngiệm cho thấy sản phẩm mứt ổi phải trải qua số công đoạn xử lí nhiệt làm tổn thất không chất dinh đưỡng Vì cần có cải tiến mới, phương pháp để tạo sản phẩm mứt ổi đa dạng mùi vị, thành phần, có trạng thái ổn định chất dinh dưỡng tổn thất mức thấp Qua đưa số phương pháp đề nghị sau: - Nghiên cứu hàm lượng pectin cần đạt sản phẩm, để mứt có độ bền gel tốt, đo cấu trúc sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng thông số kỹ thuật đến hàm lượng Vitamin C sản phẩm - Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm, nghiên cứu bổ sung phụ gia bảo quản với nồng độ thích hợp để nâng cao thời hạn sử dụng mứt ổi Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO - Hoàng Kim Anh (2007), Hóa học thực phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật TP.Hồ Chí Minh Võ Tấn Thành (2000), Bài giảng Phụ gia sản xuất thực phẩm, Đại Học Cần Thơ Quách Đĩnh (1996), Công nghệ sau thu hoạch, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Hồ Chí Minh Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản chế biến rau quả, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật TP.Hồ Chí Minh Lê Mỹ Hồng (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại Học Cần thơ Ngô Thị Hồng Thư (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Trang web: http:www.rauhoaquavn.vn http://www.vatgia.com http://www.scribd.com/doc/39893311/Quy-trinh-che-bien-mut http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86pectin-va-ung-dung.htm http://da.wikipedia.org/wiki/Fil:Citric_acid_structure.png http//www.sieuthitraicay.vnoi.html http://violet.vn/uploads/previews/162/1672947/preview.swf http://congnghedohopthucpham.wordpress.com/2011/11/13/mứt-ổi-dong-hộp/ Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang 35 PHỤ LỤC - PHỤ LỤC A – CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1.1 Phân tích ẩm  Dụng cụ: Cốc sứ, tủ sấy, cân phân tích xác 0,0001g, bình hút ẩm Tiến hành: Cân mẫu có khối lượng khoảng 1g, cho vào cốc sứ (đem cốc sứ sấy khô đến khối lượng không đổi cân xác khối lượng) Cho vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 600C, sấy đến khối lượng không đổi Sau cho mẫu vào bình hút ẩm, để nguội đem cân  Kết quả: Độ ẩm theo % tính theo công thức: M  (G1  (G2  G ))  100 G1 Trong đó: M: phần trăm ẩm mẫu G: trọng lượng cốc (g) G1: trọng lượng mẫu ban đầu (g) G2: trọng lượng mẫu sau sấy giấy nhôm (g) 1.1.2 Xác định hàm lượng pectin  Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm pha loãng, pectin hòa tan giải phóng methoxyl thành rượu methylic acid pectic tự Acid pectic tự môi trường có mặt acid acetic kết hợp với CaCl2 thành dạng muối kết tủa Canxipectate Từ hàm lượng muối kết tủa tính toán hàm lượng pectin có mẫu phân tích  Tiến hành: Cân 0,5g mẫu tươi, cho thêm 100ml NaOH 0,1N để hỗn hợp cho pectin bị xà phòng hóa hoàn toàn thành acid pectin Sau thêm vào 50ml dung dịch CH3COOH 0,1N để yên phút, thêm 50ml CaCl2 2N để Sau đun sôi phút lọc qua giấy lọc sấy khô đến khối lượng không đổi, rửa kết tủa Canxipectate nước cất nóng không ion Cl  ( thử nước rửa với dung dịch AgNO3 1%) Sau rửa đặt giấy lọc có kết tủa vào cốc, cân sấy 1050C đến khối lượng không đổi  Kết quả: hàm lượng pectin dung dịch tính theo công thức : P ( P1  P0 )  100 M Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Trong đó: P: hàm lượng pectin (%) P0: khối lượng khô tuyệt đối giấy lọc (g) P1: khối lượng khô tuyệt đối giấy lọc chứa kết tủa (g) 0,92: hệ số chuyển đổi từ canxipectate sang pectin 1.1.3 Xác định độ khô  Tiến hành: Lấy ổi nghiền mịn cho vào mặt phẳng lăng kính quang kế dàn trãi thành lớp mỏng kín mặt kính Áp hai lăng kính lại với nhau, nhìn vào thị kính tìm đường rõ phân chia tối sáng môi trường quan sát Đọc kết thang đo ứng với nhiệt độ phòng lúc Dùng giấy mềm lau lăng kính rửa lại nước cất Lau khô đo lại hai lần Kết quả: Hàm lượng khô ổi tính theo công thức: X  (X1  X  X ) (%) 1.1.4 Xác định hàm lượng đường thực phẩm Xác định hàm lượng đường thực phẩm theo phương pháp Betrand  Nguyên lý: Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo khử đồng dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu2O) có màu đỏ gạch  Tiến hành: Thủy phân mẫu: cân m gam mẫu cần phân tích, 50ml nước cất 50ml HCl đậm đặc Thời gian thủy phân mẫu: đường saccharose phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt nhiệt độ 68  70oC) Tinh bột, dextrin Đường glucose không thủy phân Đường lactose thủy phân nhiệt độ sôi 30 phút Sau thủy phân làm lạnh Trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, 1N (dùng phenoltalein làm chất thị màu) Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Loại bỏ Pb(CH3COO)2 18  20ml Na2SO4 NaHPO4 Lắc đầu để kết tủa lắng xuống Nếu có kết tủa NaHPO4 tác dụng với chì acetat thừa để yên 10 phút, với Na2SO4 lớp nước bên bị đục phải để lâu đến 24 Kiểm tra lại xem kết tủa chì acetat thừa Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang ix chưa cách cho cẩn thận vài giọt Na2SO4 NaHPO4 Nếu không thấy đục, chất lỏng tiếp xúc với coi hết chì acetat Lọc pha loãng sử dụng Tùy hàm lượng đường thực phẩm mà ta có HSPL khác Vd: Hàm lượng đường 60% cân 1gam pha loãng  lần Cho vào becher 5ml fehling A +15ml fehling B + 15 dịch lọc Đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần chuẩn độ nhỏ 1ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt xanh metylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường  Kết quả: Hàm lượng đường tính theo công thức: Hàm lượng đường (%) = Số tra bảng * HSPL * 100 Khối lượng mẫu (g) * 1000 Bảng 9: Bảng qui đổi hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn ml dd đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dd đường sử dụng mg đường nghịch chuyển 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 ml đường sử dụng 33 34 35 36 37 38 39 40 41 mg đường nghịch chuyển 156,06 152,2 147,09 143,9 140,02 136,6 133,3 130,1 127,1 ml dd đường sử dụng mg đường nghịch chuyển 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 1.1.5 Công thức tính hàm lượng đường bổ sung a X B 100  X Trong đó: B: độ Brix mẫu cần đạt (%) X: Hàm lượng đường bổ sung (g/100ml) a: độ Brix ban đầu ổi (%) 1.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp tự cho điểm (tự xây dựng) Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang x Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 10: Đánh giá cảm quan màu sắc Yêu cầu Điểm Màu sắc đặc trưng ổi, sáng đẹp Màu sắc đặc trưng ổi, sáng không đẹp Màu sắc đặc trưng yếu, tối sáng Màu sắc không đặc trưng, tối sáng Màu sắc không đặc trưng, màu tối bị Caramel Bảng 11: Đánh giá cảm quan mùi vị Yêu cầu Điểm Mùi thơm đặc trưng ổi, vị chua hài hòa Mùi thơm đặc trưng ổi, vị chua chưa hài hòa Mùi thơm nhẹ, vị không hài hòa, quá chua Mùi thơm không đặc trưng, quá chua, có mùi caramel nhẹ Mùi không đặc trưng, có mùi caramel rõ rệt, có vị lạ Bảng 12: Đánh giá cảm quan trạng thái Điểm Dẻo vừa, không bị lại đường, không bị tách nước Hơi cứng lỏng, không bị lại đường, không bị tách nước Hơi cứng lỏng, bị lại đường, không bị tách nước Quá cứng lỏng, bị lại đường Quá cứng lỏng, bị lại đường, bị tách nước 1.3 TÍNH TOÁN THỐNG KÊ Thống kê số liệu thu thập qua phân tích phương sai ANOVA ( Analysis of Variance) từ chương trình STATGRAPHIC với kiểm tra mức độ ý nghĩa nghiệm thức qua LSD (Least Signficant Difference) Giá trị STD tính toán theo công thức: S n (X1  X )2  n  i 1 Trong đó: S : độ lệch chuẩn N : Số lần lặp lại Xi : Giá trị đo lần thứ X : Giá trị trung bình Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang xi PHỤ LỤC B – PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Bảng phụ lục B1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến màu sắc sản phẩm qua đánh giá cảm quan ANOVA Table for Mau sac by Nuoc bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.6 6.86667 11.77 0.0000 Within groups 21.0 36 0.583333 Total (Corr.) 41.6 39 Multiple Range Tests for Mau sac by Nuoc bo sung Method: 95.0 percent LSD Nuoc bo sung Count Mean Homogeneous Groups 70 10 2.5 X 40 10 3.2 X 50 10 3.4 X 60 10 4.5 X Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến mùi vị sản phẩm qua đánh giá cảm quan ANOVA Table for Mui vi by Nuoc bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.275 0.0916667 0.15 0.9268 Within groups 21.5 36 0.597222 Total (Corr.) 21.775 39 Multiple Range Tests for Mui vi by Nuoc bo sung Method: 95.0 percent LSD Nuoc bo sung Count Mean Homogeneous Groups 60 10 3.3 X 40 70 10 10 3.4 3.5 X X 50 10 3.5 X Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang xii Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến trạng thái sản phẩm qua đánh giá cảm quan ANOVA Table for Trang thai by Nuoc bo sung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 37.1 12.3667 24.20 0.0000 Within groups 18.4 36 0.511111 Total (Corr.) 55.5 39 Multiple Range Tests for Trang thai by Nuoc bo sung Method: 95.0 percent LSD Nuoc bo sung Count Mean 40 50 70 60 10 10 10 10 1.9 2.9 3.7 4.5 Homogeneous Groups X X X X Bảng phụ lục B2: Khảo sát ảnh hưởng oBrix ban đầu pectin bổ sung tới cảm quan màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung nồng độ pectin đến màu sắc sản phẩm qua đánh giá cảm quan Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Brix 22.8222 11.4111 21.10 0.0000 B:Pectin INTERACTIONS AB 0.422222 0.211111 0.39 0.6780 6.91111 1.72778 3.20 0.0173 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 43.8 73.9556 81 89 0.540741 Multiple Range Tests for Mau sac by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 30 1.96667 0.134256 X 40 30 2.56667 0.134256 45 30 3.2 0.134256 Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD X X Trang xiii Multiple Range Tests for Mau sac by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 2.5 0.134256 X 30 2.56667 0.134256 X 1.5 30 2.66667 0.134256 X Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung nồng độ pectin đến mùi vị sản phẩm qua đánh giá cảm quan Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Brix B:Pectin INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 21.6222 0.288889 2 10.8111 0.144444 6.44444 42.1 70.4556 1.61111 81 0.519753 89 F-Ratio P-Value 20.80 0.28 0.0000 0.7581 3.10 0.0199 Multiple Range Tests for Mui vi by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 30 1.93333 0.131625 X 40 30 2.5 0.131625 45 30 3.13333 0.131625 X X Multiple Range Tests for Mui vi by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 2.46667 0.131625 X 30 2.5 0.131625 X 1.5 30 2.6 0.131625 X Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường bổ sung nồng độ pectin đến trạng thái sản phẩm qua đánh giá cảm quan Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Brix B:Pectin INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 9.15556 15.3556 2 4.57778 7.67778 9.91 16.63 0.0001 0.0000 1.91111 37.4 63.8222 81 89 0.477778 0.461728 1.03 0.3945 Multiple Range Tests for Trang thai by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma 50 40 45 P-Value 30 30 30 3.6 4.2 4.33333 0.12406 0.12406 0.12406 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Trang thai by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 3.5 0.12406 X 30 4.13333 0.12406 1.5 30 4.5 0.12406 X X Bảng phụ lục B3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến màu sắc, mùi vị trạng thái sản phẩm Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm qua đánh giá cảm quan Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) P-Value 21.8 5.26667 2 10.9 2.63333 22.24 5.37 0.0000 0.0064 4.13333 39.7 70.9 81 89 1.03333 0.490123 2.11 0.0873 Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang xv Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 30 2.13333 0.127818 X 90 30 2.63333 0.127818 85 30 3.33333 0.127818 X X Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 2.36667 0.127818 X 30 2.8 0.127818 X 30 2.93333 0.127818 X Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến mùi vị sản phẩm qua đánh giá cảm quan Analysis of Variance Source MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) for Mui vi - Type III Sums of Squares Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.02222 0.688889 2 1.01111 0.344444 1.34 0.46 0.2680 0.6355 1.24444 61.2 65.1556 81 89 0.311111 0.755556 0.41 0.7997 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 30 2.16667 0.158698 X 80 30 2.46667 0.158698 X 85 30 2.5 0.158698 X Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 2.3 0.158698 X 30 2.33333 0.158698 X 30 2.5 0.158698 X Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến trạng thái sản phẩm qua đánh giá cảm quan Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 7.48889 3.74444 7.43 B:Thoi gian 4.35556 2.17778 4.32 INTERACTIONS AB 3.31111 0.827778 1.64 RESIDUAL 40.8 81 0.503704 TOTAL 55.9556 89 (CORRECTED) P-Value 0.0011 0.0164 0.1714 Multiple Range Tests for Trang thai by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 30 2.2 0.129577 X 90 30 2.63333 0.129577 X 85 30 2.9 0.129577 X Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 2.26667 0.129577 X 30 2.73333 0.129577 X 30 2.73333 0.129577 X Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang xvii Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang xviii [...]... điểm ổi không có hạt sẽ giúp cho việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mứt từ loại ổi này được dễ dàng hơn Mứt quả là sản phẩm rất phổ biến, sản phẩm này được dùng làm nhân bánh kem và trong các bửa điểm tâm ăn kèm với bánh mì Chính vì điều đó, đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ổi không hạt nhằm tạo ra sản phẩm mứt ổi phù hợp theo sở thích và nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU... diện của một số vitamin như A, B1, C… Ổi là một loại trái cây có thể dùng để ăn tươi hoặc chế biến các sản phẩm như: nước ép, sinh tố, trong đó có mứt cũng rất được nhiều người ưa chuộng…Tuy nhiên, việc sản xuất mứt ổi (jam) ở nước ta là chưa phổ biến Vì vậy để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ ổi, trong đó có loại ổi không hạt là một loại trái cây mới xuất hiện trên thị trường có mùi vị thơm... đông và tách khỏi quả dễ dàng  Mứt khô: chế biến từ quả nấu với nước đường và sấy khô đến độ khô 80% Sản phẩm có màng trắng đục bên ngoài  Mứt nhuyễn hay mứt nhừ: chế biến từ quả nghiền (pure quả) chà mịn, có thêm đường và acid Tùy độ đặc của sản phẩm mà qui định tỷ lệ đường thêm vào sản phẩm Sản phẩm là khối đông nhuyễn 2.2.2 Vài nét về mứt ổi nhuyễn Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu... Trâu, ổi Bo, ổi Xá Lị, ổi Đào…Trong những năm gần đây công ty Gino (TP Hồ Chí Minh) đã cung cấp ra thị trường giống ổi không hạt ( còn gọi là ổi Phugi) (Nguồn: http:www.rauhoaquavn.vn) Đây là loại trái cây có hương vị đặc trưng dùng để ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm như mứt, nước ép, sinh tố Sản phẩm ổi được coi là có giá trị cao khi giữ được hàm lượng vitamin C khá cao của trái tươi Ổi được... của sản phẩm Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang 1 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU - - 2.1 NGUYÊN LIỆU ỔI DÙNG TRONG SẢN XUẤT 2.1.1 Giới thiệu về cây ổi Hình 1: Ổi không hạt (Nguồn: httpwww.caygiong.comindex.phpAction=view&Itemid=168&Module=Content&id=220) Ổi (danh pháp khoa học: Psidium guajava) Cây ổi được xem có nguồn gốc từ Peru và Brazil Có khoảng 140 giống ổi như: ổi. .. lượng sản phẩm Để tăng chất lượng sản phẩm, nấu mứt trong các thiết bị cô đặc chân không Do có nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm mứt có màu sắc, hương vị tốt hơn so với mứt được nấu trong nồi hai vỏ hở 2.3 THÀNH PHẦN TRONG MỨT ỔI 2.3.1 Nước Nước là thành phần không thể thiếu đối với công nghiệp hóa học và công nghệ thực phẩm Nước dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, xử lí nguyên liệu, chế tạo sản phẩm và xử lí sản. ..  67% Để tăng độ đông cho sản phẩm có thể thêm pectin hoặc agar Sản phẩm mứt ổi thuộc mứt nhuyễn có màu vàng nhạt đặc trưng của ổi Đây là một chất lỏng sệt thường được ăn chung với bánh mì hoặc có thể phối trộn làm các loại thức uống Có thể nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hoặc bằng thiết bị chân không Để sản phẩm bốc hơi mạnh, trong nồi nấu cần có bộ phận khuấy đảo Nếu nấu mứt bằng nồi nấu kiểu hở,... để quá trình tạo đông này xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng “lại đường” trong mứt Trong quá trình tồn trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị bão hòa Khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần trong khối mứt bị vữa Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, mức nhiễm tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm... Khoa NN & SHUD Trang 19 3.1.4 Nguyên liệu Hình 8: Ổi không hạt và đường cát Biên Hòa (Nguồn: http://www.vatgia.com, http://agriviet.com/nd/70-oi-khong-hat-phugi/) Nguyên liệu ổi không hạt, đường kính Biên Hòa được mua tại siêu thị Co.op Mart Dựa vào quy trình sản xuất mứt nhuyễn để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm Các thí nghiệm được thực hiện 2 lần lặp lại... do quá trình đông mứt diễn ra nhanh vì vậy cần bổ sung thành phần đúng tỉ lệ, chỉnh pH - Mốc do không đảm bảo độ kín khí cần tiến hành rót nóng - Lên men, nổi bọt do không đảm bảo độ kín, bảo quản nơi có nhiệt độ cao nên cần phải tiến hành rót nóng, kiểm tra bao bì, bảo quản nơi thoáng mát Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD Trang 15 2.5 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ỔI 2.5.1 Quy trình Ổi nguyên