TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ MỸ HẠNH THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI (Orechromis niloticus) NGÂM DẦU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CBTS TRẦN THỊ MỸ HẠNH THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI (Orechromis niloticus) NGÂM DẦU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths VƯƠNG THANH TÙNG 2012 XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG VÀ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (Orechromis niloticus) ngâm dầu” sinh viên Trần Thị Mỹ Hạnh thực báo cáo ngày 8/12/2012 hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa hoàn chỉnh, hội đồng cán hướng dẫn phê duyệt Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Cán hướng dẫn Trần Thị Mỹ Hạnh Vương Thanh Tùng LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực đề tài luận văn tốt nghiệp phòng thí nghiệm em gặp không khó khăn nhận không giúp đỡ, động viên từ phía gia đình, thầy cô bạn bè Chính tình cảm tốt đẹp giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm hữu ích cho thân Lời cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô, cán môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản trang bị kiến thức chuyên môn kinh nghiệm quý báu để em tất bạn sinh viên làm luận văn hoàn thành tốt luận văn Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vương Thanh Tùng – cán hướng dẫn đề tài luận văn, cô Lê Thị Minh Thủy anh Nguyễn Thanh Phong tận tình bảo, giúp đỡ động viên suốt trình từ thực nghiệm đề tài đến hoàn thành luận văn Xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn lớp chế biến thủy sản khóa 35 Đặc biệt bạn làm luận văn đợt sát cánh bên em để vượt qua khó khăn, trở ngại suốt trình học tập hoàn thành luận văn Cuối cảm ơn cha mẹ gia đình người yêu thương, che chở tiếp thêm cho niềm tin, động lực để vững bước vượt qua khó khăn, chông gai vất vả suốt trình học tập suốt thời gian thực đề tài luận văn Em xin kính chúc tất sức khỏe thành công sống Cần Thơ, Ngày….tháng….năm 20… Sinh viên thực Trần Thị Mỹ Hạnh i TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (Orechromis niloticus) ngâm dầu” thực nhằm mục tiêu đưa quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu hoàn chỉnh, tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, chất lượng tốt Để đạt yêu cầu trên, đề tài tiến hành với thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối tiêu đến mùi vị sản phẩm với tỷ lệ muối 6%, 8%, 10% tỷ lệ tiêu 0,3%, 0,5% 0,7% Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp 1000C vòng phút, phút phút để tìm thời gian hấp tối ưu cho sản phẩm Sau cùng, khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm, với nhiệt độ trùng 1150C, 1180C, 1210C tương ứng với thời gian trùng 50 phút, 60 phút 70 phút Qua trình nghiên cứu thu kết sau: với tỷ lệ muối 8% tiêu 0,5% (tính khối lượng cá) cho sản phẩm có mùi vị hài hòa Ở thí nghiệm hấp sơ bộ, thời gian hấp phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao tạo cấu trúc tốt cho thí nghiệm trùng Đối với thí nghiệm sau trùng nhiệt độ 1180C với thời gian giữ nhiệt 50 phút giúp cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị cấu trúc cao Đối với thời gian bảo quản sản phẩm sản phẩm sau bảo quản tháng số lượng vi sinh 160*10^2 (cfu/g) giới hạn cho phép giữ chất lượng mặt cảm quan ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguồn nguyên liệu 2.1.1 Phân loại đặc điểm 2.1.2 Thành phần hóa học 2.2 Giới thiệu gia vị 2.3 Cơ sở trình ướp muối 2.3.1 Nguyên lý ướp muối 2.3.2 Phương pháp ướp muối 2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 2.4 Xử lý nhiệt sơ 2.5 Một số vấn đề liên quan đến công nghệ trùng đồ hộp 2.5.1 Mục đích trùng 2.5.2 Phương pháp xác định chế độ trùng 2.5.3 Công thức trùng 2.5.4 Xây dựng chế độ trùng 2.6 Các biến đổi trình chế biến 2.6.1 Biến đổi trình hấp 2.6.2 Biến đổi trình khí 10 2.6.3 Biến đổi trình trùng 11 2.7 Một số dạng hư hỏng đồ hộp 12 2.7.1 Hiện tượng phồng hộp 12 2.7.2 Sự ăn mòn vỏ hộp 13 2.8 Nghiên cứu sản phẩm cá rô phi giới Việt Nam 13 2.8.1 Thế giới 13 2.8.2 Việt Nam 13 2.9 Quy trình tổng quát tham khảo 15 CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Vật liệu nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 16 3.1.2 Đối tượng nghiên cứu 16 3.1.3 Gia vị 16 3.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 iii 3.2.1 Quy trình dự kiến thực 18 3.3 Bố trí thí nghiệm 22 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối tiêu đến mùi vị sản phẩm 22 3.3.2 Khảo sát để tìm chế độ hấp tối ưu 23 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 23 3.4 Chỉ tiêu phân tích phương pháp xử lý số liệu 25 3.4.1 Chỉ tiêu phân tích 25 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Thành phần hóa học sản phẩm 26 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối tiêu đến hương vị sản phẩm 27 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm 28 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 30 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật hiếu khí tồn sản phẩm 32 4.6 Hạch toán giá thành sản phẩm 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề xuất 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 Phụ lục A: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 39 Phụ lục B: phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng (ẩm độ, tro, protein, lipid) vi sinh 42 Phụ lục C: Kết phân tích thống kê 51 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá rô phi Bảng 4.1 Thành phần hóa học sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu 26 Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thay đổi tỷ lệ muối tiêu 27 Bảng 4.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian hấp 28 Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng cho sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu sau trùng 30 Bảng 4.5 Bảng kết kiểm vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu 32 Bảng 4.6 Bảng dự trù chi phí sản xuất hộp cá rô phi ngâm dầu 150 (g) 34 Bảng A1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình có trọng lượng 39 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá rô phi Hình 2.2 Sơ đồ phương pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp (Nguyễn Minh Cảnh, 2009) 15 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất đồ hộp cá rô phi ngâm dầu 18 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ (%) muối tiêu 22 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 23 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng 24 Hình 4.1 Đồ thị thể thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm sau ngâm nước muối hương liệu 27 Hình 4.2 Đồ thị thể thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian hấp 29 Hình 4.3 Đồ thị thể thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm sau trùng 30 Hình 4.4 Đồ thị thể thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí theo chế độ trùng 32 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá rô phi ngâm dầu 35 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT PCA : Plate count agar (môi trường kiểm vi sinh vật hiếu khí) CFU/g : Tổng số khuẩn lạc gam mẫu VSV : Vi sinh vật KL : Khuẩn lạc KLTB : Khuẩn lạc trung bình TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng VNĐ : Việt Nam đồng vii 3đ 2đ 1đ Cấu trúc săn chắc, bị mềm Cấu trúc săn chắc, bị mềm nhiều Cấu trúc không săn miếng cá bị mềm nhũng Bảng A3: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu thí nghiệm ngâm nước muối hương liệu Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 1,43 0,74 0,57 1,26 Tên tiêu Màu sắc Vị Cấu trúc Mùi Bảng A4: Bảng mô tả đánh giá cảm quan sau hấp sơ đ đ Màu đ đ đ đ đ đ đ đ Cấu trúc Màu thịt giảm xuống sậm Màu thịt bị sậm Màu sậm đ đ Mùi Cơ thịt cá giữ màu trắng đặc trưng Màu trắng thịt giảm xuống, đục đ đ đ Mùi thơm tự nhiên cá, mùi lạ Mùi thơm tương đối đặc trưng mùi lạ Mùi thơm tự nhiên cá giảm xuất thêm mùi lạ Xuất mùi Mùi tự nhiên cá hoàn toàn thay vào mùi ôi nhiều Cơ thịt săn chắc, bám chặt vào xương da không bị trầy Cơ thịt săn chắc, bám chặt vào xương da bị trầy xước Cơ thịt săn chắc, bám chặt vào xương da bị trầy xước nhiều Cơ thịt săn chắc, không bám chặt vào xương da bị trầy xước nhiều Cơ thịt bị mềm nhũng, dễ dàng tách rời khỏi xương da bị trầy xước nhiều 40 Bảng A5: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu cho thí nghiệm hấp sơ Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 0,64 1,07 1,29 Tên tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Bảng A6: Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng đ đ Vị đ đ đ Mặn vừa, thơm ngon, có vị thịt, đặc trưng hài hòa Mặn vừa, có vị thịt, chưa thật đặc trưng hài hòa Mặn vừa, ngon, vị thịt giảm hài hòa Hơi mặn nhạt, vị không hài hòa Rất mặn nhạt, có vị lạ Mùi thơm đặc trưng, mùi lạ đ đ Mùi đ Thơm tương đối đặc trưng, mùi lạ Thơm đặc trưng mùi lạ Thơm đặc trưng có mùi lạ đ Thơm không đặc trưng có mùi lạ đ đ đ Màu đ đ Màu trắng thịt cá màu vàng đặc trưng dầu Màu trắng ngà thịt cá màu vàng đặc trưng dầu Màu thịt cá sậm giữ màu vàng đặc trưng dầu Màu thịt cá sậm màu vàng đặc trưng dầu Màu thịt cá sậm dầu bị đục 41 đ đ đ Cấu trúc đ đ Cá nguyên vẹn, thịt săn xương bị mềm Cá nguyên vẹn, thịt săn xương mềm Cá bị rã ít, thịt săn xương mềm Cơ thịt bị rã ít, xương cứng Cá bị rã nhiều xương cứng đ Bảng A7: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 1,43 0,74 0,57 1,26 Tên tiêu Màu sắc Vị Trạng thái Mùi Phụ lục B: phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng (ẩm độ, tro, protein, lipid) vi sinh B.1 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô theo TCVN 3700-90 Ẩm độ tiêu quan trọng phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm Dựa vào độ ẩm, người ta đánh giá chất lượng mức độ ổn định mẫu B.1.1 Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng 24h) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm B.1.2 Dụng cụ thiết bị - Tủ sấy nhiệt độ 1001050C - Cốc sứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích ( d = 0,0001g) B.1.3 Các bước tiến hành 42 Lấy nước phần đem đồng mẫu Sau đó, ghi lại khối lượng cốc (T) Cân khoảng 23g mẫu cho vào cốc Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1) Đặt cốc vào tủ sấy sơ 600C vòng 24 Sau đó, lấy cốc sấy 1050C 24 Lấy cốc ra, đặt bình hút ẩm, sau 20 phút lấy cốc cân (W2) B.1.4 Cách tính kết Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T % Ẩm độ = m w  md  100 mw Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) phải dùng kẹp không dùng tay để lấy B.2 Xác định hàm lượng khoáng phương pháp đốt theo TCVN 510590 Khoáng phần lại mẫu sau đốt nung nhiệt độ cao 500 600 C Thành phần khoáng bao gồm khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg), khoáng vi lượng (Al, Fe, Mn, Zn,I, F) Hơn nữa, khoáng bao gồm nguyên tố khác với lượng nhỏ B.2.1 Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại khoáng Quá trình nung hoàn tất mẫu có màu trắng xám B.2.2 Dụng cụ thiết bị Bếp đốt điện nhiệt độ đốt 250-2700C Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ Kẹp Cân phân tích (d=0,0001g) 43 B.2.3 Các bước tiến hành Mẫu sau phân tích ẩm độ giữ lại đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ 2502700C đến cốc bạc không thấy khói bốc lên Đặt cốc bạc vào cốc sứ cho vào tủ nung, nhiệt độ nung 560 0C (mẫu sau nung phải có màu trắng màu xám trình nung kết thúc) Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân Nếu tắt tủ nung lâu phải sấy lại cốc từ 45 đem cân (W3) B.2.4 Cách tính kết % Khoáng = m3  T  100 md B.3 Xác định hàm lượng protein phương pháp keijdahl theo TCVN 3705-90 B.3.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 44 Tính % Nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất Nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25 B.3.2 Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích Kjeldal Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2, H2SO4 đậm đặc, Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít bình định mức Dung dịch NaOH 40%: Pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch Dung dịch acid boric: Pha hỗn hợp: 20g acid boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch Sau đem hỗn hộp khuấy máy khuấy từ 24 Sau 24 sử dụng B.3.3 Các bước tiến hành Công phá đạm Lấy mẫu nước đem đồng sấy sơ 600C 24 Cân 0,15 đến 0,2g mẫu giấy nhôm sau cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10 ml H2O2 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút 45 Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm suốt trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng hay nâu thêm ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất Bật máy, kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch acid boric 2% Xả NaOH từ bình chứa xuống vạch Đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ B.3.4 Tính kết %N= (V  V0 )  0,0014  100 m %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thô Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ B.4 Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxlhet theo TCVN 3703-90 B.4.1 Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để trích lipid nguyên liệu nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích 46 B.4.2 Dụng cụ hóa chất Hệ thống Gerhard Cân điện tử Tủ sấy Giấy lọc số dụng cụ khác phòng thí nghiệm Petroleum ether B.4.3 Cách tiến hành Kiểm tra toàn hệ thống điện nước, bình cầu trước sử dụng Thao tác Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cân te giấy lọc Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1) Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm, cân nóng xác định khối lượng (W2) Bước 3: Đong khoảng 250ml Ether vào bình cầu Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí Bước 5: Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số Bước 6: Sau 8h ly trích Tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu Bước 7:Lấy mẫu để vào tủ hút 30 phút Bước 8: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 24h nhiệt độ 1050C Cân mẫu nóng sau sấy (W3) B.4.4 Cách tính kết Xi = _ X = W W3  100 W1 n  i 1 Xi n Trong Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X : hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n : số lần lặp lại mẫu B.5 Phương pháp phân tích tiêu tổng số vi sinh vật (VSV) hiếu khí 47 Tổng số VSV hiếu khí định lượng phương pháp đếm khuẩn lạc (đếm đĩa) theo phương pháp đỗ đĩa Ở tiêu phân tích mẫu sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu gồm: mẫu đối chứng (là mẫu sau trùng xong bảo ôn từ 12 ngày), mẫu bảo quản nhiệt độ phòng sau tuần tuần bảo quản B.5.1 Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc (KL) mọc môi trường (MT) thạch dinh dưỡng thích hợp từ lượng mẫu xác định sở: coi mẫu KL hình thành từ tế bào vi sinh vật Đếm số KL sau 24 ủ nhiệt độ phòng B.5.2 Thiết bị vật liệu Dụng cụ: Nồi hấp trùng Tủ ấm Bể ổn nhiệt Đĩa Petri Pipette 1mL Đèn cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý Môi trường: Plate count agar (PCA) Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh B.5.3 Chuẩn bị Môi trường PCA: pha 22,5 gam cho 1L (sử dụng nước cất để pha môi trường) Nước muối sinh lý: pha gam cho 1L Như dựa số lượng môi trường, nước muối sinh lý thực tế cần sử dụng để pha lượng môi trường lượng nước muối sinh lý cần sử dụng Nước muối sinh lý, môi trường, ống nghiệm, bình tam giác, đầu tip hút mẫu, đĩa Petri, cốc sứ… quấn chặt giấp bạc trùng chế độ liquid 1210C 30 phút Riêng tất dụng cụ sử dụng kiểm tra VSV (dao, kéo, dụng cụ lấy mẫu…) rửa sạch, khử trùng cồn 700 B.5.4 Cách tiến hành 48 Lưu ý: Tất thao tác tiến hành kiểm nghiệm thực phạm vi đèn cồn, không cách xa 20cm Trước lấy mẫu cần xịt cồn khử trùng tay, nhúng dụng cụ lấy mẫu, kéo vào cồn tuyệt đối đốt đeo trang Sau đó, tiến hành cắt nhỏ mẫu phải lấy mẫu vị trí khác Cân gam mẫu cho vào cối sứ giã nhuyễn → thêm vào cối sứ 45 mL nước muối sinh lý trùng Khi đó, ta có mẫu nồng độ 10-1 → tiếp tục pha loãng mẫu nồng độ 10-2, 10-3, 10-4… Đỗ đĩa: nồng độ cần đĩa petri Hút 0,1 mL mẫu pha loãng cho vào đĩa petri vô trùng→ đổ môi trường PCA trùng vào môi trường trải bề mặt đĩa petri → trộn mẫu môi trường nuôi cấy cách lắc tròn đĩa xuôi ngược chiều kim đồng hồ → chờ môi trường đông đặc → lật ngược đĩa → ủ đĩa nhiệt độ phòng 24 giờ, sau đếm số lượng khuẩn lạc mọc môi trường thạch dưỡng B.5.5 Tính kết  C   (cfu/g)  ( n  , n ) d   X=  C: Tổng số KL đếm nồng độ pha loãng liên tiếp n1: Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ n2: Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ hai d: hệ số pha loãng ứng với hệ số pha loãng thứ Kết tính biểu diễn theo công thức: a x 10n Trong đó: a: Số thập phân tương ứng từ đến 9,9 n: Số mũ phù hợp với số 10 o Chú ý: Đối với số trường hợp bất thường đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (Lê Minh Tâm, 2007)  Trường hợp 1: Tất đĩa có số KL nhỏ nhỏ 25: Khi ta chọn hệ số pha loãng thấp để tính kết  Trường hợp 2: Tất đĩa có số KL lớn 250: Khi ta chọn hệ số pha loãng cao để tính kết  Trường hợp 3: 49 Không có KL mọc tất đĩa Petri: Khi ta ghi nhận kết có (1x 1/d) KL Trong đó, d hệ số pha loãng thấp  Trường hợp 4: Chỉ có hộp Petri có số KL dao động khoảng 25250 (tất hộp lại dao động nằm khoảng trên) Công thức tính:  C1  C    2.d  N=  Trong đó: N: Số KL có ml mẫu ban đầu C1, C2: Số KL đếm đĩa Petri độ pha loãng chọn d: Hệ số pha loãng mẫu  Trường hợp 5: Chỉ có độ pha loãng với đĩa Petri có số KL dao động khoảng 25250 (tất đĩa khác có số KL nằm khoảng trên).Tính  Trường hợp 6: Ở độ pha loãng liên tiếp, đĩa Petri có số KL dao động từ 25250 Khi ta tính kết cho độ pha loãng Nếu kết thu độ pha loãng liên tiếp chênh lệch lần nhỏ hơn, ta tính sau:  C   (cfu/g)  ( n  n ) d   X=  Nếu kết thu độ pha loãng liên tiếp chênh lệch lớn lần: sử dụng độ pha loãng nhỏ để tính kết B.5.6 Cách làm tròn số Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5, 6, 7, tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số Ví dụ: số tính 1,27 x 104 sau làm tròn số 1,3 x 104 Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1, 2, giữ nguyên số tứ hai số thứ trở (sang phải) số Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 104 sau làm tròn 1,2 x 104 50 Phụ lục C: Kết phân tích thống kê C.1 Kết thống kê SPSS thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối tiêu đến hương vị sản phẩm Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.3760 69655 40215 12.6457 16.1063 13.62 14.98 15.4320 28442 16421 14.7255 16.1385 15.11 15.66 3 14.8667 43113 24892 13.7957 15.9377 14.53 15.35 16.2213 1.15048 66423 13.3634 19.0793 15.22 17.48 18.0373 60675 35031 16.5301 19.5446 17.40 18.61 15.7067 24740 14283 15.0921 16.3212 15.43 15.91 14.9387 79556 45932 12.9624 16.9149 14.03 15.52 15.7813 14318 08267 15.4256 16.1370 15.62 15.90 14.8080 02263 01600 14.6047 15.0113 14.79 14.82 26 15.6037 1.16942 22934 15.1314 16.0760 13.62 18.61 Total Kết Ducan thí nghiệm DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 14.3760 14.8080 14.8080 3 14.8667 14.8667 14.9387 14.9387 15.4320 15.4320 15.4320 15.7067 15.7067 15.7813 15.7813 Sig 16.2213 18.0373 079 107 51 173 1.000 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 14.3760 14.8080 14.8080 3 14.8667 14.8667 14.9387 14.9387 15.4320 15.4320 15.4320 15.7067 15.7067 15.7813 15.7813 Sig 16.2213 18.0373 079 107 173 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed C.2 Kết thống kê SPSS thí nghiệm Khảo sát thời gian hấp để tìm chế độ hấp tối ưu cho sản phẩm Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 3 11.0627 25432 14683 10.4309 11.6944 10.90 11.36 13.4290 12646 07301 13.1148 13.7432 13.28 13.52 10.3033 35751 20641 9.4152 11.1914 9.98 10.69 Total 11.5983 1.43016 47672 10.4990 12.6977 9.98 13.52 Kết Ducan thí nghiệm DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3 10.3033 11.0627 52 Sig 13.4290 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed C.3 Kết thống kê SPSS thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng nhiệt độ thời gian trùng khác nhằm tìm nhiệt độ thời gian trùng tối ưu cho sản phẩm Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 16.2533 32544 18789 15.4449 17.0618 16.03 16.63 15.7493 16512 09533 15.3391 16.1595 15.65 15.94 3 14.6630 15254 08807 14.2841 15.0419 14.50 14.80 18.2560 13079 07551 17.9311 18.5809 18.18 18.41 18.6243 22584 13039 18.0633 19.1854 18.45 18.88 14.3410 16731 09660 13.9254 14.7566 14.20 14.52 13.7377 18722 10809 13.2726 14.2028 13.56 13.94 13.2433 76729 44299 11.3373 15.1494 12.71 14.12 11.6527 1.56445 90323 7.7664 15.5390 10.59 13.45 27 15.1690 2.25986 43491 14.2750 16.0629 10.59 18.88 Total 53 Kết Ducan thí nghiệm DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 13.2433 13.7377 14.3410 3 14.6630 15.7493 16.2533 18.2560 18.6243 Sig 11.6527 1.000 13.7377 332 093 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 54 323 467 [...]... thịt cá rô phi Hơn nữa, góp phần nâng cao giá trị của con cá rô phi và đa dạng hóa mặt hàng đồ hộp thì đề tài Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi ngâm dầu cần được thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là thiết lập quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi ngâm dầu Góp phần nâng cao giá trị của con cá rô phi, tạo ra sản phẩm mới và lạ trong các mặt hàng đồ hộp. .. 1.1 Đặt vấn đề Cá rô phi là nhóm cá nước ngọt và được nuôi phổ biến trong ao hồ, các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cá lớn nhanh, mức sinh sản cao và thích ứng được với sự biến động của các yếu tố môi trường nên ít bị bệnh tật Sản lượng nuôi hàng năm trên toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu tấn (FishStat 2008) Sản lượng cá rô phi ở nước ta vào khoảng 50 ngàn tấn Tuy nhiên, xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam... Thời gian bảo quản là 3 tuần sản phẩm vẫn đạt được chất lượng về cảm quan và vi sinh Đã có rất nhiều nghiên cứu về cá rô phi nhưng chưa có nghiên cứu nào về đồ hộp Chính vì vậy mà nghiên cứu đồ hộp từ nguyên liệu cá rô phi thực sự có ý nghĩa Góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng đồ hộp, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng 14 2.9 Quy trình tổng quát tham khảo Nguyên liệu cá chép Rửa 1 Xử lý sơ bộ (bỏ... bị lon Vớt ra – Để ráo Hấp sơ bộ TN2 Xếp hộp - Cân Đun nóng dầu Rót dầu – Bài khí Tỷ lệ dầu /cá là 50ml dầu/ 100g cá Ghép mí – Kiểm tra TN3 Thanh trùng Làm nguội – Lau khô Bảo ôn – Dán nhãn Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 18 Bảo quản 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu cá rô phi Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thì nguyên liệu khi mua phải đạt các yêu cầu sau: Nguyên liệu tươi tốt, cơ... 80 loài cá rô phi (thuộc 4 giống chính và 10 giống phụ) nhưng chỉ có 15 loài được nuôi phổ biến Các loài cá rô phi được nuôi phổ biến hiện nay đều thuộc: Tên khoa học: Oreochromis niloticus Giới (regnum): Animalia Ngành (phylum): Chordata Lớp (class): Actinopterigii Bộ (ordo): Perciformes Họ (familia): Cichlidae Hình 2.1 Cá rô phi Ở Việt Nam hiện có 4 loài cá rô phi được nuôi phổ biến: Cá rô phi cỏ... Cá rô phi cỏ hay còn gọi là rô phi đen (Oreochromis Mosambica) được nhập từ Thái Lan Rô phi vằn hay còn gọi là rô phi Đài Loan (O Nilotica) nhập từ Đài Loan Rô phi đỏ hay còn gọi là cá điêu hồng (Red Tilapia) nhập từ Malaysia Rô phi dòng Gift (Genetically Improved Farmed Tilapia) đây là dòng rô phi vằn (O Niloticus) đã được cải thiện và di truyền, nhập từ Philippine Dòng cá này đang được ưa chuộng nhất... hộp Trước khi xếp hộp phải đeo bao tay, để tránh lây nhiễm vi sinh vật và tạp chất Xếp từng miếng cá vào hộp và phải đảm bảo đồng đều về kích thước và vị trí của khúc cá trong cùng một hộp Đảm bảo trọng lượng từ 110120 (g /hộp) Xếp cá vào hộp nhẹ nhàng, tránh làm nát cá Rót dầu – Bài khí Dầu phải được đun nóng cho đến khi thấy bọt khí nhỏ mới ngừng đun và tiến hành rót dầu vào hộp Phải đảm bảo là dầu. .. của thực phẩm trong hộp Điều kiện bảo quản 2.8 Nghiên cứu sản phẩm cá rô phi trên thế giới và Việt Nam 2.8.1 Thế giới Năm 2004, Yasemen Yanar, Mehmet Ceilik & Erhan Akamca cũng thực hiện nghiên cứu trên cá rô phi với đề tài “Nghiên cứu đánh giá tác dụng của nồng độ muối đến hạn sử dụng của cá rô phi hun khói (Oreochromis niloticus) được lưu giữ ở 40C Đầu tiên cá được ướp muối trong các dung dịch NaCl... ta, cá rô phi chủ yếu phục vụ thị trường nội địa, sản phẩm kém đa dạng và chưa được chú ý xuất khẩu nhiều Tất cả mọi người đều biết rằng, cá là nguồn thực phẩm rất tốt cho sức khỏe và rất quan trọng đối với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày Đặc biệt là thịt cá rô phi với các đặc tính là thịt ngọt, tính bình và ít mỡ Hơn nữa, trong thịt cá giàu khoáng, lượng đạm vừa phải và có tác dụng bồi bổ cơ thể Cá rô phi. .. khúc để phù hợp với bao bì đồ hộp Các khúc cá phải đều nhau Ngâm nước muối hương liệu Các khúc cá sau khi được rửa sạch cho vào dung dịch nước muối – tiêu ngâm khoảng 60 phút, chú ý trong lúc ngâm trở mặt cá để muối thấm vào đều khúc cá Mục đích của việc ngâm nước muối: Tạo áp suất thẩm thấu do sự chênh lệch nồng độ chất tan trong dung dịch muối sẽ thấm vào nguyên liệu, đồng thời nước trong nguyên