TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH THỊ HỒNG NHUNG MSSV: LT10031 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU KHÔNG CHƯNG CẤT TỪ NGUYÊN LIỆU NẾP TRẮNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2012 Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU KHÔNG CHƯNG CẤT TỪ NGUYÊN LIỆU NẾP TRẮNG Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ts Vũ Trường Sơn Huỳnh Thị Hồng Nhung MSSV:LT10031 Lớp: CNTP K36LT Cần Thơ, 2012 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ L I CAM OAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu không chưng cất từ nguyên liệu nếp trắng” sinh viên Huỳnh Thị Hồng Nhung thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2012 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ L IC MT Xin chân thành cảm tạ: Quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu cho em năm học qua Thầy Vũ Trường Sơn, giảng viên Bộ Môn Công nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp chuyên Ngành Công nghệ Thực phẩm Tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực phẩm bạn giúp đỡ trao đổi kiến thức trình làm thí nghiệm vừa qua Các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm K36 liên thông động viên, trao đổi, góp ý giúp đỡ hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Huỳnh Thị Hồng Nhung Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu không chưng cất từ nguyên liệu nếp trắng” thực với mục tiêu i Tìm lượng nấu cháo tối ưu ứng với thời gian lên men tỉ lệ khác ii Tìm tỉ lệ nấm men bổ sung vào thời gian lên men rượu tối ưu iii Tìm lượng cồn đường bổ sung vào thích hợp làm tăng chất lượng khả bảo quản sản phẩm Kết thu nhận cho thấy thông số thích hợp sản phẩm chấp nhận điều kiện phòng thí nghiệm là: Lượng nước nấu cháo tối ưu 1:4, lượng nấm men so với nguyên liệu 0,7%, thời gian lên men đạt kết cao ngày, nồng độ ethanol sau bổ sung 20% V nồng độ đường 3% cho giá trị cảm quan tốt Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC L I CAM OAN i L I C M T ii MỤC LỤC iv DANH S CH H NH vi Chương ẶT VẤN Ề 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương 2.1 LƯỢC KH O TÀI LIỆU Nguyên liệu sản xuất rượu nếp trắng 2.1.1 Nếp trắng 2.1.2 Bánh men thuốc bắc 2.2 Kỹ thuật lên men 2.2.1 Khái quát trình lên men rượu 2.2.2 Động học trình lên men 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 2.3 Các trình sinh hóa lên men rượu 10 2.3.1 Các trình vi sinh vật 10 2.3.2 Các trình sinh hóa 10 2.3.3 Cơ chế chuyển hóa đường thành rượu sản phẩm phụ 11 2.4 Qui trình công nghệ sản xuất rượu nếp 17 2.4.1 Qui trình sản xuất 17 2.4.2 Thuyết minh qui trình 18 Chương PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PH P THÍ NGHIỆM 20 3.1 Phương tiện thí nghiệm 20 3.1.1 Thời gian – địa điểm 20 3.1.2 Nguyên liệu 20 3.1.3 Thiết bị - dụng cụ 20 3.2 Phương pháp thí nghiệm 20 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước nấu cháo đến thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan, cồn tuyệt đối trình lên men 21 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men bổ sung vào đến thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan, pH, nồng độ cồn sinh trình lên men 23 3.2.3 Nghiên cứu điều vị sản phẩm 26 Chương KẾT QU TH O LUẬN 28 4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước nấu cháo đến thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan, cồn tuyệt đối thu trình lên men 28 4.1.1 Nồng độ cồn sinh trình lên men 28 4.1.2 Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan 31 4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men bổ sung đến thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan, pH, nồng độ cồn sinh trình lên men 32 4.2.1 Nồng độ cồn sinh trình lên men 32 4.2.2 Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan 33 4.2.3 Biến đổi pH 35 4.3 Nghiên cứu điều vị 36 Chương KẾT LUẬN – Ề NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 ề nghị 40 TÀI LIỆU THAM KH O 41 PHỤ LỤC PHƯƠNG PH P PHÂN TÍCH viii PHỤ LỤC KẾT QU PHÂN TÍCH THỐNG KÊ x Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH S CH H NH Hình 1: Cánh đồng lúa nếp Hình 2: Saccharomyces cerevisiae Hình 3: Mucor Hình 4: Rhizopus Hình 5: Sự chuyển hóa Glucose thành Glucose-6-phosphat 11 Hình 6: Sự chuyển hóa Glucose-6 phosphat thành Fructose-6-phosphat 12 Hình 7: Sự chuyển hóa Fructose-6-phosphat thành Fructose-1,6-phosphat 12 Hình 8: Sự chuyển hóa Fructose-1,6-phosphat thành PGA PDA 12 Hình 9: Sự chuyển hóa thuận nghịch PGA PDA 13 Hình 10: Sự chuyển hóa PGA thành acid 1, 3-diphosphoglyceric 13 Hình 11: Sự chuyển hóa acid 1,3-diphosphoglyceric thành acid 3-phosphoglyceric 14 Hình 12: Sự chuyển hóa acid 3-phosphoglyceric thành acid 2-phosphoglyceric 14 Hình 13: Sự chuyển hóa acid 2-phosphoglyceric thành PEP 14 Hình 14: Sự chuyển hóa PEP thành acid pyruvic 15 Hình 15: Sự chuyển hóa acid pyruvic thành acetaldehyde 15 Hình 16: Sự chuyển hóa acetaldehyde thành ethanol 15 Hình 17: Sự tạo thành acid acetic 15 Hình 18: Sự tạo thành acid lactic 16 Hình 19: Sự tạo thành alcol cao phân tử 16 Hình 20: Sự tạo thành este 16 Hình 21: Sự chuyển hóa acid pyruvic thành acetaldehyde 16 Hình 22: Qui trình sản xuất vang rượu nếp trắng 17 Hình 23: Nếp nấu cháo 21 Hình 24: Men Hải Anh Quang 24 Hình 25: Chai rượu nếp trắng 27 Hình 26: Nồng độ cồn thu trình lên men 29 Hình 27: Cồn tuyệt đối thu trình lên men 30 Hình 28: Sự thay đổi chất khô hòa tan theo thời gian lên men 31 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Hình 30: Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men 34 Hình 31: Dịch lên men ngày 35 Hình 32: Sự thay đổi pH trình lên men 36 Hình 33: Qui trình sản xuất rượu vang nếp trắng 39 Hình 34: Thiết bị chưng cất viii Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH S CH B NG Bảng 1: Thành phần hóa học nếp Bảng 2: Thành phần thuốc bắc bánh men sản xuất rượu nếp Bảng 3: Nồng độ cồn thu theo thời gian lên men 28 Bảng 4: Hàm lượng cồn tuyệt đối thu theo thời gian lên men 29 Bảng 5: Thống kê biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tỉ lệ nước nấu cháo trình lên men 31 Bảng 6: Nồng độ cồn sinh trình lên men (%V) 32 Bảng 7: Thống kê biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tỉ lệ nấm men trình lên men 34 Bảng 8: Sự thay đổi pH trình lên men 35 Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan nồng độ cồn % đường bổ sung vào sản phẩm sau điều vị 37 Bảng 10: Thang điểm ưa thích ix Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai thay đổi chất khô hòa tan theo thời gian lên men ứng với tỉ lệ nước nấu cháo khác Analysis of Variance for chat kho hoa tan - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ti le nuoc nau chao 128.366 64.1831 76.05 0.0000 B:thoi gian len men 851.776 121.682 144.18 0.0000 RESIDUAL 32.0704 38 0.843958 TOTAL (CORRECTED) 1012.21 47 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for chat kho hoa tan with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 48 9.8125 1:03 16 11.9938 0.229668 11.5288 12.4587 1:04 16 9.3875 0.229668 8.92256 9.85244 1:05 16 8.05625 0.229668 7.59131 8.52119 14.7667 0.375046 14.0074 15.5259 16.1 0.375046 15.3408 16.8592 13.3167 0.375046 12.5574 14.0759 10.5667 0.375046 9.80742 11.3259 7.81667 0.375046 7.05742 8.57591 5.73333 0.375046 4.97409 6.49258 6 5.1 0.375046 4.34076 5.85924 5.1 0.375046 4.34076 5.85924 Ti le nuoc nau chao thoi gian len men Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xvi Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Kiểm định LSD thay đổi chất khô hòa tan theo tỉ lệ nước nấu cháo Multiple Range Tests for chat kho hoa tan by Ti le nuoc nau chao Method: 95.0 percent LSD Ti le nuoc nau chao Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:05 16 8.05625 0.229668 X 1:04 16 9.3875 0.229668 1:03 16 11.9938 0.229668 Contrast Sig X X Difference +/- Limits 1:03 - 1:04 * 2.60625 0.657524 1:03 - 1:05 * 3.9375 0.657524 1:04 - 1:05 * 1.33125 0.657524 * denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi chất khô hòa tan theo thời gian lên men Multiple Range Tests for chat kho hoa tan by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len Count LS Mean LS Sigma men Homogeneous Groups 6 5.1 0.375046 X 5.1 0.375046 X 5.73333 0.375046 X 7.81667 0.375046 10.5667 0.375046 13.3167 0.375046 14.7667 0.375046 16.1 0.375046 X X X X X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Contrast Sig Trường Đại học Cần Thơ Difference +/- Limits - * -1.33333 1.07373 - * 1.45 1.07373 - * 4.2 1.07373 - * 6.95 1.07373 - * 9.03333 1.07373 - * 9.66667 1.07373 - * 9.66667 1.07373 - * 2.78333 1.07373 - * 5.53333 1.07373 - * 8.28333 1.07373 - * 10.3667 1.07373 - * 11.0 1.07373 - * 11.0 1.07373 - * 2.75 1.07373 - * 5.5 1.07373 - * 7.58333 1.07373 - * 8.21667 1.07373 - * 8.21667 1.07373 - * 2.75 1.07373 - * 4.83333 1.07373 - * 5.46667 1.07373 - * 5.46667 1.07373 - * 2.08333 1.07373 - * 2.71667 1.07373 - * 2.71667 1.07373 - 0.633333 1.07373 - 0.633333 1.07373 - 0.0 1.07373 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phụ lục 2.3: ảnh hưởng tỉ lệ men bổ sung vào đến thay đổi độ khô, pH, nồng độ cồn sinh theo thời gian lên men Phân tích phương sai thay đổi nồng độ cồn theo thời gian lên men ứng với tỉ lệ nấm men khác Analysis of Variance for nong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 33.0742 11.0247 10.77 0.0000 B:thoi gian len men 713.559 101.937 99.55 0.0000 RESIDUAL 54.2695 53 1.02395 TOTAL (CORRECTED) 800.902 63 MAIN EFFECTS A:Ti le men All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for nong with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Coun Mean t GRAND MEAN 64 4.71094 0.40% 16 3.5 0.252976 2.99259 4.00741 0.70% 16 4.84375 0.252976 4.33634 5.35116 1% 16 5.28125 0.252976 4.77384 5.78866 1.30% 16 5.21875 0.252976 4.71134 5.72616 0.0 0.357763 -0.717583 0.717583 0.0 0.357763 -0.717583 0.717583 2.0625 0.357763 1.34492 2.78008 4.6875 0.357763 3.96992 5.40508 7.0 0.357763 6.28242 7.71758 8.4375 0.357763 7.71992 9.15508 8.0625 0.357763 7.34492 8.78008 7.4375 0.357763 6.71992 8.15508 Ti le men thoi gian len men Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xix Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Kiểm định LSD thay đổi nồng độ cồn theo tỉ lệ nấm men Multiple Range Tests for nong by Ti le men Method: 95.0 percent LSD Ti le men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.40% 16 3.5 0.252976 X 0.70% 16 4.84375 0.252976 X 1.30% 16 5.21875 0.252976 X 1% 16 5.28125 0.252976 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.40% - 0.70% * -1.34375 0.717583 0.40% - 1% * -1.78125 0.717583 0.40% - 1.30% * -1.71875 0.717583 0.70% - 1% -0.4375 0.717583 0.70% - 1.30% -0.375 0.717583 1% - 1.30% 0.0625 0.717583 * denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi nồng độ cồn theo thời gian lên men Multiple Range Tests for nong by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.0 0.357763 X 0.0 0.357763 X 2.0625 0.357763 4.6875 0.357763 7.0 0.357763 X 7.4375 0.357763 XX 8.0625 0.357763 X 8.4375 0.357763 X X X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xx Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Contrast Sig - Trường Đại học Cần Thơ Difference +/- Limits 0.0 1.01482 - * -2.0625 1.01482 - * -4.6875 1.01482 - * -7.0 1.01482 - * -8.4375 1.01482 - * -8.0625 1.01482 - * -7.4375 1.01482 - * -2.0625 1.01482 - * -4.6875 1.01482 - * -7.0 1.01482 - * -8.4375 1.01482 - * -8.0625 1.01482 - * -7.4375 1.01482 - * -2.625 1.01482 - * -4.9375 1.01482 - * -6.375 1.01482 - * -6.0 1.01482 - * -5.375 1.01482 - * -2.3125 1.01482 - * -3.75 1.01482 - * -3.375 1.01482 - * -2.75 1.01482 - * -1.4375 1.01482 - * -1.0625 1.01482 - -0.4375 1.01482 - 0.375 1.01482 - 1.0 1.01482 - 0.625 1.01482 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xxi Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai thay đổi chất khô hòa tan theo thời gian lên men ứng với tỉ lệ nấm men khác Analysis of Variance for chat kho hoa tan - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value A:Ti le nam men 21.8808 7.29359 11.50 0.0000 B:thoi gian len men 1120.14 160.02 252.40 0.0000 RESIDUAL 33.6016 53 0.633992 TOTAL (CORRECTED) 1175.63 63 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for chat kho hoa tan with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 64 9.29344 0.40% 16 10.075 0.199059 9.67574 10.4743 0.70% 16 9.6125 0.199059 9.21324 10.0118 1% 16 8.9 0.199059 8.50074 9.29926 1.30% 16 8.58625 0.199059 8.18699 8.98551 14.975 0.281512 14.4104 15.5396 15.775 0.281512 15.2104 16.3396 12.375 0.281512 11.8104 12.9396 8.8975 0.281512 8.33286 9.46214 6.425 0.281512 5.86036 6.98964 5.35 0.281512 4.78536 5.91464 5.275 0.281512 4.71036 5.83964 5.275 0.281512 4.71036 5.83964 Ti le nam men thoi gian len men Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xxii Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Kiểm định LSD thay đổi chất khô hòa tan theo tỉ lệ nấm men Multiple Range Tests for chat kho hoa tan by Ti le nam men Method: 95.0 percent LSD Ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.30% 16 8.58625 0.199059 X 1% 16 8.9 0.199059 X 0.70% 16 9.6125 0.199059 X 0.40% 16 10.075 0.199059 X Contrast Sig 0.40% - 0.70% Difference +/- Limits 0.4625 0.564643 0.40% - 1% * 1.175 0.564643 0.40% - 1.30% * 1.48875 0.564643 0.70% - 1% * 0.7125 0.564643 0.70% - 1.30% * 1.02625 0.564643 0.31375 0.564643 1% - 1.30% * denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi chất khô hòa tan theo thời gian lên men Multiple Range Tests for chat kho hoa tan by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 5.275 0.281512 X 5.275 0.281512 X 5.35 0.281512 X 6.425 0.281512 8.8975 0.281512 12.375 0.281512 14.975 0.281512 15.775 0.281512 X X X X X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xxiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Contrast Sig Trường Đại học Cần Thơ Difference +/- Limits - * -0.8 0.798525 - * 2.6 0.798525 - * 6.0775 0.798525 - * 8.55 0.798525 - * 9.625 0.798525 - * 9.7 0.798525 - * 9.7 0.798525 - * 3.4 0.798525 - * 6.8775 0.798525 - * 9.35 0.798525 - * 10.425 0.798525 - * 10.5 0.798525 - * 10.5 0.798525 - * 3.4775 0.798525 - * 5.95 0.798525 - * 7.025 0.798525 - * 7.1 0.798525 - * 7.1 0.798525 - * 2.4725 0.798525 - * 3.5475 0.798525 - * 3.6225 0.798525 - * 3.6225 0.798525 - * 1.075 0.798525 - * 1.15 0.798525 - * 1.15 0.798525 - 0.075 0.798525 - 0.075 0.798525 - 0.0 0.798525 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xxiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích phương sai thay đổi pH theo thời gian lên men ứng với tỉ lệ nấm men khác Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ti le nam men 0.0529688 0.0176563 0.89 0.4500 B:thoi gian len men 54.2311 7.7473 392.63 0.0000 RESIDUAL 1.04578 53 0.0197317 TOTAL (CORRECTED) 55.3298 63 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for pH with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 64 3.90156 0.40% 16 3.8625 0.0351174 3.79206 3.93294 0.70% 16 3.9 0.0351174 3.82956 3.97044 1% 16 3.94375 0.0351174 3.87331 4.01419 1.30% 16 3.9 0.0351174 3.82956 3.97044 6.25 0.0496635 6.15039 6.34961 4.075 0.0496635 3.97539 4.17461 3.3875 0.0496635 3.28789 3.48711 3.2625 0.0496635 3.16289 3.36211 3.3375 0.0496635 3.23789 3.43711 3.5 0.0496635 3.40039 3.59961 3.6875 0.0496635 3.58789 3.78711 3.7125 0.0496635 3.61289 3.81211 Ti le nam men thoi gian len men Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xxv Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Kiểm định LSD thay đổi pH theo tỉ lệ nấm men Multiple Range Tests for pH by Ti le nam men Method: 95.0 percent LSD Ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.40% 16 3.8625 0.0351174 X 0.70% 16 3.9 0.0351174 X 1.30% 16 3.9 0.0351174 X 1% 16 3.94375 0.0351174 X Difference +/- Limits 0.40% - 0.70% -0.0375 0.0996126 0.40% - 1% -0.08125 0.0996126 0.40% - 1.30% -0.0375 0.0996126 0.70% - 1% -0.04375 0.0996126 0.70% - 1.30% 0.0 0.0996126 1% - 1.30% 0.04375 0.0996126 Contrast Sig * denotes a statistically significant difference Kiểm định LSD thay đổi pH theo thời gian lên men Multiple Range Tests for pH by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.2625 0.0496635 X 3.3375 0.0496635 X 3.3875 0.0496635 XX 3.5 0.0496635 X 3.6875 0.0496635 X 3.7125 0.0496635 X 4.075 0.0496635 6.25 0.0496635 X X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xxvi Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Contrast Sig Trường Đại học Cần Thơ Difference +/- Limits - * 2.175 0.140873 - * 2.8625 0.140873 - * 2.9875 0.140873 - * 2.9125 0.140873 - * 2.75 0.140873 - * 2.5625 0.140873 - * 2.5375 0.140873 - * 0.6875 0.140873 - * 0.8125 0.140873 - * 0.7375 0.140873 - * 0.575 0.140873 - * 0.3875 0.140873 - * 0.3625 0.140873 - 0.125 0.140873 - 0.05 0.140873 - -0.1125 0.140873 - * -0.3 0.140873 - * -0.325 0.140873 -0.075 0.140873 - - * -0.2375 0.140873 - * -0.425 0.140873 - * -0.45 0.140873 - * -0.1625 0.140873 - * -0.35 0.140873 - * -0.375 0.140873 - * -0.1875 0.140873 - * -0.2125 0.140873 -0.025 0.140873 - * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xxvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phụ lục 2.4: ánh giá cảm quan Analysis of Variance for diem cam quan - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:%V 43.1083 21.5542 32.72 0.0000 B:% duong 30.7458 10.2486 15.56 0.0000 RESIDUAL 154.142 234 0.658725 TOTAL (CORRECTED) 227.996 239 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for diem cam quan with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 240 2.70417 15% 80 2.35 0.0907417 2.17122 2.52878 20% 80 3.3 0.0907417 3.12122 3.47878 25% 80 2.4625 0.0907417 2.28372 2.64128 1% 60 2.15 0.10478 1.94357 2.35643 3% 60 3.06667 0.10478 2.86023 3.2731 5% 60 2.96667 0.10478 2.76023 3.1731 7% 60 2.63333 0.10478 2.4269 2.83977 %V % duong Kiểm định LSD thay đổi điểm cảm quan %V Multiple Range Tests for diem cam quan by %V Method: 95.0 percent LSD %V Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15% 80 2.35 0.0907417 X 25% 80 2.4625 0.0907417 X 20% 80 3.3 0.0907417 Contrast Sig Difference +/- Limits -0.95 0.252827 -0.1125 0.252827 0.8375 0.252827 15% - 20% * 15% - 25% 20% - 25% * X * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xxviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Kiểm định LSD thay đổi điểm cảm quan % đường Multiple Range Tests for diem cam quan by % duong Method: 95.0 percent LSD % duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1% 60 2.15 0.10478 X 7% 60 2.63333 0.10478 5% 60 2.96667 0.10478 X 3% 60 3.06667 0.10478 X Sig Difference +/- Limits Contrast X 1% - 3% * -0.916667 0.291939 1% - 5% * -0.816667 0.291939 1% - 7% * -0.483333 0.291939 0.1 0.291939 3% - 5% 3% - 7% * 0.433333 0.291939 5% - 7% * 0.333333 0.291939 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xxix Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng Trang xxx [...]... 2012 CHƯƠNG 2 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KH O TÀI LIỆU Nguyên liệu sản xuất rượu nếp trắng 2.1.1 Nếp trắng Ngũ cốc là loại nguyên liệu chứa hàm lượng tinh bột rất cao phù hợp với ngành công nghiệp sản xuất rượu Trong đó, nếp trắng là một loại ngũ cốc với hàm lượng tinh bột trên 70% được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu Hình 1: Cánh đồng lúa nếp (Nguồn: http://www.agroviet.gov.vn/Pages/news_detail.aspx?NewsId=19974)... nên từ xa xưa ông cha ta đã biết tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn để sản xuất rượu như gạo, nếp, bắp… Tuy nhiên, do sản xuất bằng thủ công dựa vào kinh nghiệm là chính chưa áp dụng được những tiến bộ khoa học kỹ thuật nên chất lượng chưa ổn định 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Để áp dụng các tiến bộ khoa học kĩ thuật vào việc cải tiến các sản phẩm truyền thống nên việc nghiên cứu sản xuất rượu không chưng cất từ. .. sản xuất rượu nếp 2.4.1 Qui trình sản xuất Nếp trắng Xử lý Nấu cháo Làm nguội Trộn nấm men Men thuốc bắc Lên men Lọc, chiết rượu Điều vị Sản phẩm Hình 22: Qui trình sản xuất vang rượu nếp trắng Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 17 Luận văn Tốt nghiệp khóa 36LT- 2012 2.4.2 i Trường Đại học Cần Thơ Thuyết minh qui trình Xử lý nguyên liệu Chọn nguồn nguyên liệu có... tốt, không bị sâu mọt và ổn định về màu sắc để đảm bảo chất lượng rượu thành phẩm Nguyên liệu được ngâm vào nước và làm sạch để tách các chất bẩn bám vào nguyên liệu Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích là làm mềm nếp, làm nếp trương nở dễ nấu chín sau này ii Nấu chín Tinh bột của hạt nếp có màng tế bào bảo vệ nên nấm mốc, nấm men không thể tiếp xúc trực tiếp được Mặt khác, tinh bột sống không. .. chưng cất từ nguyên liệu nếp trắng dựa trên các tài liệu thu thập được nhằm tìm ra được qui trình sản xuất rượu thích hợp để nâng cao giá trị sử dụng của hạt nếp Một vài yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu được tiến hành khảo sát như sau:  Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước nấu cháo đến quá trình lên men  Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men thuốc bắc bổ sung vào đến quá trình lên men  Nghiên cứu điều vị... trình chưng cất nên nồng độ rượu rất cao Khi sử dụng nhiều có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe, do đó mục tiêu của đề tài này là sản xuất rượu không qua chưng cất còn gọi là rượu vang Loại rượu này có nồng độ rượu thấp, phù hợp với sở thích của nhiều người Trong rượu vang có chứa một lượng các acid vô cơ và hữu cơ như acid tartric, acid malic, acid citric, acid oxalic… có thể nói rượu vang là thức uống có... điều kiện nuôi cấy giống nhau thì nồng độ rượu ban đầu 1% chưa có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men, từ 4 ÷ 6% đã có ảnh hưởng xấu  Oxy Oxy là thành phần không thể thiếu ở giai đoạn phát triển sinh khối Tuy nhiên nó lại là nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu, bia trong các giai đoạn chế biến còn lại Với sự có mặt của O2 nấm men sẽ lên men không hoàn toàn vì chúng sẽ phát triển sinh... Tổng quan Rượu bia đóng vai trò quan trọng đối với cuộc sống con người, nó tồn tại trong đời sống con người rất lâu đời và có ý nghĩa về cả vật chất lẫn tinh thần Ở nước ta, rượu được sử dụng rộng rãi và gần như phổ biến trong nhân dân, nó không chỉ được sử dụng để tiếp đãi khách trong các bữa tiệc mà còn được dùng để chữa bệnh, làm lễ… Tuy nhiên đa phần là rượu lên men đã qua quá trình chưng cất nên... Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 3.1.2 Nguyên liệu Gạo nếp trắng: mua tại chợ Xuân Khánh – Cần Thơ Bánh men thuốc bắc: sử dụng men hiệu Hải Anh Quang của DNTN Hải Anh Quang Sản Xuất Thương Mại (Men Rượu) ngụ tại 39 Ấp 3, xã Xuân Thới Thượng, huyện Hóc Môn, Tp Hồ Chí Minh 3.1.3 Thiết bị - dụng cụ Thiết bị chưng cất Nồi cơm điện Bình tam giác Brix kế, cồn kế, pH kế Đũa thủy tinh,... chất không tan, 75 ÷ 77% được chuyển thành maltose và 19% là dextrin Trong giai đoạn lên men sự đường hóa cũng xảy ra nhưng rất chậm và không hoàn toàn, đặc biệt khó khăn với tinh bột không hòa tan Do đó tốc độ lên men trong thời kỳ này không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu phụ thuộc vào sự thủy phân hàm lượng đường dextrin không lên men còn lại Tuy vậy chính những loại đường không ... thống nên việc nghiên cứu sản xuất rượu không chưng cất từ nguyên liệu nếp trắng dựa tài liệu thu thập nhằm tìm qui trình sản xuất rượu thích hợp để nâng cao giá trị sử dụng hạt nếp Một vài yếu... Đại học Cần Thơ L I CAM OAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài Nghiên cứu chế biến rượu không chưng cất từ nguyên liệu nếp trắng sinh viên Huỳnh Thị Hồng Nhung thực báo cáo hội đồng chấm luận... khóa 36LT- 2012 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu không chưng cất từ nguyên liệu nếp trắng thực với mục tiêu i Tìm lượng nấu cháo tối ưu ứng