TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ YẾN LY MSSV: LT10021 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN CADOVIMEX II LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Giáo viên hướng dẫn ThS LÊ MỸ HỒNG NĂM 2012 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ  Trong thời gian học tập trường, em thầy cô truyền đạt nhiều kiến thức học tập đời sống Đó hành trang mà thầy cô chuẩn bị cho chúng em, để chúng em vững bước đường tương lai Được đồng ý ban lãnh đạo giúp đỡ tận tình anh chi em công ty CADOVIMEX II giúp em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp Từ thực tế quy trình sản xuất, trang thiết bị, cách tổ chức sản xuất quản lý nhân nhà máy làm dầy thêm kiến thức hạn hẹp em Từ lý thuyết mà thầy cô truyền đạt cho em kết hợp với hợp với thực tế nhà máy, vốn kiến thức quý báu giúp em thành công bước đường tương lai Qua đây, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Cần Thơ, thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt cô Lê Mỹ Hồng hướng dẫn em suốt trình làm luận văn - Ban lãnh đạo anh chị công ty CADOVIMEX II tận tình giúp đỡ em Em xin chúc thầy cô, quý công ty nhiều sức khỏe thành công em xin chân thành cảm ơn! Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Cùng với phát triển kinh tế nay, ngành chế biến thủy sản không ngừng phát triển đem lại nguồn lợi cao kinh tế, mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Nhưng bên cạnh vấn đề xuất thủy sản gặp phải khó khăn, cạnh tranh nhiều quốc gia đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày cao Vì quy trình chế biến phải đảm bảo an toàn chất lượng giảm tỉ lệ hao hụt trình chế biến mục tiêu hàng đầu nhà máy chế biến thủy sản Vấn đề đặt tiến hành khảo sát quy trình chế biến hiệu suất thu hồi trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công ty CADOVIMEX II, SaĐec, Đồng Tháp Quá trình khảo sát thực dựa trên: Nguồn nguyên liệu nhà máy Công nhân sản xuất dây chuyền Thiết bị nhà máy Qua thời gian khảo sát quy trình chế biến theo dõi tỉ lệ hao hụt trình chế biến công ty thu nhận kết sau: Quá trình chế biến muốn đảm bảo chất lượng cần áp dụng chương trình hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Hiệu suất thu hồi trình chế biến công ty CADOVIMEX II từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm 45,5% Kết khảo sát cho thấy hiệu suất thu hồi trình chế biến bị ảnh hưởng - Chất lượng nguyên liệu kích cỡ cá: nguyên liệu cá có thịt săn chắc, mỡ có kích cỡ lớn hiệu suất thu hồi trình chế biến cao - Tay nghề công nhân: công nhân có tay nghề cao giảm tỉ lệ hao hụt trình chế biến - Tỉ lệ tăng trọng trình chế biến: tỉ lệ tăng trọng cao hiệu suất thu hồi cao Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY CDOVIMEX II 2.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.2 Sản phẩm quy mô công ty 2.3 Sơ đồ mặt nhà máy 2.4 Sơ đồ tổ chức CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 3.1 Giới thiệu chung nguồn nguyên liệu 3.1.1 Đặc điểm sinh học cá 3.1.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng 3.2 Những biến đổi cá sau chết 3.2.1 Những biến đổi cá tươi nguyên liệu 3.2.1 Những biến đổi chất lượng 3.3 Lạnh đông 10 3.3.1 Mục đích trình lạnh đông 10 3.3.2 Tiến trình lạnh đông 10 3.3.3 Nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm lạng đông 10 CHƯƠNG QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CADOVIMEX II …… 12 4.1 Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh 12 4.2 Thuyết minh quy trình 13 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13 4.2.2 Cân 13 4.2.3 Cắt tiết 14 4.2.4 Rửa 14 4.2.5 Fillet 14 4.2.6 Cân 15 4.2.7 Rửa 15 4.2.8 Lạng da 15 4.2.9 Nhúng nước 15 4.2.10 Chỉnh hình 15 4.2.11 Nhúng nước 16 4.2.12 Kiểm tra 16 4.2.13 Soi ký sinh trùng 16 4.2.14 Cân 17 4.2.15 Rửa 17 4.2.16 Quay tăng trọng 17 4.2.17 Phân loại, Phân cỡ 18 4.2.18 Cân 5, Nhúng nước 18 4.2.19 Xếp khuôn 19 4.2.20 Cấp đông Block 20 4.2.21 Cấp đông IQF 20 4.2.22 Mạ băng 21 4.2.23 Bao gói 21 4.2.24 Bảo quản 22 4.3 Yêu cầu sản phẩm 22 4.4 Một số thiết bị nhà máy 24 4.4.1 Máy lạng da 24 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 4.4.2 Máy quay tăng trọng 25 4.4.3 Tủ đông tiếp xúc 26 4.4.4 Băng chuyền IQF 27 4.4.5 Máy niền dây 28 CHƯƠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 30 5.1 Một số thuật ngữ 30 5.2 Quy phạm sản xuất 30 5.2.1 GMP 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu- Cân 32 5.2.2 GMP 1.2 Cắt tiết- Rửa 32 5.2.3 GMP 1.3 & GMP 1.4 Fillet- Cân 2- Rửa Lạng da- Nhúng nước 33 5.2.4 GMP 1.5 & GMP 1.6 Chỉnh hình- Nhúng nước 2- Kiểm tra & Soi ký sinh trùngCân 34 5.2.5 GMP 1.7.& GMP 1.8 Rửa - Quay tăng trọng & Phân cỡ, Phân loại 35 5.2.6 GMP 1.9 & GMP 1.10 Cân 5- Nhúng nước & Cân – Xếp khuôn - Chờ đông 37 5.2.7 GMP 1.11.& GMP 1.12 Cấp đông Tách khuôn- Mạ Băng 38 5.2.8 GMP 1.13 Bao gói- Bảo quản 39 5.3 Quy phạm vệ sinh SSOP 40 5.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 40 5.3.2 SSOP 2: An toàn nguồn nước đá 41 5.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 42 5.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo 43 5.3.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 43 5.3.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 44 5.3.7 SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất 45 5.3.8 SSOP 8: Sức khỏe công nhân 45 5.3.9 Kiểm soát động vật gây hại 46 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 5.3.10 Kiểm soát chất thải 47 5.4 Kế hoạch HACCP 48 CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CADOVIMEX II 53 6.1 Phương pháp thí nghiệm 53 6.2 Kết thảo luận 53 CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Một số sản phẩm công ty Hình 2: Cá tra Hình 3: Những biến đổi động vật thủy sản sau chết Hình 4: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 12 Hình 5: Cá tra nguyên liệu 13 Hình 6: Công đoạn fillet 14 Hình 7: Công đoạn chỉnh hình 16 Hình 8: Công đoạn soi ký sinh trùng 17 Hình 9: Công đoạn phân cỡ, phân loại 18 Hình 10: Công đoạn nhúng nước 19 Hình 11: Công đoạn xếp khuôn 19 Hình 12: Công đoạn cấp đông Block 20 Hình 13: Công đoạn cấp đông IQF 20 Hình 14: Công đoạn mạ băng 21 Hình 15: Công đoạn bao gói 22 Hình 16: Máy lạng da 24 Hình 17: Máy tăng trọng 25 Hình 18: Tủ đông tiếp xúc 26 Hình 19: Băng chuyền IQF 27 Hình 20: Máy niền dây 28 Hình 21: Sơ đồ quy phạm GMP 31 Hình 22: Tỉ lệ thu hồi công đoạn tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu 56 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Các thành phần cá thịt bò, % Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan 22 Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh 23 Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học 23 Bảng 5: Sự cố, nguyên nhân cách khắc phục máy lạng da 25 Bảng 6: Sự cố, nguyên nhân cách khắc phục tủ đông tiếp xúc 27 Bảng 7: Sự cố, nguyên nhân cách khắc phục băng chuyền IQF 28 Bảng 8: Sự cố, nguyên nhân cách khắc phục máy niền dây 29 Bảng 9: Bảng mô tả sản phẩm 48 Bảng 10: Bảng phân tích mối nguy 49 Bảng 11: Bảng tổng hợp xác định CCP 52 Bảng 12: Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet 53 Bảng 13: Hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da 54 Bảng 14: Hiệu suất thu hồi công đoạn định hình 54 Bảng 15: Hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng 55 Bảng 16: Hiệu suất thu hồi công đoạn cấp đông 56 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, hệ thống sông ngòi chằng chịt thuận lợi cho việc phát triển nguồn lợi thủy sản Hiện tình hình phát triển thủy hải sản ngày mạnh Đặc biệt xuất cá da trơn với nhiều mặt hàng khác Mặt hàng cá tra, basa fillet đông lạnh mặt hàng chủ lực xuất sang nhiều thị trường giới Mỹ, EU đem lại lợi ích cho kinh tế nước nhà Cùng với phát triển ngành thủy sản đời công ty CADOVIMEX II Tuy thành lập không lâu công ty khẳng định vị trí với trường giới gớp phần không vào kim ngạch xuất toàn ngành thủy sản Tuy nhiên, trước tình trạng thực tế nay, nhu cầu sức khỏe người ngày cao với cạnh tranh nhiều nước giới Các nước nhập yêu cầu khắt khe nghiêm ngặt chất lượng sản phẩm Đòi hỏi nhà sản xuất không ngừng nâng cao trình độ kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bị ảnh hưởng từ nhiều yếu tố, trình nuôi cá, đánh bắt, vận chuyển, chế biến lạnh đông Do việc khảo sát quy trình chế biến tỉ lệ hao hụt trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tiến hành Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ - Không để nguyên vật liệu kho lẫn lộn vào nhau, phải để theo kho quy định - Các kho phải vệ sinh xếp ngăn nắp (iv) Phân công trách nhiệm giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - QC có trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu, lưu trữ năm 5.3.7 SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất (i) Yêu cầu - Đảm bảo hóa chất sử dụng không gây hại cho sản phẩm, bảo quản sử dụng hợp lý (ii) Điều kiện - Nhà máy sử dụng loại hóa chất nằm danh mục phép sử dụng - Hóa chất bảo quản kho riêng cách xa khu vực chế biến (iii) Các thủ tục cần tuân thủ - Nơi để hóa chất phải có nhãn để dễ nhận diện tránh nhầm lẫn Không để lẫn lộn hóa chất phụ gia sử dụng - Chỉ có người có trách nhiệm nhập xuất hóa chất theo yêu cầu có đồng ý ban giám đốc - Đối với loại hóa chất phải có bảng hướng dẫn sử dụng riêng (iv) Phân công trách nhiệm giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm thực theo quy phạm - Công nhân cân hóa chất thực theo quy phạm - QC giám sát việc thực hiện, kịp thời phát sai sót, ghi chép vào biểu mẫu giám sát lưu trữ vào hồ sơ SSOP năm 5.3.8 SSOP 8: Sức khỏe công nhân (i) Yêu cầu - Công nhân phải đảm bảo sức khỏe không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 45 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ (ii) Điều kiện - Công ty tuyển dụng người có đủ sức khỏe giấy khám sức khỏe quan y tế vào làm việc nhà máy - Tất cán công nhân viên điều khám sức khỏe định kỳ sở y tế - Có phòng y tế đầy đủ thuốc để sơ cứu kịp thời trường hợp cấp bách trước đưa đến bệnh viện (iii) Các thủ tục cần tuân thủ - Định kỳ năm/lần nhà máy phối hợp với quan y tế tổ chức kiểm tra sức khỏe công nhân - Hàng ngày nhân viên y tế QC có trách nhiệm thường xuyên theo dõi sức khỏe công nhân Nếu phát trường hợp mắc bệnh da, truyền nhiễm báo cáo với cấp lãnh đạo để có hướng giải - Ban điều hành thường xuyên nhắc nhở công nhân ý thức tạm thời xin nghỉ mắc bệnh truyền nhiễm để điều trị làm lại hết bệnh (iv) Phân công trách nhiệm giám sát - Quản đốc phòng Tổ chức hành chánh nhà máy tổ chức việc thực quy phạm - Cán bộ, công nhân thực quy phạm - Biểu mẫu theo dõi sức khỏe công nhân hàng ngày sổ khám sức khỏe lưu trữ năm 5.3.9 SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại (i) Yêu cầu - Không có động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất (ii) Điều kiện - Tất cửa vào có rèm cửa che chắn ngăn chặn xâm nhập côn trùng - Các hệ thống cống, rãnh thoát nước thông có song chắn để ngăn chặn xâm nhập động vật gây hại vào nhà máy - Có kế hoạch đặt bẫy chuột phun thuốc diệt côn trùng thích hợp - Bên nhà xưởng cửa vào có đèn diệt côn trùng (iii) Các thủ tục cần tuân thủ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 46 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ - Trong trình sản xuất cửa thoát hiểm không mở, trừ gặp cố - Không phép tháo rèm cửa hay xong chắn - Hướng dẫn công nhân cách thức đặt phun thuốc vị trí theo kế hoạch - Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh để tránh ẩn náo côn trùng động vật gây hại (iv) Phân công trách nhiệm giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân phân công trách nhiệm phải thực theo quy phạm - Công nhân giám sát việc kiểm soát động vật gây hại phân xưởng theo kế hoạch Kiểm tra tình trạng hoạt động hệ thống ngăn chặn diệt động vật gây hại Kết giám sát ghi vào biểu mẫu lưu trữ năm 5.3.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải (i) Yêu cầu - Các chất thải phải đưa phân xưởng sản xuất tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (ii) Điều kiện - Có đội ngũ công nhân chuyên thu gom phế liệu phụ phẩm phân xưởng liên tục - Hệ thống cống rãnh phân xưởng đủ lớn để nước thải thoát nhanh liên tục tránh ứ động lại phân xưởng (iii) Các thủ tục cần tuân thủ Phụ phẩm khu vực chứa đựng thùng có nắp đậy thường xuyên chuyển phân xưởng - Dụng cụ chứa đựng phụ phẩm phế liệu phải làm vệ sinh khử trùng (iv) Phân công tránh nhiệm giám sát - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân thu gom chất thải có trách nhiệm thực theo quy phạm - QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện, kết giám sát ghi vào biểu mẫu lưu trữ hồ sơ SSOP năm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 47 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 5.4 KẾ HOẠCH HACCP Bảng 9: Bảng mô tả sản phẩm Stt Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Cá tra fillet đông lạnh Nguyên liệu(Tên khoa học) Pangasius hypophthalmus(cá tra) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Cá tra nguyên liệu thu mua từ vùng nuôi nằm vùng kiểm soát quan chức Khu vực khai thác nguyên liệu Các vùng nuôi nằm vùng kiểm soát quan chức Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Cá tra thành phẩm dạng IQF đóng gói theo cỡ, loại Cá sống vận chuyển đến công ty ghe đục Tại khu tiếp nhận cá kiểm tra cảm quan trước đưa vào chế biến, tiếp nhận nguyên liệu đạt trọng lượng yêu cầu Cá tra thành phẩm dạng đông Block đóng gói theo cỡ, loại Các thành phần khác Các phụ gia sử dụng chế biến thực phẩm phải theo quy định quan chức thị trường Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệuCắt tiếtRửa 1FilletRửa 2Lạng daĐịnh hìnhSoi ký sinh trùngRửa 3Quay tăng trọngPhân cỡ, loạiXếp khuôn, chờ đôngCấp đôngTách khuôn, mạ băngbao góiBảo quản Kiểu bao gói Theo yêu cầu khác hàng Điều kiện bảo quản Kho lạnh có nhiệt độ -200C ±20C 10 Điều kiện phân phối vận chuyển sản phẩm Vận chuyển xe lạnh, nhiệt độ xe ≤ -180C 11 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán sản phẩm không 13 Yêu cầu dán nhãn Tên công ty, tên sản phẩm, loài, trọng lượng tịnh, kích cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, cách sử dụng 14 Các điều kiện đặc biệt Không 15 Cách sử dụng sản phẩm Nấu chín trước ăn 16 Đối tượng sử dụng Tất người 17 Các quy định yêu cầu cần phải tuân thủ Theo 28 TCN-177 tiêu chuẩn nước nhập Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 48 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Bảng 10: Công đoạn chế biến (1) Tiếp nhận nguyê n liệu Bảng phân tích mối nguy Xác định mối Có mối nguy tiềm ẩn, nguy xâm nhập vào kiểm soát đáng tăng lên kể hay công đoạn không (C/K) (2) (3) Sinh học - Vi sinh vật Không diện nguyên liệu - Ký sinh trùng Có Hóa học - Dư lượng kháng sinh cấm, dư lượng kháng sinh phép sử dụng - Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng Cắt tiết Rửa Fillet Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật phát triển Hóa học Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật phát Có Trường Đại Học Cần Thơ Diễn dãi cho định cột (4) - Nguyên liệu cá sống sản phẩm nấu chín trước ăn - Có khả nhiễm trình sống, - Do người nuôi sử dụng điều trị bệnh cho cá, sử dụng kháng sinh phép sử dụng không quy định Có - Bị nhiễm từ môi trường nuôi Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy ?đáng kể (5) Công đoạn có phải CCP không (C/K) (6) - Công đoạn soi ký sinh trùng loại bỏ mối nguy - Chỉ thu mua lô nguyên liệu kết kiểm kháng sinh đạt cam kết người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh phép sử dụng quy định Có - Chỉ thu mua nguyên liệu khu vực kiểm soát quan chức Có Không Không Kiểm soát SSOP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 49 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 triển Hóa học Vật lý Sinh học: - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Rửa - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học Vật lý Sinh học: - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Lạng - Vi sinh vật gây da bệnh phát triển Hóa học Vật lý Sinh học: - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Định - Vi sinh vật gây hình bệnh phát triển Hóa học Vật lý Sinh học: - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây Soi ký bệnh phát triển sinh - Ký sinh trùng trùng Rửa Quay tăng trọng Hóa học Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Trường Đại Học Cần Thơ Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Có Có khả xảy Dùng bàn soi kiểm tra kiểm tra không hết miếng fillet công đoạn trước Có Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 50 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Hóa học Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật Phân gây bệnh - Vi sinh vật gây cỡ, loại bệnh phát triển Hóa học Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Xếp - Vi sinh vật gây khuôn bệnh phát triển Hóa học Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Chờ - Vi sinh vật gây đông bệnh phát triển Hóa học Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Cấp - Vi sinh vật gây đông bệnh phát triển Hóa học Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật Tách gây bệnh khuôn - Vi sinh vật gây , Mạ bệnh phát triển băng Hóa học Vật lý Sinh học - Nhiễm vi sinh vật Bao gây bệnh gói, - Vi sinh vật gây Bảo bệnh phát triển quản Hóa học Vật lý Trường Đại Học Cần Thơ Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Không Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 51 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Bảng 11: Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn Mối nguy Sinh học: - Ký sinh trùng Hóa học Tiếp nhận - Dư lượng kháng sinh cấm, nguyên liệu dư lượng khánh sinh phép sử dụng - Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng Cắt tiết-Rửa Fillet-Rửa Lạng da Đinh hình Soi ký sinh trùng - Sinh học: Ký sinh trùng Rửa Quay tăng trọng Phân cỡ, loại Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn- Mạ băng Bao gói- Bảo quản - Trường Đại Học Cần Thơ CH1 CH2 CH3 CH4 CCP C K C C K C K C K C C K C K C C - C - - - - - C - - - - - - CH1(câu hỏi 1): Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện không? CH2(câu hỏi 2): Tại công đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận khả xảy mối nguy hay không? CH3(câu hỏi 3): Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay không? CH4(câu hỏi 4): Có công đoạn sau công đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không? Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 52 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CADOVIMEX II Trong chế biến thủy sản bên cạnh yêu cầu chất lượng nhà máy chế biến thủy sản đặc biệt quan tâm đến hiệu suất thu hồi trình chế biến gớp phần làm tăng hiệu kinh tế Hiệu suất thu hồi trình chế biến bị ảnh hưởng nhiều yếu tố, chất lượng cá nguyên liệu, thiết bị, tay nghề công nhân 6.1 Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành dựa nguyên liệu, trang thiết bị công nhân nhà máy sản xuất dây chuyền hàng ngày Cách tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành công đoạn dây chuyền sản xuất Tiến hành theo dõi ghi nhận khối lượng nguyên liệu trước sau công đoạn chế biến 10 ngày sản xuất Tính hiệu suất thu hồi qua công đoạn so sách với hiệu suất thu hồi công ty quy định Hiệu suất thu hồi sản phẩm tổng lượng thành phẩm sau so với nguyên liệu Hiệu suất thu hồi (%) = (khối lượng thành phẩm/khối lượng nguyên liệu) x 100 6.2 Kết thảo luận Bảng 12: Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet Ngày Khối lượng Khối lượng bán thành nguyên liệu (kg) phẩm sau fillet (kg) 40021,7 20844,6 39657,4 20872,3 39925,8 21282,5 41137,2 21765,7 38279,7 19937,3 36457,5 18889,9 37312,3 19535,2 35945,4 19018,3 36632,8 19039,9 10 38756,6 20615,2 Hiệu suất thu hồi (%) 52,1 52,6 53,3 52,9 52,1 51,8 52,4 52,9 52,0 53,2 Hiệu suất thu hồi chuẩn (%) >52 Kết thể bảng 12 cho thấy hiệu suất thu hồi dao động khoảng từ 51÷53% Công đoạn fillet công đoạn hao hụt nhiều trình chế biến khối lượng đầu, xương nội tạng cá chiếm trọng lượng khoảng 50% trọng lượng thể cá Trong 10 ngày có ngày hiệu suất thu hồi không đạt yêu ngày hiệu suất thu hồi cao quy định công ty Nguyên nhân chủ yếu chất lượng cá nguyên liệu Ngày Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 53 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ thứ tỉ lệ thu hồi không đạt yêu cầu cá nhỏ, thịt mềm, ngày thứ tỉ lệ thu hồi cao kích cỡ cá lớn, thịt săn nên thao tác công nhân dễ dàng Bên cạnh thao tác công nhân ảnh hưởng đến tỉ lệ thu hồi Vì đòi hỏi công nhân phải có tay nghề tốt thao tác thực quy cách nhằm giảm đến mức thấp tỉ lệ hao hụt trình chế biến Bảng 13: Hiệu suất thu hồi công đoan lạng da Ngày Khối lượng bán thành Khối lượng bán thành phẩm sau fillet (kg) phẩm sau lạng da (kg) 20844,6 19123,5 20872,3 19184,1 21282,5 19890,2 21765,7 20247,2 19937,3 18291.1 18889,9 16866,0 19535,2 18004,8 19018,3 17658,6 19039,9 17153,1 10 20615,2 19212,7 Hiệu suất thu hồi (%) 91,7 91,9 93,5 93,0 91,7 89,3 92,2 92,9 90,0 93,2 Hiệu suất thu hồi chuẩn (%) ≥91 Kết bảng 13 cho thấy ngày thứ có hiệu suất thu hồi thấp không đạt định mức chuẩn mà công ty đưa Nguyên nhân hiệu suất thấp kích cỡ cá nguyên liệu nhỏ thịt không săn nên trình lạng da cá dễ bị phạm thịt phần đuôi, phần độ hỡ lưỡi dao làm phạm thịt lạng da, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi Trong trình chế biến thường xuyên kiểm tra lưỡi dao để hạn chế hao hụt Bảng 14: Hiệu suất thu hồi công đoạn định hình Ngày Khối lượng bán thành Khối lượng bán thành phẩm sau lạng da (kg) phẩm sau định hình (kg) 19123,5 14165,6 19184,1 14305,8 19890,2 14932,6 20247,2 15109,9 18291,1 13538,9 16866,0 12428,9 18004,8 13396,4 17658,6 13178,1 17153,1 12668,5 10 19212,7 14370,0 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Hiệu suất thu hồi (%) 74,1 74,6 75,1 74,6 74,0 73,7 74,5 74,6 73,9 74,8 Hiệu suất thu hồi chuẩn (%) 74 Trang 54 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Đối với công đoạn định hình hiệu suất thu hồi chuẩn công ty quy định tùy thuộc vào loại bán thành phẩm: cá định hình hiệu suất thu hồi chuẩn 74%, cá cắt dè 69% Kết bảng 14 cho thấy tỉ lệ thu hồi ngày thứ cao ngày thứ thứ 9, tỉ lệ thu hồi không đạt mức quy định công ty Có hai nguyên nhân chủ yếu làm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi công đoạn Thứ kích cỡ cá nguyên liệu, thịt cá tỉ lệ mỡ cá Nguyên nhân thứ hai tay nghề công nhân Vì để tăng hiệu suất thu hồi cần ý chất lượng cá thu mua nhà máy tay nghề công nhân phải cao để hạn chế phạm thịt thao tác chỉnh hình ảnh hưởng đến định mức chế biến Kết 10 ngày cho thấy hiệu suất thu hồi công đoạn chỉnh hình tốt phần lớn đạt hiệu suất thu hồi chuẩn mà công ty đưa Bảng 15: Hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng Ngày Khối lượng bán thành Khối lượng bán thành Hiệu suất phẩm sau định hình phẩm sau tăng trọng thu hồi (%) (kg) (kg) 14165,6 17905,3 126,4 14305,8 17095,4 119,5 14932,6 19263,1 129,0 15109,9 19688,2 130,3 13538,9 17262,1 127,5 12428,9 16468,3 132,5 13396,4 16919,7 126,3 13178,1 16116,8 122,3 12668,5 16925,1 133,6 10 14370,0 19413,9 135,1 Hiệu suất thu hồi chuẩn (%) 120 Do yêu cầu miếng cá sau tăng trọng phải sáng bóng, tăng trọng lượng không bị nhão nên hiệu suất thu hồi công ty dao động khoảng từ 125÷135% Kết bảng 15 cho thấy phần trăm tăng trọng ngày không giống phụ thuộc vào yêu cầu khách hàng đặc tính thịt cá Một số khách hàng yêu cầu phần trăm tăng trọng thấp < 20% không tăng trọng ngày có phần trăm tăng trọng tăng giảm so với mức quy định công ty Ngoài phụ thuộc vào thịt cá kích cỡ cá Cá có kích thước nhỏ thịt mềm tỉ lệ tăng trọng thấp so với cá có kích cỡ lớn Tăng trọng góp phần làm tăng hiệu suất thu hồi chế biến, tăng trọng cao hiệu suất thu hồi trình chế biến cao, tăng hiệu kinh tế Vì phần Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 55 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ lớn công ty cho quay cá có phần trăm tăng trọng cao đảm bảo chất lượng yêu cầu khách hàng Bảng 16: Hiệu suất thu hồi công đoạn cấp đông Ngày Khối lượng bán thành Khối lượng bán thành phẩm sau tăng trọng phẩm sau cấp đông (kg) (kg) 17905,3 17672,5 17095,4 16821,9 19263,1 19166,8 19688,2 19491,3 17262,1 17003,2 16468,3 16188,3 16919,7 16835,1 16116,8 15842,8 16925,1 16671.2 10 19413,9 19142,1 Hiệu suất thu hồi (%) Hiệu suất thu hồi chuẩn (%) 98,7 98,4 99,5 99,0 98,5 98,3 99,5 98,3 98,5 98,6 98-99 Kết bảng 16 cho thấy tỉ lệ hao hụt trình cấp đông nhỏ, hao hụt khối lượng công đoạn chủ yếu ẩm trình cấp đông sản phẩm sư ẩm phụ thuộc vào phương pháp lạnh đông, thời gian lạnh đông, kích cỡ miếng fillet, tốc độ chuyển động không khí loại thiết bị Lạnh đông nhanh thời gian ngắn, kích thước cá lớn tốc độ chuyển động không khí nhanh làm giảm ẩm trình cấp đông Tỉ lệ thu hồi ngày khảo sát đạt mức quy định công ty Ngày thứ có tỉ lệ thu hồi thấp lô nguyên liệu vào nhà máy cá có kích cỡ nhỏ nên hiệu suất thu hồi thấp Từ kết khảo sát vẽ biểu đồ thể hiệu suất thu hồi trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công đoạn so với khối lượng nguyên liệu ban đầu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 56 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 120 100% Tỉ lệ thu hồi (%) 100 80 60 52,5% 48,3% 46,1 45,5% Tăng trọng Cấp đông 36% 40 20 Nguyên liệu Fillet Lạng da Định hình Hình 22: Tỉ lệ thu hồi công đoạn tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu Qua trình chế biến từ nguyên liệu ban đầu 100% hiệu suất thu hồi 45,5% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu Trong trình chế biến hao hụt 54,5% Sự hao hụt qua công đoạn khác Công đoạn hao hụt nhiều công đoạn fillet tách bỏ xương, nội tạng đầu Công đoạn cấp đông hạo hụt thấp chủ yếu ẩm Qua kết khảo sát hiệu suất thu hồi cho thấy hiệu suất thu hồi trình chế biến cá tra fillet đông lạnh phụ thuộc chủ yếu vào số yếu tố sau: - Chất lượng nguyên liệu thu mua, kích cỡ cá - Tay nghề công nhân - Thiết bị lạng da - Tỉ lệ tăng trọng Nhìn chung hiệu suất thu hồi công ty tốt trang bị đầy đủ thiết bị máy móc, đội ngũ cán công nhân viên lành nghề nhiều kinh nghiệm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 57 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua thời gian theo dõi quy trình chế biến khảo sát hiệu suất thu hồi công ty CADOVIMEX II, nhận thấy công ty có số đặc điểm sau: Tuy công ty thành lập không lâu so với công ty thủy sản khác tạo uy tín khẳng định vị trí thị trường nước Công ty trạng bị máy móc đại, đội ngũ cán công nhân viên có tay nghề cao tinh thần trách nhiệm cao công việc Do vị trí ưu công ty gần đường lẫn đường thủy nên thuận tiện cho việc tiếp nhận nguyên liệu xuất hàng Ngoài công ty có vùng nuôi riêng Bến Tre đặc biệt vùng nuôi đạt chứng nhận Global Gap Vì chủ động nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào Qua trình khảo sát quy trình chế biến hiệu suất thu hồi trình chế biến cá tra fillet đông lạnh cho thấy Quy trình công nghệ chế biến đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, công ty áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Hiệu suất thu hồi chế biến 45,5% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu, suốt trình chế biến tỉ lệ hao hụt 54,5% Qua kết khảo sát cho thấy, hao hụt trình chế biến bị ảnh hưởng yếu tố: chất lượng nguyên liệu thu mua kích cỡ cá, thao tác công nhân trình chế biến, thiết bị lạng da tỉ lệ tăng trọng qua trình chế biến Như để tăng hiệu suất thu hồi chế biến yêu cầu nguyên liệu có chất lượng cao, kích cỡ lớn, công nhân có tay nghề cao tỉ lệ tăng trọng trình chế biến đạt hiệu Hiệu suất thu hồi công ty tương đối tốt Nhưng công ty cần nâng cao hiệu suất thu hồi chuẩn cải tiến công nghệ có sách đào tạo để nâng cao tay nghề cho công nhân gớp phần nâng cao hiệu suất thu hồi chất lượng sản phẩm Tuy nhiên công ty gặp phải số khó khăn, canh tranh mặt hàng loại công ty khác yêu cầu thị trường ngày cao Hiện kho lạnh công ty không đủ sức chứa phải gởi hàng số kho khác, gây khó khăn cho việc xuất hàng tốn nhân công Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 58 Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười (2007) Giáo trình chế biến tồn trữ lạnh Bộ môn công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Cần Thơ Phan Thị Thanh Quế (2005) Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Bộ môn công nhệ thực phẩm, trường Đại Học Cần Thơ HACCP, GMP, SSOP (2009) Công ty cổ phần chế biến xuất thủy sản CADOVIMEX II Đồng Tháp Sổ tay chất lượng (2009) Công ty cổ phần chế biến xuất thủy sản CADOVIMEX II Đồng Tháp http://tailieu.vn http://www.idiseafood.com/vi/node/138 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 59 [...]... 2012 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY CADOVIMEX II 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản CADOVIMEX II Tên tiếng Anh: CADOVIMEX II SEAFOOD IMPORT – EXPORT AND PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Địa chỉ: Lô III-8, khu C mở rộng, khu công nghiệp Sadec, Đồng Tháp Mã số thu : 1400591736 Điện thoại: (84.076) 3 762... phẩm Công ty không ngừng cải tiến nâng cao hệ thống quản lý chất lượng, luôn xem chính sách chất lượng là mục tiêu hàng đầu trong sản xuất kinh doanh Công ty có một đội ngũ các bộ công nhân viên trẻ, năng động và có kinh nghiệm Do đó công ty CADOVIMEX II có đủ điều kiện và năng lực để trở thành một trong những công ty xuất khẩu thủy sản đứng đầu cả nước Sản phẩm chủ yếu của công ty là mặt hàng cá tra fillet. .. fillet đông lạnh dạng IQF hoặc Block…thị trường chủ yếu là Mỹ, Canada và thị trường Châu Á Một số mặt hàng xuất khẩu của công ty: cá định hình; cá tra bỏ đầu, đuôi và nội tạng; cá fillet không định hình… Cá fillet định hình Cá cắt khúc Cá fillet không định hình Cá cuộn bông hồng Cá tra bỏ đầu, đuôi và nội tạng Cá cắt khoanh Hình 1: Một số sản phẩm của công ty Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3... chế biến (http://tailieu.vn) 3.1.1 Đặc điểm sinh học của cá (i) Phân loại Cá tra là một trong các loài của họ cá tra Pangasiidae có ở hạ lưu sông Mê Kông Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá da dầu Phân loại cá tra Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangaiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon (ii) Phân bố Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Hình 2: Cá tra Trang... 3.3.2 Tiến trình lạnh đông Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo Điểm lạnh đông hạ xuống 00C Điểm lạnh đông phụ thu c vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -10C đến -20C Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi... LẠNH ĐÔNG 3.3.1 Mục đích quá trình lạnh đông Mục đích quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm Sản phẩm sử dụng khi tan giá, sản phẩm sau khi tan giá không bị thay đổi nhiều so với tính chất ban đầu của nguyên liệu Do vậy đòi hỏi quá trình lạnh đông phải thực hiện tốt để sản phẩm sau tan giá ít bị biến đổi chất lượng 3.3.2 Tiến trình lạnh đông Thủy. .. www .cadovimex2 .com.vn Email: cadovimex2 @cadovimex2 .com.vn Code EU: DL 483 Tiền thân của công ty cổ phần chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản CADOVIMEX II là là Xí Nghiệp chế biến thủy sản Cái Đôi Vàm Được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5103000057 do phòng đăng ký kinh doanh Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp lần thứ nhất ngày 34/01/2007, chính thức đi vào hoạt động năm 2008 Công. .. CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CADOVIMEX II 4.1 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản Cân 1 Bao gói Tách khuôn, mạ băng Cắt tiết Rửa 1 Fillet Cân 2 Mạ băng Cấp đông Cấp đông IQF Xếp khuôn Lên băng chuyền Cân 6 Rửa 2 Nhúng nước 3 Lạng da Cân 5 Nhúng nước 1 Phân loại, phân cỡ Chỉnh hình Quay tăng trọng Nhúng nước 2 Kiểm tra Rửa... đông tiếp xúc Khi hoạt động các tấm plate này được hạ xuống, vì vậy các khuôn cá này sẽ nằm giữa 2 tấm plate và môi chất lạnh sẽ đi qua đó Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra trên các tấm plate, các tấm plate này sẽ truyền nhiệt cho các khuôn cá và vào Block cá Do vậy quá trình lạnh đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa các tấm plate và sản phẩm Ưu điểm - Thiết bị đơn giản dễ vệ sinh - Hiệu. .. nhiệt độ < 100C và nồng độ chlorine 5ppm Mục đích: nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và loại bỏ mỡ bám trên bề mặt cá Yêu cầu: tần suất thay nước 30 phút/lần 4.2.12 Kiểm tra Cá sau khi nhúng nước sẽ chuyển qua công đoạn kiểm tra Tại đây cá được kiểm tra và chỉnh sửa lại những miếng cá không đạt yêu cầu của công đoạn chỉnh hình Mục đích: kiểm tra lại miếng cá sau khi sửa